説明

白色シューパフ及びその製造方法

【課題】焼成時には小麦粉を主体とする従来品と同様に膨張し、かつ焼き色が少ない白色シューパフ及びその製造方法、さらに添加した着色料が色鮮やかに発色するカラフルなシューパフを提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、タピオカ澱粉を含む澱粉粉体、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフの構成とした。また、タピオカ澱粉が10〜30重量%、コーンスターチが20〜40重量%、米粉(うるち米)が30〜70重量%を含む澱粉粉体と、酸性剤と、卵白と、油脂と、水分とを加熱混合してシュー生地を調整し、オーブンプレートに適量絞り、オーブンの上火を190℃以下で、オーブンで焼成することを特徴とする白色シューパフの製造方法の構成とした。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、焼き色の少ない白色シューパフ及びその製造方法、さらに色鮮やかに発色するカラフルシューパフに関する。
【背景技術】
【0002】
昨今、外観的に購買意欲を駆り立てる焼き色の少ない白色した焼き菓子類が人気を集めている。例えば、白色の焼き菓子類としては、鯛焼き、白焼きパンなどが販売されている。また、特許文献1の鯛焼き、特許文献2の焼き色の少ない白色焼成パン類又は着色焼成パン類などが公開されている。
【0003】
特許文献1の発明は、生地を焼成することのみにより、もちもちした食感を有し、同時に、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子であり、加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を50〜99重量%、油脂類を1〜10重量%配合した原料に水を加えて液状生地を作製し、型に入れて焼成し、更に、加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉の内、エーテル化タピオカ澱粉および/またはアセチル化を30重量%以上とすることを特徴とする。小麦粉を使用するものでもある。
【0004】
特許文献2の発明は、白色焼成パン類、および色素の色を鮮やかに発色させた着色焼成パン類であり、ブドウ糖およびトレハロースを必須成分として添加した製パン原材料より、窯の温度を200℃で焼成したとき焼成前の生地の明度に対する焼成後のパンのクラスト部の明度の低下率が10%以下となるパン生地を調製し、当該生地を通常のパンと同様の焼成条件にて焼成し、焼き色の着かない白いパン類に焼き上げたことを特徴とする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開2004−321182号公報
【特許文献2】特開2007−97554号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
他方、外観が白いシューパフは知られていない。シューパフは、中部が中空になるように生地を膨張させながら焼成し、焼成後カットして中空部にカスタード又はホイップクリーム或いはその混合物、その他アイスクリーム、フルーツ、チョコレートなどの具材を充填して食されるシュークリーム用のパフ(焼成生地)である。
【0007】
なお、シューパフ用の焼成前の生地をシュー生地というが、シュー生地から作られる他の形態、例えばエクレア、パリブレストなどの焼成生地もここではシューパフとする。
【0008】
一般の家庭で作られるシュー生地は、次のような配合、工程によって作られる。原料は、小麦粉100g、バター80〜100g、全卵3〜4個(150〜200g程度)、牛乳130ccである。
【0009】
作成手順は、次の通りである。鍋に牛乳、バターを入れて沸騰するまで加熱する。沸騰した後に、小麦粉を篩いでふるいながら鍋に投入し、よく混合する。その後、火から鍋を降ろし、全卵を少しずつ加えていき、絞れる程度の粘度に調整(全卵の投入量で調整)する。そして、絞り袋にいれて、オーブン皿に載せたオーブンペーパー紙または天板上に直径4〜5cm(約23g)程度絞る。200〜230℃程度のオーブンでキツネ色になるまで約12分程度焼成する。焼き上がったら加熱を止めオーブンの中で6〜8分程度放置してしぼまないように乾燥させる。その後、パフを水平にカットして、具材を挟みシュークリームを完成する。
【0010】
食品工業的には、焼成時の膨張率を高めるため、加熱により発泡する炭酸水素アンモニウムなどの膨張剤などが添加される。さらに、それら粉体原料を混合したシュー生地用ミックス粉なども市販されている。
【0011】
一般に、シューパフの生地は、上述のように小麦粉を使用し、焼成して膨らませる。そして全卵の配合量が高い。従って、小麦粉の焼成に伴う褐変(焦げ)、卵黄の色素がパフを白色にするための阻害要因であった。他方、オーブンの焼成温度を低下させても、シュー生地が小麦粉のグルテンや色素、卵黄で着色されているため、やはり表面に茶色の焼き色がつく。また、焼成温度を低下させると充分に膨らまない等の課題があった。
【0012】
さらに、カラフルなシューパフも知られていない。従来のシューパフは前述の原料由来の色素があり、茶色く焼き色がつくことから、別途着色料を添加してもその色素の色に鮮やかに発色しないためである。
【0013】
白色シューパフ及びカラフルシューパフを実現するためには、原料由来の色素を除くため小麦粉や卵黄の着色素材を極力避けること、焼成により焼き色を抑えること、かつ従来のシューパフ同様に膨張させることが必要である。
【0014】
そこで、本発明は、焼成時には小麦粉を主体とする従来品と同様に膨張し、かつ焼き色が少ない白色シューパフ及びその製造方法、さらに添加した着色料が色鮮やかに発色するカラフルなシューパフを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【0015】
上記の課題を解決するために、本発明は、
(1)
タピオカ澱粉を含む澱粉粉体、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフの構成とした。小麦粉を配合する必要はないが、少量であれば色調に影響を与えない。
(2)
前記澱粉粉体に、タピオカ澱粉が10〜30重量%、コーンスターチが20〜40重量%、米粉(うるち米)が30〜70重量%、の範囲で含まれていることを特徴とする(1)に記載の白色シューパフの構成とした。特に、タピオカ澱粉が30重量%を越えて添加されると、生地粘度が極端に上昇し、生地の加工が困難な上に、焼成時の膨張が抑制される。
(3)
前記酸性剤が、酸性リン酸塩又は/及び有機酸であり、前記澱粉粉体に対して0.1〜0.8重量%の範囲でシュー生地に添加され、生地をpH8.0以下としたことを特徴とする(1)又は(2)に記載の白色シューパフの構成とした。
(4)
(1)〜(3)のいずれか1のシューパフのシュー生地に、着色料を添加したことを特徴とするカラフルシューパフの構成とした。
(5)
タピオカ澱粉が10〜30重量%、コーンスターチが20〜40重量%、米粉(うるち米)が30〜70重量%を含む澱粉粉体と、酸性剤と、卵白と、油脂と、水分とを加熱混合してシュー生地を調整し、オーブンプレートに適量絞り、オーブンの上火を190℃以下として、オーブンで焼成することを特徴とする白色シューパフの製造方法の構成とした。
【0016】
ここで、澱粉粉体として、タピオカ澱粉を必須として、米粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉を一部混合して使用することができる。中でも、米粉はタピオカ澱粉の代用として多く使用する。米粉の種類としては、もち米より粘性の低いうるち米ベースが、よりパフの膨張性が高まり好ましい。また、コーンスターチは澱粉糊液の粘度が比較的低いため、生地の粘度を低く抑えることができる。なお、パフの焼き色に影響しない範囲の配合量で、澱粉粉体に小麦粉またはグルテンを併用しても構わない。
【0017】
卵の種類としては、割卵の他、殺菌卵、殺菌凍結卵、乾燥卵を使用することができる。卵成分は、パフの白色をより強調するため、卵黄をできるだけ低下、除去することが望ましいので、卵白を多用する。全卵或いは卵黄はシュー生地の粘度調整として使用する程度に留めることが望ましい。
【0018】
油脂として、液体油よりバター、マーガリン、ファットスプレット、ショートニングなど固形脂が機能的に望ましく、シューパフの白色をより強調するのであれば、バターより乳固形分の少ないマーガリン、ファットスプレッドが好ましい。また、シューパフ専用のマーガリンまたはファットスプレッドを使用しても良い。
【0019】
水分として、水、牛乳などが単一又は混合して使用できるが、パフの白色をより強調するのであれば、牛乳より水が好ましい。
【0020】
酸性剤として、有機酸、酸性リン酸塩などが例示できる。有機酸としては、食酢、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸などがある。酸性リン酸塩としては酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性メタリン酸ナトリウムなどがある。その他、酸味のある果汁を使用しても構わない。特に酸性ピロリン酸ナトリウムは弱酸性でエグ味が少なく、風味の点で好ましい。
【0021】
酸性剤の添加量は、澱粉粉体当たり0.1〜0.8重量%が好ましい。酸性剤総量が、対澱粉粉体当たり0.1重量%より少ない酸性剤のみでは、好ましいシュー生地のpH域(pH8.0以下)まで低下させ、シューパフを白くすることができない。一方、酸性剤総量が澱粉粉体当たり0.8重量%より多いと、シューパフに強い酸味、エグ味が出るため好ましくない。なお、従来品で単にシュー生地のpHを8.0以下にしたとしても、十分に白いシューパフが得られるものではない。また、生地pHが8.0以下であっても、他の構成、特に澱粉粉体の種類、添加量によっては濃い色に焼き上がり、白色シューパフとしては満足できるものでない。
【0022】
酸性剤とともに、酸性O/W乳化物を使用することができる。酸性O/W乳化物は、例えばマヨネーズなどで、pHの低い水相内に油脂が乳化されているものである。水相側に、前述の酸性剤を添加することができる。シュー生地のpHを低下させるとともに、シュー生地の粘度を低下させる機能がある。従って、生地の固さ調整用としての全卵の代替としても使用できる。全卵を低減して酸性O/W乳化物を使用することで、シューパフをより白くすることができる。
【0023】
着色料は、食品添加物として使用される色素である。着色を目的として天然素材の抽出物も使用できる。
【0024】
生地に膨張剤を使用することで、従来品と同様に、パフのボリュームが増す。膨張剤の種類は、特に限定されるものでなく、炭酸水素アンモニウム(炭安)、炭酸水素ナトリウム(重曹)、ベーキングパウダーなどが例示できる。
【発明の効果】
【0025】
本発明は、小麦粉を使用しなくても、タピオカ澱粉、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分とすることで、シュー生地が従来よりも白く、焼成後も焼き色が少なく白色といって遜色ないシューパフを提供することができる。また、オーブン(窯)の上火を190℃以下、好ましくは160〜190℃、さらに好ましくは180℃〜190℃の範囲であれば、白色がさらに増す。その場合であっても、焼成後のパフのボリュームは従来配合と同等に得られる。
【0026】
酸性剤は、シュー生地のpHを酸性に傾けることで、焼き色の生成を抑制することができ、シューパフを一層白色に仕上げることができる。酸性剤とともに酸性O/W乳化物をシューパフの風味に影響しない範囲内で添加しても、同様に、シューパフの焼き色を低減して白くすることができる。
【0027】
このようにしてなるシューパフのシュー生地に、着色料を添加して焼成すれば、生地由来の色素が少なく、また焼き色も低減されているので、添加した着色料が極めて色鮮やかに発色する。従って、添加する着色料を変更することでバリエーション豊かなカラフルなシューパフを提供することができることとなる。
【図面の簡単な説明】
【0028】
【図1】試験例及び比較例の配合組成(A)及び試験結果の評価(B)である。
【図2】焼成後のカラフルシューパフの写真である。
【発明を実施するための形態】
【0029】
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。
【実施例1】
【0030】
[シュー生地の配合]
試験例1〜9及び比較例1〜3のシュー生地の配合組成を図1(A)配合に示した。いずれも、澱粉粉体の合計は100重量部とした。
【0031】
[シュー生地の調整]
シュー生地調整は、従来法に準じた。図1に示した澱粉粉体と油脂と水と酸性剤を混合して煮立てて糊化した。これに、卵白および全卵の一部を3〜4回に分けて加え、混合した。更に、酸性O/W乳化物を必要に応じて加え、混合した。最後に、残りの全卵に溶かした膨張剤と色素を混合した。配合水は、シュー生地の糊化を抑え、粘度を下げるため通常(対澱粉粉体130重量%)より少なくしている。即ち、水分量を対澱粉粉体50〜60重量%とした。
【0032】
酸性剤は、煮沸前の配合時に添加する。膨張剤の添加時に酸性剤を混合添加すると、酸性剤と膨張剤が反応して発泡し、焼成時のシュー生地の膨張が十分起こらなくなる。
【0033】
[焼成条件]
調整したシュー生地を、天板の上に約23g絞って焼成した。オーブンの上火は、シューパフの焼き色を抑えるため、従来約230℃とするところ、180℃〜190℃に低く設定した。下火は、従来通り210℃とした。焼成時間は18分であった。
【0034】
[試験結果]
図1(B)評価に、焼成後のシューパフの評価をまとめた。試験例1〜6、8、9では、いずれもシューパフの焼き色は極めて白いものであった。また試験例7では、鮮やかなピンク色に焼成できた。生地に焼き色がつかないためである。焼成による生地の膨張も従来の小麦粉を主体とした配合で焼成したものと比較して遜色ないものであった。
【0035】
[澱粉粉体の影響]
試験例1〜5に示すように、小麦粉を使用しなくても、小麦粉を主体として作られる従来のシューパフと遜色のない焼成後のボリュームを得ることができた。加え、卵黄成分の低減、酸性剤の添加により、焼成後のシューパフの色調は焼き色が少なく白色であった。
【0036】
また、試験例6、7に示すように、小麦粉を少量(10重量%)添加しても、白色に焼成できた。このような結果になったのは、pHを8.0以下に抑えること、卵黄成分を低減させたことによるものと思われる。
【0037】
更に、試験例8、9に示すように、タピオカ澱粉の配合量として、10〜30重量%であれば、シューパフの色調は白色に焼成することができる。なお、タピオカ澱粉が10重量%程度までは、シューパフのボリュームは適正であるが、それを下回るにつれ、シューパフのボリュームは小さくなっていく傾向にある。
【0038】
他方、比較例1、2では、試験例1と同様にpH8.0以下に、卵黄成分を低下させているものの、澱粉粉体としてタピオカ澱粉を使用しなかったために、焼き色は白くならず、焼成後のシューパフのボリュームも十分に得られなかった。このことから、焼き色が白く、十分なボリュームを得るためにはタピオカ澱粉が必須で、米粉(うるち米)、コーンスターチを含むことが好ましいことがわかる。
【0039】
[酸性剤の影響]
比較例3をみると、澱粉粉体組成、卵成分は同一であるが酸性剤の添加がないために、pHが8.0を越え、焼成後のボリュームは十分得られるものの白色に焼成できなかった。このことから、シューパフを白色に焼成するためには、タピオカ澱粉と酸性剤が極めて重要であることがわかる。なお、酸性剤の一部を酸性O/W乳化物に置換すると、生地粘度が好適になり、焼成後のシューパフのボリュームも増加した。
【実施例2】
【0040】
図2は、試験例1のシュー生地に各種色素を添加して、焼成した得たカラフルシューパフの写真である。図2Aは橙色、Bは黄色、Cは赤色、Dはピンク色に極めて色鮮やかに発色している。
【0041】
使用した色素は、図2Aの色素はアナトー色素(シュー生地100重量部に対して0.12部)、Bの色素はクチナシ黄色(シュー生地100重量部に対して0.12部)、Cの色素はラック色素(シュー生地100重量部に対して0.12部)、Dの色素はコチニール色素(シュー生地100重量部に対して0.12部)であった。いずれの色素も三栄源エフ・エフ・アイ社製を使用した。
【0042】
実施例2では、色素添加前の生地が極めて白い上、焼成によって焦げ色の発生も少ないことから、添加した色素本来の色調で鮮やかに発色する。このようなカラフルシューパフは、従来のシュー生地に色素を添加しただけでは到底実現できるものではなかった。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
タピオカ澱粉を含む澱粉粉体、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフ。
【請求項2】
前記澱粉粉体に、タピオカ澱粉が10〜30重量%、コーンスターチが20〜40重量%、米粉(うるち米)が30〜70重量%、の範囲で含まれていることを特徴とする請求項1に記載の白色シューパフ。
【請求項3】
前記酸性剤が、酸性リン酸塩又は/及び有機酸であり、前記澱粉粉体に対して0.1〜0.8重量%の範囲でシュー生地に添加され、生地をpH8.0以下としたことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の白色シューパフ。
【請求項4】
請求項1〜請求項3のいずれか1のシューパフのシュー生地に、着色料を添加したことを特徴とするカラフルシューパフ。
【請求項5】
タピオカ澱粉が10〜30重量%、コーンスターチが20〜40重量%、米粉(うるち米)が30〜70重量%を含む澱粉粉体と、酸性剤と、卵白と、油脂と、水分とを加熱混合してシュー生地を調整し、オーブンプレートに適量絞り、オーブンの上火を190℃以下で、オーブンで焼成することを特徴とする白色シューパフの製造方法。

【図1】
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【図2】
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【公開番号】特開2012−223182(P2012−223182A)
【公開日】平成24年11月15日(2012.11.15)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2012−27038(P2012−27038)
【出願日】平成24年2月10日(2012.2.10)
【出願人】(000165284)月島食品工業株式会社 (22)
【Fターム(参考)】