米粉を用いたケーキ
【課題】穀粉原料に米粉を用いながらも、内相のきめが細かく均一であり、比容積が大きく、風味及び食感のいずれも良好で、品質のバラつきが抑えられたケーキを提供する。
【解決手段】
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成して製造されるケーキ。
【解決手段】
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成して製造されるケーキ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉原料として米粉を用いたケーキに関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ類は、穀粉、卵、糖類、油脂等を原料としてケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成して製造される。ケーキ類は一般に、比容積が大きく、また、弾力がありながらもソフトで、さらに口どけ感やしっとり感に優れたものが好まれる。ケーキ類の原料とする穀粉には、通常小麦粉が用いられる。しかし、小麦粉は食物アレルギーの原因となることが知られており、小麦粉以外の穀粉を用いたケーキ類の開発が望まれている。
【０００３】
米は、アジア諸国において主食として食されており、栄養学的にも優れた食材として知られている。小麦に比べて単位面積当たりの収穫量が多いことから、米食の普及は、将来予測される食糧不足の解決の一助になることも期待されている。また、米は小麦に比べて食物アレルギーの発症率が低いことから、小麦粉を原料とする食品において、小麦粉の代替物として米粉を使用することが検討されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、ケーキの製造において、穀粉原料として米粉を用いた際に生じる下記（１）〜（４）の問題点に着目した。
（１）気泡安定性の問題
生地に包蔵される気泡の安定性が悪く、製造されるケーキの品質にバラつきが生じやすい。
（２）内相の問題
焼成後のケーキに内包される気泡の粒の大きさと分布が不均一であり、ケーキ内相（きめ）の均一性に劣る。
（３）比容積の問題
ケーキ生地の焼成による膨らみが小さい。
（４）風味・食感の問題
ケーキとして十分なコクが得られにくく、ソフト感及び口どけ感にも劣る傾向がある。
【０００５】
本発明は、穀粉原料に米粉を用いながらも、内相のきめが細かく均一であり、比容積が大きく、風味及び食感のいずれも良好で、しかも品質のバラつきが抑えられたケーキを提供することを課題とする。
また、本発明は、前記ケーキの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は上記課題に鑑み、鋭意検討を行った。その結果、穀粉原料に米粉を用いたケーキ生地中に、モノアシルグリセロール及び有機酸モノアシルグリセロールの双方を特定量含有せしめることで、生地の気泡安定性が高まることを見い出した。また、この生地を焼成することにより、内相のきめが細かく均一で、比容積が大きく、風味及び食感のいずれにも優れるケーキが焼き上がることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
【０００７】
本発明は、
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成して製造されるケーキに関する。
また、本発明は、
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成する工程を含む、ケーキの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のケーキは、米粉を用いながらも、気泡安定性が高いケーキ生地を焼成して得られるので、品質のバラつきがより抑えられている。
また、本発明のケーキは、米粉を用いながらも、内相の均一性が高く、しかも比容積が大きい。
さらに、本発明のケーキは、米粉を用いながらも、しっかりとしたコクを有し、かつ、ソフトでしっとり感に優れ、口溶けも良好である。
【０００９】
本発明の製造方法によれば、上記の効果を有するケーキを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のケーキについて以下に詳細に説明する。
【００１１】
本発明のケーキは、米粉、（Ａ）モノアシルグリセロール及び（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを特定量含有するケーキ生地から製造されるケーキである。本発明のケーキは、原料の穀粉として少なくとも米粉を用いるが、小麦粉、ライ麦粉等の他の穀粉を原料に含んでもよい。また、本発明のケーキは、糖類、卵、水、ベーキングパウダー等の通常のケーキ生地に配合される原料を配合してケーキ生地を調製し、これを焼成して製造されるものであってもよい。
以下に、本発明のケーキの製造について説明する。
【００１２】
本発明のケーキの製造には、ケーキ生地の原料として１種又は２種以上の米粉が用いられる。本発明に用いる米粉は生米を粉砕して粉末化したものであれば特に制限はない。米粉にする生米の種類に特に制限はなく、例えば、ジャポニカ種やインディカ種を用いることができ、ジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものを用いてもよい。また、うるち米であってももち米であってもよい。原料とする米の品種に特に制限はなく、例えば、コシヒカリ、ヒノヒカリ、ミルキークイーン、サリークイーン、ヒトメボレ、アキタコマチ、夢十色等の一般的な品種を用いることができる。市販の米粉としては、上新粉、玄米粉、白玉粉、上用粉、もち粉などが販売されているが、いずれも本発明の米粉として使用することができる。
また、本発明に用いる米粉は、生のままであってもよいし、α化させたものであってもよい。
本発明のケーキにおいて、ケーキ生地中の穀粉に占める米粉の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、６０〜１００質量％であることがより好ましく、７０〜１００質量％であることがさらに好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることが殊更に好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
【００１３】
本発明のケーキの製造には、ケーキ生地の原料として１種又は２種以上のモノアシルグリセロール（（Ａ）成分）が用いられる。モノアシルグリセロールは、グリセロールが有する３つのヒドロキシル基のいずれか１つと脂肪酸が有するカルボキシル基とがエステル結合した構造を有し、モノグリセリドとも称される。本発明に用いるモノアシルグリセロールの種類に特に制限はないが、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする飽和モノアシルグリセロールを含むことが好ましい。当該飽和脂肪酸が結合するグリセリンのヒドロキシル基は、１位のヒドロキシル基であっても２位のヒドロキシル基であってもよいが、１位ヒドロキシル基であることが好ましい。
上記飽和脂肪酸に特に制限はないが、ケーキの比容積向上及び焼色ムラの改善の点で、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸であることが好ましく、さらにパルミチン酸、ステアリン酸であることが好ましく、ステアリン酸であることが殊更に好ましい。
モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸組成は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定することができる。
本発明に用いるモノアシルグリセロールは通常の方法で調製することができる。
【００１４】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中に含有されるモノアシルグリセロールの含有量は、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して０．３〜１．３質量部であるが、ソフト感、口溶け感の改善及びケーキの比容積向上の点から、０．３３〜１．２質量部であることが好ましく、０．３５〜１．１質量部であることがさらに好ましく、０．５〜１．１質量部であることがさらに好ましく、０．７〜１．０５質量部であることが殊更に好ましい。
【００１５】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールに占める飽和モノアシルグリセロールの割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９５〜１００質量％であることが殊更に好ましい。
【００１６】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地にモノアシルグリセロールを配合する方法に特に制限はなく、当該モノアシルグリセロールを直接生地に配合してもよいし、当該モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合してもよい。当該モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合する方法として、例えば、当該モノアシルグリセロールを油脂に溶かしてから生地に配合する方法、当該モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法等が挙げられる。製剤を生地へ伸展し易くするために、当該モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法が好ましい。なお、この場合において、乳化物の水相を構成する水は、後述する（Ｅ）成分としてケーキ生地に配合されることになる。
【００１７】
本発明のケーキの製造には、ケーキ生地の原料として１種又は２種以上の有機酸モノアシルグリセロール（（Ｂ）成分）が用いられる。当該有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンのヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物である。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有するヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、残りのヒドロキシル基のいずれかに有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物である。
上記有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンの３位のヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物を含むことが好ましい。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有する１位及び２位のヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、３位のヒドロキシル基に有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物を含むことが好ましい。
上記有機酸モノアシルグリセロールは、分子内にカルボキシル基を少なくとも２つ有するポリカルボン酸を構成有機酸とするポリカルボン酸モノアシルグリセロールを含むことが好ましく、ポリカルボン酸の中でもジカルボン酸を構成有機酸とするジカルボン酸モノアシルグリセロールを含むことがより好ましい。当該ポリカルボン酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアシル酒石酸が挙げられる。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールとしては、コハク酸モノアシルグリセロール、クエン酸モノアシルグリセロール、酒石酸モノアシルグリセロール、ジアシル酒石酸モノアシルグリセロール等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができるが、なかでもコハク酸モノアシルグリセロールが好適に用いられる。
【００１８】
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は炭素数が１２〜２２であることが好ましく、１４〜２２であることがより好ましく、１６〜２０であることがさらに好ましい。また、本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸を含むことが好ましい。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は５０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％、最も好ましくは１００質量％である。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールは、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等を構成脂肪酸とすることができる。
有機酸モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸組成は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定することができる。
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールは通常の方法で調製することができる。
【００１９】
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールには、塩の形態のものも含まれる。
【００２０】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中に含有される有機酸モノアシルグリセロールの含有量は、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して０．１〜１．８質量部であるが、米粉ケーキ特有のざらつき及び口溶け感の改善の点から、０．１５〜１．６質量部であることが好ましく、０．２〜１．５質量部であることがさらに好ましく、０．６〜１．４質量部であることがさらに好ましく、０．８〜１．２質量部であることが殊更に好ましい。
【００２１】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中の有機酸モノアシルグリセロールに占めるポリカルボン酸モノアシルグリセロールの割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがよりこのましく、９０〜１００質量％であることがさらに好ましく、１００質量％であることが殊更に好ましい。
【００２２】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地に有機酸モノアシルグリセロールを配合する方法に特に制限はなく、当該有機酸モノアシルグリセロールを直接生地に配合してもよいし、当該有機酸モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合してもよい。当該有機酸モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合する方法として、例えば、当該有機酸モノアシルグリセロールを油脂に溶かしてから生地に配合する方法、当該有機酸モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法等が挙げられる。生地へ製剤を伸展し易くするために、当該有機酸モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法が好ましい。なお、この場合において、乳化物の水相を構成する水は、後述する（Ｅ）成分としてケーキ生地に配合されることになる。
【００２３】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地には、通常には糖類（（Ｃ）成分）が含有される。当該糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコールが挙げられ、これらの１種又は２種以上の混合物であってもよい。
【００２４】
ケーキに適度の甘みを付与する観点から、ケーキ生地中の糖類の含有量は、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して１０〜３００質量部であることが好ましく、５０〜２００質量部であることがより好ましく、７０〜１５０質量部であることがより好ましい。
【００２５】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地には、通常には卵（（Ｄ）成分）が含有される。上記卵として、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等が挙げられるが、中でも鶏卵が好適に用いられる。また、上記卵は、卵白及び／又は卵黄を意味する。使用する卵の加工形態に特に制限はなく、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、殺菌卵等を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
【００２６】
ケーキ生地中の卵の含有量は、風味向上の点から、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して５０〜４００質量部であることが好ましく、１００〜３００質量部であることがより好ましく、２００〜３００質量部であることがさらに好まい。
【００２７】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地には、通常には水（（Ｅ）成分）が含有される。当該水は飲用水であれば特に制限はなく、例えば、水道水、精製水、イオン交換水、ミネラルウォーター等を用いることができる。
【００２８】
ケーキ生地中の水の含有量は、しっとり感向上の観点から、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して２０〜４００質量部であることが好ましく、３０〜２００質量部であることがより好ましく、４０〜１００質量部であることがさらに好ましい。
【００２９】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地は、上記成分の他に、ベーキングパウダー、乳化剤、粉乳、食用油、リン脂質、香料等の他の成分を１種又は２種以上含んでいてもよい。これらの各成分のケーキ生地中の含有量は、米粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部であることが好ましく、０．２〜２０質量部であることがより好ましい。
例えば、本発明のケーキ生地がべーキングパウダーを含有する場合には、当該ベーキングパウダーを米粉１００質量部に対して０．２〜５質量部含有することが好ましく、０．５〜２質量部含有することがより好ましい。
また、本発明のケーキ生地が食用油脂（例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等）を含有する場合には、当該食用油脂を米粉１００質量部に対して０．１〜２０質量部含有することが好ましく、０．５〜１０質量部含有することがより好ましい。
【００３０】
本発明のケーキは、上記各成分を常法により混合し、抱気させることでケーキ生地を調製し、これを焼成して製造される。上記焼成方法に特に制限はないが、通常には、ケーキ生地を所望の型（円筒、三角筒や四角筒等の角筒等）に入れ、オーブン等で焼き上げる（焼成する）ことで行われる。焼成条件は、製造するケーキの種類により異なるが、通常には１５０〜２００℃で、１０〜６０分間焼き上げる又は蒸し上げることで行われる。
【００３１】
本発明のケーキに特に制限はなく、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が包含される。
【００３２】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３３】
[調製例１ 乳化物Ａの調製]
菜種白絞油（日清オイリオ社製）１１５ｇ、ステアリン酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールを３５ｇ混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。また、液糖（商品名：ハイマルトースＭＣ-４５、日本食品化工社製）１７５ｇ、水（水道水）１７５ｇを混合し、４０℃に加熱することで水相成分を得た。
上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（プライミックス社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、乳化物を得た。得られた乳化物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、乳化物Ａとして後述するケーキの調製に用いた。
【００３４】
[調製例２ 乳化物Ｂの調製]
菜種白絞油（日清オイリオ社製）１２０ｇ、コハク酸モノアシルグリセロール（構成脂肪酸における炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸比率９９質量％以上）５０ｇ、レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオ社製）５ｇを混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。また、液糖（商品名：ソルビトール♯６５０、三菱商事フードテック社製）１２５ｇ、水（水道水）２００ｇを添加し、４０℃に加熱することで水相成分を得た。
上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（プライミックス社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、乳化物を得た。得られた乳化物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、乳化物Ｂとして後述するケーキの調製に用いた。
【００３５】
[調製例３ ケーキの調製]
卵（生鶏卵）１２５０ｇ、上白糖５００ｇを加え、ミキサー（関東ミキサー社製）で攪拌しながら３０℃まで加温した。油脂組成物（商品名：マリッシュスーパー、花王社製、コーン白絞油）２５ｇ、水２５０ｇ、上記乳化物Ａ及び上記乳化物Ｂを下記表１の比率となる量加え中速で１分間攪拌した。米粉（商品名：料理用米粉、浪里社製）５００ｇ、調整粉乳（森永乳業社製）５０ｇ及びベーキングパウダー（愛国産業社製）５ｇを加え、低速で３０秒攪拌し、その後ケーキ生地の比重が０．５５ｇ／ｃｍ３になるまで高速で攪拌した。
得られたケーキ生地の配合組成を下記表１に示す。下記表１の配合組成の単位は質量部である。
続いて上記ケーキ生地を、離型油２ｇ塗った丸型スチール型（型６号）に２６０ｇ流しいれ、上火１７０℃、下火１７０℃のオーブンで２０分間焼成してケーキを製造した（本発明品１〜１０、比較品１〜１３）。
【００３６】
[試験例１ ケーキ生地の気泡安定性]
上記調製例３で用いたケーキ生地について、気泡安定性を下記評価基準により目視で評価した。評価数値は協議により決定した。
なお、ケーキ生地の気泡安定性とは、生地が抱気した気泡が生地中に安定して存在し続ける度合いを意味する。気泡安定性が悪いと、時間経過に伴い生地から気泡が抜け出てしまう。その結果、生地の抱気性状が変化しやすく、製造されるケーキの品質もバラつきやすい。
【００３７】
（ケーキ生地の気泡安定性の評価基準）
４：調製した生地の抱気性状が５時間以上維持されている。
３：調製した生地の抱気性状が３時間以上５時間未満維持されている。
２：調製した生地の抱気性状が１時間以上３時間未満維持されている。
１：調製した生地の抱気性状が１時間未満で崩れる。
結果を下記表１に示す。
【００３８】
[試験例２ ケーキ内相の評価]
上記調製例１で製造したケーキについて、焼成後２日経過した後のケーキ内相（きめの状態）を下記評価基準により評価した。
【００３９】
（ケーキ内相の評価基準）
４：ケーキ断面を観察すると、細やかな気泡がより均一に分布しており、生地の密度がより一定である。
３：ケーキ断面を観察すると、細やかな気泡がほぼ均一に分布しており、生地の密度がほぼ一定である。
２：ケーキ断面を観察すると、気泡の分布が不均一であるが、生地の密度分布が相構造を形成するには至っていない。
１：ケーキ断面を観察すると、気泡の分布が不均一であり、さらに生地の密度が２相に分かれている。
結果を下記表１に示す。
【００４０】
[試験例３ ケーキ比容積の評価]
調製例１において、ケーキ生地を焼成後、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでケーキの比容積を測定した。上記「比容積」は、ケーキ１ｇあたりの容積（単位：ｃｍ３／ｇ）として算出され、この値が大きいほど、ケーキ生地の焼成による膨らみが大きいことを意味する。ケーキの比容積は、レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２０００（ＡＳＴＥＸ社製）にて測定した。
ケーキの比容積を高めることで、より食感に優れるケーキとすることができる。また、ケーキ生地の単位重量から製造できるケーキ容量がより大きくなるため、ケーキ製品の製造効率が向上し、経済的な利点もある。ケーキ比容積の評価基準を下記に示す。
【００４１】
（ケーキ比容積の評価基準）
Ａ：ケーキ比容積が３．６ｃｍ３／ｇ以上である。
Ｂ：ケーキ比容積が３．６ｃｍ３／ｇ未満である。
結果を下記表１に示す。
【００４２】
[試験例４ ケーキ品質の官能評価]
上記調製例１で製造したケーキについて、焼成後２日経過した後、専門パネル１０名にて、風味及び食感（ソフトさ、滑らかさ及びばらけやすさ）を下記評価基準により評価した。評価数値は協議により決定した。
【００４３】
（風味の評価基準）
４：食べた時、気道に卵黄の香りが強く残り、強いコクを感じる。
３：食べた時、気道に卵黄の香りが残り、ややコクを感じる。
２：食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、コクが弱い。
１：食べた時、気道に卵黄の香りが残らなく、コクが感じられない。
【００４４】
（食感の評価基準）
−ソフトさ−
４：ケーキの食感がかなりソフトでしっとりしている。
３：ケーキの食感がソフトで僅かにしっとりしている。
２：ケーキの食感にソフトさ、しっとりさが感じられない。
１：ケーキの食感が堅く、パサつきが感じられる。
【００４５】
−滑らかさ−
４：ケーキがかなり滑らかで、口溶けが非常に良い。
３：ケーキが滑らかで、口溶けが良い。
２：口溶けが良いが、若干異物感を感じる。
１：異物感を感じ、口溶けも悪い。
なお、ここでいう口溶けとは、滑らかさからみた口溶けである。
【００４６】
−ばらけやすさ−
４：ケーキを口に入れると、すぐにばらけて口溶けも良い。
３：ケーキを口に入れてしばらく咀嚼すると、ばらけて口溶けも良い。
２：ケーキを口に入れてしばらく咀嚼すると、ばらけるが口溶けは悪い。
１：ケーキを口に入れてしばらく咀嚼しても、ねとついてばらつきが悪く、口溶けも悪い。
なお、ここでいう口溶けとは、ばらけやすさからみた口溶けである。
結果を下記表１に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１に示すように、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定する範囲内であっても、有機酸モノアシルグリセロールを含有しない場合には、ケーキ生地の気泡安定性が劣っていた。また当該生地を焼成して得られたケーキは、きめが粗く、口溶けも悪かった（比較品１、３及び４）。
また、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定する範囲内であっても、有機酸モノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも低い場合には、ケーキのきめが粗く、口溶けも悪かった（比較品１２及び１３）。
また、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定する範囲内であるが、有機酸モノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも高い場合には、ケーキの風味に劣る傾向があり、ソフトさ、滑らかさ及びばらけやすさのいずれを指標にした食感も悪かった（比較品２、９及び１０）。
また、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも高いと、ケーキ生地の気泡安定性が悪く、口溶けも不良であった（比較品５及び１１）。
さらに、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも低い場合には、ケーキ生地の気泡安定性が悪かった。また、ケーキの比容積が小さい上にきめが粗く、内相が不良であり、食感にも劣るものであった（比較品６〜８）。食感については、有機酸モノアシルグリセロールをケーキ生地中に特定量含有せしめることで改善する傾向があったが十分でなかった（比較品７）。
【００４９】
これに対し、モノアシルグリセロールと有機酸モノアシルグリセロールのいずれも本発明で規定する範囲内であるケーキ生地を用いた場合には、気泡安定性が高く、ケーキの比容積が大きい上にケーキの内相のきめが細やかで均一性にすぐれていた。また、風味及び食感のいずれの評価項目においても実用に耐える十分な性状を有していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉原料として米粉を用いたケーキに関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ類は、穀粉、卵、糖類、油脂等を原料としてケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成して製造される。ケーキ類は一般に、比容積が大きく、また、弾力がありながらもソフトで、さらに口どけ感やしっとり感に優れたものが好まれる。ケーキ類の原料とする穀粉には、通常小麦粉が用いられる。しかし、小麦粉は食物アレルギーの原因となることが知られており、小麦粉以外の穀粉を用いたケーキ類の開発が望まれている。
【０００３】
米は、アジア諸国において主食として食されており、栄養学的にも優れた食材として知られている。小麦に比べて単位面積当たりの収穫量が多いことから、米食の普及は、将来予測される食糧不足の解決の一助になることも期待されている。また、米は小麦に比べて食物アレルギーの発症率が低いことから、小麦粉を原料とする食品において、小麦粉の代替物として米粉を使用することが検討されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、ケーキの製造において、穀粉原料として米粉を用いた際に生じる下記（１）〜（４）の問題点に着目した。
（１）気泡安定性の問題
生地に包蔵される気泡の安定性が悪く、製造されるケーキの品質にバラつきが生じやすい。
（２）内相の問題
焼成後のケーキに内包される気泡の粒の大きさと分布が不均一であり、ケーキ内相（きめ）の均一性に劣る。
（３）比容積の問題
ケーキ生地の焼成による膨らみが小さい。
（４）風味・食感の問題
ケーキとして十分なコクが得られにくく、ソフト感及び口どけ感にも劣る傾向がある。
【０００５】
本発明は、穀粉原料に米粉を用いながらも、内相のきめが細かく均一であり、比容積が大きく、風味及び食感のいずれも良好で、しかも品質のバラつきが抑えられたケーキを提供することを課題とする。
また、本発明は、前記ケーキの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は上記課題に鑑み、鋭意検討を行った。その結果、穀粉原料に米粉を用いたケーキ生地中に、モノアシルグリセロール及び有機酸モノアシルグリセロールの双方を特定量含有せしめることで、生地の気泡安定性が高まることを見い出した。また、この生地を焼成することにより、内相のきめが細かく均一で、比容積が大きく、風味及び食感のいずれにも優れるケーキが焼き上がることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
【０００７】
本発明は、
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成して製造されるケーキに関する。
また、本発明は、
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成する工程を含む、ケーキの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のケーキは、米粉を用いながらも、気泡安定性が高いケーキ生地を焼成して得られるので、品質のバラつきがより抑えられている。
また、本発明のケーキは、米粉を用いながらも、内相の均一性が高く、しかも比容積が大きい。
さらに、本発明のケーキは、米粉を用いながらも、しっかりとしたコクを有し、かつ、ソフトでしっとり感に優れ、口溶けも良好である。
【０００９】
本発明の製造方法によれば、上記の効果を有するケーキを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のケーキについて以下に詳細に説明する。
【００１１】
本発明のケーキは、米粉、（Ａ）モノアシルグリセロール及び（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを特定量含有するケーキ生地から製造されるケーキである。本発明のケーキは、原料の穀粉として少なくとも米粉を用いるが、小麦粉、ライ麦粉等の他の穀粉を原料に含んでもよい。また、本発明のケーキは、糖類、卵、水、ベーキングパウダー等の通常のケーキ生地に配合される原料を配合してケーキ生地を調製し、これを焼成して製造されるものであってもよい。
以下に、本発明のケーキの製造について説明する。
【００１２】
本発明のケーキの製造には、ケーキ生地の原料として１種又は２種以上の米粉が用いられる。本発明に用いる米粉は生米を粉砕して粉末化したものであれば特に制限はない。米粉にする生米の種類に特に制限はなく、例えば、ジャポニカ種やインディカ種を用いることができ、ジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものを用いてもよい。また、うるち米であってももち米であってもよい。原料とする米の品種に特に制限はなく、例えば、コシヒカリ、ヒノヒカリ、ミルキークイーン、サリークイーン、ヒトメボレ、アキタコマチ、夢十色等の一般的な品種を用いることができる。市販の米粉としては、上新粉、玄米粉、白玉粉、上用粉、もち粉などが販売されているが、いずれも本発明の米粉として使用することができる。
また、本発明に用いる米粉は、生のままであってもよいし、α化させたものであってもよい。
本発明のケーキにおいて、ケーキ生地中の穀粉に占める米粉の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、６０〜１００質量％であることがより好ましく、７０〜１００質量％であることがさらに好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることが殊更に好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
【００１３】
本発明のケーキの製造には、ケーキ生地の原料として１種又は２種以上のモノアシルグリセロール（（Ａ）成分）が用いられる。モノアシルグリセロールは、グリセロールが有する３つのヒドロキシル基のいずれか１つと脂肪酸が有するカルボキシル基とがエステル結合した構造を有し、モノグリセリドとも称される。本発明に用いるモノアシルグリセロールの種類に特に制限はないが、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする飽和モノアシルグリセロールを含むことが好ましい。当該飽和脂肪酸が結合するグリセリンのヒドロキシル基は、１位のヒドロキシル基であっても２位のヒドロキシル基であってもよいが、１位ヒドロキシル基であることが好ましい。
上記飽和脂肪酸に特に制限はないが、ケーキの比容積向上及び焼色ムラの改善の点で、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸であることが好ましく、さらにパルミチン酸、ステアリン酸であることが好ましく、ステアリン酸であることが殊更に好ましい。
モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸組成は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定することができる。
本発明に用いるモノアシルグリセロールは通常の方法で調製することができる。
【００１４】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中に含有されるモノアシルグリセロールの含有量は、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して０．３〜１．３質量部であるが、ソフト感、口溶け感の改善及びケーキの比容積向上の点から、０．３３〜１．２質量部であることが好ましく、０．３５〜１．１質量部であることがさらに好ましく、０．５〜１．１質量部であることがさらに好ましく、０．７〜１．０５質量部であることが殊更に好ましい。
【００１５】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールに占める飽和モノアシルグリセロールの割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９５〜１００質量％であることが殊更に好ましい。
【００１６】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地にモノアシルグリセロールを配合する方法に特に制限はなく、当該モノアシルグリセロールを直接生地に配合してもよいし、当該モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合してもよい。当該モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合する方法として、例えば、当該モノアシルグリセロールを油脂に溶かしてから生地に配合する方法、当該モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法等が挙げられる。製剤を生地へ伸展し易くするために、当該モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法が好ましい。なお、この場合において、乳化物の水相を構成する水は、後述する（Ｅ）成分としてケーキ生地に配合されることになる。
【００１７】
本発明のケーキの製造には、ケーキ生地の原料として１種又は２種以上の有機酸モノアシルグリセロール（（Ｂ）成分）が用いられる。当該有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンのヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物である。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有するヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、残りのヒドロキシル基のいずれかに有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物である。
上記有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンの３位のヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物を含むことが好ましい。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有する１位及び２位のヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、３位のヒドロキシル基に有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物を含むことが好ましい。
上記有機酸モノアシルグリセロールは、分子内にカルボキシル基を少なくとも２つ有するポリカルボン酸を構成有機酸とするポリカルボン酸モノアシルグリセロールを含むことが好ましく、ポリカルボン酸の中でもジカルボン酸を構成有機酸とするジカルボン酸モノアシルグリセロールを含むことがより好ましい。当該ポリカルボン酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアシル酒石酸が挙げられる。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールとしては、コハク酸モノアシルグリセロール、クエン酸モノアシルグリセロール、酒石酸モノアシルグリセロール、ジアシル酒石酸モノアシルグリセロール等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができるが、なかでもコハク酸モノアシルグリセロールが好適に用いられる。
【００１８】
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は炭素数が１２〜２２であることが好ましく、１４〜２２であることがより好ましく、１６〜２０であることがさらに好ましい。また、本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸を含むことが好ましい。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は５０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％、最も好ましくは１００質量％である。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールは、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等を構成脂肪酸とすることができる。
有機酸モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸組成は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定することができる。
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールは通常の方法で調製することができる。
【００１９】
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールには、塩の形態のものも含まれる。
【００２０】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中に含有される有機酸モノアシルグリセロールの含有量は、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して０．１〜１．８質量部であるが、米粉ケーキ特有のざらつき及び口溶け感の改善の点から、０．１５〜１．６質量部であることが好ましく、０．２〜１．５質量部であることがさらに好ましく、０．６〜１．４質量部であることがさらに好ましく、０．８〜１．２質量部であることが殊更に好ましい。
【００２１】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地中の有機酸モノアシルグリセロールに占めるポリカルボン酸モノアシルグリセロールの割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがよりこのましく、９０〜１００質量％であることがさらに好ましく、１００質量％であることが殊更に好ましい。
【００２２】
本発明のケーキの製造において、ケーキ生地に有機酸モノアシルグリセロールを配合する方法に特に制限はなく、当該有機酸モノアシルグリセロールを直接生地に配合してもよいし、当該有機酸モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合してもよい。当該有機酸モノアシルグリセロールを他の成分と混合してから生地に配合する方法として、例えば、当該有機酸モノアシルグリセロールを油脂に溶かしてから生地に配合する方法、当該有機酸モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法等が挙げられる。生地へ製剤を伸展し易くするために、当該有機酸モノアシルグリセロールを油相成分とする乳化物を調製し、この乳化物を生地に配合する方法が好ましい。なお、この場合において、乳化物の水相を構成する水は、後述する（Ｅ）成分としてケーキ生地に配合されることになる。
【００２３】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地には、通常には糖類（（Ｃ）成分）が含有される。当該糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコールが挙げられ、これらの１種又は２種以上の混合物であってもよい。
【００２４】
ケーキに適度の甘みを付与する観点から、ケーキ生地中の糖類の含有量は、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して１０〜３００質量部であることが好ましく、５０〜２００質量部であることがより好ましく、７０〜１５０質量部であることがより好ましい。
【００２５】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地には、通常には卵（（Ｄ）成分）が含有される。上記卵として、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等が挙げられるが、中でも鶏卵が好適に用いられる。また、上記卵は、卵白及び／又は卵黄を意味する。使用する卵の加工形態に特に制限はなく、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、殺菌卵等を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
【００２６】
ケーキ生地中の卵の含有量は、風味向上の点から、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して５０〜４００質量部であることが好ましく、１００〜３００質量部であることがより好ましく、２００〜３００質量部であることがさらに好まい。
【００２７】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地には、通常には水（（Ｅ）成分）が含有される。当該水は飲用水であれば特に制限はなく、例えば、水道水、精製水、イオン交換水、ミネラルウォーター等を用いることができる。
【００２８】
ケーキ生地中の水の含有量は、しっとり感向上の観点から、当該ケーキ生地中に含有される米粉１００質量部に対して２０〜４００質量部であることが好ましく、３０〜２００質量部であることがより好ましく、４０〜１００質量部であることがさらに好ましい。
【００２９】
本発明のケーキの製造に用いるケーキ生地は、上記成分の他に、ベーキングパウダー、乳化剤、粉乳、食用油、リン脂質、香料等の他の成分を１種又は２種以上含んでいてもよい。これらの各成分のケーキ生地中の含有量は、米粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部であることが好ましく、０．２〜２０質量部であることがより好ましい。
例えば、本発明のケーキ生地がべーキングパウダーを含有する場合には、当該ベーキングパウダーを米粉１００質量部に対して０．２〜５質量部含有することが好ましく、０．５〜２質量部含有することがより好ましい。
また、本発明のケーキ生地が食用油脂（例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等）を含有する場合には、当該食用油脂を米粉１００質量部に対して０．１〜２０質量部含有することが好ましく、０．５〜１０質量部含有することがより好ましい。
【００３０】
本発明のケーキは、上記各成分を常法により混合し、抱気させることでケーキ生地を調製し、これを焼成して製造される。上記焼成方法に特に制限はないが、通常には、ケーキ生地を所望の型（円筒、三角筒や四角筒等の角筒等）に入れ、オーブン等で焼き上げる（焼成する）ことで行われる。焼成条件は、製造するケーキの種類により異なるが、通常には１５０〜２００℃で、１０〜６０分間焼き上げる又は蒸し上げることで行われる。
【００３１】
本発明のケーキに特に制限はなく、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が包含される。
【００３２】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３３】
[調製例１ 乳化物Ａの調製]
菜種白絞油（日清オイリオ社製）１１５ｇ、ステアリン酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールを３５ｇ混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。また、液糖（商品名：ハイマルトースＭＣ-４５、日本食品化工社製）１７５ｇ、水（水道水）１７５ｇを混合し、４０℃に加熱することで水相成分を得た。
上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（プライミックス社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、乳化物を得た。得られた乳化物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、乳化物Ａとして後述するケーキの調製に用いた。
【００３４】
[調製例２ 乳化物Ｂの調製]
菜種白絞油（日清オイリオ社製）１２０ｇ、コハク酸モノアシルグリセロール（構成脂肪酸における炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸比率９９質量％以上）５０ｇ、レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオ社製）５ｇを混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。また、液糖（商品名：ソルビトール♯６５０、三菱商事フードテック社製）１２５ｇ、水（水道水）２００ｇを添加し、４０℃に加熱することで水相成分を得た。
上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（プライミックス社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、乳化物を得た。得られた乳化物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、乳化物Ｂとして後述するケーキの調製に用いた。
【００３５】
[調製例３ ケーキの調製]
卵（生鶏卵）１２５０ｇ、上白糖５００ｇを加え、ミキサー（関東ミキサー社製）で攪拌しながら３０℃まで加温した。油脂組成物（商品名：マリッシュスーパー、花王社製、コーン白絞油）２５ｇ、水２５０ｇ、上記乳化物Ａ及び上記乳化物Ｂを下記表１の比率となる量加え中速で１分間攪拌した。米粉（商品名：料理用米粉、浪里社製）５００ｇ、調整粉乳（森永乳業社製）５０ｇ及びベーキングパウダー（愛国産業社製）５ｇを加え、低速で３０秒攪拌し、その後ケーキ生地の比重が０．５５ｇ／ｃｍ３になるまで高速で攪拌した。
得られたケーキ生地の配合組成を下記表１に示す。下記表１の配合組成の単位は質量部である。
続いて上記ケーキ生地を、離型油２ｇ塗った丸型スチール型（型６号）に２６０ｇ流しいれ、上火１７０℃、下火１７０℃のオーブンで２０分間焼成してケーキを製造した（本発明品１〜１０、比較品１〜１３）。
【００３６】
[試験例１ ケーキ生地の気泡安定性]
上記調製例３で用いたケーキ生地について、気泡安定性を下記評価基準により目視で評価した。評価数値は協議により決定した。
なお、ケーキ生地の気泡安定性とは、生地が抱気した気泡が生地中に安定して存在し続ける度合いを意味する。気泡安定性が悪いと、時間経過に伴い生地から気泡が抜け出てしまう。その結果、生地の抱気性状が変化しやすく、製造されるケーキの品質もバラつきやすい。
【００３７】
（ケーキ生地の気泡安定性の評価基準）
４：調製した生地の抱気性状が５時間以上維持されている。
３：調製した生地の抱気性状が３時間以上５時間未満維持されている。
２：調製した生地の抱気性状が１時間以上３時間未満維持されている。
１：調製した生地の抱気性状が１時間未満で崩れる。
結果を下記表１に示す。
【００３８】
[試験例２ ケーキ内相の評価]
上記調製例１で製造したケーキについて、焼成後２日経過した後のケーキ内相（きめの状態）を下記評価基準により評価した。
【００３９】
（ケーキ内相の評価基準）
４：ケーキ断面を観察すると、細やかな気泡がより均一に分布しており、生地の密度がより一定である。
３：ケーキ断面を観察すると、細やかな気泡がほぼ均一に分布しており、生地の密度がほぼ一定である。
２：ケーキ断面を観察すると、気泡の分布が不均一であるが、生地の密度分布が相構造を形成するには至っていない。
１：ケーキ断面を観察すると、気泡の分布が不均一であり、さらに生地の密度が２相に分かれている。
結果を下記表１に示す。
【００４０】
[試験例３ ケーキ比容積の評価]
調製例１において、ケーキ生地を焼成後、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでケーキの比容積を測定した。上記「比容積」は、ケーキ１ｇあたりの容積（単位：ｃｍ３／ｇ）として算出され、この値が大きいほど、ケーキ生地の焼成による膨らみが大きいことを意味する。ケーキの比容積は、レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２０００（ＡＳＴＥＸ社製）にて測定した。
ケーキの比容積を高めることで、より食感に優れるケーキとすることができる。また、ケーキ生地の単位重量から製造できるケーキ容量がより大きくなるため、ケーキ製品の製造効率が向上し、経済的な利点もある。ケーキ比容積の評価基準を下記に示す。
【００４１】
（ケーキ比容積の評価基準）
Ａ：ケーキ比容積が３．６ｃｍ３／ｇ以上である。
Ｂ：ケーキ比容積が３．６ｃｍ３／ｇ未満である。
結果を下記表１に示す。
【００４２】
[試験例４ ケーキ品質の官能評価]
上記調製例１で製造したケーキについて、焼成後２日経過した後、専門パネル１０名にて、風味及び食感（ソフトさ、滑らかさ及びばらけやすさ）を下記評価基準により評価した。評価数値は協議により決定した。
【００４３】
（風味の評価基準）
４：食べた時、気道に卵黄の香りが強く残り、強いコクを感じる。
３：食べた時、気道に卵黄の香りが残り、ややコクを感じる。
２：食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、コクが弱い。
１：食べた時、気道に卵黄の香りが残らなく、コクが感じられない。
【００４４】
（食感の評価基準）
−ソフトさ−
４：ケーキの食感がかなりソフトでしっとりしている。
３：ケーキの食感がソフトで僅かにしっとりしている。
２：ケーキの食感にソフトさ、しっとりさが感じられない。
１：ケーキの食感が堅く、パサつきが感じられる。
【００４５】
−滑らかさ−
４：ケーキがかなり滑らかで、口溶けが非常に良い。
３：ケーキが滑らかで、口溶けが良い。
２：口溶けが良いが、若干異物感を感じる。
１：異物感を感じ、口溶けも悪い。
なお、ここでいう口溶けとは、滑らかさからみた口溶けである。
【００４６】
−ばらけやすさ−
４：ケーキを口に入れると、すぐにばらけて口溶けも良い。
３：ケーキを口に入れてしばらく咀嚼すると、ばらけて口溶けも良い。
２：ケーキを口に入れてしばらく咀嚼すると、ばらけるが口溶けは悪い。
１：ケーキを口に入れてしばらく咀嚼しても、ねとついてばらつきが悪く、口溶けも悪い。
なお、ここでいう口溶けとは、ばらけやすさからみた口溶けである。
結果を下記表１に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１に示すように、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定する範囲内であっても、有機酸モノアシルグリセロールを含有しない場合には、ケーキ生地の気泡安定性が劣っていた。また当該生地を焼成して得られたケーキは、きめが粗く、口溶けも悪かった（比較品１、３及び４）。
また、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定する範囲内であっても、有機酸モノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも低い場合には、ケーキのきめが粗く、口溶けも悪かった（比較品１２及び１３）。
また、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定する範囲内であるが、有機酸モノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも高い場合には、ケーキの風味に劣る傾向があり、ソフトさ、滑らかさ及びばらけやすさのいずれを指標にした食感も悪かった（比較品２、９及び１０）。
また、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも高いと、ケーキ生地の気泡安定性が悪く、口溶けも不良であった（比較品５及び１１）。
さらに、ケーキ生地中のモノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも低い場合には、ケーキ生地の気泡安定性が悪かった。また、ケーキの比容積が小さい上にきめが粗く、内相が不良であり、食感にも劣るものであった（比較品６〜８）。食感については、有機酸モノアシルグリセロールをケーキ生地中に特定量含有せしめることで改善する傾向があったが十分でなかった（比較品７）。
【００４９】
これに対し、モノアシルグリセロールと有機酸モノアシルグリセロールのいずれも本発明で規定する範囲内であるケーキ生地を用いた場合には、気泡安定性が高く、ケーキの比容積が大きい上にケーキの内相のきめが細やかで均一性にすぐれていた。また、風味及び食感のいずれの評価項目においても実用に耐える十分な性状を有していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成して製造されるケーキ。
【請求項２】
生地が、（Ｃ）糖類、（Ｄ）卵及び（Ｅ）水を含有する、請求項１に記載のケーキ。
【請求項３】
（Ａ）成分が、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールを含む、請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項４】
（Ｂ）成分がポリカルボン酸を構成有機酸とする有機酸モノアシルグリセロールを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のケーキ。
【請求項５】
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成する工程を含む、ケーキの製造方法。
【請求項１】
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成して製造されるケーキ。
【請求項２】
生地が、（Ｃ）糖類、（Ｄ）卵及び（Ｅ）水を含有する、請求項１に記載のケーキ。
【請求項３】
（Ａ）成分が、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロールを含む、請求項１又は２に記載のケーキ。
【請求項４】
（Ｂ）成分がポリカルボン酸を構成有機酸とする有機酸モノアシルグリセロールを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のケーキ。
【請求項５】
米粉と、該米粉１００質量部に対して、
（Ａ）モノアシルグリセロール０．３〜１．３質量部と、
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロール０．１〜１．８質量部と
を含有する生地を焼成する工程を含む、ケーキの製造方法。
【公開番号】特開２０１３−４２６９１（Ｐ２０１３−４２６９１Ａ）
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１８２０３６（Ｐ２０１１−１８２０３６）
【出願日】平成２３年８月２３日（２０１１．８．２３）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月２３日（２０１１．８．２３）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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