米麹の製造方法、およびこれを用いた酒精含有甘味調味料の製造方法
【課題】従来一般的にもろみ中では溶解しにくいとされてきた米麹に代わり、もろみ中でも溶解しやすい米麹を製造し、これを使用することによって圧搾液の収得率を上げると共に、風味豊かな高品質の酒精含有甘味調味料を提供することを、本発明の課題とする。
【解決手段】上記課題は、酒精含有甘味調味料の製造方法において、製麹時、乾燥させた原料米に、水に溶解もしくは分散させたα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させることによって、解決された。又本発明においては、α−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させた米を米麹とし原料の一部に用いる酒精含有甘味調味料の製造方法もまた提供される。
【解決手段】上記課題は、酒精含有甘味調味料の製造方法において、製麹時、乾燥させた原料米に、水に溶解もしくは分散させたα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させることによって、解決された。又本発明においては、α−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させた米を米麹とし原料の一部に用いる酒精含有甘味調味料の製造方法もまた提供される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醸造食品の製造に有用な米麹の製造方法、およびこれを用いたに酒精含有甘味調味料の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、圧搾後の粕量や不溶性固形分を減らすことによって効率的に酒精含有甘味調味料を製造するための米麹の製造方法、及びこれを用いた香味豊かな酒精含有甘味調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酒精含有甘味調味料は、蒸した糯米に米麹とエタノールを添加し、もろみとし、そのもろみを糖化、熟成させて製造される。もろみ中では米麹が生産する酵素によってもろみが液化するとともに糯米の中のデンプンがブドウ糖に、たんぱく質はアミノ酸に分解される。そのため、大量の米麹を使用すると、香味は良好となる。しかしながら、大量の米麹を使用すると、もろみ中でのデンプンの老化等に起因して、溶解性が悪化し、粕量が多くなり利用率が低下する。
【０００３】
もろみの発酵・熟成の期間を経た後、もろみを圧搾して圧搾液と粕に分離するが、その際、圧搾液が多く粕量が少ない方が圧搾液量の収得率が高くなり、大きなコストダウンに繋がる。しかしながら、一般的に、もろみ中では米麹は溶解しないため、大量の米麹を使用すると、香味は良好となるものの、粕量が多く、製造コストを増加させる。
【０００４】
米麹の量を減らすことによって粕量を低減することができるが、米麹は酒精含有甘味調味料に醸造香を付与する効果が高く、減らすことは風味を低減させ、酒精含有調味料の価値を低下させることに繋がる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
良好な風味および香味を維持しつつ、圧搾液量の収得率を高くする米麹の製造方法が求められている。本発明は、良好な風味および香味を維持しつつ、圧搾液量の収得率を高くする米麹の製造方法、およびこれを用いた酒精含有甘味調味料の製造方法を提供することを解決課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題は、米麹をもろみ中で溶解させることによって解決された。すなわち、従来技術においては、米麹をもろみ中で溶解させることは困難とされてきたが、本発明では、米麹を溶解しやすくし、粕量を低減させるための米麹の製造方法を提供することによって、上記課題を解決した。
【０００７】
具体的には、本発明においては、原料米の蒸煮工程の前に原料米を乾燥させ、これに、水に溶解もしくは分散させたα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させ、その後に蒸煮する工程を含有する麹製造方法を利用することによって上記課題を解決した。
【０００８】
本発明の麹製造方法では原料米を乾燥させた後、これにα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させ、その後に蒸煮することにより、米麹がもろみ中で溶解されやすくなり、粕量が減少し、圧搾液量の収得率が向上する。さらに本発明によって製造される米麹を用いることによって高品質の酒精含有甘味調味料の製造が可能となる。また、本発明の方法によって香味良好な酒精含有甘味調味料が製造される。
【０００９】
本発明は例えば、以下を提供する。
（項目１）
米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、および、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、
を含有する、方法。
（項目２）
項目１に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
（項目３）
項目１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
（項目４）
項目１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
（項目５）
項目1に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
（項目６）
項目1に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
（項目７）
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、および、
（ｅ）工程（ｄ）において製造された米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程、
を含有する、方法。
（項目８）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
（項目９）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
（項目１０）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
（項目１１）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
（項目１２）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
（項目１３）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹および蒸し糯米を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
（項目１４）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹、蒸し糯米、および、糖類を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明にしたがって、従来もろみ中では溶解されにくいとされている米麹がもろみ中で溶けやすい米麹となり、その結果、圧搾時に粕量が減少し、圧搾液量の収得率を上げることが可能となる。本発明にしたがって、良好な風味および香味を維持しつつ、圧搾液量の収得率を高くする米麹の製造方法が提供される。また、本発明の方法によって香味良好な酒精含有甘味調味料が製造される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明にしたがって、米を乾燥させて、α−アミラーゼを接触させ、その後蒸煮することによって、米デンプンのα化と液化が同時に行われるため、老化が低減される。その結果、従来もろみ中では溶解されにくいとされている米麹がもろみ中で溶けやすい米麹となり、圧搾時に粕量が減少し、圧搾液量の収得率を上げることが可能となる。また、溶解率があがるため、充分なエキス分が溶出され、高品質の酒精含有甘味調味料の製造が可能となり、その結果、最終製品としての、香味の優れた品質の酒精含有甘味調味料が提供される。
【００１２】
例えば、本発明によって、米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、および、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、
を含有する、方法が提供される。
【００１３】
また、本発明によって、酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、および、
（ｅ）工程（ｄ）において製造された米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程、
を含有する、方法が提供される。
【００１４】
上記工程（ａ）で使用する原料米は、粳米であってももち米（糯米）であってもよく、玄米を常法どおり精白した精白米を用いる。原料米の水分含量は通常１３〜１７重量％である。本発明の目的である米麹製造においては予め、原料米にα−アミラーゼを接触させることが必要であり、この接触は、好ましくは、原料米にα−アミラーゼを吸着させることによって行われる。良好な接触のためには乾燥後の米水分が３〜１３重量％であることが好ましく、より好ましくは４〜１２重量％にすることが重要であるがこれに限定されるものではない。水分含量が１３重量％を超えるとα−アミラーゼの接触が不良となり、原料米がα−アミラーゼを吸収するために長時間を要し、かつ、吸収は、不十分かつ不均一となり、米デンプンのα化、液化がうまく行われず、圧搾液収得率向上が望めない。また米の水分を３重量％以下にすると米粒の崩壊が顕著となり胴割れが生じて米が細砕され、蒸煮、製麹操作が困難となるので好ましくない。原料米の水分調整には如何なる手段を用いてもよく、例えば加熱、温風乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥，有機溶剤脱水などの手段を用いることが出来るが、これらに限定されるものではない。
【００１５】
上記工程（ｂ）で使用するα−アミラーゼは、高度耐熱性または中度耐熱性である。好ましくは、上記工程（ｂ）で使用するα−アミラーゼは、水溶性溶液に溶解もしく分散させたα−アミラーゼである。本明細書において使用する場合、用語「高度耐熱性α−アミラーゼ」とは、１００℃以上で急速に活性を失うα−アミラーゼをいう。例えば、コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ（大和化成社製）、スミチームＡＨ（新日本化学工業社製）、スピターゼＸＰ４０４−Ｖ２、として市販されている。本明細書において使用する場合、用語「中度耐熱性α−アミラーゼ」とは、７０〜７５℃以上で急速に活性を失うα−アミラーゼをいう。例えば、コクゲンＳＤ−Ａ（大和化成社製）、クライスターゼＰ−８（大和化成社製）、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ（ナガセケムテック社製）、ユニアーゼＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、スミチームＶＡ（新日本化学工業社製）、フクタミラーゼ５０（エイチビィアイ社製）として市販されている。
【００１６】
上記酵素的性質を有するα−アミラーゼであれば、その起源は特に限定されず、微生物の生産するもの、植物の生産するものなどいかなる起源のものでもよい。上記α−アミラーゼを含む酵素剤としては、例えば、微生物の培養培地のろ過液、微生物の培養培地からの抽出液の硫安塩析物、微生物の培養培地のエタノールもしくはアセトン等の有機溶剤を用いた沈殿物、微生物の培養培地の限外ろ過濃縮物、微生物の培養培地の乾燥物、あるいはそれらの精製物が挙げられるがこれらに限定されない。
【００１７】
α−アミラーゼの添加量は、必要に応じて、当業者が適宜決定することができる。好ましい添加量としては、例えば、α−アミラーゼを原料米に接触（例えば、吸着）させて蒸煮した後の蒸煮米のヨード澱粉反応を赤紫色〜無色とするのに必要な量が挙げられるが、これに限定されない。用いるα−アミラーゼ製剤の種類、力価によって異なるが、例えば粳米１kｇ当たりの必要量は、市販されているα−アミラーゼ１０ｍｇ〜５ｇである。この蒸煮においては、蒸煮後の原料米のヨード澱粉反応を赤紫色〜無色にすることが重要であり、青色〜青紫色を呈したものを使用した場合、もろみ中で澱粉の老化が容易に起こり、この老化澱粉が糖化、熟成工程のもろみ中に分散して、もろみの被圧搾性を著しく低下させる。
【００１８】
工程（ｂ）においては、α−アミラーゼを接触させた後の原料米の水分量は２７〜４０重量％が好ましく、より好ましくは２９〜３８重量％である。水分含量が４０重量％以上になると水分が多すぎて製麹操作が困難となる。水分含量が２５重量％以下となると米に水分が十分行きわたらず蒸しむらが生じ、麹菌の生育が不均一となるので好ましくない。また、使用するα−アミラーゼの量は乾燥前の原料米に対し０．０００５％（ｗ／ｗ）以上が好ましく、より好ましくは０．００２％（ｗ／ｗ）〜０．０２％（ｗ／ｗ）である。０．０００５％（ｗ／ｗ）以下では圧搾液の収得率向上は望めず、０．０２％（ｗ／ｗ）以上では蒸し米の液化が進み過ぎて製麹の作業性が悪くなる。
【００１９】
工程（ｃ）は、米を蒸煮する工程であって、代表的には蒸煮温度１００〜１２０℃、蒸煮時間１０〜６０分で蒸し米を得る工程であるがこれに限定されるものではない。
【００２０】
工程（ｄ）は、種麹を接種して、製麹する工程であり、代表的には蒸し米を４５℃以下に冷却後種麹を接種し２５〜４５℃にて２〜５日間製麹して、米麹を得る工程であるがこれに限定されない。
【００２１】
酒精含有甘味調味料製造工程（ｅ）においては、工程（ｄ）にて製造した米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程であって、焼酎又は含水エタノールに米麹、蒸し糯米、場合によってはこれに、加水分解酵素類、水飴などの糖類を添加し、糖化熟成させる。添加する米麹の量は蒸し米に対して好ましくは７〜３０重量％であるが、これに限定されない。添加する含水エタノールまたは焼酎の量は、好ましくは、エタノールの最終濃度を１２〜１５％（V/V）とする量であるがこれに限定されない。糖化熟成は代表的には１５〜４０℃の温度で、１５〜９０日間、時々撹拌しながら行なうが、これに限定されない。
【００２２】
その後、常法により、適宜、圧搾、濾過、滓引き、火入れ、製成等の処理を経てエタノール分１３〜１６％（V/V）、エキス分４３〜５０％（W/V）の香味の良好な酒精含有甘味調味料を得ることが出来る。
【００２３】
本発明に従って、米麹とこれを用いる酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程；
（ａ）米を乾燥する工程であって、乾燥後の米水分が１３重量％以下である工程
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた米に乾燥前の原料米の重量に対し０．０００５％以上の重量分を溶解もしく分散させたα−アミラーゼを吸着させる工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である工程乾燥米に水に溶解もしく分散させたα−アミラーゼを吸着する工程であって、接触又は吸着後の米水分が４０重量％以下である工程；
（ｃ）米を蒸煮する工程であって、蒸煮温度１００−１２０℃、蒸煮時間１０−６０分である工程と蒸煮した蒸米を用いて製麹する工程であって、４５℃以下に冷却後種麹を接種し２５−４５℃にて２−５日間製麹する工程；
（ｄ）工程（ｃ）にて製造した米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程であって、焼酎又は含水エタノールに米麹、蒸し糯米、場合によってはこれに、加水分解酵素類、水飴などの糖類を添加し、糖化熟成させる工程；
を包含する、方法が提供される。
【００２４】
本発明によって製造される酒精含有甘味調味料とは、食品の調味、調香に利用するアルコールを含有する調味料を言い、例えば、みりんや塩みりん等のようなみりんタイプの調味料、清酒タイプ、ワインタイプ、あるいは老酒タイプなどの醗酵調味料、並びにみりん風調味料などがあげられるが、これらに限定されない。さらに、粉末タイプの調味料もまた、酒精含有甘味調味料に包含される。
【００２５】
本明細書で使用する場合、用語「重量％」とは、「重量／重量％」および「％（ｗ／ｗ）」と同義であり、互換可能に使用される。
【００２６】
以下に実施例等により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
（実施例１）
サンプル「１」は、原料米１００ｇを乾燥することなく用いた。サンプル「２」および「３」は、原料米１００ｇを温風乾燥し、水分量を６．５重量％にして用いた。サンプル「１」〜「３」の原料米に対して、重量比で３３．６％になるように、４ｍｇのα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）を溶解もしくは分散させた水溶液を均一に添加し、一晩吸水させた。
【００２８】
蒸し器で４０分蒸煮し、３０℃に冷却した後種麹を０．０３８ｇ均一に添加し、３７℃にて４５時間かけて製麹した。その結果を、（表１）に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）に対して、糯米４００ｇを蒸したもの、および、３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの不溶性固形分を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に（表２）に示した。
【００３１】
【表２】
【００３２】
その結果、同条件で製麹した通常用いられる乾燥させない粳米麹「１」と同様に香り豊かな糯米麹「２」粳米麹「３」ができた（表１）。また、（表２）の結果より、各麹を使用して仕込み行ったところ、香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。表２の「粕量」および「不溶性固形分量」に示される結果の比較から明らかなように、「２」、「３」の米麹を使用したものは「１」の米麹を使用したものと比較して、圧搾液量やエキス分が高く、粕量、粕中の不溶性固形分量が減少していたことから、もろみ中では溶解されにくいとされている米麹が溶解されていることが示された。
【００３３】
この結果より、従来の米麹を使用した場合より圧搾取得率上げることができ、エキス分の高い高付加価値をもつ酒精含有調味料の製造を可能にすることが示された。
【００３４】
（実施例２）
乾燥後の糯米、及び粳米の水分含量を「１」２．４重量％「２」３．４重量％、「３」４．５重量％、「４」６．５重量％「５」８．５重量％、「６」１０．４重量％、「７」１２．２重量％、「８」１３．８％に調整し、乾燥前の原料米１００ｇに対し４ｍｇのα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）を溶解もしくは分散させた水溶液を添加後、米水分が３４％になるようにし、実施例１と同様に製麹した。その結果を表３（糯米）および表４（粳米）に示す。
【００３５】
【表３】
【００３６】
【表４】
【００３７】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）を用いて、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。圧搾後の粕量と粕中の不溶性固形分量を圧搾液の成分分析結果と共に表５（糯米）および表６（粳米）に示した。
【００３８】
【表５】
【００３９】
【表６】
【００４０】
以上の結果より、胴割れによって細かくなりすぎない程度に乾燥させた米にα−アミラーゼを溶解もしくは分散させた水溶液を添加することによって（表３および表４の「胴割れ」参照）、表５および表６の「粕量」および「不溶性固形分量」に示される結果の比較から明らかなように、「２」〜「７」で良好な麹が得られ、特に「３」〜「６」では仕込みを行ったところ、本発明によって粕量、粕中の不溶性固形分量も減少し、圧搾液収得率が向上したことが示された。
【００４１】
（実施例３）
実施例２の「４」と同様に、乾燥後の米水分含量を６．５％重量とし、各々の試験区で乾燥前の原料米１００ｇに対し４ｍｇのα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）を溶解もしくは分散させた水溶液を加水後の米水分を「１」２６．７％、「２」２９．６％、「３」３２．４％、「４」３５．０％、「５」３７．３％、「６」３９．６％、「７」４３．５％になるように加水し、実施例１と同様に製麹した。その結果を表７（糯米）および表８（粳米）に示す。
【００４２】
【表７】
【００４３】
【表８】
【００４４】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）を用いて、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。圧搾後の粕量と粕中の不溶性固形分量を圧搾液の成分分析結果と共に表９、表１０に示した。
【００４５】
【表９】
【００４６】
【表１０】
【００４７】
以上の結果より、製麹がしやすい程度、米にα−アミラーゼを溶解もしくは分散させた水溶液を加水させることによって「２」〜「６」で良好な麹が得られ、特に「２」〜「６」では仕込みを行ったところ、製麹がしやすく、本発明によって粕量、粕中の不溶性固形分量減少し、圧搾液収得率が向上したことが示された。
【００４８】
（実施例４）
乾燥後の米水分含量を６．５％重量とし、各々の試験区で加水後の米水分を３５％になるように加水し、その際、溶解もしくは分散させるα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）の量を原料米１００ｇに対し、「１」０．５ｍｇ（＝０．０００５％（ｗ／ｗ））、「２」１ｍｇ（＝０．００１％（ｗ／ｗ））、「３」２ｍｇ（＝０．００２％（ｗ／ｗ））、「４」４ｍｇ（＝０．００４％（ｗ／ｗ））、「５」８ｍｇ（＝０．００８％（ｗ／ｗ））、「６」１０ｍｇ（＝０．０１％（ｗ／ｗ））、「７」１２ｍｇ（＝０．０１２％（ｗ／ｗ））、になるよう加えて、実施例１と同様に製麹した。その結果を表１１（糯米）および表１２（粳米）に示す。
【００４９】
【表１１】
【００５０】
【表１２】
【００５１】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）を用いて、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。圧搾後の粕量と粕中の不溶性固形分量を圧搾液の成分分析結果と共に表１３（糯米）、および、表１４（粳米）に示した。
【００５２】
【表１３】
【００５３】
【表１４】
【００５４】
以上の結果より、製麹がしやすい程度の量のα−アミラーゼ（すなわち、０．０００５％（ｗ／ｗ）以上のアミラーゼ）を溶解もしくは分散させた水溶液を乾燥させた米に加水させることによって良好な麹が得られた。「２」（＝０．００１％（ｗ／ｗ））〜「７」（＝０．０２％（ｗ／ｗ））で仕込みを行ったところ、製麹がしやすく、粕量、粕中の不溶性固形分量が減少し、圧搾液収得率が向上したことが示された。特に、「３」（＝０．００２％（ｗ／ｗ））〜「６」（＝０．０１％（ｗ／ｗ））では、圧搾液収得率が大きく向上し、かつ、かつ香味が良好であったことが示された。
【００５５】
（まとめ）
以上の結果から、乾燥後の原料米の水分は、３〜１３重量％が好ましく、より好ましくは４〜１２重量％であることが実証された。また、乾燥原料米にα−アミラーゼを接触させた後の水分量としては、２７〜４０％（重量）が良好な収量を提供するために好ましく、さらに、収率のみならず作業性の観点から２９〜３８重量％がより好ましいことが実証された。使用するα−アミラーゼの量は乾燥前の原料米に対し、０．０００５％（ｗ／ｗ）以上が好ましく、より好ましくは０．００１％（ｗ／ｗ）〜０．０２％（ｗ／ｗ）であり、さらにより好ましくは、０．００２％（ｗ／ｗ）〜０．０１％（ｗ／ｗ）であることが実証された。
【００５６】
このように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明はこの実施形態に限定して解釈されるべきではない。本発明は、特許請求の範囲によってその範囲が解釈されるべきことが理解される。当業者は、発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載及び技術常識に基づいて等価な範囲を実施することが理解できる。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明によって米麹をもろみ中で溶解しやすくし、粕量を低減させるための米麹製造法であって、米を乾燥し、α−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させることによって、圧搾液量の収得率を向上させ高品質な酒精含有甘味調味料を製造する方法が提供される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醸造食品の製造に有用な米麹の製造方法、およびこれを用いたに酒精含有甘味調味料の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、圧搾後の粕量や不溶性固形分を減らすことによって効率的に酒精含有甘味調味料を製造するための米麹の製造方法、及びこれを用いた香味豊かな酒精含有甘味調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酒精含有甘味調味料は、蒸した糯米に米麹とエタノールを添加し、もろみとし、そのもろみを糖化、熟成させて製造される。もろみ中では米麹が生産する酵素によってもろみが液化するとともに糯米の中のデンプンがブドウ糖に、たんぱく質はアミノ酸に分解される。そのため、大量の米麹を使用すると、香味は良好となる。しかしながら、大量の米麹を使用すると、もろみ中でのデンプンの老化等に起因して、溶解性が悪化し、粕量が多くなり利用率が低下する。
【０００３】
もろみの発酵・熟成の期間を経た後、もろみを圧搾して圧搾液と粕に分離するが、その際、圧搾液が多く粕量が少ない方が圧搾液量の収得率が高くなり、大きなコストダウンに繋がる。しかしながら、一般的に、もろみ中では米麹は溶解しないため、大量の米麹を使用すると、香味は良好となるものの、粕量が多く、製造コストを増加させる。
【０００４】
米麹の量を減らすことによって粕量を低減することができるが、米麹は酒精含有甘味調味料に醸造香を付与する効果が高く、減らすことは風味を低減させ、酒精含有調味料の価値を低下させることに繋がる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
良好な風味および香味を維持しつつ、圧搾液量の収得率を高くする米麹の製造方法が求められている。本発明は、良好な風味および香味を維持しつつ、圧搾液量の収得率を高くする米麹の製造方法、およびこれを用いた酒精含有甘味調味料の製造方法を提供することを解決課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題は、米麹をもろみ中で溶解させることによって解決された。すなわち、従来技術においては、米麹をもろみ中で溶解させることは困難とされてきたが、本発明では、米麹を溶解しやすくし、粕量を低減させるための米麹の製造方法を提供することによって、上記課題を解決した。
【０００７】
具体的には、本発明においては、原料米の蒸煮工程の前に原料米を乾燥させ、これに、水に溶解もしくは分散させたα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させ、その後に蒸煮する工程を含有する麹製造方法を利用することによって上記課題を解決した。
【０００８】
本発明の麹製造方法では原料米を乾燥させた後、これにα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させ、その後に蒸煮することにより、米麹がもろみ中で溶解されやすくなり、粕量が減少し、圧搾液量の収得率が向上する。さらに本発明によって製造される米麹を用いることによって高品質の酒精含有甘味調味料の製造が可能となる。また、本発明の方法によって香味良好な酒精含有甘味調味料が製造される。
【０００９】
本発明は例えば、以下を提供する。
（項目１）
米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、および、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、
を含有する、方法。
（項目２）
項目１に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
（項目３）
項目１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
（項目４）
項目１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
（項目５）
項目1に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
（項目６）
項目1に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
（項目７）
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、および、
（ｅ）工程（ｄ）において製造された米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程、
を含有する、方法。
（項目８）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
（項目９）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
（項目１０）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
（項目１１）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
（項目１２）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
（項目１３）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹および蒸し糯米を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
（項目１４）
項目７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹、蒸し糯米、および、糖類を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明にしたがって、従来もろみ中では溶解されにくいとされている米麹がもろみ中で溶けやすい米麹となり、その結果、圧搾時に粕量が減少し、圧搾液量の収得率を上げることが可能となる。本発明にしたがって、良好な風味および香味を維持しつつ、圧搾液量の収得率を高くする米麹の製造方法が提供される。また、本発明の方法によって香味良好な酒精含有甘味調味料が製造される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明にしたがって、米を乾燥させて、α−アミラーゼを接触させ、その後蒸煮することによって、米デンプンのα化と液化が同時に行われるため、老化が低減される。その結果、従来もろみ中では溶解されにくいとされている米麹がもろみ中で溶けやすい米麹となり、圧搾時に粕量が減少し、圧搾液量の収得率を上げることが可能となる。また、溶解率があがるため、充分なエキス分が溶出され、高品質の酒精含有甘味調味料の製造が可能となり、その結果、最終製品としての、香味の優れた品質の酒精含有甘味調味料が提供される。
【００１２】
例えば、本発明によって、米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、および、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、
を含有する、方法が提供される。
【００１３】
また、本発明によって、酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、および、
（ｅ）工程（ｄ）において製造された米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程、
を含有する、方法が提供される。
【００１４】
上記工程（ａ）で使用する原料米は、粳米であってももち米（糯米）であってもよく、玄米を常法どおり精白した精白米を用いる。原料米の水分含量は通常１３〜１７重量％である。本発明の目的である米麹製造においては予め、原料米にα−アミラーゼを接触させることが必要であり、この接触は、好ましくは、原料米にα−アミラーゼを吸着させることによって行われる。良好な接触のためには乾燥後の米水分が３〜１３重量％であることが好ましく、より好ましくは４〜１２重量％にすることが重要であるがこれに限定されるものではない。水分含量が１３重量％を超えるとα−アミラーゼの接触が不良となり、原料米がα−アミラーゼを吸収するために長時間を要し、かつ、吸収は、不十分かつ不均一となり、米デンプンのα化、液化がうまく行われず、圧搾液収得率向上が望めない。また米の水分を３重量％以下にすると米粒の崩壊が顕著となり胴割れが生じて米が細砕され、蒸煮、製麹操作が困難となるので好ましくない。原料米の水分調整には如何なる手段を用いてもよく、例えば加熱、温風乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥，有機溶剤脱水などの手段を用いることが出来るが、これらに限定されるものではない。
【００１５】
上記工程（ｂ）で使用するα−アミラーゼは、高度耐熱性または中度耐熱性である。好ましくは、上記工程（ｂ）で使用するα−アミラーゼは、水溶性溶液に溶解もしく分散させたα−アミラーゼである。本明細書において使用する場合、用語「高度耐熱性α−アミラーゼ」とは、１００℃以上で急速に活性を失うα−アミラーゼをいう。例えば、コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ（大和化成社製）、スミチームＡＨ（新日本化学工業社製）、スピターゼＸＰ４０４−Ｖ２、として市販されている。本明細書において使用する場合、用語「中度耐熱性α−アミラーゼ」とは、７０〜７５℃以上で急速に活性を失うα−アミラーゼをいう。例えば、コクゲンＳＤ−Ａ（大和化成社製）、クライスターゼＰ−８（大和化成社製）、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ（ナガセケムテック社製）、ユニアーゼＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、スミチームＶＡ（新日本化学工業社製）、フクタミラーゼ５０（エイチビィアイ社製）として市販されている。
【００１６】
上記酵素的性質を有するα−アミラーゼであれば、その起源は特に限定されず、微生物の生産するもの、植物の生産するものなどいかなる起源のものでもよい。上記α−アミラーゼを含む酵素剤としては、例えば、微生物の培養培地のろ過液、微生物の培養培地からの抽出液の硫安塩析物、微生物の培養培地のエタノールもしくはアセトン等の有機溶剤を用いた沈殿物、微生物の培養培地の限外ろ過濃縮物、微生物の培養培地の乾燥物、あるいはそれらの精製物が挙げられるがこれらに限定されない。
【００１７】
α−アミラーゼの添加量は、必要に応じて、当業者が適宜決定することができる。好ましい添加量としては、例えば、α−アミラーゼを原料米に接触（例えば、吸着）させて蒸煮した後の蒸煮米のヨード澱粉反応を赤紫色〜無色とするのに必要な量が挙げられるが、これに限定されない。用いるα−アミラーゼ製剤の種類、力価によって異なるが、例えば粳米１kｇ当たりの必要量は、市販されているα−アミラーゼ１０ｍｇ〜５ｇである。この蒸煮においては、蒸煮後の原料米のヨード澱粉反応を赤紫色〜無色にすることが重要であり、青色〜青紫色を呈したものを使用した場合、もろみ中で澱粉の老化が容易に起こり、この老化澱粉が糖化、熟成工程のもろみ中に分散して、もろみの被圧搾性を著しく低下させる。
【００１８】
工程（ｂ）においては、α−アミラーゼを接触させた後の原料米の水分量は２７〜４０重量％が好ましく、より好ましくは２９〜３８重量％である。水分含量が４０重量％以上になると水分が多すぎて製麹操作が困難となる。水分含量が２５重量％以下となると米に水分が十分行きわたらず蒸しむらが生じ、麹菌の生育が不均一となるので好ましくない。また、使用するα−アミラーゼの量は乾燥前の原料米に対し０．０００５％（ｗ／ｗ）以上が好ましく、より好ましくは０．００２％（ｗ／ｗ）〜０．０２％（ｗ／ｗ）である。０．０００５％（ｗ／ｗ）以下では圧搾液の収得率向上は望めず、０．０２％（ｗ／ｗ）以上では蒸し米の液化が進み過ぎて製麹の作業性が悪くなる。
【００１９】
工程（ｃ）は、米を蒸煮する工程であって、代表的には蒸煮温度１００〜１２０℃、蒸煮時間１０〜６０分で蒸し米を得る工程であるがこれに限定されるものではない。
【００２０】
工程（ｄ）は、種麹を接種して、製麹する工程であり、代表的には蒸し米を４５℃以下に冷却後種麹を接種し２５〜４５℃にて２〜５日間製麹して、米麹を得る工程であるがこれに限定されない。
【００２１】
酒精含有甘味調味料製造工程（ｅ）においては、工程（ｄ）にて製造した米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程であって、焼酎又は含水エタノールに米麹、蒸し糯米、場合によってはこれに、加水分解酵素類、水飴などの糖類を添加し、糖化熟成させる。添加する米麹の量は蒸し米に対して好ましくは７〜３０重量％であるが、これに限定されない。添加する含水エタノールまたは焼酎の量は、好ましくは、エタノールの最終濃度を１２〜１５％（V/V）とする量であるがこれに限定されない。糖化熟成は代表的には１５〜４０℃の温度で、１５〜９０日間、時々撹拌しながら行なうが、これに限定されない。
【００２２】
その後、常法により、適宜、圧搾、濾過、滓引き、火入れ、製成等の処理を経てエタノール分１３〜１６％（V/V）、エキス分４３〜５０％（W/V）の香味の良好な酒精含有甘味調味料を得ることが出来る。
【００２３】
本発明に従って、米麹とこれを用いる酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程；
（ａ）米を乾燥する工程であって、乾燥後の米水分が１３重量％以下である工程
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた米に乾燥前の原料米の重量に対し０．０００５％以上の重量分を溶解もしく分散させたα−アミラーゼを吸着させる工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である工程乾燥米に水に溶解もしく分散させたα−アミラーゼを吸着する工程であって、接触又は吸着後の米水分が４０重量％以下である工程；
（ｃ）米を蒸煮する工程であって、蒸煮温度１００−１２０℃、蒸煮時間１０−６０分である工程と蒸煮した蒸米を用いて製麹する工程であって、４５℃以下に冷却後種麹を接種し２５−４５℃にて２−５日間製麹する工程；
（ｄ）工程（ｃ）にて製造した米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程であって、焼酎又は含水エタノールに米麹、蒸し糯米、場合によってはこれに、加水分解酵素類、水飴などの糖類を添加し、糖化熟成させる工程；
を包含する、方法が提供される。
【００２４】
本発明によって製造される酒精含有甘味調味料とは、食品の調味、調香に利用するアルコールを含有する調味料を言い、例えば、みりんや塩みりん等のようなみりんタイプの調味料、清酒タイプ、ワインタイプ、あるいは老酒タイプなどの醗酵調味料、並びにみりん風調味料などがあげられるが、これらに限定されない。さらに、粉末タイプの調味料もまた、酒精含有甘味調味料に包含される。
【００２５】
本明細書で使用する場合、用語「重量％」とは、「重量／重量％」および「％（ｗ／ｗ）」と同義であり、互換可能に使用される。
【００２６】
以下に実施例等により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
（実施例１）
サンプル「１」は、原料米１００ｇを乾燥することなく用いた。サンプル「２」および「３」は、原料米１００ｇを温風乾燥し、水分量を６．５重量％にして用いた。サンプル「１」〜「３」の原料米に対して、重量比で３３．６％になるように、４ｍｇのα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）を溶解もしくは分散させた水溶液を均一に添加し、一晩吸水させた。
【００２８】
蒸し器で４０分蒸煮し、３０℃に冷却した後種麹を０．０３８ｇ均一に添加し、３７℃にて４５時間かけて製麹した。その結果を、（表１）に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）に対して、糯米４００ｇを蒸したもの、および、３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの不溶性固形分を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に（表２）に示した。
【００３１】
【表２】
【００３２】
その結果、同条件で製麹した通常用いられる乾燥させない粳米麹「１」と同様に香り豊かな糯米麹「２」粳米麹「３」ができた（表１）。また、（表２）の結果より、各麹を使用して仕込み行ったところ、香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。表２の「粕量」および「不溶性固形分量」に示される結果の比較から明らかなように、「２」、「３」の米麹を使用したものは「１」の米麹を使用したものと比較して、圧搾液量やエキス分が高く、粕量、粕中の不溶性固形分量が減少していたことから、もろみ中では溶解されにくいとされている米麹が溶解されていることが示された。
【００３３】
この結果より、従来の米麹を使用した場合より圧搾取得率上げることができ、エキス分の高い高付加価値をもつ酒精含有調味料の製造を可能にすることが示された。
【００３４】
（実施例２）
乾燥後の糯米、及び粳米の水分含量を「１」２．４重量％「２」３．４重量％、「３」４．５重量％、「４」６．５重量％「５」８．５重量％、「６」１０．４重量％、「７」１２．２重量％、「８」１３．８％に調整し、乾燥前の原料米１００ｇに対し４ｍｇのα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）を溶解もしくは分散させた水溶液を添加後、米水分が３４％になるようにし、実施例１と同様に製麹した。その結果を表３（糯米）および表４（粳米）に示す。
【００３５】
【表３】
【００３６】
【表４】
【００３７】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）を用いて、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。圧搾後の粕量と粕中の不溶性固形分量を圧搾液の成分分析結果と共に表５（糯米）および表６（粳米）に示した。
【００３８】
【表５】
【００３９】
【表６】
【００４０】
以上の結果より、胴割れによって細かくなりすぎない程度に乾燥させた米にα−アミラーゼを溶解もしくは分散させた水溶液を添加することによって（表３および表４の「胴割れ」参照）、表５および表６の「粕量」および「不溶性固形分量」に示される結果の比較から明らかなように、「２」〜「７」で良好な麹が得られ、特に「３」〜「６」では仕込みを行ったところ、本発明によって粕量、粕中の不溶性固形分量も減少し、圧搾液収得率が向上したことが示された。
【００４１】
（実施例３）
実施例２の「４」と同様に、乾燥後の米水分含量を６．５％重量とし、各々の試験区で乾燥前の原料米１００ｇに対し４ｍｇのα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）を溶解もしくは分散させた水溶液を加水後の米水分を「１」２６．７％、「２」２９．６％、「３」３２．４％、「４」３５．０％、「５」３７．３％、「６」３９．６％、「７」４３．５％になるように加水し、実施例１と同様に製麹した。その結果を表７（糯米）および表８（粳米）に示す。
【００４２】
【表７】
【００４３】
【表８】
【００４４】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）を用いて、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。圧搾後の粕量と粕中の不溶性固形分量を圧搾液の成分分析結果と共に表９、表１０に示した。
【００４５】
【表９】
【００４６】
【表１０】
【００４７】
以上の結果より、製麹がしやすい程度、米にα−アミラーゼを溶解もしくは分散させた水溶液を加水させることによって「２」〜「６」で良好な麹が得られ、特に「２」〜「６」では仕込みを行ったところ、製麹がしやすく、本発明によって粕量、粕中の不溶性固形分量減少し、圧搾液収得率が向上したことが示された。
【００４８】
（実施例４）
乾燥後の米水分含量を６．５％重量とし、各々の試験区で加水後の米水分を３５％になるように加水し、その際、溶解もしくは分散させるα−アミラーゼ（コクゲンＳＤ−Ｔ２０Ｍ：大和化成（株）社製）の量を原料米１００ｇに対し、「１」０．５ｍｇ（＝０．０００５％（ｗ／ｗ））、「２」１ｍｇ（＝０．００１％（ｗ／ｗ））、「３」２ｍｇ（＝０．００２％（ｗ／ｗ））、「４」４ｍｇ（＝０．００４％（ｗ／ｗ））、「５」８ｍｇ（＝０．００８％（ｗ／ｗ））、「６」１０ｍｇ（＝０．０１％（ｗ／ｗ））、「７」１２ｍｇ（＝０．０１２％（ｗ／ｗ））、になるよう加えて、実施例１と同様に製麹した。その結果を表１１（糯米）および表１２（粳米）に示す。
【００４９】
【表１１】
【００５０】
【表１２】
【００５１】
得られた麹（麹米換算５０ｇ）を用いて、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。圧搾後の粕量と粕中の不溶性固形分量を圧搾液の成分分析結果と共に表１３（糯米）、および、表１４（粳米）に示した。
【００５２】
【表１３】
【００５３】
【表１４】
【００５４】
以上の結果より、製麹がしやすい程度の量のα−アミラーゼ（すなわち、０．０００５％（ｗ／ｗ）以上のアミラーゼ）を溶解もしくは分散させた水溶液を乾燥させた米に加水させることによって良好な麹が得られた。「２」（＝０．００１％（ｗ／ｗ））〜「７」（＝０．０２％（ｗ／ｗ））で仕込みを行ったところ、製麹がしやすく、粕量、粕中の不溶性固形分量が減少し、圧搾液収得率が向上したことが示された。特に、「３」（＝０．００２％（ｗ／ｗ））〜「６」（＝０．０１％（ｗ／ｗ））では、圧搾液収得率が大きく向上し、かつ、かつ香味が良好であったことが示された。
【００５５】
（まとめ）
以上の結果から、乾燥後の原料米の水分は、３〜１３重量％が好ましく、より好ましくは４〜１２重量％であることが実証された。また、乾燥原料米にα−アミラーゼを接触させた後の水分量としては、２７〜４０％（重量）が良好な収量を提供するために好ましく、さらに、収率のみならず作業性の観点から２９〜３８重量％がより好ましいことが実証された。使用するα−アミラーゼの量は乾燥前の原料米に対し、０．０００５％（ｗ／ｗ）以上が好ましく、より好ましくは０．００１％（ｗ／ｗ）〜０．０２％（ｗ／ｗ）であり、さらにより好ましくは、０．００２％（ｗ／ｗ）〜０．０１％（ｗ／ｗ）であることが実証された。
【００５６】
このように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明はこの実施形態に限定して解釈されるべきではない。本発明は、特許請求の範囲によってその範囲が解釈されるべきことが理解される。当業者は、発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載及び技術常識に基づいて等価な範囲を実施することが理解できる。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明によって米麹をもろみ中で溶解しやすくし、粕量を低減させるための米麹製造法であって、米を乾燥し、α−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させることによって、圧搾液量の収得率を向上させ高品質な酒精含有甘味調味料を製造する方法が提供される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、および、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、
を含有する、方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
【請求項４】
請求項１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
【請求項５】
請求項1に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
【請求項６】
請求項1に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
【請求項７】
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、および、
（ｅ）工程（ｄ）において製造された米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程、
を含有する、方法。
【請求項８】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
【請求項９】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
【請求項１０】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
【請求項１１】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
【請求項１２】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
【請求項１３】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹および蒸し糯米を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
【請求項１４】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹、蒸し糯米、および、糖類を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
【請求項１】
米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、および、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、
を含有する、方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
【請求項４】
請求項１に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
【請求項５】
請求項1に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
【請求項６】
請求項1に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
【請求項７】
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）原料米を乾燥する工程、
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた該原料米にα−アミラーゼを接触する工程であって、該α−アミラーゼが高度耐熱性または中度耐熱性である、工程、
（ｃ）工程（ｂ）において該α−アミラーゼを接触させた米を蒸煮する工程、
（ｄ）工程（ｃ）において該蒸煮した米に、種麹を接種して、製麹する工程、および、
（ｅ）工程（ｄ）において製造された米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程、
を含有する、方法。
【請求項８】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ａ）における乾燥後の水分量が１３重量％以下である方法。
【請求項９】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）において前記原料米に接触させるα−アミラーゼの添加量が該原料米に対して０．０００５％（ｗ／ｗ）以上である方法。
【請求項１０】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｂ）においてα−アミラーゼを接触後の米の水分量が４０％（ｗ／ｗ）未満である方法。
【請求項１１】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｃ）が、
前記α−アミラーゼを接触した米を１００〜１２０℃、１０〜６０分間蒸煮する工程、
である、方法。
【請求項１２】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｄ）が、
前記蒸煮した米を４５℃以下に冷却し、
種麹を接種し、そして、
２５〜４５℃にて２〜５日間製麹する工程、
である、方法。
【請求項１３】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹および蒸し糯米を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
【請求項１４】
請求項７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が、焼酎又は含水エタノールに対して、米麹、蒸し糯米、および、糖類を添加し、１５〜４０℃で１５〜９０日間消化熟成させる工程である、方法。
【公開番号】特開２０１３−４２７０８（Ｐ２０１３−４２７０８Ａ）
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１８３０６８（Ｐ２０１１−１８３０６８）
【出願日】平成２３年８月２４日（２０１１．８．２４）
【出願人】（５９１１３４６７２）九重味淋株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月２４日（２０１１．８．２４）
【出願人】（５９１１３４６７２）九重味淋株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
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