粉末紅茶
【課題】非重合体カテキン類を強化しつつも、紅茶感が豊かで渋味の抑制された粉末紅茶
の製造方法を提供すること。
【解決手段】非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９である紅茶抽出乾燥物と、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７〜０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法。
の製造方法を提供すること。
【解決手段】非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９である紅茶抽出乾燥物と、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７〜０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末紅茶に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化や健康指向の高揚により、様々な飲料が上市されている。中でも、カテキン類はコレステロール上昇抑制作用、体脂肪燃焼作用等が知られているため、カテキン類を高含有させた飲料が多数提案されている（特許文献１等）。また、飲料の形態としては、急須やティーポット等を用いることなく、カップ等の容器に入れてお湯を注ぐだけで飲用できるという手軽さを訴求したインスタント茶がある。
【０００３】
インスタント茶の形態としては、ティーバッグと粉末状のものがある。例えば、３０〜９５質量％の茶葉に５〜７０質量％の乾燥可溶性茶固形物を組み合わせることにより、低温でも茶成分を急速抽出できるようにしたアイスティ飲料用ティーバッグ（特許文献２）、あるいはサイクロデキストリンを添加した茶類抽出液を乾燥粉末化したインスタント粉末茶（特許文献３）や、緑茶抽出乾燥物と烏龍茶抽出乾燥物とを混合した粉末茶（特許文献４）等の粉末茶が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１０１８号公報
【特許文献３】特開２０００−２５３８２０号公報
【特許文献４】特開２００５−３１２３８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
紅茶は、緑茶葉を原料とするものであるが、その製造過程における発酵処理でカテキン類が重合し、前記生理効果が失われてしまう。そこで本発明者らは、非重合体カテキン類を一定量摂取できるインスタント紅茶を開発すべく、まず形態の検討を行った。その結果、次のような知見を得た。すなわち、ティーバッグタイプのインスタント紅茶は、ティーバッグ内に紅茶葉が充填されているため、熱水などを注いで得られる浸出液は紅茶本来の香りが豊かである。しかしながら、高濃度で飲用するために時間をかけて浸出すると、浸出液は渋味が強くなり、所望の風味に濃度調整し難いという問題がある。また、浸出後にティーバッグの廃棄を要するため、手軽さが半減してしまう。一方、粉末タイプのインスタント紅茶は、浸出し過ぎによる渋味の懸念がない。また、紅茶抽出乾燥物の製造時の乾燥工程で、香気成分が揮発することにより紅茶感を呈する成分が低下するが、熱水などを注いで飲料に還元する際に配合量を増減するだけで容易に濃度調整することが可能である。そこで、本発明者らは、粉末紅茶の利点を生かし、非重合体カテキン類を強化した粉末紅茶の検討を行ったところ、非重合体カテキン類由来の渋味が生じるという新たな課題が発生した。
したがって、本発明の課題は、非重合体カテキン類を強化しつつも、紅茶感が豊かで渋味の抑制された粉末紅茶の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、粉末紅茶の紅茶感を改善すべく種々検討した結果、製品中の非重合体カテキン類とタンニンとの質量比が紅茶感と密接に関連するとの知見を得た。そして、原料として紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物を併用し、かつそれぞれの原料及び製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比を特定範囲内に制御することで、非重合体カテキン類を強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味の抑制された粉末紅茶が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９である紅茶抽出乾燥物と、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７〜０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類が強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味が抑制されて美味しい粉末紅茶を提供することができる。また、本発明の粉末紅茶は、茶葉から急須やティーポット等を用いて抽出する手間を要することなく、水又は熱水などで手軽に非重合体カテキン類を摂取することが可能であるから、継続摂取することにより非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で使用する紅茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９であるが、紅茶感増強の観点から、上限は０．８５、更に０．８、更に０．７、殊更０．６であることが好ましく、一方渋味抑制の観点から、下限は０．２８、更に０．３、更に０．３５であることが好ましい。紅茶抽出乾燥物の非重合体カテキン類／タンニンの質量比の範囲としては、０．２８〜０．８５、更に０．３〜０．８、更に０．３５〜０．７、殊更に０．３５〜０．６であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の含有量は上記８種の合計量に基づいて定義される。また、「タンニン」とは、非重合体カテキン類、そのエステル誘導体（例えば、没食子酸エステル）及びそれらの縮合物を包含する概念である。なお、「非重合体カテキン類の含有量」及び「タンニンの含有量」の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１０】
また、本発明で使用する紅茶抽出乾燥物は、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が８〜４０質量％、更に１０〜３５質量％、更に１２〜３０質量％、殊更に１２〜２７質量％であることが好ましい。
【００１１】
このような特性を有する紅茶抽出乾燥物は、例えば、ヌワラエリヤ、ウバ、ダージリン、アッサム及びスリランカから選択される少なくとも１種の紅茶葉から抽出し、得られた紅茶抽出物を乾燥して得ることができる。中でも、紅茶葉としては、より一層の紅茶感増強の観点から、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも１種を使用することが好ましい。
【００１２】
抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、紅茶抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥やスプレードライ等の公知の方法を採用することができる。紅茶抽出乾燥物の形状は特に限定されず、球状、板状，針状、不定形など任意の形状とすることができる。
【００１３】
一方、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３であるが、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、０．８５〜１．２５、更に０．９〜１．２、更に０．９５〜１．１であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が４０〜９０質量％、更に４５〜８５質量％、更に５０〜８０質量％、殊更に５５〜７０質量％であることが好ましい。ここで、茶抽出乾燥物中の「非重合体カテキン類の含有量」は、後掲の実施例に記載の数式（Ｉ）により求めることができる。
【００１５】
更に、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、渋味抑制の観点から、非重合体カテキン類中のガレート体率が５〜５５質量％、更に１０〜５０質量％、更に２０〜５０質量％、更に３０〜５０質量％、殊更に４０〜５０質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類のガレート体（以下、単に「ガレート体」ともいう）」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等を併せての総称であり、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、非重合体カテキン類の総量に対する上記ガレート体４種の質量比率である。
【００１６】
このような特性を有する緑茶抽出乾燥物は、緑茶抽出物を、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより処理し、次いで乾燥することにより得ることができる。
（ｉ）緑茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）緑茶抽出物を活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００１７】
本発明で使用する緑茶抽出物としては、例えば、不発酵茶の緑茶葉から得られた抽出物又はその濃縮物が挙げられ、これらを混合して使用することもできる。抽出に使用する緑茶葉としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹から製茶されたものが挙げられる。より具体的には、例えば、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等が挙げられ、茎茶、棒茶、芽茶等も使用することができる。なお、抽出方法としては、紅茶抽出物と同様の公知の方法を採用することができる。ここで、本明細書において「緑茶抽出物の濃縮物」とは、緑茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物中の溶媒の一部を除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報などに記載の方法により製造することができる。その形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものがある。また、緑茶抽出液の濃縮物として、例えば、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。
【００１８】
また、緑茶抽出物として、タンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。
【００１９】
更に、本発明においては、所望により、甘味料、賦形剤、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上配合することができる。なお、これら添加剤の配合量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜選択することが可能である。
【００２０】
本発明においては、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物をそれぞれ造粒しても良く、また両抽出乾燥物を混合した後に造粒しても良い。また、その際に賦形剤や甘味料、酸化防止剤などの添加剤を配合して造粒してもよい。造粒方法は乾式でも湿式でもよいが、水などの飲用媒体への溶解性に適した粒度とするために、水や賦形剤を利用して造粒する湿式造粒が好ましい。
【００２１】
賦形剤としては、例えば、環状オリゴ糖等の炭水化物を使用することができる。環状オリゴ糖としては、α−、β−、γ−シクロデキストリン、及び分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが例示され、これらを１種又は２種以上を併用してもよい。環状オリゴ糖は、粉末紅茶中の緑茶抽出乾燥物の質量に対して１〜１０質量倍、更に１．５〜８質量倍、更に２〜５質量倍の割合で配合することが好ましい。
【００２２】
好ましい造粒方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、流動層造粒法、転動造粒法などが挙げられ、これらは組み合わせて行うことができる。各造粒方法における乾燥温度としては、例えば、凍結乾燥法では−５０〜５０℃、噴霧乾燥法では５０〜１２０℃、流動層造粒法では２０〜５０℃、転動造粒法では２０〜６０℃である。
なお、造粒操作をする際に、雰囲気を窒素置換する等の脱酸素処理を行うことが、紅茶抽出乾燥物又は緑茶抽出乾燥物中の非重合体カテキン類の重合、変色等の防止の観点から好ましい。
【００２３】
造粒物の平均粒径は、１００〜５０００μｍ、更に２００〜３０００μｍ、更に５００〜１０００μｍであることが好ましい。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、ＪＩＳ Ｚ ８８０１のふるい分け試験方法に準拠して測定した値をいう。
【００２４】
本発明の粉末紅茶の製造方法は、前記紅茶抽出乾燥物と、前記緑茶抽出乾燥物とを配合する。その際に、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比を０．６７〜０．９となるように配合するが、より一層の紅茶感増強の観点から、上限は０．８９、更に０．８７、殊更０．８５であることが好ましく、一方、渋味抑制の観点から、下限は０．６８、更に０．７、殊更０．７５であることが好ましい。製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比の範囲としては０．６８〜０．８９、更に０．７〜０．８７、更に０．７５〜０．８５となるように配合することが好ましい。これらの質量比は、紅茶抽出乾燥物及び緑茶抽出乾燥物のそれぞれの非重合体カテキン類／タンニンの質量比の調整、及び両抽出物の混合比の調整により制御することができる。また、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との混合は、公知の混合機を使用することで可能である。なお、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との混合順序は特に限定されない。
【００２５】
また、本発明においては、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との配合割合を調整して、製品中の非重合体カテキン類の含有量が１０〜３０質量％、更に１３〜２５質量％、更に１５〜２３質量％とすることが好ましい。これにより、製造された粉末紅茶のより一層の紅茶感増強及び渋味抑制が可能になるとともに、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取できるから、非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる。
【００２６】
本発明の方法により製造された粉末紅茶の形態としては、例えば、スプーンで計量して調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプが挙げられる。また、保存による粉末のケーキング防止、非重合体カテキン類の重合反応、変色防止等の観点から、本発明の粉末紅茶を包装する材料として、遮光性が高く、透湿性及び酸素透過性の低いものを選択することが好ましい。具体的には、アルミ複合フィルムやアルミ蒸着フィルムの袋や、金属缶等が挙げられる。更に、当該素材の包装材料に封入する際に、脱酸素剤を同封したり、窒素又は炭酸ガス置換包装、真空パック等することがより好ましい。
【００２７】
本発明の方法により製造された粉末紅茶は、防腐・防菌やハンドリングの観点から、製品中の固形分量が９０質量％以上、更に９５質量％以上、更に９８質量％以上であることが好ましい。なお、製品中の固形分量の上限は特に限定されない。ここで、「製品中の固形分量」とは、製品を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
【実施例】
【００２８】
１．非重合体カテキン類の分析
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２９】
２．非重合体カテキン類含量の分析
試料５ｇを１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料５ｇ中の非重合体カテキン類の質量とから下式（Ｉ）より求めた。
【００３０】
【数１】
【００３１】
３．タンニンの分析
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（参考文献：「緑茶 ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０、社団法人 菓子・食品新素材技術センター）。
試料７ｇを５００ｍＬのイオン交換水に溶解させた水溶液１ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求めた。また、試料７ｇを１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料７ｇ中のタンニンの質量とから、上記式（Ｉ）における分子を「試料中のタンニン質量（ｇ）」に替えることにより、固形分中のタンニン含有量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
【００３２】
４．官能評価
粉末紅茶を、９０℃のイオン交換水２００ｇに非重合体カテキン類濃度が６００ｍｇとなるように溶解し、３名の専門パネルによる飲用試験を行った。飲用試験は、渋味及び紅茶感について下記の基準にしたがって評価し、各専門パネルの評点の平均値を求めた。また、渋味と紅茶感の評価値の差が大きいものは風味バランスが崩れて美味しくないため、その差が２以下、更に１．５以下、殊更１以下であることが好ましい。
【００３３】
渋味の評価基準
評点５：渋味がない。
４：渋味が僅かにある。
３：渋味が少しある。
２：渋味がある。
１：渋味が強い。
【００３４】
紅茶感の評価基準
評点５：紅茶感が強い。
４：紅茶感がある。
３：紅茶感が少しある。
２：紅茶感が僅かにある。
１：紅茶感がない。
【００３５】
製造例１
緑茶抽出乾燥物Ａ
緑茶葉に対して３０質量倍のイオン交換水を用いて９０℃の温度条件にて抽出し、乾燥した後、緑茶抽出乾燥物２００ｇを、２５℃、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。次に、活性炭１６ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に、０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りを除去した。次に、４０℃、減圧下にてエタノールを留去した後、乾燥して緑茶抽出乾燥物Ａを得た。緑茶抽出乾燥物Ａは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が６１質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．９６、非重合体カテキン類のガレート体率が４７質量％であった。
【００３６】
製造例２
緑茶抽出乾燥物Ｂ
市販のカテキン製剤（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）を使用した。緑茶抽出乾燥物Ｂは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が３５質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８０、非重合体カテキン類のガレート体率が５２質量％であった。
【００３７】
製造例３
紅茶抽出乾燥物Ｘ
紅茶葉としてウバを用い、目開き３．１８ｍｍの篩による分級処理を施し、Ｋａｌｉｔａミル 細挽きＮｏ．１（カリタ社製、以下同じ）を用いて２回粉砕処理した。その後、Ｒｅｔｓｃｈ ＡＳ−２００（レチェル社製、以下同じ）で３０秒、分級操作を施した。そして、目開き８５０μｍの篩を通過し、目開き２５０μｍの篩を通過しなかった茶葉を使用した。平均粒径は０．４ｍｍであった。
紅茶葉の選定においては、紅茶葉中の非重合体カテキン類量とタンニン量を測定するため、各紅茶葉１０ｇをＫａｌｉｔａミル 細挽きＮｏ．１を用いて２回粉砕処理した。その後、Ｒｅｔｓｃｈ ＡＳ−２００で３０秒、分級操作を施し、各種分析を実施した。分析においては、得られた紅茶葉１５ｇを、９０℃、１５００ｇの熱水で２分間抽出し、得られた抽出液を凍結乾燥し、５ｇの紅茶抽出乾燥物Ｘを得た。紅茶抽出乾燥物Ｘは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が１２．１質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．３６であった。
【００３８】
製造例４
紅茶抽出乾燥物Ｙ
紅茶葉としてケニアを用い、製造例３にて記載した紅茶抽出乾燥物Ｘと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Ｙを得た。紅茶抽出乾燥物Ｙは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が３．６質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．１１であった。
【００３９】
製造例５
紅茶抽出乾燥物Ｚ
紅茶葉としてヌワラエリヤを用い、製造例３にて記載した紅茶抽出乾燥物Ｘと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Ｚを得た。紅茶抽出乾燥物Ｚは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が２５．６質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．７０であった。
【００４０】
実施例１〜８及び比較例１〜４
表１に示す割合の各成分を混合し、凍結乾燥法により、２５℃にて造粒して粉末紅茶を調製した。得られた各粉末紅茶の分析及び官能評価の結果を表１に示す。なお、賦形剤はβ−サイクロデキストリン（日本食品化工社製、セルデックス Ｂ１００）、甘味料はスクラロース（三栄源社製）を用いた。
【００４１】
【表１】
【００４２】
非重合体カテキン類／タンニンの質量比が特定範囲内に制御された紅茶抽出乾燥物及び緑茶抽出乾燥物を、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が特定範囲内となるように配合することで、非重合体カテキン類を強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味が低減されて美味しい粉末紅茶が得られることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末紅茶に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化や健康指向の高揚により、様々な飲料が上市されている。中でも、カテキン類はコレステロール上昇抑制作用、体脂肪燃焼作用等が知られているため、カテキン類を高含有させた飲料が多数提案されている（特許文献１等）。また、飲料の形態としては、急須やティーポット等を用いることなく、カップ等の容器に入れてお湯を注ぐだけで飲用できるという手軽さを訴求したインスタント茶がある。
【０００３】
インスタント茶の形態としては、ティーバッグと粉末状のものがある。例えば、３０〜９５質量％の茶葉に５〜７０質量％の乾燥可溶性茶固形物を組み合わせることにより、低温でも茶成分を急速抽出できるようにしたアイスティ飲料用ティーバッグ（特許文献２）、あるいはサイクロデキストリンを添加した茶類抽出液を乾燥粉末化したインスタント粉末茶（特許文献３）や、緑茶抽出乾燥物と烏龍茶抽出乾燥物とを混合した粉末茶（特許文献４）等の粉末茶が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１０１８号公報
【特許文献３】特開２０００−２５３８２０号公報
【特許文献４】特開２００５−３１２３８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
紅茶は、緑茶葉を原料とするものであるが、その製造過程における発酵処理でカテキン類が重合し、前記生理効果が失われてしまう。そこで本発明者らは、非重合体カテキン類を一定量摂取できるインスタント紅茶を開発すべく、まず形態の検討を行った。その結果、次のような知見を得た。すなわち、ティーバッグタイプのインスタント紅茶は、ティーバッグ内に紅茶葉が充填されているため、熱水などを注いで得られる浸出液は紅茶本来の香りが豊かである。しかしながら、高濃度で飲用するために時間をかけて浸出すると、浸出液は渋味が強くなり、所望の風味に濃度調整し難いという問題がある。また、浸出後にティーバッグの廃棄を要するため、手軽さが半減してしまう。一方、粉末タイプのインスタント紅茶は、浸出し過ぎによる渋味の懸念がない。また、紅茶抽出乾燥物の製造時の乾燥工程で、香気成分が揮発することにより紅茶感を呈する成分が低下するが、熱水などを注いで飲料に還元する際に配合量を増減するだけで容易に濃度調整することが可能である。そこで、本発明者らは、粉末紅茶の利点を生かし、非重合体カテキン類を強化した粉末紅茶の検討を行ったところ、非重合体カテキン類由来の渋味が生じるという新たな課題が発生した。
したがって、本発明の課題は、非重合体カテキン類を強化しつつも、紅茶感が豊かで渋味の抑制された粉末紅茶の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、粉末紅茶の紅茶感を改善すべく種々検討した結果、製品中の非重合体カテキン類とタンニンとの質量比が紅茶感と密接に関連するとの知見を得た。そして、原料として紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物を併用し、かつそれぞれの原料及び製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比を特定範囲内に制御することで、非重合体カテキン類を強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味の抑制された粉末紅茶が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９である紅茶抽出乾燥物と、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７〜０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類が強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味が抑制されて美味しい粉末紅茶を提供することができる。また、本発明の粉末紅茶は、茶葉から急須やティーポット等を用いて抽出する手間を要することなく、水又は熱水などで手軽に非重合体カテキン類を摂取することが可能であるから、継続摂取することにより非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で使用する紅茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９であるが、紅茶感増強の観点から、上限は０．８５、更に０．８、更に０．７、殊更０．６であることが好ましく、一方渋味抑制の観点から、下限は０．２８、更に０．３、更に０．３５であることが好ましい。紅茶抽出乾燥物の非重合体カテキン類／タンニンの質量比の範囲としては、０．２８〜０．８５、更に０．３〜０．８、更に０．３５〜０．７、殊更に０．３５〜０．６であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の含有量は上記８種の合計量に基づいて定義される。また、「タンニン」とは、非重合体カテキン類、そのエステル誘導体（例えば、没食子酸エステル）及びそれらの縮合物を包含する概念である。なお、「非重合体カテキン類の含有量」及び「タンニンの含有量」の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１０】
また、本発明で使用する紅茶抽出乾燥物は、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が８〜４０質量％、更に１０〜３５質量％、更に１２〜３０質量％、殊更に１２〜２７質量％であることが好ましい。
【００１１】
このような特性を有する紅茶抽出乾燥物は、例えば、ヌワラエリヤ、ウバ、ダージリン、アッサム及びスリランカから選択される少なくとも１種の紅茶葉から抽出し、得られた紅茶抽出物を乾燥して得ることができる。中でも、紅茶葉としては、より一層の紅茶感増強の観点から、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも１種を使用することが好ましい。
【００１２】
抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、紅茶抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥やスプレードライ等の公知の方法を採用することができる。紅茶抽出乾燥物の形状は特に限定されず、球状、板状，針状、不定形など任意の形状とすることができる。
【００１３】
一方、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３であるが、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、０．８５〜１．２５、更に０．９〜１．２、更に０．９５〜１．１であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が４０〜９０質量％、更に４５〜８５質量％、更に５０〜８０質量％、殊更に５５〜７０質量％であることが好ましい。ここで、茶抽出乾燥物中の「非重合体カテキン類の含有量」は、後掲の実施例に記載の数式（Ｉ）により求めることができる。
【００１５】
更に、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、渋味抑制の観点から、非重合体カテキン類中のガレート体率が５〜５５質量％、更に１０〜５０質量％、更に２０〜５０質量％、更に３０〜５０質量％、殊更に４０〜５０質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類のガレート体（以下、単に「ガレート体」ともいう）」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等を併せての総称であり、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、非重合体カテキン類の総量に対する上記ガレート体４種の質量比率である。
【００１６】
このような特性を有する緑茶抽出乾燥物は、緑茶抽出物を、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより処理し、次いで乾燥することにより得ることができる。
（ｉ）緑茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）緑茶抽出物を活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００１７】
本発明で使用する緑茶抽出物としては、例えば、不発酵茶の緑茶葉から得られた抽出物又はその濃縮物が挙げられ、これらを混合して使用することもできる。抽出に使用する緑茶葉としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹から製茶されたものが挙げられる。より具体的には、例えば、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等が挙げられ、茎茶、棒茶、芽茶等も使用することができる。なお、抽出方法としては、紅茶抽出物と同様の公知の方法を採用することができる。ここで、本明細書において「緑茶抽出物の濃縮物」とは、緑茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物中の溶媒の一部を除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報などに記載の方法により製造することができる。その形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものがある。また、緑茶抽出液の濃縮物として、例えば、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。
【００１８】
また、緑茶抽出物として、タンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。
【００１９】
更に、本発明においては、所望により、甘味料、賦形剤、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上配合することができる。なお、これら添加剤の配合量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜選択することが可能である。
【００２０】
本発明においては、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物をそれぞれ造粒しても良く、また両抽出乾燥物を混合した後に造粒しても良い。また、その際に賦形剤や甘味料、酸化防止剤などの添加剤を配合して造粒してもよい。造粒方法は乾式でも湿式でもよいが、水などの飲用媒体への溶解性に適した粒度とするために、水や賦形剤を利用して造粒する湿式造粒が好ましい。
【００２１】
賦形剤としては、例えば、環状オリゴ糖等の炭水化物を使用することができる。環状オリゴ糖としては、α−、β−、γ−シクロデキストリン、及び分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが例示され、これらを１種又は２種以上を併用してもよい。環状オリゴ糖は、粉末紅茶中の緑茶抽出乾燥物の質量に対して１〜１０質量倍、更に１．５〜８質量倍、更に２〜５質量倍の割合で配合することが好ましい。
【００２２】
好ましい造粒方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、流動層造粒法、転動造粒法などが挙げられ、これらは組み合わせて行うことができる。各造粒方法における乾燥温度としては、例えば、凍結乾燥法では−５０〜５０℃、噴霧乾燥法では５０〜１２０℃、流動層造粒法では２０〜５０℃、転動造粒法では２０〜６０℃である。
なお、造粒操作をする際に、雰囲気を窒素置換する等の脱酸素処理を行うことが、紅茶抽出乾燥物又は緑茶抽出乾燥物中の非重合体カテキン類の重合、変色等の防止の観点から好ましい。
【００２３】
造粒物の平均粒径は、１００〜５０００μｍ、更に２００〜３０００μｍ、更に５００〜１０００μｍであることが好ましい。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、ＪＩＳ Ｚ ８８０１のふるい分け試験方法に準拠して測定した値をいう。
【００２４】
本発明の粉末紅茶の製造方法は、前記紅茶抽出乾燥物と、前記緑茶抽出乾燥物とを配合する。その際に、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比を０．６７〜０．９となるように配合するが、より一層の紅茶感増強の観点から、上限は０．８９、更に０．８７、殊更０．８５であることが好ましく、一方、渋味抑制の観点から、下限は０．６８、更に０．７、殊更０．７５であることが好ましい。製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比の範囲としては０．６８〜０．８９、更に０．７〜０．８７、更に０．７５〜０．８５となるように配合することが好ましい。これらの質量比は、紅茶抽出乾燥物及び緑茶抽出乾燥物のそれぞれの非重合体カテキン類／タンニンの質量比の調整、及び両抽出物の混合比の調整により制御することができる。また、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との混合は、公知の混合機を使用することで可能である。なお、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との混合順序は特に限定されない。
【００２５】
また、本発明においては、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との配合割合を調整して、製品中の非重合体カテキン類の含有量が１０〜３０質量％、更に１３〜２５質量％、更に１５〜２３質量％とすることが好ましい。これにより、製造された粉末紅茶のより一層の紅茶感増強及び渋味抑制が可能になるとともに、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取できるから、非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる。
【００２６】
本発明の方法により製造された粉末紅茶の形態としては、例えば、スプーンで計量して調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプが挙げられる。また、保存による粉末のケーキング防止、非重合体カテキン類の重合反応、変色防止等の観点から、本発明の粉末紅茶を包装する材料として、遮光性が高く、透湿性及び酸素透過性の低いものを選択することが好ましい。具体的には、アルミ複合フィルムやアルミ蒸着フィルムの袋や、金属缶等が挙げられる。更に、当該素材の包装材料に封入する際に、脱酸素剤を同封したり、窒素又は炭酸ガス置換包装、真空パック等することがより好ましい。
【００２７】
本発明の方法により製造された粉末紅茶は、防腐・防菌やハンドリングの観点から、製品中の固形分量が９０質量％以上、更に９５質量％以上、更に９８質量％以上であることが好ましい。なお、製品中の固形分量の上限は特に限定されない。ここで、「製品中の固形分量」とは、製品を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
【実施例】
【００２８】
１．非重合体カテキン類の分析
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２９】
２．非重合体カテキン類含量の分析
試料５ｇを１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料５ｇ中の非重合体カテキン類の質量とから下式（Ｉ）より求めた。
【００３０】
【数１】
【００３１】
３．タンニンの分析
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（参考文献：「緑茶 ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０、社団法人 菓子・食品新素材技術センター）。
試料７ｇを５００ｍＬのイオン交換水に溶解させた水溶液１ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求めた。また、試料７ｇを１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料７ｇ中のタンニンの質量とから、上記式（Ｉ）における分子を「試料中のタンニン質量（ｇ）」に替えることにより、固形分中のタンニン含有量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
【００３２】
４．官能評価
粉末紅茶を、９０℃のイオン交換水２００ｇに非重合体カテキン類濃度が６００ｍｇとなるように溶解し、３名の専門パネルによる飲用試験を行った。飲用試験は、渋味及び紅茶感について下記の基準にしたがって評価し、各専門パネルの評点の平均値を求めた。また、渋味と紅茶感の評価値の差が大きいものは風味バランスが崩れて美味しくないため、その差が２以下、更に１．５以下、殊更１以下であることが好ましい。
【００３３】
渋味の評価基準
評点５：渋味がない。
４：渋味が僅かにある。
３：渋味が少しある。
２：渋味がある。
１：渋味が強い。
【００３４】
紅茶感の評価基準
評点５：紅茶感が強い。
４：紅茶感がある。
３：紅茶感が少しある。
２：紅茶感が僅かにある。
１：紅茶感がない。
【００３５】
製造例１
緑茶抽出乾燥物Ａ
緑茶葉に対して３０質量倍のイオン交換水を用いて９０℃の温度条件にて抽出し、乾燥した後、緑茶抽出乾燥物２００ｇを、２５℃、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。次に、活性炭１６ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に、０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りを除去した。次に、４０℃、減圧下にてエタノールを留去した後、乾燥して緑茶抽出乾燥物Ａを得た。緑茶抽出乾燥物Ａは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が６１質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．９６、非重合体カテキン類のガレート体率が４７質量％であった。
【００３６】
製造例２
緑茶抽出乾燥物Ｂ
市販のカテキン製剤（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）を使用した。緑茶抽出乾燥物Ｂは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が３５質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８０、非重合体カテキン類のガレート体率が５２質量％であった。
【００３７】
製造例３
紅茶抽出乾燥物Ｘ
紅茶葉としてウバを用い、目開き３．１８ｍｍの篩による分級処理を施し、Ｋａｌｉｔａミル 細挽きＮｏ．１（カリタ社製、以下同じ）を用いて２回粉砕処理した。その後、Ｒｅｔｓｃｈ ＡＳ−２００（レチェル社製、以下同じ）で３０秒、分級操作を施した。そして、目開き８５０μｍの篩を通過し、目開き２５０μｍの篩を通過しなかった茶葉を使用した。平均粒径は０．４ｍｍであった。
紅茶葉の選定においては、紅茶葉中の非重合体カテキン類量とタンニン量を測定するため、各紅茶葉１０ｇをＫａｌｉｔａミル 細挽きＮｏ．１を用いて２回粉砕処理した。その後、Ｒｅｔｓｃｈ ＡＳ−２００で３０秒、分級操作を施し、各種分析を実施した。分析においては、得られた紅茶葉１５ｇを、９０℃、１５００ｇの熱水で２分間抽出し、得られた抽出液を凍結乾燥し、５ｇの紅茶抽出乾燥物Ｘを得た。紅茶抽出乾燥物Ｘは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が１２．１質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．３６であった。
【００３８】
製造例４
紅茶抽出乾燥物Ｙ
紅茶葉としてケニアを用い、製造例３にて記載した紅茶抽出乾燥物Ｘと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Ｙを得た。紅茶抽出乾燥物Ｙは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が３．６質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．１１であった。
【００３９】
製造例５
紅茶抽出乾燥物Ｚ
紅茶葉としてヌワラエリヤを用い、製造例３にて記載した紅茶抽出乾燥物Ｘと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Ｚを得た。紅茶抽出乾燥物Ｚは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が２５．６質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．７０であった。
【００４０】
実施例１〜８及び比較例１〜４
表１に示す割合の各成分を混合し、凍結乾燥法により、２５℃にて造粒して粉末紅茶を調製した。得られた各粉末紅茶の分析及び官能評価の結果を表１に示す。なお、賦形剤はβ−サイクロデキストリン（日本食品化工社製、セルデックス Ｂ１００）、甘味料はスクラロース（三栄源社製）を用いた。
【００４１】
【表１】
【００４２】
非重合体カテキン類／タンニンの質量比が特定範囲内に制御された紅茶抽出乾燥物及び緑茶抽出乾燥物を、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が特定範囲内となるように配合することで、非重合体カテキン類を強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味が低減されて美味しい粉末紅茶が得られることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９である紅茶抽出乾燥物と、
非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３である緑茶抽出乾燥物と
を、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７〜０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法。
【請求項２】
製品中の非重合体カテキン類の含有量が１０〜３０質量％である、請求項１記載の粉末紅茶の製造方法。
【請求項３】
紅茶抽出乾燥物として、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも１種の紅茶葉から得られたものを使用する、請求項１又は２記載の粉末紅茶の製造方法。
【請求項４】
緑茶抽出乾燥物として、非重合体カテキン類中のガレート体率が５〜５５質量％であるものを使用する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末紅茶の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により得られる粉末紅茶。
【請求項１】
非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５〜０．９である紅茶抽出乾燥物と、
非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３〜１．３である緑茶抽出乾燥物と
を、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７〜０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法。
【請求項２】
製品中の非重合体カテキン類の含有量が１０〜３０質量％である、請求項１記載の粉末紅茶の製造方法。
【請求項３】
紅茶抽出乾燥物として、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも１種の紅茶葉から得られたものを使用する、請求項１又は２記載の粉末紅茶の製造方法。
【請求項４】
緑茶抽出乾燥物として、非重合体カテキン類中のガレート体率が５〜５５質量％であるものを使用する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末紅茶の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により得られる粉末紅茶。
【公開番号】特開２０１２−１４７７７６（Ｐ２０１２−１４７７７６Ａ）
【公開日】平成２４年８月９日（２０１２．８．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２８６２２６（Ｐ２０１１−２８６２２６）
【出願日】平成２３年１２月２７日（２０１１．１２．２７）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年８月９日（２０１２．８．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１２月２７日（２０１１．１２．２７）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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