紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法
【課題】アントシアニン含有馬鈴薯を含有する食品原料を加熱調理して、得られる飲食品の色調について、変色抑制するばかりではなく、バリエーションを付与できる、常温又はチルドでの流通可能な紫系有色馬鈴薯含有飲食品とその飲食品を製造するための新たな方法を提供することにある。
【解決手段】紫系有色馬鈴薯を原料とし、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整された色調を有する加熱処理済みの液状又はペースト状の紫系有色馬鈴薯含有飲食品とその製造方法。
【解決手段】紫系有色馬鈴薯を原料とし、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整された色調を有する加熱処理済みの液状又はペースト状の紫系有色馬鈴薯含有飲食品とその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、pHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、かつ色調がピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整されている加熱処理済みの紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、品種改良によって、アントシアニンを含有する馬鈴薯が作出され、市販されるようになってきた。アントシアニンは、種々の生理活性を有することが知られており、アントシアニンを含有する馬鈴薯についても、種々の生理活性に基づいた用途が報告されている。例えば、特開2007-161689号公報(生活習慣病予防剤およびこれを含む飲食品、飼料)、特開2007-135544号公報(有色醸造酒の製造方法)、特開2006-045130号公報(肝障害抑制剤、この肝障害抑制剤を含有する飲食品及び飼料)、特開2004-091472号公報(馬鈴薯アントシアニンに含まれるアポトーシス誘導物質、馬鈴薯食材及び加工品)、特開2003-026947号公報(アントシアニン色素含有馬鈴薯のアントシアニン色素と色素含有粉末の同時製造法)、特開2001-346541号公報(有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法)、特開2001-316399号公報(抗インフルエンザウイルス活性を有する馬鈴薯アントシアニン色素)がある。
【特許文献１】特開2007-161689号公報
【特許文献２】特開2007-135544号公報
【特許文献３】特開2006-045130号公報
【特許文献４】特開2004-091472号公報
【特許文献５】特開2003-026947号公報
【特許文献６】特開2001-346541号公報
【特許文献７】特開2001-316399号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者らは、アントシアニン含有馬鈴薯を用い、さらに、アントシアニン特有の紫色を活かした種々の飲食品を提供すべく研究を行った。特に、優れた風味を有する常温又はチルド条件で流通可能なアントシアニン含有飲食品、特にスープ類の製造方法について研究を重ねた。その結果、アントシアニン含有馬鈴薯を含有する食品原料を80℃以上で加熱調理すると、アントシアニン特有の紫色が灰色等の飲食品として好ましくない色に変色してしまう、という問題があることが判明した。
【０００４】
アントシアニンの変色防止方法として、pHを下げる事が一般的に行われているが、これには通常pH4.0以下に調整する事が必要である。しかし、この方法は、果汁飲料やデザート等、酸味を有するごく一部の食品にしか利用できないという問題があった。
【０００５】
一方、本発明者は、消費者の嗜好が多様化していることから、アントシアニン含有馬鈴薯を用いた飲食品についても、アントシアニン含有馬鈴薯が本来有するアントシアニン特有の紫色を活かすと共に、更に色のバリエーションを広げた飲食品を提供できるのではないかと考えた。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、アントシアニン含有馬鈴薯を含有する食品原料を加熱調理して、得られる飲食品の色調について、変色抑制するばかりではなく、バリエーションを付与できる、常温又はチルドでの流通可能な紫系有色馬鈴薯含有飲食品とその飲食品を製造するための新たな方法を提供することにある。
【０００７】
上記目的を達成すべく本発明者らが種々検討した結果、紫系有色馬鈴薯含有食品の原料に、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンから成る群から選ばれる1種又は２種以上の色調調整剤を混合し、かつ加熱前の紫系有色馬鈴薯含有飲食品のpHを5〜6.5の範囲に調整することで、色調がピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整され、加熱処理後においても優れた風味を有し、かつ、色調が上記色調のままの紫系有色馬鈴薯含有飲食品を得ることができることを見い出して、本発明を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第一の態様は、紫系有色馬鈴薯を原料とし、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整された色調を有する加熱処理済みの液状又はペースト状の紫系有色馬鈴薯含有飲食品である。
本発明の第二の態様は、紫系有色馬鈴薯含有飲食品の原料に、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を混合し、且つpHを5.0〜6.5の範囲となるように調整することにより、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有飲食品を得、次いで加熱処理することを特徴とする、前記色調を維持した加熱処理済みの紫系有色馬鈴薯含有飲食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、pH5.0〜6.5の範囲において、特定の色調調整剤の中から１種又は２種以上を選択することでピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲で色調を自由に調整することができる。従って、例えば、馬鈴薯のスープの色をピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色から自由に選択することができ、今までにない新しい色彩の馬鈴薯スープのバラエティ化を実現することができる。さらに、本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、常温又はチルドでの流通が可能であることから、色々な場所でその色彩と風味を味わうことができる。また、各種色彩の組合せによって、色彩豊な贈答品とすることができる等、需要者の目を大いに楽しませることができるという利点がある。
【００１０】
また、本発明の方法によれば、アントシアニンを含む紫系有色馬鈴薯を含有する食品原料を特定ｐＨ下で色調調整剤の中から１種又は２種以上を選択して添加混合し、これを加熱調理することによって、得られる飲食品の色調をピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調に自由に変化させて調整することができ、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲のさまざまな色を有する紫系有色馬鈴薯含有飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、紫系有色馬鈴薯を原料として含有し、更にフィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが５〜6.5の範囲に調整されている。さらに、上記紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、加熱処理されている。
【００１２】
上記紫系有色馬鈴薯としては、アントシアニンを含有する、外皮、内皮ともに紫系の有色馬鈴薯であり、例えば、シャドークイーンやキタムラサキを挙げることができる。これら以外でも、紫系有色馬鈴薯であれば、同様に利用することができる。但し、色調調整剤の種類及びpHの調整によって、実現できる色のバリエーションが豊富であるという観点から、上記紫系有色馬鈴薯としては、シャドークイーンまたはキタムラサキが好ましい。
【００１３】
色調調整剤としてはフィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンを挙げることができる。本発明では、これらの色調調整剤を１種又は２種以上を含ませる。フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンのうち、ルチン、フィチン酸、ヘスペリジンについては、退色防止剤として知られている。例えば、ルチンについては、特開2005−130827号公報、フィチン酸については特開2002−291416号公報、ヘスペリジンについては、特開平10−70994号公報、ルチンとフィチン酸の併用については、特開昭61−282032号公報に記載がある。さらに、食品工業 Vol.49 No．20,P63〜70には、ポリフェノール（ルチン、ヘスペリジン、イソフラボン）の利用と現状の項では、αＧルチンについて、αＧルチンには、多くの天然色素の退色を防止する効果がある旨記載され、ブドウ果汁の退色防止効果、アセロラ果汁飲料の退色防止効果が記載されている。また、ヘスペリジンについて、αＧヘスペリジンには退色防止剤としてもカロチノイド系色素の日光による退色を抑制する旨が記載されている。
【００１４】
しかし、後述する実施例および参考例から明らかなように、紫系以外の有色馬鈴薯であるノーザンルビー(赤系の有色馬鈴薯)については、これらの退色防止剤を本発明と同様にpHを調整した上で加えても、加熱後の退色抑制効果は得られるものの、色調調整効果は得られなかった。さらに、アントシアニン含有食品に含まれる色素についても、紫系有色馬鈴薯(シャドークイーン)、赤キャベツ、紫サツマイモ、ブルーベリーの各色素について同様の試験を行った結果、いずれの場合についても、加熱後の色調調整効果は得られなかった。即ち、本発明のように、色調調整効果の効果が得られるのは、紫系有色馬鈴薯の原料を処理する場合についてのみである。
【００１５】
フィチン酸は、米糠やトウモロコシ、大豆等に含まれる成分でイノシトール6リン酸を主体とする各種イノシトールリン酸エステルの混合物である。フィチン酸は、金属キレート作用やpH調整機能、アントシアニン系色素の退色防止、アントシアニンの体内吸収率向上等の効果を有することが知られている。
【００１６】
ヘスペリジンは、柑橘類の果皮・果汁・種子やアンズ、サクランボに含まれるポリフェノールの1種である。ヘスペリジンは、毛細血管強化、血圧降下作用、コレステロール・中性脂肪低下作用、各種発癌物質抑制作用を有することが知られており、ビタミンPと言われている。酵素処理ヘスペリジンは、酵素により糖をヘスペリジンに結合させ、親水性を高める事でヘスペリジンの水溶性を向上したものである。本発明においては、酵素処理ヘスペリジンもヘスペリジンの範疇に含まれるものであり、未処理のヘスペリジンと同様に色調調整剤として使用できる。
【００１７】
ルチンは、蕎麦、ジャガイモ、アスパラガス、アンズ、サクランボ、トマト、イチジク、柑橘類、小豆、ハチミツ、緑茶等に含まれるポリフェノールの1種である。ルチンは、酸化防止、紫外線吸収、色素の退色防止等の効果を有することが知られている。酵素処理ルチンは酵素により、糖をルチンに結合させ、親水性を高めることでルチンの水溶性を向上させたものである。本発明においては、酵素処理ルチンもルチンの範疇に含まれるものであり、未処理のルチンと同様に色調調整剤として使用できる。
【００１８】
本発明においては、上記色調調整剤にニゲロオリゴ糖を併用してもよく、その使用量としては、5.0〜20.0質量%という量を例示することができる。ニゲロオリゴ糖を添加することにより、赤味を強めた色調にすることができる。例えば、ルチンにニゲロオリゴ糖を添加すると紫色の色調から薄い赤紫系の色調になり、添加する前の色を薄める方向に色調の幅を広げることができる。ニゲロオリゴ糖は、グルコースを構成糖とし、分子内にα１,３結合を１つ以上有するオリゴ糖の総称である。ニゲロオリゴ糖は、はちみつ、清酒、みりん等に含まれており、コク味の付与やアントシアニン系色素の退色防止等の効果を有することが知られている。
【００１９】
色調調整剤としてフィチン酸を用いるとピンク色の紫系有色馬鈴薯含有食品を製造することかできる。紫系有色馬鈴薯含有食品に対するフィチン酸の含有量は 0.001〜2.0質量%の範囲とすることで、ピンク色に調整できる。さらに、フィチン酸にヘスペリジン、および／またはルチンを適宜組み合わせることで、ピンク色から薄紫〜紫までの色に調整することができる。ヘスペリジン、およびルチンを併用する場合の、紫系有色馬鈴薯含有食品に対するフィチン酸の含有量は、0.001 〜2.0質量%の範囲であり、さらに、ヘスペリジン、およびルチンの併用量は、0.001〜3.0質量%の範囲である。この範囲で添加することで、ピンク色から薄紫〜紫までの色に調整することができる。
【００２０】
色調調整剤としてヘスペリジンを用いると赤紫の紫系有色馬鈴薯含有食品を製造することができる。紫系有色馬鈴薯含有食品に対するヘスペリジンの含有量は、0.001〜1.0質量%の範囲とすることで、赤紫に調整できる。さらに、ヘスペリジンにフィチン酸、および／またはルチンを組み合わせることで、赤紫〜紫までの色に調整することができる。フィチン酸、およびルチンを併用する場合の、紫系有色馬鈴薯含有食品に対するヘスペリジンの含有量は、0.001〜1.0質量%の範囲であり、さらに、フィチン酸、およびルチンの併用量は、0.001〜4.0質量%の範囲である。この範囲で添加することで、赤紫〜紫の範囲の色に調整することができる。
【００２１】
色調調整剤としてルチンを用いると青紫の紫系有色馬鈴薯含有食品を製造することかできる。紫系有色馬鈴薯含有食品に対するルチンの含有量は、0.001〜2.0質量%の範囲とすることで、青紫に調整できる。さらに、ルチンにフィチン酸、および／またはヘスペリジンを組み合わせることで、紫〜青紫までの色に調整することができる。フィチン酸、およびヘスペリジンを併用する場合の、紫系有色馬鈴薯含有食品に対するルチンの含有量は、0.001〜2.0質量%の範囲であり、さらに、フィチン酸、およびヘスペリジンの併用量は、0.001〜3.0質量%の範囲である。この範囲で添加することで、紫〜青紫の範囲の色に調整することができる。
【００２２】
また、本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品では、pHが5.0〜6.5の範囲に調整されている。上記で説明した紫色の色調は、飲食品のpHに大きく依存して変化する。良好な風味を維持しつつ、上記赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を得るには、pHを5.0〜6.5の範囲に調整する。pHが5.0未満では、色調の調整は可能だが、酸味が強くなり、ごく一部の食品を除いて風味が損なわれてしまう。一方、pHが6.5を超えると風味は好ましいものの、上記色調調整剤を添加してもくすんだ灰色〜青色となり、赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整できなくなる。
【００２３】
pH調整は、酸性を示す食品添加物、例えば、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の食品用酸味料等のpH調整剤によって行うことができる。
【００２４】
また、本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、加熱処理されている。これによって、常温又はチルドでの流通が可能となる。加熱処理は、例えば、80℃以上であればよく、チルド流通の場合は、120〜150℃で1〜60秒における超高温瞬間殺菌処理であることが好ましい。また、常温流通の場合は、120〜140℃で4〜25分間における加圧加熱殺菌処理であることが好ましい。
【００２５】
本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品の例としては、スープ、カレー・シチューのソース、パスタソース、ソフトドリンク等の水分含量が概ね60％以上の液状乃至ペースト状食品乃至飲料が挙げられる。水分含量によって、得られる紫系有色馬鈴薯含有飲食品の色調は多少変化したり、物性が変化する。水分含量が高くなりすぎると、色が薄くなる。水分含量が低いと、ペーストの粘度が高まり、扱いにくくなる傾向がある。そこで、色と扱い易さを考慮して、紫系有色馬鈴薯含有飲食品の水分含量は、60質量%〜95質量%の範囲とすることが好ましい。
【００２６】
次に、上記した紫系有色馬鈴薯含有飲食品の製造方法について述べる。
【００２７】
紫系有色馬鈴薯含有食品の原料に用いる紫系有色馬鈴薯としては、前述のように、外皮、内皮ともに紫系の有色馬鈴薯であり、例えば、シャドークイーンまたはキタムラサキを挙げることができる。紫系有色馬鈴薯は、水分含量60質量%以上であることが好ましく、例えば、ペーストであることが好ましい。紫系有色馬鈴薯のペーストは、例えば、以下の手順で調製することができる。馬鈴薯を洗浄、剥皮後、例えば1.5cm角のダイス状にカット→80℃以上の温水中に浸漬→放冷→フードカッター等でペースト化→冷凍(保管)。あるいは、別の手順で行うこともできる。馬鈴薯を洗浄後、剥皮後、例えば1.5cm角のダイス状にカット→80℃以上の温水中に浸漬→放冷→例えば-30℃で急速凍結→(ペースト化拠点へ移動)→解凍(例えば品温-1〜-2℃ 周辺部5℃程度)→コミトロール処理等によりペースト化→再凍結(保管)。
【００２８】
上記方法によって得られた紫系有色馬鈴薯ペーストを出発原料として、これに上記色調調整剤を混合し、かつ加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有食品のpHを5.0〜6.5の範囲に調整する。pH調整は、紫系有色馬鈴薯含有食品の原料混合物にpH調整剤を添加することで行うことができる。加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有食品のpHが、5.0〜6.5の範囲にある場合、加熱処理してスープ等の紫系有色馬鈴薯含有飲食品を作製した場合でも、当該飲食品のpHは5.0〜6.5の範囲のままである。即ち、殺菌前の物質のpH値は殺菌によってほとんど影響を受けることはない。また、前記原料混合物に、例えば、ブイヨン、野菜ペースト等の調味剤を適宜添加して、最終製品である、5.0〜6.5の加熱処理済み紫系有色馬鈴薯含有飲食品の風味を調整することもできる。この場合には、原料混合物から得られる加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有飲食品のpHを5.0〜6.5の範囲に調整することが重要になる。
【００２９】
色調調整剤を混合し、かつpHを5.0〜6.5の範囲に調整した紫系有色馬鈴薯含有食品の加熱処理は、例えば、80℃以上で少なくとも1回の加熱処理であることができる。加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、既にピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有し、上記条件での加熱処理を経ても、既に述べたとおり、この色調は維持され、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有食品を得ることができる。また、この加熱処理により、チルド条件で流通可能な紫系有色馬鈴薯含有食品を得ることができるが、前述したように好ましい加熱処理条件としては120〜150℃で1〜60秒における殺菌処理とすることである。さらに、常温流通で流通可能な紫系有色馬鈴薯含有食品を得るには、ための好ましい加熱処理条件は、120〜140℃で4〜25分間における殺菌処理とすることである。加熱処理の温度条件、時間、回数等は、目的とする飲食品の種類に応じて、適宜決定することができる。この殺菌処理の後にも、上記色調は維持され、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有食品を得ることができる。尚、加熱処理は、品温が80〜90℃に到達後、更に120〜150℃で加熱殺菌することで行うこともできる。
【００３０】
上記加熱殺菌に当たっては、事前に又は事後に適宜容器に充填して製品にする。殊に事後に容器に充填する場合は、無菌雰囲気下（クリーンルーム内）で充填する必要がある。
【実施例】
【００３１】
（実施例1）モデルスープ系(シャドークィーンペースト使用)
表１に示す青紫を呈する有色馬鈴薯 (品種名：シャドークィーン)のペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した対照品、試作品１〜８を、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、その後高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００３２】
対照品と各試作品の色調を、目視による観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表２に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
Ｌａｂ測定値は物体の色を表わす指標で、Ｌ値は、明度を表わす指標で、値が大きいほど明るい色、値が小さいほど暗い色となる。ａ値は、色度を表わす指標で、＋ａが赤方向、−ａが緑方向を表わす(値が大きい程赤、小さい程緑が強い)。ｂ値は、色度を表わす指標で、＋ｂが黄方向、−ｂが青方向を表わす(値が大きい程黄、小さい程青が強い)。以下も同様である。
表２の結果からわかるように、目視による観察では、殺菌後の対照品はｐＨ６．８で灰色であるのに対し、試作品1〜8はｐＨ５．７で薄いピンク〜青紫色に色調が調整されていた。また、分光光度計によるLａｂ測定値にも明らかな差が見られた。
【００３５】
（参考例1）モデルスープ系(ノーザンルビーペースト使用)
表３に示す、薄いピンク色を呈する有色馬鈴薯(品種名：ノーザンルビー)のペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００３６】
各試作品の色調を、目視による観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表４に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
表４からわかるように、目視による観察では、ノーザンルビーでは殺菌後の試作品９〜１４はｐＨ5.7で、いずれも薄いピンクとなった。また、分光光度計によるLａｂ測定値もほぼ同じような値を示しており、上記目視の結果を裏付けているといえる。
【００３９】
（参考例2）モデルスープ系(紫サツマイモペースト、ブルーベリーペースト使用)
表５および表６に示す、青紫色を呈する紫サツマイモペーストとブルーベリーペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００４０】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表７および表８に示す。
【００４１】
【表５】
【００４２】
【表６】
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】
表７および表８からわかるように、殺菌後の試作品１５、１６はいずれもｐＨ5.7で、紫サツマイモペーストを使用したものはいずれも濃い紫色に、ブルーベリーペーストを使用したものはいずれも黒っぽい紫色になった。また、分光光度計によるLａｂ測定値もほぼ同じような値を示しており、上記目視の結果を裏付けているといえる。
【００４５】
（参考例3）モデルスープ系(シャドークィーン抽出色素使用)
白色の馬鈴薯(品種名：豊白)のペーストにシャドークィーン抽出色素を添加して青紫色の馬鈴薯ペーストを得た。次に、表９に示す各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００４６】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表１０に示す。
【００４７】
【表９】
【００４８】
【表１０】
表１０からわかるように、殺菌後の試作品１９、２０はｐＨ5.7で、白及び灰色であって、シャドークィーンペーストで見られたようなピンク〜青紫の色調調整作用は認めらなかった。
【００４９】
（参考例4）モデルスープ系(赤キャベツ、紫サツマイモ、ブルーベリー抽出色素使用)
白色の馬鈴薯(品種名：豊白)のペーストに赤キャベツ、紫サツマイモ、ブルーベリーの抽出色素を添加して、紫色の馬鈴薯ペーストを３種類作成し、表１１、表１２、表１３に示す各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００５０】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表１４、表１５、表１６に示す。
【００５１】
【表１１】
【００５２】
【表１２】
【００５３】
【表１３】
【００５４】
【表１４】
【００５５】
【表１５】
【００５６】
【表１６】
表１４〜１６からわかるように、殺菌後の試作品２１〜２６はｐＨ5.7で、赤キャベツ色素を使用した試作品２１，２２はいずれも薄いピンクに、紫サツマイモ色素を使用した試作品２３，２４はいずれもピンクに、ブルーベリー色素を使用した試作品２５，２６はいずれも暗いピンクになった。
【００５７】
（実施例2）pHによる色調の違い検証
表１７に示す青紫色を呈するシャドークィーンのペーストや各原料の使用量にpH5.0、5.7、6.1、6.3、6.5、6.8に調整したリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００５８】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表１８および表１９に示す。
【００５９】
【表１７】
【００６０】
【表１８】
【００６１】
【表１９】
表１８、１９からわかるように、殺菌後のpHを測定し、フィチン酸添加、酵素処理ルチン添加の各系でpH5.0、5.7、6.1、6.3、6.5、6.8の試作品が得られていることを確認した。また、フィチン酸添加区、酵素処理ルチン添加区のいずれの系でもpHが低い程、鮮やかで赤味を帯びてくる傾向であった。但し、pH5.0未満では酸味が強く風味面の調整が困難になる。一方、ｐHが高くなると色調は暗くなる傾向であった。特に、フィチン酸添加系ではｐH6.8で灰色となり、ピンク色を保持できなかった。
【００６２】
（実施例3）pH上(中)下限での色調調整効果検証
表２０に示す、青紫色を呈するシャドークィーンのペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００６３】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表２１、表２２、表２３に示す。
【００６４】
【表２０】
【００６５】
【表２１】
【００６６】
【表２２】
【００６７】
【表２３】
殺菌後のｐHを測定し、それぞれの各系でpH5.0、5.7、6.5の試作品が得られていることを確認した。また、pH5.0〜6.5の範囲では、フィチン酸添加サンプルはいずれもピンク系の色に、ルチン添加サンプル、又はルチンとフィチン酸の両方添加サンプルは青紫系の色になり、pH5.0〜6.5の範囲では同様の色調調整効果があることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明は、色彩から見た飲食品の拡がりを提案することができ、今までにない色彩を有する飲食品を市場に提供することが可能となる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、pHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、かつ色調がピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整されている加熱処理済みの紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、品種改良によって、アントシアニンを含有する馬鈴薯が作出され、市販されるようになってきた。アントシアニンは、種々の生理活性を有することが知られており、アントシアニンを含有する馬鈴薯についても、種々の生理活性に基づいた用途が報告されている。例えば、特開2007-161689号公報(生活習慣病予防剤およびこれを含む飲食品、飼料)、特開2007-135544号公報(有色醸造酒の製造方法)、特開2006-045130号公報(肝障害抑制剤、この肝障害抑制剤を含有する飲食品及び飼料)、特開2004-091472号公報(馬鈴薯アントシアニンに含まれるアポトーシス誘導物質、馬鈴薯食材及び加工品)、特開2003-026947号公報(アントシアニン色素含有馬鈴薯のアントシアニン色素と色素含有粉末の同時製造法)、特開2001-346541号公報(有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法)、特開2001-316399号公報(抗インフルエンザウイルス活性を有する馬鈴薯アントシアニン色素)がある。
【特許文献１】特開2007-161689号公報
【特許文献２】特開2007-135544号公報
【特許文献３】特開2006-045130号公報
【特許文献４】特開2004-091472号公報
【特許文献５】特開2003-026947号公報
【特許文献６】特開2001-346541号公報
【特許文献７】特開2001-316399号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者らは、アントシアニン含有馬鈴薯を用い、さらに、アントシアニン特有の紫色を活かした種々の飲食品を提供すべく研究を行った。特に、優れた風味を有する常温又はチルド条件で流通可能なアントシアニン含有飲食品、特にスープ類の製造方法について研究を重ねた。その結果、アントシアニン含有馬鈴薯を含有する食品原料を80℃以上で加熱調理すると、アントシアニン特有の紫色が灰色等の飲食品として好ましくない色に変色してしまう、という問題があることが判明した。
【０００４】
アントシアニンの変色防止方法として、pHを下げる事が一般的に行われているが、これには通常pH4.0以下に調整する事が必要である。しかし、この方法は、果汁飲料やデザート等、酸味を有するごく一部の食品にしか利用できないという問題があった。
【０００５】
一方、本発明者は、消費者の嗜好が多様化していることから、アントシアニン含有馬鈴薯を用いた飲食品についても、アントシアニン含有馬鈴薯が本来有するアントシアニン特有の紫色を活かすと共に、更に色のバリエーションを広げた飲食品を提供できるのではないかと考えた。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、アントシアニン含有馬鈴薯を含有する食品原料を加熱調理して、得られる飲食品の色調について、変色抑制するばかりではなく、バリエーションを付与できる、常温又はチルドでの流通可能な紫系有色馬鈴薯含有飲食品とその飲食品を製造するための新たな方法を提供することにある。
【０００７】
上記目的を達成すべく本発明者らが種々検討した結果、紫系有色馬鈴薯含有食品の原料に、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンから成る群から選ばれる1種又は２種以上の色調調整剤を混合し、かつ加熱前の紫系有色馬鈴薯含有飲食品のpHを5〜6.5の範囲に調整することで、色調がピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整され、加熱処理後においても優れた風味を有し、かつ、色調が上記色調のままの紫系有色馬鈴薯含有飲食品を得ることができることを見い出して、本発明を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第一の態様は、紫系有色馬鈴薯を原料とし、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整された色調を有する加熱処理済みの液状又はペースト状の紫系有色馬鈴薯含有飲食品である。
本発明の第二の態様は、紫系有色馬鈴薯含有飲食品の原料に、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を混合し、且つpHを5.0〜6.5の範囲となるように調整することにより、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有飲食品を得、次いで加熱処理することを特徴とする、前記色調を維持した加熱処理済みの紫系有色馬鈴薯含有飲食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、pH5.0〜6.5の範囲において、特定の色調調整剤の中から１種又は２種以上を選択することでピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲で色調を自由に調整することができる。従って、例えば、馬鈴薯のスープの色をピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色から自由に選択することができ、今までにない新しい色彩の馬鈴薯スープのバラエティ化を実現することができる。さらに、本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、常温又はチルドでの流通が可能であることから、色々な場所でその色彩と風味を味わうことができる。また、各種色彩の組合せによって、色彩豊な贈答品とすることができる等、需要者の目を大いに楽しませることができるという利点がある。
【００１０】
また、本発明の方法によれば、アントシアニンを含む紫系有色馬鈴薯を含有する食品原料を特定ｐＨ下で色調調整剤の中から１種又は２種以上を選択して添加混合し、これを加熱調理することによって、得られる飲食品の色調をピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調に自由に変化させて調整することができ、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲のさまざまな色を有する紫系有色馬鈴薯含有飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、紫系有色馬鈴薯を原料として含有し、更にフィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが５〜6.5の範囲に調整されている。さらに、上記紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、加熱処理されている。
【００１２】
上記紫系有色馬鈴薯としては、アントシアニンを含有する、外皮、内皮ともに紫系の有色馬鈴薯であり、例えば、シャドークイーンやキタムラサキを挙げることができる。これら以外でも、紫系有色馬鈴薯であれば、同様に利用することができる。但し、色調調整剤の種類及びpHの調整によって、実現できる色のバリエーションが豊富であるという観点から、上記紫系有色馬鈴薯としては、シャドークイーンまたはキタムラサキが好ましい。
【００１３】
色調調整剤としてはフィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンを挙げることができる。本発明では、これらの色調調整剤を１種又は２種以上を含ませる。フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンのうち、ルチン、フィチン酸、ヘスペリジンについては、退色防止剤として知られている。例えば、ルチンについては、特開2005−130827号公報、フィチン酸については特開2002−291416号公報、ヘスペリジンについては、特開平10−70994号公報、ルチンとフィチン酸の併用については、特開昭61−282032号公報に記載がある。さらに、食品工業 Vol.49 No．20,P63〜70には、ポリフェノール（ルチン、ヘスペリジン、イソフラボン）の利用と現状の項では、αＧルチンについて、αＧルチンには、多くの天然色素の退色を防止する効果がある旨記載され、ブドウ果汁の退色防止効果、アセロラ果汁飲料の退色防止効果が記載されている。また、ヘスペリジンについて、αＧヘスペリジンには退色防止剤としてもカロチノイド系色素の日光による退色を抑制する旨が記載されている。
【００１４】
しかし、後述する実施例および参考例から明らかなように、紫系以外の有色馬鈴薯であるノーザンルビー(赤系の有色馬鈴薯)については、これらの退色防止剤を本発明と同様にpHを調整した上で加えても、加熱後の退色抑制効果は得られるものの、色調調整効果は得られなかった。さらに、アントシアニン含有食品に含まれる色素についても、紫系有色馬鈴薯(シャドークイーン)、赤キャベツ、紫サツマイモ、ブルーベリーの各色素について同様の試験を行った結果、いずれの場合についても、加熱後の色調調整効果は得られなかった。即ち、本発明のように、色調調整効果の効果が得られるのは、紫系有色馬鈴薯の原料を処理する場合についてのみである。
【００１５】
フィチン酸は、米糠やトウモロコシ、大豆等に含まれる成分でイノシトール6リン酸を主体とする各種イノシトールリン酸エステルの混合物である。フィチン酸は、金属キレート作用やpH調整機能、アントシアニン系色素の退色防止、アントシアニンの体内吸収率向上等の効果を有することが知られている。
【００１６】
ヘスペリジンは、柑橘類の果皮・果汁・種子やアンズ、サクランボに含まれるポリフェノールの1種である。ヘスペリジンは、毛細血管強化、血圧降下作用、コレステロール・中性脂肪低下作用、各種発癌物質抑制作用を有することが知られており、ビタミンPと言われている。酵素処理ヘスペリジンは、酵素により糖をヘスペリジンに結合させ、親水性を高める事でヘスペリジンの水溶性を向上したものである。本発明においては、酵素処理ヘスペリジンもヘスペリジンの範疇に含まれるものであり、未処理のヘスペリジンと同様に色調調整剤として使用できる。
【００１７】
ルチンは、蕎麦、ジャガイモ、アスパラガス、アンズ、サクランボ、トマト、イチジク、柑橘類、小豆、ハチミツ、緑茶等に含まれるポリフェノールの1種である。ルチンは、酸化防止、紫外線吸収、色素の退色防止等の効果を有することが知られている。酵素処理ルチンは酵素により、糖をルチンに結合させ、親水性を高めることでルチンの水溶性を向上させたものである。本発明においては、酵素処理ルチンもルチンの範疇に含まれるものであり、未処理のルチンと同様に色調調整剤として使用できる。
【００１８】
本発明においては、上記色調調整剤にニゲロオリゴ糖を併用してもよく、その使用量としては、5.0〜20.0質量%という量を例示することができる。ニゲロオリゴ糖を添加することにより、赤味を強めた色調にすることができる。例えば、ルチンにニゲロオリゴ糖を添加すると紫色の色調から薄い赤紫系の色調になり、添加する前の色を薄める方向に色調の幅を広げることができる。ニゲロオリゴ糖は、グルコースを構成糖とし、分子内にα１,３結合を１つ以上有するオリゴ糖の総称である。ニゲロオリゴ糖は、はちみつ、清酒、みりん等に含まれており、コク味の付与やアントシアニン系色素の退色防止等の効果を有することが知られている。
【００１９】
色調調整剤としてフィチン酸を用いるとピンク色の紫系有色馬鈴薯含有食品を製造することかできる。紫系有色馬鈴薯含有食品に対するフィチン酸の含有量は 0.001〜2.0質量%の範囲とすることで、ピンク色に調整できる。さらに、フィチン酸にヘスペリジン、および／またはルチンを適宜組み合わせることで、ピンク色から薄紫〜紫までの色に調整することができる。ヘスペリジン、およびルチンを併用する場合の、紫系有色馬鈴薯含有食品に対するフィチン酸の含有量は、0.001 〜2.0質量%の範囲であり、さらに、ヘスペリジン、およびルチンの併用量は、0.001〜3.0質量%の範囲である。この範囲で添加することで、ピンク色から薄紫〜紫までの色に調整することができる。
【００２０】
色調調整剤としてヘスペリジンを用いると赤紫の紫系有色馬鈴薯含有食品を製造することができる。紫系有色馬鈴薯含有食品に対するヘスペリジンの含有量は、0.001〜1.0質量%の範囲とすることで、赤紫に調整できる。さらに、ヘスペリジンにフィチン酸、および／またはルチンを組み合わせることで、赤紫〜紫までの色に調整することができる。フィチン酸、およびルチンを併用する場合の、紫系有色馬鈴薯含有食品に対するヘスペリジンの含有量は、0.001〜1.0質量%の範囲であり、さらに、フィチン酸、およびルチンの併用量は、0.001〜4.0質量%の範囲である。この範囲で添加することで、赤紫〜紫の範囲の色に調整することができる。
【００２１】
色調調整剤としてルチンを用いると青紫の紫系有色馬鈴薯含有食品を製造することかできる。紫系有色馬鈴薯含有食品に対するルチンの含有量は、0.001〜2.0質量%の範囲とすることで、青紫に調整できる。さらに、ルチンにフィチン酸、および／またはヘスペリジンを組み合わせることで、紫〜青紫までの色に調整することができる。フィチン酸、およびヘスペリジンを併用する場合の、紫系有色馬鈴薯含有食品に対するルチンの含有量は、0.001〜2.0質量%の範囲であり、さらに、フィチン酸、およびヘスペリジンの併用量は、0.001〜3.0質量%の範囲である。この範囲で添加することで、紫〜青紫の範囲の色に調整することができる。
【００２２】
また、本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品では、pHが5.0〜6.5の範囲に調整されている。上記で説明した紫色の色調は、飲食品のpHに大きく依存して変化する。良好な風味を維持しつつ、上記赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を得るには、pHを5.0〜6.5の範囲に調整する。pHが5.0未満では、色調の調整は可能だが、酸味が強くなり、ごく一部の食品を除いて風味が損なわれてしまう。一方、pHが6.5を超えると風味は好ましいものの、上記色調調整剤を添加してもくすんだ灰色〜青色となり、赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整できなくなる。
【００２３】
pH調整は、酸性を示す食品添加物、例えば、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の食品用酸味料等のpH調整剤によって行うことができる。
【００２４】
また、本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、加熱処理されている。これによって、常温又はチルドでの流通が可能となる。加熱処理は、例えば、80℃以上であればよく、チルド流通の場合は、120〜150℃で1〜60秒における超高温瞬間殺菌処理であることが好ましい。また、常温流通の場合は、120〜140℃で4〜25分間における加圧加熱殺菌処理であることが好ましい。
【００２５】
本発明の紫系有色馬鈴薯含有飲食品の例としては、スープ、カレー・シチューのソース、パスタソース、ソフトドリンク等の水分含量が概ね60％以上の液状乃至ペースト状食品乃至飲料が挙げられる。水分含量によって、得られる紫系有色馬鈴薯含有飲食品の色調は多少変化したり、物性が変化する。水分含量が高くなりすぎると、色が薄くなる。水分含量が低いと、ペーストの粘度が高まり、扱いにくくなる傾向がある。そこで、色と扱い易さを考慮して、紫系有色馬鈴薯含有飲食品の水分含量は、60質量%〜95質量%の範囲とすることが好ましい。
【００２６】
次に、上記した紫系有色馬鈴薯含有飲食品の製造方法について述べる。
【００２７】
紫系有色馬鈴薯含有食品の原料に用いる紫系有色馬鈴薯としては、前述のように、外皮、内皮ともに紫系の有色馬鈴薯であり、例えば、シャドークイーンまたはキタムラサキを挙げることができる。紫系有色馬鈴薯は、水分含量60質量%以上であることが好ましく、例えば、ペーストであることが好ましい。紫系有色馬鈴薯のペーストは、例えば、以下の手順で調製することができる。馬鈴薯を洗浄、剥皮後、例えば1.5cm角のダイス状にカット→80℃以上の温水中に浸漬→放冷→フードカッター等でペースト化→冷凍(保管)。あるいは、別の手順で行うこともできる。馬鈴薯を洗浄後、剥皮後、例えば1.5cm角のダイス状にカット→80℃以上の温水中に浸漬→放冷→例えば-30℃で急速凍結→(ペースト化拠点へ移動)→解凍(例えば品温-1〜-2℃ 周辺部5℃程度)→コミトロール処理等によりペースト化→再凍結(保管)。
【００２８】
上記方法によって得られた紫系有色馬鈴薯ペーストを出発原料として、これに上記色調調整剤を混合し、かつ加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有食品のpHを5.0〜6.5の範囲に調整する。pH調整は、紫系有色馬鈴薯含有食品の原料混合物にpH調整剤を添加することで行うことができる。加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有食品のpHが、5.0〜6.5の範囲にある場合、加熱処理してスープ等の紫系有色馬鈴薯含有飲食品を作製した場合でも、当該飲食品のpHは5.0〜6.5の範囲のままである。即ち、殺菌前の物質のpH値は殺菌によってほとんど影響を受けることはない。また、前記原料混合物に、例えば、ブイヨン、野菜ペースト等の調味剤を適宜添加して、最終製品である、5.0〜6.5の加熱処理済み紫系有色馬鈴薯含有飲食品の風味を調整することもできる。この場合には、原料混合物から得られる加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有飲食品のpHを5.0〜6.5の範囲に調整することが重要になる。
【００２９】
色調調整剤を混合し、かつpHを5.0〜6.5の範囲に調整した紫系有色馬鈴薯含有食品の加熱処理は、例えば、80℃以上で少なくとも1回の加熱処理であることができる。加熱処理前の紫系有色馬鈴薯含有飲食品は、既にピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有し、上記条件での加熱処理を経ても、既に述べたとおり、この色調は維持され、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有食品を得ることができる。また、この加熱処理により、チルド条件で流通可能な紫系有色馬鈴薯含有食品を得ることができるが、前述したように好ましい加熱処理条件としては120〜150℃で1〜60秒における殺菌処理とすることである。さらに、常温流通で流通可能な紫系有色馬鈴薯含有食品を得るには、ための好ましい加熱処理条件は、120〜140℃で4〜25分間における殺菌処理とすることである。加熱処理の温度条件、時間、回数等は、目的とする飲食品の種類に応じて、適宜決定することができる。この殺菌処理の後にも、上記色調は維持され、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有食品を得ることができる。尚、加熱処理は、品温が80〜90℃に到達後、更に120〜150℃で加熱殺菌することで行うこともできる。
【００３０】
上記加熱殺菌に当たっては、事前に又は事後に適宜容器に充填して製品にする。殊に事後に容器に充填する場合は、無菌雰囲気下（クリーンルーム内）で充填する必要がある。
【実施例】
【００３１】
（実施例1）モデルスープ系(シャドークィーンペースト使用)
表１に示す青紫を呈する有色馬鈴薯 (品種名：シャドークィーン)のペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した対照品、試作品１〜８を、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、その後高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００３２】
対照品と各試作品の色調を、目視による観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表２に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
Ｌａｂ測定値は物体の色を表わす指標で、Ｌ値は、明度を表わす指標で、値が大きいほど明るい色、値が小さいほど暗い色となる。ａ値は、色度を表わす指標で、＋ａが赤方向、−ａが緑方向を表わす(値が大きい程赤、小さい程緑が強い)。ｂ値は、色度を表わす指標で、＋ｂが黄方向、−ｂが青方向を表わす(値が大きい程黄、小さい程青が強い)。以下も同様である。
表２の結果からわかるように、目視による観察では、殺菌後の対照品はｐＨ６．８で灰色であるのに対し、試作品1〜8はｐＨ５．７で薄いピンク〜青紫色に色調が調整されていた。また、分光光度計によるLａｂ測定値にも明らかな差が見られた。
【００３５】
（参考例1）モデルスープ系(ノーザンルビーペースト使用)
表３に示す、薄いピンク色を呈する有色馬鈴薯(品種名：ノーザンルビー)のペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００３６】
各試作品の色調を、目視による観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表４に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
表４からわかるように、目視による観察では、ノーザンルビーでは殺菌後の試作品９〜１４はｐＨ5.7で、いずれも薄いピンクとなった。また、分光光度計によるLａｂ測定値もほぼ同じような値を示しており、上記目視の結果を裏付けているといえる。
【００３９】
（参考例2）モデルスープ系(紫サツマイモペースト、ブルーベリーペースト使用)
表５および表６に示す、青紫色を呈する紫サツマイモペーストとブルーベリーペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００４０】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表７および表８に示す。
【００４１】
【表５】
【００４２】
【表６】
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】
表７および表８からわかるように、殺菌後の試作品１５、１６はいずれもｐＨ5.7で、紫サツマイモペーストを使用したものはいずれも濃い紫色に、ブルーベリーペーストを使用したものはいずれも黒っぽい紫色になった。また、分光光度計によるLａｂ測定値もほぼ同じような値を示しており、上記目視の結果を裏付けているといえる。
【００４５】
（参考例3）モデルスープ系(シャドークィーン抽出色素使用)
白色の馬鈴薯(品種名：豊白)のペーストにシャドークィーン抽出色素を添加して青紫色の馬鈴薯ペーストを得た。次に、表９に示す各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００４６】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表１０に示す。
【００４７】
【表９】
【００４８】
【表１０】
表１０からわかるように、殺菌後の試作品１９、２０はｐＨ5.7で、白及び灰色であって、シャドークィーンペーストで見られたようなピンク〜青紫の色調調整作用は認めらなかった。
【００４９】
（参考例4）モデルスープ系(赤キャベツ、紫サツマイモ、ブルーベリー抽出色素使用)
白色の馬鈴薯(品種名：豊白)のペーストに赤キャベツ、紫サツマイモ、ブルーベリーの抽出色素を添加して、紫色の馬鈴薯ペーストを３種類作成し、表１１、表１２、表１３に示す各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００５０】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表１４、表１５、表１６に示す。
【００５１】
【表１１】
【００５２】
【表１２】
【００５３】
【表１３】
【００５４】
【表１４】
【００５５】
【表１５】
【００５６】
【表１６】
表１４〜１６からわかるように、殺菌後の試作品２１〜２６はｐＨ5.7で、赤キャベツ色素を使用した試作品２１，２２はいずれも薄いピンクに、紫サツマイモ色素を使用した試作品２３，２４はいずれもピンクに、ブルーベリー色素を使用した試作品２５，２６はいずれも暗いピンクになった。
【００５７】
（実施例2）pHによる色調の違い検証
表１７に示す青紫色を呈するシャドークィーンのペーストや各原料の使用量にpH5.0、5.7、6.1、6.3、6.5、6.8に調整したリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００５８】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表１８および表１９に示す。
【００５９】
【表１７】
【００６０】
【表１８】
【００６１】
【表１９】
表１８、１９からわかるように、殺菌後のpHを測定し、フィチン酸添加、酵素処理ルチン添加の各系でpH5.0、5.7、6.1、6.3、6.5、6.8の試作品が得られていることを確認した。また、フィチン酸添加区、酵素処理ルチン添加区のいずれの系でもpHが低い程、鮮やかで赤味を帯びてくる傾向であった。但し、pH5.0未満では酸味が強く風味面の調整が困難になる。一方、ｐHが高くなると色調は暗くなる傾向であった。特に、フィチン酸添加系ではｐH6.8で灰色となり、ピンク色を保持できなかった。
【００６２】
（実施例3）pH上(中)下限での色調調整効果検証
表２０に示す、青紫色を呈するシャドークィーンのペーストや各原料の使用量にリン酸緩衝液を加えて、全体量を750gに調整した後、20分間で80〜90℃になるよう加熱した。その後、80〜90℃達温後、再びリン酸緩衝液を加えて全体量を870gに調整し、3分間で70〜80℃になるよう再加熱し、加熱終了後のサンプルを高温短時間殺菌(135℃20秒、F0=25以上)した。その後、室温にまで冷却して対照品と各試作品の色調を確認した。
【００６３】
各試作品の色調を、目視での観察と分光光度計でLａｂ測定値を測定し、その結果を表２１、表２２、表２３に示す。
【００６４】
【表２０】
【００６５】
【表２１】
【００６６】
【表２２】
【００６７】
【表２３】
殺菌後のｐHを測定し、それぞれの各系でpH5.0、5.7、6.5の試作品が得られていることを確認した。また、pH5.0〜6.5の範囲では、フィチン酸添加サンプルはいずれもピンク系の色に、ルチン添加サンプル、又はルチンとフィチン酸の両方添加サンプルは青紫系の色になり、pH5.0〜6.5の範囲では同様の色調調整効果があることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明は、色彩から見た飲食品の拡がりを提案することができ、今までにない色彩を有する飲食品を市場に提供することが可能となる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
紫系有色馬鈴薯を原料とし、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整された色調を有する加熱処理済みの液状又はペースト状の紫系有色馬鈴薯含有飲食品。
【請求項２】
前記加熱処理が、80℃以上の加熱処理を含む、請求項１記載の飲食品。
【請求項３】
前記加熱処理が、120〜150℃における加熱殺菌処理を含む、請求項１又は２記載の飲食品。
【請求項４】
前記紫系有色馬鈴薯が、シャドークイーン又はキタムラサキである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項５】
前記紫系有色馬鈴薯含有飲食品が、スープ、カレーソース、シチューソース、パスタソース、及びソフトドリンクのいずれかである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項６】
紫系有色馬鈴薯含有飲食品の原料に、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を混合し、且つpHを5.0〜6.5の範囲となるように調整することにより、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有飲食品を得、次いで加熱処理することを特徴とする、前記色調を維持した加熱処理済みの紫系有色馬鈴薯含有飲食品の製造方法。
【請求項７】
前記加熱処理が、80〜90℃で調理後、更に120〜150℃で加熱殺菌することを特徴とする、請求項６又は７記載の製造方法。
【請求項１】
紫系有色馬鈴薯を原料とし、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を含み、且つpHが5.0〜6.5の範囲に調整されており、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲に調整された色調を有する加熱処理済みの液状又はペースト状の紫系有色馬鈴薯含有飲食品。
【請求項２】
前記加熱処理が、80℃以上の加熱処理を含む、請求項１記載の飲食品。
【請求項３】
前記加熱処理が、120〜150℃における加熱殺菌処理を含む、請求項１又は２記載の飲食品。
【請求項４】
前記紫系有色馬鈴薯が、シャドークイーン又はキタムラサキである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項５】
前記紫系有色馬鈴薯含有飲食品が、スープ、カレーソース、シチューソース、パスタソース、及びソフトドリンクのいずれかである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項６】
紫系有色馬鈴薯含有飲食品の原料に、フィチン酸、ヘスペリジン、およびルチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上の色調調整剤を混合し、且つpHを5.0〜6.5の範囲となるように調整することにより、ピンク〜赤紫〜紫〜青紫の範囲の色調を有する紫系有色馬鈴薯含有飲食品を得、次いで加熱処理することを特徴とする、前記色調を維持した加熱処理済みの紫系有色馬鈴薯含有飲食品の製造方法。
【請求項７】
前記加熱処理が、80〜90℃で調理後、更に120〜150℃で加熱殺菌することを特徴とする、請求項６又は７記載の製造方法。
【公開番号】特開２００９−１１２２７０（Ｐ２００９−１１２２７０Ａ）
【公開日】平成２１年５月２８日（２００９．５．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２９０６２５（Ｐ２００７−２９０６２５）
【出願日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月２８日（２００９．５．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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