説明

耐熱性チョコレート及びその製造方法

【課題】 耐熱性の増強されたチョコレート及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ケストースを含有したチョコレート生地を成型した後、高湿度環境に曝すことを特徴とするチョコレートの製造方法であり、好ましくはケストース含有量がチョコレート生地中の糖質の50〜100重量%であり、好ましくは高湿度環境の相対湿度が68〜85%であり、好ましくは高湿度環境に曝す時間が5〜72時間である方法およびこれらの方法により製造されたチョコレート。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、耐熱性の向上したチョコレート及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
フラクトオリゴ糖はショ糖のフラクトース残基に1〜3分子のフラクトースが結合した糖の混合物であり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、難う蝕性等の優れた生理活性を有し、且つ低カロリー、低甘味であることが知られている。この中でケストースはショ糖に1分子のフラクトースが結合した3糖類であり、いわゆる1−ケストースのことをいう。ショ糖に2分子のフラクトースが結合したニストース、3分子のフラクトースが結合した1F−フラクトフラノシルニストースと共に、ケストースはフラクトオリゴ糖としての生理活性を有する。本出願人は、既にこのケストースを利用した菓子類の特許出願を行っており、ケストースを含有したチョコレートも公知となっている。(特許文献1参照)
チョコレートは30℃前後で軟化し、その形状を保てなくなる。夏期の室内では30℃前後の温度となることもあり、この温度帯での耐熱性を少しでも向上させることができれば、チョコレートの品質向上に大きく役立つ。
特許文献2には、特定のトリグリセリドからなる、チョコレートの耐熱性付与剤及びそれを含有するチョコレートが開示されている。この耐熱性付与剤は、トランス酸系ハードバターを用いたチョコレートに限定されるものである。
特許文献3には、チョコレート等の油脂性菓子生地を吸湿させてから焼成する、耐熱性の優れた菓子の製造法が開示されている。これは、焼成することを必須としているため、焦げやボソツキ感が発生しやすく、またファットブルームが発生してしまうので実用に耐えるものではない。
【特許文献1】特開平9−65829号公報
【特許文献2】特開平10−165100号公報
【特許文献3】特開2001−245594号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0003】
耐熱性の増強されたチョコレート及びその製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【0004】
本発明は、ケストースを含有したチョコレートを成型した後、高湿度環境に曝すと耐熱性が向上するという知見に基づくものであり、以下に示すものである。
(1) ケストースを含有したチョコレート生地を成型した後、高湿度環境に曝すことを
特徴とするチョコレートの製造方法。
(2) ケストース含有量が、チョコレート生地中の糖質の50〜100重量%である
(1)に記載のチョコレートの製造方法。
(3) 高湿度環境の相対湿度が68〜85%である(1)又は(2)に記載のチョコ
レートの製造方法。
(4) 高湿度環境に曝す時間が5〜72時間である(1)〜(3)の何れかに記載の
チョコレートの製造方法。
(5) (1)〜(4)の何れかに記載の方法により製造され、耐熱性が向上したことを
特徴とするチョコレート。
【発明の効果】
【0005】
本発明によれば、低カロリーであり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用等の優れた生理活性を有するのみならず、耐熱性の向上という、物性面でも機能の向上したチョコレートを得ることができる。優れた生理活性を有するケストースの、チョコレートにおける新たな物性改善方法を見いだし、それによって耐熱性が向上したケストース入りチョコレートを提供できることとなった。
【発明を実施するための最良の形態】
【0006】
本発明でいうチョコレートとは規約ないし法規上の規定に限定されるものではなく、カカオ脂及びカカオ代用脂を使用したチョコレート、油脂加工食品、及びそれを他の可食物と組み合わせたものを含む。そして本発明のチョコレートは、板チョコレートの他、粒チョコレート、ナッツチョコレート、センタークリーム入りチョコレート、糖衣掛けチョコレート、チョコレートバー、焼き菓子等と組み合わせたチョコスナック等として利用することができる。
【0007】
本発明のチョコレート生地は、原料混合、微粒化、コンチング等により常法通りに製造できるが、チョコレート生地中に含まれる糖質の50〜100重量%がケストースであると、本発明の方法に従う場合において耐熱性の向上に有利であり好ましい。本発明の方法においては、ケストースを含有するチョコレート生地を、モールド成型、エンロービング、エリクセン成型、パンコーティング等、チョコレートの一般的な成型方法により成型した後、高湿度環境に曝す。
【0008】
なお本発明において湿度とは、特記しない限り相対湿度を示す。そして高湿度環境の相対湿度は68〜85%が好ましい。湿度68%未満では充分な耐熱性が得られず、逆に85%を越えるとチョコレートの表面が結露してくるので好ましくない。また、高湿度環境に曝す場合の温度は、チョコレート表面の結露や軟化を避けるために15〜28℃が好ましい。さらに曝す時間は5〜72時間が好ましい。5時間以上曝せば耐熱性が得られ、また72時間を超えて曝しても効果は変わらず、これ以上は製品完成までに要する時間が長くなるだけなので生産性が落ちることになり好ましくない。
【0009】
次に高湿度環境に曝されたチョコレートはそのまま、もしくは必要に応じてさらに糖衣掛け等の二次加工を行った後、包装工程に供され最終製品となる。
【0010】
本発明のチョコレートによれば、30℃前後の温度において、約1℃耐熱性が向上する。なお、本発明において耐熱性は、レオメーターにて、3mm径の円形プランジャーを用いて進入速度2cm/分で、対象チョコレートに3mm進入した時の負荷重量を測定することで評価し、該負荷重量が300g荷重となった温度を耐熱限界温度としている。
以下に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、これらは例示であって本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例】
【0011】
試験例1
表1の配合にて、常法により厚さ6mm、1粒5gの四角錐台状のチョコレートを作成した。
【0012】
【表1】

これらのチョコレートを27℃、湿度80%に24時間静置した。静置する前後に、30℃前後の温度帯でレオメーターNRM−2010J−CW(フドー社製)を用いて、これらのチョコレートの耐熱限界温度をもとめた。静置前後の各サンプルからもとめた耐熱限界温度を表2に示す。
【0013】
【表2】

ケストースを含有するサンプル1〜3は、高湿度条件に静置したことで耐熱性の向上が見られた。
【0014】
試験例2
試験例1のサンプル1のチョコレートを20℃にて湿度60〜90%で24時間静置した。試験例1の方法により該チョコレートの耐熱限界温度をもとめた。結果を表3に示す。
【0015】
【表3】

湿度68〜85%において品質に問題なく、耐熱性の向上が見られた。
試験例3
試験例1のサンプル1のチョコレートを20℃、湿度80%下で5〜72時間静置した。試験例1の方法により該チョコレートの耐熱限界温度をもとめた。結果を表4に示す。
【0016】
【表4】

5時間以上の静置で耐熱性の向上が見られた。
【産業上の利用可能性】
【0017】
本発明は、チョコレートの耐熱性向上に利用でき、耐熱保形性と生理活性機能面ともに優れたチョコレートを提供できるので、チョコレート市場の活性化に大いに役立つものである。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
ケストースを含有したチョコレート生地を成型した後、高湿度環境に曝すことを特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項2】
ケストース含有量が、チョコレート生地中の糖質の50〜100重量%である請求項1に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項3】
高湿度環境の相対湿度が68〜85%である請求項1又は2に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項4】
高湿度環境に曝す時間が5〜72時間である請求項1〜3の何れか一項に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項5】
請求項1〜4の何れか一項に記載の方法により製造され、耐熱性が向上したことを特徴とするチョコレート。

【公開番号】特開2006−340682(P2006−340682A)
【公開日】平成18年12月21日(2006.12.21)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2005−170611(P2005−170611)
【出願日】平成17年6月10日(2005.6.10)
【出願人】(000006091)明治製菓株式会社 (180)
【Fターム(参考)】