脂肪分の固結分離を防止し、高度に分散させる方法
【課題】乳脂肪または可食性油脂を含む飲料の、のどごしや風味を損なうことなく、長期保存や高温条件化での保存においても飲料中の油脂成分の固結および分離、沈殿することなく、高度に分散させることができる方法を提供する。
【解決手段】ローカストビーンガムに低分子化処理を施し、分子量が１００〜３００ｋＤａである低分子化ガラクトマンナン。この低分子化ガラクトマンナンを、乳脂肪または可食性油脂を含む飲料に添加することで、長期保存や高温での保存においても飲料中の油脂成分が固結および分離、沈殿することなく安定に保存できる。
【解決手段】ローカストビーンガムに低分子化処理を施し、分子量が１００〜３００ｋＤａである低分子化ガラクトマンナン。この低分子化ガラクトマンナンを、乳脂肪または可食性油脂を含む飲料に添加することで、長期保存や高温での保存においても飲料中の油脂成分が固結および分離、沈殿することなく安定に保存できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪および可食性油脂を含有する飲食物の乳化安定方法に関し、詳しくは低分子化ガラクトマンナンを添加することで長期保存や高温保存においても風味を損なうことなく、乳脂肪および可食性油脂の固結を防止し、高度に分散させることができる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミルクコーヒー、ミルクティー等の乳成分を含んだ密封容器飲料は商品設計上様々な条件にて流通させるが、乳脂肪分を含んでいることが多いため保管中における乳化状態が不安定になり、経時的に乳脂肪分の浮上によるオイルリングの発生（以下リングの発生）、乳脂肪分の凝集固化した白色物の発生（以下白色物の発生）、乳化破壊による油滴の浮上（以下油滴浮上）等商品価値を低下させる様々な現象が発生し問題となっている。特に従来は低温での流通、販売であったが、最近ではペットボトル、瓶等での常温流通、販売の割合が増えてきており、オイルリングが発生しやすい条件になってきている。
【０００３】
こうした品質劣化を抑制するために、（１）食品用乳化剤の添加、（２）食品用乳化剤及び増粘多糖類もしくは糖アルコール、（３）加熱および遠心分離処理、（４）酵素処理のいずれかの方法が行われている。
【０００４】
特許文献１および２には食品用乳化剤を複数種添加する方法、２０％塩化ナトリウム水溶液中、１重量％の濃度で雲点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び該当乳化安定化剤を添加する方法が記載されている。
【０００５】
特許文献３〜５には数種の食品用乳化剤とガラクトマンナン、キサンタンガム、ラムザンガムを添加する方法、特許文献６数種の食品用乳化剤には糖アルコールを添加する方法が記載されている。
【０００６】
特許文献７には予め牛乳とコーヒー調合液を短時間で高温殺菌して乳の沈殿を起こさせ、生じた沈殿物を遠心分離して取り除いた後、レトルト殺菌する方法が記載されている。
【０００７】
特許文献８および９には、コーヒー抽出物をマンナン分解酵素やプロテアーゼで処理を行い、乳脂肪分の固結を防止する方法が記載されている。
【０００８】
しかし、特許文献１および２の方法では脂肪分の固結やリングの発生を抑制することができる量を添加すると、味質に変化が生じてしまう。特許文献３〜５の方法では、脂肪分の固結やリングを抑制する濃度を添加すると、粘度が上昇し食感が損なわれてしまう。特許文献６の方法では、飲食物の粘度の上昇は見られないものの、固結やリングを十分に抑制することはできない。特許文献７の方法では沈殿物の発生は抑制できるが、飲食物の風味が損なわれてしまう。特許文献８および９の方法では、分解酵素によって分解することによって脂肪酸等の物質が生じ、飲食物の風味が変化してしまう。これらの理由から、飲食物の風味・食感を損なうことなく、脂肪分の固結やリングを防止するより有効な方法の開発が待たれている。
【０００９】
【特許文献１】特開平８−１１６８７３
【特許文献２】特開２００１−１３６９０３
【特許文献３】特開平８−２５２０８０
【特許文献４】特開２００１−１３６９０３
【特許文献５】特開２００７−１５９５７３
【特許文献６】特開２００１−１７８３６０
【特許文献７】特開平３−６７５４８
【特許文献８】特開２００２−２７２３７５
【特許文献９】特開２００８−１０９９２６
【特許文献１０】特表２００３−５１２１５２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のように乳脂肪または可食性油脂を含有した飲食物中の乳脂肪の固結やリングの発生を防止するには、食品用乳化剤の添加、食品用乳化剤及び増粘多糖類もしくは糖アルコール、加熱および遠心分離処理、酵素処理のいずれかの方法が用いられてきたが、いずれも十分に乳脂肪の固結やリングの発生を抑制することができず、さらに食感や風味が損なわれてしまうことから食感や風味が損なわれることなく、味に変化を与えず十分に固結を防止する方法が嘱望されていた。
【００１１】
本発明は上記の問題を解決するため、乳脂肪または可食性油脂を含有した飲食物に低分子化ガラクトマンナンを０．０１％〜０．５％添加することで脂肪分を含有した飲食物の食感や風味を損なうことなく、油脂の固結やリングを防止し、脂肪分を高度に分散させることを目的とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の脂肪分の固結を防止し、高度に分散させる方法は脂肪分を含有した飲食物に低分子化ガラクトマンナンを添加することで後述のような作用・効果を奏する。
【００１３】
本発明の方法で乳飲料を保存した場合、後述実施例に示すとおり、常温で２時間保存後でも乳脂肪の固結およびリングを防止した。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
上記の課題は、脂肪分を含有した飲食物に低分子化ガラクトマンナンを０．０１％〜０．５％添加することで解決するものである。
【００１５】
また、本発明の脂肪分の固結を防止し、高度に分散させる方法は低分子化ガラクトマンナンが有効且つ必須な成分とする構成により解決するものである。低分子化ガラクトマンナンの添加量は、脂肪分を含有した飲食物に対して０．０１重量％未満では、脂肪分が無添加群と比べてほぼ同等に固結し、当該ガラクトマンナンの添加効果はほとんど見られない。また、添加量が０．５重量％を超える範囲では、飲食物の粘度が上昇したり、場合によっては糖質同士の相互作用によりゲル化が生じ商品価値を著しく低下させてしまうことから好ましくない。
【００１６】
原料であるガラクトマンナンに分散乳化効果があることはこれまでの研究で、既に見出されていた（特許文献１０）。しかし、当該低分子化ガラクトマンナンは低分子化処理を施すことにより特定の親水基、疎水基が存在する界面活性剤的な分子構造を有することで、原料であるガラクトマンナンよりも高度な分散乳化効果を有することは知られていない。
【００１７】
当該ガラクトマンナンの低分子化処理は、処理後得られる分子構造が、分子量が１００〜３００ｋＤａ、β−１，４結合したＤ−マンノース単位の主鎖およびα−１，６結合したＤ−ガラクトース単位の側鎖を有し、その構成比が４〜１５：１である。製造方法は、ガラクトマンナン溶液を原料とし、ガラクトマンナン１００質量部に対して１５〜２００質量部の無機アンモニウム含有塩を触媒として添加し、１１０℃〜２１０℃にて加熱することを特徴としている。
【実施例】
【００１８】
以下に、本発明の実施例を示し、本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例１】
【００１９】
図１に示す処方に従ってミルクコーヒーを調整した。まず無糖コーヒー１２００ｇにグラニュー糖１４０ｇ、生クリーム２００ｇの順に添加した。さらに、実施例には１重量％低分子化ガラクトマンナンを２００ｇ、比較例１は無添加、比較例２はカラギーナンを２ｇそれぞれ添加し、全量が２０００ｇとなるように水を加えた。その後、常温で２時間放置し、目視による乳脂肪の沈殿・固化の様子を確認した。
【００２０】
図２より、比較例１はコーヒー部と乳脂肪部が穏やかに分離し、器壁に脂肪の微小固形物が付着し、比較例２はコーヒー部と乳脂肪部が完全に分離した。それに対し、実施例では、コーヒー部と乳脂肪部が分離・固結することなく、良好に分離状態を維持したままであった。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明により、乳脂肪および可食性油脂を含有した飲食物の安定化の向上に貢献すると共に、従来乳脂肪が分離しやすい条件である長期保存や高温保存においても風味を損なうことなく、保存する技術の改善に資するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】ミルクコーヒーの組成
【図２】ミルクコーヒーの常温保存試験の結果
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪および可食性油脂を含有する飲食物の乳化安定方法に関し、詳しくは低分子化ガラクトマンナンを添加することで長期保存や高温保存においても風味を損なうことなく、乳脂肪および可食性油脂の固結を防止し、高度に分散させることができる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミルクコーヒー、ミルクティー等の乳成分を含んだ密封容器飲料は商品設計上様々な条件にて流通させるが、乳脂肪分を含んでいることが多いため保管中における乳化状態が不安定になり、経時的に乳脂肪分の浮上によるオイルリングの発生（以下リングの発生）、乳脂肪分の凝集固化した白色物の発生（以下白色物の発生）、乳化破壊による油滴の浮上（以下油滴浮上）等商品価値を低下させる様々な現象が発生し問題となっている。特に従来は低温での流通、販売であったが、最近ではペットボトル、瓶等での常温流通、販売の割合が増えてきており、オイルリングが発生しやすい条件になってきている。
【０００３】
こうした品質劣化を抑制するために、（１）食品用乳化剤の添加、（２）食品用乳化剤及び増粘多糖類もしくは糖アルコール、（３）加熱および遠心分離処理、（４）酵素処理のいずれかの方法が行われている。
【０００４】
特許文献１および２には食品用乳化剤を複数種添加する方法、２０％塩化ナトリウム水溶液中、１重量％の濃度で雲点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び該当乳化安定化剤を添加する方法が記載されている。
【０００５】
特許文献３〜５には数種の食品用乳化剤とガラクトマンナン、キサンタンガム、ラムザンガムを添加する方法、特許文献６数種の食品用乳化剤には糖アルコールを添加する方法が記載されている。
【０００６】
特許文献７には予め牛乳とコーヒー調合液を短時間で高温殺菌して乳の沈殿を起こさせ、生じた沈殿物を遠心分離して取り除いた後、レトルト殺菌する方法が記載されている。
【０００７】
特許文献８および９には、コーヒー抽出物をマンナン分解酵素やプロテアーゼで処理を行い、乳脂肪分の固結を防止する方法が記載されている。
【０００８】
しかし、特許文献１および２の方法では脂肪分の固結やリングの発生を抑制することができる量を添加すると、味質に変化が生じてしまう。特許文献３〜５の方法では、脂肪分の固結やリングを抑制する濃度を添加すると、粘度が上昇し食感が損なわれてしまう。特許文献６の方法では、飲食物の粘度の上昇は見られないものの、固結やリングを十分に抑制することはできない。特許文献７の方法では沈殿物の発生は抑制できるが、飲食物の風味が損なわれてしまう。特許文献８および９の方法では、分解酵素によって分解することによって脂肪酸等の物質が生じ、飲食物の風味が変化してしまう。これらの理由から、飲食物の風味・食感を損なうことなく、脂肪分の固結やリングを防止するより有効な方法の開発が待たれている。
【０００９】
【特許文献１】特開平８−１１６８７３
【特許文献２】特開２００１−１３６９０３
【特許文献３】特開平８−２５２０８０
【特許文献４】特開２００１−１３６９０３
【特許文献５】特開２００７−１５９５７３
【特許文献６】特開２００１−１７８３６０
【特許文献７】特開平３−６７５４８
【特許文献８】特開２００２−２７２３７５
【特許文献９】特開２００８−１０９９２６
【特許文献１０】特表２００３−５１２１５２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のように乳脂肪または可食性油脂を含有した飲食物中の乳脂肪の固結やリングの発生を防止するには、食品用乳化剤の添加、食品用乳化剤及び増粘多糖類もしくは糖アルコール、加熱および遠心分離処理、酵素処理のいずれかの方法が用いられてきたが、いずれも十分に乳脂肪の固結やリングの発生を抑制することができず、さらに食感や風味が損なわれてしまうことから食感や風味が損なわれることなく、味に変化を与えず十分に固結を防止する方法が嘱望されていた。
【００１１】
本発明は上記の問題を解決するため、乳脂肪または可食性油脂を含有した飲食物に低分子化ガラクトマンナンを０．０１％〜０．５％添加することで脂肪分を含有した飲食物の食感や風味を損なうことなく、油脂の固結やリングを防止し、脂肪分を高度に分散させることを目的とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の脂肪分の固結を防止し、高度に分散させる方法は脂肪分を含有した飲食物に低分子化ガラクトマンナンを添加することで後述のような作用・効果を奏する。
【００１３】
本発明の方法で乳飲料を保存した場合、後述実施例に示すとおり、常温で２時間保存後でも乳脂肪の固結およびリングを防止した。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
上記の課題は、脂肪分を含有した飲食物に低分子化ガラクトマンナンを０．０１％〜０．５％添加することで解決するものである。
【００１５】
また、本発明の脂肪分の固結を防止し、高度に分散させる方法は低分子化ガラクトマンナンが有効且つ必須な成分とする構成により解決するものである。低分子化ガラクトマンナンの添加量は、脂肪分を含有した飲食物に対して０．０１重量％未満では、脂肪分が無添加群と比べてほぼ同等に固結し、当該ガラクトマンナンの添加効果はほとんど見られない。また、添加量が０．５重量％を超える範囲では、飲食物の粘度が上昇したり、場合によっては糖質同士の相互作用によりゲル化が生じ商品価値を著しく低下させてしまうことから好ましくない。
【００１６】
原料であるガラクトマンナンに分散乳化効果があることはこれまでの研究で、既に見出されていた（特許文献１０）。しかし、当該低分子化ガラクトマンナンは低分子化処理を施すことにより特定の親水基、疎水基が存在する界面活性剤的な分子構造を有することで、原料であるガラクトマンナンよりも高度な分散乳化効果を有することは知られていない。
【００１７】
当該ガラクトマンナンの低分子化処理は、処理後得られる分子構造が、分子量が１００〜３００ｋＤａ、β−１，４結合したＤ−マンノース単位の主鎖およびα−１，６結合したＤ−ガラクトース単位の側鎖を有し、その構成比が４〜１５：１である。製造方法は、ガラクトマンナン溶液を原料とし、ガラクトマンナン１００質量部に対して１５〜２００質量部の無機アンモニウム含有塩を触媒として添加し、１１０℃〜２１０℃にて加熱することを特徴としている。
【実施例】
【００１８】
以下に、本発明の実施例を示し、本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例１】
【００１９】
図１に示す処方に従ってミルクコーヒーを調整した。まず無糖コーヒー１２００ｇにグラニュー糖１４０ｇ、生クリーム２００ｇの順に添加した。さらに、実施例には１重量％低分子化ガラクトマンナンを２００ｇ、比較例１は無添加、比較例２はカラギーナンを２ｇそれぞれ添加し、全量が２０００ｇとなるように水を加えた。その後、常温で２時間放置し、目視による乳脂肪の沈殿・固化の様子を確認した。
【００２０】
図２より、比較例１はコーヒー部と乳脂肪部が穏やかに分離し、器壁に脂肪の微小固形物が付着し、比較例２はコーヒー部と乳脂肪部が完全に分離した。それに対し、実施例では、コーヒー部と乳脂肪部が分離・固結することなく、良好に分離状態を維持したままであった。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明により、乳脂肪および可食性油脂を含有した飲食物の安定化の向上に貢献すると共に、従来乳脂肪が分離しやすい条件である長期保存や高温保存においても風味を損なうことなく、保存する技術の改善に資するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】ミルクコーヒーの組成
【図２】ミルクコーヒーの常温保存試験の結果
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪または可食性油脂を０．３〜７２重量％含む飲料に、乳化安定剤として低分子化ガラクトマンナンを０．０１〜０．５重量％添加することで、可食性油脂及び乳成分の分離や固結、沈殿を防止し、安定に乳化させる方法。
【請求項２】
請求項１記載の低分子化ガラクトマンナンは、原料となるローカストビーンガムに低分子化処理を施し、分子量が１００〜３００ｋＤａである低分子化ガラクトマンナン。
【請求項３】
請求項１記載の乳脂肪及び可食性油脂を含む飲食物がミルクコーヒー、ミルク紅茶、ミルクココア、抹茶入り乳飲料、ミルクセーキ、ミルク入り野菜ジュース、ミルク入り果実ジュース、コーヒーミルク、クリームである乳化安定化方法。
【請求項１】
乳脂肪または可食性油脂を０．３〜７２重量％含む飲料に、乳化安定剤として低分子化ガラクトマンナンを０．０１〜０．５重量％添加することで、可食性油脂及び乳成分の分離や固結、沈殿を防止し、安定に乳化させる方法。
【請求項２】
請求項１記載の低分子化ガラクトマンナンは、原料となるローカストビーンガムに低分子化処理を施し、分子量が１００〜３００ｋＤａである低分子化ガラクトマンナン。
【請求項３】
請求項１記載の乳脂肪及び可食性油脂を含む飲食物がミルクコーヒー、ミルク紅茶、ミルクココア、抹茶入り乳飲料、ミルクセーキ、ミルク入り野菜ジュース、ミルク入り果実ジュース、コーヒーミルク、クリームである乳化安定化方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−１６７０９８（Ｐ２０１１−１６７０９８Ａ）
【公開日】平成２３年９月１日（２０１１．９．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−３２０７８（Ｐ２０１０−３２０７８）
【出願日】平成２２年２月１７日（２０１０．２．１７）
【出願人】（０００２２６４１５）物産フードサイエンス株式会社 (30)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１日（２０１１．９．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月１７日（２０１０．２．１７）
【出願人】（０００２２６４１５）物産フードサイエンス株式会社 (30)
【Ｆターム（参考）】
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