脱酸トマト汁及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料及びトマト含有飲料の酸味抑制方法
【課題】濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された新規なトマト含有飲料を再現性よく簡易に実現可能な、脱酸トマト汁及びその製造方法等を提供する。
【解決手段】透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られる、脱酸トマト汁。
【解決手段】透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られる、脱酸トマト汁。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱酸トマト汁及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料及びトマト含有飲料の酸味抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース（トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去したもの（以下「トマト搾汁」ともいう。）又はこれに食塩を加えたもの、及び、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたもの）は、トマト本来の風味が再現されていることから、古今東西、年齢や性別を問わず、多くの人に愛飲されている。しかしながら、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュースは、食物繊維などの水不溶性固形分が多く含まれているので本来的に粘度が高く、そのため、比較的に飲み難いという欠点があり、さらには近年の消費者の嗜好性の変化も相まって、市場が徐々に縮小している実情がある。
【０００３】
一方、主原料となるトマトジュースに果汁やにんじん汁等の野菜汁を配合した、種々のトマトミックス飲料が開発されている。この種のトマトミックス飲料においては、果汁や野菜汁の配合によって低粘度化され得るとともに、トマトの酸味が果汁の甘み等によって隠蔽され得るため、飲み易さが向上される傾向にある。しかしながら、この種のトマトミックス飲料は、むしろ果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いものであり、それ故、トマト飲料として消費者への訴求力に欠けるものであった。
【０００４】
他方、果汁や野菜汁を配合せずに飲み易さを向上させるために、トマト含有飲料の粘度を小さくすることが検討されており、例えば、特許文献１には、予め粘度を２５０〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整した原料トマトジュースに、植物組織崩壊酵素を添加し、１０３〜１０６１／ｓの剪断速度範囲で処理することを特徴とする、低粘度トマトジュースの製造方法が記載されている。
【０００５】
また、食品の風味を向上させるための各種味感向上剤の添加も検討されており、例えば、特許文献２には、トマトジュースから漿液を分離しそれを濃縮することにより得られる、透明トマト濃縮物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−０１１２８７号公報
【特許文献２】特開２００９−２３２８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献１においては、水不溶性固形分が可溶化されるとともに低粘度化が促進され、その結果、喉越しが改善されたトマトジュースが得られると記載されている。しかしながら、かかる特許文献１の手法では、長時間の剪断処理が必要であり、さらには酵素失活のための熱処理が必要とされるため、処理が煩雑で簡便なものではなく、また、熱処理に伴って風味劣化や加熱臭等が生じ得るという問題があった。
【０００８】
また、上記特許文献１の低粘度トマトジュースは、低粘度化により喉越しが改善されたものになると記載されているものの、トマトの風味、特に甘みと酸味の調整についての記載は一切なく、そのため、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュースと同様に、トマトの酸味が苦手な者にとって飲み易いものであるとは言い難い。
【０００９】
一方、上記特許文献２においては、透明トマト濃縮物中に存在する各種アミノ酸に起因して食品の味感が向上すると記載されている。しかしながら、上記特許文献２に記載された透明トマト濃縮物は、トマトの酸味が十分に残っており、それ故、これを用いてトマトの酸味が苦手な者にとって飲み易いトマト含有飲料を実現することは困難であった。
【００１０】
本発明は、かかる実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された新規なトマト含有飲料を再現性よく簡易に実現可能な、新規な脱酸トマト汁及びその製造方法、並びに、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びトマト含有飲料の酸味抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、また、これをトマト含有飲料の原料として用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、以下（１）〜（５）を提供する。
（１） 透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られる、
脱酸トマト汁。
【００１３】
（２）前記透明トマト汁を上向流方式で通液する、
上記（１）に記載の脱酸トマト汁。
【００１４】
（３）糖酸比が２５〜７００である、
上記（１）又は（２）に記載の脱酸トマト汁。
【００１５】
（４）トマト搾汁又はその濃縮物と、
上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁と、を少なくとも含有する、
トマト含有飲料。
【００１６】
（５）トマト搾汁又はその濃縮物に、上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁を配合することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された新規なトマト含有飲料を再現性よく簡易に実現可能な、新規な脱酸トマト汁及びその製造方法が実現され、これを用いることにより、主原料となるトマト以外の野菜汁や果汁を配合しなくても、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びその製造方法が再現性よく簡易に実現される。また、本発明の他の態様によれば、トマト含有飲料の酸味が効果的に抑制される。
【００１８】
そして、本発明のうちトマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないトマト含有飲料の態様によれば、粘度が高く飲み難い上記従来のトマト飲料、酸味が強く飲み難い上記従来のトマト飲料、果汁飲料或いは野菜汁飲料に近い上記従来のトマトミックス飲料、及び、粘度が低く酸味が強い上記特許文献１に記載のトマト飲料、のいずれとも異なるトマト含有飲料、すなわち濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、酸味が抑制されており、さらには飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設されるので、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。
【００２０】
本実施形態の脱酸トマト汁は、主原料としてトマト果実由来物を含有するものであって、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られるものである。
【００２１】
ここで、本明細書において、トマト果実由来物とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものが含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。かかるトマト果実由来物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して５０重量％以上を占めるものをいう。
【００２２】
また、本明細書において、透明トマト汁とは、濁度の指標であるＴ％（６６０ｎｍでの透過率）が１０％以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの（言い換えれば、トマト搾汁或いは濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分の一部を除去した濃縮トマト）及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Ｂｒｉｘ４．５において、Ｂｒｉｘ４．５を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。なお、透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が４〜７０％のものが好ましい。
【００２３】
上記の透明トマト汁の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販の透明トマト汁を用いることもできる。市販品の透明トマト汁としては、特に限定されないが、例えば、三栄源エフエフアイ社のクリアトマト濃縮汁等が挙げられる。なお、透明トマト汁（Ｂ）は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００２４】
なお、上記における搾汁方法としては、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕し、チューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法が知られている。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーにかけたり、及び／又は殺菌を行ってもよい。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、上記における濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。
【００２５】
上記の透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）において酸味が低減する。これは、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置することで除去され、また、置換した重炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることによるものと推定される。
【００２６】
ここで、本実施形態の脱酸トマト汁の原料として用いる透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、高糖度の脱酸トマト汁を得る観点から、Ｂｒｉｘが８〜８０であることが好ましい。なお、本明細書において、糖度は、Ｂｒｉｘ値を意味する。ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
【００２７】
また、本実施形態の脱酸トマト汁の原料として用いる透明トマト汁は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ４．５調整時の酸度が０．１〜０．５であることが好ましい。酸度が低い透明トマト汁を用いることで得られる脱酸トマト汁の酸度が低くなる傾向にある。一方、透明トマト汁の酸度が高いほど、カルシウム又はその塩の配合による酸度の低減効果が顕著に発揮され易い傾向にある。なお、本明細書において、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
【００２８】
また、本実施形態の脱酸トマト汁の原料として用いる透明トマト汁は、特に限定されないが、ｐＨが３．７〜４．６であることが好ましい。ｐＨが中性側に偏ると、カルシウム又はその塩の配合による効果が低くなり、得られる脱酸トマト汁のクエン酸の低減率が低くなる傾向にある。
【００２９】
透明トマト汁を処理するために用いる重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂であることが必要とされる。その母材となる陰イオン交換樹脂は、強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂であることが好ましい。かかる強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂中に含まれるＣｌイオン或いは水酸基等のイオン交換基を、重炭酸イオン又は炭酸イオンにイオン交換させることにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を簡易に得ることができる。
【００３０】
透明トマト汁の通液方法は、特に限定されず、上向流方式或いは下向流方式のいずれであっても構わないが、生産性の観点から、上向流方式が好ましい。重炭酸イオン又は炭酸イオンへの置換にともない炭酸ガスが発生し得るが、上向流方式を採用すると炭酸ガスが通液方向に沿って抜けやすくなるので、陰イオン交換樹脂中或いはこれが配置されたカラム内の炭酸ガスの滞留による生産性の低下が抑制され得る。
【００３１】
かくして得られる脱酸トマト汁は、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去されており、且つ、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置換又は炭酸置換することで除去され、さらには置換した重炭酸又は炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることにより、そうでないものと比較して、低粘度であり、且つ、酸度が低減されたものとなる。そのため、かかる脱酸トマト汁を用いて、トマト含有飲料を調製することにより、得られるトマト含有飲料の粘度の低減、及び、酸度或いは酸味の低減が、再現性よく簡便に行われる。
【００３２】
なお、脱酸トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができるため、特に限定されないが、トマト含有飲料の低粘度化をより一層高める観点から、粘度が０〜１５０ｃＰであることが好ましい。ここで、脱酸トマト汁の粘度は、トマトストレートＢｒｉｘ４．５換算で算出したものとする。また、粘度が０とは、粘度が０．５未満のもの、及び、検出限界以下のものを含む含意である。粘度の下限は、特に限定されないが、０．０１ｃＰ以上であることが好ましい。
【００３３】
以下、本実施形態のトマト含有飲料について説明する。
本実施形態のトマト含有飲料は、主原料としてトマト果実由来物を含有するものであって、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる。）と、上述した脱酸トマト汁と、を少なくとも含有するものである。
【００３４】
本発明者らが上記構成のトマト含有飲料を作製したところ、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、格別に飲み易いトマト含有飲料が、再現性よく簡便に実現されることが判明した。かかる効果が奏される作用機構の詳細は、未だ明らかではないものの、例えば、以下のとおり推定される。
すなわち、トマト含有飲料の酸味を目立たなくさせるには、高濃度のトマト搾汁（濃縮トマト）を使用する等して、単に糖度（Ｂｒｉｘ）を上げればよいと考えられる。しかしながら、この場合、粘度が非常に高くなり、飲用に適さないものとなってしまう。そのため、上述したように、従来技術では、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあるトマト含有飲料は、粘度が高く飲み難い高Ｂｒｉｘトマト飲料、或いは、トマト以外の果汁或いは野菜汁が配合されたトマトミックス飲料（上記従来の果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いトマトミックス飲料）としてのみ実現されていたものと考えられる。
これに対し、本実施形態のトマト含有飲料においては、一般的に用いられる（比較的に高いＢｒｉｘで水不溶性固形分の多い）トマト搾汁又はその濃縮物の他に、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去された脱酸トマト汁を配合されているので、比較的に粘度が低く保たれつつも糖度（Ｂｒｉｘ）が十分に高められ得る。しかも、脱酸トマト汁は、上記のとおり比較的に酸度或いは酸味が低減されたものなので、これを用いることにより、得られるトマト含有飲料の酸味が抑制される。これらが相まった結果、糖度（Ｂｒｉｘ）が高められ、濃厚な味わいであり、且つ、酸味が低減され、さらには、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽された結果、トマト本来の甘みが際立ってフルーツトマトのような甘みを有し飲み易さが高められたトマト含有飲料が実現されたものと考えられる。但し、作用は、これらに限定されない。
【００３５】
ここで、トマト搾汁又はその濃縮物は、脱酸トマト汁において説明したとおりである。本実施形態のトマト含有飲料の原料として用いるトマト搾汁又はその濃縮物の好適例としては、トマトペーストや、上述した脱酸トマト汁以外の透明トマト汁が挙げられる。
【００３６】
なお、トマトペーストとは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が２４％以上のものを意味する。トマトペーストは、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が２４〜４０％のものが好ましい。一方、本明細書において、トマトピューレとは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が８％以上２４％未満のものを意味する。
【００３７】
上記のトマトペーストの調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁を濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販のトマトペーストを用いることもできる。なお、トマトペーストは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００３８】
また、本実施形態のトマト含有飲料は、上述した脱酸トマト汁以外の透明トマト汁、より具体的には、上述した脱酸処理を行っていない透明トマト汁の他、上述した脱酸処理以外の方法で脱酸処理した透明トマト汁（以下、「脱酸トマト汁Ｘ」ともいう。）を含有していてもよい。
【００３９】
ここで、脱酸トマト汁Ｘにおける脱酸処理とは、透明トマト汁に含まれ得るクエン酸等のヒドロキシ酸を除去或いは低減する処理を意味する。ヒドロキシ酸はトマト含有飲料中において酸味成分として機能し得るので、このヒドロキシ酸が除去或いは低減された脱酸トマト汁Ｘが含まれていることにより、トマト含有飲料の総量に対する酸味成分の含有割合が低くなり、その結果、トマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。なお、脱酸トマト汁Ｘは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００４０】
脱酸トマト汁Ｘの調製は、公知の手法を適用して適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、塩交換法、キレート化する方法、酵素を用いた分解処理法等を適用することにより、上述した透明トマト汁中のヒドロキシ酸を除去或いは低減することができる。
【００４１】
本実施形態のトマト含有飲料において、トマトペーストと透明トマト汁（上述した脱酸トマト汁、上述した脱酸処理を行っていない透明トマト汁、及び、脱酸トマト汁Ｘとの和）との重量割合は、特に限定されないが、１．５〜４．５であることが好ましい。ここで、本明細書において、かかる重量割合は、トマトストレートＢｒｉｘ４．５換算で算出したものとする。トマトペーストと透明トマト汁とを上記の重量割合で含ませることにより、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制されたトマト含有飲料を再現性よく簡易に得ることができる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、トマトペーストと透明トマト汁との重量割合は、２．５〜３．５であることが好ましい。
【００４２】
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨ調整剤を含むことが好ましい。ｐＨ調整剤の配合により、トマト含有飲料のｐＨが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるｐＨ調整剤としては、重曹が好ましい。ｐＨ調整剤として重曹を採用することにより、上述したｐＨ調整機能に加えて、さらにトマトのエグ味（青臭さ、生臭さ等）が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。
【００４３】
本実施形態のトマト含有飲料における重曹の含有割合は、特に限定されないが、固形分換算で、０．１〜５．０ｇ／Ｌであることが好ましく、より好ましくは１．０〜３．０ｇ／Ｌである。重曹の含有割合が０．１ｇ／Ｌ未満であると、重曹の配合効果が十分に発揮されない傾向にある。一方、重曹の含有割合が５．０ｇ／Ｌを超えると、香味がぼやけてメリハリがなくなり、トマト本来の風味が損なわれる傾向にあり、また、ナトリウム含量が増加する傾向にある。
【００４４】
さらに、本実施形態のトマト含有飲料は、アミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸含有量が高いと、トマト含有飲料の旨味（コク）が増す傾向にある。この場合、よりグルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、０．２５〜０．６０重量％（ｇ／１００ｇ）であることが好ましい。グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計がこの程度の高含有量であることにより、トマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。
【００４５】
本実施形態のトマト含有飲料は、上述した成分以外に、当業界で公知の他の成分を含んでいてもよい。かかる他の成分としては、例えば、食塩、トマト以外の野菜汁及び果汁、果実パルプ等が挙げられる。また、ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やアミノ酸類、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００４６】
トマト本来の風味が損なわれるのを抑制してトマト本来の風味をより一層際立たせる観点から、本実施形態のトマト含有飲料は、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないことが好ましい。ここで実質的に含まないとは、飲料の総量に対するトマト以外の野菜汁及び果汁の総含有量が０．０〜５．０重量％、好ましくは０．０〜３．０重量％、さらに好ましくは０．０〜１．０重量％であることを意味する。トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないものは、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たないう市場カテゴリーに属するものとなり、消費者への訴求力に優れたものとなる。
【００４７】
本実施形態のトマト含有飲料は、粘度が３５０〜１０００ｃＰ、より好ましくは３５０〜６００ｃＰに調整されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、殊に飲み易さが高められる傾向にある。
【００４８】
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨが４．４〜４．８、より好ましくは４．５〜４．６に調整されていることが好ましい。この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態として殊においしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる傾向にもあるので、これらの観点からも、本実施形態のトマト含有飲料のｐＨは４．４〜４．８の範囲内に調整されていることが好ましい。
【００４９】
本実施形態のトマト含有飲料は、糖度が７．０〜１３．０であり、且つ、糖酸比が１９．０〜３０．０であることが好ましい。また、トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、糖度が９．０〜１３．０であり、且つ、糖酸比が１９．０〜３０．０であることがより好ましい。
【００５０】
さて、本実施形態のトマト含有飲料は、トマト搾汁又はその濃縮物と脱酸トマト汁と、必要に応じて透明トマト汁や脱酸トマト汁Ｘ或いは上述した他の成分以外と、を配合することにより得ることができる。このとき、トマト含有飲料の粘度、ｐＨ、糖度、酸度、糖酸比等は、主原料として使用するトマト果実由来物の種類・配合量を適宜調整することによって、および／または、上述した他の成分の種類・配合量を適宜調整することによって調整することができる。なお、各成分の配合方法は、使用する成分の種類や性状及び配合割合等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。
【００５１】
各成分の配合時において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別による粗大成分の除去処理、糖度調整のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。
【００５２】
そして、本実施形態のトマト含有飲料を、常法にしたがって容器に封入することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。
【００５３】
容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。
【００５４】
トマト含有飲料の容器への封入は、当業界で公知の手法により行うことができる。例えば、プレート式ヒータやチューブ式ヒーター等の加熱殺菌装置を用い、８５〜９８℃の温度下に、１０〜６０秒間保持して加熱殺菌を行い、その後、常法にしたがって容器に充填することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。
【実施例】
【００５５】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５６】
（実施例１）
まず、強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）をタンクに充填し、これに３％ＮａＯＨ水溶液を通液した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ3水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。次に、市販の透明濃縮トマト汁（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ６０°Ｂｒｉｘ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ：６０、酸度：３．６４、ｐＨ：４．１５）をイオン交換水で約４倍に希釈還元して、透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１４．６、酸度：０．８６、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１．３６ｃＰ）を準備し、これを重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、１００メッシュのフィルターで濾過することにより、実施例１の脱酸トマト汁を作製した。
【００５７】
得られた実施例１の脱酸トマト汁の特性について調べた。表１に、結果を示す。なお、表１における「酸度の低下率」及び「クエン酸の低下率」は、Ｂｒｉｘ１２．４換算した場合における低下率を示している。
【表１】
【００５８】
（実施例２）
市販のトマトペースト（Ｂｒｉｘ：２８、酸度：１．６０、ｐＨ：４．１０、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１０８ｃＰ）と、実施例１の脱酸トマト汁とを表１に記載の通りの重量割合（なお、表１において、トマトペースト及び脱酸トマト汁の配合量は、いずれもトマトストレートＢｒｉｘ４．５換算値である。）で配合し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去することにより、実施例２のトマト含有飲料を作製した。
得られた実施例２のトマト含有飲料を、加熱殺菌し、その後冷却し、紙パックへ封入し、実施例２の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
【００５９】
（比較例１）
実施例１の脱酸トマト汁の配合を省略すること以外は、実施例２と同様に処理して、比較例１のトマト含有飲料および比較例１のＰＥＴ容器詰トマト含有飲料を作製した。
【００６０】
（比較例２）
実施例１の脱酸トマト汁に代えて実施例１で用いた透明トマト汁を用い、トマトペースト及び透明トマト汁の配合量を表１に記載の通りに変更すること以外は、実施例２と同様に処理して、比較例２のトマト含有飲料および比較例２のＰＥＴ容器詰トマト含有飲料を作製した。
【００６１】
（参考例１）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ小（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６２】
（参考例２）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６３】
（参考例３）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００６４】
（参考例４）
リファレンスとして、市販のトマトジュース紙（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６５】
（参考例５）
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶中（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６６】
（参考例６）
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶小（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００６７】
（参考例７）
リファレンスとして、市販のトマトミックスジュース紙（トマト５０％、果汁５０％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトミックスジュース）を用いた。
【００６８】
（参考例８）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００６９】
（参考例９）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％、トマトペーストの希釈還元物：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００７０】
（参考例１０）
リファレンスとして、市販の青果トマト（中）を破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られたトマト搾汁を用いた。
【００７１】
なお、各種測定方法及び評価方法は、以下の通りである。
【００７２】
＜Ｂｒｉｘ＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
【００７３】
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
【００７４】
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、比較例１については、粘度が高すぎるため回転数を１２ｒｐｍに落として測定した。また、透明トマト汁については、粘性が低すぎるため、ローターを特殊ローターＬ／Ａｄｐに変更して測定した。
【００７５】
＜クエン酸＞
CAPI−３３００（大塚電子株式会社製）を用いて、キャピラリー電気泳動法に基づいてクエン酸の含有量（重量％（ｇ／１００ｇ））を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
キャピラリー電気泳動測定条件：
キャピラリーサイズ：75μm×800mm
注入方法：落差法（ΔH＝25mm 90sec）
電圧 ：-15kv（定電圧）
温度 ：25℃
検出波長：265nm
泳動液 ：20mMキノリン酸 0.25mM TTAB-2 （pH6.0）
【００７６】
＜アミノ酸＞
Allianceシステム（Waters株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいてアミノ酸の含有量（重量％（ｇ／１００ｇ））を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：XBridge Shield RP18 3.0×100mm
温度 ：40℃
注入量 ：5μL
移動相A：50mM酢酸ナトリウムバッファー（pH6.0）
移動相B：アセトニトリル
検出器 ：Waters 2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起335nm エミッション450nm
【００７７】
＜風味＞
表２におけるトマト含有飲料の風味の評価試験は、１２人のパネラーに委託して行い、各風味の強度を以下に示す基準で７段階評価したものである。ここで、表中の数値は、１２人のパネラーの評価の平均値である。
３点：非常に強い
２点：かなり強い
１点：やや弱い
０点：感じない又はどちらでもない
−１点：やや弱い
−２点：かなり弱い
−３点：非常に弱い
【００７８】
表２に、実施例２、比較例１及び２、並びに参考例１〜１０のトマト含有飲料の配合組成を示す。また、これら飲料の特性並びに評価結果を、表２に併せて示す。
【００７９】
【表２】
【００８０】
なお、上述したとおり、本発明は、上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において適宜変更を加えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００８１】
以上説明した通り、本発明によれば、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設され、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができるので、食品産業、特に飲料産業において広く且つ有効に利用可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱酸トマト汁及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料及びトマト含有飲料の酸味抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース（トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去したもの（以下「トマト搾汁」ともいう。）又はこれに食塩を加えたもの、及び、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたもの）は、トマト本来の風味が再現されていることから、古今東西、年齢や性別を問わず、多くの人に愛飲されている。しかしながら、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュースは、食物繊維などの水不溶性固形分が多く含まれているので本来的に粘度が高く、そのため、比較的に飲み難いという欠点があり、さらには近年の消費者の嗜好性の変化も相まって、市場が徐々に縮小している実情がある。
【０００３】
一方、主原料となるトマトジュースに果汁やにんじん汁等の野菜汁を配合した、種々のトマトミックス飲料が開発されている。この種のトマトミックス飲料においては、果汁や野菜汁の配合によって低粘度化され得るとともに、トマトの酸味が果汁の甘み等によって隠蔽され得るため、飲み易さが向上される傾向にある。しかしながら、この種のトマトミックス飲料は、むしろ果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いものであり、それ故、トマト飲料として消費者への訴求力に欠けるものであった。
【０００４】
他方、果汁や野菜汁を配合せずに飲み易さを向上させるために、トマト含有飲料の粘度を小さくすることが検討されており、例えば、特許文献１には、予め粘度を２５０〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整した原料トマトジュースに、植物組織崩壊酵素を添加し、１０３〜１０６１／ｓの剪断速度範囲で処理することを特徴とする、低粘度トマトジュースの製造方法が記載されている。
【０００５】
また、食品の風味を向上させるための各種味感向上剤の添加も検討されており、例えば、特許文献２には、トマトジュースから漿液を分離しそれを濃縮することにより得られる、透明トマト濃縮物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−０１１２８７号公報
【特許文献２】特開２００９−２３２８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献１においては、水不溶性固形分が可溶化されるとともに低粘度化が促進され、その結果、喉越しが改善されたトマトジュースが得られると記載されている。しかしながら、かかる特許文献１の手法では、長時間の剪断処理が必要であり、さらには酵素失活のための熱処理が必要とされるため、処理が煩雑で簡便なものではなく、また、熱処理に伴って風味劣化や加熱臭等が生じ得るという問題があった。
【０００８】
また、上記特許文献１の低粘度トマトジュースは、低粘度化により喉越しが改善されたものになると記載されているものの、トマトの風味、特に甘みと酸味の調整についての記載は一切なく、そのため、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュースと同様に、トマトの酸味が苦手な者にとって飲み易いものであるとは言い難い。
【０００９】
一方、上記特許文献２においては、透明トマト濃縮物中に存在する各種アミノ酸に起因して食品の味感が向上すると記載されている。しかしながら、上記特許文献２に記載された透明トマト濃縮物は、トマトの酸味が十分に残っており、それ故、これを用いてトマトの酸味が苦手な者にとって飲み易いトマト含有飲料を実現することは困難であった。
【００１０】
本発明は、かかる実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された新規なトマト含有飲料を再現性よく簡易に実現可能な、新規な脱酸トマト汁及びその製造方法、並びに、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びトマト含有飲料の酸味抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、また、これをトマト含有飲料の原料として用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、以下（１）〜（５）を提供する。
（１） 透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られる、
脱酸トマト汁。
【００１３】
（２）前記透明トマト汁を上向流方式で通液する、
上記（１）に記載の脱酸トマト汁。
【００１４】
（３）糖酸比が２５〜７００である、
上記（１）又は（２）に記載の脱酸トマト汁。
【００１５】
（４）トマト搾汁又はその濃縮物と、
上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁と、を少なくとも含有する、
トマト含有飲料。
【００１６】
（５）トマト搾汁又はその濃縮物に、上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁を配合することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された新規なトマト含有飲料を再現性よく簡易に実現可能な、新規な脱酸トマト汁及びその製造方法が実現され、これを用いることにより、主原料となるトマト以外の野菜汁や果汁を配合しなくても、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びその製造方法が再現性よく簡易に実現される。また、本発明の他の態様によれば、トマト含有飲料の酸味が効果的に抑制される。
【００１８】
そして、本発明のうちトマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないトマト含有飲料の態様によれば、粘度が高く飲み難い上記従来のトマト飲料、酸味が強く飲み難い上記従来のトマト飲料、果汁飲料或いは野菜汁飲料に近い上記従来のトマトミックス飲料、及び、粘度が低く酸味が強い上記特許文献１に記載のトマト飲料、のいずれとも異なるトマト含有飲料、すなわち濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、酸味が抑制されており、さらには飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設されるので、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。
【００２０】
本実施形態の脱酸トマト汁は、主原料としてトマト果実由来物を含有するものであって、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られるものである。
【００２１】
ここで、本明細書において、トマト果実由来物とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものが含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。かかるトマト果実由来物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して５０重量％以上を占めるものをいう。
【００２２】
また、本明細書において、透明トマト汁とは、濁度の指標であるＴ％（６６０ｎｍでの透過率）が１０％以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの（言い換えれば、トマト搾汁或いは濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分の一部を除去した濃縮トマト）及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Ｂｒｉｘ４．５において、Ｂｒｉｘ４．５を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。なお、透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が４〜７０％のものが好ましい。
【００２３】
上記の透明トマト汁の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販の透明トマト汁を用いることもできる。市販品の透明トマト汁としては、特に限定されないが、例えば、三栄源エフエフアイ社のクリアトマト濃縮汁等が挙げられる。なお、透明トマト汁（Ｂ）は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００２４】
なお、上記における搾汁方法としては、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕し、チューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法が知られている。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーにかけたり、及び／又は殺菌を行ってもよい。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、上記における濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。
【００２５】
上記の透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）において酸味が低減する。これは、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置することで除去され、また、置換した重炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることによるものと推定される。
【００２６】
ここで、本実施形態の脱酸トマト汁の原料として用いる透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、高糖度の脱酸トマト汁を得る観点から、Ｂｒｉｘが８〜８０であることが好ましい。なお、本明細書において、糖度は、Ｂｒｉｘ値を意味する。ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
【００２７】
また、本実施形態の脱酸トマト汁の原料として用いる透明トマト汁は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ４．５調整時の酸度が０．１〜０．５であることが好ましい。酸度が低い透明トマト汁を用いることで得られる脱酸トマト汁の酸度が低くなる傾向にある。一方、透明トマト汁の酸度が高いほど、カルシウム又はその塩の配合による酸度の低減効果が顕著に発揮され易い傾向にある。なお、本明細書において、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
【００２８】
また、本実施形態の脱酸トマト汁の原料として用いる透明トマト汁は、特に限定されないが、ｐＨが３．７〜４．６であることが好ましい。ｐＨが中性側に偏ると、カルシウム又はその塩の配合による効果が低くなり、得られる脱酸トマト汁のクエン酸の低減率が低くなる傾向にある。
【００２９】
透明トマト汁を処理するために用いる重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂であることが必要とされる。その母材となる陰イオン交換樹脂は、強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂であることが好ましい。かかる強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂中に含まれるＣｌイオン或いは水酸基等のイオン交換基を、重炭酸イオン又は炭酸イオンにイオン交換させることにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を簡易に得ることができる。
【００３０】
透明トマト汁の通液方法は、特に限定されず、上向流方式或いは下向流方式のいずれであっても構わないが、生産性の観点から、上向流方式が好ましい。重炭酸イオン又は炭酸イオンへの置換にともない炭酸ガスが発生し得るが、上向流方式を採用すると炭酸ガスが通液方向に沿って抜けやすくなるので、陰イオン交換樹脂中或いはこれが配置されたカラム内の炭酸ガスの滞留による生産性の低下が抑制され得る。
【００３１】
かくして得られる脱酸トマト汁は、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去されており、且つ、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置換又は炭酸置換することで除去され、さらには置換した重炭酸又は炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることにより、そうでないものと比較して、低粘度であり、且つ、酸度が低減されたものとなる。そのため、かかる脱酸トマト汁を用いて、トマト含有飲料を調製することにより、得られるトマト含有飲料の粘度の低減、及び、酸度或いは酸味の低減が、再現性よく簡便に行われる。
【００３２】
なお、脱酸トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができるため、特に限定されないが、トマト含有飲料の低粘度化をより一層高める観点から、粘度が０〜１５０ｃＰであることが好ましい。ここで、脱酸トマト汁の粘度は、トマトストレートＢｒｉｘ４．５換算で算出したものとする。また、粘度が０とは、粘度が０．５未満のもの、及び、検出限界以下のものを含む含意である。粘度の下限は、特に限定されないが、０．０１ｃＰ以上であることが好ましい。
【００３３】
以下、本実施形態のトマト含有飲料について説明する。
本実施形態のトマト含有飲料は、主原料としてトマト果実由来物を含有するものであって、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる。）と、上述した脱酸トマト汁と、を少なくとも含有するものである。
【００３４】
本発明者らが上記構成のトマト含有飲料を作製したところ、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、格別に飲み易いトマト含有飲料が、再現性よく簡便に実現されることが判明した。かかる効果が奏される作用機構の詳細は、未だ明らかではないものの、例えば、以下のとおり推定される。
すなわち、トマト含有飲料の酸味を目立たなくさせるには、高濃度のトマト搾汁（濃縮トマト）を使用する等して、単に糖度（Ｂｒｉｘ）を上げればよいと考えられる。しかしながら、この場合、粘度が非常に高くなり、飲用に適さないものとなってしまう。そのため、上述したように、従来技術では、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあるトマト含有飲料は、粘度が高く飲み難い高Ｂｒｉｘトマト飲料、或いは、トマト以外の果汁或いは野菜汁が配合されたトマトミックス飲料（上記従来の果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いトマトミックス飲料）としてのみ実現されていたものと考えられる。
これに対し、本実施形態のトマト含有飲料においては、一般的に用いられる（比較的に高いＢｒｉｘで水不溶性固形分の多い）トマト搾汁又はその濃縮物の他に、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去された脱酸トマト汁を配合されているので、比較的に粘度が低く保たれつつも糖度（Ｂｒｉｘ）が十分に高められ得る。しかも、脱酸トマト汁は、上記のとおり比較的に酸度或いは酸味が低減されたものなので、これを用いることにより、得られるトマト含有飲料の酸味が抑制される。これらが相まった結果、糖度（Ｂｒｉｘ）が高められ、濃厚な味わいであり、且つ、酸味が低減され、さらには、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽された結果、トマト本来の甘みが際立ってフルーツトマトのような甘みを有し飲み易さが高められたトマト含有飲料が実現されたものと考えられる。但し、作用は、これらに限定されない。
【００３５】
ここで、トマト搾汁又はその濃縮物は、脱酸トマト汁において説明したとおりである。本実施形態のトマト含有飲料の原料として用いるトマト搾汁又はその濃縮物の好適例としては、トマトペーストや、上述した脱酸トマト汁以外の透明トマト汁が挙げられる。
【００３６】
なお、トマトペーストとは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が２４％以上のものを意味する。トマトペーストは、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が２４〜４０％のものが好ましい。一方、本明細書において、トマトピューレとは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が８％以上２４％未満のものを意味する。
【００３７】
上記のトマトペーストの調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁を濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販のトマトペーストを用いることもできる。なお、トマトペーストは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００３８】
また、本実施形態のトマト含有飲料は、上述した脱酸トマト汁以外の透明トマト汁、より具体的には、上述した脱酸処理を行っていない透明トマト汁の他、上述した脱酸処理以外の方法で脱酸処理した透明トマト汁（以下、「脱酸トマト汁Ｘ」ともいう。）を含有していてもよい。
【００３９】
ここで、脱酸トマト汁Ｘにおける脱酸処理とは、透明トマト汁に含まれ得るクエン酸等のヒドロキシ酸を除去或いは低減する処理を意味する。ヒドロキシ酸はトマト含有飲料中において酸味成分として機能し得るので、このヒドロキシ酸が除去或いは低減された脱酸トマト汁Ｘが含まれていることにより、トマト含有飲料の総量に対する酸味成分の含有割合が低くなり、その結果、トマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。なお、脱酸トマト汁Ｘは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００４０】
脱酸トマト汁Ｘの調製は、公知の手法を適用して適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、塩交換法、キレート化する方法、酵素を用いた分解処理法等を適用することにより、上述した透明トマト汁中のヒドロキシ酸を除去或いは低減することができる。
【００４１】
本実施形態のトマト含有飲料において、トマトペーストと透明トマト汁（上述した脱酸トマト汁、上述した脱酸処理を行っていない透明トマト汁、及び、脱酸トマト汁Ｘとの和）との重量割合は、特に限定されないが、１．５〜４．５であることが好ましい。ここで、本明細書において、かかる重量割合は、トマトストレートＢｒｉｘ４．５換算で算出したものとする。トマトペーストと透明トマト汁とを上記の重量割合で含ませることにより、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制されたトマト含有飲料を再現性よく簡易に得ることができる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、トマトペーストと透明トマト汁との重量割合は、２．５〜３．５であることが好ましい。
【００４２】
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨ調整剤を含むことが好ましい。ｐＨ調整剤の配合により、トマト含有飲料のｐＨが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるｐＨ調整剤としては、重曹が好ましい。ｐＨ調整剤として重曹を採用することにより、上述したｐＨ調整機能に加えて、さらにトマトのエグ味（青臭さ、生臭さ等）が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。
【００４３】
本実施形態のトマト含有飲料における重曹の含有割合は、特に限定されないが、固形分換算で、０．１〜５．０ｇ／Ｌであることが好ましく、より好ましくは１．０〜３．０ｇ／Ｌである。重曹の含有割合が０．１ｇ／Ｌ未満であると、重曹の配合効果が十分に発揮されない傾向にある。一方、重曹の含有割合が５．０ｇ／Ｌを超えると、香味がぼやけてメリハリがなくなり、トマト本来の風味が損なわれる傾向にあり、また、ナトリウム含量が増加する傾向にある。
【００４４】
さらに、本実施形態のトマト含有飲料は、アミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸含有量が高いと、トマト含有飲料の旨味（コク）が増す傾向にある。この場合、よりグルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、０．２５〜０．６０重量％（ｇ／１００ｇ）であることが好ましい。グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計がこの程度の高含有量であることにより、トマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。
【００４５】
本実施形態のトマト含有飲料は、上述した成分以外に、当業界で公知の他の成分を含んでいてもよい。かかる他の成分としては、例えば、食塩、トマト以外の野菜汁及び果汁、果実パルプ等が挙げられる。また、ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やアミノ酸類、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００４６】
トマト本来の風味が損なわれるのを抑制してトマト本来の風味をより一層際立たせる観点から、本実施形態のトマト含有飲料は、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないことが好ましい。ここで実質的に含まないとは、飲料の総量に対するトマト以外の野菜汁及び果汁の総含有量が０．０〜５．０重量％、好ましくは０．０〜３．０重量％、さらに好ましくは０．０〜１．０重量％であることを意味する。トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないものは、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たないう市場カテゴリーに属するものとなり、消費者への訴求力に優れたものとなる。
【００４７】
本実施形態のトマト含有飲料は、粘度が３５０〜１０００ｃＰ、より好ましくは３５０〜６００ｃＰに調整されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、殊に飲み易さが高められる傾向にある。
【００４８】
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨが４．４〜４．８、より好ましくは４．５〜４．６に調整されていることが好ましい。この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態として殊においしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる傾向にもあるので、これらの観点からも、本実施形態のトマト含有飲料のｐＨは４．４〜４．８の範囲内に調整されていることが好ましい。
【００４９】
本実施形態のトマト含有飲料は、糖度が７．０〜１３．０であり、且つ、糖酸比が１９．０〜３０．０であることが好ましい。また、トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、糖度が９．０〜１３．０であり、且つ、糖酸比が１９．０〜３０．０であることがより好ましい。
【００５０】
さて、本実施形態のトマト含有飲料は、トマト搾汁又はその濃縮物と脱酸トマト汁と、必要に応じて透明トマト汁や脱酸トマト汁Ｘ或いは上述した他の成分以外と、を配合することにより得ることができる。このとき、トマト含有飲料の粘度、ｐＨ、糖度、酸度、糖酸比等は、主原料として使用するトマト果実由来物の種類・配合量を適宜調整することによって、および／または、上述した他の成分の種類・配合量を適宜調整することによって調整することができる。なお、各成分の配合方法は、使用する成分の種類や性状及び配合割合等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。
【００５１】
各成分の配合時において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別による粗大成分の除去処理、糖度調整のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。
【００５２】
そして、本実施形態のトマト含有飲料を、常法にしたがって容器に封入することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。
【００５３】
容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。
【００５４】
トマト含有飲料の容器への封入は、当業界で公知の手法により行うことができる。例えば、プレート式ヒータやチューブ式ヒーター等の加熱殺菌装置を用い、８５〜９８℃の温度下に、１０〜６０秒間保持して加熱殺菌を行い、その後、常法にしたがって容器に充填することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。
【実施例】
【００５５】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５６】
（実施例１）
まず、強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）をタンクに充填し、これに３％ＮａＯＨ水溶液を通液した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ3水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。次に、市販の透明濃縮トマト汁（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ６０°Ｂｒｉｘ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ：６０、酸度：３．６４、ｐＨ：４．１５）をイオン交換水で約４倍に希釈還元して、透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１４．６、酸度：０．８６、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１．３６ｃＰ）を準備し、これを重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、１００メッシュのフィルターで濾過することにより、実施例１の脱酸トマト汁を作製した。
【００５７】
得られた実施例１の脱酸トマト汁の特性について調べた。表１に、結果を示す。なお、表１における「酸度の低下率」及び「クエン酸の低下率」は、Ｂｒｉｘ１２．４換算した場合における低下率を示している。
【表１】
【００５８】
（実施例２）
市販のトマトペースト（Ｂｒｉｘ：２８、酸度：１．６０、ｐＨ：４．１０、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１０８ｃＰ）と、実施例１の脱酸トマト汁とを表１に記載の通りの重量割合（なお、表１において、トマトペースト及び脱酸トマト汁の配合量は、いずれもトマトストレートＢｒｉｘ４．５換算値である。）で配合し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去することにより、実施例２のトマト含有飲料を作製した。
得られた実施例２のトマト含有飲料を、加熱殺菌し、その後冷却し、紙パックへ封入し、実施例２の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
【００５９】
（比較例１）
実施例１の脱酸トマト汁の配合を省略すること以外は、実施例２と同様に処理して、比較例１のトマト含有飲料および比較例１のＰＥＴ容器詰トマト含有飲料を作製した。
【００６０】
（比較例２）
実施例１の脱酸トマト汁に代えて実施例１で用いた透明トマト汁を用い、トマトペースト及び透明トマト汁の配合量を表１に記載の通りに変更すること以外は、実施例２と同様に処理して、比較例２のトマト含有飲料および比較例２のＰＥＴ容器詰トマト含有飲料を作製した。
【００６１】
（参考例１）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ小（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６２】
（参考例２）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６３】
（参考例３）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００６４】
（参考例４）
リファレンスとして、市販のトマトジュース紙（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６５】
（参考例５）
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶中（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
【００６６】
（参考例６）
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶小（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００６７】
（参考例７）
リファレンスとして、市販のトマトミックスジュース紙（トマト５０％、果汁５０％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトミックスジュース）を用いた。
【００６８】
（参考例８）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００６９】
（参考例９）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％、トマトペーストの希釈還元物：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
【００７０】
（参考例１０）
リファレンスとして、市販の青果トマト（中）を破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られたトマト搾汁を用いた。
【００７１】
なお、各種測定方法及び評価方法は、以下の通りである。
【００７２】
＜Ｂｒｉｘ＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
【００７３】
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
【００７４】
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、比較例１については、粘度が高すぎるため回転数を１２ｒｐｍに落として測定した。また、透明トマト汁については、粘性が低すぎるため、ローターを特殊ローターＬ／Ａｄｐに変更して測定した。
【００７５】
＜クエン酸＞
CAPI−３３００（大塚電子株式会社製）を用いて、キャピラリー電気泳動法に基づいてクエン酸の含有量（重量％（ｇ／１００ｇ））を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
キャピラリー電気泳動測定条件：
キャピラリーサイズ：75μm×800mm
注入方法：落差法（ΔH＝25mm 90sec）
電圧 ：-15kv（定電圧）
温度 ：25℃
検出波長：265nm
泳動液 ：20mMキノリン酸 0.25mM TTAB-2 （pH6.0）
【００７６】
＜アミノ酸＞
Allianceシステム（Waters株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいてアミノ酸の含有量（重量％（ｇ／１００ｇ））を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：XBridge Shield RP18 3.0×100mm
温度 ：40℃
注入量 ：5μL
移動相A：50mM酢酸ナトリウムバッファー（pH6.0）
移動相B：アセトニトリル
検出器 ：Waters 2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起335nm エミッション450nm
【００７７】
＜風味＞
表２におけるトマト含有飲料の風味の評価試験は、１２人のパネラーに委託して行い、各風味の強度を以下に示す基準で７段階評価したものである。ここで、表中の数値は、１２人のパネラーの評価の平均値である。
３点：非常に強い
２点：かなり強い
１点：やや弱い
０点：感じない又はどちらでもない
−１点：やや弱い
−２点：かなり弱い
−３点：非常に弱い
【００７８】
表２に、実施例２、比較例１及び２、並びに参考例１〜１０のトマト含有飲料の配合組成を示す。また、これら飲料の特性並びに評価結果を、表２に併せて示す。
【００７９】
【表２】
【００８０】
なお、上述したとおり、本発明は、上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において適宜変更を加えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００８１】
以上説明した通り、本発明によれば、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設され、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができるので、食品産業、特に飲料産業において広く且つ有効に利用可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られる、
脱酸トマト汁。
【請求項２】
前記透明トマト汁を上向流方式で通液する、
請求項１に記載の脱酸トマト汁。
【請求項３】
糖酸比が２５〜７００である、
請求項１又は２に記載の脱酸トマト汁。
【請求項４】
トマト搾汁又はその濃縮物と、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁と、を少なくとも含有する、
トマト含有飲料。
【請求項５】
トマト搾汁又はその濃縮物に、請求項１〜３のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁を配合することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
【請求項１】
透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られる、
脱酸トマト汁。
【請求項２】
前記透明トマト汁を上向流方式で通液する、
請求項１に記載の脱酸トマト汁。
【請求項３】
糖酸比が２５〜７００である、
請求項１又は２に記載の脱酸トマト汁。
【請求項４】
トマト搾汁又はその濃縮物と、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁と、を少なくとも含有する、
トマト含有飲料。
【請求項５】
トマト搾汁又はその濃縮物に、請求項１〜３のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁を配合することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
【公開番号】特開２０１２−２２３１４２（Ｐ２０１２−２２３１４２Ａ）
【公開日】平成２４年１１月１５日（２０１２．１１．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−９４１８９（Ｐ２０１１−９４１８９）
【出願日】平成２３年４月２０日（２０１１．４．２０）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月１５日（２０１２．１１．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年４月２０日（２０１１．４．２０）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
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