苦味抑制剤
【課題】苦味物質の苦味の低減に有効であり、食品や医薬品に配合可能な、苦味抑制剤の提供。
【解決手段】 けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドから選ばれる１種以上の香料を有効成分とする苦味抑制剤。
【解決手段】 けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドから選ばれる１種以上の香料を有効成分とする苦味抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、医薬品や食品等に含まれる苦味物質の苦味を抑制するための苦味抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
苦味物質を含有する食品、医薬品、あるいは化粧品は数多く存在する。特に、医薬品においては、その殆どが苦味物質を有しており、経口摂取に際して苦痛を伴うものである。従って、苦味の低減は製剤上の大きな課題となっている。
【０００３】
現在行われている製剤における苦味低減化法としては、例えば、甘味剤及び香料剤を添加する方法（特許文献１）、マイクロカプセル化、及び胃溶性コーティング剤による粉末コーティング剤を用いる方法、薬物を化学修飾する方法、包接化合物を添加する方法（特許文献２）など様々な方法が挙げられる。しかし、いずれの方法でも、苦味を充分に抑制することが難しく、また限られた薬物にしか用いることができないなどの問題がある。
【０００４】
さらに、上記の方法の他に、苦味を有する薬物に、油脂成分を添加する方法、特にレシチン（ホスファチジルコリン）又はケファリンの単独又は混合物を添加する方法（特許文献３）やレシチン（ホスファチジルコリン）を添加する方法（特許文献４）も提案されている。しかしながら、これらの方法でも依然として充分な苦味低減化には至らない。特に、幼児及び高齢者においては、薬剤の服用に際して固形製剤での服用が困難な場合が多く、そのような場合には、シロップ剤等の液状形態での服用が利用される。しかし、シロップ剤などの液状にある薬物の苦味を除去する有効な方法がないのが現状である。
【０００５】
食品においても、蛋白質分解物から得られるアミノ酸、ペプチドの有する苦味や、果汁中に存在する苦味、添加フレーバーに由来する苦味などの様々な苦味物質が含まれる場合があり、これらの苦味物質の存在は、食品の品質を低下させることが多い。食品中における苦味を除去する方法としては、例えば、吸着体を用いる方法（特許文献５）、包接化合物を用いる方法（特許文献６）、及び甘味剤を添加する方法（特許文献７）などが知られている。しかしながら、これらの方法では苦味を充分に抑えられないことが多く、また食品の味の質を変化させやすいなどの問題点は多い。
【０００６】
更に、顔面に用いられる化粧水、口腔内で用いられるマウスウォッシュ、あるいは歯磨き等の化粧品類は通常は苦味を呈さないことが好ましい。しかしながらその成分である界面活性剤や香料（フレーバー）には苦味を呈するものがあり、使用に際してその苦味のためにその種類や量が限定されることがある。従来、苦味の除去には、甘味剤や特定の香料を添加して苦味の緩和を行っているが、このような手段が不適当な場合も多く、また強い苦味を呈する成分については充分な効果が得られないことが多い。
【０００７】
一方、けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドは、公知の合成香料又は天然香料として知られているが、これらの植物等に苦味物質の苦味を抑制する作用があることは全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平２−５６４１６号公報
【特許文献２】特開平３−２３６３１６号公報
【特許文献３】特公昭５５−８９６６号公報
【特許文献４】特開昭６２−２６５２３４号公報
【特許文献５】特開昭５５−１０８２５４号公報
【特許文献６】特開昭６１−４０２６０号公報
【特許文献７】特開昭６０−９７７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、苦味物質の苦味の低減に有効であり、食品や医薬品に配合可能な、苦味抑制剤を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、苦味物質、特にカテキン由来の苦味を効果的に抑制する物質について検討を行ったところ、特定の香料成分に優れた苦味抑制作用があり、苦味抑制剤として使用できることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の１）〜５）に係るものである。
１）けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドから選ばれる１種以上の香料を有効成分とする苦味抑制剤。
２）カテキン類に基づく苦味を抑制する、上記１）の苦味抑制剤。
３）上記１）の苦味抑制剤を用いることを特徴とする、苦味物質含有組成物の苦味抑制方法。
４）苦味物質含有組成物が、カテキン類を含有する医薬品、口腔用組成物、化粧品又は食品である上記３）の苦味抑制方法。
５）苦味抑制剤を苦味物質含有組成物に添加する、上記３）又は４）の苦味抑制方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の苦味抑制剤は、苦味物質を含有した医薬品、口腔用組成物又は食品等に使用することにより、安全性を害することなく、苦味を低減できることから、当該医薬品等の服用を容易にする、食品の味を向上させる等の効果を発揮し、それらの製品価値を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】AR42J細胞におけるエピガロカテキンガレート（EGCg）応答性を示すグラフ。
【図２】AR42J細胞のカテキン応答性とヒト官能評価の相関性を示すグラフ。
【図３】香料成分の苦味抑制効果（AR42J細胞におけるEGCg応答抑制率）を示すグラフ。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の苦味抑制剤において用いられる香料は、以下に示される合成香料及び天然香料から選択される１種以上である。これらは、何れも香料成分として公知であり、公知の方法により合成、抽出、精製等することにより取得することができ、市販品を使用することも可能である。
（１）けい皮酸メチル（Methyl cinnamate）、別名：Methyl 3-phenylpropenoate
（２）p-メトキシアセトフェノン（Acetanisole）、別名：4-Acetyl anisole
（３）ギ酸シンナミル（Cinnamyl formate）、別名：3-Phenylallyl formate
（４）コニャックオイル（Cognac oil）
ブランデーの製造過程で生じる発酵、蒸留後のぶどうのかすを水蒸気蒸留して得ることができる。（由来：Vitis vinifera）
（５）セドロール（Cedrol）、別名：Octahydro-3,6,8,8-tetramethyl-1H、3a,7-methanoazulene-6-ol、米国産もしくは中国産セダーウッドオイルより結晶物として得られる。
（６）アニス酸メチル（Methyl anisate）、別名：methyl p-methoxybenzoate
（７）ペリラアルデヒド（Perilla aldehyde）、別名： p-Mentha-1,8-dien-7-al
（８）タンジーオイル（Tannsy oil）
Tanadetum vulgareの葉や茎など全草を水蒸気蒸留することにより得ることができる。
（９）γ-ウンデカラクトン（g-Undecalactone）、別名：4-Decanolide
（１０）安息香酸メチル（Methyl benzoate）、別名：Niobe oil
（１１）ネロール（Nerol）、別名：cis-3,7-Dimethyl-2,6-octadien-1-ol、Allerol
（１２）フェニル酢酸ベンジル（Benzyl Phenyl Acetate）、別名：Benzeneacetic acid、phenylmethyl ester
（１３）ローズオイル（Rose oil）
Rose damascenaの花部を水蒸気蒸留することにより得られる。
（１４）イソプレゴール（isopulegol）、別名：p-Menth-8-en-3-ol
（１５）ドデカナール（Aldehyde C-12）、別名：n-Dodecylic aldehyde、Lauric aldehye
（１６）クミンオイル（Cumin oil）
Cuminum cyminum L.の種子を水蒸気蒸留することにより得ることができる。
（１７）シクロヘキサデカノリド（Cyclohexadecanolide）、別名：Dihydro ambrettolide
【００１５】
本発明の香料は、後記実施例に示すように、ラット膵臓癌細胞AR42Jの細胞におけるカテキンに対する応答を抑制する。
AR42J細胞は、味細胞の膜表面に発現している苦味受容体T2R（Taste type 2 receptor）を発現し、シクロヘキシミド(CYX)、フェニルチオカルバミド(PTC)、安息香酸デナトニウム（DB）などの苦味物質に対し応答することが報告されている細胞である（S. Vincent Wu, Monica C. Physiol Genomics 22, 139-149, 2005）。本発明者等は、参考例に示すとおり、当該AR42J細胞が、カテキン類に対して応答し、AR42J細胞のカテキン類に対する当該応答性がヒト官能評価の苦味スコアと相関することを見出した。従って、AR42J細胞のカテキンに対する応答を抑制する物質は、カテキン類を含めた苦味物質の苦味抑制物質となり得る。
【００１６】
斯くして、本発明の香料は、苦味抑制剤となり得、苦味を呈する組成物、すなわち、苦味物質を含有する組成物、例えば医薬品、口腔用組成物、化粧品、食品等に対して、苦味を抑制するために使用できる。
ここで、「苦味抑制」とは、苦味物質とT2Rとの結合抑制、苦味物質によるT2Rの活性化の抑制、または、活性化したT2Rにより誘導される細胞内シグナル伝達の抑制を意味し、例えばカテキン類によるT2Rの活性化を抑制することを意味する。従って、苦味をマスキングすることとは相違する。
【００１７】
苦味物質としては、苦味を呈する天然物質、薬物、化学物質等の何れでもよいが、T2Rを活性化することにより苦味を呈する物質であるのが好ましく、例えば、シクロヘキシミド(CYX)、フェニルチオカルバミド、安息香酸デナトニウム等の薬物、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のカテキン類などが挙げられる。このうち、本発明の苦味抑制剤は、カテキン類による苦味に対して特に有効である。
【００１８】
本発明の苦味抑制剤の使用態様は、当該苦味抑制剤を、苦味物質含有組成物に配合すること、苦味物質含有組成物と併用すること等が主として挙げられる。
苦味物質含有組成物との併用には、例えば、当該苦味抑制剤の水溶液を調製し、これを予め口腔に含み、その後に苦味を有する食品等を経口摂取等する方法、又は当該苦味抑制剤の水溶液と苦味を有する食品等を同時に経口摂取等する方法が挙げられる。
【００１９】
本発明の苦味抑制剤は、上記香料のみを単独又は２種以上を含むものでものでもよく、水や有機溶剤、例えば流動パラフィン、グリセリン等で希釈したものでもよく、更に例えば、澱粉質、蛋白質、繊維質、糖質、脂質、脂肪酸、ビタミン、ミネラル、着香料、着色料、甘味料、調味料、防腐剤、保存料、酸化防止剤のごとき医薬品や食品に通常用いられる原料及び／又は素材の１又は複数を配合するものでもよい。また、その形態は、任意であり、溶液状、懸濁状、シロップ状、粉末状、顆粒状、粒子状等の何れもでもよく、所望の形状に成形することができる。
【００２０】
上記苦味物質含有組成物（例えば、医薬品、口腔用組成物、化粧品、食品等）の形態は、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状、あるいは粉末状、顆粒状、粒子状等の固形物のいずれでもよいが、好適には、カテキン類を含有する食品（飲料）、歯磨剤、洗口液等が挙げられる。適用に際しては、これらの形態が、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状の場合には、本発明の苦味抑制剤を添加し、充分に攪拌、分散する方法を適用することができる。苦味を有する対象物の形態が、粉末等の固形物の場合には、本発明の苦味抑制剤を単に添加、混合する方法を適用することができる。
【００２１】
本発明の苦味抑制剤を、苦味物質含有組成物に添加して使用する場合、苦味抑制剤は、苦味物質１質量部に対して、本発明の香料を、１０-4〜１質量部用いるのが好ましく、１０-3〜１０-2質量部用いるのがより好ましい。
【００２２】
参考例１ AR42J細胞のカテキン応答性
細胞を6×104 cells/cm2で96穴プレート（BD）に播き3日間培養した。培養液を除いた後、細胞内カルシウム感受性蛍光指示薬を含むクエンチャー溶液（1mM Fura 2-AM 50μl、Quenching Buffer 5ml、Hank's HEPES Buffer(10×) 0.5ml （Calcium Kit II-Fura 2,triral;同仁化学）、Ringer液10mlを全量が20mlになるように蒸留水を加え混合した。）を200μlずつ、各ウェルへ添加した。
※Ringer液組成は以下の通りである。
5mM HEPES、140mM NaCl、5.6mM KCl、2mM ピルビン酸Na、2mM MgCl2、
1.5mM EGTA、9.4mM Glucose、1.25mM KH2PO4、pH7.4
【００２３】
クエンチャー溶液添加後、1時間37℃でインキュベートした後、ハイスループット蛍光プレートリーダー（FDSS3000；Functional Drug Screening System、浜松ホトニクス）を用いて励起波長340nm、380nmにおける検出波長510nmの蛍光強度を4分間（2秒ごとに記録）測定することにより、細胞内カルシウム濃度の変化を測定した。測定開始から75秒後に、10mM EGCg 50μl（最終濃度：2mM）を細胞に添加した。測定は37℃で行った。
その結果、図１に示すように、AR42J細胞がEGCgに応答することが示された。
【００２４】
参考例２ AR42J細胞のカテキン応答性とヒト官能評価の相関性
（１）参考例１と同様にして、8種のカテキン類（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）について、AR42J細胞の応答を測定した。
（２）8種の茶カテキン（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）の苦味スコアをパネラー5名により評価した。硫酸キニーネを表１のような苦味強度の異なる10段階に調製し、各種茶カテキン（評価濃度：2mM）の苦味強度と同等の苦味強度を示す硫酸キニーネの苦味スコアを、そのカテキンの苦味スコアと判定し、5名の平均値を求めた。評価は被験サンプル5mlを口に含む方法で行った。
【００２５】
【表１】
【００２６】
図２に示すように、AR42J細胞のカテキン類に対する応答（Ratio）と苦味スコアとの間に相関関係が認められたことから、AR42J細胞のカテキンに対する応答はヒトの苦味を反映することが示唆された。
【００２７】
実施例１ 香料組成物の調製
Methyl cinnamate、Acetanisole、Cinnamyl formate、Cognac oil、Cedrol、Methyl anisate、Perilla aldehyde、Tannsy oil、g-Undecalactone、Methyl benzoate、Nerol、Benzyl phenylacetate、Rose oil bulgarian、isopulegol、Aldehyde C-12、Cumin oil及びCyclohexadecanolideの各香料を購入し（井上香料製造所、豊玉香料、Symrise、高砂香料工業、Symrise、Sigma-Aldrich、Givaudan、IFF、花王等）、Ringer液※にて１質量％溶液を調製した。
【００２８】
実施例２ AR42J細胞を用いた苦味抑制評価
細胞を6×104 cells/cm2で９６穴プレート（BD）に播き３日間培養した。培養液を除いた後、細胞内カルシウム感受性蛍光指示薬を含むクエンチャー溶液（1mM Fura 2-AM 50μl、Quenching Buffer 5ml、Hank's HEPES Buffer(10×) 0.5ml （Calcium Kit II-Fura 2,triral；同仁化学）、Ringer液10mlを全量が20mlになるように蒸留水を加え混合した。）を200μlずつ、各ウェルへ添加した。
【００２９】
クエンチャー溶液添加後、1時間37℃でインキュベートした後、ハイスループット蛍光プレートリーダー（FDSS3000；Functional Drug Screening System、浜松ホトニクス）を用いて励起波長340nm、380nmにおける検出波長510nmの蛍光強度を4分間（2秒ごとに記録）測定することにより、細胞内カルシウム濃度の変化を測定した。測定開始から75秒後に、10mM EGCg、もしくは実施例１で調製した各サンプル（最終濃度：0.01質量％）を混合した10mM EGCg 50μl（最終濃度：2mM）を細胞に添加した。測定は37℃で行った。
【００３０】
＜EGCgに対する苦味抑制率の算出方法＞
細胞内カルシウム濃度変化は、励起波長340nmおよび380nmに対する510nmにおける蛍光強度の比（Ratio340/380）で示した。
各ウェルにおけるEGCgに対する応答強度は、以下の通りに算出した。
（数１）
EGCg細胞応答強度 = (EGCg添加後のRatio340/380最大値)−（EGCg添加後のRatio340/3800最小値）
各被験物質によるEGCg応答抑制効果（苦味抑制率）は、
（数２）
苦味抑制率（％）＝[１−（被験物質存在下EGCg応答強度）／（被験物質非存在下EGCg応答強度）]×100
とし、データは3ウェルの平均値±標準偏差で示した。
結果を図３に示す。本発明の香料は、EGCgの細胞応答に対する抑制活性が示された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、医薬品や食品等に含まれる苦味物質の苦味を抑制するための苦味抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
苦味物質を含有する食品、医薬品、あるいは化粧品は数多く存在する。特に、医薬品においては、その殆どが苦味物質を有しており、経口摂取に際して苦痛を伴うものである。従って、苦味の低減は製剤上の大きな課題となっている。
【０００３】
現在行われている製剤における苦味低減化法としては、例えば、甘味剤及び香料剤を添加する方法（特許文献１）、マイクロカプセル化、及び胃溶性コーティング剤による粉末コーティング剤を用いる方法、薬物を化学修飾する方法、包接化合物を添加する方法（特許文献２）など様々な方法が挙げられる。しかし、いずれの方法でも、苦味を充分に抑制することが難しく、また限られた薬物にしか用いることができないなどの問題がある。
【０００４】
さらに、上記の方法の他に、苦味を有する薬物に、油脂成分を添加する方法、特にレシチン（ホスファチジルコリン）又はケファリンの単独又は混合物を添加する方法（特許文献３）やレシチン（ホスファチジルコリン）を添加する方法（特許文献４）も提案されている。しかしながら、これらの方法でも依然として充分な苦味低減化には至らない。特に、幼児及び高齢者においては、薬剤の服用に際して固形製剤での服用が困難な場合が多く、そのような場合には、シロップ剤等の液状形態での服用が利用される。しかし、シロップ剤などの液状にある薬物の苦味を除去する有効な方法がないのが現状である。
【０００５】
食品においても、蛋白質分解物から得られるアミノ酸、ペプチドの有する苦味や、果汁中に存在する苦味、添加フレーバーに由来する苦味などの様々な苦味物質が含まれる場合があり、これらの苦味物質の存在は、食品の品質を低下させることが多い。食品中における苦味を除去する方法としては、例えば、吸着体を用いる方法（特許文献５）、包接化合物を用いる方法（特許文献６）、及び甘味剤を添加する方法（特許文献７）などが知られている。しかしながら、これらの方法では苦味を充分に抑えられないことが多く、また食品の味の質を変化させやすいなどの問題点は多い。
【０００６】
更に、顔面に用いられる化粧水、口腔内で用いられるマウスウォッシュ、あるいは歯磨き等の化粧品類は通常は苦味を呈さないことが好ましい。しかしながらその成分である界面活性剤や香料（フレーバー）には苦味を呈するものがあり、使用に際してその苦味のためにその種類や量が限定されることがある。従来、苦味の除去には、甘味剤や特定の香料を添加して苦味の緩和を行っているが、このような手段が不適当な場合も多く、また強い苦味を呈する成分については充分な効果が得られないことが多い。
【０００７】
一方、けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドは、公知の合成香料又は天然香料として知られているが、これらの植物等に苦味物質の苦味を抑制する作用があることは全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平２−５６４１６号公報
【特許文献２】特開平３−２３６３１６号公報
【特許文献３】特公昭５５−８９６６号公報
【特許文献４】特開昭６２−２６５２３４号公報
【特許文献５】特開昭５５−１０８２５４号公報
【特許文献６】特開昭６１−４０２６０号公報
【特許文献７】特開昭６０−９７７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、苦味物質の苦味の低減に有効であり、食品や医薬品に配合可能な、苦味抑制剤を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、苦味物質、特にカテキン由来の苦味を効果的に抑制する物質について検討を行ったところ、特定の香料成分に優れた苦味抑制作用があり、苦味抑制剤として使用できることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の１）〜５）に係るものである。
１）けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドから選ばれる１種以上の香料を有効成分とする苦味抑制剤。
２）カテキン類に基づく苦味を抑制する、上記１）の苦味抑制剤。
３）上記１）の苦味抑制剤を用いることを特徴とする、苦味物質含有組成物の苦味抑制方法。
４）苦味物質含有組成物が、カテキン類を含有する医薬品、口腔用組成物、化粧品又は食品である上記３）の苦味抑制方法。
５）苦味抑制剤を苦味物質含有組成物に添加する、上記３）又は４）の苦味抑制方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の苦味抑制剤は、苦味物質を含有した医薬品、口腔用組成物又は食品等に使用することにより、安全性を害することなく、苦味を低減できることから、当該医薬品等の服用を容易にする、食品の味を向上させる等の効果を発揮し、それらの製品価値を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】AR42J細胞におけるエピガロカテキンガレート（EGCg）応答性を示すグラフ。
【図２】AR42J細胞のカテキン応答性とヒト官能評価の相関性を示すグラフ。
【図３】香料成分の苦味抑制効果（AR42J細胞におけるEGCg応答抑制率）を示すグラフ。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の苦味抑制剤において用いられる香料は、以下に示される合成香料及び天然香料から選択される１種以上である。これらは、何れも香料成分として公知であり、公知の方法により合成、抽出、精製等することにより取得することができ、市販品を使用することも可能である。
（１）けい皮酸メチル（Methyl cinnamate）、別名：Methyl 3-phenylpropenoate
（２）p-メトキシアセトフェノン（Acetanisole）、別名：4-Acetyl anisole
（３）ギ酸シンナミル（Cinnamyl formate）、別名：3-Phenylallyl formate
（４）コニャックオイル（Cognac oil）
ブランデーの製造過程で生じる発酵、蒸留後のぶどうのかすを水蒸気蒸留して得ることができる。（由来：Vitis vinifera）
（５）セドロール（Cedrol）、別名：Octahydro-3,6,8,8-tetramethyl-1H、3a,7-methanoazulene-6-ol、米国産もしくは中国産セダーウッドオイルより結晶物として得られる。
（６）アニス酸メチル（Methyl anisate）、別名：methyl p-methoxybenzoate
（７）ペリラアルデヒド（Perilla aldehyde）、別名： p-Mentha-1,8-dien-7-al
（８）タンジーオイル（Tannsy oil）
Tanadetum vulgareの葉や茎など全草を水蒸気蒸留することにより得ることができる。
（９）γ-ウンデカラクトン（g-Undecalactone）、別名：4-Decanolide
（１０）安息香酸メチル（Methyl benzoate）、別名：Niobe oil
（１１）ネロール（Nerol）、別名：cis-3,7-Dimethyl-2,6-octadien-1-ol、Allerol
（１２）フェニル酢酸ベンジル（Benzyl Phenyl Acetate）、別名：Benzeneacetic acid、phenylmethyl ester
（１３）ローズオイル（Rose oil）
Rose damascenaの花部を水蒸気蒸留することにより得られる。
（１４）イソプレゴール（isopulegol）、別名：p-Menth-8-en-3-ol
（１５）ドデカナール（Aldehyde C-12）、別名：n-Dodecylic aldehyde、Lauric aldehye
（１６）クミンオイル（Cumin oil）
Cuminum cyminum L.の種子を水蒸気蒸留することにより得ることができる。
（１７）シクロヘキサデカノリド（Cyclohexadecanolide）、別名：Dihydro ambrettolide
【００１５】
本発明の香料は、後記実施例に示すように、ラット膵臓癌細胞AR42Jの細胞におけるカテキンに対する応答を抑制する。
AR42J細胞は、味細胞の膜表面に発現している苦味受容体T2R（Taste type 2 receptor）を発現し、シクロヘキシミド(CYX)、フェニルチオカルバミド(PTC)、安息香酸デナトニウム（DB）などの苦味物質に対し応答することが報告されている細胞である（S. Vincent Wu, Monica C. Physiol Genomics 22, 139-149, 2005）。本発明者等は、参考例に示すとおり、当該AR42J細胞が、カテキン類に対して応答し、AR42J細胞のカテキン類に対する当該応答性がヒト官能評価の苦味スコアと相関することを見出した。従って、AR42J細胞のカテキンに対する応答を抑制する物質は、カテキン類を含めた苦味物質の苦味抑制物質となり得る。
【００１６】
斯くして、本発明の香料は、苦味抑制剤となり得、苦味を呈する組成物、すなわち、苦味物質を含有する組成物、例えば医薬品、口腔用組成物、化粧品、食品等に対して、苦味を抑制するために使用できる。
ここで、「苦味抑制」とは、苦味物質とT2Rとの結合抑制、苦味物質によるT2Rの活性化の抑制、または、活性化したT2Rにより誘導される細胞内シグナル伝達の抑制を意味し、例えばカテキン類によるT2Rの活性化を抑制することを意味する。従って、苦味をマスキングすることとは相違する。
【００１７】
苦味物質としては、苦味を呈する天然物質、薬物、化学物質等の何れでもよいが、T2Rを活性化することにより苦味を呈する物質であるのが好ましく、例えば、シクロヘキシミド(CYX)、フェニルチオカルバミド、安息香酸デナトニウム等の薬物、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のカテキン類などが挙げられる。このうち、本発明の苦味抑制剤は、カテキン類による苦味に対して特に有効である。
【００１８】
本発明の苦味抑制剤の使用態様は、当該苦味抑制剤を、苦味物質含有組成物に配合すること、苦味物質含有組成物と併用すること等が主として挙げられる。
苦味物質含有組成物との併用には、例えば、当該苦味抑制剤の水溶液を調製し、これを予め口腔に含み、その後に苦味を有する食品等を経口摂取等する方法、又は当該苦味抑制剤の水溶液と苦味を有する食品等を同時に経口摂取等する方法が挙げられる。
【００１９】
本発明の苦味抑制剤は、上記香料のみを単独又は２種以上を含むものでものでもよく、水や有機溶剤、例えば流動パラフィン、グリセリン等で希釈したものでもよく、更に例えば、澱粉質、蛋白質、繊維質、糖質、脂質、脂肪酸、ビタミン、ミネラル、着香料、着色料、甘味料、調味料、防腐剤、保存料、酸化防止剤のごとき医薬品や食品に通常用いられる原料及び／又は素材の１又は複数を配合するものでもよい。また、その形態は、任意であり、溶液状、懸濁状、シロップ状、粉末状、顆粒状、粒子状等の何れもでもよく、所望の形状に成形することができる。
【００２０】
上記苦味物質含有組成物（例えば、医薬品、口腔用組成物、化粧品、食品等）の形態は、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状、あるいは粉末状、顆粒状、粒子状等の固形物のいずれでもよいが、好適には、カテキン類を含有する食品（飲料）、歯磨剤、洗口液等が挙げられる。適用に際しては、これらの形態が、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状の場合には、本発明の苦味抑制剤を添加し、充分に攪拌、分散する方法を適用することができる。苦味を有する対象物の形態が、粉末等の固形物の場合には、本発明の苦味抑制剤を単に添加、混合する方法を適用することができる。
【００２１】
本発明の苦味抑制剤を、苦味物質含有組成物に添加して使用する場合、苦味抑制剤は、苦味物質１質量部に対して、本発明の香料を、１０-4〜１質量部用いるのが好ましく、１０-3〜１０-2質量部用いるのがより好ましい。
【００２２】
参考例１ AR42J細胞のカテキン応答性
細胞を6×104 cells/cm2で96穴プレート（BD）に播き3日間培養した。培養液を除いた後、細胞内カルシウム感受性蛍光指示薬を含むクエンチャー溶液（1mM Fura 2-AM 50μl、Quenching Buffer 5ml、Hank's HEPES Buffer(10×) 0.5ml （Calcium Kit II-Fura 2,triral;同仁化学）、Ringer液10mlを全量が20mlになるように蒸留水を加え混合した。）を200μlずつ、各ウェルへ添加した。
※Ringer液組成は以下の通りである。
5mM HEPES、140mM NaCl、5.6mM KCl、2mM ピルビン酸Na、2mM MgCl2、
1.5mM EGTA、9.4mM Glucose、1.25mM KH2PO4、pH7.4
【００２３】
クエンチャー溶液添加後、1時間37℃でインキュベートした後、ハイスループット蛍光プレートリーダー（FDSS3000；Functional Drug Screening System、浜松ホトニクス）を用いて励起波長340nm、380nmにおける検出波長510nmの蛍光強度を4分間（2秒ごとに記録）測定することにより、細胞内カルシウム濃度の変化を測定した。測定開始から75秒後に、10mM EGCg 50μl（最終濃度：2mM）を細胞に添加した。測定は37℃で行った。
その結果、図１に示すように、AR42J細胞がEGCgに応答することが示された。
【００２４】
参考例２ AR42J細胞のカテキン応答性とヒト官能評価の相関性
（１）参考例１と同様にして、8種のカテキン類（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）について、AR42J細胞の応答を測定した。
（２）8種の茶カテキン（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）の苦味スコアをパネラー5名により評価した。硫酸キニーネを表１のような苦味強度の異なる10段階に調製し、各種茶カテキン（評価濃度：2mM）の苦味強度と同等の苦味強度を示す硫酸キニーネの苦味スコアを、そのカテキンの苦味スコアと判定し、5名の平均値を求めた。評価は被験サンプル5mlを口に含む方法で行った。
【００２５】
【表１】
【００２６】
図２に示すように、AR42J細胞のカテキン類に対する応答（Ratio）と苦味スコアとの間に相関関係が認められたことから、AR42J細胞のカテキンに対する応答はヒトの苦味を反映することが示唆された。
【００２７】
実施例１ 香料組成物の調製
Methyl cinnamate、Acetanisole、Cinnamyl formate、Cognac oil、Cedrol、Methyl anisate、Perilla aldehyde、Tannsy oil、g-Undecalactone、Methyl benzoate、Nerol、Benzyl phenylacetate、Rose oil bulgarian、isopulegol、Aldehyde C-12、Cumin oil及びCyclohexadecanolideの各香料を購入し（井上香料製造所、豊玉香料、Symrise、高砂香料工業、Symrise、Sigma-Aldrich、Givaudan、IFF、花王等）、Ringer液※にて１質量％溶液を調製した。
【００２８】
実施例２ AR42J細胞を用いた苦味抑制評価
細胞を6×104 cells/cm2で９６穴プレート（BD）に播き３日間培養した。培養液を除いた後、細胞内カルシウム感受性蛍光指示薬を含むクエンチャー溶液（1mM Fura 2-AM 50μl、Quenching Buffer 5ml、Hank's HEPES Buffer(10×) 0.5ml （Calcium Kit II-Fura 2,triral；同仁化学）、Ringer液10mlを全量が20mlになるように蒸留水を加え混合した。）を200μlずつ、各ウェルへ添加した。
【００２９】
クエンチャー溶液添加後、1時間37℃でインキュベートした後、ハイスループット蛍光プレートリーダー（FDSS3000；Functional Drug Screening System、浜松ホトニクス）を用いて励起波長340nm、380nmにおける検出波長510nmの蛍光強度を4分間（2秒ごとに記録）測定することにより、細胞内カルシウム濃度の変化を測定した。測定開始から75秒後に、10mM EGCg、もしくは実施例１で調製した各サンプル（最終濃度：0.01質量％）を混合した10mM EGCg 50μl（最終濃度：2mM）を細胞に添加した。測定は37℃で行った。
【００３０】
＜EGCgに対する苦味抑制率の算出方法＞
細胞内カルシウム濃度変化は、励起波長340nmおよび380nmに対する510nmにおける蛍光強度の比（Ratio340/380）で示した。
各ウェルにおけるEGCgに対する応答強度は、以下の通りに算出した。
（数１）
EGCg細胞応答強度 = (EGCg添加後のRatio340/380最大値)−（EGCg添加後のRatio340/3800最小値）
各被験物質によるEGCg応答抑制効果（苦味抑制率）は、
（数２）
苦味抑制率（％）＝[１−（被験物質存在下EGCg応答強度）／（被験物質非存在下EGCg応答強度）]×100
とし、データは3ウェルの平均値±標準偏差で示した。
結果を図３に示す。本発明の香料は、EGCgの細胞応答に対する抑制活性が示された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドから選ばれる１種以上の香料を有効成分とする苦味抑制剤。
【請求項２】
カテキン類に基づく苦味を抑制する、請求項１記載の苦味抑制剤。
【請求項３】
請求項１記載の苦味抑制剤を用いることを特徴とする、苦味物質含有組成物の苦味抑制方法。
【請求項４】
苦味物質含有組成物が、カテキン類を含有する医薬品、口腔用組成物、化粧品又は食品である請求項３記載の苦味抑制方法。
【請求項５】
苦味抑制剤を苦味物質含有組成物に添加する、請求項３又は４記載の苦味抑制方法。
【請求項１】
けい皮酸メチル、p-メトキシアセトフェノン、ギ酸シンナミル、コニャックオイル、セドロール、アニス酸メチル、ペリラアルデヒド、タンジーオイル、γ-ウンデカラクトン、安息香酸メチル、ネロール、フェニル酢酸ベンジル、ローズオイル、イソプレゴール、ドデカナール、クミンオイル及びシクロヘキサデカノリドから選ばれる１種以上の香料を有効成分とする苦味抑制剤。
【請求項２】
カテキン類に基づく苦味を抑制する、請求項１記載の苦味抑制剤。
【請求項３】
請求項１記載の苦味抑制剤を用いることを特徴とする、苦味物質含有組成物の苦味抑制方法。
【請求項４】
苦味物質含有組成物が、カテキン類を含有する医薬品、口腔用組成物、化粧品又は食品である請求項３記載の苦味抑制方法。
【請求項５】
苦味抑制剤を苦味物質含有組成物に添加する、請求項３又は４記載の苦味抑制方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１２−１２１８６８（Ｐ２０１２−１２１８６８Ａ）
【公開日】平成２４年６月２８日（２０１２．６．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２７５９００（Ｐ２０１０−２７５９００）
【出願日】平成２２年１２月１０日（２０１０．１２．１０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月２８日（２０１２．６．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月１０日（２０１０．１２．１０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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