茶葉加工品を原料とする茶系アルコール飲料及びその製造方法
【課題】「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えた茶系アルコール飲料を創生する技術を提供する。
【解決手段】茶葉(a)100重量に対し、水を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0である前記原料を、アルコールを5〜80重量%含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、茶系アルコール飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】茶葉(a)100重量に対し、水を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0である前記原料を、アルコールを5〜80重量%含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、茶系アルコール飲料の製造方法を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉加工品を原料とする茶系アルコール飲料とその製造方法に関する。より詳しくは、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えた茶系アルコール飲料を創生させるための技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、茶系アルコール飲料のニーズが高まりつつある。茶系アルコール飲料に求められる好ましい品質といえば、茶葉由来の豊かな香りを伴うことである。また、容器入り茶系アルコール飲料であれば、このようなお酒をいつでも手軽に味わえる。
【０００３】
そのような香りを飲料中に抽出させる方策としては、従来から様々な技術がある。例えば特許文献1は、芳香成分が主に脂溶性成分であることに着目した、アルコールによる抽出方法について記載する。また、特許文献2は、加熱による抽出液の褐変やフレッシュな香りの加熱劣化、更にはカテキンの多量抽出による渋味増加に伴う相対的な生茶葉を連想させる香りの喪失等の課題を解決すべく、低温の水による抽出方法を記載する。さらに、これらの技術を組み合わせることによって、芳香成分を豊富に含みつつ、抽出時の熱劣化がない、茶葉由来の豊かな香りを持った茶系アルコール飲料を手に入れることができる。
【０００４】
しかし、これらの方法にて作られる茶系アルコール飲料は、その茶葉由来の香りが引き立つ反面、その後の味わいに茶のうまみ感やボディ感といったものが少なく、そして最後にはアルコールの刺激が強く残るために、トータルとしての品質としてはその余韻まで含めた香味バランスに課題があった。
【０００５】
飲食物のボディ感を上げるとともに、刺激的な香気をマスキングする方策として、近年市販されているペプチド含有の調味料や添加物がある。しかし、これらのペプチドは魚類や穀類を原料とし酵素処理して得られるものが大半であり、お茶感という茶系飲料が第一に備えるべき品質を損なう恐れがある。すなわち、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えた茶系アルコール飲料を創生することが望まれていた。
【特許文献１】特開2002-209519
【特許文献２】特開2003-225053
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えた茶系アルコール飲料を創生する技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、通常、穀類の膨化・成型に用いられているエクストルーダを用いることで、高温高圧化における加水分解反応に加えて粉砕・混練作用を伴い、高分子成分の低分子化・水溶化の効果が得られるのではないかという点に着目した。「日本食品標準成分表 五訂、科学技術庁 資源調査会 編 2000年」による基礎成分分析結果によると、茶葉は、玄米、小麦等の穀類と比較して、澱粉質と繊維質の存在割合が著しく異なっている。その特性により、通常は、充分に混練・糊化されないまま蒸気と原料が噴出してしまうため、また、充分な反応効果を得る程の温度条件を与えたならば、熱ダメージにより著しく茶葉本来の香味品質を低下させるため、茶葉のエクストルーダ加工は不適当と考えられていた。しかしながら、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、通常の穀類に対する加工条件よりも温度条件を緩和し、その一方で圧力を高めることで、繊維質が豊富な茶葉であっても、エクストルーダ加工が可能であり、また、茶葉に熱ダメージを与えることなく、茶葉本来の天然うまみ成分を引き出すことが可能であることを見出して、特願2004-379780に記載の茶葉加工品に係る発明を完成させた。
【０００８】
先の発明をもとに、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明者らは、上記茶葉加工品を含む原料をアルコールを含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む茶系アルコール飲料の製造方法を考案した。前記方法により得られる茶系アルコール飲料は、エクストルーダ加工で得られる茶葉加工品中の水溶性及び脂溶性成分を含み、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えるものとなることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明の方法は、茶葉(a)100重量に対し、水又は糖水溶液を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である前記原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、茶系アルコール飲料の製造方法に関する。
【００１０】
本明細書中において、茶葉とは、不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、発酵茶（紅茶）等を含む茶一般の原料茶葉を意味し、緑茶としては煎茶、茎茶、番茶、玉露、碾茶、釜炒り茶等が挙げられる。ここで茎茶は厳密には葉を原料とはしていないが、茶飲料原料としては、茶葉と同等の原料として扱うため、本明細書中において茶葉に含まれるものとする。但し、澱粉質を多く含む穀物茶、例えばハトムギ茶は本発明の茶葉から除外される。
【００１１】
さらに、本発明における茶葉とは、通常の茶葉として乾燥したもののみでなく、茶畑で摘採される生葉から上記のような茶葉に仕上がるまでに経る、全ての状態のいずれにおいても定義されるものである。具体的には、摘採直後の、蒸しや釜炒りによる酵素失活の工程を経ていないものでも、或いは、蒸しや釜炒り工程を経て、揉稔とよばれる揉みながら水分を蒸発させる工程前後の茶葉であっても、本発明の茶葉に含まれる。
【００１２】
これらの茶葉を、単独で、又は2種以上を組み合わせて用いることが出来る。茶系アルコール飲料を製造するという観点からは、以上の茶葉のうち、本発明においてより好ましいのは緑茶、ウーロン茶，ジャスミン茶等、芳醇な香りを有する品種である。
【００１３】
本発明において、茶葉加工品とは、前記のような茶葉100重量に対し、水又は糖水溶液を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる茶葉加工品を指し、ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである。
【００１４】
本発明においてエクストルーダとは、通常、穀類等を膨化・成型する目的で使用される、シリンダーとよばれる円筒内に回転スクリューが備わっているものであり、通常、シリンダーの一方から水と共に原料が供給され、粉砕・混合を経て、他方の穴から排出されるもので、その排出されるの穴の前後の圧力差によりα化した澱粉質が膨張し、食感豊かなスナックなどを得るものである。作業性、操作性の観点から、例えば、株式会社日本製鋼所社製の食品用二軸押出機（TEX30FC-18.5PW-V）等、同軸2軸型エクストルーダが好ましいが、これに限定されるものではなく、通常の2軸型エクストルーダ、1軸型エクストルーダも同様に使用できる。即ち、下に詳述する温度・圧力・時間・水分添加量を満たすものであれば、エクストルーダの、スクリュー構造、及びその回転速度等のパラメータは、特に限定されない。
【００１５】
加工温度は、シリンダー内部の最高温度が80〜150℃であれば、特に限定されない。本発明においては、80〜130℃であるのが好ましく、中でも85〜120℃であるのが特に好ましい。80℃未満では、エクストルーダ加工の効果が少なく、また、150℃を超える温度では、茶葉中の成分が熱ダメージをうけてしまうため、好ましくない。
【００１６】
加工圧力は、シリンダー内部の最高圧力が0.2〜30MPaであれば、特に限定されない。本発明においては、0.2〜20MPaであるのが好ましく、中でも0.6〜15MPaであるのが特に好ましい。0.2MPa未満では、エクストルーダ加工の効果が少なく、また、30MPaを超える圧力は、作業性・操作性という観点から、好ましくない。
【００１７】
加工時間は、全シリンダー内の滞留時間として、5〜600秒であれば、特に限定されない。本発明においては、10〜120秒であるのが好ましく、中でも20〜60秒であるのが特に好ましい。5秒未満では、エクストルーダ加工の効果が少なく、また600秒を超える時間であれば、温度が高い場合に茶葉中の成分が熱ダメージをうけてしまうおそれがあるため、好ましくない。
【００１８】
本発明においてエクストルーダ加工に用いられる水又はエクストルーダ加工時に用いる糖水溶液を作成するための水は、酵素剤等を無添加にて非水溶成分を水溶化して引き出すという観点からは、食品加工に通常使用される水あるいは不純物が一切含まれていない純水が好ましいが、必要に応じて、アルコールや塩類等、加工により茶葉加工品中の成分を変化させるために効果的な物質があれば、それを添加するのも良く、特に純水に限定されるものではない。
【００１９】
本発明の方法における水又は糖水溶液の添加量は、供給する茶葉100重量に対し、1〜100重量であれば、特に限定されない。本発明においては、3〜80重量であるのが好ましく、5〜65重量であるのが特に好ましい。茶葉100重量に対し、1重量未満であれば、エクストルーダ加工による充分な効果が得られず、また100重量を超える添加量であれば、シリンダー内に供給された茶葉の流動性が高くなりすぎてしまい、激しい噴出等、エクストルーダ加工に不具合が生じることになる。
【００２０】
本発明において糖水溶液とは、糖と水の混合液であり、エクストルーダ加工において高温高圧の条件で茶葉と混合することを考慮すれば、該糖は常温で水に溶解していなくてもよい。ここでいう水については、上記に記載した通りである。また、ここでいう糖とは、アルデヒド基(-CHO)またはケトン基(C=O)を持つ多価アルコールを指す。員環を形成する炭素や分子を構成する全炭素の数によらず、また、糖の水酸基を水素に置換したデオキシ糖、アルドース末端の炭素をカルボキシル基に置き換えたウロン酸、水酸基をアミノ基に置き換えたアミノ糖、ケトン基やアルデヒド基がアルコールに還元された糖アルコールなども、本発明の糖に含まれる。Ｄ型及びＬ型のような光学異性体、鎖状構造及び環状構造の糖、さらには環状構造において分類されるα型、β型等の糖のいずれも、全て本発明の糖に含まれる。
【００２１】
代表的な単糖としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース等が挙げられる。単糖2分子がグリコシド結合により1分子となったものを二糖といい、代表的な二糖としては、マルトース、ラクトース、スクロース等が挙げられる。単糖3分子〜10分子程度が結合したものをオリゴ糖といい、代表的なオリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パラチノース、ケストース、ラフィノース、マルトトリオース等が挙げられ、「オリゴ糖」の名称で市販されているものを含む。さらに多くの単糖が結合したものを多糖といい、代表的な多糖としては、デンプン、セルロース、ペクチン等が挙げられる。また、デキストリン等、一般的に水溶性食物繊維と呼ばれるものも、ここでいう多糖に含まれる。本発明に用いる糖は、上述のいずれの糖でも良いが、好ましくは二糖類又は単糖類であり、より好ましくは単糖類である。これらの糖を単独又は2種以上を混合して用いることが出来る。
【００２２】
本発明で用いる糖の水溶性については特に限定されないが、エクストルーダが詰まるのを防止するという観点からは、本発明の方法におけるエクストルーダ加工の条件下で水溶性である糖が好ましい。
【００２３】
本発明の方法で得られた茶葉加工品を抽出して飲用することを考慮すれば、本発明で用いる糖は一般に食用される糖が好ましい。また、茶葉加工品に甘味を付与することを望む場合には、甘味を呈する糖を用いることで簡便に所望の茶葉加工品を得ることができる。
【００２４】
糖水溶液を作成する際の、糖と水との混合割合は特に限定されないが、糖水溶液の濃度は0.01%〜38%、好ましくは2〜35%、より好ましくは10〜30%である。なお、本明細書中において、糖水溶液の濃度は重量%で表し、例えば濃度が20%の糖水溶液とは、上述したような糖20重量部と、上述したような水80重量部とから作成した溶液を指す。
【００２５】
本発明はまた、前記茶葉加工品が、エクストルーダ加工を行わない茶葉と比較して、水溶性タンパク質含有量が0.1%以上（好ましくは5%以上、より好ましくは10%以上、さらにより好ましくは30%以上）高い茶葉加工品である、前記の茶系アルコール飲料の製造方法を提供する。本明細書中において、水溶性タンパク質含有量とは、当業者に公知の手法で測定することができるもの、より特定すれば、実施例1に記載の手法を用いて測定することができるものを指す。水溶性タンパク質の量及び／又は成分組成は、呈味に大きく影響すると考えられる。
【００２６】
本発明の方法によれば、エクストルーダ出口より排出される茶葉加工品は、澱粉質を多く含む食品の場合のような膨潤状態ではなく、典型的には加工前の体積より小さく連続的に繋がった状態で排出される。排出時の加工品の太さはエクストルーダ出口穴の径に依存するが特別の制限はない。例えば、直径2mm以上の出口穴を用いるのが好ましく、その場合、茶葉中に含有するでんぷん質の存在のため出口穴から排出されるときわずかながら膨張することも考慮すると、排出時の加工品の太さは2mmより大きくなることがある。これを任意の長さで切断しスティック状の加工品として取り出しても良いし、出口に取り付けた回転刃などの手段で粒状の加工品として取り出しても良く、茶葉加工品の形状は特に限定されない。
【００２７】
本発明は、上記茶葉加工品：茶葉の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、茶系アルコール飲料の製造方法を提供する。
【００２８】
本発明において、便宜上、茶葉加工品の原料となる茶葉を「茶葉(a)」、茶抽出液を得る工程において茶葉加工品とともに用いる茶葉を「茶葉(b)」と呼ぶことがある。茶葉(a)及び茶葉(b)は同一であっても異なっていてもよい。
【００２９】
茶抽出液を得る工程における、原料中の茶葉加工品：茶葉(b)の重量比は、1:9〜1:0であれば特に限定されないが、本発明においては好ましくは1:2〜1:0であり、より好ましくは1:1〜1:0である。1:9以下であると、お茶由来の香りは充分に感じられるが、うまみ・ボディ感、アルコールの余韻が弱まり、所望の茶系アルコール飲料が得られない。
【００３０】
上記工程において抽出に用いる原料は、上記茶葉加工品を含むものであればよく、さらに茶葉(b)を含んでいてもよく、必要に応じて、重曹やビタミンC等、抽出効率を上げるために効果的な物質があれば、それらを添加しても良い。
【００３１】
上記工程において用いる溶媒は、アルコールを5〜80重量%含有するものであれば特に限定されないが、本発明においては、好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%含有するものを用いる。アルコール含有量が少ないと、非水溶性成分の抽出が不充分となり、一方アルコール含有量が多いと水溶性成分の抽出が不充分となり、いずれも、本発明の目的であるアルコール飲料の提供に好ましくない。前記溶媒は、アルコールを上記の所望量含むものであればよく、必要に応じて、重曹やビタミンC等、抽出効率を上げるために効果的な物質があれば、それらを添加しても良い。
【００３２】
上記茶抽出液を得る際の、抽出温度、抽出時間等、抽出条件は、当業者であれば適宜設定でき、例えば実施例2に記載の条件を用いて抽出を行うことが出来る。適切な抽出時間は、用いる溶媒のアルコール含有量にも影響を受けるが、例えば実施例2に記載の条件の場合、好ましくは8時間以下であり、より好ましくは4〜6時間程度である。抽出の際の攪拌条件は特に制限されない。
【００３３】
上記工程により得られた茶抽出液を用いて、当業者に公知の手法を用いて茶系アルコール飲料を調整することで、茶葉が本来保有している水溶性の成分と、エクストルーダ加工によって新たに得られる水溶性あるいは脂溶性の低分子成分を、バランス良く茶系アルコール飲料に含有させることが可能となる。
【００３４】
本明細書中において、「茶系アルコール飲料」とは例えば緑茶の焼酎割り等、茶及びアルコールを原料の一つとして含み、抽出工程、調合工程を経て飲料に仕上げたものである。抽出後、固液分離工程を経る飲料や、調合後、殺菌工程、充填工程等を経て、容器詰め飲料として仕上げる飲料も全て本明細書中における「茶系アルコール飲料」に含まれる。
【００３５】
本発明はまた、{前記茶葉加工品と前記茶葉(b)との和}：{前記溶媒中のアルコール}の重量比が1:90〜1:1（好ましくは1:30〜1:3、より好ましくは1:15〜1:5）である、前記の製造方法を提供する。1:90以下であると、アルコールに充分な茶葉の香りが付与されず、また、1:1以上であると抽出が不充分になる可能性が高いため好ましくない。
【００３６】
前記工程で得た抽出液を用いて、当業者に公知の手法を用いて茶系アルコール飲料を製造することが出来る。本発明者らは、前記工程で得た茶抽出液を用いて、茶系アルコール飲料を製造した。該飲料について専門パネラーによる官能評価を行ったところ、従来の茶系アルコール飲料比較して、茶葉由来の香りを有し、優位にうまみ感・ボディ感を感じ、さらに、刺激的なアルコールの余韻が緩和され、まろやかな味わいとなることがわかった。
【００３７】
従って、本発明はまた、上記の方法により得られる、茶系アルコール飲料を提供する。該茶系アルコール飲料として良好な香味品質を得るのであれば、製品アルコール濃度が1〜25重量%（好ましくは3〜10重量%）であることが望ましい。
【００３８】
本発明の茶系アルコール飲料は、アルコール飲料に通常用いられる添加剤を適宜含むことができ、例えば、水、アルコール類、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、乳化剤、酸味料、糖類、甘味料、酸味料、果汁・野菜エキス類、花蜜エキス類、茶エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を単独、あるいは組み合わせて含むことが出来る。本発明の茶系アルコール飲料を、さらに当業者に公知の手法で充填、殺菌等行えば、容器入り茶系アルコール飲料を得ることができる。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
実施例1
中国産緑茶を原料茶葉としてエクストルーダ加工を行った。具体的には、エクストルーダ加工として、シリンダー上部の原料ホッパより茶葉を供給し、15kg/Hの一定速度でシリンダーに供給した。一方、別の供給口より、純水を、4kg/Hの一定速度で同じシリンダーへ供給した。シリンダー内部の最高温度が90℃になるように、シリンダー外部に取り付けられている電熱ヒータをコントロールし、また、シリンダー内部の最高圧力が1.0MPaとなるようスクリューの構造と回転速度を調整した。さらに、食品添加物である赤色着色剤を用いてシリンダー内の滞留時間を測定したところ、45秒であった。上記の加工条件を数時間連続運転し、各測定値のばらつきが一定となり、定常運転状態となったところで、出口に取り付けた刃を1200rpmで回転させ、出口加工物を裁断し、粒状の茶葉加工品を得た。
【００４１】
得られた茶葉加工品及び上記加工を未実施の茶葉を、それぞれ10g、80℃の純水1000mlで30分間抽出・ろ過し、加工品抽出液及び未加工品抽出液を得た。評価方法として、まず抽出液中の水溶性タンパク質含量（mg/g−原料）を、Coomassie法（波長595nm）により測定した。
【００４２】
結果を図1に示す。図１から明らかな通り、未加工品抽出液に比べ、加工品抽出液中の水溶性タンパク質がおよそ30%増大した。
【００４３】
次いで、それぞれの抽出液の水溶性糖質量（g/g−原料）を評価した。なお、水溶性糖質量＊は、抽出液のBrix（B）、回収液量（A）、茶葉重量（C）から、以下の式に従って計算した：
＊（g/g−原料）＝A（g） × B（%）/ 100 / C（g）
Brixの測定はATAGO社RX−5000αを用い、測定皿に抽出液約0.5mlを滴下して測定した。結果を表1に示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
表1から明らかなとおり、本加工品抽出液と未加工品抽出液の水溶性糖質量はほとんど変化しなかった。以上のことから、本加工により、熱付与による繊維質の分解による糖質生成反応を抑えつつ、水溶性タンパク質を主とする天然うまみ成分が選択的に引き出されていることが推察され、また、茶葉と比較して茶葉加工品は各種成分の組成が変化したことがわかる。
【００４６】
実施例2
国産抹茶を原料茶葉として本発明のエクストルーダ加工を行った。具体的には、シリンダー上部の原料ホッパより茶葉を供給し、12kg/Hの一定速度でシリンダーに供給した。一方、別の供給口より、純水を3kg/Hの一定速度で同じシリンダーへ供給した。シリンダー内部の最高温度が100℃になるように、シリンダー外部に取り付けられている電熱ヒータをコントロールし、また、シリンダー内部の最高圧力が5MPaとなるようスクリューの構造と回転速度を調整した。さらに、食品添加物である赤色着色剤を用いて、シリンダー内の滞留時間を測定したところ、30秒であった。上記の加工条件を数時間連続運転し、各測定値のばらつきが一定となり，定常運転状態となったところで、出口加工物を定期的に人手で裁断し、スティック状の茶葉加工品を得た。
【００４７】
得られた茶葉加工品と、未加工の茶葉を用い、アルコール飲料を製造した。具体的には、表2中の茶抽出液の欄に記載の原料を混合して原料を抽出して茶抽出液を作成した。原料の浸漬時間は8時間以下で、その後原料を濾過除去した。次いで該茶抽出液を残りの原料と混合、溶解し、アルコール飲料である本加工品（１）、本加工品（２）、対照品（１）及び対照品（２）を得た。
【００４８】
【表２】
【００４９】
本加工品（１）、本加工品（２）、及び対照品（１）の成分分析を実施した。具体的には、アルコール濃度、Brix、カテキン濃度、飲料中の溶解性タンパク質濃度を測定した。アルコールの濃度は京都電子工業社の密度比重計DA-520を用いて測定し、Brixの測定はATAGO社RX−5000αを用いて皿に抽出液約0.5mlを滴下して測定し、カテキン濃度は島津製作所社の高速液体クロマトグラフィーを用い測定し、飲料中の溶解性タンパク質はCoomassie法（波長595nm）により測定した。結果を表3に示す。
【００５０】
【表３】
【００５１】
表3より、本加工品（１）、本加工品（２）は、対照品（１）と比較し、カテキン濃度が減少し、アルコール濃度、Brix、及び飲料中の溶解性タンパク質は同程度であることがわかった。実施例1の熱水抽出分析結果と共に総合的に考えると、エクストルーダ加工による茶葉を用いて茶系アルコール飲料を製造することによって、従来の茶系アルコール飲料とは異なる成分バランスの飲料が創生されることがわかった。また、熱水抽出の場合と、低温アルコール抽出の場合とでは、抽出される溶解性タンパク質が異なることも示唆された。
【００５２】
実施例3
実施例2において得られた本加工品及び対照品について、専門パネラーによる「お茶由来の香り」「うまみ・ボディ感」「アルコールの余韻」の評価を行った。評価は、専門パネリスト5名により評点法で行って、平均点を算出した。
【００５３】
「お茶由来の香り」の評点は、香りを「感じる」＝3点、「やや感じる」＝2点、「感じない」＝1点の3段階とし、また、「うまみ・ボディ感」の評価は、「感じる」＝3点、「やや感じる」＝2点、「感じない」＝1点の3段階とし、さらに、「アルコールの余韻」は、「刺激を感じず、まろやか」＝3点、「やや刺激を感じる」＝2点、「強い刺激を感じる」＝1点とした。結果を表4に示す。
【００５４】
【表４】
【００５５】
表4からも明らかな通り、本加工品（１）及び本加工品（２）は対照品（１）と比較し、「お茶由来の香り」という点では若干劣るものの、「うまみ・ボディ感」、「アルコールの余韻」という点において著しく対照品（１）を上回り、3項目のスコアのバランスも良く、結果的に3項目を平均した総合点において対照品（１）を上回った。また、対照品（１）は、蒸れ臭、アルコールのピリピリ感、などのコメントが得られる一方で、本加工品は、香りが軽い、さわやか、やわらかな口当たり、あと味がまろやかというコメントが得られた。
【００５６】
次いで、本加工品（１）及び本加工品（２）を、対照品（２）と比較したところ、「お茶由来の香り」という点で特に優れ、結果的に3項目を平均した総合点において対照品（２）を上回った。従って、茶葉加工品を含む原料を、アルコールを含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、本発明の茶系アルコール飲料の製造方法によって、従来の茶系アルコール飲料と比較して、茶葉由来の香りを有し、うまみ感・ボディ感を感じ、さらに、刺激的なアルコールの余韻が緩和された、まろやかな味わいのアルコール飲料を創生できることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】実施例1において、茶葉加工品抽出液および未加工品抽出液中に含まれる水溶性タンパク質含量を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉加工品を原料とする茶系アルコール飲料とその製造方法に関する。より詳しくは、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えた茶系アルコール飲料を創生させるための技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、茶系アルコール飲料のニーズが高まりつつある。茶系アルコール飲料に求められる好ましい品質といえば、茶葉由来の豊かな香りを伴うことである。また、容器入り茶系アルコール飲料であれば、このようなお酒をいつでも手軽に味わえる。
【０００３】
そのような香りを飲料中に抽出させる方策としては、従来から様々な技術がある。例えば特許文献1は、芳香成分が主に脂溶性成分であることに着目した、アルコールによる抽出方法について記載する。また、特許文献2は、加熱による抽出液の褐変やフレッシュな香りの加熱劣化、更にはカテキンの多量抽出による渋味増加に伴う相対的な生茶葉を連想させる香りの喪失等の課題を解決すべく、低温の水による抽出方法を記載する。さらに、これらの技術を組み合わせることによって、芳香成分を豊富に含みつつ、抽出時の熱劣化がない、茶葉由来の豊かな香りを持った茶系アルコール飲料を手に入れることができる。
【０００４】
しかし、これらの方法にて作られる茶系アルコール飲料は、その茶葉由来の香りが引き立つ反面、その後の味わいに茶のうまみ感やボディ感といったものが少なく、そして最後にはアルコールの刺激が強く残るために、トータルとしての品質としてはその余韻まで含めた香味バランスに課題があった。
【０００５】
飲食物のボディ感を上げるとともに、刺激的な香気をマスキングする方策として、近年市販されているペプチド含有の調味料や添加物がある。しかし、これらのペプチドは魚類や穀類を原料とし酵素処理して得られるものが大半であり、お茶感という茶系飲料が第一に備えるべき品質を損なう恐れがある。すなわち、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えた茶系アルコール飲料を創生することが望まれていた。
【特許文献１】特開2002-209519
【特許文献２】特開2003-225053
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えた茶系アルコール飲料を創生する技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、通常、穀類の膨化・成型に用いられているエクストルーダを用いることで、高温高圧化における加水分解反応に加えて粉砕・混練作用を伴い、高分子成分の低分子化・水溶化の効果が得られるのではないかという点に着目した。「日本食品標準成分表 五訂、科学技術庁 資源調査会 編 2000年」による基礎成分分析結果によると、茶葉は、玄米、小麦等の穀類と比較して、澱粉質と繊維質の存在割合が著しく異なっている。その特性により、通常は、充分に混練・糊化されないまま蒸気と原料が噴出してしまうため、また、充分な反応効果を得る程の温度条件を与えたならば、熱ダメージにより著しく茶葉本来の香味品質を低下させるため、茶葉のエクストルーダ加工は不適当と考えられていた。しかしながら、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、通常の穀類に対する加工条件よりも温度条件を緩和し、その一方で圧力を高めることで、繊維質が豊富な茶葉であっても、エクストルーダ加工が可能であり、また、茶葉に熱ダメージを与えることなく、茶葉本来の天然うまみ成分を引き出すことが可能であることを見出して、特願2004-379780に記載の茶葉加工品に係る発明を完成させた。
【０００８】
先の発明をもとに、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明者らは、上記茶葉加工品を含む原料をアルコールを含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む茶系アルコール飲料の製造方法を考案した。前記方法により得られる茶系アルコール飲料は、エクストルーダ加工で得られる茶葉加工品中の水溶性及び脂溶性成分を含み、「茶葉由来の香り」「うまみ・ボディ感」「まろやかなアルコールの余韻」をバランス良く備えるものとなることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明の方法は、茶葉(a)100重量に対し、水又は糖水溶液を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である前記原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、茶系アルコール飲料の製造方法に関する。
【００１０】
本明細書中において、茶葉とは、不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、発酵茶（紅茶）等を含む茶一般の原料茶葉を意味し、緑茶としては煎茶、茎茶、番茶、玉露、碾茶、釜炒り茶等が挙げられる。ここで茎茶は厳密には葉を原料とはしていないが、茶飲料原料としては、茶葉と同等の原料として扱うため、本明細書中において茶葉に含まれるものとする。但し、澱粉質を多く含む穀物茶、例えばハトムギ茶は本発明の茶葉から除外される。
【００１１】
さらに、本発明における茶葉とは、通常の茶葉として乾燥したもののみでなく、茶畑で摘採される生葉から上記のような茶葉に仕上がるまでに経る、全ての状態のいずれにおいても定義されるものである。具体的には、摘採直後の、蒸しや釜炒りによる酵素失活の工程を経ていないものでも、或いは、蒸しや釜炒り工程を経て、揉稔とよばれる揉みながら水分を蒸発させる工程前後の茶葉であっても、本発明の茶葉に含まれる。
【００１２】
これらの茶葉を、単独で、又は2種以上を組み合わせて用いることが出来る。茶系アルコール飲料を製造するという観点からは、以上の茶葉のうち、本発明においてより好ましいのは緑茶、ウーロン茶，ジャスミン茶等、芳醇な香りを有する品種である。
【００１３】
本発明において、茶葉加工品とは、前記のような茶葉100重量に対し、水又は糖水溶液を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる茶葉加工品を指し、ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである。
【００１４】
本発明においてエクストルーダとは、通常、穀類等を膨化・成型する目的で使用される、シリンダーとよばれる円筒内に回転スクリューが備わっているものであり、通常、シリンダーの一方から水と共に原料が供給され、粉砕・混合を経て、他方の穴から排出されるもので、その排出されるの穴の前後の圧力差によりα化した澱粉質が膨張し、食感豊かなスナックなどを得るものである。作業性、操作性の観点から、例えば、株式会社日本製鋼所社製の食品用二軸押出機（TEX30FC-18.5PW-V）等、同軸2軸型エクストルーダが好ましいが、これに限定されるものではなく、通常の2軸型エクストルーダ、1軸型エクストルーダも同様に使用できる。即ち、下に詳述する温度・圧力・時間・水分添加量を満たすものであれば、エクストルーダの、スクリュー構造、及びその回転速度等のパラメータは、特に限定されない。
【００１５】
加工温度は、シリンダー内部の最高温度が80〜150℃であれば、特に限定されない。本発明においては、80〜130℃であるのが好ましく、中でも85〜120℃であるのが特に好ましい。80℃未満では、エクストルーダ加工の効果が少なく、また、150℃を超える温度では、茶葉中の成分が熱ダメージをうけてしまうため、好ましくない。
【００１６】
加工圧力は、シリンダー内部の最高圧力が0.2〜30MPaであれば、特に限定されない。本発明においては、0.2〜20MPaであるのが好ましく、中でも0.6〜15MPaであるのが特に好ましい。0.2MPa未満では、エクストルーダ加工の効果が少なく、また、30MPaを超える圧力は、作業性・操作性という観点から、好ましくない。
【００１７】
加工時間は、全シリンダー内の滞留時間として、5〜600秒であれば、特に限定されない。本発明においては、10〜120秒であるのが好ましく、中でも20〜60秒であるのが特に好ましい。5秒未満では、エクストルーダ加工の効果が少なく、また600秒を超える時間であれば、温度が高い場合に茶葉中の成分が熱ダメージをうけてしまうおそれがあるため、好ましくない。
【００１８】
本発明においてエクストルーダ加工に用いられる水又はエクストルーダ加工時に用いる糖水溶液を作成するための水は、酵素剤等を無添加にて非水溶成分を水溶化して引き出すという観点からは、食品加工に通常使用される水あるいは不純物が一切含まれていない純水が好ましいが、必要に応じて、アルコールや塩類等、加工により茶葉加工品中の成分を変化させるために効果的な物質があれば、それを添加するのも良く、特に純水に限定されるものではない。
【００１９】
本発明の方法における水又は糖水溶液の添加量は、供給する茶葉100重量に対し、1〜100重量であれば、特に限定されない。本発明においては、3〜80重量であるのが好ましく、5〜65重量であるのが特に好ましい。茶葉100重量に対し、1重量未満であれば、エクストルーダ加工による充分な効果が得られず、また100重量を超える添加量であれば、シリンダー内に供給された茶葉の流動性が高くなりすぎてしまい、激しい噴出等、エクストルーダ加工に不具合が生じることになる。
【００２０】
本発明において糖水溶液とは、糖と水の混合液であり、エクストルーダ加工において高温高圧の条件で茶葉と混合することを考慮すれば、該糖は常温で水に溶解していなくてもよい。ここでいう水については、上記に記載した通りである。また、ここでいう糖とは、アルデヒド基(-CHO)またはケトン基(C=O)を持つ多価アルコールを指す。員環を形成する炭素や分子を構成する全炭素の数によらず、また、糖の水酸基を水素に置換したデオキシ糖、アルドース末端の炭素をカルボキシル基に置き換えたウロン酸、水酸基をアミノ基に置き換えたアミノ糖、ケトン基やアルデヒド基がアルコールに還元された糖アルコールなども、本発明の糖に含まれる。Ｄ型及びＬ型のような光学異性体、鎖状構造及び環状構造の糖、さらには環状構造において分類されるα型、β型等の糖のいずれも、全て本発明の糖に含まれる。
【００２１】
代表的な単糖としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース等が挙げられる。単糖2分子がグリコシド結合により1分子となったものを二糖といい、代表的な二糖としては、マルトース、ラクトース、スクロース等が挙げられる。単糖3分子〜10分子程度が結合したものをオリゴ糖といい、代表的なオリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パラチノース、ケストース、ラフィノース、マルトトリオース等が挙げられ、「オリゴ糖」の名称で市販されているものを含む。さらに多くの単糖が結合したものを多糖といい、代表的な多糖としては、デンプン、セルロース、ペクチン等が挙げられる。また、デキストリン等、一般的に水溶性食物繊維と呼ばれるものも、ここでいう多糖に含まれる。本発明に用いる糖は、上述のいずれの糖でも良いが、好ましくは二糖類又は単糖類であり、より好ましくは単糖類である。これらの糖を単独又は2種以上を混合して用いることが出来る。
【００２２】
本発明で用いる糖の水溶性については特に限定されないが、エクストルーダが詰まるのを防止するという観点からは、本発明の方法におけるエクストルーダ加工の条件下で水溶性である糖が好ましい。
【００２３】
本発明の方法で得られた茶葉加工品を抽出して飲用することを考慮すれば、本発明で用いる糖は一般に食用される糖が好ましい。また、茶葉加工品に甘味を付与することを望む場合には、甘味を呈する糖を用いることで簡便に所望の茶葉加工品を得ることができる。
【００２４】
糖水溶液を作成する際の、糖と水との混合割合は特に限定されないが、糖水溶液の濃度は0.01%〜38%、好ましくは2〜35%、より好ましくは10〜30%である。なお、本明細書中において、糖水溶液の濃度は重量%で表し、例えば濃度が20%の糖水溶液とは、上述したような糖20重量部と、上述したような水80重量部とから作成した溶液を指す。
【００２５】
本発明はまた、前記茶葉加工品が、エクストルーダ加工を行わない茶葉と比較して、水溶性タンパク質含有量が0.1%以上（好ましくは5%以上、より好ましくは10%以上、さらにより好ましくは30%以上）高い茶葉加工品である、前記の茶系アルコール飲料の製造方法を提供する。本明細書中において、水溶性タンパク質含有量とは、当業者に公知の手法で測定することができるもの、より特定すれば、実施例1に記載の手法を用いて測定することができるものを指す。水溶性タンパク質の量及び／又は成分組成は、呈味に大きく影響すると考えられる。
【００２６】
本発明の方法によれば、エクストルーダ出口より排出される茶葉加工品は、澱粉質を多く含む食品の場合のような膨潤状態ではなく、典型的には加工前の体積より小さく連続的に繋がった状態で排出される。排出時の加工品の太さはエクストルーダ出口穴の径に依存するが特別の制限はない。例えば、直径2mm以上の出口穴を用いるのが好ましく、その場合、茶葉中に含有するでんぷん質の存在のため出口穴から排出されるときわずかながら膨張することも考慮すると、排出時の加工品の太さは2mmより大きくなることがある。これを任意の長さで切断しスティック状の加工品として取り出しても良いし、出口に取り付けた回転刃などの手段で粒状の加工品として取り出しても良く、茶葉加工品の形状は特に限定されない。
【００２７】
本発明は、上記茶葉加工品：茶葉の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、茶系アルコール飲料の製造方法を提供する。
【００２８】
本発明において、便宜上、茶葉加工品の原料となる茶葉を「茶葉(a)」、茶抽出液を得る工程において茶葉加工品とともに用いる茶葉を「茶葉(b)」と呼ぶことがある。茶葉(a)及び茶葉(b)は同一であっても異なっていてもよい。
【００２９】
茶抽出液を得る工程における、原料中の茶葉加工品：茶葉(b)の重量比は、1:9〜1:0であれば特に限定されないが、本発明においては好ましくは1:2〜1:0であり、より好ましくは1:1〜1:0である。1:9以下であると、お茶由来の香りは充分に感じられるが、うまみ・ボディ感、アルコールの余韻が弱まり、所望の茶系アルコール飲料が得られない。
【００３０】
上記工程において抽出に用いる原料は、上記茶葉加工品を含むものであればよく、さらに茶葉(b)を含んでいてもよく、必要に応じて、重曹やビタミンC等、抽出効率を上げるために効果的な物質があれば、それらを添加しても良い。
【００３１】
上記工程において用いる溶媒は、アルコールを5〜80重量%含有するものであれば特に限定されないが、本発明においては、好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%含有するものを用いる。アルコール含有量が少ないと、非水溶性成分の抽出が不充分となり、一方アルコール含有量が多いと水溶性成分の抽出が不充分となり、いずれも、本発明の目的であるアルコール飲料の提供に好ましくない。前記溶媒は、アルコールを上記の所望量含むものであればよく、必要に応じて、重曹やビタミンC等、抽出効率を上げるために効果的な物質があれば、それらを添加しても良い。
【００３２】
上記茶抽出液を得る際の、抽出温度、抽出時間等、抽出条件は、当業者であれば適宜設定でき、例えば実施例2に記載の条件を用いて抽出を行うことが出来る。適切な抽出時間は、用いる溶媒のアルコール含有量にも影響を受けるが、例えば実施例2に記載の条件の場合、好ましくは8時間以下であり、より好ましくは4〜6時間程度である。抽出の際の攪拌条件は特に制限されない。
【００３３】
上記工程により得られた茶抽出液を用いて、当業者に公知の手法を用いて茶系アルコール飲料を調整することで、茶葉が本来保有している水溶性の成分と、エクストルーダ加工によって新たに得られる水溶性あるいは脂溶性の低分子成分を、バランス良く茶系アルコール飲料に含有させることが可能となる。
【００３４】
本明細書中において、「茶系アルコール飲料」とは例えば緑茶の焼酎割り等、茶及びアルコールを原料の一つとして含み、抽出工程、調合工程を経て飲料に仕上げたものである。抽出後、固液分離工程を経る飲料や、調合後、殺菌工程、充填工程等を経て、容器詰め飲料として仕上げる飲料も全て本明細書中における「茶系アルコール飲料」に含まれる。
【００３５】
本発明はまた、{前記茶葉加工品と前記茶葉(b)との和}：{前記溶媒中のアルコール}の重量比が1:90〜1:1（好ましくは1:30〜1:3、より好ましくは1:15〜1:5）である、前記の製造方法を提供する。1:90以下であると、アルコールに充分な茶葉の香りが付与されず、また、1:1以上であると抽出が不充分になる可能性が高いため好ましくない。
【００３６】
前記工程で得た抽出液を用いて、当業者に公知の手法を用いて茶系アルコール飲料を製造することが出来る。本発明者らは、前記工程で得た茶抽出液を用いて、茶系アルコール飲料を製造した。該飲料について専門パネラーによる官能評価を行ったところ、従来の茶系アルコール飲料比較して、茶葉由来の香りを有し、優位にうまみ感・ボディ感を感じ、さらに、刺激的なアルコールの余韻が緩和され、まろやかな味わいとなることがわかった。
【００３７】
従って、本発明はまた、上記の方法により得られる、茶系アルコール飲料を提供する。該茶系アルコール飲料として良好な香味品質を得るのであれば、製品アルコール濃度が1〜25重量%（好ましくは3〜10重量%）であることが望ましい。
【００３８】
本発明の茶系アルコール飲料は、アルコール飲料に通常用いられる添加剤を適宜含むことができ、例えば、水、アルコール類、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、乳化剤、酸味料、糖類、甘味料、酸味料、果汁・野菜エキス類、花蜜エキス類、茶エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を単独、あるいは組み合わせて含むことが出来る。本発明の茶系アルコール飲料を、さらに当業者に公知の手法で充填、殺菌等行えば、容器入り茶系アルコール飲料を得ることができる。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
実施例1
中国産緑茶を原料茶葉としてエクストルーダ加工を行った。具体的には、エクストルーダ加工として、シリンダー上部の原料ホッパより茶葉を供給し、15kg/Hの一定速度でシリンダーに供給した。一方、別の供給口より、純水を、4kg/Hの一定速度で同じシリンダーへ供給した。シリンダー内部の最高温度が90℃になるように、シリンダー外部に取り付けられている電熱ヒータをコントロールし、また、シリンダー内部の最高圧力が1.0MPaとなるようスクリューの構造と回転速度を調整した。さらに、食品添加物である赤色着色剤を用いてシリンダー内の滞留時間を測定したところ、45秒であった。上記の加工条件を数時間連続運転し、各測定値のばらつきが一定となり、定常運転状態となったところで、出口に取り付けた刃を1200rpmで回転させ、出口加工物を裁断し、粒状の茶葉加工品を得た。
【００４１】
得られた茶葉加工品及び上記加工を未実施の茶葉を、それぞれ10g、80℃の純水1000mlで30分間抽出・ろ過し、加工品抽出液及び未加工品抽出液を得た。評価方法として、まず抽出液中の水溶性タンパク質含量（mg/g−原料）を、Coomassie法（波長595nm）により測定した。
【００４２】
結果を図1に示す。図１から明らかな通り、未加工品抽出液に比べ、加工品抽出液中の水溶性タンパク質がおよそ30%増大した。
【００４３】
次いで、それぞれの抽出液の水溶性糖質量（g/g−原料）を評価した。なお、水溶性糖質量＊は、抽出液のBrix（B）、回収液量（A）、茶葉重量（C）から、以下の式に従って計算した：
＊（g/g−原料）＝A（g） × B（%）/ 100 / C（g）
Brixの測定はATAGO社RX−5000αを用い、測定皿に抽出液約0.5mlを滴下して測定した。結果を表1に示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
表1から明らかなとおり、本加工品抽出液と未加工品抽出液の水溶性糖質量はほとんど変化しなかった。以上のことから、本加工により、熱付与による繊維質の分解による糖質生成反応を抑えつつ、水溶性タンパク質を主とする天然うまみ成分が選択的に引き出されていることが推察され、また、茶葉と比較して茶葉加工品は各種成分の組成が変化したことがわかる。
【００４６】
実施例2
国産抹茶を原料茶葉として本発明のエクストルーダ加工を行った。具体的には、シリンダー上部の原料ホッパより茶葉を供給し、12kg/Hの一定速度でシリンダーに供給した。一方、別の供給口より、純水を3kg/Hの一定速度で同じシリンダーへ供給した。シリンダー内部の最高温度が100℃になるように、シリンダー外部に取り付けられている電熱ヒータをコントロールし、また、シリンダー内部の最高圧力が5MPaとなるようスクリューの構造と回転速度を調整した。さらに、食品添加物である赤色着色剤を用いて、シリンダー内の滞留時間を測定したところ、30秒であった。上記の加工条件を数時間連続運転し、各測定値のばらつきが一定となり，定常運転状態となったところで、出口加工物を定期的に人手で裁断し、スティック状の茶葉加工品を得た。
【００４７】
得られた茶葉加工品と、未加工の茶葉を用い、アルコール飲料を製造した。具体的には、表2中の茶抽出液の欄に記載の原料を混合して原料を抽出して茶抽出液を作成した。原料の浸漬時間は8時間以下で、その後原料を濾過除去した。次いで該茶抽出液を残りの原料と混合、溶解し、アルコール飲料である本加工品（１）、本加工品（２）、対照品（１）及び対照品（２）を得た。
【００４８】
【表２】
【００４９】
本加工品（１）、本加工品（２）、及び対照品（１）の成分分析を実施した。具体的には、アルコール濃度、Brix、カテキン濃度、飲料中の溶解性タンパク質濃度を測定した。アルコールの濃度は京都電子工業社の密度比重計DA-520を用いて測定し、Brixの測定はATAGO社RX−5000αを用いて皿に抽出液約0.5mlを滴下して測定し、カテキン濃度は島津製作所社の高速液体クロマトグラフィーを用い測定し、飲料中の溶解性タンパク質はCoomassie法（波長595nm）により測定した。結果を表3に示す。
【００５０】
【表３】
【００５１】
表3より、本加工品（１）、本加工品（２）は、対照品（１）と比較し、カテキン濃度が減少し、アルコール濃度、Brix、及び飲料中の溶解性タンパク質は同程度であることがわかった。実施例1の熱水抽出分析結果と共に総合的に考えると、エクストルーダ加工による茶葉を用いて茶系アルコール飲料を製造することによって、従来の茶系アルコール飲料とは異なる成分バランスの飲料が創生されることがわかった。また、熱水抽出の場合と、低温アルコール抽出の場合とでは、抽出される溶解性タンパク質が異なることも示唆された。
【００５２】
実施例3
実施例2において得られた本加工品及び対照品について、専門パネラーによる「お茶由来の香り」「うまみ・ボディ感」「アルコールの余韻」の評価を行った。評価は、専門パネリスト5名により評点法で行って、平均点を算出した。
【００５３】
「お茶由来の香り」の評点は、香りを「感じる」＝3点、「やや感じる」＝2点、「感じない」＝1点の3段階とし、また、「うまみ・ボディ感」の評価は、「感じる」＝3点、「やや感じる」＝2点、「感じない」＝1点の3段階とし、さらに、「アルコールの余韻」は、「刺激を感じず、まろやか」＝3点、「やや刺激を感じる」＝2点、「強い刺激を感じる」＝1点とした。結果を表4に示す。
【００５４】
【表４】
【００５５】
表4からも明らかな通り、本加工品（１）及び本加工品（２）は対照品（１）と比較し、「お茶由来の香り」という点では若干劣るものの、「うまみ・ボディ感」、「アルコールの余韻」という点において著しく対照品（１）を上回り、3項目のスコアのバランスも良く、結果的に3項目を平均した総合点において対照品（１）を上回った。また、対照品（１）は、蒸れ臭、アルコールのピリピリ感、などのコメントが得られる一方で、本加工品は、香りが軽い、さわやか、やわらかな口当たり、あと味がまろやかというコメントが得られた。
【００５６】
次いで、本加工品（１）及び本加工品（２）を、対照品（２）と比較したところ、「お茶由来の香り」という点で特に優れ、結果的に3項目を平均した総合点において対照品（２）を上回った。従って、茶葉加工品を含む原料を、アルコールを含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、本発明の茶系アルコール飲料の製造方法によって、従来の茶系アルコール飲料と比較して、茶葉由来の香りを有し、うまみ感・ボディ感を感じ、さらに、刺激的なアルコールの余韻が緩和された、まろやかな味わいのアルコール飲料を創生できることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】実施例1において、茶葉加工品抽出液および未加工品抽出液中に含まれる水溶性タンパク質含量を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶系アルコール飲料の製造方法であって、
茶葉(a)100重量に対し、水を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、
原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である前記原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、前記の製造方法。
【請求項２】
{前記茶葉加工品と前記茶葉(b)との和}：{溶媒中のアルコール}の重量比が1:90〜1:1（好ましくは1:30〜1:3、より好ましくは1:15〜1:5）である、請求項1に記載の製造方法。
【請求項３】
前記茶葉加工品が、エクストルーダ加工を行わない茶葉と比較して、水溶性タンパク質含有量が0.1%以上（好ましくは5%以上、より好ましくは10%以上、さらにより好ましくは30%以上）高い茶葉加工品である、請求項1又は2に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法により得られる、茶系アルコール飲料。
【請求項５】
アルコール濃度が1〜25重量%（好ましくは3〜10重量%）である、請求項4に記載の茶系アルコール飲料。
【請求項６】
茶系アルコール飲料の製造方法であって、
茶葉(a)100重量に対し、糖水溶液を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、
原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である前記原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、前記の製造方法。
【請求項１】
茶系アルコール飲料の製造方法であって、
茶葉(a)100重量に対し、水を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、
原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である前記原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、前記の製造方法。
【請求項２】
{前記茶葉加工品と前記茶葉(b)との和}：{溶媒中のアルコール}の重量比が1:90〜1:1（好ましくは1:30〜1:3、より好ましくは1:15〜1:5）である、請求項1に記載の製造方法。
【請求項３】
前記茶葉加工品が、エクストルーダ加工を行わない茶葉と比較して、水溶性タンパク質含有量が0.1%以上（好ましくは5%以上、より好ましくは10%以上、さらにより好ましくは30%以上）高い茶葉加工品である、請求項1又は2に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法により得られる、茶系アルコール飲料。
【請求項５】
アルコール濃度が1〜25重量%（好ましくは3〜10重量%）である、請求項4に記載の茶系アルコール飲料。
【請求項６】
茶系アルコール飲料の製造方法であって、
茶葉(a)100重量に対し、糖水溶液を1〜100重量加えて茶葉をエクストルーダ加工する方法により得られる（ここで、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高温度は80℃〜150℃であり、エクストルーダ加工時のシリンダー内の最高圧力は0.2MPa〜30MPaである）茶葉加工品を使用し、
原料中の前記茶葉加工品：茶葉(b)の重量比が1:9〜1:0（好ましくは1:2〜1:0、より好ましくは1:1〜1:0）である前記原料を、アルコールを5〜80重量%（好ましくは15〜60重量%、より好ましくは30〜50重量%）含有する溶媒で抽出して茶抽出液を得る工程を含む、前記の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２００７−１７４９２３（Ｐ２００７−１７４９２３Ａ）
【公開日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３７４６２３（Ｐ２００５−３７４６２３）
【出願日】平成１７年１２月２７日（２００５．１２．２７）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１２月２７日（２００５．１２．２７）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
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