茶酵素処理エキスの製造方法
【課題】口当たりの良いコクを付与させた茶エキスを提供する。
【解決手段】茶葉を、夾雑ペクチナーゼ活性の少ないセルラーゼで処理して抽出する。
【解決手段】茶葉を、夾雑ペクチナーゼ活性の少ないセルラーゼで処理して抽出する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高級茶特有の口当たりの良いコクのある新規茶エキスの製造方法に関し、より詳細には夾雑ペクチナーゼ活性が少ないセルラーゼによって茶葉を処理することを含む新規茶エキスの製造方法、当該方法を用いて得られる粘度の高い茶エキス、及び当該エキスを含む容器詰茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
玉露をはじめとする高級茶葉には、豊かな旨み、香りの他に、一般煎茶にはない独特のコクを有することが知られている。そのため、高級茶葉に含まれる有用成分を茶葉から取り出すことで旨みや香りを増強する方法、また抽出できなかった有用成分を残渣から取り出す方法として次のような方法が開示されている。
【０００３】
例えば、高級茶葉に含まれる香気成分を抽出するために、抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、別途茶葉を温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含む方法により得られる、抹茶のまったりとした甘味を与える茶エキスが開示されている（特許文献１）。
【０００４】
特許文献２には、煎茶（緑茶）をセルラーゼ、ペクチナーゼおよびホスホリパーゼを併用して酵素処理し、これを抽出処理し得られた抽出液が風味に優れたものであることが開示されており、さらにプロトペクチナーゼおよびプロテアーゼを併用することにより茶葉中の蛋白質を分解してアミノ酸を生成させ、アミノ酸の風味によって抽出液の苦味、渋みなどを低減させることが開示されている。
【０００５】
また、特許文献３には、茶葉抽出残渣をセルラーゼ処理に供することで、望ましい茶フレーバーを有し、不快な異臭を有しない可溶性茶固体を得る方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−１６７００５号公報
【特許文献２】特開平１−３００８４８号公報
【特許文献３】特許第３１５７５３９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように茶葉抽出液の甘味を増加あるいは苦味・渋味を低減させる方法や、不快な異臭を有しない茶フレーバーを製造する方法は知られていたが、これらの方法で得られる茶抽出液は高級茶葉抽出液に特有のコクを有しておらず、品質的に満足のいくものではなかった。すなわち、一般煎茶から高級茶葉特有のコクを有する茶エキスを得る方法の開発が望まれていた。
【０００８】
本発明は、茶葉由来のコクを生じる成分を高濃度に含有し、高級茶葉特有の口当たりの良いコクを付与させた茶エキス及びその製造方法を提供することを目的とする。また、高級茶葉特有のコクを有する容器詰茶飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討した結果、茶のコクを増加させるにはペクチナーゼなどの夾雑活性の少ないセルラーゼで茶葉を酵素処理すれば良いこと、また、酵素処理前に茶葉を熱水抽出して処理しておくことが好ましいことを見出し、これらにより、従来に無い口当たりの良いコクのある茶抽出液を得ることを可能とした。
【００１０】
即ち、本発明は以下のものに関する。
１．セルラーゼを用いて茶葉を処理して抽出することを含む、茶酵素処理エキスの製造方法であって、当該セルラーゼについて以下の試験を行ったときに、試験液が未処理ペクチン溶液に対して８０％以上の粘度率を示す、製造方法：
ｐＨ５．４の酢酸バッファーを用いてペクチンの０．５重量％の試験液を調製し、この試験液にセルラーゼを、液中のペクチンに対し１重量％となるように添加し、３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させ、２４．５℃で音叉型振動式粘度計にて粘度測定を実施し、未処理ペクチン溶液に対する相対的な粘度率を算出する。
２．セルラーゼを用いる茶葉の処理の前に、茶葉を水又は有機溶媒で抽出し、得られる茶抽出液を分離して、セルラーゼを用いて処理するための茶葉を得る、１に記載の製造方法。
３．前記の茶葉の水又は有機溶媒での抽出を、得られる茶抽出液への可溶性成分抽出率が２０〜４５％となるように行う、２に記載の製造方法。
４．セルラーゼを用いる茶葉の処理を３５〜５５℃で行う、１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
５．セルラーゼを用いる茶葉の処理を３０分〜２０時間行う、１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
６．セルラーゼを用いる茶葉の処理をｐＨ４〜６で行う、１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
７．１〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られる、茶酵素処理エキス。
８．Ｂｒｉｘを０．３に調整した時の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上である、７に記載の茶酵素処理エキス。
９．７又は８に記載の茶酵素処理エキスを含有する、容器詰茶飲料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の方法により得られる茶酵素処理エキスは、コクを生じる物質（茶ペクチンであると考えられる）を従来にない高濃度で含有していると考えられ、飲食品に添加して風味の増強、コクの付与を図ることができる。特に、本発明の茶酵素処理エキスを茶飲料に添加することにより、本来玉露等の高級茶葉が有する口当たりの良いコクのある容器詰茶飲料を提供することができる。
【００１２】
また、理論には拘束されないが、酵素処理前に茶葉を熱水抽出することにより酵素活性阻害物質（カテキン類など）を一定程度除去でき、結果として酵素処理及び抽出の効率が向上するものと考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】各種セルラーゼで処理されたペクチン溶液の粘度を示すグラフである。
【図２】前抽出率と茶エキスの粘度との関係を示すグラフである。
【図３】各種茶抽出液の粘度を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
（茶葉）
本発明で使用する茶葉は、特に限定されないが、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等を用いることができる。なかでも、特に旨味やコク味が重要視される不発酵茶（緑茶）および半発酵茶が好適に用いられる。なお、茶葉はそのまま使用しても良いが、抽出効率・酵素反応効率を向上させるために粉砕して用いることもできる。
【００１５】
（セルラーゼ）
セルラーゼは、セルロースのβ―１、４−グリコシド結合を加水分解してセロビオースを生成する反応を行う酵素であるが、食品で利用可能なセルラーゼの多くは純度が低く、ヘミセルラーゼやペクチナーゼ等の夾雑酵素を含有する。本発明者らは、夾雑ペクチナーゼ活性の少ないセルラーゼを用いると、所望の茶エキスを効率よく製造できることを見出した。セルラーゼは夾雑ペクチナーゼ活性が少ないものを使用することが必要であり、好ましくはペクチナーゼ活性を実質的に含有しないものを使用する。セルラーゼ以外の酵素剤であっても、セルラーゼ活性を有しており、夾雑ペクチナーゼ活性が少ないものであれば使用することが可能である。本発明においては、セルラーゼとしての力価が５０単位／ｇ以上、好ましくは１００単位／ｇ以上であり、更に好ましくは２００単位／ｇ以上であり、かつ、ペクチナーゼ活性ができるだけ少ないセルラーゼを使用する。
【００１６】
セルラーゼ活性は、セルラーゼがカルボキシメチルセルロースナトリウムに３７℃で作用するとき、反応初期の１分間に１マイクロモルのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１単位とする。
【００１７】
ペクチナーゼ活性に関しては、以下の方法で試験をし、結果として得られる試験液の粘度の、未処理ペクチン溶液の粘度に対する相対的な比率（粘度率）が８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上であるセルラーゼを用いる。当該相対粘度率が高い程、ペクチナーゼ活性は低い。
【００１８】
試験方法：ｐＨ５．４の酢酸バッファーを用いてペクチンの０．５重量％の試験液を調製し、この試験液にセルラーゼを、液中のペクチンに対し１重量％となるように添加し、３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させ、２４．５℃で音叉型振動式粘度計にて粘度測定を実施し、未処理ペクチン溶液（セルラーゼ処理前の前記試験液である）に対する相対的な粘度率を算出する。
【００１９】
夾雑ペクチナーゼ活性の少ない好ましいセルラーゼは、例えば、セルラーゼアマノＴ４（天野エンザイム）、スミチームＣ（新日本化学）などの、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属を由来とするセルラーゼである。
【００２０】
（茶酵素処理エキスの製造）
本発明における茶酵素処理エキスを製造するためには、茶葉を、前記のペクチナーゼ活性が少ないセルラーゼで処理し、抽出を行う。抽出は、セルラーゼ処理と同時に行ってもよいし、セルラーゼ処理後に行ってもよいが、好ましくは、同時に行う。
【００２１】
セルラーゼ処理のためには、茶葉に対して純水を添加し、充分混和したのちに酵素反応を行う。セルラーゼは夾雑ペクチナーゼ活性が少ないものを使用することが必要であり、好ましくはペクチナーゼ活性を実質的に含有しないものを使用する。酵素処理条件は、セルラーゼが機能できる条件であれば特に限定されない。例えば、純水の添加量は特に限定されないが、好ましくは茶葉重量あたり１３〜１８倍、より好ましくは１５倍の容量を使用する。処理温度は、好ましくは３５〜５５℃、より好ましくは４０℃である。処理時間は、３０分間〜２０時間が好ましい。セルラーゼの使用量は、好ましくは、茶葉の重量に対して０．１〜３．０重量％である。セルラーゼは、一度に添加してもよいが、数回に分けて添加してもよい。通常、酵素剤の至適ｐＨは４〜６であり、セルラーゼ処理時には、その範囲にｐＨを調整してもよい。ｐＨ調整のために、酸・アルカリをｐＨ調製剤として適宜使用することができるが、無機酸としては塩酸、リン酸などを、有機酸としてはクエン酸、酢酸、アスコルビン酸などを使用することができる。有機酸、特にアスコルビン酸を好適に使用することができる。セルラーゼ処理を終了させるためには、必要に応じて、反応液を加熱することによりセルラーゼを失活させる。このようにセルラーゼ処理することによって、通常は、茶酵素処理エキスの抽出も同時に行われる。
【００２２】
セルラーゼ処理及び抽出後は、例えばスクリューデカンタ（齋藤遠心機株式会社製）などの分離機を使用して、茶葉と茶抽出液を固液分離し、茶酵素処理エキスを得ることができる。得られた茶酵素処理エキスは必要に応じて濃縮することができる。
【００２３】
このようにして得られた茶酵素処理エキスはそのまま茶飲料とすることもできるが、濃厚であるため、水又は茶飲料に添加する風味増強剤として使用することが好ましい。また、茶酵素処理エキスは液体のまま使用しても良いが、凍結乾燥、スプレードライなどの方法により粉末化して使用することもできる。
【００２４】
（茶葉の前処理）
セルラーゼを用いる茶葉の処理の前には、必要に応じて、茶葉を水又はアルコール等の有機溶媒で抽出し（本明細書においては、「前抽出」とも記載する）、得られる茶抽出液を分離する。本明細書で「茶抽出液」というときは、この抽出液を指す。
【００２５】
抽出の際には、茶葉重量に対して好ましくは１５倍重量以上、より好ましくは１５〜１５０倍重量程度、より好ましくは３０〜４０倍重量程度の抽出溶媒に浸漬して茶葉中の可溶性成分を溶出させることが好ましい。この場合、あらかじめ抽出溶媒を加熱しておいてもよいが、茶葉浸漬後に加熱して抽出しても良い。また、抽出溶媒としては純水を好適に用いることができるが、これにエタノールなどの有機溶媒を適宜含有させることもできる。また、抽出溶媒にミネラル分を添加することにより適宜硬度を調整することもできる。抽出温度は特に限定されないが、典型的には５０〜９５℃、好ましくは６０〜８０℃、最も好ましくは７０℃である。抽出温度などの抽出条件は、得られる抽出液の可溶性成分抽出率が２０〜４５％、好ましくは３０〜４０％以上、特に４０％となるようにすることが望ましい。なお、可溶性成分の抽出率は式「抽出液のＢｒｉｘ×採液量［ｇ］／茶葉量［ｇ］」で算出される。茶の前抽出は、１回だけ行ってもよいし、複数回行ってもよい。このようにして得られた茶抽出液はそのまま茶飲料として用いることができるほか、本発明の茶酵素処理エキスと混合して茶飲料とすることもできる。
【００２６】
上記のセルラーゼ処理・抽出、及び茶葉の前処理の工程においては、本発明の効果を損なわない限り種々の追加的な成分を用いることができる。しかしながら、本発明に悪影響を及ぼすと考えられる程度のペクチナーゼ（ペクチナーゼ自体だけでなく、ペクチナーゼ活性を有する他の酵素を含む）を用いることは、避けるべきである。
【００２７】
（粘度）
本願発明の製造方法により得られる茶酵素処理エキスは、口当たりの良いコクを有すると共に、高い粘度を有することを特徴とする。典型的には、本発明の製造方法により得られる茶酵素処理エキスは、Ｂｒｉｘを０．３に調整した時に１．０ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１．１０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１．１５ｍＰａ・ｓ以上の粘度を示す。粘度の上限はないが、典型的には、２．０ｍＰａ・ｓ程度までの粘度を有する。この粘度は、音叉型振動式粘度計、例えばＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて測定することができる。Ｂｒｉｘの調整は、不揮発性成分の組成が変化しないように、水の添加又は留去等により行えばよい。
【００２８】
理論に拘束されないが、本発明のコクを生じる原因物質は、茶ペクチンであると考えられる。茶ペクチンとは、茶葉中に存在する酸性多糖を意味し、これは主としてガラクツロン酸から構成される。粘度は、ペクチンの濃度と相関関係を有するため、茶酵素処理エキスのコクの指標として利用できる可能性がある。
【００２９】
また、粘度は、ペクチンの濃度と相関関係を有するため、上述した通り、ペクチナーゼ活性の少ない酵素を選択する際の指標としても使用することができる。
（容器詰飲料）
本発明の方法により得られる茶酵素処理エキスは、そのまま、又は飲料中に添加して、口当たりの良いコクを付与した茶飲料容器詰飲料として提供することができる。容器は、ガラス瓶、ＰＥＴボトル、金属缶などの通常の物が挙げられる。
【実施例】
【００３０】
以下の実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明ではこれらに限定されるものではない。
（参考例１）
ペクチン（商品名ペクチン（無糖）、ナカライテスク株式会社製）を０．５重量％となるよう酢酸バッファーｐＨ５．４にて調整して試験液を得た後、市販されている食品添加用セルラーゼ酵素（商品名セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社製）、商品名セルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム株式会社製）、商品名セルロシンＡＣ（エイチビィアイ株式会社製）、商品名セルロシンＴ３（エイチビィアイ株式会社製）、商品名スミチームＣ（新日本化学工業株式会社製））を、試験液中のペクチンに対し１重量％となるように添加した。３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させた。その後、音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて２４．５℃で粘度測定を実施した。その結果、図１に示す通り、セルラーゼＴ「アマノ」４およびスミチームＣは、ペクチンの消化による粘度変化をほとんど生じず（相対粘度率９７％および１００％）、ほとんどペクチナーゼ活性を有しないことが示された。また、多少の夾雑は認められたものの、セルロシンＴ３（相対粘度率８８％）も本発明に使用できると思われた。本発明の実施例においてはセルラーゼＴ「アマノ」４を使用することにした。
【００３１】
尚、セルラーゼＴ「アマノ」４の力価は２８０単位／ｇである。
（実施例１）
粉砕した煎茶茶葉５ｇを熱水５００ｇで３分間１回（可溶性成分抽出率２０％）又は２回（可溶性成分抽出率４０％）抽出して固液分離を行った後、茶葉重量に対し１重量％となるようにセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム株式会社）及び茶葉重量の１５倍の純水を添加した。さらにＬ−アスコルビン酸を茶葉重量のおよそ０．５重量％添加してｐＨを４．６に調整した。その後、３７℃にて１６時間反応させ、９０℃１０分間処理することによって酵素活性を失活させて反応を終結した。固液分離により茶酵素処理エキスを回収し、音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて粘度測定を実施した。対照として酵素を添加せずに同様の操作を行ったものの粘度も測定した。その結果、図２に示すように、茶葉抽出液の可溶性成分抽出率が２０％以上の条件にて、有意に茶エキスの粘度上昇が認められることを見出した。これは、ペクチナーゼ活性の殆どないセルラーゼを用いることにより、加水分解と茶ペクチンの抽出を行えることを示していると考えられる。特に、酵素処理前に茶葉を熱水抽出して酵素活性阻害物質（カテキン類など）を一定程度除去することにより、セルラーゼによる加水分解と茶ペクチンの抽出の効率が向上するものと考えられる。
【００３２】
（実施例２）
煎茶茶葉５ｇを可溶性成分の抽出率が４０％となるように熱水抽出した後固液分離し、実施例１と同様にして酵素反応を行った。対照として、玉露、てん茶、煎茶から得られた茶抽出液を調製した。茶酵素処理エキスと茶抽出液のＢｒｉｘを０．３に調整した後、音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて粘度測定を実施した。結果を図３に示すが、本発明の茶酵素処理エキスは粘度が高く（１．１９ｍＰａ・ｓ）、通常の茶抽出液よりも粘性があることが示された。よって、茶ペクチンの抽出が効率よく行われたものと考えられる。
【００３３】
（実施例３）
実施例１と同様にして得られた茶酵素処理エキスと、酵素処理をしないことを除いて同じ方法により得られた通常の茶抽出液を、うまみ、苦渋み、コクの観点から官能評価した。その結果を表１に示す。通常の抽出と比べて、茶酵素処理エキスの方がコクの点で優れており、口当たりの良いコクを有していた。一方で、うまみ、苦渋みの点では、両者で同程度であった。
【００３４】
【表１】
【００３５】
尚、評価基準は以下の通りである。
【００３６】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００３７】
以上の検討より、茶のペクチンを高濃度で含有すると考えられる、口当たりの良いコクのある茶酵素処理エキスの製造に至った。
当該酵素処理茶エキスは、容器詰茶飲料等に添加することで口当たりの良いコクを付与した茶飲料を製造することができる。また、当該エキスを粉末化することにより茶飲料へのコク付与が容易にできるとともに、茶飲料の粘度を極めて向上させることも可能となり、誤嚥防止を目的とした茶飲料を製造することが可能となる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高級茶特有の口当たりの良いコクのある新規茶エキスの製造方法に関し、より詳細には夾雑ペクチナーゼ活性が少ないセルラーゼによって茶葉を処理することを含む新規茶エキスの製造方法、当該方法を用いて得られる粘度の高い茶エキス、及び当該エキスを含む容器詰茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
玉露をはじめとする高級茶葉には、豊かな旨み、香りの他に、一般煎茶にはない独特のコクを有することが知られている。そのため、高級茶葉に含まれる有用成分を茶葉から取り出すことで旨みや香りを増強する方法、また抽出できなかった有用成分を残渣から取り出す方法として次のような方法が開示されている。
【０００３】
例えば、高級茶葉に含まれる香気成分を抽出するために、抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、別途茶葉を温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含む方法により得られる、抹茶のまったりとした甘味を与える茶エキスが開示されている（特許文献１）。
【０００４】
特許文献２には、煎茶（緑茶）をセルラーゼ、ペクチナーゼおよびホスホリパーゼを併用して酵素処理し、これを抽出処理し得られた抽出液が風味に優れたものであることが開示されており、さらにプロトペクチナーゼおよびプロテアーゼを併用することにより茶葉中の蛋白質を分解してアミノ酸を生成させ、アミノ酸の風味によって抽出液の苦味、渋みなどを低減させることが開示されている。
【０００５】
また、特許文献３には、茶葉抽出残渣をセルラーゼ処理に供することで、望ましい茶フレーバーを有し、不快な異臭を有しない可溶性茶固体を得る方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−１６７００５号公報
【特許文献２】特開平１−３００８４８号公報
【特許文献３】特許第３１５７５３９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように茶葉抽出液の甘味を増加あるいは苦味・渋味を低減させる方法や、不快な異臭を有しない茶フレーバーを製造する方法は知られていたが、これらの方法で得られる茶抽出液は高級茶葉抽出液に特有のコクを有しておらず、品質的に満足のいくものではなかった。すなわち、一般煎茶から高級茶葉特有のコクを有する茶エキスを得る方法の開発が望まれていた。
【０００８】
本発明は、茶葉由来のコクを生じる成分を高濃度に含有し、高級茶葉特有の口当たりの良いコクを付与させた茶エキス及びその製造方法を提供することを目的とする。また、高級茶葉特有のコクを有する容器詰茶飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討した結果、茶のコクを増加させるにはペクチナーゼなどの夾雑活性の少ないセルラーゼで茶葉を酵素処理すれば良いこと、また、酵素処理前に茶葉を熱水抽出して処理しておくことが好ましいことを見出し、これらにより、従来に無い口当たりの良いコクのある茶抽出液を得ることを可能とした。
【００１０】
即ち、本発明は以下のものに関する。
１．セルラーゼを用いて茶葉を処理して抽出することを含む、茶酵素処理エキスの製造方法であって、当該セルラーゼについて以下の試験を行ったときに、試験液が未処理ペクチン溶液に対して８０％以上の粘度率を示す、製造方法：
ｐＨ５．４の酢酸バッファーを用いてペクチンの０．５重量％の試験液を調製し、この試験液にセルラーゼを、液中のペクチンに対し１重量％となるように添加し、３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させ、２４．５℃で音叉型振動式粘度計にて粘度測定を実施し、未処理ペクチン溶液に対する相対的な粘度率を算出する。
２．セルラーゼを用いる茶葉の処理の前に、茶葉を水又は有機溶媒で抽出し、得られる茶抽出液を分離して、セルラーゼを用いて処理するための茶葉を得る、１に記載の製造方法。
３．前記の茶葉の水又は有機溶媒での抽出を、得られる茶抽出液への可溶性成分抽出率が２０〜４５％となるように行う、２に記載の製造方法。
４．セルラーゼを用いる茶葉の処理を３５〜５５℃で行う、１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
５．セルラーゼを用いる茶葉の処理を３０分〜２０時間行う、１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
６．セルラーゼを用いる茶葉の処理をｐＨ４〜６で行う、１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
７．１〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られる、茶酵素処理エキス。
８．Ｂｒｉｘを０．３に調整した時の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上である、７に記載の茶酵素処理エキス。
９．７又は８に記載の茶酵素処理エキスを含有する、容器詰茶飲料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の方法により得られる茶酵素処理エキスは、コクを生じる物質（茶ペクチンであると考えられる）を従来にない高濃度で含有していると考えられ、飲食品に添加して風味の増強、コクの付与を図ることができる。特に、本発明の茶酵素処理エキスを茶飲料に添加することにより、本来玉露等の高級茶葉が有する口当たりの良いコクのある容器詰茶飲料を提供することができる。
【００１２】
また、理論には拘束されないが、酵素処理前に茶葉を熱水抽出することにより酵素活性阻害物質（カテキン類など）を一定程度除去でき、結果として酵素処理及び抽出の効率が向上するものと考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】各種セルラーゼで処理されたペクチン溶液の粘度を示すグラフである。
【図２】前抽出率と茶エキスの粘度との関係を示すグラフである。
【図３】各種茶抽出液の粘度を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
（茶葉）
本発明で使用する茶葉は、特に限定されないが、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等を用いることができる。なかでも、特に旨味やコク味が重要視される不発酵茶（緑茶）および半発酵茶が好適に用いられる。なお、茶葉はそのまま使用しても良いが、抽出効率・酵素反応効率を向上させるために粉砕して用いることもできる。
【００１５】
（セルラーゼ）
セルラーゼは、セルロースのβ―１、４−グリコシド結合を加水分解してセロビオースを生成する反応を行う酵素であるが、食品で利用可能なセルラーゼの多くは純度が低く、ヘミセルラーゼやペクチナーゼ等の夾雑酵素を含有する。本発明者らは、夾雑ペクチナーゼ活性の少ないセルラーゼを用いると、所望の茶エキスを効率よく製造できることを見出した。セルラーゼは夾雑ペクチナーゼ活性が少ないものを使用することが必要であり、好ましくはペクチナーゼ活性を実質的に含有しないものを使用する。セルラーゼ以外の酵素剤であっても、セルラーゼ活性を有しており、夾雑ペクチナーゼ活性が少ないものであれば使用することが可能である。本発明においては、セルラーゼとしての力価が５０単位／ｇ以上、好ましくは１００単位／ｇ以上であり、更に好ましくは２００単位／ｇ以上であり、かつ、ペクチナーゼ活性ができるだけ少ないセルラーゼを使用する。
【００１６】
セルラーゼ活性は、セルラーゼがカルボキシメチルセルロースナトリウムに３７℃で作用するとき、反応初期の１分間に１マイクロモルのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１単位とする。
【００１７】
ペクチナーゼ活性に関しては、以下の方法で試験をし、結果として得られる試験液の粘度の、未処理ペクチン溶液の粘度に対する相対的な比率（粘度率）が８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上であるセルラーゼを用いる。当該相対粘度率が高い程、ペクチナーゼ活性は低い。
【００１８】
試験方法：ｐＨ５．４の酢酸バッファーを用いてペクチンの０．５重量％の試験液を調製し、この試験液にセルラーゼを、液中のペクチンに対し１重量％となるように添加し、３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させ、２４．５℃で音叉型振動式粘度計にて粘度測定を実施し、未処理ペクチン溶液（セルラーゼ処理前の前記試験液である）に対する相対的な粘度率を算出する。
【００１９】
夾雑ペクチナーゼ活性の少ない好ましいセルラーゼは、例えば、セルラーゼアマノＴ４（天野エンザイム）、スミチームＣ（新日本化学）などの、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属を由来とするセルラーゼである。
【００２０】
（茶酵素処理エキスの製造）
本発明における茶酵素処理エキスを製造するためには、茶葉を、前記のペクチナーゼ活性が少ないセルラーゼで処理し、抽出を行う。抽出は、セルラーゼ処理と同時に行ってもよいし、セルラーゼ処理後に行ってもよいが、好ましくは、同時に行う。
【００２１】
セルラーゼ処理のためには、茶葉に対して純水を添加し、充分混和したのちに酵素反応を行う。セルラーゼは夾雑ペクチナーゼ活性が少ないものを使用することが必要であり、好ましくはペクチナーゼ活性を実質的に含有しないものを使用する。酵素処理条件は、セルラーゼが機能できる条件であれば特に限定されない。例えば、純水の添加量は特に限定されないが、好ましくは茶葉重量あたり１３〜１８倍、より好ましくは１５倍の容量を使用する。処理温度は、好ましくは３５〜５５℃、より好ましくは４０℃である。処理時間は、３０分間〜２０時間が好ましい。セルラーゼの使用量は、好ましくは、茶葉の重量に対して０．１〜３．０重量％である。セルラーゼは、一度に添加してもよいが、数回に分けて添加してもよい。通常、酵素剤の至適ｐＨは４〜６であり、セルラーゼ処理時には、その範囲にｐＨを調整してもよい。ｐＨ調整のために、酸・アルカリをｐＨ調製剤として適宜使用することができるが、無機酸としては塩酸、リン酸などを、有機酸としてはクエン酸、酢酸、アスコルビン酸などを使用することができる。有機酸、特にアスコルビン酸を好適に使用することができる。セルラーゼ処理を終了させるためには、必要に応じて、反応液を加熱することによりセルラーゼを失活させる。このようにセルラーゼ処理することによって、通常は、茶酵素処理エキスの抽出も同時に行われる。
【００２２】
セルラーゼ処理及び抽出後は、例えばスクリューデカンタ（齋藤遠心機株式会社製）などの分離機を使用して、茶葉と茶抽出液を固液分離し、茶酵素処理エキスを得ることができる。得られた茶酵素処理エキスは必要に応じて濃縮することができる。
【００２３】
このようにして得られた茶酵素処理エキスはそのまま茶飲料とすることもできるが、濃厚であるため、水又は茶飲料に添加する風味増強剤として使用することが好ましい。また、茶酵素処理エキスは液体のまま使用しても良いが、凍結乾燥、スプレードライなどの方法により粉末化して使用することもできる。
【００２４】
（茶葉の前処理）
セルラーゼを用いる茶葉の処理の前には、必要に応じて、茶葉を水又はアルコール等の有機溶媒で抽出し（本明細書においては、「前抽出」とも記載する）、得られる茶抽出液を分離する。本明細書で「茶抽出液」というときは、この抽出液を指す。
【００２５】
抽出の際には、茶葉重量に対して好ましくは１５倍重量以上、より好ましくは１５〜１５０倍重量程度、より好ましくは３０〜４０倍重量程度の抽出溶媒に浸漬して茶葉中の可溶性成分を溶出させることが好ましい。この場合、あらかじめ抽出溶媒を加熱しておいてもよいが、茶葉浸漬後に加熱して抽出しても良い。また、抽出溶媒としては純水を好適に用いることができるが、これにエタノールなどの有機溶媒を適宜含有させることもできる。また、抽出溶媒にミネラル分を添加することにより適宜硬度を調整することもできる。抽出温度は特に限定されないが、典型的には５０〜９５℃、好ましくは６０〜８０℃、最も好ましくは７０℃である。抽出温度などの抽出条件は、得られる抽出液の可溶性成分抽出率が２０〜４５％、好ましくは３０〜４０％以上、特に４０％となるようにすることが望ましい。なお、可溶性成分の抽出率は式「抽出液のＢｒｉｘ×採液量［ｇ］／茶葉量［ｇ］」で算出される。茶の前抽出は、１回だけ行ってもよいし、複数回行ってもよい。このようにして得られた茶抽出液はそのまま茶飲料として用いることができるほか、本発明の茶酵素処理エキスと混合して茶飲料とすることもできる。
【００２６】
上記のセルラーゼ処理・抽出、及び茶葉の前処理の工程においては、本発明の効果を損なわない限り種々の追加的な成分を用いることができる。しかしながら、本発明に悪影響を及ぼすと考えられる程度のペクチナーゼ（ペクチナーゼ自体だけでなく、ペクチナーゼ活性を有する他の酵素を含む）を用いることは、避けるべきである。
【００２７】
（粘度）
本願発明の製造方法により得られる茶酵素処理エキスは、口当たりの良いコクを有すると共に、高い粘度を有することを特徴とする。典型的には、本発明の製造方法により得られる茶酵素処理エキスは、Ｂｒｉｘを０．３に調整した時に１．０ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１．１０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１．１５ｍＰａ・ｓ以上の粘度を示す。粘度の上限はないが、典型的には、２．０ｍＰａ・ｓ程度までの粘度を有する。この粘度は、音叉型振動式粘度計、例えばＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて測定することができる。Ｂｒｉｘの調整は、不揮発性成分の組成が変化しないように、水の添加又は留去等により行えばよい。
【００２８】
理論に拘束されないが、本発明のコクを生じる原因物質は、茶ペクチンであると考えられる。茶ペクチンとは、茶葉中に存在する酸性多糖を意味し、これは主としてガラクツロン酸から構成される。粘度は、ペクチンの濃度と相関関係を有するため、茶酵素処理エキスのコクの指標として利用できる可能性がある。
【００２９】
また、粘度は、ペクチンの濃度と相関関係を有するため、上述した通り、ペクチナーゼ活性の少ない酵素を選択する際の指標としても使用することができる。
（容器詰飲料）
本発明の方法により得られる茶酵素処理エキスは、そのまま、又は飲料中に添加して、口当たりの良いコクを付与した茶飲料容器詰飲料として提供することができる。容器は、ガラス瓶、ＰＥＴボトル、金属缶などの通常の物が挙げられる。
【実施例】
【００３０】
以下の実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明ではこれらに限定されるものではない。
（参考例１）
ペクチン（商品名ペクチン（無糖）、ナカライテスク株式会社製）を０．５重量％となるよう酢酸バッファーｐＨ５．４にて調整して試験液を得た後、市販されている食品添加用セルラーゼ酵素（商品名セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社製）、商品名セルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム株式会社製）、商品名セルロシンＡＣ（エイチビィアイ株式会社製）、商品名セルロシンＴ３（エイチビィアイ株式会社製）、商品名スミチームＣ（新日本化学工業株式会社製））を、試験液中のペクチンに対し１重量％となるように添加した。３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させた。その後、音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて２４．５℃で粘度測定を実施した。その結果、図１に示す通り、セルラーゼＴ「アマノ」４およびスミチームＣは、ペクチンの消化による粘度変化をほとんど生じず（相対粘度率９７％および１００％）、ほとんどペクチナーゼ活性を有しないことが示された。また、多少の夾雑は認められたものの、セルロシンＴ３（相対粘度率８８％）も本発明に使用できると思われた。本発明の実施例においてはセルラーゼＴ「アマノ」４を使用することにした。
【００３１】
尚、セルラーゼＴ「アマノ」４の力価は２８０単位／ｇである。
（実施例１）
粉砕した煎茶茶葉５ｇを熱水５００ｇで３分間１回（可溶性成分抽出率２０％）又は２回（可溶性成分抽出率４０％）抽出して固液分離を行った後、茶葉重量に対し１重量％となるようにセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム株式会社）及び茶葉重量の１５倍の純水を添加した。さらにＬ−アスコルビン酸を茶葉重量のおよそ０．５重量％添加してｐＨを４．６に調整した。その後、３７℃にて１６時間反応させ、９０℃１０分間処理することによって酵素活性を失活させて反応を終結した。固液分離により茶酵素処理エキスを回収し、音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて粘度測定を実施した。対照として酵素を添加せずに同様の操作を行ったものの粘度も測定した。その結果、図２に示すように、茶葉抽出液の可溶性成分抽出率が２０％以上の条件にて、有意に茶エキスの粘度上昇が認められることを見出した。これは、ペクチナーゼ活性の殆どないセルラーゼを用いることにより、加水分解と茶ペクチンの抽出を行えることを示していると考えられる。特に、酵素処理前に茶葉を熱水抽出して酵素活性阻害物質（カテキン類など）を一定程度除去することにより、セルラーゼによる加水分解と茶ペクチンの抽出の効率が向上するものと考えられる。
【００３２】
（実施例２）
煎茶茶葉５ｇを可溶性成分の抽出率が４０％となるように熱水抽出した後固液分離し、実施例１と同様にして酵素反応を行った。対照として、玉露、てん茶、煎茶から得られた茶抽出液を調製した。茶酵素処理エキスと茶抽出液のＢｒｉｘを０．３に調整した後、音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて粘度測定を実施した。結果を図３に示すが、本発明の茶酵素処理エキスは粘度が高く（１．１９ｍＰａ・ｓ）、通常の茶抽出液よりも粘性があることが示された。よって、茶ペクチンの抽出が効率よく行われたものと考えられる。
【００３３】
（実施例３）
実施例１と同様にして得られた茶酵素処理エキスと、酵素処理をしないことを除いて同じ方法により得られた通常の茶抽出液を、うまみ、苦渋み、コクの観点から官能評価した。その結果を表１に示す。通常の抽出と比べて、茶酵素処理エキスの方がコクの点で優れており、口当たりの良いコクを有していた。一方で、うまみ、苦渋みの点では、両者で同程度であった。
【００３４】
【表１】
【００３５】
尚、評価基準は以下の通りである。
【００３６】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００３７】
以上の検討より、茶のペクチンを高濃度で含有すると考えられる、口当たりの良いコクのある茶酵素処理エキスの製造に至った。
当該酵素処理茶エキスは、容器詰茶飲料等に添加することで口当たりの良いコクを付与した茶飲料を製造することができる。また、当該エキスを粉末化することにより茶飲料へのコク付与が容易にできるとともに、茶飲料の粘度を極めて向上させることも可能となり、誤嚥防止を目的とした茶飲料を製造することが可能となる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルラーゼを用いて茶葉を処理して抽出することを含む、茶酵素処理エキスの製造方法であって、当該セルラーゼについて以下の試験を行ったときに、試験液が未処理ペクチン溶液に対して８０％以上の粘度率を示す、製造方法：
ｐＨ５．４の酢酸バッファーを用いてペクチンの０．５重量％の試験液を調製し、この試験液にセルラーゼを、液中のペクチンに対し１重量％となるように添加し、３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させ、２４．５℃で音叉型振動式粘度計にて粘度測定を実施し、未処理ペクチン溶液に対する相対的な粘度率を算出する。
【請求項２】
セルラーゼを用いる茶葉の処理の前に、茶葉を水又は有機溶媒で抽出し、得られる茶抽出液を分離して、セルラーゼを用いて処理するための茶葉を得る、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記の茶葉の水又は有機溶媒での抽出を、得られる茶抽出液への可溶性成分抽出率が２０〜４５％となるように行う、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
セルラーゼを用いる茶葉の処理を３５〜５５℃で行う、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
セルラーゼを用いる茶葉の処理を３０分〜２０時間行う、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
セルラーゼを用いる茶葉の処理をｐＨ４〜６で行う、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られる、茶酵素処理エキス。
【請求項８】
Ｂｒｉｘを０．３に調整した時の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上である、請求項７に記載の茶酵素処理エキス。
【請求項９】
請求項７又は８に記載の茶酵素処理エキスを含有する、容器詰茶飲料。
【請求項１】
セルラーゼを用いて茶葉を処理して抽出することを含む、茶酵素処理エキスの製造方法であって、当該セルラーゼについて以下の試験を行ったときに、試験液が未処理ペクチン溶液に対して８０％以上の粘度率を示す、製造方法：
ｐＨ５．４の酢酸バッファーを用いてペクチンの０．５重量％の試験液を調製し、この試験液にセルラーゼを、液中のペクチンに対し１重量％となるように添加し、３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させ、２４．５℃で音叉型振動式粘度計にて粘度測定を実施し、未処理ペクチン溶液に対する相対的な粘度率を算出する。
【請求項２】
セルラーゼを用いる茶葉の処理の前に、茶葉を水又は有機溶媒で抽出し、得られる茶抽出液を分離して、セルラーゼを用いて処理するための茶葉を得る、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記の茶葉の水又は有機溶媒での抽出を、得られる茶抽出液への可溶性成分抽出率が２０〜４５％となるように行う、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
セルラーゼを用いる茶葉の処理を３５〜５５℃で行う、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
セルラーゼを用いる茶葉の処理を３０分〜２０時間行う、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
セルラーゼを用いる茶葉の処理をｐＨ４〜６で行う、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法により得られる、茶酵素処理エキス。
【請求項８】
Ｂｒｉｘを０．３に調整した時の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上である、請求項７に記載の茶酵素処理エキス。
【請求項９】
請求項７又は８に記載の茶酵素処理エキスを含有する、容器詰茶飲料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１３−５５９０５（Ｐ２０１３−５５９０５Ａ）
【公開日】平成２５年３月２８日（２０１３．３．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１９５７２２（Ｐ２０１１−１９５７２２）
【出願日】平成２３年９月８日（２０１１．９．８）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月２８日（２０１３．３．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年９月８日（２０１１．９．８）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]