被覆チョコレート用油脂組成物
【課題】嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することにある。
更にトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないチョコレートを提供することにある。
【解決手段】極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物であり、油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％であって、油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％であり、当該油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレートである。
更にトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないチョコレートを提供することにある。
【解決手段】極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物であり、油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％であって、油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％であり、当該油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレートである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆チョコレート用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるチョコレート並びに当該チョコレートが被覆された複合食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂組成物及び糖類を含むチョコレートは、様々な食品と組み合わされ、いろいろな用途で利用され、市場に流通している。
このような用途のひとつとして、ケーキ、シュー、エクレア等の洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品、冷菓、アイスクリーム等の表面に被覆する用途があげられる。
一般的に被覆用途に用いられるチョコレートは、使用時の簡便性からテンパリングが不要であるものが好まれる場合が多い。さらに被覆後の搬送や包装の工程に速やかに移すためには室温で短時間に固化することが要求される。また、固化した後は視覚的に購買、喫食意欲を高めるために適度なつやを有することが望ましい。加えて当然のことながら食した場合には被覆物からはがれにくく、良好な口溶け、風味の発現を有するものが好まれている。
【０００３】
被覆チョコレート用油脂組成物に用いられる油脂として、従来、ラウリン系のヤシ油、パーム核油を主成分とした油脂や大豆油、菜種油、コーン油等の硬化油並びに大豆油、菜種油、コーン油等の液状油及び／又は液体油を混合したものが使用され、その混合比率は流通条件や使用条件などに対応した物性に調整されており、多種多様な品種が生産されている。またラウリン系油脂を用いたチョコレートについてはこれまで種々検討がなされている。
【０００４】
特許文献１では (1) (a) ３５＜Ｎ３０＜４８の固体脂肪含量（ＮＭＲ stab ）、(b) １乃至１０重量％のオレイン酸含量、(c) ７０乃至９５重量％のＣ８乃至Ｃ１４飽和脂肪酸含量及び(d) １.５重量％未満のエライジン酸含量の特性を示すラウリン脂肪及び (2)少なくとも５０重量％の三飽和グリセリド（Ｓ３）（ただし、ＳはＣ１６乃至Ｃ２４）を含有する天然脂肪のフラクションを含む非テンパーラウリン脂肪組成物及びチョコレート被覆物質が提案されている。しかしながらチョコレート被覆物質を食した際に被覆物からのはがれ落ちが激しいものとなっている。
特許文献２ではパーム核油、パーム核ステアリン、及びそれぞれの水素添加油からなる混和物がカカオ脂代替物として提案されているが、液体油成分を含まないため、やはり食した際に被覆物からのはがれの多さや、食感に制約を生じている。
特許文献３ではラウリン系油脂とＳ２Ｕ及びＵ３からなる、油の滲み出しを抑制するチョコレート組成物が提案されている。これは特にパン等の水分が１５〜３０％と高い被覆物に対して効果が得られるものである。
【０００５】
被覆用チョコレートにおいてはテンパリング不要であるものが好まれる関係で使用油脂としては硬化油である場合が多く特許文献４の段落番号〔００１５〕の実施例１〜３に示されている。
硬化油は一般的にはトランス型不飽和脂肪酸を含む油脂であって、水素添加（硬化とも呼ばれる）によって製造される。この水素添加とは不飽和脂肪酸の２重結合の部分に水素を付加して飽和脂肪酸を作製する工程である。一般に不飽和脂肪酸はその水素の付いている位置がシス型であるが、水素添加の工程でトランス型になる。天然では反芻動物の微生物の作用によりトランス型不飽和脂肪酸が作られる為、乳脂や肉中に含まれる。
近年、このトランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国では消費者に注意を喚起している。例えば、米国では製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含有量を表示する義務を２００６年１月より実施しているし、デンマークでは更にトランス型不飽和脂肪酸を２％以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低い為、現時点では特に健康上の問題となることは無いとの見方であるが、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が要望されている。
チョコレートにおいてもトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないものが要望されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−２０７８４９号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３３９号公報
【特許文献３】特開平１０−１０８６２４号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することにある。
更にトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、極度硬化したラウリン系油脂の使用がチョコレートを被覆した際の速やかな固化と食した際の良好な口溶けに貢献できることを見出し本発明を完成させた。
本発明の第１は、極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物である。第２は、油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第３は、油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第４は、油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第５は、油脂Ａがラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第６は、第１〜第５何れか１に記載の油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレートである。第７は、更に中融点油脂を使用してなる、第６記載の被覆チョコレートである。第８は、第６又は第７に記載のチョコレートを被覆してなる、複合食品である。第９は、食品が、菓子又はベーカリー製品である、第８記載の複合食品である。
【発明の効果】
【０００９】
嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することが可能となった。
更に被覆チョコレート中にトランス型不飽和脂肪酸の存在を抑制でき健康に留意したチョコレートを提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は油脂の混合物であって、極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とするものである。
極度硬化とは油脂をニッケル触媒等を用いて水素添加する際にヨウ素価１以下まで水素添加することをいう。
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａに用いるラウリン系油脂としてはヤシ油及びパーム核油の非分画油並びにこれらの分別で得られる画分が挙げられ、更にこれらのラウリン系油脂に他の油脂を調合あるいはこれらの油脂とエステル交換等の加工を施した後に極度硬化した油脂を用いることも可能である。
調合する他の油脂としてパーム油、なたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、または魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物性油脂は動物性油脂に比べて風味的に優れているので植物性油脂が好ましい。
極度硬化することによって、油脂を構成する脂肪酸の全部又は大部分が飽和脂肪酸となる。
【００１１】
この極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ中の飽和脂肪酸の一つであるラウリン酸即ちＣ１２含量は３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは５０重量％以上含まれることが望ましい。この割合が少なくなり、相対的にＣ１６以上の飽和脂肪酸比率が高くなると極度硬化油の融点が高くなるため、チョコレートの口溶け悪化の原因となる。また、Ｃ１０以下の鎖長の短い飽和脂肪酸比率が高くなると融点が低くなるため十分な固化速度が得られ難くなる。
特に油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油であるのが好ましく、更にラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油であるのが好ましく、その際のラウリン系油脂はパーム核油が好適である。
これらの場合において極度硬化したラウリン系油脂Ａ中のＣ１２含量は５０重量％以上含まれるので最も好ましい。
【００１２】
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａは適度な融点に調整可能であって、具体的には融点２８〜４５℃が好ましく、更に２９〜４２℃が好ましい。。
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａはチョコレートを被覆した際の速やかな固化と食した際の良好な口溶けを両立する目的において効果を発揮する。また一般的にパーム核油やヤシ油といったラウリン系油脂は他の大豆、なたね等に比較し安価な場合が多く、価格的な優位性も有している。極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａの使用量は被覆チョコレート油脂組成物中において３０〜９６重量％、好ましくは４０〜９５重量％、更に好ましくは５０〜９０重量％である。少ない場合は被覆時に十分な固化速度が得られず、多い場合は被覆物からはがれ易くなり、食感も硬いものとなる。
【００１３】
本発明の２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂは、具体的には、なたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、または魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらを分別、エステル交換等の加工を施すことで得られる油脂が例示できる。植物性油脂は動物性油脂に比べて風味的に優れているので植物性油脂が好ましい。
【００１４】
２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂの使用量は被覆チョコレート油脂組成物中において４〜７０重量％、好ましくは４〜６０重量％、更に好ましくは５〜５０重量％である。これはチョコレートに適度なつやや、食した際の被覆物との食感的な一体感を与えるために必要である。
少ない場合はチョコレートに適度なつやがなく、食した際には食感が硬すぎて被覆物との一体感が得難くなり、はがれが激しいといった不都合が生じる。多い場合は固化しない、食した際の油性感が強すぎる、包装した場合にべとつくといった問題が生じる。
【００１５】
本発明の被覆チョコレートの製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、上記油脂組成物を必須とし、糖類、カカオマス、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、得ることができる。また、本発明の被覆チョコレートは、コーティング用、カバリング用、あるいは洋生用の用途が例示できる。
本発明の被覆チョコレートを製造するに際して、本発明の油脂組成物の必須要件を満たす限りにおいてこれら以外の油脂も使用することができる。例えば、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
この場合においてカカオマス、ココアパウダー由来のカカオ脂を含むものである。
これらの油脂は本発明においては中融点油脂として位置付けでき、融点としては２５〜４０℃範囲のものである。
【００１６】
本発明の被覆チョコレート用油脂組成物の使用量はチョコレート全体に対して、１０〜６５重量％、好ましくは１０〜５０重量％であり、更に好ましくは１５〜４５重量％である。油脂組成物が少ないと被覆用途に適した固化速度及び固化後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさといった特性が得難くなる。多過ぎると前述の特性は得られるものの被覆チョコレートとして良好な風味が得られず、油性感の強いものとなり好ましくない。
【００１７】
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フラクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコールとしては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。各種粉末食品として、ココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示できる。
このようにして得られた被覆チョコレートは、トランス型不飽和脂肪酸を容易に６．５％以下に出来るし、好ましくは５％以下、更に２％以下に出来る。
【００１８】
本発明の被覆チョコレートは上記で得られた油脂組成物を使用するのであるが、外観上チョコレートはダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートが例示できる。例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、本発明の油脂組成物、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、本発明の油脂組成物、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター、本発明の油脂組成物、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレートに区別されるが、本発明のチョコレートとはこれらに限定されるものではなく、何れにおいても使用することが出来る。またこれらチョコレート中の油脂分としては２０〜６５重量％であり、好ましくは３０〜６５重量％であり、更に好ましくは４０〜６５重量％である。
【００１９】
本発明におけるチョコレートを被覆してなる複合食品としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではないが、菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどや、バナナ、りんご、イチゴなどの果物にチョコレートを被覆した菓子が挙げられ、ベーカリー製品としては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、ドーナツ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが挙げられる。
【００２０】
このように先に提示した特許文献１の油脂組成物がチョコレート被覆物質の油脂中に液体成分が少ないため、食した際に被覆物からの剥がれ落ちが激しいことに加えて、油脂組成物全体の食感がドライで硬いため好ましくなく、非ラウリンの三飽和グリセリドに含まれる脂肪酸の鎖長が１６から２４であり、鎖長が長くなるにともないこれら油脂の融点は高くなるため、口溶け感が悪いものとなっている、のに対して、本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、これらの欠点を克服したものである。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（評価方法）
・油脂の融点は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
・油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。・油脂のトランス型不飽和脂肪酸（トランス酸）含量は基準油脂分析法２．４．２．２．に示された方法により分析した。
・被覆チョコレートの固化速度は、チョコレートを完全融解の後５０℃に調整し、市販されているドーナツに被覆し、室温２５℃で固化するまでの時間を計測することで評価した。この時間を乾き時間という。
・口溶けはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・風味はチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・切れはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・つやはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃２日保存後の状態を目視により評価した。
・はがれはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食した際のドーナツからチョコレートがはがれ落ちにくさを評価した。
【００２２】
実施例１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核油とパーム油を９５：５の比率で調合した後、常法により極度硬化したラウリン系極度硬化油（１）（Ｃ１２含量４６．７％、ヨウ素価１以下、融点４１．５℃）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１０部を用い、さらに中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）１０部を融解し、この一部をカカオマス５部、ココア２０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、６０℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２３】
実施例２
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として米ぬか油（ヨウ素価１０３）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２４】
実施例３
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてコーン油（ヨウ素価１２０）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２５】
実施例４
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）（Ｃ１２含量４７．４％、ヨウ素価１以下、融点２９℃）２５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてなたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）５部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２６】
実施例５
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核中融点画分（ヨウ素価１３）を極度硬化した硬化油（３）（Ｃ１２含量５２．８％、ヨウ素価１以下、融点３８℃）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、さらに中融点油脂として低エルシン酸なたね油の硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１０部を加える以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２７】
実施例１〜実施例５についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表１にまとめた。
【表１】
【００２８】
実施例６
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、さらに中融点油脂としてヤシ油、パーム油、高エルシン酸なたね油の極度硬化油を４０：５０：１０の比率で調合した後、常法によりランダムエステル交換を行い得られた油脂７部、ココアバター３部を融解し、この一部を全粉乳１２部、脱脂粉乳１３部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００２９】
実施例７
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）４３部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価５８、融点２１℃）２部を融解し、この一部を全粉乳１０部、脱脂粉乳１０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３０】
実施例８
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）５部を用い、さらに中融点油脂としてパーム分別中融点部（ヨウ素価４５、融点２６℃）の部分硬化油（ヨウ素価３９．５、融点３６℃）１０部およびパーム核油の部分硬化油（ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３１】
実施例９
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）２５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）２０部を用いる以外は、実施例７と同様にして、表２に示した配合にてホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３２】
実施例１０
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）１０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）３部を用い、さらに中融点油脂として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１３部及びパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９％、ヨウ素価４、融点３６℃）１４部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３３】
実施例１１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核中融点画分（ヨウ素価１３）を極度硬化した硬化油（３）（Ｃ１２含量５２．８％、ヨウ素価１以下、融点３８℃）５０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、砂糖３５部を１５部に代えた以外は実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３４】
実施例６〜実施例１１についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表２にまとめた。
【表２】
【００３５】
比較例１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）４０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れ、つや、はがれにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３６】
比較例２
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価５８、融点２１℃）１０部を用い、中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）３５部を用いてこれらの油脂を融解し、この一部を脱脂粉乳２０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３７】
比較例３
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）６部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１部を用い、さらに中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）３３部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところつや、はがれが不良であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３８】
比較例４
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）として極度硬化した硬化油（３）６０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ油性感が強く風味が不良であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３９】
比較例１〜比較例４についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表３にまとめた。
【表３】
【００４０】
比較例５
高エルシン酸菜種油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点６２℃）５部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１５部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４１】
比較例６
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点５８．５℃）７部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１３部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４２】
比較例７
大豆油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点６５℃）５部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１５部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４３】
比較例８
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）３部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）１４部、菜種部分硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１３部、大豆硬化油（ヨウ素価５４、融点５２℃）５部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、切れは許容範囲内、風味、つやはがれは良好であったものの製品中のトランス酸は７．５％と高いものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４４】
比較例５〜比較例８についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表４にまとめた。
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明は、被覆チョコレート用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるチョコレート並びに当該チョコレートが被覆された複合食品に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆チョコレート用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるチョコレート並びに当該チョコレートが被覆された複合食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂組成物及び糖類を含むチョコレートは、様々な食品と組み合わされ、いろいろな用途で利用され、市場に流通している。
このような用途のひとつとして、ケーキ、シュー、エクレア等の洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品、冷菓、アイスクリーム等の表面に被覆する用途があげられる。
一般的に被覆用途に用いられるチョコレートは、使用時の簡便性からテンパリングが不要であるものが好まれる場合が多い。さらに被覆後の搬送や包装の工程に速やかに移すためには室温で短時間に固化することが要求される。また、固化した後は視覚的に購買、喫食意欲を高めるために適度なつやを有することが望ましい。加えて当然のことながら食した場合には被覆物からはがれにくく、良好な口溶け、風味の発現を有するものが好まれている。
【０００３】
被覆チョコレート用油脂組成物に用いられる油脂として、従来、ラウリン系のヤシ油、パーム核油を主成分とした油脂や大豆油、菜種油、コーン油等の硬化油並びに大豆油、菜種油、コーン油等の液状油及び／又は液体油を混合したものが使用され、その混合比率は流通条件や使用条件などに対応した物性に調整されており、多種多様な品種が生産されている。またラウリン系油脂を用いたチョコレートについてはこれまで種々検討がなされている。
【０００４】
特許文献１では (1) (a) ３５＜Ｎ３０＜４８の固体脂肪含量（ＮＭＲ stab ）、(b) １乃至１０重量％のオレイン酸含量、(c) ７０乃至９５重量％のＣ８乃至Ｃ１４飽和脂肪酸含量及び(d) １.５重量％未満のエライジン酸含量の特性を示すラウリン脂肪及び (2)少なくとも５０重量％の三飽和グリセリド（Ｓ３）（ただし、ＳはＣ１６乃至Ｃ２４）を含有する天然脂肪のフラクションを含む非テンパーラウリン脂肪組成物及びチョコレート被覆物質が提案されている。しかしながらチョコレート被覆物質を食した際に被覆物からのはがれ落ちが激しいものとなっている。
特許文献２ではパーム核油、パーム核ステアリン、及びそれぞれの水素添加油からなる混和物がカカオ脂代替物として提案されているが、液体油成分を含まないため、やはり食した際に被覆物からのはがれの多さや、食感に制約を生じている。
特許文献３ではラウリン系油脂とＳ２Ｕ及びＵ３からなる、油の滲み出しを抑制するチョコレート組成物が提案されている。これは特にパン等の水分が１５〜３０％と高い被覆物に対して効果が得られるものである。
【０００５】
被覆用チョコレートにおいてはテンパリング不要であるものが好まれる関係で使用油脂としては硬化油である場合が多く特許文献４の段落番号〔００１５〕の実施例１〜３に示されている。
硬化油は一般的にはトランス型不飽和脂肪酸を含む油脂であって、水素添加（硬化とも呼ばれる）によって製造される。この水素添加とは不飽和脂肪酸の２重結合の部分に水素を付加して飽和脂肪酸を作製する工程である。一般に不飽和脂肪酸はその水素の付いている位置がシス型であるが、水素添加の工程でトランス型になる。天然では反芻動物の微生物の作用によりトランス型不飽和脂肪酸が作られる為、乳脂や肉中に含まれる。
近年、このトランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国では消費者に注意を喚起している。例えば、米国では製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含有量を表示する義務を２００６年１月より実施しているし、デンマークでは更にトランス型不飽和脂肪酸を２％以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低い為、現時点では特に健康上の問題となることは無いとの見方であるが、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が要望されている。
チョコレートにおいてもトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないものが要望されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−２０７８４９号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３３９号公報
【特許文献３】特開平１０−１０８６２４号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することにある。
更にトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、極度硬化したラウリン系油脂の使用がチョコレートを被覆した際の速やかな固化と食した際の良好な口溶けに貢献できることを見出し本発明を完成させた。
本発明の第１は、極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物である。第２は、油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第３は、油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第４は、油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第５は、油脂Ａがラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第６は、第１〜第５何れか１に記載の油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレートである。第７は、更に中融点油脂を使用してなる、第６記載の被覆チョコレートである。第８は、第６又は第７に記載のチョコレートを被覆してなる、複合食品である。第９は、食品が、菓子又はベーカリー製品である、第８記載の複合食品である。
【発明の効果】
【０００９】
嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することが可能となった。
更に被覆チョコレート中にトランス型不飽和脂肪酸の存在を抑制でき健康に留意したチョコレートを提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は油脂の混合物であって、極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とするものである。
極度硬化とは油脂をニッケル触媒等を用いて水素添加する際にヨウ素価１以下まで水素添加することをいう。
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａに用いるラウリン系油脂としてはヤシ油及びパーム核油の非分画油並びにこれらの分別で得られる画分が挙げられ、更にこれらのラウリン系油脂に他の油脂を調合あるいはこれらの油脂とエステル交換等の加工を施した後に極度硬化した油脂を用いることも可能である。
調合する他の油脂としてパーム油、なたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、または魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物性油脂は動物性油脂に比べて風味的に優れているので植物性油脂が好ましい。
極度硬化することによって、油脂を構成する脂肪酸の全部又は大部分が飽和脂肪酸となる。
【００１１】
この極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ中の飽和脂肪酸の一つであるラウリン酸即ちＣ１２含量は３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは５０重量％以上含まれることが望ましい。この割合が少なくなり、相対的にＣ１６以上の飽和脂肪酸比率が高くなると極度硬化油の融点が高くなるため、チョコレートの口溶け悪化の原因となる。また、Ｃ１０以下の鎖長の短い飽和脂肪酸比率が高くなると融点が低くなるため十分な固化速度が得られ難くなる。
特に油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油であるのが好ましく、更にラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油であるのが好ましく、その際のラウリン系油脂はパーム核油が好適である。
これらの場合において極度硬化したラウリン系油脂Ａ中のＣ１２含量は５０重量％以上含まれるので最も好ましい。
【００１２】
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａは適度な融点に調整可能であって、具体的には融点２８〜４５℃が好ましく、更に２９〜４２℃が好ましい。。
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａはチョコレートを被覆した際の速やかな固化と食した際の良好な口溶けを両立する目的において効果を発揮する。また一般的にパーム核油やヤシ油といったラウリン系油脂は他の大豆、なたね等に比較し安価な場合が多く、価格的な優位性も有している。極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａの使用量は被覆チョコレート油脂組成物中において３０〜９６重量％、好ましくは４０〜９５重量％、更に好ましくは５０〜９０重量％である。少ない場合は被覆時に十分な固化速度が得られず、多い場合は被覆物からはがれ易くなり、食感も硬いものとなる。
【００１３】
本発明の２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂは、具体的には、なたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、または魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらを分別、エステル交換等の加工を施すことで得られる油脂が例示できる。植物性油脂は動物性油脂に比べて風味的に優れているので植物性油脂が好ましい。
【００１４】
２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂの使用量は被覆チョコレート油脂組成物中において４〜７０重量％、好ましくは４〜６０重量％、更に好ましくは５〜５０重量％である。これはチョコレートに適度なつやや、食した際の被覆物との食感的な一体感を与えるために必要である。
少ない場合はチョコレートに適度なつやがなく、食した際には食感が硬すぎて被覆物との一体感が得難くなり、はがれが激しいといった不都合が生じる。多い場合は固化しない、食した際の油性感が強すぎる、包装した場合にべとつくといった問題が生じる。
【００１５】
本発明の被覆チョコレートの製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、上記油脂組成物を必須とし、糖類、カカオマス、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、得ることができる。また、本発明の被覆チョコレートは、コーティング用、カバリング用、あるいは洋生用の用途が例示できる。
本発明の被覆チョコレートを製造するに際して、本発明の油脂組成物の必須要件を満たす限りにおいてこれら以外の油脂も使用することができる。例えば、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
この場合においてカカオマス、ココアパウダー由来のカカオ脂を含むものである。
これらの油脂は本発明においては中融点油脂として位置付けでき、融点としては２５〜４０℃範囲のものである。
【００１６】
本発明の被覆チョコレート用油脂組成物の使用量はチョコレート全体に対して、１０〜６５重量％、好ましくは１０〜５０重量％であり、更に好ましくは１５〜４５重量％である。油脂組成物が少ないと被覆用途に適した固化速度及び固化後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさといった特性が得難くなる。多過ぎると前述の特性は得られるものの被覆チョコレートとして良好な風味が得られず、油性感の強いものとなり好ましくない。
【００１７】
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フラクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコールとしては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。各種粉末食品として、ココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示できる。
このようにして得られた被覆チョコレートは、トランス型不飽和脂肪酸を容易に６．５％以下に出来るし、好ましくは５％以下、更に２％以下に出来る。
【００１８】
本発明の被覆チョコレートは上記で得られた油脂組成物を使用するのであるが、外観上チョコレートはダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートが例示できる。例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、本発明の油脂組成物、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、本発明の油脂組成物、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター、本発明の油脂組成物、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレートに区別されるが、本発明のチョコレートとはこれらに限定されるものではなく、何れにおいても使用することが出来る。またこれらチョコレート中の油脂分としては２０〜６５重量％であり、好ましくは３０〜６５重量％であり、更に好ましくは４０〜６５重量％である。
【００１９】
本発明におけるチョコレートを被覆してなる複合食品としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではないが、菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどや、バナナ、りんご、イチゴなどの果物にチョコレートを被覆した菓子が挙げられ、ベーカリー製品としては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、ドーナツ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが挙げられる。
【００２０】
このように先に提示した特許文献１の油脂組成物がチョコレート被覆物質の油脂中に液体成分が少ないため、食した際に被覆物からの剥がれ落ちが激しいことに加えて、油脂組成物全体の食感がドライで硬いため好ましくなく、非ラウリンの三飽和グリセリドに含まれる脂肪酸の鎖長が１６から２４であり、鎖長が長くなるにともないこれら油脂の融点は高くなるため、口溶け感が悪いものとなっている、のに対して、本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、これらの欠点を克服したものである。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（評価方法）
・油脂の融点は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
・油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。・油脂のトランス型不飽和脂肪酸（トランス酸）含量は基準油脂分析法２．４．２．２．に示された方法により分析した。
・被覆チョコレートの固化速度は、チョコレートを完全融解の後５０℃に調整し、市販されているドーナツに被覆し、室温２５℃で固化するまでの時間を計測することで評価した。この時間を乾き時間という。
・口溶けはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・風味はチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・切れはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・つやはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃２日保存後の状態を目視により評価した。
・はがれはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食した際のドーナツからチョコレートがはがれ落ちにくさを評価した。
【００２２】
実施例１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核油とパーム油を９５：５の比率で調合した後、常法により極度硬化したラウリン系極度硬化油（１）（Ｃ１２含量４６．７％、ヨウ素価１以下、融点４１．５℃）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１０部を用い、さらに中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）１０部を融解し、この一部をカカオマス５部、ココア２０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、６０℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２３】
実施例２
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として米ぬか油（ヨウ素価１０３）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２４】
実施例３
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてコーン油（ヨウ素価１２０）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２５】
実施例４
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）（Ｃ１２含量４７．４％、ヨウ素価１以下、融点２９℃）２５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてなたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）５部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２６】
実施例５
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核中融点画分（ヨウ素価１３）を極度硬化した硬化油（３）（Ｃ１２含量５２．８％、ヨウ素価１以下、融点３８℃）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、さらに中融点油脂として低エルシン酸なたね油の硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１０部を加える以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２７】
実施例１〜実施例５についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表１にまとめた。
【表１】
【００２８】
実施例６
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、さらに中融点油脂としてヤシ油、パーム油、高エルシン酸なたね油の極度硬化油を４０：５０：１０の比率で調合した後、常法によりランダムエステル交換を行い得られた油脂７部、ココアバター３部を融解し、この一部を全粉乳１２部、脱脂粉乳１３部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００２９】
実施例７
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）４３部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価５８、融点２１℃）２部を融解し、この一部を全粉乳１０部、脱脂粉乳１０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３０】
実施例８
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）５部を用い、さらに中融点油脂としてパーム分別中融点部（ヨウ素価４５、融点２６℃）の部分硬化油（ヨウ素価３９．５、融点３６℃）１０部およびパーム核油の部分硬化油（ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３１】
実施例９
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）２５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）２０部を用いる以外は、実施例７と同様にして、表２に示した配合にてホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３２】
実施例１０
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）１０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）３部を用い、さらに中融点油脂として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１３部及びパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９％、ヨウ素価４、融点３６℃）１４部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。
【００３３】
実施例１１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核中融点画分（ヨウ素価１３）を極度硬化した硬化油（３）（Ｃ１２含量５２．８％、ヨウ素価１以下、融点３８℃）５０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、砂糖３５部を１５部に代えた以外は実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３４】
実施例６〜実施例１１についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表２にまとめた。
【表２】
【００３５】
比較例１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）４０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れ、つや、はがれにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３６】
比較例２
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価５８、融点２１℃）１０部を用い、中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）３５部を用いてこれらの油脂を融解し、この一部を脱脂粉乳２０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３７】
比較例３
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）６部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１部を用い、さらに中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）３３部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところつや、はがれが不良であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３８】
比較例４
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）として極度硬化した硬化油（３）６０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ油性感が強く風味が不良であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３９】
比較例１〜比較例４についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表３にまとめた。
【表３】
【００４０】
比較例５
高エルシン酸菜種油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点６２℃）５部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１５部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４１】
比較例６
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点５８．５℃）７部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１３部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４２】
比較例７
大豆油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点６５℃）５部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１５部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４３】
比較例８
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）３部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）１４部、菜種部分硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１３部、大豆硬化油（ヨウ素価５４、融点５２℃）５部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、切れは許容範囲内、風味、つやはがれは良好であったものの製品中のトランス酸は７．５％と高いものであった。これらの結果を表４にまとめた。
【００４４】
比較例５〜比較例８についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表４にまとめた。
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明は、被覆チョコレート用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるチョコレート並びに当該チョコレートが被覆された複合食品に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項２】
油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項３】
油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項４】
油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項５】
油脂Ａがラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜請求項５何れか１項に記載の油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレート。
【請求項７】
更に中融点油脂を使用してなる、請求項６記載の被覆チョコレート。
【請求項８】
請求項６又は請求項７に記載のチョコレートを被覆してなる、複合食品。
【請求項９】
食品が、菓子又はベーカリー製品である、請求項８記載の複合食品。
【請求項１】
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項２】
油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項３】
油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項４】
油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項５】
油脂Ａがラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜請求項５何れか１項に記載の油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレート。
【請求項７】
更に中融点油脂を使用してなる、請求項６記載の被覆チョコレート。
【請求項８】
請求項６又は請求項７に記載のチョコレートを被覆してなる、複合食品。
【請求項９】
食品が、菓子又はベーカリー製品である、請求項８記載の複合食品。
【公開番号】特開２００９−１７８２１（Ｐ２００９−１７８２１Ａ）
【公開日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１８２７５０（Ｐ２００７−１８２７５０）
【出願日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]