製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物並びにこれらを使用したパン
【課題】しっとりソフトで歯切れの良い食感を有するパン、並びにそのパンを作るための穀粉組成物及び小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】
小麦粉を主原料とし、少なくともトリティケーレ粉を含み、穀粉（小麦粉、トリティケーレ粉を含む）、澱粉、バイタルグルテンの合計に対して、トリティケーレ粉の比率が１質量％以上８質量％以下であることを特徴とする製パン用穀粉組成物。小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したことを特徴とする製パン用小麦粉組成物。前記穀粉組成物又は前記小麦粉組成物を使用して製造したパン。
【解決手段】
小麦粉を主原料とし、少なくともトリティケーレ粉を含み、穀粉（小麦粉、トリティケーレ粉を含む）、澱粉、バイタルグルテンの合計に対して、トリティケーレ粉の比率が１質量％以上８質量％以下であることを特徴とする製パン用穀粉組成物。小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したことを特徴とする製パン用小麦粉組成物。前記穀粉組成物又は前記小麦粉組成物を使用して製造したパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物並びにこれらを使用したパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
トリティケーレは小麦の機能性と多収性に、ライ麦の耐寒性、耐病性、痩せた土地でも育つ性質などを導入すべく、小麦とライ麦を人為的に交配して作出された作物である。
しかし、トリティケーレの加工性は小麦と比べると大幅に劣っている。
そのため、小麦と比べると生産量は極僅かに留まっている（例えば非特許文献１参照）。
【０００３】
トリティケーレの主な用途は飼料であるが、食品にも用いられることがある。
食品への利用例としては、シリアルフレーク、パン、菓子類（例えばケーキ、ビスケット）などが挙げられる。
パンに使用する場合は、トリティケーレ粉１００％でライ麦パン風に仕上げるか、もしくは小麦粉に３５％から５０％程度配合して使われる。（例えば非特許文献１参照）。
しかし、トリティケーレは製パン性において種々の欠点を持つため、パンへの使用は非常に特殊な場合に限定されている（例えば非特許文献２参照）。
日本でもトリティケーレは栽培されているが、用途は飼料用に限定され、穂が出る前に刈り取ってサイレージなど飼料用に使われる。
したがって、穀粒を採取するのは種子用に限られる。
【０００４】
パンの食感においてしっとりさ、ソフトさを強調するには、脂質と蛋白質の複合体からなるパン生地改良剤を使う方法（例えば特許文献１参照）、アミラーゼやセルラーゼなどの酵素を使う方法、生地を湯捏ねする方法などが知られている。
また、パンをサクサクさせるには、小麦ファリーナを使用する方法（例えば特許文献２などを参照）などが知られている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２８８３４１号公報
【特許文献２】特公平１５−３３９３３８８号公報
【非特許文献１】Ｇ．バルヘセ，Ｗ．Ｈ．プファイファー，および Ｊ．ペーニャ（Ｇ．Ｖａｒｕｇｈｅｓｅ， Ｗ．Ｈ．Ｐｆｅｉｆｆａｒ， ａｎｄ Ｒ．Ｊ．Ｐｅ▲ｎ▼ａ）著、「トリティケーレ： ア リアプライザル（Ｔｒｉｔｉｃａｌｅ： Ａ Ｒｅａｐｐｒａｉｓａｌ） 」，ＣＧＩＡＲ ニュースレター（ＣＧＡＩＲ Ｎｅｗｓｌｅｔｔｅｒ）第４巻，第２号，１９９７年４月発行， ＜ＵＲＬ ＝ ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｏｒｌｄｂａｎｋ．ｏｒｇ／ＨＴＭＬ／ｃｇｉａｒ／ｎｅｗｓｌｅｔｔｅｒ／ａｐｒｉｌ９７／８ｔｒｉｔｉｃ．ＨＴＭＬ＞
【非特許文献２】小田哲二郎著、「雑穀 −その科学と利用−」、樹村房、昭和５６年９月１日発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、しっとりソフトで歯切れの良い食感を有するパン、並びにそのパンを作るための穀粉組成物及び小麦粉組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、小麦粉または小麦粉を主体とする穀粉にトリティケーレ粉を加えると、しっとりソフトであり、かつ歯切れの良い食感を有するパンを製造できることを見出した。
さらに、トリティケーレ粉を穀粉に加える比率が１質量％から８質量％の範囲であるときにパンの食感が有意に改善されることを確認して本発明の完成に至った。
従って、本発明はトリティケーレ粉を１質量％以上８質量％以下の範囲で含む小麦粉組成物および穀粉組成物、さらにはそれらを使用したパンである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物を使用することにより、しっとりかつソフトでありながら、歯切れが良くサクサクしているという食感を併せ持ちシェルフライフが長いパンを、特殊な資材や製造方法などを用いることなく容易に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
トリティケーレとはイネ科の植物であり、学名は、Ｘ Ｔｒｉｔｉｃｏｓｅｃａｌｅ Ｗｉｔｔｍａｃｋである。
本発明のトリティケーレ粉とはトリティケーレの頴果を製粉した粉をいう。
【００１０】
本発明の小麦粉組成物とは、小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したものをいう。
パン用の穀粉としては強力小麦粉を使うことが多いが、製造するパンの種類によって、もしくは食感上の特徴を出すなどの目的で、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラムフラワー、さらにはデュラムセモリナなどの小麦粉を使用する場合もある。
本発明ではパンのサクさの付与に、小麦とトリティケーレのグルテンの相互作用を利用している。
従って、本発明の小麦粉はグルテン組織が形成可能であることが必須の条件になるが、グルテン組織が形成できてパンに利用できる小麦粉ならば種類を問わず利用可能であり、前記小麦粉は全て利用することができる。
また、栄養成分の増強や特徴のある色調、食感などを出すといった理由で、スペルト小麦（ディンケル小麦とも呼ばれる）、一粒小麦（アインコルン小麦とも呼ばれる）、カムート小麦、ポーランド小麦、イギリス小麦、エンマー小麦、黒小麦、オレンジ小麦、青小麦などの特殊な小麦から製粉した小麦粉もパンに使用されることがある。
本発明の小麦粉には、これらの小麦を製粉したものも、グルテン組織が形成可能ならば使用できる。
本発明の小麦粉組成物は、小麦とトリティケーレを混合して製粉する方法や、小麦とトリティケーレを個別に製粉してから混合する方法により得ることができる。
【００１１】
パンの食感や風味、色調などに特徴を出したり、加工性を改良したりといった目的で、パン用小麦粉に小麦粉以外の穀粉や、バイタルグルテン、澱粉を混ぜて使用することがある。
前記穀粉としては、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ソルガム粉、黍粉、粟粉、稗粉、そば粉、ハト麦粉、アマランス粉、キヌア粉、大麦粉、オート麦粉などが挙げられる。
前記澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉、緑豆澱粉、さご澱粉、くず澱粉、どんぐり澱粉、片栗澱粉等の生澱粉や、これらをアルファ化、部分アルファ化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化、クラスレート化などの処理をした加工澱粉などが挙げられる。
前記バイタルグルテンとしては、小麦から調製したバイタルグルテンの他に、バイタルグルテンからグリアジンやグルテニンに分離したもの、バイタルグルテンに酸化や還元などの化学的処理を施したものが挙げられる。
本発明の製パン用穀粉組成物は小麦粉を主原料として、小麦粉以外の穀粉（トリティケーレ粉は除く）、澱粉、バイタルグルテンを混合した穀粉の質量と、トリティケーレ粉の質量の比が９９：１から９２：８の範囲である穀粉組成物である。
なお、小麦粉を主原料とするとは、穀粉組成物の質量の半分以上を小麦粉が占めることをいう。
種々の穀粉、バイタルグルテン及び澱粉は生地や焼成後のパンの骨格を作る働きをするが、食塩や糖、イーストなどは骨格を作る成分ではない。
したがって、ミックス粉として食塩や糖、イーストなどを添加する場合にも、前記質量比の計算にはそれら資材の質量は加えない。
【００１２】
小麦粉又は穀粉にトリティケーレ粉を適量配合したうえで製パンを行うと、製造されたパンは非常にソフトでしっとりとしているにもかかわらず、非常にサクサクしていて口溶けが良いという、驚くべき食感上の特徴を有したものとなる。
トリティケーレは小麦とライ麦を交配して作出したものであるため、小麦とライ麦双方の特徴を引き継いでいる。
例えば、小麦と比較してグルテンが形成されにくく、形成されても弱い、酵素活性が高い、澱粉以外の多糖類が多く吸水性が高い、などが代表的な特徴として挙げられる。
このうち、グルテンの弱さがパンの組織の強度を落としてサクミを与え、吸水の高さと酵素活性の高さがソフトさとしっとり感を与えているものと推定される。
ライ麦粉でも同様の効果が得られそうだが、ライ麦のグルテンは小麦のグルテンとうまく相互作用せず、またライ麦の多糖類はしっとりではなく、ぬめるような食感を与えるため、本発明のトリティケーレ粉のような使い方はできない。
【００１３】
本発明におけるパンとは、小麦粉、水（牛乳などで代替することもある）、食塩を必須の原材料とし、必要に応じて小麦粉以外の穀粉、澱粉、糖、油脂、乳製品、生地改良剤（酵素、酸化剤、還元剤、無機塩類など）、鶏卵、モルト、酵母、乳酸菌、膨剤、香料、調味料、バイタルグルテンなどを加えてミキシングすることで生地を作成し、グルテン組織を形成して気泡を保持させ、（必要に応じて醗酵や型詰めなどの工程を経た後に）加熱して、膨化させた食品をいう。
代表的なパンとしては、食パン（角食パン、山型パンなどを含む）、バラエティブレッド（小麦全粒粉パン、小麦粉を使用するライ麦パンやコーンブレッドなどを含む）、テーブルロール（バターロールなどを含む）、食卓パン（コッペパン、ホットドックバンズ、ハンバーガーバンズなどを含む）、ハースブレッド（フランスパン（ドゥリーブル、パリジャン、バタール、バゲット、フルート、フィセル、クッペ、ブール、タバチェ、エピー、シャンピニオン、フォンデュ、パンドカンパーニュなどを含む）、ドイツパン（ブレーチヒェン、カイザーゼンメル、ブレッツェル、キプセル、ツォプフ、ヴァイツェンブロート、ミッシュブロート、ヴァイツェンミッシュブロートなどを含む）、イタリアパン（ロゼッタ、ビザクラスト、グリッシーニなどを含む）などを含む）、菓子パン（メロンパンなどを含む）、デニッシュ、ペストリー、スイートドウ（スイートロール、コーヒーケーキなどを含む）、クロワッサン、揚げパン（イーストドーナッツ、ピロシキなどを含む）、蒸しパン（中華饅頭などを含む）、フォカッチャ、パネトーネ、イングリッシュマフィン、フラットブレッド（ピタ、ナン、チャパティ、プーリーなどを含む）、ベーグル、ブリオッシュ、フラワートルティーヤ、パンオーレ、ラスクなどが挙げられる。
【００１４】
前記パンを製造する際に、生地に他の食材を練りこんだもの（ベジタブルブレッド、フルーツブレッド、ナッツブレッド、胡椒パンなどを含む）、前記パンにフィリングを入れたもの（あんぱん、クリームパン、ジャムパン、チョコパン、チョココロネ、カレーパン、あんドーナッツ、ベーコンエピーなどを含む）、前記パンに他の食材をはさんだり乗せたりしたもの（サンドウィッチ、ハンバーガー、ホットドッグ、調理パン、フレンチトーストなどを含む）もパンに含まれる。
パン粉はパンの加工品であり、本発明のパンに含まれる。
【００１５】
本発明の穀粉組成物および小麦粉組成物は、小麦粉を主体としたパンと同様の方法でパンを製造することができる。
従来のトリティケーレ粉を使用したパンは、トリティケーレ粉の配合率が１００質量％、又は小麦粉に混合する場合でも３５質量％〜５０質量％と高いため、ライ麦パンに準じた製法を採る。
ライ麦パンでは、吸水を極端に上げ（ライ麦粉にはペントザンが多いため）、ミキシング時間を大幅に減らし（グルテンが出ないため）、醗酵種を使い（癖のある風味を和らげるため）、多量の手粉を使用し（生地のべたつきが酷いため）、焼成時間を長くして（火通りが悪いため）製パンを行う。
本発明の穀粉組成物および小麦粉組成物では、トリティケーレ粉の比率が低いため、小麦粉を使うパンと基本的に同様の方法でパンを製造することができる。
また、本発明の穀粉組成物およびプレミクス粉では、小麦粉だけの場合と比べるとやや弱いもののグルテン組織が形成されるため、パンの食感もライ麦パンのように硬くぼそぼそしたものではなく、ソフトで滑らかなものになる。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜５、比較例１〜６］食パンによる評価
小麦粉にトリティケーレ粉を加えて食パンを作り、評価を行った。
小麦粉は市販のパン用小麦粉を使用した。
トリティケーレ粉は、北海道産トリティケーレをブラベンダーテストミルで挽いたストレート粉（歩留調整をせず、できた粉を全部混合したもの）を使用した。
小麦粉へのトリティケーレ粉の添加率は、比較例１で添加なし、比較例２で０．５質量％、実施例１で１質量％、実施例２で２質量％、実施例３で４質量％、実施例４で６質量％、実施例５で８質量％、比較例３で１０質量％、比較例４で１５質量％、比較例５で２０質量％、比較例６で３０質量％とした。
前記添加率はいわゆる内％によるものであり、例えば５質量％の添加とは小麦粉９５質量部とトリティケーレ粉５質量部を混合したことを示す。
【００１７】
製パン方法は次のとおりである。
１．パン用ミキサーに小麦粉または小麦粉とトリティケーレ粉の混合物を１００質量部、パン用イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、水６８質量部を入れ、低速２分間、中速３分間、高速１分間ミキシングを行った。
２．ショートニング５質量部を加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速７分間ミキシングを行い、生地を得た。捏ね上げ生地温度は２７℃となるように調整した。
３．前記生地を２７℃で９０分間醗酵し、ガス抜きしてさらに３０分間醗酵した。
４．醗酵した生地を２３０ｇに分割し、手で丸めて２５分間室温で休ませた。
５．前記丸めた生地をモルダーで棒状に整形し、食パン用の型に詰めた。
６．生地が型の高さの８０％に達するまで、３８℃で醗酵した。
７．食パン型に蓋をして２００℃で３５分間焼成して食パンを得た。
８．焼成した食パンを１時間室温で冷却し、袋に詰めた。
９．翌日に食パンを１５ｍｍ厚にスライスし、熟練のパネラー１０名により評価した。
【００１８】
評価項目は作業性、外観、食感（軟らかさ、弾力、しっとり感、歯切れ、口溶け、総合）、風味である。
食感の総合とは食感の各項目の特徴に、全体的なバランスを含めた評価である。
評価は、１点＝非常に劣る、２点＝劣る、３点＝やや劣る、４点＝普通、５点＝やや優れる、６点＝優れる、７点＝非常に優れるの７段階とし、パネラー１０名の平均を評点とした。
作業性のみは、製パン技術者２名による評価の平均とした。
比較例１を対照として全項目４点とし、実施例１〜５および比較例２〜６を評価した結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】
トリティケーレ粉の比率が増すにしたがい生地がべたつくようになり、作業性は悪化した。
特に１５質量％以上の添加で作業し辛かった。
外観はほとんど優劣が付かなかったが、極端にトリティケーレ粉比率が高いもののみ劣った。
食感は、トリティケーレ粉を加えることで、柔らかさ、しっとり感、歯切れ、口溶けが改良された。
項目によってはトリティケーレ粉１５質量％の添加まで改良効果がみられたが、１０質量％を超えるあたりから軟らかすぎて弾力に欠ける食感となり、２０質量％以上の添加では生焼けのような食感となってしまった。
したがって、特徴があり、なおかつバランスの良い食感を維持している１質量％以上８質量％以下の範囲でトリティケーレ粉を加えるのが、実用的な範囲といえる。
風味はトリティケーレ粉比率が非常に高いもののみ、若干の苦みを感じた。
この結果より、小麦粉にトリティケーレ粉を１質量％以上８質量％以下の範囲で加えると、柔らかさ、しっとり感、歯切れ、口溶けが良くなり、食感のバランスも良い食パンが製造できることが分かった。
【００２１】
パンのシェルフライフはいくつかの要因で決まるが、最も影響が大きいのは老化であり、パンは経時的に食感が硬くボソボソになって行くことで、商品価値が下がって行く。
実施例３と比較例１の食パンを、焼成後３日目に試食したところ、両者とも１日後の評価と比べるとソフトさ、しっとり感が弱くなっていたが、実施例３の食パンは焼成１日後の比較例１よりも強いソフトさとしっとり感を維持していた。さらに、サクさは焼成１日後よりも強くなっていた。
この結果より、トリティケーレ粉を使用した食パンは、小麦粉のみ使用の食パンよりもシェルフライフを伸ばせることが判明した。
【００２２】
［実施例６〜９、比較例７〜１０］フランスパンによる評価
小麦粉にトリティケーレ粉を加えてフランスパンを作り、評価を行った。
小麦粉は市販のフランスパン用小麦粉を使用した。
トリティケーレ粉は実施例１などに用いたものと同じものを使用した。
小麦粉へのトリティケーレ粉の添加率は、比較例７で添加なし、比較例８で０．５質量％、実施例６で１質量％、実施例７で２質量％、実施例８で５質量％、実施例９で８質量％、比較例９で１０質量％、比較例１０で２０質量％とした。
前記添加率はいわゆる内％によるものである。
【００２３】
製パン方法は次のとおりである。
１．パン用ミキサーに小麦粉または小麦粉とトリティケーレ粉の混合物を１００質量部、インスタントドライイースト０．５質量部、食塩２質量部、モルト０．３質量部、水６８質量部を入れ、低速５分間、中速３分間ミキシングを行って生地を得た。捏ね上げ生地温度は２４℃となるように調整した。
２．前記生地を２７℃で２時間醗酵し、ガス抜きしてさらに１時間醗酵した。
３．前記醗酵した生地を３００ｇに分割し、手で丸めて２５分間室温で休ませた。
４．前記丸めた生地を手作業でバゲットの形に整形した。
５．整形した生地を３０℃で６０分間最終醗酵させた。
６．醗酵後の生地にクープ（切り込み）を入れ２４０℃の窯で３０分間焼成した。
７．焼成後１時間冷却した後に、熟練のパネラー１０名により評価した。
【００２４】
評価項目は作業性、外観、クラム食感（しっとり感、もちもち感、歯切れ、口溶け）、クラストのサクさ、食感総合、風味である。
食感総合とは、食感各項目の特徴に、全体的なバランスを含めた評価である。
評価は、１点＝非常に劣る、２点＝劣る、３点＝やや劣る、４点＝普通、５点＝やや優れる、６点＝優れる、７点＝非常に優れるの７段階とし、パネラー１０名の平均を評点とした。
作業性のみは、製パン技術者２名による評価の平均とした。
比較例７を対照として全項目４点とし、実施例６〜９および比較例８〜１０を評価した結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
フランスパンにおいてもトリティケーレ粉を１質量％から８質量％小麦粉に加えることで、食感などの改良ができることが確認できた。
【００２７】
［比較例１１〜１２］ライ麦との比較
トリティケーレの祖先はライ麦なので、ライ麦の形質を受け継いでおり、それがパンの改良に役立った可能性もある。
その場合、ライ麦でも同様の改良効果が発揮できる可能性があるので、確認した。
比較例１と同じ小麦粉９５質量部に市販のライ麦粉５質量部を加えて混合した。
比較例１の小麦粉の代わりに、前記穀粉の混合物を使用して、それ以外は比較例１と同様の方法で比較例１１の食パンを試作した。
同様に、比較例７の小麦粉の代わりに、比較例７と同じ小麦粉９５質量部に市販のライ麦粉５質量部を加えた混合物を使用し、それ以外は比較例７と同じ方法を用い、比較例１２のフランスパンを試作した。
比較例１１の食パンはボリュームが劣り内相が丸目で伸びておらず、色調暗く、食感はねちゃつき、口の中で団子状に固まって口溶け悪く、口の中でぬめりを感じ、風味もライ麦特有の香りと苦みが感じられた。
また、比較例１１試作時の生地性は、べたつくとともに弾力が弱く傷み易い傾向があり、作業性はやや劣った。
比較例１２のフランスパンは、ボリュームが劣るとともに色調が濃いので外観がやや劣り、内相は詰んでいて色調暗く、食感はねちゃつきが感じられ、口溶け悪く、香りは比較的良好だが食味に苦みが感じられた。
これらの結果より、ライ麦ではトリティケーレと同じ効果は得られないことが確認された。
【００２８】
［実施例１０、比較例１３］中華饅頭
しっとりソフトで、もちもちした食感は、蒸しパンと相性が良さそうなので、中華饅頭を試作して、評価を行った。
中華饅頭は以下の方法により製造した。
１．強力小麦粉６０質量部、薄力小麦粉４０質量部、パン用イースト２質量部、ベーキングパウダー１質量部、砂糖８質量部、食塩１質量部、ラード２質量部、水４７質量部を製パン用ミキサーで低速３分間、中速５分間ミキシングして生地を得た。最終生地温度は２５℃になるように調整した。
２．前記生地を室温で１０分間置いた後に６０ｇに分割し、手で丸めた。
３．前記生地を室温で１０分間休ませたあとに、平たく伸ばして中華饅頭用の具を包んだ。
４．前記具を包んだ生地を４０℃、５０％ＲＨの条件で３０分間醗酵させ、９８℃の蒸し器で１４分間蒸して、比較例１３の中華饅頭とした。
前記中華饅頭の製法で、小麦粉を強力小麦粉５８質量部、薄力小麦粉３９質量部、トリティケーレ粉３質量部の混合物とした以外は同様の方法を用い、実施例１０の中華饅頭を得た。
【００２９】
実施例１０は比較例１３に比べてしっとり、もちもちした食感であるにもかかわらず、サクみがやや強く、口溶けも勝っていた。
この結果より、トリティケーレ粉によるパンの改良方法は、中華饅頭の製造でも同様に使用できることが確認された。
【００３０】
［実施例１１、比較例１４］ハンバーガーバンズ
ハンバーガーバンズは一般的にサクみの強い食感が好まれるが、ともするとパサついた食感になりがちである。
本発明の方法を用いて、しっとりソフトでサクみのあるバンズの試作を試みた。
バンズの製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．市販の強力小麦粉７０質用部、パン用イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部をパン用ミキサーで混合（低速２分間、中速２分間）し、中種を得た。中種の温度は２４℃となるように調整した。
２．前記中種を、２７℃の醗酵室で４時間醗酵させた。
３．醗酵後の中種に、強力小麦粉（中種に使用したのと同じもの）３０質量部、食塩１．７質量部、脱脂粉乳２質量部、砂糖１０質量部、水２５質量部加えてパン用ミキサーで低速２分間、中速３分間、高速１分間混合し、ショートニング７質量部を加えて低速１分間、中速３分間、高速７分間混合し、１５分間休ませてから再度高速で７分間混合して生地とした。
４．前記生地を７０ｇに分割して丸め、２０分間休ませたあとに丸め直してバンズ用の型に入れ、３８℃の醗酵室で５０分間醗酵させた。
５．前記醗酵後の生地を、２００℃のオーブンで１０分間焼成して比較例１４のバンズを得た。
【００３１】
比較例１４の製法で使用した強力小麦粉を、市販の強力小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９５：５で混ぜた混合物に換えた以外は同じ方法を用いて、実施例１１のバンズを得た。
実施例１１は比較例１４に比べてしっとりとしてソフトな食感であり、サクさもやや強かった。
【００３２】
［実施例１２、比較例１５］ライ麦パン
小麦粉以外の穀粉を使用して作るパンとして最も代表的なのはライ麦パンである。
そのひとつであるヴァイツェンミッシュブロートの食感の改良を、トリティケーレ粉を使って試みた。
ライ麦パンの製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．市販の準強力粉７９質量部、市販のライ麦粉２０質量部、小麦バイタルグルテン１質量部を混合した穀粉混合物を作った。
２．前記穀粉混合物１００質量部と、食塩２質量部、パン用イースト２質量部、水６５質量部をパン用ミキサーに投入し、低速で５分間混合して生地を得た。生地温度は捏ね上げ時に３０℃となるように調整した。
３．前記生地を４０分間醗酵させた後に４００ｇに分割して丸め、１０分間休ませた。
４．前記休ませた生地を整形し、５０分間最終醗酵させた。
５．前記最終醗酵後の生地を２２０℃のパン用オーブンで５０分間焼成して、比較例１５のヴァイツェンミッシュブロートを得た。
【００３３】
前記ヴァイツェンミッシュブロートの製法において、市販の強力小麦粉７９質量部の代わりに、市販の強力小麦粉７５質量部とトリティケーレ粉４質量部を使用して、それ以外は同じ方法を用いて実施例１２のヴァイツェンミッシュブロートを得た。
【００３４】
実施例１２は比較例１５に比べてソフトでしっとりした食感であり、口溶けはやや良好で、サクさもやや強かった。外観（色調や形状など）や食味は同等であった。
実施例１２は比較例１５よりも美味で食べ易かった。
この結果より、小麦粉以外の穀粉を使用したパンにも、本発明の方法は効果があることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物並びにこれらを使用したパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
トリティケーレは小麦の機能性と多収性に、ライ麦の耐寒性、耐病性、痩せた土地でも育つ性質などを導入すべく、小麦とライ麦を人為的に交配して作出された作物である。
しかし、トリティケーレの加工性は小麦と比べると大幅に劣っている。
そのため、小麦と比べると生産量は極僅かに留まっている（例えば非特許文献１参照）。
【０００３】
トリティケーレの主な用途は飼料であるが、食品にも用いられることがある。
食品への利用例としては、シリアルフレーク、パン、菓子類（例えばケーキ、ビスケット）などが挙げられる。
パンに使用する場合は、トリティケーレ粉１００％でライ麦パン風に仕上げるか、もしくは小麦粉に３５％から５０％程度配合して使われる。（例えば非特許文献１参照）。
しかし、トリティケーレは製パン性において種々の欠点を持つため、パンへの使用は非常に特殊な場合に限定されている（例えば非特許文献２参照）。
日本でもトリティケーレは栽培されているが、用途は飼料用に限定され、穂が出る前に刈り取ってサイレージなど飼料用に使われる。
したがって、穀粒を採取するのは種子用に限られる。
【０００４】
パンの食感においてしっとりさ、ソフトさを強調するには、脂質と蛋白質の複合体からなるパン生地改良剤を使う方法（例えば特許文献１参照）、アミラーゼやセルラーゼなどの酵素を使う方法、生地を湯捏ねする方法などが知られている。
また、パンをサクサクさせるには、小麦ファリーナを使用する方法（例えば特許文献２などを参照）などが知られている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２８８３４１号公報
【特許文献２】特公平１５−３３９３３８８号公報
【非特許文献１】Ｇ．バルヘセ，Ｗ．Ｈ．プファイファー，および Ｊ．ペーニャ（Ｇ．Ｖａｒｕｇｈｅｓｅ， Ｗ．Ｈ．Ｐｆｅｉｆｆａｒ， ａｎｄ Ｒ．Ｊ．Ｐｅ▲ｎ▼ａ）著、「トリティケーレ： ア リアプライザル（Ｔｒｉｔｉｃａｌｅ： Ａ Ｒｅａｐｐｒａｉｓａｌ） 」，ＣＧＩＡＲ ニュースレター（ＣＧＡＩＲ Ｎｅｗｓｌｅｔｔｅｒ）第４巻，第２号，１９９７年４月発行， ＜ＵＲＬ ＝ ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｏｒｌｄｂａｎｋ．ｏｒｇ／ＨＴＭＬ／ｃｇｉａｒ／ｎｅｗｓｌｅｔｔｅｒ／ａｐｒｉｌ９７／８ｔｒｉｔｉｃ．ＨＴＭＬ＞
【非特許文献２】小田哲二郎著、「雑穀 −その科学と利用−」、樹村房、昭和５６年９月１日発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、しっとりソフトで歯切れの良い食感を有するパン、並びにそのパンを作るための穀粉組成物及び小麦粉組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、小麦粉または小麦粉を主体とする穀粉にトリティケーレ粉を加えると、しっとりソフトであり、かつ歯切れの良い食感を有するパンを製造できることを見出した。
さらに、トリティケーレ粉を穀粉に加える比率が１質量％から８質量％の範囲であるときにパンの食感が有意に改善されることを確認して本発明の完成に至った。
従って、本発明はトリティケーレ粉を１質量％以上８質量％以下の範囲で含む小麦粉組成物および穀粉組成物、さらにはそれらを使用したパンである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物を使用することにより、しっとりかつソフトでありながら、歯切れが良くサクサクしているという食感を併せ持ちシェルフライフが長いパンを、特殊な資材や製造方法などを用いることなく容易に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
トリティケーレとはイネ科の植物であり、学名は、Ｘ Ｔｒｉｔｉｃｏｓｅｃａｌｅ Ｗｉｔｔｍａｃｋである。
本発明のトリティケーレ粉とはトリティケーレの頴果を製粉した粉をいう。
【００１０】
本発明の小麦粉組成物とは、小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したものをいう。
パン用の穀粉としては強力小麦粉を使うことが多いが、製造するパンの種類によって、もしくは食感上の特徴を出すなどの目的で、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラムフラワー、さらにはデュラムセモリナなどの小麦粉を使用する場合もある。
本発明ではパンのサクさの付与に、小麦とトリティケーレのグルテンの相互作用を利用している。
従って、本発明の小麦粉はグルテン組織が形成可能であることが必須の条件になるが、グルテン組織が形成できてパンに利用できる小麦粉ならば種類を問わず利用可能であり、前記小麦粉は全て利用することができる。
また、栄養成分の増強や特徴のある色調、食感などを出すといった理由で、スペルト小麦（ディンケル小麦とも呼ばれる）、一粒小麦（アインコルン小麦とも呼ばれる）、カムート小麦、ポーランド小麦、イギリス小麦、エンマー小麦、黒小麦、オレンジ小麦、青小麦などの特殊な小麦から製粉した小麦粉もパンに使用されることがある。
本発明の小麦粉には、これらの小麦を製粉したものも、グルテン組織が形成可能ならば使用できる。
本発明の小麦粉組成物は、小麦とトリティケーレを混合して製粉する方法や、小麦とトリティケーレを個別に製粉してから混合する方法により得ることができる。
【００１１】
パンの食感や風味、色調などに特徴を出したり、加工性を改良したりといった目的で、パン用小麦粉に小麦粉以外の穀粉や、バイタルグルテン、澱粉を混ぜて使用することがある。
前記穀粉としては、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ソルガム粉、黍粉、粟粉、稗粉、そば粉、ハト麦粉、アマランス粉、キヌア粉、大麦粉、オート麦粉などが挙げられる。
前記澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉、緑豆澱粉、さご澱粉、くず澱粉、どんぐり澱粉、片栗澱粉等の生澱粉や、これらをアルファ化、部分アルファ化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化、クラスレート化などの処理をした加工澱粉などが挙げられる。
前記バイタルグルテンとしては、小麦から調製したバイタルグルテンの他に、バイタルグルテンからグリアジンやグルテニンに分離したもの、バイタルグルテンに酸化や還元などの化学的処理を施したものが挙げられる。
本発明の製パン用穀粉組成物は小麦粉を主原料として、小麦粉以外の穀粉（トリティケーレ粉は除く）、澱粉、バイタルグルテンを混合した穀粉の質量と、トリティケーレ粉の質量の比が９９：１から９２：８の範囲である穀粉組成物である。
なお、小麦粉を主原料とするとは、穀粉組成物の質量の半分以上を小麦粉が占めることをいう。
種々の穀粉、バイタルグルテン及び澱粉は生地や焼成後のパンの骨格を作る働きをするが、食塩や糖、イーストなどは骨格を作る成分ではない。
したがって、ミックス粉として食塩や糖、イーストなどを添加する場合にも、前記質量比の計算にはそれら資材の質量は加えない。
【００１２】
小麦粉又は穀粉にトリティケーレ粉を適量配合したうえで製パンを行うと、製造されたパンは非常にソフトでしっとりとしているにもかかわらず、非常にサクサクしていて口溶けが良いという、驚くべき食感上の特徴を有したものとなる。
トリティケーレは小麦とライ麦を交配して作出したものであるため、小麦とライ麦双方の特徴を引き継いでいる。
例えば、小麦と比較してグルテンが形成されにくく、形成されても弱い、酵素活性が高い、澱粉以外の多糖類が多く吸水性が高い、などが代表的な特徴として挙げられる。
このうち、グルテンの弱さがパンの組織の強度を落としてサクミを与え、吸水の高さと酵素活性の高さがソフトさとしっとり感を与えているものと推定される。
ライ麦粉でも同様の効果が得られそうだが、ライ麦のグルテンは小麦のグルテンとうまく相互作用せず、またライ麦の多糖類はしっとりではなく、ぬめるような食感を与えるため、本発明のトリティケーレ粉のような使い方はできない。
【００１３】
本発明におけるパンとは、小麦粉、水（牛乳などで代替することもある）、食塩を必須の原材料とし、必要に応じて小麦粉以外の穀粉、澱粉、糖、油脂、乳製品、生地改良剤（酵素、酸化剤、還元剤、無機塩類など）、鶏卵、モルト、酵母、乳酸菌、膨剤、香料、調味料、バイタルグルテンなどを加えてミキシングすることで生地を作成し、グルテン組織を形成して気泡を保持させ、（必要に応じて醗酵や型詰めなどの工程を経た後に）加熱して、膨化させた食品をいう。
代表的なパンとしては、食パン（角食パン、山型パンなどを含む）、バラエティブレッド（小麦全粒粉パン、小麦粉を使用するライ麦パンやコーンブレッドなどを含む）、テーブルロール（バターロールなどを含む）、食卓パン（コッペパン、ホットドックバンズ、ハンバーガーバンズなどを含む）、ハースブレッド（フランスパン（ドゥリーブル、パリジャン、バタール、バゲット、フルート、フィセル、クッペ、ブール、タバチェ、エピー、シャンピニオン、フォンデュ、パンドカンパーニュなどを含む）、ドイツパン（ブレーチヒェン、カイザーゼンメル、ブレッツェル、キプセル、ツォプフ、ヴァイツェンブロート、ミッシュブロート、ヴァイツェンミッシュブロートなどを含む）、イタリアパン（ロゼッタ、ビザクラスト、グリッシーニなどを含む）などを含む）、菓子パン（メロンパンなどを含む）、デニッシュ、ペストリー、スイートドウ（スイートロール、コーヒーケーキなどを含む）、クロワッサン、揚げパン（イーストドーナッツ、ピロシキなどを含む）、蒸しパン（中華饅頭などを含む）、フォカッチャ、パネトーネ、イングリッシュマフィン、フラットブレッド（ピタ、ナン、チャパティ、プーリーなどを含む）、ベーグル、ブリオッシュ、フラワートルティーヤ、パンオーレ、ラスクなどが挙げられる。
【００１４】
前記パンを製造する際に、生地に他の食材を練りこんだもの（ベジタブルブレッド、フルーツブレッド、ナッツブレッド、胡椒パンなどを含む）、前記パンにフィリングを入れたもの（あんぱん、クリームパン、ジャムパン、チョコパン、チョココロネ、カレーパン、あんドーナッツ、ベーコンエピーなどを含む）、前記パンに他の食材をはさんだり乗せたりしたもの（サンドウィッチ、ハンバーガー、ホットドッグ、調理パン、フレンチトーストなどを含む）もパンに含まれる。
パン粉はパンの加工品であり、本発明のパンに含まれる。
【００１５】
本発明の穀粉組成物および小麦粉組成物は、小麦粉を主体としたパンと同様の方法でパンを製造することができる。
従来のトリティケーレ粉を使用したパンは、トリティケーレ粉の配合率が１００質量％、又は小麦粉に混合する場合でも３５質量％〜５０質量％と高いため、ライ麦パンに準じた製法を採る。
ライ麦パンでは、吸水を極端に上げ（ライ麦粉にはペントザンが多いため）、ミキシング時間を大幅に減らし（グルテンが出ないため）、醗酵種を使い（癖のある風味を和らげるため）、多量の手粉を使用し（生地のべたつきが酷いため）、焼成時間を長くして（火通りが悪いため）製パンを行う。
本発明の穀粉組成物および小麦粉組成物では、トリティケーレ粉の比率が低いため、小麦粉を使うパンと基本的に同様の方法でパンを製造することができる。
また、本発明の穀粉組成物およびプレミクス粉では、小麦粉だけの場合と比べるとやや弱いもののグルテン組織が形成されるため、パンの食感もライ麦パンのように硬くぼそぼそしたものではなく、ソフトで滑らかなものになる。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜５、比較例１〜６］食パンによる評価
小麦粉にトリティケーレ粉を加えて食パンを作り、評価を行った。
小麦粉は市販のパン用小麦粉を使用した。
トリティケーレ粉は、北海道産トリティケーレをブラベンダーテストミルで挽いたストレート粉（歩留調整をせず、できた粉を全部混合したもの）を使用した。
小麦粉へのトリティケーレ粉の添加率は、比較例１で添加なし、比較例２で０．５質量％、実施例１で１質量％、実施例２で２質量％、実施例３で４質量％、実施例４で６質量％、実施例５で８質量％、比較例３で１０質量％、比較例４で１５質量％、比較例５で２０質量％、比較例６で３０質量％とした。
前記添加率はいわゆる内％によるものであり、例えば５質量％の添加とは小麦粉９５質量部とトリティケーレ粉５質量部を混合したことを示す。
【００１７】
製パン方法は次のとおりである。
１．パン用ミキサーに小麦粉または小麦粉とトリティケーレ粉の混合物を１００質量部、パン用イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、水６８質量部を入れ、低速２分間、中速３分間、高速１分間ミキシングを行った。
２．ショートニング５質量部を加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速７分間ミキシングを行い、生地を得た。捏ね上げ生地温度は２７℃となるように調整した。
３．前記生地を２７℃で９０分間醗酵し、ガス抜きしてさらに３０分間醗酵した。
４．醗酵した生地を２３０ｇに分割し、手で丸めて２５分間室温で休ませた。
５．前記丸めた生地をモルダーで棒状に整形し、食パン用の型に詰めた。
６．生地が型の高さの８０％に達するまで、３８℃で醗酵した。
７．食パン型に蓋をして２００℃で３５分間焼成して食パンを得た。
８．焼成した食パンを１時間室温で冷却し、袋に詰めた。
９．翌日に食パンを１５ｍｍ厚にスライスし、熟練のパネラー１０名により評価した。
【００１８】
評価項目は作業性、外観、食感（軟らかさ、弾力、しっとり感、歯切れ、口溶け、総合）、風味である。
食感の総合とは食感の各項目の特徴に、全体的なバランスを含めた評価である。
評価は、１点＝非常に劣る、２点＝劣る、３点＝やや劣る、４点＝普通、５点＝やや優れる、６点＝優れる、７点＝非常に優れるの７段階とし、パネラー１０名の平均を評点とした。
作業性のみは、製パン技術者２名による評価の平均とした。
比較例１を対照として全項目４点とし、実施例１〜５および比較例２〜６を評価した結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】
トリティケーレ粉の比率が増すにしたがい生地がべたつくようになり、作業性は悪化した。
特に１５質量％以上の添加で作業し辛かった。
外観はほとんど優劣が付かなかったが、極端にトリティケーレ粉比率が高いもののみ劣った。
食感は、トリティケーレ粉を加えることで、柔らかさ、しっとり感、歯切れ、口溶けが改良された。
項目によってはトリティケーレ粉１５質量％の添加まで改良効果がみられたが、１０質量％を超えるあたりから軟らかすぎて弾力に欠ける食感となり、２０質量％以上の添加では生焼けのような食感となってしまった。
したがって、特徴があり、なおかつバランスの良い食感を維持している１質量％以上８質量％以下の範囲でトリティケーレ粉を加えるのが、実用的な範囲といえる。
風味はトリティケーレ粉比率が非常に高いもののみ、若干の苦みを感じた。
この結果より、小麦粉にトリティケーレ粉を１質量％以上８質量％以下の範囲で加えると、柔らかさ、しっとり感、歯切れ、口溶けが良くなり、食感のバランスも良い食パンが製造できることが分かった。
【００２１】
パンのシェルフライフはいくつかの要因で決まるが、最も影響が大きいのは老化であり、パンは経時的に食感が硬くボソボソになって行くことで、商品価値が下がって行く。
実施例３と比較例１の食パンを、焼成後３日目に試食したところ、両者とも１日後の評価と比べるとソフトさ、しっとり感が弱くなっていたが、実施例３の食パンは焼成１日後の比較例１よりも強いソフトさとしっとり感を維持していた。さらに、サクさは焼成１日後よりも強くなっていた。
この結果より、トリティケーレ粉を使用した食パンは、小麦粉のみ使用の食パンよりもシェルフライフを伸ばせることが判明した。
【００２２】
［実施例６〜９、比較例７〜１０］フランスパンによる評価
小麦粉にトリティケーレ粉を加えてフランスパンを作り、評価を行った。
小麦粉は市販のフランスパン用小麦粉を使用した。
トリティケーレ粉は実施例１などに用いたものと同じものを使用した。
小麦粉へのトリティケーレ粉の添加率は、比較例７で添加なし、比較例８で０．５質量％、実施例６で１質量％、実施例７で２質量％、実施例８で５質量％、実施例９で８質量％、比較例９で１０質量％、比較例１０で２０質量％とした。
前記添加率はいわゆる内％によるものである。
【００２３】
製パン方法は次のとおりである。
１．パン用ミキサーに小麦粉または小麦粉とトリティケーレ粉の混合物を１００質量部、インスタントドライイースト０．５質量部、食塩２質量部、モルト０．３質量部、水６８質量部を入れ、低速５分間、中速３分間ミキシングを行って生地を得た。捏ね上げ生地温度は２４℃となるように調整した。
２．前記生地を２７℃で２時間醗酵し、ガス抜きしてさらに１時間醗酵した。
３．前記醗酵した生地を３００ｇに分割し、手で丸めて２５分間室温で休ませた。
４．前記丸めた生地を手作業でバゲットの形に整形した。
５．整形した生地を３０℃で６０分間最終醗酵させた。
６．醗酵後の生地にクープ（切り込み）を入れ２４０℃の窯で３０分間焼成した。
７．焼成後１時間冷却した後に、熟練のパネラー１０名により評価した。
【００２４】
評価項目は作業性、外観、クラム食感（しっとり感、もちもち感、歯切れ、口溶け）、クラストのサクさ、食感総合、風味である。
食感総合とは、食感各項目の特徴に、全体的なバランスを含めた評価である。
評価は、１点＝非常に劣る、２点＝劣る、３点＝やや劣る、４点＝普通、５点＝やや優れる、６点＝優れる、７点＝非常に優れるの７段階とし、パネラー１０名の平均を評点とした。
作業性のみは、製パン技術者２名による評価の平均とした。
比較例７を対照として全項目４点とし、実施例６〜９および比較例８〜１０を評価した結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
フランスパンにおいてもトリティケーレ粉を１質量％から８質量％小麦粉に加えることで、食感などの改良ができることが確認できた。
【００２７】
［比較例１１〜１２］ライ麦との比較
トリティケーレの祖先はライ麦なので、ライ麦の形質を受け継いでおり、それがパンの改良に役立った可能性もある。
その場合、ライ麦でも同様の改良効果が発揮できる可能性があるので、確認した。
比較例１と同じ小麦粉９５質量部に市販のライ麦粉５質量部を加えて混合した。
比較例１の小麦粉の代わりに、前記穀粉の混合物を使用して、それ以外は比較例１と同様の方法で比較例１１の食パンを試作した。
同様に、比較例７の小麦粉の代わりに、比較例７と同じ小麦粉９５質量部に市販のライ麦粉５質量部を加えた混合物を使用し、それ以外は比較例７と同じ方法を用い、比較例１２のフランスパンを試作した。
比較例１１の食パンはボリュームが劣り内相が丸目で伸びておらず、色調暗く、食感はねちゃつき、口の中で団子状に固まって口溶け悪く、口の中でぬめりを感じ、風味もライ麦特有の香りと苦みが感じられた。
また、比較例１１試作時の生地性は、べたつくとともに弾力が弱く傷み易い傾向があり、作業性はやや劣った。
比較例１２のフランスパンは、ボリュームが劣るとともに色調が濃いので外観がやや劣り、内相は詰んでいて色調暗く、食感はねちゃつきが感じられ、口溶け悪く、香りは比較的良好だが食味に苦みが感じられた。
これらの結果より、ライ麦ではトリティケーレと同じ効果は得られないことが確認された。
【００２８】
［実施例１０、比較例１３］中華饅頭
しっとりソフトで、もちもちした食感は、蒸しパンと相性が良さそうなので、中華饅頭を試作して、評価を行った。
中華饅頭は以下の方法により製造した。
１．強力小麦粉６０質量部、薄力小麦粉４０質量部、パン用イースト２質量部、ベーキングパウダー１質量部、砂糖８質量部、食塩１質量部、ラード２質量部、水４７質量部を製パン用ミキサーで低速３分間、中速５分間ミキシングして生地を得た。最終生地温度は２５℃になるように調整した。
２．前記生地を室温で１０分間置いた後に６０ｇに分割し、手で丸めた。
３．前記生地を室温で１０分間休ませたあとに、平たく伸ばして中華饅頭用の具を包んだ。
４．前記具を包んだ生地を４０℃、５０％ＲＨの条件で３０分間醗酵させ、９８℃の蒸し器で１４分間蒸して、比較例１３の中華饅頭とした。
前記中華饅頭の製法で、小麦粉を強力小麦粉５８質量部、薄力小麦粉３９質量部、トリティケーレ粉３質量部の混合物とした以外は同様の方法を用い、実施例１０の中華饅頭を得た。
【００２９】
実施例１０は比較例１３に比べてしっとり、もちもちした食感であるにもかかわらず、サクみがやや強く、口溶けも勝っていた。
この結果より、トリティケーレ粉によるパンの改良方法は、中華饅頭の製造でも同様に使用できることが確認された。
【００３０】
［実施例１１、比較例１４］ハンバーガーバンズ
ハンバーガーバンズは一般的にサクみの強い食感が好まれるが、ともするとパサついた食感になりがちである。
本発明の方法を用いて、しっとりソフトでサクみのあるバンズの試作を試みた。
バンズの製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．市販の強力小麦粉７０質用部、パン用イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部をパン用ミキサーで混合（低速２分間、中速２分間）し、中種を得た。中種の温度は２４℃となるように調整した。
２．前記中種を、２７℃の醗酵室で４時間醗酵させた。
３．醗酵後の中種に、強力小麦粉（中種に使用したのと同じもの）３０質量部、食塩１．７質量部、脱脂粉乳２質量部、砂糖１０質量部、水２５質量部加えてパン用ミキサーで低速２分間、中速３分間、高速１分間混合し、ショートニング７質量部を加えて低速１分間、中速３分間、高速７分間混合し、１５分間休ませてから再度高速で７分間混合して生地とした。
４．前記生地を７０ｇに分割して丸め、２０分間休ませたあとに丸め直してバンズ用の型に入れ、３８℃の醗酵室で５０分間醗酵させた。
５．前記醗酵後の生地を、２００℃のオーブンで１０分間焼成して比較例１４のバンズを得た。
【００３１】
比較例１４の製法で使用した強力小麦粉を、市販の強力小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９５：５で混ぜた混合物に換えた以外は同じ方法を用いて、実施例１１のバンズを得た。
実施例１１は比較例１４に比べてしっとりとしてソフトな食感であり、サクさもやや強かった。
【００３２】
［実施例１２、比較例１５］ライ麦パン
小麦粉以外の穀粉を使用して作るパンとして最も代表的なのはライ麦パンである。
そのひとつであるヴァイツェンミッシュブロートの食感の改良を、トリティケーレ粉を使って試みた。
ライ麦パンの製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．市販の準強力粉７９質量部、市販のライ麦粉２０質量部、小麦バイタルグルテン１質量部を混合した穀粉混合物を作った。
２．前記穀粉混合物１００質量部と、食塩２質量部、パン用イースト２質量部、水６５質量部をパン用ミキサーに投入し、低速で５分間混合して生地を得た。生地温度は捏ね上げ時に３０℃となるように調整した。
３．前記生地を４０分間醗酵させた後に４００ｇに分割して丸め、１０分間休ませた。
４．前記休ませた生地を整形し、５０分間最終醗酵させた。
５．前記最終醗酵後の生地を２２０℃のパン用オーブンで５０分間焼成して、比較例１５のヴァイツェンミッシュブロートを得た。
【００３３】
前記ヴァイツェンミッシュブロートの製法において、市販の強力小麦粉７９質量部の代わりに、市販の強力小麦粉７５質量部とトリティケーレ粉４質量部を使用して、それ以外は同じ方法を用いて実施例１２のヴァイツェンミッシュブロートを得た。
【００３４】
実施例１２は比較例１５に比べてソフトでしっとりした食感であり、口溶けはやや良好で、サクさもやや強かった。外観（色調や形状など）や食味は同等であった。
実施例１２は比較例１５よりも美味で食べ易かった。
この結果より、小麦粉以外の穀粉を使用したパンにも、本発明の方法は効果があることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主原料とし、少なくともトリティケーレ粉を含み、穀粉（小麦粉、トリティケーレ粉を含む）、澱粉、バイタルグルテンの合計に対して、トリティケーレ粉の比率が１質量％以上８質量％以下であることを特徴とする製パン用穀粉組成物。
【請求項２】
小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したことを特徴とする製パン用小麦粉組成物。
【請求項３】
請求項１に記載の穀粉組成物又は請求項２に記載の小麦粉組成物を使用して製造したパン。
【請求項１】
小麦粉を主原料とし、少なくともトリティケーレ粉を含み、穀粉（小麦粉、トリティケーレ粉を含む）、澱粉、バイタルグルテンの合計に対して、トリティケーレ粉の比率が１質量％以上８質量％以下であることを特徴とする製パン用穀粉組成物。
【請求項２】
小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したことを特徴とする製パン用小麦粉組成物。
【請求項３】
請求項１に記載の穀粉組成物又は請求項２に記載の小麦粉組成物を使用して製造したパン。
【公開番号】特開２００９−１７８０８（Ｐ２００９−１７８０８Ａ）
【公開日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１８１９０１（Ｐ２００７−１８１９０１）
【出願日】平成１９年７月１１日（２００７．７．１１）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年７月１１日（２００７．７．１１）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
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