製パン用油脂組成物
【課題】 パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地の調整時には、ショートニング、マーガリン等の油脂組成物が練り込まれ、パンの風味、食感を豊かなものとしている。一般に製パン用油脂組成物に使用される食用油脂は、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、極度硬化油、乳脂等である。
パンは老化し易く焼成後経時的に硬化すること、さらにソフトな食感のパンが好まれることから、ソフトなパンを焼成する様々な方法が提案されている。
【０００３】
パンをソフトにする方法として、モノグリセライドを主体とした乳化剤を使用する方法、パン生地の醗酵時間を増長させる方法、パン生地に対する添加水量を増加する方法等が知られている。
最近では、ソフトな食感を持続するために、パン品質改良剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、及びＬ−アスコルビン酸類を使用し、生地に直接に添加するパン類の製造法（特許文献１）が提案されている。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用するとパン類の全体的な構造を強くし、物性を維持することができることが知られている。例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステルを蔗糖脂肪酸エステル、アスコルビン酸とともに使用するとパン類の歯ごたえを良くできることが知られている（特許文献２）。またアルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを使用することによりパン類に適度な弾力性を付与してつぶれにくくできることが知られている（特許文献３）。
一方で、パンをソフトにすると、クラムの軟化に従い保存時にパン表面にしわが発生しやすく見た目（外観）が悪くなり、また、パンの容積が減少すると問題があった。
上記のアルギン酸プロピレングリコールエステルの使用では、パン表面におけるしわの発生などを十分に解決することはできていなかった。
また、これらの問題を解決するために植物ステロール類と卵黄リポ蛋白との複合体を配合する方法（特許文献４）が提案されているが、風味に影響を与え、しわ防止効果も不十分であった。
【０００４】
さらに、ソフトなパンに相性の良い口溶けのよいクリームなどのフィリングを包餡やサンドした場合、フィリングからの水分移行によってパンがふやけ、パン表面にしわが発生しやすくなるという問題があった。
【特許文献１】特開２００３−１０２３６７号公報
【特許文献２】特開昭５５−１１８３３５号公報
【特許文献３】特開２０００−３３３５９０号公報
【特許文献４】特開２００７−２４４２５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、パンのソフトさに悪影響を与えず、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを効果的に防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物の開発が望まれていた。
本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用して、パン焼成後の外観を良好に保つことについて検討した。
すなわち、本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステルを特定の物性の油脂に分散し、これにグルコースオキシダーゼを加えた製パン用油脂組成物が、パンのソフトさに悪影響を与えず、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを効果的に防止し、外観を良好に保つことができることを見出して本発明を完成したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の発明である。
（１）アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜２質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部に分散した製パン用油脂組成物。
（２）前記（１）の製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、焼成後の縮みや表面のしわ、凹みを防止することができる製パン用油脂組成物を提供できる。また、水分の多いフィリングを包餡やサンドしたパンにおいてもフィリングからの水分移行を抑えることができ、パンのふやけを抑え、外観の良好なパンを提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末をＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂に分散した製パン用油脂組成物である。
本発明において、上記の油脂組成物をパン生地に練り込むことで、アルギン酸プロピレングリコールエステルの吸水作用により焼成後のパンクラムからクラストへの水分移行を抑制し、また、グルコースオキシダーゼの作用により製パンのグルテン骨格を強化できる。その結果、焼成後のパンの縮みや表面のしわ、凹みを防止することができる。
この効果は、本発明において特定の物性の油脂組成物にアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末を分散することにより達成される。特定の可塑性の油脂組成物を使用することにより、油脂組成物中のアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末をパン生地に均一に分散できるとともに、油脂で覆われたアルギン酸プロピレングリコールエステルが生地のミキシング中に徐々に生地中の水分を吸水することで、グルテンの生成を阻害することなくパンを焼成することができることになる。一般的なアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末の使用方法であるアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末を油脂（ショートニング）とは別にそのまま生地に添加した場合、急速にアルギン酸プロピレングリコールエステルが生地中の水分を吸水し、グルテン形成を阻害するため、本発明の効果である焼成後の縮みや表面のしわ、凹みを防止する効果は得られなくなる。
【０００９】
本発明の製パン用油脂組成物に使用するアルギン酸プロピレングリコールエステルは、アルギン酸を構成するカルボキシル基の少なくとも一部がプロピレングリコールエステルに変換されている構造を有する化合物の中から選択できる。アルギン酸プロピレングリコールエステルの分子量や構造、エステル化度は特に制限されない。また、アルギン酸プロピレングリコールエステルを構成するβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の割合や配列順序は特に制限されない。したがって、β−Ｄ−マンヌロン酸のみからなるブロック、α―Ｌ―グルロン酸のみからなるブロック、両者が混合しているブロックのすべてを有するアルギン酸エステルを使用してもよいし、そのいずれか１種または２種からなるアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用してもかまわない。
【００１０】
本発明で使用するアルギン酸プロピレングリコールエステルは天然物に由来するものであってもよいし、合成したものであってもよい。天然物から取得する場合は、海藻類などからアルギン酸を取得したうえでプロピレングリコールエステル化するのが好ましい。具体的には、高分子のアルギン酸が豊富に含まれている褐藻類等を例えば希硫酸で洗浄し、炭酸ナトリウム溶液で抽出してから硫酸で沈殿させて高分子のアルギン酸を取得し、これを常法にしたがってプロピレングリコールエステル化することによってアルギン酸プロピレングリコールエステルを取得することができる。あるいは、褐藻類等を例えば希硫酸または希塩酸などの希鉱酸で洗浄し、炭酸ナトリウム溶液などのアルカリ溶液で抽出してから塩化カルシウム等のカルシウム塩で沈殿させてアルギン酸カルシウムを取得した後、硫酸または塩酸等の鉱酸で脱カルシウムして高分子のアルギン酸を取得し、得られたアルギン酸を常法にしたがってプロピレングリコールエステル化することによってアルギン酸プロピレングリコールエステルを取得することができる。低分子のアルギン酸プロピレングリコールエステルを取得しようとする場合は、高分子のアルギン酸を低分子化した後にプロピレングリコールエステル化してもよいし、高分子のアルギン酸をプロピレングリコールエステル化した後に低分子化してもよい。低分子化する方法としては、例えば、高分子のアルギン酸に酵素を作用させる方法、次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素などを反応させる方法、熱分解する方法、加圧分解する方法などを採用することができる。
【００１１】
本発明の製パン用油脂組成物は、１種類のアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有するものであっても、複数種のアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有するものであってもよい。また、官能基や架橋構造を有していてもよい。
本発明の製パン用油脂組成物に分散するアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末の粒子径は平均粒子径で１μｍ〜１mmのものが好ましい。製パン時に均一にパン生地に分散しやすくなる。
本発明に使用できるアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末としては、例えば、昆布由来のアルギン酸プロピレングリコールエステルが市販されており容易に入手できる。
【００１２】
本発明の製パン用油脂組成物において、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量は使用されるパンの種類、製法、配合、小麦粉の種類により異なるが、通常油脂組成物１００質量部に対し、０．１〜２０質量部であり、１〜５質量部が好ましい。０．１質量部未満であると焼成後のパンクラムからクラストへの水分移行が十分に抑制されず、パンの縮みや表面のしわ、凹みの防止効果が得られず、２０質量部を超えるとアルギン酸エステルによりパン生地の弾力性が強まり作業性が低下し、また得られるパン製品の食感が悪化し易い。
【００１３】
（グルコースオキシダーゼ）
本発明において、アルギン酸プロピレングリコールエステルのみを含有する製パン用油脂組成物を使用しても、パンの縮みや表面のしわ、凹みの防止効果が十分には得られない。本発明はさらにグルコースオキシダーゼ粉末を本発明の製パン用組成物に含ませることにより、パンの縮みや表面のしわ、凹みを防止する。
この理由として、グルコースオキシダーゼの使用により製パンの表面のグルテン骨格が強化されたことが考えられる。なお、グルテン骨格を強化のためには、グルコースオキシダーゼの他、臭素酸カリウム、カタラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸などの使用が知られているが、本発明においてはグルコースオキシダーゼの使用が特異的に効果を生じた。
【００１４】
本発明では、グルコースオキシダーゼ単体又は賦形剤で希釈したグルコースオキシダーゼ粉末を使用しても構わない。
本発明の製パン用油脂組成物に分散するグルコースオキシダーゼ粉末の粒子径は平均粒子径で１μｍ〜1mmのものが好ましい。製パン時均一にパン生地に分散しやすくなる。
【００１５】
本発明の製パン用油脂組成物に使用するグルコースオキシダーゼ粉末は、市販のいずれのグルコースオキシダーゼ製剤も使用が可能であり、例えばダニスコジャパン（株）製、商品名「グリンドアミルＳ７００」、新日本化学工業（株）製、商品名「スミチームＧＯＰ」ノボザイムジャパン（株）製、商品名「グルザイムＢＧ」、天野エンザイム（株）製、商品名「ハイデラーゼ１５」、ナガセ生化学工業（株）製、商品名「グルコースオキシダーゼＡＮ１」等が挙げられる。これらのグルコースオキシダーゼは、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。
【００１６】
（油脂組成物）
本発明の製パン用油脂組成物に使用する油脂組成物は、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂組成物である。
このような食用油脂組成物を使用すると、製パン用油脂組成物においてアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末やグルコースオキシダーゼ粉末を均一に分散でき長期間安定に保存できる。また、パン生地中にアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末やグルコースオキシダーゼ粉末を均一に分散させることができるとともに、油脂によりアルギン酸プロピレングリコールエステルを被覆できるので、パン生地においてアルギン酸プロピレングリコールエステルによる吸水を抑制できグルテンを充分に生成できる。
ＳＦＣが１５℃で１０未満、２０℃で５未満の食用油脂組成物、例えば液状油である菜種油を１００質量部使用すると、パンの縮みや表面のしわ、凹みの防止効果が十分には得られなくなる。
本発明の油脂組成物中の水の含水量は０．１質量％以下とする必要がある。含水量が多いと油脂組成物の保存期間中にグルコースオキシダーゼの活性が失われるおそれがある。
【００１７】
本発明の製パン用油脂組成物において、グルコースオキシダーゼ粉末の含有量は使用するグルコースオキシダーゼの活性値および使用されるパンの種類、製法、配合、小麦粉の種類により異なるが、通常油脂組成物１００質量部に対し、０．０１〜２質量部であり、０．５〜１質量部が好ましい。０．０１質量部未満であるとパンの縮みや表面のしわ、凹みの防止に十分な効果が得られず、２質量部を超えるとグルコースオキシダーゼの作用によりパン生地の弾力性が高まり伸展性が低下することで作業性が低下し、また生地を引き締める作用効果が強すぎてパンの内相の荒れて得られるパン製品の食感が悪くなるおそれがある。
また、酵素活性を基準とすると、通常油脂組成物１００Ｋｇに対し、０．０１〜１００００単位であることが好ましく、特に好ましくは１〜５００単位である。０．０１単位未満であると本発明の効果を得るには十分ではなく、１００００単位より多いとパン生地の弾力性が高まり伸展性が低下することで作業性が低下し、また生地を引き締める作用効果が強すぎてパンの内相の荒れて得られるパン製品の食感が悪くなるおそれがある。
なお、本発明でいうグルコースオキシダーゼの活性単位とは、１分間に1μｍｏｌのグルコースを酸化触媒する酵素活性を１単位として、例えば、次に示す測定方法に基づき活性を決定することができる。
【００１８】
＜活性測定方法＞
・試料：０．０１Ｍ酢酸Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ５．１）でグルコースオキシダーゼ濃度が０．００５〜０．０３Ｕ／ｍｌとなるように希釈する。
・試薬Ａ（ＭＢＴＨ−ＤＥＡ）：ＥＤＴＡ・２Ｎａ１００ｍｇ、ＭＢＴＨ１７ｍｇ、ＤＥＡ０．４ｍｌを０．１Ｍ酢酸で溶解し１Ｌとする。
・試薬Ｂ（ＰＯＤ溶液）：０．１Ｍ酢酸Ｎａ溶液で、Ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅを８プルプロガリン単位／ｍＬに希釈する。
・基質溶液：０．１Ｍ酢酸で、１５％グルコース溶液とする。
・反応停止液：０．５Ｎ−ＨＣｌ
（手順）
・ブランク：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→試料０．３ｍＬを滴下する。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
・試料：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→試料０．３ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
（計算式）
Ｕ／ｍＬ＝△ＥＤ（ＯＤｔｅｓｔ−ＯＤｂｌａｎｋ）×４．３（ｍＬ）／（２９．０５×１５（分）×０．３（ｍＬ））×Ｎ
Ｕ／ｍＬ＝Ｕ／ｍＬ×ｌ／Ｃ
２９．０５：Ｉｎｄａｍｉｎｅ ｄｙｅの５９０ｎｍにおけるミリモル分子吸光係数
Ｃ：溶解時の酵素濃度
Ｎ：試料の希釈倍率
【００１９】
本発明の製パン用油脂組成物は例えば以下のように製造することができる。
食用油脂を８０℃以上に加熱し完全に溶解する。その後、７０℃以下に降温した食用油脂にアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末、グルコースオキシダーゼ粉末、その他原料を投入し１５分間、撹拌する。ショートニング製造機を使用して、窒素を充填しながら食用油脂を急冷して錬り、本発明の製パン用油脂組成物を製造することができる。
【００２０】
本発明の製パン用油脂組成物は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末を含有するものであれば、その他の成分の種類や含有量は特に制限されるものではない。例えば、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料、その他の多糖類、酵素等を適宜使用してもよい。
【００２１】
本発明の製パン用油脂組成物を使用して製造するパン類としては、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパンなどが挙げられる。
本発明の製パン用油脂組成物は、吸水量の多い配合のパン；ソフト化効果の得られるモノグリセリドなどの乳化剤、α―アミラーゼなどの酵素を配合したパン；低温で焼成した白焼きパンなどの特にソフトなパン類において、焼成後の縮みや表面のしわ、凹みの防止に適している。
【００２２】
本発明において、ベーカリー製品調整時に添加する本発明の油脂組成物の量は、ベーカリー製品に使用する小麦粉１００重量部に対して、１〜３５重量部、好ましくは５〜１５重量部である。油脂組成物の添加量が１重量部未満であると、本発明の効果が得られず、３５重量部を越えると、得られたベーカリー製品の食感が低下するおそれがある。
【００２３】
本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、グルタミン酸ソーダ類や核酸類などの調味料、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。
【実施例】
【００２４】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００２５】
実施例１
表１の配合組成で以下の方法により製パン用油脂組成物を製造した。パーム硬化油（４２℃）５ｋｇ（５質量部）、パーム油３０ｋｇ（３０質量部）、菜種硬化油（融点３６℃）３５ｋｇ（３５質量部）、および菜種油３０ｋｇ（３０質量部）を配合し、７０℃まで加熱溶解し油相部を製造した。ついで、アルギン酸エステル粉末（商品名 昆布酸、株式会社キミカ製）を２ｋｇ（２質量部）、グルコースオキシダーゼ粉末（商品名 グリンドアミルＳ７００、ダニスコジャパン製、５００ｇ（０．５質量部、活性３５０単位）を油相部に徐々に添加撹拌して製パン用油脂組成物を試作した。
【００２６】
実施例２〜６及び、比較例１〜９
表１及び表２に示した配合で、実施例１に準じた方法により製パン用油脂組成物を試作した。
【００２７】
＜パンの製造方法＞
強力粉７００ｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖３０ｇ、水４００ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２５．５℃の中種を２８℃で２時間醗酵させた。醗酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３００ｇ、上白糖１５０ｇ、全卵６０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩１７ｇ、水２００ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで、製パン用練り込み油脂として、実施例及び比較例において得られた油脂組成物を７０ｇ投入し、さらに低速２分、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを３０分取った後、８０ｇに分割し、次いでベンチタイムを２５分とった後、モルダーに生地を通し、コッペ型に成型した。さらに、３８℃、相対湿度８５％のホイロに７０分入れて最終醗酵を行なった。最終醗酵後、上火、下火２００℃のオーブンに入れて、８分焼成し、コッペパンを得た。このパンを３０分間室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で保管した。なお、比較例８、９については、中種調整時に強力粉、イースト、イーストフード、上白糖、水とともにアルギン酸プロピレングリコールエステル２ｇ、グルコースオキシダーゼ０．５ｇ及びＬ−アスコルビン酸０．０５ｇを添加し上記方法に準じて中種を作製した。また、その後の工程（本捏）にて用いる油脂としては汎用のショートニングを７０ｇ使用し、上記方法に準じてコッペパンを得た。
【００２８】
ここで、ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法 ２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０分間保持する。再び０℃に移しで３０間テンパリングを行った後、１０℃又は２５℃の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。
【００２９】
＜評価方法＞
焼成したコッペパンの縮みをしわの評価方法として測定した。
【００３０】
＜評価式＞
焼成後３日目の体積／焼成後１日目の体積×１００
なお、体積は菜種置換法にて測定した。
上記評価式にて得られた値が９６以上であれば良好、９６未満９４以上であればやや不良、９４未満であれば不良とすることとした。
【００３１】
＜硬さ測定＞
東電社製のレオメータを使用して硬さの測定を行った。焼成後１日目のコッペパンを３ｃｍ幅に輪切りにし、上面からプランジャーで１ｍｍ/秒で１．５ｃｍ圧縮した際の最大応力を測定し、硬さの指標とした。
【００３２】
次に焼成後３日目のコッペパンの表面のしわについて表３にコメントを示した。
なお、実施例２及び比較例４において焼成後３日目のコッペパンの表面の状態を図１及び２に写真で示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
【００３５】
【表３】
【００３６】
表１〜３、及び写真の結果より、本発明の製パン用油脂組成物を使用して焼成したパンは、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを効果的に防止し、外観を良好に保つことができることが分かる。
一方、この効果は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末、グルコースオキシダーゼ粉末をそれぞれ単独で分散した油脂組成物を使用しても得られない効果である（比較例１、２）。また、分散に使用する油脂のＳＦＣが本発明に特定される範囲外である場合（比較例６）、油脂に分散しないで粉末を直接に添加した場合（比較例８、９）では、本発明の効果は得られない。そして、本発明の効果は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末にグルコースオキシダーゼ粉末を組み合わせることにより生じることが分かる。
【００３７】
次に、製パン時に乳化剤や酵素の使用しよりソフトにしたパンや包餡したパンにおいて、焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止する要望は高い。そこで、実施例１で製造した油脂組成物を使用して、ソフトなコッペパンおよびフィリングを包餡したパンを焼成し、しわの評価を行なった。
【００３８】
実施例７、８
強力粉７００ｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖３０ｇ、乳化剤（商品名：エマルジーＭＭスーパーＶ、理研ビタミン社製）３ｇ、水４００ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２５．５℃の中種を２８℃で２時間醗酵させた。醗酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉２００ｇ、薄力粉１００ｇ、上白糖２００ｇ、全卵６０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、食塩１０ｇ、水１２０ｇ、α−アミラーゼ（商品名：ビオザイムＡ、天野エンザイム）０．０３ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで、製パン用練り込み油脂として、実施例１において製造した油脂組成物を１００ｇ投入し、さらに低速２分、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを４０分取った後、８０ｇおよび６０ｇに分割し、次いでベンチタイムを２０分とった後、８０ｇの生地はモルダーに通し、コッペ成型を行なった（実施例７）。また６０ｇの生地はカスタードクリーム（商品名：ベルベットカスタード、日油株式会社製）を３５ｇ包餡し、クリームパンの成型を行なった（実施例８）。いずれの成型も３８℃、相対湿度８５％のホイロに７０分入れて最終醗酵を行なった。最終醗酵後、上火、下火２００℃のオーブンに入れて、８分焼成し、コッペパンおよびクリームパンを得た。さらに、このパンを３０分間室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で３日間保管した。
しわ、硬さの評価結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】
表４の結果から、本発明の製パン用油脂組成物を使用して製パンすると、縮みや表面のしわ、凹みが生じやすいソフトにしたパンや、フィリングを包餡することでパンクラムに水分移行しやすいパンにおいても、ソフトさに影響することなく外観を良好に保つことができることが分かる。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明の実施形態(実施例１）における焼成後３日目のコッペパンの表面の状態。
【図２】比較例４における焼成後３日目のコッペパンの表面の状態。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地の調整時には、ショートニング、マーガリン等の油脂組成物が練り込まれ、パンの風味、食感を豊かなものとしている。一般に製パン用油脂組成物に使用される食用油脂は、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、極度硬化油、乳脂等である。
パンは老化し易く焼成後経時的に硬化すること、さらにソフトな食感のパンが好まれることから、ソフトなパンを焼成する様々な方法が提案されている。
【０００３】
パンをソフトにする方法として、モノグリセライドを主体とした乳化剤を使用する方法、パン生地の醗酵時間を増長させる方法、パン生地に対する添加水量を増加する方法等が知られている。
最近では、ソフトな食感を持続するために、パン品質改良剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、及びＬ−アスコルビン酸類を使用し、生地に直接に添加するパン類の製造法（特許文献１）が提案されている。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用するとパン類の全体的な構造を強くし、物性を維持することができることが知られている。例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステルを蔗糖脂肪酸エステル、アスコルビン酸とともに使用するとパン類の歯ごたえを良くできることが知られている（特許文献２）。またアルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを使用することによりパン類に適度な弾力性を付与してつぶれにくくできることが知られている（特許文献３）。
一方で、パンをソフトにすると、クラムの軟化に従い保存時にパン表面にしわが発生しやすく見た目（外観）が悪くなり、また、パンの容積が減少すると問題があった。
上記のアルギン酸プロピレングリコールエステルの使用では、パン表面におけるしわの発生などを十分に解決することはできていなかった。
また、これらの問題を解決するために植物ステロール類と卵黄リポ蛋白との複合体を配合する方法（特許文献４）が提案されているが、風味に影響を与え、しわ防止効果も不十分であった。
【０００４】
さらに、ソフトなパンに相性の良い口溶けのよいクリームなどのフィリングを包餡やサンドした場合、フィリングからの水分移行によってパンがふやけ、パン表面にしわが発生しやすくなるという問題があった。
【特許文献１】特開２００３−１０２３６７号公報
【特許文献２】特開昭５５−１１８３３５号公報
【特許文献３】特開２０００−３３３５９０号公報
【特許文献４】特開２００７−２４４２５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、パンのソフトさに悪影響を与えず、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを効果的に防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物の開発が望まれていた。
本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用して、パン焼成後の外観を良好に保つことについて検討した。
すなわち、本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステルを特定の物性の油脂に分散し、これにグルコースオキシダーゼを加えた製パン用油脂組成物が、パンのソフトさに悪影響を与えず、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを効果的に防止し、外観を良好に保つことができることを見出して本発明を完成したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の発明である。
（１）アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜２質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部に分散した製パン用油脂組成物。
（２）前記（１）の製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、焼成後の縮みや表面のしわ、凹みを防止することができる製パン用油脂組成物を提供できる。また、水分の多いフィリングを包餡やサンドしたパンにおいてもフィリングからの水分移行を抑えることができ、パンのふやけを抑え、外観の良好なパンを提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末をＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂に分散した製パン用油脂組成物である。
本発明において、上記の油脂組成物をパン生地に練り込むことで、アルギン酸プロピレングリコールエステルの吸水作用により焼成後のパンクラムからクラストへの水分移行を抑制し、また、グルコースオキシダーゼの作用により製パンのグルテン骨格を強化できる。その結果、焼成後のパンの縮みや表面のしわ、凹みを防止することができる。
この効果は、本発明において特定の物性の油脂組成物にアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末を分散することにより達成される。特定の可塑性の油脂組成物を使用することにより、油脂組成物中のアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末をパン生地に均一に分散できるとともに、油脂で覆われたアルギン酸プロピレングリコールエステルが生地のミキシング中に徐々に生地中の水分を吸水することで、グルテンの生成を阻害することなくパンを焼成することができることになる。一般的なアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末の使用方法であるアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末を油脂（ショートニング）とは別にそのまま生地に添加した場合、急速にアルギン酸プロピレングリコールエステルが生地中の水分を吸水し、グルテン形成を阻害するため、本発明の効果である焼成後の縮みや表面のしわ、凹みを防止する効果は得られなくなる。
【０００９】
本発明の製パン用油脂組成物に使用するアルギン酸プロピレングリコールエステルは、アルギン酸を構成するカルボキシル基の少なくとも一部がプロピレングリコールエステルに変換されている構造を有する化合物の中から選択できる。アルギン酸プロピレングリコールエステルの分子量や構造、エステル化度は特に制限されない。また、アルギン酸プロピレングリコールエステルを構成するβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の割合や配列順序は特に制限されない。したがって、β−Ｄ−マンヌロン酸のみからなるブロック、α―Ｌ―グルロン酸のみからなるブロック、両者が混合しているブロックのすべてを有するアルギン酸エステルを使用してもよいし、そのいずれか１種または２種からなるアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用してもかまわない。
【００１０】
本発明で使用するアルギン酸プロピレングリコールエステルは天然物に由来するものであってもよいし、合成したものであってもよい。天然物から取得する場合は、海藻類などからアルギン酸を取得したうえでプロピレングリコールエステル化するのが好ましい。具体的には、高分子のアルギン酸が豊富に含まれている褐藻類等を例えば希硫酸で洗浄し、炭酸ナトリウム溶液で抽出してから硫酸で沈殿させて高分子のアルギン酸を取得し、これを常法にしたがってプロピレングリコールエステル化することによってアルギン酸プロピレングリコールエステルを取得することができる。あるいは、褐藻類等を例えば希硫酸または希塩酸などの希鉱酸で洗浄し、炭酸ナトリウム溶液などのアルカリ溶液で抽出してから塩化カルシウム等のカルシウム塩で沈殿させてアルギン酸カルシウムを取得した後、硫酸または塩酸等の鉱酸で脱カルシウムして高分子のアルギン酸を取得し、得られたアルギン酸を常法にしたがってプロピレングリコールエステル化することによってアルギン酸プロピレングリコールエステルを取得することができる。低分子のアルギン酸プロピレングリコールエステルを取得しようとする場合は、高分子のアルギン酸を低分子化した後にプロピレングリコールエステル化してもよいし、高分子のアルギン酸をプロピレングリコールエステル化した後に低分子化してもよい。低分子化する方法としては、例えば、高分子のアルギン酸に酵素を作用させる方法、次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素などを反応させる方法、熱分解する方法、加圧分解する方法などを採用することができる。
【００１１】
本発明の製パン用油脂組成物は、１種類のアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有するものであっても、複数種のアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有するものであってもよい。また、官能基や架橋構造を有していてもよい。
本発明の製パン用油脂組成物に分散するアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末の粒子径は平均粒子径で１μｍ〜１mmのものが好ましい。製パン時に均一にパン生地に分散しやすくなる。
本発明に使用できるアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末としては、例えば、昆布由来のアルギン酸プロピレングリコールエステルが市販されており容易に入手できる。
【００１２】
本発明の製パン用油脂組成物において、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量は使用されるパンの種類、製法、配合、小麦粉の種類により異なるが、通常油脂組成物１００質量部に対し、０．１〜２０質量部であり、１〜５質量部が好ましい。０．１質量部未満であると焼成後のパンクラムからクラストへの水分移行が十分に抑制されず、パンの縮みや表面のしわ、凹みの防止効果が得られず、２０質量部を超えるとアルギン酸エステルによりパン生地の弾力性が強まり作業性が低下し、また得られるパン製品の食感が悪化し易い。
【００１３】
（グルコースオキシダーゼ）
本発明において、アルギン酸プロピレングリコールエステルのみを含有する製パン用油脂組成物を使用しても、パンの縮みや表面のしわ、凹みの防止効果が十分には得られない。本発明はさらにグルコースオキシダーゼ粉末を本発明の製パン用組成物に含ませることにより、パンの縮みや表面のしわ、凹みを防止する。
この理由として、グルコースオキシダーゼの使用により製パンの表面のグルテン骨格が強化されたことが考えられる。なお、グルテン骨格を強化のためには、グルコースオキシダーゼの他、臭素酸カリウム、カタラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸などの使用が知られているが、本発明においてはグルコースオキシダーゼの使用が特異的に効果を生じた。
【００１４】
本発明では、グルコースオキシダーゼ単体又は賦形剤で希釈したグルコースオキシダーゼ粉末を使用しても構わない。
本発明の製パン用油脂組成物に分散するグルコースオキシダーゼ粉末の粒子径は平均粒子径で１μｍ〜1mmのものが好ましい。製パン時均一にパン生地に分散しやすくなる。
【００１５】
本発明の製パン用油脂組成物に使用するグルコースオキシダーゼ粉末は、市販のいずれのグルコースオキシダーゼ製剤も使用が可能であり、例えばダニスコジャパン（株）製、商品名「グリンドアミルＳ７００」、新日本化学工業（株）製、商品名「スミチームＧＯＰ」ノボザイムジャパン（株）製、商品名「グルザイムＢＧ」、天野エンザイム（株）製、商品名「ハイデラーゼ１５」、ナガセ生化学工業（株）製、商品名「グルコースオキシダーゼＡＮ１」等が挙げられる。これらのグルコースオキシダーゼは、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。
【００１６】
（油脂組成物）
本発明の製パン用油脂組成物に使用する油脂組成物は、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂組成物である。
このような食用油脂組成物を使用すると、製パン用油脂組成物においてアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末やグルコースオキシダーゼ粉末を均一に分散でき長期間安定に保存できる。また、パン生地中にアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末やグルコースオキシダーゼ粉末を均一に分散させることができるとともに、油脂によりアルギン酸プロピレングリコールエステルを被覆できるので、パン生地においてアルギン酸プロピレングリコールエステルによる吸水を抑制できグルテンを充分に生成できる。
ＳＦＣが１５℃で１０未満、２０℃で５未満の食用油脂組成物、例えば液状油である菜種油を１００質量部使用すると、パンの縮みや表面のしわ、凹みの防止効果が十分には得られなくなる。
本発明の油脂組成物中の水の含水量は０．１質量％以下とする必要がある。含水量が多いと油脂組成物の保存期間中にグルコースオキシダーゼの活性が失われるおそれがある。
【００１７】
本発明の製パン用油脂組成物において、グルコースオキシダーゼ粉末の含有量は使用するグルコースオキシダーゼの活性値および使用されるパンの種類、製法、配合、小麦粉の種類により異なるが、通常油脂組成物１００質量部に対し、０．０１〜２質量部であり、０．５〜１質量部が好ましい。０．０１質量部未満であるとパンの縮みや表面のしわ、凹みの防止に十分な効果が得られず、２質量部を超えるとグルコースオキシダーゼの作用によりパン生地の弾力性が高まり伸展性が低下することで作業性が低下し、また生地を引き締める作用効果が強すぎてパンの内相の荒れて得られるパン製品の食感が悪くなるおそれがある。
また、酵素活性を基準とすると、通常油脂組成物１００Ｋｇに対し、０．０１〜１００００単位であることが好ましく、特に好ましくは１〜５００単位である。０．０１単位未満であると本発明の効果を得るには十分ではなく、１００００単位より多いとパン生地の弾力性が高まり伸展性が低下することで作業性が低下し、また生地を引き締める作用効果が強すぎてパンの内相の荒れて得られるパン製品の食感が悪くなるおそれがある。
なお、本発明でいうグルコースオキシダーゼの活性単位とは、１分間に1μｍｏｌのグルコースを酸化触媒する酵素活性を１単位として、例えば、次に示す測定方法に基づき活性を決定することができる。
【００１８】
＜活性測定方法＞
・試料：０．０１Ｍ酢酸Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ５．１）でグルコースオキシダーゼ濃度が０．００５〜０．０３Ｕ／ｍｌとなるように希釈する。
・試薬Ａ（ＭＢＴＨ−ＤＥＡ）：ＥＤＴＡ・２Ｎａ１００ｍｇ、ＭＢＴＨ１７ｍｇ、ＤＥＡ０．４ｍｌを０．１Ｍ酢酸で溶解し１Ｌとする。
・試薬Ｂ（ＰＯＤ溶液）：０．１Ｍ酢酸Ｎａ溶液で、Ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅを８プルプロガリン単位／ｍＬに希釈する。
・基質溶液：０．１Ｍ酢酸で、１５％グルコース溶液とする。
・反応停止液：０．５Ｎ−ＨＣｌ
（手順）
・ブランク：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→試料０．３ｍＬを滴下する。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
・試料：試薬Ａ２．０ｍＬを滴下する。→試薬Ｂ０．５ｍＬを滴下する。→試料０．３ｍＬを滴下する。→３７℃で５分間加温する。→基質溶液０．５ｍＬを滴下する。→３７℃で１５分間反応させる。→反応停止液１．０ｍＬを滴下し反応を停止させる。→吸光度測定（波長５９０ｎｍ）
（計算式）
Ｕ／ｍＬ＝△ＥＤ（ＯＤｔｅｓｔ−ＯＤｂｌａｎｋ）×４．３（ｍＬ）／（２９．０５×１５（分）×０．３（ｍＬ））×Ｎ
Ｕ／ｍＬ＝Ｕ／ｍＬ×ｌ／Ｃ
２９．０５：Ｉｎｄａｍｉｎｅ ｄｙｅの５９０ｎｍにおけるミリモル分子吸光係数
Ｃ：溶解時の酵素濃度
Ｎ：試料の希釈倍率
【００１９】
本発明の製パン用油脂組成物は例えば以下のように製造することができる。
食用油脂を８０℃以上に加熱し完全に溶解する。その後、７０℃以下に降温した食用油脂にアルギン酸プロピレングリコールエステル粉末、グルコースオキシダーゼ粉末、その他原料を投入し１５分間、撹拌する。ショートニング製造機を使用して、窒素を充填しながら食用油脂を急冷して錬り、本発明の製パン用油脂組成物を製造することができる。
【００２０】
本発明の製パン用油脂組成物は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末およびグルコースオキシダーゼ粉末を含有するものであれば、その他の成分の種類や含有量は特に制限されるものではない。例えば、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料、その他の多糖類、酵素等を適宜使用してもよい。
【００２１】
本発明の製パン用油脂組成物を使用して製造するパン類としては、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパンなどが挙げられる。
本発明の製パン用油脂組成物は、吸水量の多い配合のパン；ソフト化効果の得られるモノグリセリドなどの乳化剤、α―アミラーゼなどの酵素を配合したパン；低温で焼成した白焼きパンなどの特にソフトなパン類において、焼成後の縮みや表面のしわ、凹みの防止に適している。
【００２２】
本発明において、ベーカリー製品調整時に添加する本発明の油脂組成物の量は、ベーカリー製品に使用する小麦粉１００重量部に対して、１〜３５重量部、好ましくは５〜１５重量部である。油脂組成物の添加量が１重量部未満であると、本発明の効果が得られず、３５重量部を越えると、得られたベーカリー製品の食感が低下するおそれがある。
【００２３】
本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、グルタミン酸ソーダ類や核酸類などの調味料、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。
【実施例】
【００２４】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００２５】
実施例１
表１の配合組成で以下の方法により製パン用油脂組成物を製造した。パーム硬化油（４２℃）５ｋｇ（５質量部）、パーム油３０ｋｇ（３０質量部）、菜種硬化油（融点３６℃）３５ｋｇ（３５質量部）、および菜種油３０ｋｇ（３０質量部）を配合し、７０℃まで加熱溶解し油相部を製造した。ついで、アルギン酸エステル粉末（商品名 昆布酸、株式会社キミカ製）を２ｋｇ（２質量部）、グルコースオキシダーゼ粉末（商品名 グリンドアミルＳ７００、ダニスコジャパン製、５００ｇ（０．５質量部、活性３５０単位）を油相部に徐々に添加撹拌して製パン用油脂組成物を試作した。
【００２６】
実施例２〜６及び、比較例１〜９
表１及び表２に示した配合で、実施例１に準じた方法により製パン用油脂組成物を試作した。
【００２７】
＜パンの製造方法＞
強力粉７００ｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖３０ｇ、水４００ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２５．５℃の中種を２８℃で２時間醗酵させた。醗酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３００ｇ、上白糖１５０ｇ、全卵６０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩１７ｇ、水２００ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで、製パン用練り込み油脂として、実施例及び比較例において得られた油脂組成物を７０ｇ投入し、さらに低速２分、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを３０分取った後、８０ｇに分割し、次いでベンチタイムを２５分とった後、モルダーに生地を通し、コッペ型に成型した。さらに、３８℃、相対湿度８５％のホイロに７０分入れて最終醗酵を行なった。最終醗酵後、上火、下火２００℃のオーブンに入れて、８分焼成し、コッペパンを得た。このパンを３０分間室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で保管した。なお、比較例８、９については、中種調整時に強力粉、イースト、イーストフード、上白糖、水とともにアルギン酸プロピレングリコールエステル２ｇ、グルコースオキシダーゼ０．５ｇ及びＬ−アスコルビン酸０．０５ｇを添加し上記方法に準じて中種を作製した。また、その後の工程（本捏）にて用いる油脂としては汎用のショートニングを７０ｇ使用し、上記方法に準じてコッペパンを得た。
【００２８】
ここで、ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法 ２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０分間保持する。再び０℃に移しで３０間テンパリングを行った後、１０℃又は２５℃の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。
【００２９】
＜評価方法＞
焼成したコッペパンの縮みをしわの評価方法として測定した。
【００３０】
＜評価式＞
焼成後３日目の体積／焼成後１日目の体積×１００
なお、体積は菜種置換法にて測定した。
上記評価式にて得られた値が９６以上であれば良好、９６未満９４以上であればやや不良、９４未満であれば不良とすることとした。
【００３１】
＜硬さ測定＞
東電社製のレオメータを使用して硬さの測定を行った。焼成後１日目のコッペパンを３ｃｍ幅に輪切りにし、上面からプランジャーで１ｍｍ/秒で１．５ｃｍ圧縮した際の最大応力を測定し、硬さの指標とした。
【００３２】
次に焼成後３日目のコッペパンの表面のしわについて表３にコメントを示した。
なお、実施例２及び比較例４において焼成後３日目のコッペパンの表面の状態を図１及び２に写真で示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
【００３５】
【表３】
【００３６】
表１〜３、及び写真の結果より、本発明の製パン用油脂組成物を使用して焼成したパンは、パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを効果的に防止し、外観を良好に保つことができることが分かる。
一方、この効果は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末、グルコースオキシダーゼ粉末をそれぞれ単独で分散した油脂組成物を使用しても得られない効果である（比較例１、２）。また、分散に使用する油脂のＳＦＣが本発明に特定される範囲外である場合（比較例６）、油脂に分散しないで粉末を直接に添加した場合（比較例８、９）では、本発明の効果は得られない。そして、本発明の効果は、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末にグルコースオキシダーゼ粉末を組み合わせることにより生じることが分かる。
【００３７】
次に、製パン時に乳化剤や酵素の使用しよりソフトにしたパンや包餡したパンにおいて、焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止する要望は高い。そこで、実施例１で製造した油脂組成物を使用して、ソフトなコッペパンおよびフィリングを包餡したパンを焼成し、しわの評価を行なった。
【００３８】
実施例７、８
強力粉７００ｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖３０ｇ、乳化剤（商品名：エマルジーＭＭスーパーＶ、理研ビタミン社製）３ｇ、水４００ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２５．５℃の中種を２８℃で２時間醗酵させた。醗酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉２００ｇ、薄力粉１００ｇ、上白糖２００ｇ、全卵６０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、食塩１０ｇ、水１２０ｇ、α−アミラーゼ（商品名：ビオザイムＡ、天野エンザイム）０．０３ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで、製パン用練り込み油脂として、実施例１において製造した油脂組成物を１００ｇ投入し、さらに低速２分、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを４０分取った後、８０ｇおよび６０ｇに分割し、次いでベンチタイムを２０分とった後、８０ｇの生地はモルダーに通し、コッペ成型を行なった（実施例７）。また６０ｇの生地はカスタードクリーム（商品名：ベルベットカスタード、日油株式会社製）を３５ｇ包餡し、クリームパンの成型を行なった（実施例８）。いずれの成型も３８℃、相対湿度８５％のホイロに７０分入れて最終醗酵を行なった。最終醗酵後、上火、下火２００℃のオーブンに入れて、８分焼成し、コッペパンおよびクリームパンを得た。さらに、このパンを３０分間室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で３日間保管した。
しわ、硬さの評価結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】
表４の結果から、本発明の製パン用油脂組成物を使用して製パンすると、縮みや表面のしわ、凹みが生じやすいソフトにしたパンや、フィリングを包餡することでパンクラムに水分移行しやすいパンにおいても、ソフトさに影響することなく外観を良好に保つことができることが分かる。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明の実施形態(実施例１）における焼成後３日目のコッペパンの表面の状態。
【図２】比較例４における焼成後３日目のコッペパンの表面の状態。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１記載の製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。
【請求項１】
アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１記載の製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１０−９８９９３（Ｐ２０１０−９８９９３Ａ）
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２７２４４１（Ｐ２００８−２７２４４１）
【出願日】平成２０年１０月２２日（２００８．１０．２２）
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１０月２２日（２００８．１０．２２）
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
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