複合ベーカリー食品の製造方法
【課題】上掛け生地にショートペーストを使用した複合ベーカリー食品において、経日的な空中からの吸湿と内生地からの水分移行を抑制し、カリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー食品の製造方法を提供すること
【解決手段】ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分の表面に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法
【解決手段】ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分の表面に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、上掛け生地部分にショートペーストを、内生地にパン生地を使用した、複合ベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケット生地やタルト生地等のベーカリー用上掛け生地を、菓子パン生地やデニッシュ生地等の内生地の上に積載してなる複合生地、あるいはベーカリー用上掛け生地で内生地を包餡してなる複合生地を焼成したパンは、メロンパンと称され、バラエティーに富み、見た目も美しく、また、上掛け生地部分は硬い食感で、内生地部分はしっとりしてソフトな食感で、これらの２種の異なる食感を同時に楽しめることから、古くから人気の高い菓子パンの一つである。
【０００３】
なかでも、上掛け生地にショートペーストを使用したメロンパンは、生地水分が少ないため、表面に割れ目を生じ、そのひび状の割れ目が外観上極めて特徴的であり、その食感も特にカリカリ感に優れることから古来親しまれている。
【０００４】
しかし、上掛け生地にショートペーストを使用したメロンパンは、焼成直後の水分含量が極めて低いことから、空中の水分を吸収しやすく、また、上掛け生地部分と内生地部分との間に大きな水分含量の差があるため、内生地部分から上掛け生地部分への水分移行が焼成直後から始まり、上掛け生地部分は、直ぐにカリカリした食感が消失し、べたついた食感になってしまう。
【０００５】
また、ショートペーストを使用して得られた上掛け生地部分は割れ目があることに加え、内生地との結着性が低いため、極めて剥れやすく、そのため食する際にこぼれ落ちて食べにくく、また、複合ベーカリー食品の保存中にちょっとしたショックで剥れ落ちるなどして商品価値を大きく損ねてしまうという問題があった。
【０００６】
これらの問題を回避するために、例えば、２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を上掛け生地に練り込む方法（例えば特許文献１参照）、内生地と上掛け生地の間にチョコレートのコーティングをする方法（例えば特許文献２参照）、内生地に油脂を対粉１５〜５０質量％練り込む方法（例えば特許文献３参照）、グルコマンナンを用いた食品素材を内生地に練り込む方法（例えば特許文献４参照）等の改良の試みが行なわれてきた。
【０００７】
しかし、特許文献１の方法では、硬い油脂を使用するため、上掛け生地部分の食感が硬くなりすぎてしまう問題に加え、使用する油脂のクリーミング性が低い問題や、上掛け生地の物性が硬くて伸展性が悪いため、包餡操作時に生地が割れやすいなどの問題があった。また、特許文献２に記載の方法では、空中からの吸湿を防止できないためカリカリ感の消失を防止できないことに加え、焼成後に剥れやすいという問題があり、内生地に改良成分を使用する特許文献３や特許文献４の方法は、空中からの吸湿を防止できないことに加え、水分移行を十分には防止することができず、上掛け生地のカリカリ感の消失を抑制できるものではなかった。
【特許文献１】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献２】特開２００６−０８１４４８号公報
【特許文献３】特開２００２−３０６０５５号公報
【特許文献４】特開２００３−２３５４７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、上掛け生地にショートペーストを使用した複合ベーカリー食品において、ショートペーストの物性を損なうことなく、経日的な空中からの吸湿と内生地からの水分移行を抑制し、カリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、複合ベーカリー食品の製造方法について各種検討を行なった結果、焼成した直後に、上掛け生地部分に、特定の固体脂含量である油脂を含浸させることで、空中からの水分吸湿と、内生地からの水分移行を同時に防止することで解決可能であることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、上掛け生地にショートペーストを使用した複合ベーカリー食品において、製造時にショートペーストの物性を損なうことなく、上掛け生地部分の経日的なべたつきが防止され、カリカリした食感を長期間にわたり保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の複合ベーカリー食品の製造方法について詳述する。
【００１３】
まず、本発明の上掛け生地に使用するショートペーストについて述べる。
【００１４】
ショートペーストとは、製菓用の生地分類の一種であり、さくさくした食感（ショートネス）をもつ焼菓子を得るための生地のことであり、小麦粉類と油脂類と水性原料を必須成分とし、常温で流動性がない生地である。このようなショートペーストとしては、例えば、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などが挙げられる。
【００１５】
上記ショートペーストで使用する小麦粉類の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉、全粒粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する水性原料としては、水、あるいは、牛乳、全卵、卵白、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材等が挙げられ, これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記ショートペーストにおいて、小麦粉類の含有量は、好ましくは３５〜６０質量％、より好ましくは４０〜６０質量％である。
【００１７】
本発明においては、上記ショートペーストの油分含量が好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは９〜１５質量％であることが好ましい。
【００１８】
ここでショートペーストの油分含量が５質量％未満であると、上掛け生地部分のカリカリ感が得られないおそれがあり、また、表面の割れが少なくなってしまうために、含浸させる際に効率が悪く、更には、油分含量が少ない生地には油脂が浸み込みにくいことから、本発明の効果が得られないおそれがある。また、油分含量が２０質量％を超えると、上掛け生地部分が油っぽく、ぽろついた食感になることに加え、含浸させた油脂の効果が薄まり、経日的なカリカリ感の消失を防止できないおそれがあること、更には、保存中に剥れやすい問題がある。
なお、上記ショートペーストに使用する油脂としては、下記のように、焼成後に硬い油脂を浸み込ませることから、カリカリ感を得るために融点の高い油脂を使用する必要はなく、一般的な油脂を特に制限なく使用することができる。
【００１９】
また、上記ショートペーストにおける好ましい水分含量は５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。水分含量が５質量％未満であると、ポロついた食感で、また、保存中に剥れやすく、３０質量％を超えると焼成直後からべたついた食感になってしまうおそれがある。
【００２０】
なお、ここで言う上記油分含量とは、油脂類中の純油分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純油分の合計であり、また、水分含量とは、水性原料中の純水分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純水分の合計である。
【００２１】
また、上記ショートペーストは、さらにカリカリした良好な食感を得る上で、糖類を１５〜３５質量％、特に２０〜３０質量％含有することが好ましい。糖類の含有量が１５質量％未満であると、上掛け生地部分が焼成当初からぽろついた食感になりカリカリした食感が得られないおそれがあることに加え、内生地から上掛け生地部分が剥離しやすくなるおそれもある。また、糖類の含有量が３５質量％を超えると、保存時に空中から吸湿しやすく、べたついた食感になり、カリカリした食感が得られないおそれがある。
【００２２】
本発明で用いる上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、麦芽糖が好ましく用いられる。
【００２３】
さらに、上記ショートペーストには、必要に応じて、その他の原料として、イースト、甘味料、でんぷん、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・脱脂粉乳等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステルレシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等、ショートペーストに一般的に使用可能な材料を用いてもよい。これらのその他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、ショートペースト中、合計で２０質量％以下となる範囲で使用する。
【００２４】
上記ショートペーストの製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
【００２５】
例えば、クッキー生地の場合は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法など公知の方法で得ることが可能であり、練りパイ生地やタルト生地の場合はロールイン用油脂を含む全原料を混合するオールインミックス法でも、ロールイン油脂以外の成分でいったん生地を製造後、小片状のロールイン油脂を生地中に分散させる方法でももちろん可能である。
【００２６】
次に、内生地に使用するパン生地について述べる。
【００２７】
本発明で使用するパン生地としては、一般にメロンパンに使用されるパン生地であれば問題なく使用することができ、例えば、食パン生地、菓子パン生地、バラエティブレッド生地、デニッシュ生地、ドーナツ生地、クラッカー生地、ワッフル生地などを使用することができる。
【００２８】
中でも、ソフト性が良好である点において、菓子パン生地やデニッシュ生地などを使用することが好ましい。
【００２９】
なお、上記パン生地の好ましい油分含量は、５〜３５質量％、より好ましくは５〜２０質量％である。５質量％未満であると、経日的にぱさついた食感となってしまう。また、３５質量％を超えると、油性感の強く油っぽい食感となることに加え、上掛け生地部分が保存中に剥れやすくなってしまうおそれもある。
【００３０】
なお上記パン生地の製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
【００３１】
本発明の複合ベーカリー食品の製造方法では、上記ショートペーストを上掛け生地とし、上記パン生地を内生地とした複合生地を使用する。
【００３２】
ここで、上掛け生地と内生地を複合生地とする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、板状に成形した上掛け生地を、成型した内生地上に積置する方法、板状に成形した後いったん冷凍した上掛け生地を、成型した内生地上に積置する方法、手成形又は自動包餡機により、上掛け生地でパン生地を包餡する方法等が挙げられる。なお、上記複合生地における、上掛け生地と、内生地の比は、内生地１００質量部に対して、上掛け生地を好ましくは２５〜１４０質量部、より好ましくは５０〜１２０質量部とする。２５質量部未満であると、内生地を被う際に上掛け生地部分が薄くなりすぎ、本発明の製造方法によっても、カリカリした食感が消失しやすくなってしまう。また、１４０質量部を超えると、上掛け生地部分が厚くなりすぎ、油脂が浸み込みにくくなってしまうため、本発明の効果が得られにくくなる。
【００３３】
次に、上記複合生地を、必要に応じ、ホイロ、レスト等を採ったのち焼成する。
【００３４】
焼成直後、好ましくは表面温度が６０℃以上あるうちに、上掛け生地部分に、２０℃における固体脂含量が４０％以上、好ましくは５０％以上、より好ましくは５５〜９０％であり、且つ、３５℃における固体脂含量が１０％以下、好ましくは９％以下、より好ましくは０〜８％である油脂を含浸させる。
【００３５】
上記油脂の２０℃における固体脂含量が４０％未満であると、固化性が悪いため、上掛け生地部分がべとついたものとなったり、また含浸させた油脂が経日的に内生地にまで浸み込みやすく、その場合、水分移行防止効果が劣るものとなってしまう。また、上記油脂の３５℃における固体脂含量が１０％を超えると、特に上掛け生地部分がワキシーで口溶けが悪い食感のものとなってしまう。
【００３６】
ここで、含浸させる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂に必要に応じてエステル交換、水素添加、異性化水添、分別等の処理をして得られる加工油脂、脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３７】
上記油脂は、ショートニング、マーガリン、バター、クリーム等の油脂組成物の形態であってもよく、該油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも使用可能で、また、気相を含有するものであってもよいが、浸み込みやすさの点で、好ましくは、油分含量が８０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９９〜１００質量％の油脂組成物を使用する。
【００３８】
なお、含浸させる方法としては、溶解してスプレー、刷毛塗り、どぶ漬けなどの通常の手段を用いることができる。
【００３９】
ここで、含浸させる量は、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部、好ましくは１００〜２００質量部である。５０質量部未満であると、本発明の効果が得られず、３００質量部を超えると、浸み込みきれなかった油脂が表面に油脂層を形成し、くすんだ白っぽい外観になり、また、食感も油っぽいものとなってしまう。
【００４０】
なお、焼成後のベーカリー食品の表面に艶だしを目的として油脂を塗布することはよく行なわれるが、艶出しの際の塗布量は、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、たかだか１０〜５０質量部であるのに対し、本発明における含浸量は、それに比べて圧倒的に大量である。これは、本発明では上掛け生地としてショートペーストを使用したため、内相がポーラスであり、また、上掛け生地部分の表面に大きな割れ目が多く発生しており、そのため、上記のように多量の油脂を含浸させると、該割れ目を通して上掛け生地部分に満遍なく均一に油脂を浸み込ませることができ、あたかも、油脂を練り込み使用したかのような上掛け生地部分となるのである。
【００４１】
そのため、上掛け生地に硬い油脂を練りこみ使用した際に問題となる、クリーミング性の低下や、成型時の生地の割れやすさなどの問題が簡単に回避されているものである。
【００４２】
このようにして得られた本発明の複合ベーカリー食品は、カリカリした上掛け生地部分の食感と、ソフトな食感の内生地部分の食感が同時に楽しめ、保存中も、特に上掛け生地部分のカリカリ感が失われることがない。また、通常の複合ベーカリー食品に比べ、保存中の剥れが抑制されている。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００４４】
なお、下記の実施例及び比較例において、固体脂含量は次のようにして測定した。配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させた。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行ない、その後０℃に３０分保持した。これを逐次１０℃、２０℃、４０℃の各測定温度に３０分づつ保持後、固体脂含量を測定した。
【００４５】
（油脂の製造）
〔製造例１〕油脂Ａの製造
パーム油（ヨウ素価５３）と菜種油（ヨウ素価１１６）とを５０：５０（質量比）の割合で溶解・混合した混合油３００ｇ、市販のニッケル触媒（日産ガードラー触媒製、商品名「Ｇ−９５Ｅ」、ニッケル含量２２％）１．０５ｇ及びメチオニン６０ｍｇを７５０ｍｌのオートクレーブ中に投入し、温度２００℃、水素圧２ｋｇ、水素流量０．５１／分、攪拌速度５００ｒｐｍの条件で異性化水素添加を行ない、固体脂含量が２０℃で５８％、３５℃で８％である油脂Ａを得た。
〔製造例２〕油脂Ｂの製造
大豆油（ヨウ素価１３０）を融点３５℃まで水素添加を行ない、固体脂含量が２０℃で４４％、３５℃で６％である油脂Ｂを得た。
〔製造例３〕油脂Ｃの製造
上記油脂Ａと上記油脂Ｂとを５０：５０（質量比）の割合で溶解・混合し、固体脂含量が２０℃で５１％、３５℃で７％である油脂Ｃを得た。
〔製造例４〕油脂Ｄの製造
ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０）と、大豆油（ヨウ素価１３０）を５：９５（質量比）の割合で溶解・混合し、固体脂含量が２０℃で５％、３５℃で５％である油脂Ｄを得た。
【００４６】
〔実施例１〕
（上掛け生地の製造）
上白糖４５質量部及び全卵（正味）１８質量部を、ビーターを使用して混合し、これに、いったん６０℃で加熱溶解した後４０℃まで放冷したパーム油２５質量部を添加混合し、次いで、薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部及びベーキングパウダー１質量部を添加混合し、さらに水１１質量部を添加混合し、ショートペーストを得た。
このショートペーストの油分含量は１２．５質量％、糖類含量は２２．５質量％、水分含量は１２．３質量％であり、また、小麦粉含量は５０質量％であった。
【００４７】
（内生地の製造）
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）１５質量部及び水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン１０質量部を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。
この菓子パン生地の油分含量は１２．５質量％であった。
【００４８】
（複合生地の製造）
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に４５ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、手成形にて、上記ショートペーストを３５ｇに分割し、これを上掛け生地とし、包餡成形し、８０ｇの複合生地を得た。この複合生地を、温度３８℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃で１３分焼成した。
【００４９】
（油脂の含浸）
窯だし直後、（表面温度が９０℃）下記製造例１により得られた油脂Ａを７０℃に溶解し、４ｇ（上掛け生地に含まれる油脂１００質量部あたり１０９質量部）均一に刷毛塗りして、上掛け生地部分に含浸させ、本発明の複合ベーカリー食品を得た。
【００５０】
〔実施例２〕
実施例１で刷毛塗りした油脂Ａに代えて、上記製造例２で得られた油脂Ｂを使用した以外は、実施例１と同様にして実施例２の複合ベーカリー食品を得た。
【００５１】
〔実施例３〕
実施例１で刷毛塗りした油脂Ａに代えて、上記製造例３で得られた油脂Ｃを使用した以外は、実施例１と同様にして実施例３の複合ベーカリー食品を得た。
【００５２】
〔比較例１〕
刷毛塗りする油脂量を１．５ｇ（上掛け生地に含まれる油脂１００質量部あたり４１質量部）とした以外は、実施例１と同様にして比較例１の複合ベーカリー食品を得た。なお、得られた複合ベーカリー食品は、上掛け生地部分の表面にのみ油脂層を形成し、油脂が含浸されたものではなかった。
【００５３】
〔比較例２〕
実施例１で刷毛塗りした油脂Ａに代えて、上記製造例４で得られた油脂Ｄを使用した以外は、実施例１と同様にして比較例２の複合ベーカリー食品を得た。
【００５４】
〔比較例３〕
実施例１で刷毛塗りした油脂を、パーム油（固体脂含量が２０℃で２４％、３５℃で５％）とした以外は、実施例１と同様にして比較例３の複合ベーカリー食品を得た。
〔比較例４〕
【００５５】
油脂をまったく刷毛塗りしない以外は実施例１と同様にして比較例４の複合ベーカリー食品を得た。
【００５６】
〔比較例５〕
油脂Ａを焼成後ではなく、ホイロ後焼成前の上掛け生地に刷毛塗りした以外は実施例１と同様にして比較例５の複合ベーカリー食品を得た。
【００５７】
＜メロンパンの評価試験＞
実施例１〜３、比較例１〜５で得られた複合ベーカリー食品を包装した後、２８℃の恒温器に保存し、上掛け生地部分の食感を、焼成から１時間後、１２時間後、２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて、下記評価基準で評価し、結果を表１に記載した。また、４８時間後の複合ベーカリー食品を食した際の上掛け生地部分の剥れ落ちの程度を下記評価基準で評価し、結果を同じく表1に記載した。
【００５８】
・評価基準（食感）
◎：カリカリした食感が極めて良好である。
○：カリカリした食感である。
△：歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、カリカリ感に乏しい。
×：べとつき感があり、カリカリした食感が感じられない。
【００５９】
・評価基準（剥れ）
○：剥れ落ちが全くなかった。
△：少量の剥れ落ちがあった。
×：剥れ落ちが多かった。
【００６０】
【表１】
【００６１】
表１の結果から以下のことが明らかである。
【００６２】
油脂をまったく刷毛塗りせずに得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後には、べたついた食感になってしまい、また、剥れも多かった。（比較例４）
また、油脂を少量しか刷毛塗りせず、すなわち油脂を含浸させずに得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後でねちゃつきがあり、また、焼成から２４時間後には、べたついた食感になってしまい、また、剥れも多かった。（比較例１）
また、２０℃における固体脂含量が４０％未満である油脂を含浸させて得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後ではねちゃつきがあり、また、焼成から４８時間後には、べたついた食感になってしまった。なお、剥れはみられなかった。（比較例２、３）
また、油脂Ａを焼成後ではなく、ホイロ後焼成前の上掛け生地に含浸させて得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後でもねちゃつきがあり、また、焼成から２４時間後には、べたついた食感になってしまい、また、剥れも多かった。（比較例５）
それに対し、焼成した直後に、上掛け生地部分の表面に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させた複合ベーカリー製品の上掛け生地部分は、歯切れは良好で、且つ、カリカリした食感であり、さらに、焼成から４８時間後でも良好な歯切れとカリカリした食感を保持しており、剥れも見られないものであった。（実施例１〜３）
特に、２０℃における固体脂含量が５０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が９％以下である油脂を使用した複合ベーカリー製品の上掛け生地部分は、４８時間後でも焼成１時間後と同等の、良好な歯切れとカリカリした食感を保持していた。（実施例１、３）
【技術分野】
【０００１】
本発明は、上掛け生地部分にショートペーストを、内生地にパン生地を使用した、複合ベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケット生地やタルト生地等のベーカリー用上掛け生地を、菓子パン生地やデニッシュ生地等の内生地の上に積載してなる複合生地、あるいはベーカリー用上掛け生地で内生地を包餡してなる複合生地を焼成したパンは、メロンパンと称され、バラエティーに富み、見た目も美しく、また、上掛け生地部分は硬い食感で、内生地部分はしっとりしてソフトな食感で、これらの２種の異なる食感を同時に楽しめることから、古くから人気の高い菓子パンの一つである。
【０００３】
なかでも、上掛け生地にショートペーストを使用したメロンパンは、生地水分が少ないため、表面に割れ目を生じ、そのひび状の割れ目が外観上極めて特徴的であり、その食感も特にカリカリ感に優れることから古来親しまれている。
【０００４】
しかし、上掛け生地にショートペーストを使用したメロンパンは、焼成直後の水分含量が極めて低いことから、空中の水分を吸収しやすく、また、上掛け生地部分と内生地部分との間に大きな水分含量の差があるため、内生地部分から上掛け生地部分への水分移行が焼成直後から始まり、上掛け生地部分は、直ぐにカリカリした食感が消失し、べたついた食感になってしまう。
【０００５】
また、ショートペーストを使用して得られた上掛け生地部分は割れ目があることに加え、内生地との結着性が低いため、極めて剥れやすく、そのため食する際にこぼれ落ちて食べにくく、また、複合ベーカリー食品の保存中にちょっとしたショックで剥れ落ちるなどして商品価値を大きく損ねてしまうという問題があった。
【０００６】
これらの問題を回避するために、例えば、２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を上掛け生地に練り込む方法（例えば特許文献１参照）、内生地と上掛け生地の間にチョコレートのコーティングをする方法（例えば特許文献２参照）、内生地に油脂を対粉１５〜５０質量％練り込む方法（例えば特許文献３参照）、グルコマンナンを用いた食品素材を内生地に練り込む方法（例えば特許文献４参照）等の改良の試みが行なわれてきた。
【０００７】
しかし、特許文献１の方法では、硬い油脂を使用するため、上掛け生地部分の食感が硬くなりすぎてしまう問題に加え、使用する油脂のクリーミング性が低い問題や、上掛け生地の物性が硬くて伸展性が悪いため、包餡操作時に生地が割れやすいなどの問題があった。また、特許文献２に記載の方法では、空中からの吸湿を防止できないためカリカリ感の消失を防止できないことに加え、焼成後に剥れやすいという問題があり、内生地に改良成分を使用する特許文献３や特許文献４の方法は、空中からの吸湿を防止できないことに加え、水分移行を十分には防止することができず、上掛け生地のカリカリ感の消失を抑制できるものではなかった。
【特許文献１】特開２００６−１４９２２０号公報
【特許文献２】特開２００６−０８１４４８号公報
【特許文献３】特開２００２−３０６０５５号公報
【特許文献４】特開２００３−２３５４７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、上掛け生地にショートペーストを使用した複合ベーカリー食品において、ショートペーストの物性を損なうことなく、経日的な空中からの吸湿と内生地からの水分移行を抑制し、カリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、複合ベーカリー食品の製造方法について各種検討を行なった結果、焼成した直後に、上掛け生地部分に、特定の固体脂含量である油脂を含浸させることで、空中からの水分吸湿と、内生地からの水分移行を同時に防止することで解決可能であることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、上掛け生地にショートペーストを使用した複合ベーカリー食品において、製造時にショートペーストの物性を損なうことなく、上掛け生地部分の経日的なべたつきが防止され、カリカリした食感を長期間にわたり保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の複合ベーカリー食品の製造方法について詳述する。
【００１３】
まず、本発明の上掛け生地に使用するショートペーストについて述べる。
【００１４】
ショートペーストとは、製菓用の生地分類の一種であり、さくさくした食感（ショートネス）をもつ焼菓子を得るための生地のことであり、小麦粉類と油脂類と水性原料を必須成分とし、常温で流動性がない生地である。このようなショートペーストとしては、例えば、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などが挙げられる。
【００１５】
上記ショートペーストで使用する小麦粉類の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉、全粒粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができ、上記ショートペーストで使用する水性原料としては、水、あるいは、牛乳、全卵、卵白、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材等が挙げられ, これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記ショートペーストにおいて、小麦粉類の含有量は、好ましくは３５〜６０質量％、より好ましくは４０〜６０質量％である。
【００１７】
本発明においては、上記ショートペーストの油分含量が好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは９〜１５質量％であることが好ましい。
【００１８】
ここでショートペーストの油分含量が５質量％未満であると、上掛け生地部分のカリカリ感が得られないおそれがあり、また、表面の割れが少なくなってしまうために、含浸させる際に効率が悪く、更には、油分含量が少ない生地には油脂が浸み込みにくいことから、本発明の効果が得られないおそれがある。また、油分含量が２０質量％を超えると、上掛け生地部分が油っぽく、ぽろついた食感になることに加え、含浸させた油脂の効果が薄まり、経日的なカリカリ感の消失を防止できないおそれがあること、更には、保存中に剥れやすい問題がある。
なお、上記ショートペーストに使用する油脂としては、下記のように、焼成後に硬い油脂を浸み込ませることから、カリカリ感を得るために融点の高い油脂を使用する必要はなく、一般的な油脂を特に制限なく使用することができる。
【００１９】
また、上記ショートペーストにおける好ましい水分含量は５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。水分含量が５質量％未満であると、ポロついた食感で、また、保存中に剥れやすく、３０質量％を超えると焼成直後からべたついた食感になってしまうおそれがある。
【００２０】
なお、ここで言う上記油分含量とは、油脂類中の純油分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純油分の合計であり、また、水分含量とは、水性原料中の純水分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純水分の合計である。
【００２１】
また、上記ショートペーストは、さらにカリカリした良好な食感を得る上で、糖類を１５〜３５質量％、特に２０〜３０質量％含有することが好ましい。糖類の含有量が１５質量％未満であると、上掛け生地部分が焼成当初からぽろついた食感になりカリカリした食感が得られないおそれがあることに加え、内生地から上掛け生地部分が剥離しやすくなるおそれもある。また、糖類の含有量が３５質量％を超えると、保存時に空中から吸湿しやすく、べたついた食感になり、カリカリした食感が得られないおそれがある。
【００２２】
本発明で用いる上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、麦芽糖が好ましく用いられる。
【００２３】
さらに、上記ショートペーストには、必要に応じて、その他の原料として、イースト、甘味料、でんぷん、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・脱脂粉乳等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステルレシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等、ショートペーストに一般的に使用可能な材料を用いてもよい。これらのその他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、ショートペースト中、合計で２０質量％以下となる範囲で使用する。
【００２４】
上記ショートペーストの製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
【００２５】
例えば、クッキー生地の場合は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法など公知の方法で得ることが可能であり、練りパイ生地やタルト生地の場合はロールイン用油脂を含む全原料を混合するオールインミックス法でも、ロールイン油脂以外の成分でいったん生地を製造後、小片状のロールイン油脂を生地中に分散させる方法でももちろん可能である。
【００２６】
次に、内生地に使用するパン生地について述べる。
【００２７】
本発明で使用するパン生地としては、一般にメロンパンに使用されるパン生地であれば問題なく使用することができ、例えば、食パン生地、菓子パン生地、バラエティブレッド生地、デニッシュ生地、ドーナツ生地、クラッカー生地、ワッフル生地などを使用することができる。
【００２８】
中でも、ソフト性が良好である点において、菓子パン生地やデニッシュ生地などを使用することが好ましい。
【００２９】
なお、上記パン生地の好ましい油分含量は、５〜３５質量％、より好ましくは５〜２０質量％である。５質量％未満であると、経日的にぱさついた食感となってしまう。また、３５質量％を超えると、油性感の強く油っぽい食感となることに加え、上掛け生地部分が保存中に剥れやすくなってしまうおそれもある。
【００３０】
なお上記パン生地の製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
【００３１】
本発明の複合ベーカリー食品の製造方法では、上記ショートペーストを上掛け生地とし、上記パン生地を内生地とした複合生地を使用する。
【００３２】
ここで、上掛け生地と内生地を複合生地とする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、板状に成形した上掛け生地を、成型した内生地上に積置する方法、板状に成形した後いったん冷凍した上掛け生地を、成型した内生地上に積置する方法、手成形又は自動包餡機により、上掛け生地でパン生地を包餡する方法等が挙げられる。なお、上記複合生地における、上掛け生地と、内生地の比は、内生地１００質量部に対して、上掛け生地を好ましくは２５〜１４０質量部、より好ましくは５０〜１２０質量部とする。２５質量部未満であると、内生地を被う際に上掛け生地部分が薄くなりすぎ、本発明の製造方法によっても、カリカリした食感が消失しやすくなってしまう。また、１４０質量部を超えると、上掛け生地部分が厚くなりすぎ、油脂が浸み込みにくくなってしまうため、本発明の効果が得られにくくなる。
【００３３】
次に、上記複合生地を、必要に応じ、ホイロ、レスト等を採ったのち焼成する。
【００３４】
焼成直後、好ましくは表面温度が６０℃以上あるうちに、上掛け生地部分に、２０℃における固体脂含量が４０％以上、好ましくは５０％以上、より好ましくは５５〜９０％であり、且つ、３５℃における固体脂含量が１０％以下、好ましくは９％以下、より好ましくは０〜８％である油脂を含浸させる。
【００３５】
上記油脂の２０℃における固体脂含量が４０％未満であると、固化性が悪いため、上掛け生地部分がべとついたものとなったり、また含浸させた油脂が経日的に内生地にまで浸み込みやすく、その場合、水分移行防止効果が劣るものとなってしまう。また、上記油脂の３５℃における固体脂含量が１０％を超えると、特に上掛け生地部分がワキシーで口溶けが悪い食感のものとなってしまう。
【００３６】
ここで、含浸させる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂に必要に応じてエステル交換、水素添加、異性化水添、分別等の処理をして得られる加工油脂、脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３７】
上記油脂は、ショートニング、マーガリン、バター、クリーム等の油脂組成物の形態であってもよく、該油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも使用可能で、また、気相を含有するものであってもよいが、浸み込みやすさの点で、好ましくは、油分含量が８０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９９〜１００質量％の油脂組成物を使用する。
【００３８】
なお、含浸させる方法としては、溶解してスプレー、刷毛塗り、どぶ漬けなどの通常の手段を用いることができる。
【００３９】
ここで、含浸させる量は、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部、好ましくは１００〜２００質量部である。５０質量部未満であると、本発明の効果が得られず、３００質量部を超えると、浸み込みきれなかった油脂が表面に油脂層を形成し、くすんだ白っぽい外観になり、また、食感も油っぽいものとなってしまう。
【００４０】
なお、焼成後のベーカリー食品の表面に艶だしを目的として油脂を塗布することはよく行なわれるが、艶出しの際の塗布量は、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、たかだか１０〜５０質量部であるのに対し、本発明における含浸量は、それに比べて圧倒的に大量である。これは、本発明では上掛け生地としてショートペーストを使用したため、内相がポーラスであり、また、上掛け生地部分の表面に大きな割れ目が多く発生しており、そのため、上記のように多量の油脂を含浸させると、該割れ目を通して上掛け生地部分に満遍なく均一に油脂を浸み込ませることができ、あたかも、油脂を練り込み使用したかのような上掛け生地部分となるのである。
【００４１】
そのため、上掛け生地に硬い油脂を練りこみ使用した際に問題となる、クリーミング性の低下や、成型時の生地の割れやすさなどの問題が簡単に回避されているものである。
【００４２】
このようにして得られた本発明の複合ベーカリー食品は、カリカリした上掛け生地部分の食感と、ソフトな食感の内生地部分の食感が同時に楽しめ、保存中も、特に上掛け生地部分のカリカリ感が失われることがない。また、通常の複合ベーカリー食品に比べ、保存中の剥れが抑制されている。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００４４】
なお、下記の実施例及び比較例において、固体脂含量は次のようにして測定した。配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させた。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行ない、その後０℃に３０分保持した。これを逐次１０℃、２０℃、４０℃の各測定温度に３０分づつ保持後、固体脂含量を測定した。
【００４５】
（油脂の製造）
〔製造例１〕油脂Ａの製造
パーム油（ヨウ素価５３）と菜種油（ヨウ素価１１６）とを５０：５０（質量比）の割合で溶解・混合した混合油３００ｇ、市販のニッケル触媒（日産ガードラー触媒製、商品名「Ｇ−９５Ｅ」、ニッケル含量２２％）１．０５ｇ及びメチオニン６０ｍｇを７５０ｍｌのオートクレーブ中に投入し、温度２００℃、水素圧２ｋｇ、水素流量０．５１／分、攪拌速度５００ｒｐｍの条件で異性化水素添加を行ない、固体脂含量が２０℃で５８％、３５℃で８％である油脂Ａを得た。
〔製造例２〕油脂Ｂの製造
大豆油（ヨウ素価１３０）を融点３５℃まで水素添加を行ない、固体脂含量が２０℃で４４％、３５℃で６％である油脂Ｂを得た。
〔製造例３〕油脂Ｃの製造
上記油脂Ａと上記油脂Ｂとを５０：５０（質量比）の割合で溶解・混合し、固体脂含量が２０℃で５１％、３５℃で７％である油脂Ｃを得た。
〔製造例４〕油脂Ｄの製造
ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０）と、大豆油（ヨウ素価１３０）を５：９５（質量比）の割合で溶解・混合し、固体脂含量が２０℃で５％、３５℃で５％である油脂Ｄを得た。
【００４６】
〔実施例１〕
（上掛け生地の製造）
上白糖４５質量部及び全卵（正味）１８質量部を、ビーターを使用して混合し、これに、いったん６０℃で加熱溶解した後４０℃まで放冷したパーム油２５質量部を添加混合し、次いで、薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部及びベーキングパウダー１質量部を添加混合し、さらに水１１質量部を添加混合し、ショートペーストを得た。
このショートペーストの油分含量は１２．５質量％、糖類含量は２２．５質量％、水分含量は１２．３質量％であり、また、小麦粉含量は５０質量％であった。
【００４７】
（内生地の製造）
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）１５質量部及び水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン１０質量部を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。
この菓子パン生地の油分含量は１２．５質量％であった。
【００４８】
（複合生地の製造）
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に４５ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、手成形にて、上記ショートペーストを３５ｇに分割し、これを上掛け生地とし、包餡成形し、８０ｇの複合生地を得た。この複合生地を、温度３８℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃で１３分焼成した。
【００４９】
（油脂の含浸）
窯だし直後、（表面温度が９０℃）下記製造例１により得られた油脂Ａを７０℃に溶解し、４ｇ（上掛け生地に含まれる油脂１００質量部あたり１０９質量部）均一に刷毛塗りして、上掛け生地部分に含浸させ、本発明の複合ベーカリー食品を得た。
【００５０】
〔実施例２〕
実施例１で刷毛塗りした油脂Ａに代えて、上記製造例２で得られた油脂Ｂを使用した以外は、実施例１と同様にして実施例２の複合ベーカリー食品を得た。
【００５１】
〔実施例３〕
実施例１で刷毛塗りした油脂Ａに代えて、上記製造例３で得られた油脂Ｃを使用した以外は、実施例１と同様にして実施例３の複合ベーカリー食品を得た。
【００５２】
〔比較例１〕
刷毛塗りする油脂量を１．５ｇ（上掛け生地に含まれる油脂１００質量部あたり４１質量部）とした以外は、実施例１と同様にして比較例１の複合ベーカリー食品を得た。なお、得られた複合ベーカリー食品は、上掛け生地部分の表面にのみ油脂層を形成し、油脂が含浸されたものではなかった。
【００５３】
〔比較例２〕
実施例１で刷毛塗りした油脂Ａに代えて、上記製造例４で得られた油脂Ｄを使用した以外は、実施例１と同様にして比較例２の複合ベーカリー食品を得た。
【００５４】
〔比較例３〕
実施例１で刷毛塗りした油脂を、パーム油（固体脂含量が２０℃で２４％、３５℃で５％）とした以外は、実施例１と同様にして比較例３の複合ベーカリー食品を得た。
〔比較例４〕
【００５５】
油脂をまったく刷毛塗りしない以外は実施例１と同様にして比較例４の複合ベーカリー食品を得た。
【００５６】
〔比較例５〕
油脂Ａを焼成後ではなく、ホイロ後焼成前の上掛け生地に刷毛塗りした以外は実施例１と同様にして比較例５の複合ベーカリー食品を得た。
【００５７】
＜メロンパンの評価試験＞
実施例１〜３、比較例１〜５で得られた複合ベーカリー食品を包装した後、２８℃の恒温器に保存し、上掛け生地部分の食感を、焼成から１時間後、１２時間後、２４時間後及び４８時間後それぞれにおいて、下記評価基準で評価し、結果を表１に記載した。また、４８時間後の複合ベーカリー食品を食した際の上掛け生地部分の剥れ落ちの程度を下記評価基準で評価し、結果を同じく表1に記載した。
【００５８】
・評価基準（食感）
◎：カリカリした食感が極めて良好である。
○：カリカリした食感である。
△：歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、カリカリ感に乏しい。
×：べとつき感があり、カリカリした食感が感じられない。
【００５９】
・評価基準（剥れ）
○：剥れ落ちが全くなかった。
△：少量の剥れ落ちがあった。
×：剥れ落ちが多かった。
【００６０】
【表１】
【００６１】
表１の結果から以下のことが明らかである。
【００６２】
油脂をまったく刷毛塗りせずに得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後には、べたついた食感になってしまい、また、剥れも多かった。（比較例４）
また、油脂を少量しか刷毛塗りせず、すなわち油脂を含浸させずに得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後でねちゃつきがあり、また、焼成から２４時間後には、べたついた食感になってしまい、また、剥れも多かった。（比較例１）
また、２０℃における固体脂含量が４０％未満である油脂を含浸させて得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後ではねちゃつきがあり、また、焼成から４８時間後には、べたついた食感になってしまった。なお、剥れはみられなかった。（比較例２、３）
また、油脂Ａを焼成後ではなく、ホイロ後焼成前の上掛け生地に含浸させて得られた複合ベーカリー食品の上掛け生地部分は、焼成から１２時間後でもねちゃつきがあり、また、焼成から２４時間後には、べたついた食感になってしまい、また、剥れも多かった。（比較例５）
それに対し、焼成した直後に、上掛け生地部分の表面に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させた複合ベーカリー製品の上掛け生地部分は、歯切れは良好で、且つ、カリカリした食感であり、さらに、焼成から４８時間後でも良好な歯切れとカリカリした食感を保持しており、剥れも見られないものであった。（実施例１〜３）
特に、２０℃における固体脂含量が５０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が９％以下である油脂を使用した複合ベーカリー製品の上掛け生地部分は、４８時間後でも焼成１時間後と同等の、良好な歯切れとカリカリした食感を保持していた。（実施例１、３）
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分に、２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
上記ショートペーストの油分含量が５〜２０質量％であることを特徴とする請求項１記載の複合ベーカリー食品の製造方法
【請求項３】
請求項１または２の製造方法で得られた複合ベーカリー食品
【請求項１】
ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分に、２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
上記ショートペーストの油分含量が５〜２０質量％であることを特徴とする請求項１記載の複合ベーカリー食品の製造方法
【請求項３】
請求項１または２の製造方法で得られた複合ベーカリー食品
【公開番号】特開２００８−８６２１１（Ｐ２００８−８６２１１Ａ）
【公開日】平成２０年４月１７日（２００８．４．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２６７９００（Ｐ２００６−２６７９００）
【出願日】平成１８年９月２９日（２００６．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年４月１７日（２００８．４．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年９月２９日（２００６．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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