複合体
【課題】 植物ステロールを、水系食品あるいは乳化食品に、食品の風味を損ねることなく、安定に分散させる。 【解決手段】 植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を得る。この複合体は、卵黄液と植物ステロールとを（好ましくは、卵黄固形分１質量部に対して植物ステロール１８５質量部以下を）、水系媒体で撹拌混合することにより得ることができる。この複合体は、食品に分散液として使用してもよく、乾燥粉体として使用してもよい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品原料として有用な、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロール及びその飽和型である植物スタノールは、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また、食品としての安全性も有する。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、近年、植物ステロールを食品原料として利用することへの期待が高まっている。
【０００３】
しかしながら、植物ステロールは、常温で固体であり（融点１４０℃前後）、水に溶解せず、油性成分へも溶解し難く、また、植物ステロールの粉体を単に各種食品に添加しただけでは植物ステロールの粉体の粒子同士が凝集し、食品の舌触りがざらつくという問題がある。そのため、食品への利用方法が種々検討されている。
【０００４】
例えば、植物ステロールを含むマヨネーズ等の水中油型乳化物を得るために、植物ステロールを油脂に溶解して油相とし、一方、酵素処理卵黄と水から水相を形成し、水相を撹拌しつつ油相を添加混合して乳化物を得ること（特許文献１）、植物ステロール、リン脂質（レシチン）、多価アルコール、水及びエタノールを加温、混合撹拌して均質化し、そこに食用油脂を徐々に加えて水中油型乳化組成物を得ること（特許文献２）、リン脂質とステロールとを有機溶媒に溶解し、その有機溶媒を除去することによりリン脂質とステロールを同時に析出させてこれらの複合体を得、この複合体を乳化剤として使用すること（特許文献３）などが提案されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１７１９３１号公報
【特許文献２】特開２００１−１１７号公報
【特許文献３】特開平４−１４９１９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、植物ステロールを一旦油脂に溶解して乳化物を得る方法（特許文献１）や、植物ステロール、リン脂質、多価アルコール、水及びエタノールの混合物に油脂を徐々に添加する方法（特許文献２）では、油脂の使用が前提となるため、これらを水系飲料等の油脂を殆ど含まない食品に利用することはできない。
【０００７】
また、植物ステロールとリン脂質から得られた複合体（特許文献３）を使用する方法では、この複合体が単に植物ステロールとリン脂質を混合しただけでは得られず、この複合体を製造するために、植物ステロールとリン脂質を有機溶媒に溶解させた後、瞬間的に有機溶媒を除去することが必要であるため、真空下で溶媒を気化させる噴霧乾燥装置を使用する。この装置は、防爆型で大規模なものとなるので複合体の製造コストが上昇するという問題がある。また、この複合体は植物ステロールに対するリン脂質の含有量が高い。そのため、食品中の植物ステロール含量を高めようとすると、リン脂質含量も高くなり、リン脂質の好まれざる風味が食品の風味に影響する。
【０００８】
これに対し、本発明は、植物ステロールを、水系食品あるいは乳化食品であっても、食品の風味を損ねることなく、所望量で添加することができ、しかも植物ステロールを添加した食品が、植物ステロール由来のざらつき感のない滑らかな食感を呈するようにすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、（ｉ）卵黄と粉末状の植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合するとこれらが均一に分散すること、（ｉｉ）この場合、撹拌混合時の卵黄の希釈率が高いと、撹拌混合後静置することにより、撹拌混合前には水面に浮いていた植物ステロールが沈澱すること、（ｉｉｉ）この沈殿物は相互に凝集することなく、ざらつきのない滑らかな食感を呈し、分離乾燥後、水系媒体に再度分散させると、当初の植物ステロールとは異なって分散性が著しく向上していること、さらに、沈澱が生じた撹拌混合液の上澄みからは、当初卵黄中に存在していた卵黄リポ蛋白質が消失していることから、この沈殿物は植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体であると考えられること、（ｉｖ）この複合体は、その構成成分の大部分が無味無臭の植物ステロールからなり（例えば、卵黄固形分１質量部に対して植物ステロール４〜１８５質量部の混合により製造）、また、卵黄が少量含まれるが、卵黄は穏やかな風味を有し、各種食品に原料として多用されているから、この複合体を食品に多量に添加しても、食品本来の食感や風味が損なわれることは殆どないこと、（ｖ）また、複合体における卵黄固形分の割合を少なくできるため、卵黄に含まれる蛋白質の凝集が起こらず、加熱殺菌後も複合体は水系媒体に対して良好な分散性を維持すること、（ｖｉ）したがって、この複合体は、食品へ植物ステロールを添加するために極めて有用であることを見出した。
【００１０】
即ち、本発明は、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を提供し、特に卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロール卵黄に含まれるリポ蛋白質である態様を提供する。
【００１１】
また、本発明は、この複合体を含有する食品を提供する。なお、本発明において、食品には水中油型乳化食品を含まないものとする。
【００１２】
加えて、本発明は、この複合体の製造方法として、卵黄リポ蛋白質と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合する方法、より具体的には、卵黄液と植物ステロールを撹拌混合するか、あるいは卵黄希釈液と植物ステロールを撹拌混合する方法を提供する。
【発明の効果】
【００１３】
植物ステロールを卵黄リポ蛋白質と複合化した本発明の複合体によれば、微量の卵黄リポ蛋白質で植物ステロールの水系媒体への分散性を大きく向上させる。特に、この効果は、卵黄リポ蛋白質として、リゾ化卵黄、リゾ化脱コレステロール卵黄等の加工卵黄を使用した場合に顕著に向上する。
【００１４】
したがって、本発明の複合体を用いることにより、水系食品あるいは乳化食品に、食品の風味を損ねることなく、植物ステロールを所望量で添加することが可能となる。また、複合体を添加した食品に、植物ステロール由来のざらつき感を生じさせることなく、滑らかな食感を付与することが可能となる。
【００１５】
さらに、卵黄リポ蛋白質として、脱コレステロール卵黄やリゾ化脱コレステロール卵黄等の加工卵黄を使用した場合には、卵黄リポ蛋白質中に含まれるコレステロールが除去されているので、本発明の複合体は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させるという植物ステロールの摂取目的に、一層かなうものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
［図１］図１は、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の調製方法を示すフローシートである。
［図２］図２は、植物ステロールと卵黄から複合体を形成した場合における、植物ステロールと卵黄固形分との比率と、複合体の分散液の上澄みの吸光度との関係図である。
［図３］図３は、植物ステロールと卵黄を撹拌混合することにより得た複合体の分散液の濾液の電気泳動パターンである。
［図４］図４は、複合体の電子顕微鏡写真である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は、特にことわらない限り「質量％」を意味する。
【００１８】
本発明において、卵黄とは、割卵して卵白と分離した卵黄液、乾燥卵黄、冷凍卵黄、加熱殺菌卵黄等の種々の形態の卵黄をいう。この卵黄には、リゾ化、脱コレステロール化、リゾ化脱コレステロール化等の種々の処理を行った加工卵黄も含まれる。
【００１９】
卵黄液とは、割卵して卵白と分離したもの、加熱殺菌卵黄、冷凍卵黄を解凍したもの、乾燥卵黄粉を通常の卵黄程度に水戻ししたもの、また、リゾ化、脱コレステロール化、リゾ化脱コレステロール化等の種々の処理をした卵黄であって、希釈していない液状の卵黄をいう。
【００２０】
卵黄希釈液とは、上述の卵黄を水、卵白液、調味料（例えば、醤油、だし汁）等の水系媒体で希釈したものをいう。
【００２１】
卵黄リポ蛋白質は、蛋白質と、親水部分と疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロールやコレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。この複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。この卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。卵黄固形分は、割卵して卵白と分離した卵黄液の約５０％（工業的に割卵した場合には、卵白混入により約４５％）を占めるから、卵黄リポ蛋白質は卵黄液の３６〜４０％となる。
【００２２】
リゾ化卵黄に含まれる卵黄リポ蛋白質は、上述の卵黄リポ蛋白質を構成するリン脂質の一部又は全部が、加水分解されてリゾリン脂質となっているものである。本発明の複合体においてリゾ化卵黄に含まれる卵黄リポ蛋白質を用いると、植物ステロールの分散性を顕著に向上させることができるので好ましい。
【００２３】
リゾ化卵黄は、生卵黄、あるいは乾燥卵黄粉を水戻しする等により得られる卵黄液を、酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化することにより得られる。酵素処理に使用する酵素としては、ホスホリパーゼＡ（ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２）を用いるのが一般的である。卵黄をホスホリパーゼＡで処理することにより、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質の構成リン脂質にホスホリパーゼＡが作用し、そのリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基が加水分解されてリゾリン脂質となったものを得ることができる。
【００２４】
酵素処理条件は、例えば、ホスホリパーゼＡを使用する場合、その使用量を卵黄１ｋｇ当たり酵素活性１０２〜１０４ユニット程度とし、温度４５〜５５℃、ｐＨ６〜８の条件下で２〜１２時間程度反応させればよい。また、本発明において好ましいリゾ化率（酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合）は、イヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合に、１０％以上、より好ましくは３０％以上である。なお、９０％を超えると苦味を呈する傾向がある。
【００２５】
一方、脱コレステロール卵黄とは、卵黄中に存在するコレステロールを減少させ、あるいは除去した加工卵黄である。なお、生の卵黄のコレステロール含量は約１．２％である。本発明の複合体において脱コレステロール卵黄を使用すると、植物ステロールの分散性を向上させることができ、また、複合体の摂取に伴うコレステロールの摂取を低減させることができるので、好ましい。
【００２６】
卵黄の脱コレステロール処理としては、超臨界二酸化炭素を用いる方法が効率的であり、その際、脱コレステロール処理する卵黄液を予め乾燥しておくことが、脱コレステロール処理をより効率的に行う点から好ましい。この場合の乾燥手段は特に限定されず、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法で、脱糖卵黄の水分含量を１〜６％程度にすればよい。この乾燥処理により卵黄中のコレステロールも濃縮されて、含有量が２〜３％程度になる。
【００２７】
また、脱コレステロール処理する卵黄液は、予め、脱糖処理をしておけば、得られる脱コレステロール乾燥卵黄が褐変し難く鮮やかな色彩のものとすることができるので好ましい。脱糖処理には、細菌、酵母、酵素を使用する方法等があり、例えば、酵母を使用する場合には、卵黄液に酵母を０．２％程度添加し、３０℃の恒温室にて攪拌しながら３時間保管して脱糖を行い、６０℃に達した後その温度で３分間保持して発酵を停止させ、冷却することにより脱糖卵黄液を得ることができる。生の卵黄液には遊離のグルコースが約０．２％含まれているが、かかる脱糖処理により、０．０２〜０．１％程度にまで低減させることができる。
【００２８】
次に、超臨界二酸化炭素を用いた脱コレステロール処理では、３１．０℃の臨界温度あるいはそれ以上の温度、および７．１４ＭＰａの臨界圧あるいはそれ以上の圧力の条件下にある二酸化炭素、特に、温度３５〜４５℃、及び圧力１３〜５０ＭＰａの条件下にある超臨界二酸化炭素を用いて卵黄を処理する。この超臨界二酸化炭素を用いた脱コレステロール処理自体は、従来法に準じて行えばよい。それにより、例えば、処理後の脱コレステロール乾燥卵黄中のコレステロール含有量を０．１〜１．０％程度とする。
【００２９】
なお、卵黄からコレステロールを除去する他の方法としては、卵黄を食用油と混合し、次いで食用油を分離除去する操作を１回から数回行う方法を用いることもできる。
【００３０】
また、本発明においてコレステロール含有量の測定方法は、科学技術庁資源調査会食品成分部会「日本食品標準成分表分析マニュアル」（平成９年１月発行）に記載の「コレステロール定量法Ａ」に準拠した。
【００３１】
リゾ化脱コレステロール卵黄は、上述のリゾ化卵黄を超臨界二酸化炭素等で脱コレステロール処理したものである。超臨界二酸化炭素による脱コレステロール処理を上述と同様に行うことにより、処理後の加工乾燥卵黄中のコレステロール含有量が０．１〜１．０％程度になるようにするのが好ましい。
【００３２】
一方、植物ステロールは、コレステロールに類似した構造をもち、植物の脂溶性画分に数％存在し、融点が約１４０℃前後であり、常温で固体である。本発明で用いる植物ステロールの種類については特に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等を挙げることができる。また、植物ステロールの飽和型である植物スタノールも、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものを使用することができる。
【００３３】
なお、本発明において、植物ステロールは所謂遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００３４】
本発明に用いる植物ステロールの形態としては、フレーク状或いは粉体の状態で市販されているものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超えるフレーク状あるいは粉体の植物ステロールを用いる場合には、卵黄と撹拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー、特殊機化工業社製等）を用いて平均粒子径を小さくしつつ撹拌混合が行われるようにすることが好ましい。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、分散性が向上し、また、口当たりが滑らかとなる。
【００３５】
なお、植物ステロールの平均粒子径の測定方法としては、２０℃の清水と植物ステロールとを混合し、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、ＳＡＬＤ−２００ＶＥＲ）にて測定し、体積換算する方法がある。
【００３６】
本発明の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とを、好ましくは水系媒体中で、撹拌混合することにより得られる。この複合体は、両親媒性をもつ卵黄リポ蛋白質が、その疎水部分を疎水的な植物ステロールの表面に付着させ、親水部分を外側（水側）に向けて植物ステロールを覆ったものであり、これにより、複合体は表面が親水化されて水分散可能となり、相互に凝集することがなく、水中に安定に分散し、また、相互に凝集しないため、食品に添加してもざらつき感が生じにくいと推察される。
【００３７】
なお、従来、植物ステロールの乳化物を得るためにリン脂質が使用されており（特許文献２、特許文献３参照）、一方、卵黄にはリン脂質（卵黄リン脂質）が含まれている。しかしながら、卵黄中のリン脂質は蛋白質と結合した卵黄リポ蛋白質の形態で存在するため、卵黄中で複合体を形成しているリン脂質と、特許文献２、３に記載されているリン脂質とでは、植物ステロールに対する作用が全く異なる。即ち、卵黄リポ蛋白質が植物ステロールと水系媒体中で撹拌混合するだけで複合体を形成するのに対し、リン脂質単独では卵黄リポ蛋白質のように複合体を形成することはないと推察される（参考例２参照）。
【００３８】
本発明において、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とを撹拌混合する具体的な態様としては、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用することが好ましい。この場合、割卵して卵白と分離した卵黄液は植物ステロールと撹拌混合する際に、必ずしも水系媒体で希釈する必要はないが、乾燥卵黄は水系媒体で希釈して使用する。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の攪拌が容易となり、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなるので望ましい。ここで、水系媒体の割合が少な過ぎると相対的に植物ステロールの割合が高まり、卵黄希釈液の粘度が高くなるので攪拌に長時間を要し、反対に水系媒体の割合が多すぎると複合体に占める卵黄リポ蛋白質の割合が過度に少なくなり、複合体の水系媒体に対する分散性が低下するので好ましくない。
【００３９】
卵黄希釈液の調製に使用する水系媒体としては、水分が９０質量％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、調味料（例えば、醤油、だし汁）等を使用してもよい。なお、水系媒体にはサラダ油等の油脂やアルコール等の有機溶剤を少量添加することも可能であるが、サラダ油等の油脂を多量に添加すると、植物ステロールは油脂との親和性が大きいため、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との結合が弱くなり、また、アルコール等の有機溶剤を多量に添加すると、卵黄リポ蛋白質が変性されるおそれがあり、いずれの場合も植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の生成が妨げられるので好ましくない。
【００４０】
卵黄と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を形成するにあたり、卵黄は植物ステロールに対して極少量を使用しても、複合体の水系媒体への分散性を向上させることができる。例えば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．５４質量部以上あればよく、言い換えれば、卵黄固形分１質量部に対して植物ステロール１８５質量部以下とすればよい。
【００４１】
また、複合体の形成時の卵黄と植物ステロールとの混合比率は、卵黄固形分１質量部に対する植物ステロールの比率が高いほど、複合体を食品に添加した場合に、複合体中の卵黄がその食品の風味や食感に及ぼす影響を低減できる。したがって、食品の種類により、卵黄の風味の影響を押さえることが必要とされる場合には、植物ステロールに対して卵黄を過剰に加えることは望ましくなく、その点からは卵黄固形分１質量部に対して植物ステロールを４質量部以上混合することが好ましい。
【００４２】
以上により、複合体の形成時の卵黄と植物ステロールとの混合比率は、卵黄固形分１質量部に対して、植物ステロールを４〜１８５質量部とすることが好ましい。卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、上述の割合で植物ステロールと卵黄とを撹拌混合することにより、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール５〜２３２質量部の複合体を得ることができる。
【００４３】
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の代表的な製造方法は次の通りである。まず、鶏卵を割卵して卵白を取り除き、卵黄を取り出して卵黄液とする。
【００４４】
次に、卵黄液と清水等の水系媒体を攪拌混合して、卵黄液を希釈する。卵黄液を希釈しなくても、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を調製することはできるが、水分が少ないと植物ステロールの添加量が多くなるにつれて高粘度となり、撹拌に大きな力と長い時間を要するので、卵黄リポ蛋白質１質量部に対する植物ステロールの比率を高める必要がある場合には、適宜、卵黄液を清水等の水系媒体で希釈し、卵黄希釈液とすることが望ましい。
【００４５】
次に、卵黄希釈液と植物ステロールとをホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（特殊機化工業社製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで混合撹拌し（例えば、１００００ｒｐｍ、５〜２０分間）、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製する。攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくとより望ましい。
【００４６】
得られた複合体は分散液の状態で食品に用いることができるが、長期保存するために凍結乾燥、噴霧乾燥等により乾燥粉体とすることもできる。
【００４７】
複合体を含有させることのできる食品の具体例としては、例えば、卵焼、スクランブルエッグ、オムレツ、茶碗蒸し等の卵加工製品、かまぼこ、ちくわ等の水産練製品、ハンバーグ、ソーセージ等の畜肉加工製品、麺類、牛乳、乳酸菌飲料等の飲料、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料、アイスクリーム、ケーキ、クッキー等の菓子類などをあげることができる。
【００４８】
また、複合体の食品への好ましい添加量は、当該食品によるが、植物ステロールの１日の摂取量が１ｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下することを考慮して、例えば、牛乳や卵焼きの場合、その０．５〜１０質量％程度とする。
【００４９】
なお、食品の中でも、卵焼き、茶碗蒸し、マヨネーズ等のように卵黄を原料として多く用いるものの場合、予め原料である卵黄に植物ステロールを直接添加することにより複合体を形成すればよく、他方、乳飲料、コーヒー等のように一般に卵黄を原料として用いない食品の場合には、卵黄の割合をなるべく減らして製造した複合体を添加すればよい。
【実施例】
【００５０】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
【００５１】
［実施例１］複合体の構成成分の解析
（１）図１のフローシートにより、植物ステロールと卵黄から植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を次のように調製した。
【００５２】
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成される複合体の分散液を得た。
【００５３】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００５４】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００５５】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（実施例１−２〜実施例１−８）。
この結果を表１及び図２に示す。
【００５６】
【００５７】
表１及び図２から、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロールが４ｇ以下であると、卵黄固形分に対する植物ステロールの割合が増えるのに伴って濾液の吸光度が小さくなっていることがわかる。したがって、卵黄希釈液への植物ステロールの添加により、卵黄に含まれる蛋白質と植物ステロールとが結合し、濾液中の蛋白質濃度が低下したと考えられる。一方、卵黄固形分１ｇに対する植物ステロールが４ｇ以上となると、濾液の吸光度は略一定となることから、濾液中には、植物ステロールと結合しない蛋白質が存在することがわかる。
【００５８】
また、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロールが４ｇ以下であると、植物ステロールと結合する蛋白質が濾液中に余っているから、卵黄固形分１ｇを余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロールが４ｇ以上必要であることがわかる（卵黄リポ蛋白質１ｇに対しては植物ステロール５ｇ以上）。
【００５９】
（２）（１）で得た実施例１−１の濾液と、実施例１−６の濾液に存在する蛋白質について、前述の２８０ｎｍの他に４４０ｎｍの吸光度を測定し、４４０ｎｍの吸光度と２８０ｎｍの吸光度の比をとった。ここで、４４０ｎｍは、リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。
この結果を表２に示す。
【００６０】
【００６１】
表２から、実施例１−６のように植物ステロールに対して適量の卵黄が結合している場合には、４４０ｎｍの吸光度が極めて低いことから、濾液中に卵黄リポ蛋白質は殆ど残っていない。したがって、卵黄リポ蛋白質が、植物ステロールと複合体を形成することがわかる。
【００６２】
また、実施例１−１のように植物ステロールに対する卵黄の量が過剰である場合、２８０ｎｍと４４０ｎｍの双方の吸光度が高く、また、４４０ｎｍの吸光度と２８０ｎｍの吸光度の比が実施例１−６に比して大きいので、濾液中に複合体を形成し得る卵黄リポ蛋白質と、複合体を形成し得ない蛋白質の両方が存在すること、及び、卵黄リポ蛋白質が実施例１−６に比して多く残っていることがわかる。
【００６３】
（３）（１）で得た実施例１−１の濾液と、実施例１−６の濾液にＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動を行うことにより、植物ステロールと複合体を形成し得る蛋白質と、植物ステロールと複合体を形成しない蛋白質がそれぞれ何であるかを調べた。
【００６４】
この場合、電気泳動の測定条件としては、濾液の一部を凍結乾燥してサンプルバッファーで溶解し、その一定量を４〜２０％の濃度勾配のゲルにのせ、２０ｍＡの定電流で泳動し、蛋白質をクマシーブルーで染色した。（サンプルバッファーの組成：蒸留水５．０ｍＬ、０．５Ｍトリス塩酸緩衝液１．２５ｍＬ、グリセロール１．０ｍＬ、１０％ＳＤＳ２．０ｍＬ、２−メルカプトエタノール０．５ｍＬ、０．０５％ブロモフェノールブルー０．０５ｍＬ）この電気泳動パターンを図３に示す。
【００６５】
この結果、植物ステロールに対する卵黄の割合が過剰である実施例１−１の電気泳動パターンには、水溶性画分特有の蛋白質（図３の分子量３６．５×１０００）と卵黄リポ蛋白質特有の蛋白質（図３の分子量２００×１０００）の双方が検出されたが、実施例１−６のように、植物ステロールに対する卵黄の割合が過剰でない場合には、卵黄リポ蛋白質特有の蛋白質は検出されず、水溶性画分特有の蛋白質のみ検出された。これにより卵黄の中で、複合体を形成しない蛋白質は水溶性画分特有の蛋白質であり、複合体を形成する蛋白質は卵黄リポ蛋白質であることがわかる。
【００６６】
（４）実施例１−４で上澄を分離した残りの沈殿物を、沈殿物量の約６０倍量の生理食塩水で洗浄し、再度遠心分離により沈殿物を得、これを凍結乾燥することにより複合体紛体を得、その紛体を導電性テープに分散させ、導電性をもたせるためカーボン蒸着を行い、電解放射型走査電子顕微鏡（日本電子（株）製、ＪＳＭ−７４００Ｆ）で写真を撮った（加速電圧５ｋｖ、倍率１０万）。この写真を図４に示す。この写真から、植物ステロールの表面をリポ蛋白質（ＬＤＬ）が覆っていることがわかる。
【００６７】
［実施例２Ａ］複合体調製時の植物ステロールと卵黄液の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３Ａの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性と撹拌性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい水分量や、植物ステロールと卵黄液との割合を検討した。
【００６８】
この場合、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄液と清水をなじませた後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００６９】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６ｃｍ、高さ１７．５ｃｍ）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
これらの結果を表３Ａに示す。
【００７０】
【００７１】
表３Ａから、複合体に良好な分散性を付与するためには、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロール１８５ｇ（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール約２３２ｇ）（実施例２Ａ−１３）以下を使用すること、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．５４質量部以上（卵黄リポ蛋白質０．４３質量部以上）という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００７２】
なお、表３Ａに示す実施例２Ａ−１、２Ａ−２では、植物ステロールを添加するとやや高粘度になり、撹拌混合に１０分間以上の時間を要したが、実施例２Ａ−３〜２Ａ−１３では容易に短時間（５分間程度）で撹拌混合することができた。したがって、分散液中の水分濃度は、４８．９％以上が好ましいことがわかる。
【００７３】
［実施例２Ｂ］複合体調製時の植物ステロールとリゾ化卵黄液の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）に食塩を加えて食塩濃度１０質量％の加塩卵黄液とし、これをホスホリパーゼＡ２で酵素処理してリゾ化率５０％のリゾ化加塩卵黄液を得た。
【００７４】
次に、上記実施例２Ａと同じ方法により、上記リゾ化卵黄液と清水の量と植物ステロールの量を表３Ｂの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい植物ステロールとリゾ化卵黄液との割合を実施例２Ａと同様に検討した。
結果を表３Ｂに示す。
【００７５】
【００７６】
表３Ｂから、複合体に良好な分散性を付与するためには、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロール２４７ｇ（実施例２Ａの未処理卵黄の約１．３倍）以下を使用すること（実施例２Ｂ−７参照）、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．４０質量部以上という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００７７】
このように、リゾ化卵黄液における植物ステロールを水に分散させる能力が、未処理卵黄の約１．３倍と大きいのは、リゾ化卵黄液では、酵素処理により卵黄リポ蛋白質に含まれるリン脂質がリゾ化して親水性が向上しているため、卵黄リポ蛋白質と植物ステロールとの複合体の親水性も向上し、水への分散能力が高まったものと推察される。
【００７８】
［実施例２Ｃ］複合体調製時の植物ステロールと脱コレステロール卵黄の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）を、酵母を用いて脱糖処理した後乾燥し、超臨界二酸化炭素によりコレステロールを除去して、コレステロール含量０．２５％、固形分９５％（１０５℃乾燥法により測定）の脱コレステロール乾燥卵黄を得た。
【００７９】
この脱コレステロール乾燥卵黄と清水の量と植物ステロールの量を表３Ｃの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい植物ステロールと脱コレステロール卵黄との割合を検討した。
【００８０】
この場合、脱コレステロール乾燥卵黄に清水を加え、攪拌機（ヒスコトロン）で５０００ｒｐｍ、２分間攪拌して脱コレステロール卵黄液と清水をなじませた後、４５℃に加温し、次に８０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００８１】
以下、上記実施例２Ａと同じ方法により分散性を評価した。
結果を表３Ｃに示す。
【００８２】
【００８３】
表３Ｃから、複合体に良好な分散性を付与するためには、脱コレステロール乾燥卵黄１ｇ（固形分換算）に対して植物ステロール２１１ｇ（実施例２Ａの未処理卵黄の約１．１倍）以下を使用すること（実施例２Ｃ−６参照）、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、脱コレステロール乾燥卵黄は０．４７質量部（固形分換算）以上という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００８４】
このように、脱コレステロール乾燥卵黄における植物ステロールを水に分散させる能力が、未処理卵黄の約１．１倍と大きいのは、脱コレステロール乾燥卵黄では、脱コレステロール処理により、卵黄リポ蛋白質から植物ステロールとの複合体生成に寄与しないコレステロールや中性脂質が除去され、植物ステロールとの複合体生成に寄与する蛋白質やリン脂質の濃度が相対的に高まったためと推察される。
【００８５】
［実施例２Ｄ］複合体調製時の植物ステロールとリゾ化脱コレステロール卵黄の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）をホスホリパーゼＡ２で酵素処理してリゾ化率５５％のリゾ化卵黄液を得た。次いでこの卵黄液を乾燥し、超臨界二酸化炭素によりコレステロールを除去して、コレステロール含量０．１５％、固形分９６％（１０５℃乾燥法により測定）のリゾ化脱コレステロール乾燥卵黄を得た。
【００８６】
このリゾ化脱コレステロール乾燥卵黄と清水の量と植物ステロールの量を表３Ｄの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を実施例２Ｃと同様に調製し、この分散液の分散性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい植物ステロールとリゾ化脱コレステロール卵黄との割合を実施例２Ａと同様の方法で検討した。
結果を表３Ｄに示す。
【００８７】
【００８８】
表３Ｄから、複合体に良好な分散性を付与するためには、リゾ化脱コレステロール乾燥卵黄１ｇ（固形分換算）に対して植物ステロール３１３ｇ（実施例２Ａの未処理卵黄の約１．７倍）以下を使用すること（実施例２Ｄ−７参照）、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、脱コレステロール乾燥卵黄は０．３２質量部（固形分換算）以上という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００８９】
このように、リゾ化脱コレステロール乾燥卵黄における植物ステロールを水に分散させる能力が、未処理卵黄の約１．７倍と極めて大きいのは、上述のリゾ化処理による卵黄リポ蛋白質の親水性向上と、卵黄リポ蛋白質中の複合体生成に寄与する蛋白質やリン脂質の脱コレステロール処理による濃縮との相乗作用によるものと推察される。
【００９０】
［実施例３］植物ステロール添加卵焼
鶏卵を工業的に割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）を攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）に入れ５０００ｒｐｍで攪拌しながら、植物ステロール（実施例１と同じもの）５％（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール０．１５ｇ）、１０％（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール０．３１ｇ）又は２０％（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール０．６９ｇ）となるように、それぞれ除々に添加し、添加後１００００ｒｐｍでさらに５分間攪拌して、３通りの植物ステロール濃度について、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製した（実施例３−１〜３−３）。なお、実施例１（１）により、卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロールが５ｇ以下であると、卵黄リポ蛋白質が分散液中に余った状態であるから、これら実施例３−１〜３−３の分散液では卵黄リポ蛋白質が過剰に存在することになる。
【００９１】
得られた複合体の分散液を用いて表４の配合に基づいて卵焼スラリーを調製し、厚焼卵を焼成し、試食した。
【００９２】
また、対照として、植物ステロールを混合しない以外は実施例３と同様にして厚焼卵を焼成し、試食した。
これらの結果を表５に示す。
【００９３】
【００９４】
【００９５】
表５から、本実施例では、卵焼に植物ステロールを添加しているにもかかわらず、植物ステロールが卵黄リポ蛋白質と複合体を形成しているため、植物ステロールを添加しない対照と同様に、植物ステロールのザラツキがなく、卵風味が良好で食感も良好な、植物ステロール添加卵焼を焼成できたことが理解できる。
【００９６】
［実施例４］植物ステロール添加飲料
（１）複合体の調製
鶏卵を割卵して取り出した卵黄液１８ｇ（卵黄固形分５０％、卵黄液中卵黄リポ蛋白質約７．２ｇ）に清水９９８２ｇを加え、攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）を用い、５０００ｒｐｍで３分間攪拌して均一化し、次いで、攪拌速度を１２０００ｒｐｍにして攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）１５００ｇ（卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２０８質量部）を除々に添加し、添加後さらに５分間攪拌を続けた。次いで、マリンプロペラタイプ攪拌機を用いて６１℃で４分間加熱して低温殺菌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製した。
【００９７】
得られた分散液の一部を凍結乾燥し、乳鉢で粉砕後３０メッシュのふるいで濾過し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を含むの粉体（複合体含有率９９．８８％）を得た。
【００９８】
（２）複合体の分散液の添加飲料
（１）で調製した植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の分散液を市販牛乳（ｐＨ６．７２）、市販乳酸菌飲料（ｐＨ３．６７）各１７ｇに３．０７ｇ（植物ステロールとして０．４ｇ）添加し、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で１００００ｒｐｍで２分間攪拌し、植物ステロール入り飲料を調製した。全量を試験管（内径１．６ｃｍ、高さ１７．５ｃｍ）に入れ、３時間、２０時間あるいは２日間５℃で静置し、それぞれの分散状態を観察し、試験管内に形成された浮上層の高さを計測した。
【００９９】
なお、対照として、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体に代えて、植物ステロール（実施例１と同じもの）０．４ｇを直接各飲料に同様に分散させた。
結果を表６に示す。
【０１００】
【０１０１】
表６から、複合体の分散液を添加した乳酸菌飲料と牛乳は、それぞれ５℃で２日間あるいは２０時間保存しても浮上物は見られず、均一に分散していたが、植物ステロールを複合体にすることなく直接飲料に添加した場合には、３時間以内に植物ステロールが浮上し、安定に分散しないことが確認できた。
【０１０２】
［実施例５］複合体の粉体の再分散
実施例４（１）で得た、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を含有する粉体（複合体含有率９９．８８％）の０．２０２ｇ、０．４０５ｇ、１．５２ｇをそれぞれ試験管（内径１６ｍｍ、高さ１７．５ｃｍ）にとり、０．９％食塩水を加えて１０ｇになるように調製し、超音波洗浄機（国際電気エルテック社製、モデルＳｉｎｅ・Ｓｏｎｉｃ１００）で１分間音波照射し、１時間室温で静置後、複合体の分散状態や浮上層の有無を観察した。
【０１０３】
また、対照として、複合体を含有する粉体に代えて、植物ステロール（実施例１と同じもの）０．２ｇ、０．４ｇ、１．５ｇを直接食塩水に分散させ、その分散状態や浮上層の有無を観察した。結果を表７に示す。
【０１０４】
【０１０５】
表７に示したように、対照では植物ステロールが全く分散せず、いずれの添加量においても浮上物が認められ、下層の液は透明であった。これに対し実施例５により複合体の粉体を再分散させた場合、いずれの添加量においても、分散液全体が白濁し、一部に沈殿が見られた。
【０１０６】
参考例１：マヨネーズ様乳化食品
表８の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を次のように調製した。
まず、卵黄液（キューピー社製、加塩卵黄（１０％加塩、卵黄固形分４０．５％））に清水を加えて攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）に投入し、５０００ｒｐｍで３分間撹拌し、清水と卵黄をなじませた。次に、撹拌速度を１４０００ｒｐｍとして撹拌を続けながら、植物ステロール（実施例１と同じもの）を徐々に添加して２０分間撹拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【０１０７】
得られた複合体の分散液を用いて、表９の配合によりマヨネーズ様乳化食品を次のように調製した。まず、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を家庭用ミキサーにとり、液卵白と清水を入れて１分間撹拌し、次いで、食塩、加工澱粉、辛子粉、キサンタンガム、上白糖、グルタミン酸ナトリウムを添加して１分間撹拌し、菜種油を徐々に添加して３分間撹拌し、食酢を徐々に添加して１分間撹拌し、真空度０〜１０ｍｍＨｇで１分間撹拌し脱気してマヨネーズ様乳化食品を調製した。
【０１０８】
対照として、表１０の配合において、予め植物ステロールを菜種油に分散してからマヨネーズ様乳化食品を調製した。即ち、菜種油に植物ステロールを添加し、攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）に投入し、１００００ｒｐｍで１０分間撹拌して植物ステロール分散油を調製した。次に、卵黄（キューピー社製、加塩卵黄（１０％加塩））、卵白液及び清水を家庭用ミキサーに入れて１分間撹拌し、食塩、加工澱粉、辛子粉、キサンタンガム、上白糖、グルタミン酸ナトリウムを添加して１分間撹拌し、植物ステロール分散油を徐々に添加して３分間撹拌し、食酢を徐々に添加して１分間撹拌し、真空度０〜１０ｍｍＨｇで１分間撹拌し脱気してマヨネーズ様乳化食品を調製した。
【０１０９】
参考例１及び対照のマヨネーズ様食品を試食し、舌触りを試験した。また、各マヨネーズ様乳化食品を２００ｇ詰用のポリエチレン製の可撓性ボトルに１２０ｇ詰め、蓋をしないで該可撓性ボトルの中央を手で押し、離すという操作を１０回繰り返して分離試験を行い、分離試験直後と分離試験から１日保管後のマヨネーズ様乳化食品の乳化状態を観察した。
結果を表１１に示す。
【０１１０】
【０１１１】
【０１１２】
【０１１３】
【０１１４】
表１１の結果から、植物ステロールを予め菜種油に分散した対照では、食感にざらつきがあり、分離試験直後から割れ目ができて油が滲むこと等から、安定なマヨネーズ様乳化食品が得られないと考えられる。
【０１１５】
これに対して参考例１のマヨネーズ様乳化食品は、植物ステロールと卵黄を予め混合して複合体を形成しておくことにより、食感が滑らかとなり、割れ目ができてそこから油が滲むこともなく、安定した乳化状態のマヨネーズ様乳化食品となる。
【０１１６】
参考例２：マヨネーズ様乳化食品における、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液と、植物ステロールとリン脂質の分散液との乳化安定化力の差
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品をそれぞれ次のように調製し、それらの乳化安定性を比較した。
【０１１７】
（１）マヨネーズ様乳化食品の調製
まず、表１２の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を、参考例１と同様にして調製した。この場合、卵黄としては、鶏卵を割卵して得た卵黄液（固形分４５％）を用いた。
【０１１８】
【０１１９】
一方、対照として、表１３の配合により、植物ステロールとリン脂質の分散液を次のように調製した。即ち、まず、鶏卵を割卵して得た卵黄液（卵黄固形分４５％）を噴霧乾燥し、乾燥卵黄とした後、エタノールで脂質を抽出し、エタノールを除去し、さらにアセトンにより中性脂質を除去して、リン脂質（粉末）を得た。
【０１２０】
このリン脂質に清水を加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）を用いて５０００ｒｐｍで２分間撹拌して清水とリン脂質とをなじませ、４５℃に加温し、５０００ｒｐｍで撹拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を徐々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで５分間撹拌して植物ステロールとリン脂質との分散液を調製した。
【０１２１】
【０１２２】
得られた各分散液を用いて、表１４、表１５の配合により、マヨネーズ様乳化食品を調製した。この調製方法は、まず、家庭用ミキサーに分散液、卵白液、清水と共に卵黄液（固形分４５％）も入れて撹拌する他は、参考例１と同様とした。
【０１２３】
【０１２４】
【０１２５】
（２）乳化安定性の比較
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品の乳化安定性を次のように調べた。
【０１２６】
各マヨネーズ様乳化食品２００ｇを、２００ｇ詰め用のポリエチレン製の可撓性ボトルに詰めた。蓋をして３０℃で１日保管したものと、蓋をして３０℃で３ヶ月間保管したもののそれぞれについて分離試験（乳化安定性試験）を行った。
分離試験は、蓋をあけ、内容物を８０ｇ取り出し、蓋を開けたまま可撓性ボトルの中央を手で押し、離すという操作を１０回繰り返し、その繰り返し直後の乳化状態を観察することにより行った。
結果を表１６に示す。
【０１２７】
【０１２８】
表１６の結果から、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品は、一般的なマヨネーズの調製としては十分な量の卵黄液（市販のマヨネーズ様乳化食品中の卵黄液の配合量は３〜１５％）を用いているにもかかわらず、僅か１日で油がにじみ出し、３ヶ月後には亀裂ができてさらに油の分離が進んだ。この油の分離の要因としては、植物ステロールとリン脂質が複合体を形成しなかったため、疎水性である植物ステロールの粒子の表面に油が付着し、そこから乳化の破壊が進んだと推察される。
【０１２９】
これに対し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品は、３ヶ月後も分離せず、乳化安定性が良好であった。これは、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質が複合体を形成していたためと推察される。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品原料として有用な、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロール及びその飽和型である植物スタノールは、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また、食品としての安全性も有する。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、近年、植物ステロールを食品原料として利用することへの期待が高まっている。
【０００３】
しかしながら、植物ステロールは、常温で固体であり（融点１４０℃前後）、水に溶解せず、油性成分へも溶解し難く、また、植物ステロールの粉体を単に各種食品に添加しただけでは植物ステロールの粉体の粒子同士が凝集し、食品の舌触りがざらつくという問題がある。そのため、食品への利用方法が種々検討されている。
【０００４】
例えば、植物ステロールを含むマヨネーズ等の水中油型乳化物を得るために、植物ステロールを油脂に溶解して油相とし、一方、酵素処理卵黄と水から水相を形成し、水相を撹拌しつつ油相を添加混合して乳化物を得ること（特許文献１）、植物ステロール、リン脂質（レシチン）、多価アルコール、水及びエタノールを加温、混合撹拌して均質化し、そこに食用油脂を徐々に加えて水中油型乳化組成物を得ること（特許文献２）、リン脂質とステロールとを有機溶媒に溶解し、その有機溶媒を除去することによりリン脂質とステロールを同時に析出させてこれらの複合体を得、この複合体を乳化剤として使用すること（特許文献３）などが提案されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１７１９３１号公報
【特許文献２】特開２００１−１１７号公報
【特許文献３】特開平４−１４９１９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、植物ステロールを一旦油脂に溶解して乳化物を得る方法（特許文献１）や、植物ステロール、リン脂質、多価アルコール、水及びエタノールの混合物に油脂を徐々に添加する方法（特許文献２）では、油脂の使用が前提となるため、これらを水系飲料等の油脂を殆ど含まない食品に利用することはできない。
【０００７】
また、植物ステロールとリン脂質から得られた複合体（特許文献３）を使用する方法では、この複合体が単に植物ステロールとリン脂質を混合しただけでは得られず、この複合体を製造するために、植物ステロールとリン脂質を有機溶媒に溶解させた後、瞬間的に有機溶媒を除去することが必要であるため、真空下で溶媒を気化させる噴霧乾燥装置を使用する。この装置は、防爆型で大規模なものとなるので複合体の製造コストが上昇するという問題がある。また、この複合体は植物ステロールに対するリン脂質の含有量が高い。そのため、食品中の植物ステロール含量を高めようとすると、リン脂質含量も高くなり、リン脂質の好まれざる風味が食品の風味に影響する。
【０００８】
これに対し、本発明は、植物ステロールを、水系食品あるいは乳化食品であっても、食品の風味を損ねることなく、所望量で添加することができ、しかも植物ステロールを添加した食品が、植物ステロール由来のざらつき感のない滑らかな食感を呈するようにすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、（ｉ）卵黄と粉末状の植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合するとこれらが均一に分散すること、（ｉｉ）この場合、撹拌混合時の卵黄の希釈率が高いと、撹拌混合後静置することにより、撹拌混合前には水面に浮いていた植物ステロールが沈澱すること、（ｉｉｉ）この沈殿物は相互に凝集することなく、ざらつきのない滑らかな食感を呈し、分離乾燥後、水系媒体に再度分散させると、当初の植物ステロールとは異なって分散性が著しく向上していること、さらに、沈澱が生じた撹拌混合液の上澄みからは、当初卵黄中に存在していた卵黄リポ蛋白質が消失していることから、この沈殿物は植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体であると考えられること、（ｉｖ）この複合体は、その構成成分の大部分が無味無臭の植物ステロールからなり（例えば、卵黄固形分１質量部に対して植物ステロール４〜１８５質量部の混合により製造）、また、卵黄が少量含まれるが、卵黄は穏やかな風味を有し、各種食品に原料として多用されているから、この複合体を食品に多量に添加しても、食品本来の食感や風味が損なわれることは殆どないこと、（ｖ）また、複合体における卵黄固形分の割合を少なくできるため、卵黄に含まれる蛋白質の凝集が起こらず、加熱殺菌後も複合体は水系媒体に対して良好な分散性を維持すること、（ｖｉ）したがって、この複合体は、食品へ植物ステロールを添加するために極めて有用であることを見出した。
【００１０】
即ち、本発明は、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を提供し、特に卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロール卵黄に含まれるリポ蛋白質である態様を提供する。
【００１１】
また、本発明は、この複合体を含有する食品を提供する。なお、本発明において、食品には水中油型乳化食品を含まないものとする。
【００１２】
加えて、本発明は、この複合体の製造方法として、卵黄リポ蛋白質と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合する方法、より具体的には、卵黄液と植物ステロールを撹拌混合するか、あるいは卵黄希釈液と植物ステロールを撹拌混合する方法を提供する。
【発明の効果】
【００１３】
植物ステロールを卵黄リポ蛋白質と複合化した本発明の複合体によれば、微量の卵黄リポ蛋白質で植物ステロールの水系媒体への分散性を大きく向上させる。特に、この効果は、卵黄リポ蛋白質として、リゾ化卵黄、リゾ化脱コレステロール卵黄等の加工卵黄を使用した場合に顕著に向上する。
【００１４】
したがって、本発明の複合体を用いることにより、水系食品あるいは乳化食品に、食品の風味を損ねることなく、植物ステロールを所望量で添加することが可能となる。また、複合体を添加した食品に、植物ステロール由来のざらつき感を生じさせることなく、滑らかな食感を付与することが可能となる。
【００１５】
さらに、卵黄リポ蛋白質として、脱コレステロール卵黄やリゾ化脱コレステロール卵黄等の加工卵黄を使用した場合には、卵黄リポ蛋白質中に含まれるコレステロールが除去されているので、本発明の複合体は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させるという植物ステロールの摂取目的に、一層かなうものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
［図１］図１は、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の調製方法を示すフローシートである。
［図２］図２は、植物ステロールと卵黄から複合体を形成した場合における、植物ステロールと卵黄固形分との比率と、複合体の分散液の上澄みの吸光度との関係図である。
［図３］図３は、植物ステロールと卵黄を撹拌混合することにより得た複合体の分散液の濾液の電気泳動パターンである。
［図４］図４は、複合体の電子顕微鏡写真である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は、特にことわらない限り「質量％」を意味する。
【００１８】
本発明において、卵黄とは、割卵して卵白と分離した卵黄液、乾燥卵黄、冷凍卵黄、加熱殺菌卵黄等の種々の形態の卵黄をいう。この卵黄には、リゾ化、脱コレステロール化、リゾ化脱コレステロール化等の種々の処理を行った加工卵黄も含まれる。
【００１９】
卵黄液とは、割卵して卵白と分離したもの、加熱殺菌卵黄、冷凍卵黄を解凍したもの、乾燥卵黄粉を通常の卵黄程度に水戻ししたもの、また、リゾ化、脱コレステロール化、リゾ化脱コレステロール化等の種々の処理をした卵黄であって、希釈していない液状の卵黄をいう。
【００２０】
卵黄希釈液とは、上述の卵黄を水、卵白液、調味料（例えば、醤油、だし汁）等の水系媒体で希釈したものをいう。
【００２１】
卵黄リポ蛋白質は、蛋白質と、親水部分と疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロールやコレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。この複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。この卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。卵黄固形分は、割卵して卵白と分離した卵黄液の約５０％（工業的に割卵した場合には、卵白混入により約４５％）を占めるから、卵黄リポ蛋白質は卵黄液の３６〜４０％となる。
【００２２】
リゾ化卵黄に含まれる卵黄リポ蛋白質は、上述の卵黄リポ蛋白質を構成するリン脂質の一部又は全部が、加水分解されてリゾリン脂質となっているものである。本発明の複合体においてリゾ化卵黄に含まれる卵黄リポ蛋白質を用いると、植物ステロールの分散性を顕著に向上させることができるので好ましい。
【００２３】
リゾ化卵黄は、生卵黄、あるいは乾燥卵黄粉を水戻しする等により得られる卵黄液を、酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化することにより得られる。酵素処理に使用する酵素としては、ホスホリパーゼＡ（ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２）を用いるのが一般的である。卵黄をホスホリパーゼＡで処理することにより、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質の構成リン脂質にホスホリパーゼＡが作用し、そのリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基が加水分解されてリゾリン脂質となったものを得ることができる。
【００２４】
酵素処理条件は、例えば、ホスホリパーゼＡを使用する場合、その使用量を卵黄１ｋｇ当たり酵素活性１０２〜１０４ユニット程度とし、温度４５〜５５℃、ｐＨ６〜８の条件下で２〜１２時間程度反応させればよい。また、本発明において好ましいリゾ化率（酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合）は、イヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合に、１０％以上、より好ましくは３０％以上である。なお、９０％を超えると苦味を呈する傾向がある。
【００２５】
一方、脱コレステロール卵黄とは、卵黄中に存在するコレステロールを減少させ、あるいは除去した加工卵黄である。なお、生の卵黄のコレステロール含量は約１．２％である。本発明の複合体において脱コレステロール卵黄を使用すると、植物ステロールの分散性を向上させることができ、また、複合体の摂取に伴うコレステロールの摂取を低減させることができるので、好ましい。
【００２６】
卵黄の脱コレステロール処理としては、超臨界二酸化炭素を用いる方法が効率的であり、その際、脱コレステロール処理する卵黄液を予め乾燥しておくことが、脱コレステロール処理をより効率的に行う点から好ましい。この場合の乾燥手段は特に限定されず、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法で、脱糖卵黄の水分含量を１〜６％程度にすればよい。この乾燥処理により卵黄中のコレステロールも濃縮されて、含有量が２〜３％程度になる。
【００２７】
また、脱コレステロール処理する卵黄液は、予め、脱糖処理をしておけば、得られる脱コレステロール乾燥卵黄が褐変し難く鮮やかな色彩のものとすることができるので好ましい。脱糖処理には、細菌、酵母、酵素を使用する方法等があり、例えば、酵母を使用する場合には、卵黄液に酵母を０．２％程度添加し、３０℃の恒温室にて攪拌しながら３時間保管して脱糖を行い、６０℃に達した後その温度で３分間保持して発酵を停止させ、冷却することにより脱糖卵黄液を得ることができる。生の卵黄液には遊離のグルコースが約０．２％含まれているが、かかる脱糖処理により、０．０２〜０．１％程度にまで低減させることができる。
【００２８】
次に、超臨界二酸化炭素を用いた脱コレステロール処理では、３１．０℃の臨界温度あるいはそれ以上の温度、および７．１４ＭＰａの臨界圧あるいはそれ以上の圧力の条件下にある二酸化炭素、特に、温度３５〜４５℃、及び圧力１３〜５０ＭＰａの条件下にある超臨界二酸化炭素を用いて卵黄を処理する。この超臨界二酸化炭素を用いた脱コレステロール処理自体は、従来法に準じて行えばよい。それにより、例えば、処理後の脱コレステロール乾燥卵黄中のコレステロール含有量を０．１〜１．０％程度とする。
【００２９】
なお、卵黄からコレステロールを除去する他の方法としては、卵黄を食用油と混合し、次いで食用油を分離除去する操作を１回から数回行う方法を用いることもできる。
【００３０】
また、本発明においてコレステロール含有量の測定方法は、科学技術庁資源調査会食品成分部会「日本食品標準成分表分析マニュアル」（平成９年１月発行）に記載の「コレステロール定量法Ａ」に準拠した。
【００３１】
リゾ化脱コレステロール卵黄は、上述のリゾ化卵黄を超臨界二酸化炭素等で脱コレステロール処理したものである。超臨界二酸化炭素による脱コレステロール処理を上述と同様に行うことにより、処理後の加工乾燥卵黄中のコレステロール含有量が０．１〜１．０％程度になるようにするのが好ましい。
【００３２】
一方、植物ステロールは、コレステロールに類似した構造をもち、植物の脂溶性画分に数％存在し、融点が約１４０℃前後であり、常温で固体である。本発明で用いる植物ステロールの種類については特に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等を挙げることができる。また、植物ステロールの飽和型である植物スタノールも、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものを使用することができる。
【００３３】
なお、本発明において、植物ステロールは所謂遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００３４】
本発明に用いる植物ステロールの形態としては、フレーク状或いは粉体の状態で市販されているものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超えるフレーク状あるいは粉体の植物ステロールを用いる場合には、卵黄と撹拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー、特殊機化工業社製等）を用いて平均粒子径を小さくしつつ撹拌混合が行われるようにすることが好ましい。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、分散性が向上し、また、口当たりが滑らかとなる。
【００３５】
なお、植物ステロールの平均粒子径の測定方法としては、２０℃の清水と植物ステロールとを混合し、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、ＳＡＬＤ−２００ＶＥＲ）にて測定し、体積換算する方法がある。
【００３６】
本発明の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とを、好ましくは水系媒体中で、撹拌混合することにより得られる。この複合体は、両親媒性をもつ卵黄リポ蛋白質が、その疎水部分を疎水的な植物ステロールの表面に付着させ、親水部分を外側（水側）に向けて植物ステロールを覆ったものであり、これにより、複合体は表面が親水化されて水分散可能となり、相互に凝集することがなく、水中に安定に分散し、また、相互に凝集しないため、食品に添加してもざらつき感が生じにくいと推察される。
【００３７】
なお、従来、植物ステロールの乳化物を得るためにリン脂質が使用されており（特許文献２、特許文献３参照）、一方、卵黄にはリン脂質（卵黄リン脂質）が含まれている。しかしながら、卵黄中のリン脂質は蛋白質と結合した卵黄リポ蛋白質の形態で存在するため、卵黄中で複合体を形成しているリン脂質と、特許文献２、３に記載されているリン脂質とでは、植物ステロールに対する作用が全く異なる。即ち、卵黄リポ蛋白質が植物ステロールと水系媒体中で撹拌混合するだけで複合体を形成するのに対し、リン脂質単独では卵黄リポ蛋白質のように複合体を形成することはないと推察される（参考例２参照）。
【００３８】
本発明において、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とを撹拌混合する具体的な態様としては、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用することが好ましい。この場合、割卵して卵白と分離した卵黄液は植物ステロールと撹拌混合する際に、必ずしも水系媒体で希釈する必要はないが、乾燥卵黄は水系媒体で希釈して使用する。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の攪拌が容易となり、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなるので望ましい。ここで、水系媒体の割合が少な過ぎると相対的に植物ステロールの割合が高まり、卵黄希釈液の粘度が高くなるので攪拌に長時間を要し、反対に水系媒体の割合が多すぎると複合体に占める卵黄リポ蛋白質の割合が過度に少なくなり、複合体の水系媒体に対する分散性が低下するので好ましくない。
【００３９】
卵黄希釈液の調製に使用する水系媒体としては、水分が９０質量％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、調味料（例えば、醤油、だし汁）等を使用してもよい。なお、水系媒体にはサラダ油等の油脂やアルコール等の有機溶剤を少量添加することも可能であるが、サラダ油等の油脂を多量に添加すると、植物ステロールは油脂との親和性が大きいため、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との結合が弱くなり、また、アルコール等の有機溶剤を多量に添加すると、卵黄リポ蛋白質が変性されるおそれがあり、いずれの場合も植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の生成が妨げられるので好ましくない。
【００４０】
卵黄と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を形成するにあたり、卵黄は植物ステロールに対して極少量を使用しても、複合体の水系媒体への分散性を向上させることができる。例えば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．５４質量部以上あればよく、言い換えれば、卵黄固形分１質量部に対して植物ステロール１８５質量部以下とすればよい。
【００４１】
また、複合体の形成時の卵黄と植物ステロールとの混合比率は、卵黄固形分１質量部に対する植物ステロールの比率が高いほど、複合体を食品に添加した場合に、複合体中の卵黄がその食品の風味や食感に及ぼす影響を低減できる。したがって、食品の種類により、卵黄の風味の影響を押さえることが必要とされる場合には、植物ステロールに対して卵黄を過剰に加えることは望ましくなく、その点からは卵黄固形分１質量部に対して植物ステロールを４質量部以上混合することが好ましい。
【００４２】
以上により、複合体の形成時の卵黄と植物ステロールとの混合比率は、卵黄固形分１質量部に対して、植物ステロールを４〜１８５質量部とすることが好ましい。卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、上述の割合で植物ステロールと卵黄とを撹拌混合することにより、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール５〜２３２質量部の複合体を得ることができる。
【００４３】
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の代表的な製造方法は次の通りである。まず、鶏卵を割卵して卵白を取り除き、卵黄を取り出して卵黄液とする。
【００４４】
次に、卵黄液と清水等の水系媒体を攪拌混合して、卵黄液を希釈する。卵黄液を希釈しなくても、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を調製することはできるが、水分が少ないと植物ステロールの添加量が多くなるにつれて高粘度となり、撹拌に大きな力と長い時間を要するので、卵黄リポ蛋白質１質量部に対する植物ステロールの比率を高める必要がある場合には、適宜、卵黄液を清水等の水系媒体で希釈し、卵黄希釈液とすることが望ましい。
【００４５】
次に、卵黄希釈液と植物ステロールとをホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（特殊機化工業社製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで混合撹拌し（例えば、１００００ｒｐｍ、５〜２０分間）、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製する。攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくとより望ましい。
【００４６】
得られた複合体は分散液の状態で食品に用いることができるが、長期保存するために凍結乾燥、噴霧乾燥等により乾燥粉体とすることもできる。
【００４７】
複合体を含有させることのできる食品の具体例としては、例えば、卵焼、スクランブルエッグ、オムレツ、茶碗蒸し等の卵加工製品、かまぼこ、ちくわ等の水産練製品、ハンバーグ、ソーセージ等の畜肉加工製品、麺類、牛乳、乳酸菌飲料等の飲料、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料、アイスクリーム、ケーキ、クッキー等の菓子類などをあげることができる。
【００４８】
また、複合体の食品への好ましい添加量は、当該食品によるが、植物ステロールの１日の摂取量が１ｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下することを考慮して、例えば、牛乳や卵焼きの場合、その０．５〜１０質量％程度とする。
【００４９】
なお、食品の中でも、卵焼き、茶碗蒸し、マヨネーズ等のように卵黄を原料として多く用いるものの場合、予め原料である卵黄に植物ステロールを直接添加することにより複合体を形成すればよく、他方、乳飲料、コーヒー等のように一般に卵黄を原料として用いない食品の場合には、卵黄の割合をなるべく減らして製造した複合体を添加すればよい。
【実施例】
【００５０】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
【００５１】
［実施例１］複合体の構成成分の解析
（１）図１のフローシートにより、植物ステロールと卵黄から植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を次のように調製した。
【００５２】
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成される複合体の分散液を得た。
【００５３】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００５４】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００５５】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（実施例１−２〜実施例１−８）。
この結果を表１及び図２に示す。
【００５６】
【００５７】
表１及び図２から、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロールが４ｇ以下であると、卵黄固形分に対する植物ステロールの割合が増えるのに伴って濾液の吸光度が小さくなっていることがわかる。したがって、卵黄希釈液への植物ステロールの添加により、卵黄に含まれる蛋白質と植物ステロールとが結合し、濾液中の蛋白質濃度が低下したと考えられる。一方、卵黄固形分１ｇに対する植物ステロールが４ｇ以上となると、濾液の吸光度は略一定となることから、濾液中には、植物ステロールと結合しない蛋白質が存在することがわかる。
【００５８】
また、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロールが４ｇ以下であると、植物ステロールと結合する蛋白質が濾液中に余っているから、卵黄固形分１ｇを余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロールが４ｇ以上必要であることがわかる（卵黄リポ蛋白質１ｇに対しては植物ステロール５ｇ以上）。
【００５９】
（２）（１）で得た実施例１−１の濾液と、実施例１−６の濾液に存在する蛋白質について、前述の２８０ｎｍの他に４４０ｎｍの吸光度を測定し、４４０ｎｍの吸光度と２８０ｎｍの吸光度の比をとった。ここで、４４０ｎｍは、リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。
この結果を表２に示す。
【００６０】
【００６１】
表２から、実施例１−６のように植物ステロールに対して適量の卵黄が結合している場合には、４４０ｎｍの吸光度が極めて低いことから、濾液中に卵黄リポ蛋白質は殆ど残っていない。したがって、卵黄リポ蛋白質が、植物ステロールと複合体を形成することがわかる。
【００６２】
また、実施例１−１のように植物ステロールに対する卵黄の量が過剰である場合、２８０ｎｍと４４０ｎｍの双方の吸光度が高く、また、４４０ｎｍの吸光度と２８０ｎｍの吸光度の比が実施例１−６に比して大きいので、濾液中に複合体を形成し得る卵黄リポ蛋白質と、複合体を形成し得ない蛋白質の両方が存在すること、及び、卵黄リポ蛋白質が実施例１−６に比して多く残っていることがわかる。
【００６３】
（３）（１）で得た実施例１−１の濾液と、実施例１−６の濾液にＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動を行うことにより、植物ステロールと複合体を形成し得る蛋白質と、植物ステロールと複合体を形成しない蛋白質がそれぞれ何であるかを調べた。
【００６４】
この場合、電気泳動の測定条件としては、濾液の一部を凍結乾燥してサンプルバッファーで溶解し、その一定量を４〜２０％の濃度勾配のゲルにのせ、２０ｍＡの定電流で泳動し、蛋白質をクマシーブルーで染色した。（サンプルバッファーの組成：蒸留水５．０ｍＬ、０．５Ｍトリス塩酸緩衝液１．２５ｍＬ、グリセロール１．０ｍＬ、１０％ＳＤＳ２．０ｍＬ、２−メルカプトエタノール０．５ｍＬ、０．０５％ブロモフェノールブルー０．０５ｍＬ）この電気泳動パターンを図３に示す。
【００６５】
この結果、植物ステロールに対する卵黄の割合が過剰である実施例１−１の電気泳動パターンには、水溶性画分特有の蛋白質（図３の分子量３６．５×１０００）と卵黄リポ蛋白質特有の蛋白質（図３の分子量２００×１０００）の双方が検出されたが、実施例１−６のように、植物ステロールに対する卵黄の割合が過剰でない場合には、卵黄リポ蛋白質特有の蛋白質は検出されず、水溶性画分特有の蛋白質のみ検出された。これにより卵黄の中で、複合体を形成しない蛋白質は水溶性画分特有の蛋白質であり、複合体を形成する蛋白質は卵黄リポ蛋白質であることがわかる。
【００６６】
（４）実施例１−４で上澄を分離した残りの沈殿物を、沈殿物量の約６０倍量の生理食塩水で洗浄し、再度遠心分離により沈殿物を得、これを凍結乾燥することにより複合体紛体を得、その紛体を導電性テープに分散させ、導電性をもたせるためカーボン蒸着を行い、電解放射型走査電子顕微鏡（日本電子（株）製、ＪＳＭ−７４００Ｆ）で写真を撮った（加速電圧５ｋｖ、倍率１０万）。この写真を図４に示す。この写真から、植物ステロールの表面をリポ蛋白質（ＬＤＬ）が覆っていることがわかる。
【００６７】
［実施例２Ａ］複合体調製時の植物ステロールと卵黄液の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３Ａの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性と撹拌性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい水分量や、植物ステロールと卵黄液との割合を検討した。
【００６８】
この場合、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄液と清水をなじませた後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００６９】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６ｃｍ、高さ１７．５ｃｍ）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
これらの結果を表３Ａに示す。
【００７０】
【００７１】
表３Ａから、複合体に良好な分散性を付与するためには、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロール１８５ｇ（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール約２３２ｇ）（実施例２Ａ−１３）以下を使用すること、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．５４質量部以上（卵黄リポ蛋白質０．４３質量部以上）という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００７２】
なお、表３Ａに示す実施例２Ａ−１、２Ａ−２では、植物ステロールを添加するとやや高粘度になり、撹拌混合に１０分間以上の時間を要したが、実施例２Ａ−３〜２Ａ−１３では容易に短時間（５分間程度）で撹拌混合することができた。したがって、分散液中の水分濃度は、４８．９％以上が好ましいことがわかる。
【００７３】
［実施例２Ｂ］複合体調製時の植物ステロールとリゾ化卵黄液の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）に食塩を加えて食塩濃度１０質量％の加塩卵黄液とし、これをホスホリパーゼＡ２で酵素処理してリゾ化率５０％のリゾ化加塩卵黄液を得た。
【００７４】
次に、上記実施例２Ａと同じ方法により、上記リゾ化卵黄液と清水の量と植物ステロールの量を表３Ｂの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい植物ステロールとリゾ化卵黄液との割合を実施例２Ａと同様に検討した。
結果を表３Ｂに示す。
【００７５】
【００７６】
表３Ｂから、複合体に良好な分散性を付与するためには、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロール２４７ｇ（実施例２Ａの未処理卵黄の約１．３倍）以下を使用すること（実施例２Ｂ−７参照）、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．４０質量部以上という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００７７】
このように、リゾ化卵黄液における植物ステロールを水に分散させる能力が、未処理卵黄の約１．３倍と大きいのは、リゾ化卵黄液では、酵素処理により卵黄リポ蛋白質に含まれるリン脂質がリゾ化して親水性が向上しているため、卵黄リポ蛋白質と植物ステロールとの複合体の親水性も向上し、水への分散能力が高まったものと推察される。
【００７８】
［実施例２Ｃ］複合体調製時の植物ステロールと脱コレステロール卵黄の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）を、酵母を用いて脱糖処理した後乾燥し、超臨界二酸化炭素によりコレステロールを除去して、コレステロール含量０．２５％、固形分９５％（１０５℃乾燥法により測定）の脱コレステロール乾燥卵黄を得た。
【００７９】
この脱コレステロール乾燥卵黄と清水の量と植物ステロールの量を表３Ｃの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい植物ステロールと脱コレステロール卵黄との割合を検討した。
【００８０】
この場合、脱コレステロール乾燥卵黄に清水を加え、攪拌機（ヒスコトロン）で５０００ｒｐｍ、２分間攪拌して脱コレステロール卵黄液と清水をなじませた後、４５℃に加温し、次に８０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００８１】
以下、上記実施例２Ａと同じ方法により分散性を評価した。
結果を表３Ｃに示す。
【００８２】
【００８３】
表３Ｃから、複合体に良好な分散性を付与するためには、脱コレステロール乾燥卵黄１ｇ（固形分換算）に対して植物ステロール２１１ｇ（実施例２Ａの未処理卵黄の約１．１倍）以下を使用すること（実施例２Ｃ−６参照）、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、脱コレステロール乾燥卵黄は０．４７質量部（固形分換算）以上という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００８４】
このように、脱コレステロール乾燥卵黄における植物ステロールを水に分散させる能力が、未処理卵黄の約１．１倍と大きいのは、脱コレステロール乾燥卵黄では、脱コレステロール処理により、卵黄リポ蛋白質から植物ステロールとの複合体生成に寄与しないコレステロールや中性脂質が除去され、植物ステロールとの複合体生成に寄与する蛋白質やリン脂質の濃度が相対的に高まったためと推察される。
【００８５】
［実施例２Ｄ］複合体調製時の植物ステロールとリゾ化脱コレステロール卵黄の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）をホスホリパーゼＡ２で酵素処理してリゾ化率５５％のリゾ化卵黄液を得た。次いでこの卵黄液を乾燥し、超臨界二酸化炭素によりコレステロールを除去して、コレステロール含量０．１５％、固形分９６％（１０５℃乾燥法により測定）のリゾ化脱コレステロール乾燥卵黄を得た。
【００８６】
このリゾ化脱コレステロール乾燥卵黄と清水の量と植物ステロールの量を表３Ｄの通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を実施例２Ｃと同様に調製し、この分散液の分散性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい植物ステロールとリゾ化脱コレステロール卵黄との割合を実施例２Ａと同様の方法で検討した。
結果を表３Ｄに示す。
【００８７】
【００８８】
表３Ｄから、複合体に良好な分散性を付与するためには、リゾ化脱コレステロール乾燥卵黄１ｇ（固形分換算）に対して植物ステロール３１３ｇ（実施例２Ａの未処理卵黄の約１．７倍）以下を使用すること（実施例２Ｄ−７参照）、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、脱コレステロール乾燥卵黄は０．３２質量部（固形分換算）以上という僅かな使用量でよいことがわかる。
【００８９】
このように、リゾ化脱コレステロール乾燥卵黄における植物ステロールを水に分散させる能力が、未処理卵黄の約１．７倍と極めて大きいのは、上述のリゾ化処理による卵黄リポ蛋白質の親水性向上と、卵黄リポ蛋白質中の複合体生成に寄与する蛋白質やリン脂質の脱コレステロール処理による濃縮との相乗作用によるものと推察される。
【００９０】
［実施例３］植物ステロール添加卵焼
鶏卵を工業的に割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）を攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）に入れ５０００ｒｐｍで攪拌しながら、植物ステロール（実施例１と同じもの）５％（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール０．１５ｇ）、１０％（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール０．３１ｇ）又は２０％（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール０．６９ｇ）となるように、それぞれ除々に添加し、添加後１００００ｒｐｍでさらに５分間攪拌して、３通りの植物ステロール濃度について、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製した（実施例３−１〜３−３）。なお、実施例１（１）により、卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロールが５ｇ以下であると、卵黄リポ蛋白質が分散液中に余った状態であるから、これら実施例３−１〜３−３の分散液では卵黄リポ蛋白質が過剰に存在することになる。
【００９１】
得られた複合体の分散液を用いて表４の配合に基づいて卵焼スラリーを調製し、厚焼卵を焼成し、試食した。
【００９２】
また、対照として、植物ステロールを混合しない以外は実施例３と同様にして厚焼卵を焼成し、試食した。
これらの結果を表５に示す。
【００９３】
【００９４】
【００９５】
表５から、本実施例では、卵焼に植物ステロールを添加しているにもかかわらず、植物ステロールが卵黄リポ蛋白質と複合体を形成しているため、植物ステロールを添加しない対照と同様に、植物ステロールのザラツキがなく、卵風味が良好で食感も良好な、植物ステロール添加卵焼を焼成できたことが理解できる。
【００９６】
［実施例４］植物ステロール添加飲料
（１）複合体の調製
鶏卵を割卵して取り出した卵黄液１８ｇ（卵黄固形分５０％、卵黄液中卵黄リポ蛋白質約７．２ｇ）に清水９９８２ｇを加え、攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）を用い、５０００ｒｐｍで３分間攪拌して均一化し、次いで、攪拌速度を１２０００ｒｐｍにして攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）１５００ｇ（卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２０８質量部）を除々に添加し、添加後さらに５分間攪拌を続けた。次いで、マリンプロペラタイプ攪拌機を用いて６１℃で４分間加熱して低温殺菌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製した。
【００９７】
得られた分散液の一部を凍結乾燥し、乳鉢で粉砕後３０メッシュのふるいで濾過し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を含むの粉体（複合体含有率９９．８８％）を得た。
【００９８】
（２）複合体の分散液の添加飲料
（１）で調製した植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の分散液を市販牛乳（ｐＨ６．７２）、市販乳酸菌飲料（ｐＨ３．６７）各１７ｇに３．０７ｇ（植物ステロールとして０．４ｇ）添加し、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で１００００ｒｐｍで２分間攪拌し、植物ステロール入り飲料を調製した。全量を試験管（内径１．６ｃｍ、高さ１７．５ｃｍ）に入れ、３時間、２０時間あるいは２日間５℃で静置し、それぞれの分散状態を観察し、試験管内に形成された浮上層の高さを計測した。
【００９９】
なお、対照として、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体に代えて、植物ステロール（実施例１と同じもの）０．４ｇを直接各飲料に同様に分散させた。
結果を表６に示す。
【０１００】
【０１０１】
表６から、複合体の分散液を添加した乳酸菌飲料と牛乳は、それぞれ５℃で２日間あるいは２０時間保存しても浮上物は見られず、均一に分散していたが、植物ステロールを複合体にすることなく直接飲料に添加した場合には、３時間以内に植物ステロールが浮上し、安定に分散しないことが確認できた。
【０１０２】
［実施例５］複合体の粉体の再分散
実施例４（１）で得た、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を含有する粉体（複合体含有率９９．８８％）の０．２０２ｇ、０．４０５ｇ、１．５２ｇをそれぞれ試験管（内径１６ｍｍ、高さ１７．５ｃｍ）にとり、０．９％食塩水を加えて１０ｇになるように調製し、超音波洗浄機（国際電気エルテック社製、モデルＳｉｎｅ・Ｓｏｎｉｃ１００）で１分間音波照射し、１時間室温で静置後、複合体の分散状態や浮上層の有無を観察した。
【０１０３】
また、対照として、複合体を含有する粉体に代えて、植物ステロール（実施例１と同じもの）０．２ｇ、０．４ｇ、１．５ｇを直接食塩水に分散させ、その分散状態や浮上層の有無を観察した。結果を表７に示す。
【０１０４】
【０１０５】
表７に示したように、対照では植物ステロールが全く分散せず、いずれの添加量においても浮上物が認められ、下層の液は透明であった。これに対し実施例５により複合体の粉体を再分散させた場合、いずれの添加量においても、分散液全体が白濁し、一部に沈殿が見られた。
【０１０６】
参考例１：マヨネーズ様乳化食品
表８の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を次のように調製した。
まず、卵黄液（キューピー社製、加塩卵黄（１０％加塩、卵黄固形分４０．５％））に清水を加えて攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）に投入し、５０００ｒｐｍで３分間撹拌し、清水と卵黄をなじませた。次に、撹拌速度を１４０００ｒｐｍとして撹拌を続けながら、植物ステロール（実施例１と同じもの）を徐々に添加して２０分間撹拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【０１０７】
得られた複合体の分散液を用いて、表９の配合によりマヨネーズ様乳化食品を次のように調製した。まず、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を家庭用ミキサーにとり、液卵白と清水を入れて１分間撹拌し、次いで、食塩、加工澱粉、辛子粉、キサンタンガム、上白糖、グルタミン酸ナトリウムを添加して１分間撹拌し、菜種油を徐々に添加して３分間撹拌し、食酢を徐々に添加して１分間撹拌し、真空度０〜１０ｍｍＨｇで１分間撹拌し脱気してマヨネーズ様乳化食品を調製した。
【０１０８】
対照として、表１０の配合において、予め植物ステロールを菜種油に分散してからマヨネーズ様乳化食品を調製した。即ち、菜種油に植物ステロールを添加し、攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）に投入し、１００００ｒｐｍで１０分間撹拌して植物ステロール分散油を調製した。次に、卵黄（キューピー社製、加塩卵黄（１０％加塩））、卵白液及び清水を家庭用ミキサーに入れて１分間撹拌し、食塩、加工澱粉、辛子粉、キサンタンガム、上白糖、グルタミン酸ナトリウムを添加して１分間撹拌し、植物ステロール分散油を徐々に添加して３分間撹拌し、食酢を徐々に添加して１分間撹拌し、真空度０〜１０ｍｍＨｇで１分間撹拌し脱気してマヨネーズ様乳化食品を調製した。
【０１０９】
参考例１及び対照のマヨネーズ様食品を試食し、舌触りを試験した。また、各マヨネーズ様乳化食品を２００ｇ詰用のポリエチレン製の可撓性ボトルに１２０ｇ詰め、蓋をしないで該可撓性ボトルの中央を手で押し、離すという操作を１０回繰り返して分離試験を行い、分離試験直後と分離試験から１日保管後のマヨネーズ様乳化食品の乳化状態を観察した。
結果を表１１に示す。
【０１１０】
【０１１１】
【０１１２】
【０１１３】
【０１１４】
表１１の結果から、植物ステロールを予め菜種油に分散した対照では、食感にざらつきがあり、分離試験直後から割れ目ができて油が滲むこと等から、安定なマヨネーズ様乳化食品が得られないと考えられる。
【０１１５】
これに対して参考例１のマヨネーズ様乳化食品は、植物ステロールと卵黄を予め混合して複合体を形成しておくことにより、食感が滑らかとなり、割れ目ができてそこから油が滲むこともなく、安定した乳化状態のマヨネーズ様乳化食品となる。
【０１１６】
参考例２：マヨネーズ様乳化食品における、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液と、植物ステロールとリン脂質の分散液との乳化安定化力の差
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品をそれぞれ次のように調製し、それらの乳化安定性を比較した。
【０１１７】
（１）マヨネーズ様乳化食品の調製
まず、表１２の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を、参考例１と同様にして調製した。この場合、卵黄としては、鶏卵を割卵して得た卵黄液（固形分４５％）を用いた。
【０１１８】
【０１１９】
一方、対照として、表１３の配合により、植物ステロールとリン脂質の分散液を次のように調製した。即ち、まず、鶏卵を割卵して得た卵黄液（卵黄固形分４５％）を噴霧乾燥し、乾燥卵黄とした後、エタノールで脂質を抽出し、エタノールを除去し、さらにアセトンにより中性脂質を除去して、リン脂質（粉末）を得た。
【０１２０】
このリン脂質に清水を加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）を用いて５０００ｒｐｍで２分間撹拌して清水とリン脂質とをなじませ、４５℃に加温し、５０００ｒｐｍで撹拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を徐々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで５分間撹拌して植物ステロールとリン脂質との分散液を調製した。
【０１２１】
【０１２２】
得られた各分散液を用いて、表１４、表１５の配合により、マヨネーズ様乳化食品を調製した。この調製方法は、まず、家庭用ミキサーに分散液、卵白液、清水と共に卵黄液（固形分４５％）も入れて撹拌する他は、参考例１と同様とした。
【０１２３】
【０１２４】
【０１２５】
（２）乳化安定性の比較
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品の乳化安定性を次のように調べた。
【０１２６】
各マヨネーズ様乳化食品２００ｇを、２００ｇ詰め用のポリエチレン製の可撓性ボトルに詰めた。蓋をして３０℃で１日保管したものと、蓋をして３０℃で３ヶ月間保管したもののそれぞれについて分離試験（乳化安定性試験）を行った。
分離試験は、蓋をあけ、内容物を８０ｇ取り出し、蓋を開けたまま可撓性ボトルの中央を手で押し、離すという操作を１０回繰り返し、その繰り返し直後の乳化状態を観察することにより行った。
結果を表１６に示す。
【０１２７】
【０１２８】
表１６の結果から、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品は、一般的なマヨネーズの調製としては十分な量の卵黄液（市販のマヨネーズ様乳化食品中の卵黄液の配合量は３〜１５％）を用いているにもかかわらず、僅か１日で油がにじみ出し、３ヶ月後には亀裂ができてさらに油の分離が進んだ。この油の分離の要因としては、植物ステロールとリン脂質が複合体を形成しなかったため、疎水性である植物ステロールの粒子の表面に油が付着し、そこから乳化の破壊が進んだと推察される。
【０１２９】
これに対し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品は、３ヶ月後も分離せず、乳化安定性が良好であった。これは、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質が複合体を形成していたためと推察される。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体。
【請求項２】
卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロールに含まれるリポ蛋白質である請求項１記載の複合体。
【請求項３】
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール５〜２３２質量部である請求項１記載の複合体。
【請求項４】
乾燥粉体である請求項１〜３のいずれかに記載の複合体。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の複合体を含有する食品。
【請求項６】
卵黄リポ蛋白質と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の複合体の製造方法。
【請求項７】
卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下を使用する請求項６記載の複合体の製造方法。
【請求項８】
卵黄リポ蛋白質として卵黄液を使用する請求項６又は７記載の複合体の製造方法。
【請求項９】
卵黄リポ蛋白質として卵黄希釈液を使用する請求項６又は７記載の複合体の製造方法。
【請求項１０】
卵黄固形分１質量部に対して、植物ステロール１８５質量部以下を使用する請求項８又は９記載の複合体の製造方法。
【請求項１１】
植物ステロールの平均粒径が５０μｍ以下である請求項６〜１０のいずれかに記載の複合体の製造方法。
【請求項１】
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体。
【請求項２】
卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロールに含まれるリポ蛋白質である請求項１記載の複合体。
【請求項３】
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール５〜２３２質量部である請求項１記載の複合体。
【請求項４】
乾燥粉体である請求項１〜３のいずれかに記載の複合体。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の複合体を含有する食品。
【請求項６】
卵黄リポ蛋白質と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の複合体の製造方法。
【請求項７】
卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下を使用する請求項６記載の複合体の製造方法。
【請求項８】
卵黄リポ蛋白質として卵黄液を使用する請求項６又は７記載の複合体の製造方法。
【請求項９】
卵黄リポ蛋白質として卵黄希釈液を使用する請求項６又は７記載の複合体の製造方法。
【請求項１０】
卵黄固形分１質量部に対して、植物ステロール１８５質量部以下を使用する請求項８又は９記載の複合体の製造方法。
【請求項１１】
植物ステロールの平均粒径が５０μｍ以下である請求項６〜１０のいずれかに記載の複合体の製造方法。
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０４１６９２
【国際公開日】平成１７年５月１２日（２００５．５．１２）
【発行日】平成１９年４月２６日（２００７．４．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−５１５１８２（Ｐ２００５−５１５１８２）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＪＰ２００４／０１６１４１
【国際出願日】平成１６年１０月２９日（２００４．１０．２９）
【特許番号】特許第３８４４０１０号（Ｐ３８４４０１０）
【特許公報発行日】平成１８年１１月８日（２００６．１１．８）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 日本食品科学工学会第５１回大会（平成１６年９月２日）にて発表
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【国際公開日】平成１７年５月１２日（２００５．５．１２）
【発行日】平成１９年４月２６日（２００７．４．２６）
【国際特許分類】
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＪＰ２００４／０１６１４１
【国際出願日】平成１６年１０月２９日（２００４．１０．２９）
【特許番号】特許第３８４４０１０号（Ｐ３８４４０１０）
【特許公報発行日】平成１８年１１月８日（２００６．１１．８）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 日本食品科学工学会第５１回大会（平成１６年９月２日）にて発表
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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