複合菓子生地
【課題】体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈するシューケースを提供すること。
【解決手段】表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、外生地が、穀粉類、油脂類及び水分を含有し、油分含量１０〜３０質量％、水分含量１４質量％未満のショートペーストであり、内生地がシュー生地であり、且つ、該外生地と該内生地とを質量比率（前者：後者）１０：９０〜７０：３０で複合してなることを特徴とする複合菓子生地。
【解決手段】表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、外生地が、穀粉類、油脂類及び水分を含有し、油分含量１０〜３０質量％、水分含量１４質量％未満のショートペーストであり、内生地がシュー生地であり、且つ、該外生地と該内生地とを質量比率（前者：後者）１０：９０〜７０：３０で複合してなることを特徴とする複合菓子生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地、該複合菓子生地を焼成してなるシューケース、及び、該シューケースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースを製造する際には、シュー生地の配合や製法によって、その容積、外観や食感が大きく異なることが知られている。ここで、容積が大きいシューケースを安定して得るためには、シュー生地を製造する際に小麦粉等の澱粉類を十分に糊化させ、シュー生地に十分な伸展性を持たせることが必要である。このために、例えば、ホエー蛋白質とカゼイン蛋白質とを一定の割合で含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、対称型トリグリセリドを多く含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案されている。
【０００３】
しかし、これらの方法では、体積の大きなシューケースを得ることは可能であるが、皮質が厚く表面に大きな亀裂が入ったものとなる。もちろんこれが従来のシューケースの特徴であるが、最近では、表面に割れがほとんど見られない滑らかな表面や、微細な割れ目が多数生じた表面を有するシューケースが求められる場合もある。
【０００４】
微細な割れ目が多数生じた表面を有するシューケースを得る方法としては、一般的には、シュー生地の表面にクッキークラムを付着させてから焼成する方法と、クッキー生地を外生地としシュー生地を内生地とした複合菓子生地を焼成する方法（例えば特許文献３〜５参照）とに大きく分けることができる。
【０００５】
しかし、クッキークラムはシュー生地との親和性が低いため、絞ったシュー生地にクッキークラムを散布しても張り付きにくく、また焼成後の結着性も極めて低いため、ちょっとした衝撃で剥がれ落ちてしまうという問題があった。
一方、外生地にクッキー生地を使用した場合も、表面に生じた微細なクッキー生地は結着性が極めて低いため、ちょっとした衝撃で剥がれ落ちてしまうという問題があった。これは、シュー生地もクッキー生地も油分含量が高く、いずれの生地も焼成後に表面に油脂層を生じるため結着性が低下し、クッキー生地が剥がれ落ちてしまうものと考えられる。そのため、このような複合菓子生地を焼成する場合は、外生地の重量比率を上げ、ワレをやや粗くしてシュー生地と断裂したクッキー生地の接着面積を大きくすることで結着性を向上させ、剥がれ落ちやすさを少しでも防止することが行われているが、重量のある外生地を積載して焼成することになること、及び、外生地によりシュー生地の膨張が抑制されてしまうことから、どうしても体積が小さくなってしまうという問題があった。
【０００６】
このように、従来、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈するシューケースを得る方法はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−２２４３０８号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】特開平２−２５５０３７号公報
【特許文献４】特開２００８−２７１８１０号公報
【特許文献５】特開２００６−１１５７５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈するシューケースを得ることができる複合菓子生地、斯かる特徴を有するシューケース、及び、該シューケースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、外生地にショートペースト、内生地にシュー生地を使用した複合菓子生地製造の際に、外生地に使用するショートペーストの油分含量と水分含量を特定範囲とし、且つ、外生地の割合を従来に比べて大きく減じることで、上記目的を達成可能であることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、外生地が、穀粉類、油脂類及び水分を含有し、油分含量１０〜３０質量％、水分含量１４質量％未満のショートペーストであり、内生地がシュー生地であり、且つ、該外生地と該内生地とを質量比率（前者：後者）１０：９０〜７０：３０で複合してなることを特徴とする複合菓子生地を提供するものである。
また、本発明は、上記複合菓子生地を焼成してなることを特徴とするシューケースを提供するものである。
また、本発明は、上記複合菓子生地を焼成することを特徴とするシューケースの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の複合菓子生地を使用すれば、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈するシューケースを安定して製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の複合菓子生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
まず、本発明で外生地として使用するショートペーストについて述べる。
ショートペーストとは製菓用の生地分類の一種であり、穀粉類と油脂類と水分を必須成分とし、油分含量が高く、水分含量が低く、常温（２５℃）で流動性がない生地であり、焼成時に膨張性が低く、焼きあがりがサクサクした食感となる焼菓子生地である。その具体的な例としては、例えば、クッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、練りパイ生地、タルト生地等が挙げられる。
【００１３】
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、フランス粉等の小麦粉類をはじめ、米粉、大麦粉、ライ麦粉、大豆粉、ハトムギ粉等のその他の穀粉類や、これらに対し、酵素処理、焙焼処理、糊化処理等の処理を施した穀粉を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、上記小麦粉類及び上記米粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００１４】
なかでも、本発明では、下に述べるように、ショートペーストの水分含量を低く抑えることが可能な点に加え、小麦粉類を使用しながらも糊化やグルテンの形成を抑制することで、より良好な結着性と食感とすることが可能な点で、上記穀粉類として、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、フランス粉等の小麦粉類に対し焙焼処理を施した焙焼小麦粉を使用することが好ましい。通常小麦粉の水分量は１４質量％前後である（五訂増補 日本食品標準成分表）が、焙焼小麦粉では水分量がこれより低くなる。上記焙焼小麦粉の水分含量は、２〜１０質量％であることが好ましい。
【００１５】
焙焼小麦粉の焙焼条件については特に制限はなく、焙焼温度や焙焼時間を適宜調整すればよい。例えば焙焼温度は、焙焼方法によって異なるが、好ましくは６０〜１６０℃、さらに好ましくは８０〜１４０℃である。また、例えば焙焼時間は、好ましくは５分〜２４時間、さらに好ましくは１０分〜１２時間である。焙焼する機械は粉体を加熱できるものであればよく、一般的な固定オーブンやリールオーブンをはじめ、撹拌装置のついた直火式、蒸気ジャケット式、電磁加熱式等の焙煎釜もしくはロースターを用いてもよい。尚、市販の焙焼小麦粉を使用しても問題はない。
【００１６】
ショートペースト中において、上記穀粉類の含有量は、好ましくは２０〜６５質量％であり、さらに好ましくは２５〜６０質量％である。
【００１７】
また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられるほか、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態の油脂類や、粉末油脂の形態の油脂類も挙げられるが、好ましくは可塑性油脂組成物を使用する。上記油脂類が水分を含む乳化油脂組成物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、好ましくは油中水型乳化油脂組成物を使用する。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
ショートペーストにおける上記油脂類の使用量は、後に詳述するショートペースト中の油分含量及び水分含量を満たすように、油脂類中の油分含量及び水分含量を考慮して適宜選択される。
【００１９】
また、上記ショートペーストは、結着性向上及び良好な食感の観点から、糖類を含有することが好ましく、その含有量は１５〜３５質量％、特に２０〜３０質量％が好ましい。該糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖及び麦芽糖から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは上白糖及び／又はグラニュー糖を使用する。
【００２０】
さらに、上記ショートペーストには、必要に応じて、その他の原料として、水、卵類、イースト、甘味料、でんぷん、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・脱脂粉乳等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等、ショートペーストに一般的に使用可能な材料を用いてもよい。これらのその他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、ショートペースト中、合計で２０質量％以下となる範囲で使用する。
【００２１】
但し、本発明では、上記その他の原料のうち、卵類を使用すると、密着性が低下しやすく、また良好なそぼろ状の表面のシューケースが得られないため、卵類の含有量を好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下とし、使用しないことが最も好ましい。卵類を使用した場合の密着性の低下と表面状態悪化の理由は明らかではないが、恐らく、焼成の比較的初期に卵蛋白質が変性固化してしまうため、シュー生地の膨張にショートペーストの伸びがついていけないためと推測される。
尚、上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられる。
【００２２】
本発明で使用するショートペーストは、油分含量が１０〜３０質量％である。さらに好ましくは１２〜２５質量％、最も好ましくは１５〜２５質量％である。油分含量が３０質量％よりも大きくなると、焼成後にシューとの結着性が弱くなり、ボロボロと剥がれ落ちやすいものとなる。また、油分含量が１０質量％よりも小さいと、粉っぽい食感となってしまう。
【００２３】
また、本発明で使用するショートペーストは、水分含量が１４質量％未満であり、１２質量％未満であることが好ましく、１０質量％未満であることが最も好ましい。水分含量が１４質量％以上であると、焼成後に、表面の割れ目が不均一で大きいものとなり、剥がれ落ちやすくなってしまう。また、シュー生地部分と違和感のある食感になってしまう。これは、ショートペーストに含まれる澱粉類の糊化度が高くなり、また、グルテンも形成されやすくなるため、弾力のあるしっとりとした食感になってしまうためである。また、水分含量は、０質量％でも構わないが、水分が少なすぎると粉っぽい食感となるため、２質量％以上であることが好ましい。
【００２４】
尚、ここで言うショートペースト中の油分含量とは、油脂類中の純油分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純油分の合計であり、また、水分含量とは、水性原料中の純水分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純水分の合計である。
【００２５】
ここで、一般のショートペーストでは、水分の由来は、水、あるいは、牛乳、全卵、卵白、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材、即ち水性原料由来の水分が主体となり、その他に、穀粉類に含まれる水分や、油脂類として水分を含む乳化油脂組成物を使用した場合には該乳化油脂組成物に含まれる水分等がある。本発明では、特に結着性が高まり、また良好な食感となる点で、該水性原料を使用せず、水分の由来として、油中水型乳化油脂組成物を使用することが好ましい。また、本発明では、ショートペーストに含まれる水分の由来が、穀粉類に含まれる水分及び油脂類としての乳化油脂組成物（特に油中水型乳化油脂組成物）に含まれる水分のみであることが望ましい。
【００２６】
上記ショートペーストの製造方法は、通常のショートペーストの製造方法でよく、特に限定されない。例えば、クッキー生地の場合は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等、公知の方法で得ることが可能であり、練りパイ生地やタルト生地の場合は、ロールイン用油脂を含む全原料を混合するオールインミックス法でも、ロールイン油脂以外の成分でいったん生地を製造後、小片状のロールイン油脂を生地中に分散させる方法でももちろん可能である。
【００２７】
次に、本発明で内生地として使用するシュー生地について述べる。
本発明に用いられるシュー生地としては、澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地を、特に制限なく用いることができる。
【００２８】
上記シュー生地で使用する澱粉類の例としては、特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、フランス粉、全粒粉等の小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、粟粉等の穀粉をはじめ、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、これらに対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工穀粉や加工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２９】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
また、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
さらに、本発明に使用する上記シュー生地は、糖類を含有することが好ましく、その含有量は好ましくは３〜２０質量％であり、さらに好ましくは５〜１０質量％である。これにより、外生地と内生地の結着性が高まり、より安定して空洞を形成することができ、焼成後のそぼろ部分の剥れ等の損壊防止効果を飛躍的に向上させることができる。
【００３２】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、フラワーペースト類や、カスタード類等の上記糖類を含有する製菓材料を添加することももちろん可能である。
【００３３】
尚、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００３４】
また、上記シュー生地には、本発明の効果が損なわれない範囲内で、所望により以上に挙げた成分以外の任意の食品や添加物を配合することが出来る。上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の任意の食品や添加物としては、例えば、チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００３５】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（但し、卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。尚、ここでは、上記糖類の量は、任意の食品や添加物に含めて算出する。
【００３６】
本発明に使用するシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法は、通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。尚、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
【００３７】
次に、上記ショートペーストと上記シュー生地との複合について述べる。
本発明の複合菓子生地は、表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、外生地として上記ショートペースト、内生地として上記シュー生地を使用し、且つ、外生地と内生地との質量比率（前者：後者、以下単に比率ともいう）を１０：９０〜７０：３０、好ましくは１０：９０〜５０：５０、最も好ましくは２０：８０〜４０：６０とした複合菓子生地である。
【００３８】
ここで、外生地の割合が１０質量％より小さいと、ショートペーストの隙間から表面にシュー生地が突出してしまい、形状を乱すため、そぼろ状の表面のシューケースが得られないことに加え、蒸気が漏れてしまうことから体積が小さくなってしまう場合がある。また、ショートペーストの割合が７０質量％よりも大きくなると、割れの大きな表面となってしまい、そぼろ状の表面の焼菓子が得られないことに加え、良好な空洞を有するシューケースが得られなくなるおそれがある。
また、上記比率とすることで、一般的に焦げ付きやすいという問題がある糖類を使用したショートペーストを使用した場合であっても、焼成中にシュー生地からの水分移行を促すことで焦げ付きを抑えることができる。
【００３９】
外生地としてのショートペーストと、内生地としてのシュー生地との複合方法としては、特に限定されるものではなく、例えば、上記シュー生地を絞り袋等に充填して展板等の上に絞り、その上面に板状に成形したショートペーストを積置する方法、あるいは、手成形又は自動包餡機により、ショートペーストを外包材、シュー生地を内包材として包餡する方法等が挙げられる。尚、積置する場合は、複合させる際に、シュー生地及び／又はショートペーストは冷凍されたものであってもよい。
【００４０】
積置する場合、ショートペーストの大きさは、上方から見た場合に、ショートペーストがシュー生地を完全に掩蔽する大きさであることが好ましい。具体的には、シュー生地の周縁の外側に、ショートペーストが２〜３０ｍｍ幅の余剰をもつようにして掩蔽することが好ましい。こうすることにより、シュー生地が膨張する際に、上掛け生地であるショートペーストにより完全に蓋をされた状態となるために、シュー生地の水分の蒸発による加圧膨張力が最も有効に働く。尚、上記シュー生地の上面に、上記ショートペーストを積置する際に、シュー生地に水を吹いてから積置するとより大きな体積の複合菓子が得られることから好ましい。
【００４１】
積置する場合は、ショートペーストは、得られるシューケースの形状にあわせて成形することが、均質な形状のシューケースが得られる点で特に好ましい。即ち、シュー生地を上方から見た場合に、その形状と略同一となるようにショートペーストを成形することが特に好ましい。具体的には、通常の半球状のシューケースを得る場合は円形や正方形等の点対称の板状に、エクレアのような棒状のシューケースを得る場合は長方形や楕円形の板状に、パリブレストのようなリング状のシューケースを得る場合はリング形状の板状に成形することが好ましい。
【００４２】
また、包餡する場合は、包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法等を適宜選択使用することができる。尚、自動包餡機としては、例えばレオン自動機製のＣＮ２００、ＣＮ２０８、ＣＮ５００等が挙げられる。
【００４３】
本発明の複合菓子生地の形状は、特に制限されず、円状、線状、面状、ドーナツ状等を挙げることができ、それぞれ、通常のシューケース、エクレア、板状シュー、パリブレスト様に焼き上がる。また、本発明の複合菓子生地の大きさにも特に制限はなく、通常のシューケースを得る際の生地の大きさと同様とすることができる。
また、このようにして得られた本発明の複合菓子生地は、冷蔵保存や冷凍保存してもよい。
【００４４】
次に、本発明のシューケースについて述べる。
本発明のシューケースは、本発明の複合菓子生地を焼成して得られたものであり、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈する。
【００４５】
焼成する際は、通常、展板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、内包材のシュー生地が膨張する前に外包材が焦げを生じ、食味が悪く、また体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。また、本発明の複合菓子生地に蓋をかぶせる等の方法で蒸気圧を高めた状態で焼成することで、さらに容積の大きなシューケースとすることも可能である。
【００４６】
本発明の複合菓子生地を焼成して得られた本発明のシューケースは、十分な空洞を有しているため、カスタードクリームやホイップクリーム、ジャムや餡といったフィリング材を十分な量を注入することが可能である。また、その形状の安定化や装飾のために、ナパージュやグラサージュ、あるいはチョコレート掛けをすることも可能である。
【実施例】
【００４７】
以下に実施例等を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４８】
〔実施例１〕
マーガリン（油分含量：８０質量％、水分含量：１９質量％）７０．０質量部、上白糖（油分含量：０質量％、水分含量：０質量％）８０．０質量部をミキサーボウルに投入し、よく摺り混ぜた。次に、そこへ、薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）１００．０質量部を篩いに通した後混合して、ショートペーストを得た。得られたショートペーストは１５℃に冷却した。ショートペーストは、油分含量：２３．０質量％、水分含量：１０．９質量％であった。
一方、シューマーガリン１３０．０質量部、水１５０．０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところへ薄力粉１００．０質量部を加え、木へらで１分練りながら、十分に糊化させた。次に、ミキサー（ホバートミキサー）にミキサーボウルをワイヤーとともにセットし、全卵（正味）１９０．０質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速１分ミキシングし、内生地として使用するシュー生地を得た。
続いて、得られたシュー生地を展板に２０ｇ絞り、直径５３ｍｍに丸抜きしたショートペースト７ｇを積置（外生地と内生地の比率が２６：７４）して複合菓子生地とし、該複合菓子生地を１８５℃で２０分焼成しシューケースを得た。
【００４９】
〔実施例２〕
薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）を展板上に散布し、８０℃の固定オーブンで１時間焙焼し、水分含量５質量％の焙焼小麦粉Ａを得た。ショートペーストを製造する際に薄力粉の代わりに焙焼小麦粉Ａを用いる以外は実施例１と同様にして、油分含量：２３．０質量％、水分含量：７．３質量％のショートペーストを得た後、実施例１と同様にして複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５０】
〔実施例３〕
マーガリン（油分含量：８０質量％、水分含量：１９質量％）７０．０質量部、上白糖８０．０質量部をミキサーボウルに投入し、よく摺り混ぜた。次に、そこへ、全卵（正味）（油分含量：１０．３質量％、水分含量：７６．１質量％）３質量部を添加、混合し、さらに薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）１００．０質量部を篩いに通した後混合して、ショートペーストを得た。得られたショートペーストは１５℃に冷却した。ショートペーストは、油分含量：２２．８質量％、水分含量：１１．７質量％であった。
上記ショートペーストを使用した以外は、実施例１と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５１】
〔実施例４〕
シュー生地を製造時、３回目の全卵投入時に上白糖４０質量部を加えた以外は実施例１と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５２】
〔実施例５〕
シュー生地を製造時、３回目の全卵投入時に上白糖４０質量部を加えた以外は実施例２と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５３】
〔比較例１〕
実施例３のショートペーストを製造する際に使用した全卵３質量部を２０質量部に変更した以外は実施例３と同様の方法で油分含量：２２．０質量％、水分含量：１５．７質量％のショートペーストを得た。該ショートペーストを使用した以外は、実施例３と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５４】
〔比較例２〕
実施例１のショートペーストを製造する際に、マーガリンと薄力粉の混合時に、さらに水１５質量部を添加した以外は実施例１と同様の方法で油分含量：２１．７質量％、水分含量：１６．０質量％のショートペーストを得た。該ショートペーストを使用した以外は、実施例１と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５５】
〔比較例３〕
実施例２のショートペーストを製造する際に、マーガリンと薄力粉の混合時に、さらにアーモンドプードル（油分含量５４質量％、水分含量４．８質量％）８０質量部を添加した以外は実施例１と同様の方法で油分含量：３０．５質量％、水分含量：６．７質量％のショートペーストを得た。さらに該ショートペーストを使用し、実施例１と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５６】
〔比較例４〕
外生地と内生地の比率を５：９５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５７】
〔実施例６〕
外生地と内生地の比率を１５：８５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５８】
〔実施例７〕
外生地と内生地の比率を３５：６５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５９】
〔実施例８〕
外生地と内生地の比率を４５：５５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６０】
〔実施例９〕
外生地と内生地の比率を５５：４５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６１】
〔実施例１０〕
外生地と内生地の比率を６５：３５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６２】
〔比較例５〕
外生地と内生地の比率を８０：２０に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６３】
以上で得られた実施例１〜実施例１０及び比較例１〜比較例５のシューケースについて、外観、食感、結着性、体積及び保形性を下記の基準で評価した。結果を表１及び２に示した。
【００６４】
（外観評価基準）
◎ 極めて微細な割れ目の極めて良好なそぼろ状の表面を有する。
○ 微細な割れ目の良好なそぼろ状の表面を有する。
△ 割れ目が粗く、不良な外観である。
× 割れ目が粗く不均一であり、極めて不良な外観である。
【００６５】
（食感評価基準）
○ 全体がサクサクしており、外生地と内生地の一体感が感じられる。
△ 全体がサクサクしているが、部分的に食感のばらつきがある。
× サクサク感が不十分であり、食感のばらつきが大きい。
【００６６】
（結着性評価基準）
◎ 表面のそぼろ状の部分がシュー生地部分に強固に接着されており、極めて剥がれにくく、極めて良好な結着性である。
○ 表面のそぼろ状の部分が剥がれにくく、良好な結着性である。
△ 表面のそぼろ状の部分が剥がれやすく、不良な結着性である。
× 表面のそぼろ状の部分が極めて剥がれやすく、極めて不良な結着性である。
【００６７】
（体積評価基準）
◎ 膨らみが非常に良好であり、部屋別れのない大きな単一の空洞を有する。
○ 膨らみが良好であり、部屋別れのない単一の空洞を有する。
△ 膨らみが不十分であり、体積がやや小さい。
× 膨らみが悪く、体積が非常に小さい。
【００６８】
（保形性評価基準）
◎ 室温放冷２時間後でも形状に変化がなく、保形性が非常に良好であった。
○ 室温放冷２時間後はやや体積の減少が見られたが、保形性はおおむね良好であった。
△ 室温放冷２時間後は体積の減少が見られ、保形性が不十分であった。
× 焼成直後から保形性が悪い
【００６９】
【表１】
【００７０】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地、該複合菓子生地を焼成してなるシューケース、及び、該シューケースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースを製造する際には、シュー生地の配合や製法によって、その容積、外観や食感が大きく異なることが知られている。ここで、容積が大きいシューケースを安定して得るためには、シュー生地を製造する際に小麦粉等の澱粉類を十分に糊化させ、シュー生地に十分な伸展性を持たせることが必要である。このために、例えば、ホエー蛋白質とカゼイン蛋白質とを一定の割合で含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、対称型トリグリセリドを多く含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案されている。
【０００３】
しかし、これらの方法では、体積の大きなシューケースを得ることは可能であるが、皮質が厚く表面に大きな亀裂が入ったものとなる。もちろんこれが従来のシューケースの特徴であるが、最近では、表面に割れがほとんど見られない滑らかな表面や、微細な割れ目が多数生じた表面を有するシューケースが求められる場合もある。
【０００４】
微細な割れ目が多数生じた表面を有するシューケースを得る方法としては、一般的には、シュー生地の表面にクッキークラムを付着させてから焼成する方法と、クッキー生地を外生地としシュー生地を内生地とした複合菓子生地を焼成する方法（例えば特許文献３〜５参照）とに大きく分けることができる。
【０００５】
しかし、クッキークラムはシュー生地との親和性が低いため、絞ったシュー生地にクッキークラムを散布しても張り付きにくく、また焼成後の結着性も極めて低いため、ちょっとした衝撃で剥がれ落ちてしまうという問題があった。
一方、外生地にクッキー生地を使用した場合も、表面に生じた微細なクッキー生地は結着性が極めて低いため、ちょっとした衝撃で剥がれ落ちてしまうという問題があった。これは、シュー生地もクッキー生地も油分含量が高く、いずれの生地も焼成後に表面に油脂層を生じるため結着性が低下し、クッキー生地が剥がれ落ちてしまうものと考えられる。そのため、このような複合菓子生地を焼成する場合は、外生地の重量比率を上げ、ワレをやや粗くしてシュー生地と断裂したクッキー生地の接着面積を大きくすることで結着性を向上させ、剥がれ落ちやすさを少しでも防止することが行われているが、重量のある外生地を積載して焼成することになること、及び、外生地によりシュー生地の膨張が抑制されてしまうことから、どうしても体積が小さくなってしまうという問題があった。
【０００６】
このように、従来、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈するシューケースを得る方法はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−２２４３０８号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】特開平２−２５５０３７号公報
【特許文献４】特開２００８−２７１８１０号公報
【特許文献５】特開２００６−１１５７５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈するシューケースを得ることができる複合菓子生地、斯かる特徴を有するシューケース、及び、該シューケースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、外生地にショートペースト、内生地にシュー生地を使用した複合菓子生地製造の際に、外生地に使用するショートペーストの油分含量と水分含量を特定範囲とし、且つ、外生地の割合を従来に比べて大きく減じることで、上記目的を達成可能であることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、外生地が、穀粉類、油脂類及び水分を含有し、油分含量１０〜３０質量％、水分含量１４質量％未満のショートペーストであり、内生地がシュー生地であり、且つ、該外生地と該内生地とを質量比率（前者：後者）１０：９０〜７０：３０で複合してなることを特徴とする複合菓子生地を提供するものである。
また、本発明は、上記複合菓子生地を焼成してなることを特徴とするシューケースを提供するものである。
また、本発明は、上記複合菓子生地を焼成することを特徴とするシューケースの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の複合菓子生地を使用すれば、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈するシューケースを安定して製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の複合菓子生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
まず、本発明で外生地として使用するショートペーストについて述べる。
ショートペーストとは製菓用の生地分類の一種であり、穀粉類と油脂類と水分を必須成分とし、油分含量が高く、水分含量が低く、常温（２５℃）で流動性がない生地であり、焼成時に膨張性が低く、焼きあがりがサクサクした食感となる焼菓子生地である。その具体的な例としては、例えば、クッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、練りパイ生地、タルト生地等が挙げられる。
【００１３】
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、フランス粉等の小麦粉類をはじめ、米粉、大麦粉、ライ麦粉、大豆粉、ハトムギ粉等のその他の穀粉類や、これらに対し、酵素処理、焙焼処理、糊化処理等の処理を施した穀粉を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、上記小麦粉類及び上記米粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００１４】
なかでも、本発明では、下に述べるように、ショートペーストの水分含量を低く抑えることが可能な点に加え、小麦粉類を使用しながらも糊化やグルテンの形成を抑制することで、より良好な結着性と食感とすることが可能な点で、上記穀粉類として、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、フランス粉等の小麦粉類に対し焙焼処理を施した焙焼小麦粉を使用することが好ましい。通常小麦粉の水分量は１４質量％前後である（五訂増補 日本食品標準成分表）が、焙焼小麦粉では水分量がこれより低くなる。上記焙焼小麦粉の水分含量は、２〜１０質量％であることが好ましい。
【００１５】
焙焼小麦粉の焙焼条件については特に制限はなく、焙焼温度や焙焼時間を適宜調整すればよい。例えば焙焼温度は、焙焼方法によって異なるが、好ましくは６０〜１６０℃、さらに好ましくは８０〜１４０℃である。また、例えば焙焼時間は、好ましくは５分〜２４時間、さらに好ましくは１０分〜１２時間である。焙焼する機械は粉体を加熱できるものであればよく、一般的な固定オーブンやリールオーブンをはじめ、撹拌装置のついた直火式、蒸気ジャケット式、電磁加熱式等の焙煎釜もしくはロースターを用いてもよい。尚、市販の焙焼小麦粉を使用しても問題はない。
【００１６】
ショートペースト中において、上記穀粉類の含有量は、好ましくは２０〜６５質量％であり、さらに好ましくは２５〜６０質量％である。
【００１７】
また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられるほか、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態の油脂類や、粉末油脂の形態の油脂類も挙げられるが、好ましくは可塑性油脂組成物を使用する。上記油脂類が水分を含む乳化油脂組成物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、好ましくは油中水型乳化油脂組成物を使用する。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
ショートペーストにおける上記油脂類の使用量は、後に詳述するショートペースト中の油分含量及び水分含量を満たすように、油脂類中の油分含量及び水分含量を考慮して適宜選択される。
【００１９】
また、上記ショートペーストは、結着性向上及び良好な食感の観点から、糖類を含有することが好ましく、その含有量は１５〜３５質量％、特に２０〜３０質量％が好ましい。該糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖及び麦芽糖から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは上白糖及び／又はグラニュー糖を使用する。
【００２０】
さらに、上記ショートペーストには、必要に応じて、その他の原料として、水、卵類、イースト、甘味料、でんぷん、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・脱脂粉乳等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等、ショートペーストに一般的に使用可能な材料を用いてもよい。これらのその他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、ショートペースト中、合計で２０質量％以下となる範囲で使用する。
【００２１】
但し、本発明では、上記その他の原料のうち、卵類を使用すると、密着性が低下しやすく、また良好なそぼろ状の表面のシューケースが得られないため、卵類の含有量を好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下とし、使用しないことが最も好ましい。卵類を使用した場合の密着性の低下と表面状態悪化の理由は明らかではないが、恐らく、焼成の比較的初期に卵蛋白質が変性固化してしまうため、シュー生地の膨張にショートペーストの伸びがついていけないためと推測される。
尚、上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられる。
【００２２】
本発明で使用するショートペーストは、油分含量が１０〜３０質量％である。さらに好ましくは１２〜２５質量％、最も好ましくは１５〜２５質量％である。油分含量が３０質量％よりも大きくなると、焼成後にシューとの結着性が弱くなり、ボロボロと剥がれ落ちやすいものとなる。また、油分含量が１０質量％よりも小さいと、粉っぽい食感となってしまう。
【００２３】
また、本発明で使用するショートペーストは、水分含量が１４質量％未満であり、１２質量％未満であることが好ましく、１０質量％未満であることが最も好ましい。水分含量が１４質量％以上であると、焼成後に、表面の割れ目が不均一で大きいものとなり、剥がれ落ちやすくなってしまう。また、シュー生地部分と違和感のある食感になってしまう。これは、ショートペーストに含まれる澱粉類の糊化度が高くなり、また、グルテンも形成されやすくなるため、弾力のあるしっとりとした食感になってしまうためである。また、水分含量は、０質量％でも構わないが、水分が少なすぎると粉っぽい食感となるため、２質量％以上であることが好ましい。
【００２４】
尚、ここで言うショートペースト中の油分含量とは、油脂類中の純油分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純油分の合計であり、また、水分含量とは、水性原料中の純水分をはじめ、ショートペーストに使用する全原料中に含まれる純水分の合計である。
【００２５】
ここで、一般のショートペーストでは、水分の由来は、水、あるいは、牛乳、全卵、卵白、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材、即ち水性原料由来の水分が主体となり、その他に、穀粉類に含まれる水分や、油脂類として水分を含む乳化油脂組成物を使用した場合には該乳化油脂組成物に含まれる水分等がある。本発明では、特に結着性が高まり、また良好な食感となる点で、該水性原料を使用せず、水分の由来として、油中水型乳化油脂組成物を使用することが好ましい。また、本発明では、ショートペーストに含まれる水分の由来が、穀粉類に含まれる水分及び油脂類としての乳化油脂組成物（特に油中水型乳化油脂組成物）に含まれる水分のみであることが望ましい。
【００２６】
上記ショートペーストの製造方法は、通常のショートペーストの製造方法でよく、特に限定されない。例えば、クッキー生地の場合は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等、公知の方法で得ることが可能であり、練りパイ生地やタルト生地の場合は、ロールイン用油脂を含む全原料を混合するオールインミックス法でも、ロールイン油脂以外の成分でいったん生地を製造後、小片状のロールイン油脂を生地中に分散させる方法でももちろん可能である。
【００２７】
次に、本発明で内生地として使用するシュー生地について述べる。
本発明に用いられるシュー生地としては、澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地を、特に制限なく用いることができる。
【００２８】
上記シュー生地で使用する澱粉類の例としては、特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、フランス粉、全粒粉等の小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、粟粉等の穀粉をはじめ、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、これらに対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工穀粉や加工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２９】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
また、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
さらに、本発明に使用する上記シュー生地は、糖類を含有することが好ましく、その含有量は好ましくは３〜２０質量％であり、さらに好ましくは５〜１０質量％である。これにより、外生地と内生地の結着性が高まり、より安定して空洞を形成することができ、焼成後のそぼろ部分の剥れ等の損壊防止効果を飛躍的に向上させることができる。
【００３２】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、フラワーペースト類や、カスタード類等の上記糖類を含有する製菓材料を添加することももちろん可能である。
【００３３】
尚、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００３４】
また、上記シュー生地には、本発明の効果が損なわれない範囲内で、所望により以上に挙げた成分以外の任意の食品や添加物を配合することが出来る。上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の任意の食品や添加物としては、例えば、チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００３５】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（但し、卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。尚、ここでは、上記糖類の量は、任意の食品や添加物に含めて算出する。
【００３６】
本発明に使用するシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法は、通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。尚、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
【００３７】
次に、上記ショートペーストと上記シュー生地との複合について述べる。
本発明の複合菓子生地は、表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、外生地として上記ショートペースト、内生地として上記シュー生地を使用し、且つ、外生地と内生地との質量比率（前者：後者、以下単に比率ともいう）を１０：９０〜７０：３０、好ましくは１０：９０〜５０：５０、最も好ましくは２０：８０〜４０：６０とした複合菓子生地である。
【００３８】
ここで、外生地の割合が１０質量％より小さいと、ショートペーストの隙間から表面にシュー生地が突出してしまい、形状を乱すため、そぼろ状の表面のシューケースが得られないことに加え、蒸気が漏れてしまうことから体積が小さくなってしまう場合がある。また、ショートペーストの割合が７０質量％よりも大きくなると、割れの大きな表面となってしまい、そぼろ状の表面の焼菓子が得られないことに加え、良好な空洞を有するシューケースが得られなくなるおそれがある。
また、上記比率とすることで、一般的に焦げ付きやすいという問題がある糖類を使用したショートペーストを使用した場合であっても、焼成中にシュー生地からの水分移行を促すことで焦げ付きを抑えることができる。
【００３９】
外生地としてのショートペーストと、内生地としてのシュー生地との複合方法としては、特に限定されるものではなく、例えば、上記シュー生地を絞り袋等に充填して展板等の上に絞り、その上面に板状に成形したショートペーストを積置する方法、あるいは、手成形又は自動包餡機により、ショートペーストを外包材、シュー生地を内包材として包餡する方法等が挙げられる。尚、積置する場合は、複合させる際に、シュー生地及び／又はショートペーストは冷凍されたものであってもよい。
【００４０】
積置する場合、ショートペーストの大きさは、上方から見た場合に、ショートペーストがシュー生地を完全に掩蔽する大きさであることが好ましい。具体的には、シュー生地の周縁の外側に、ショートペーストが２〜３０ｍｍ幅の余剰をもつようにして掩蔽することが好ましい。こうすることにより、シュー生地が膨張する際に、上掛け生地であるショートペーストにより完全に蓋をされた状態となるために、シュー生地の水分の蒸発による加圧膨張力が最も有効に働く。尚、上記シュー生地の上面に、上記ショートペーストを積置する際に、シュー生地に水を吹いてから積置するとより大きな体積の複合菓子が得られることから好ましい。
【００４１】
積置する場合は、ショートペーストは、得られるシューケースの形状にあわせて成形することが、均質な形状のシューケースが得られる点で特に好ましい。即ち、シュー生地を上方から見た場合に、その形状と略同一となるようにショートペーストを成形することが特に好ましい。具体的には、通常の半球状のシューケースを得る場合は円形や正方形等の点対称の板状に、エクレアのような棒状のシューケースを得る場合は長方形や楕円形の板状に、パリブレストのようなリング状のシューケースを得る場合はリング形状の板状に成形することが好ましい。
【００４２】
また、包餡する場合は、包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法等を適宜選択使用することができる。尚、自動包餡機としては、例えばレオン自動機製のＣＮ２００、ＣＮ２０８、ＣＮ５００等が挙げられる。
【００４３】
本発明の複合菓子生地の形状は、特に制限されず、円状、線状、面状、ドーナツ状等を挙げることができ、それぞれ、通常のシューケース、エクレア、板状シュー、パリブレスト様に焼き上がる。また、本発明の複合菓子生地の大きさにも特に制限はなく、通常のシューケースを得る際の生地の大きさと同様とすることができる。
また、このようにして得られた本発明の複合菓子生地は、冷蔵保存や冷凍保存してもよい。
【００４４】
次に、本発明のシューケースについて述べる。
本発明のシューケースは、本発明の複合菓子生地を焼成して得られたものであり、体積が大きく、保形性が良好で、表面がそぼろ状であり、且つ、保管中のそぼろ部分の剥がれ落ちがなく、良好な食感を呈する。
【００４５】
焼成する際は、通常、展板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、内包材のシュー生地が膨張する前に外包材が焦げを生じ、食味が悪く、また体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。また、本発明の複合菓子生地に蓋をかぶせる等の方法で蒸気圧を高めた状態で焼成することで、さらに容積の大きなシューケースとすることも可能である。
【００４６】
本発明の複合菓子生地を焼成して得られた本発明のシューケースは、十分な空洞を有しているため、カスタードクリームやホイップクリーム、ジャムや餡といったフィリング材を十分な量を注入することが可能である。また、その形状の安定化や装飾のために、ナパージュやグラサージュ、あるいはチョコレート掛けをすることも可能である。
【実施例】
【００４７】
以下に実施例等を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４８】
〔実施例１〕
マーガリン（油分含量：８０質量％、水分含量：１９質量％）７０．０質量部、上白糖（油分含量：０質量％、水分含量：０質量％）８０．０質量部をミキサーボウルに投入し、よく摺り混ぜた。次に、そこへ、薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）１００．０質量部を篩いに通した後混合して、ショートペーストを得た。得られたショートペーストは１５℃に冷却した。ショートペーストは、油分含量：２３．０質量％、水分含量：１０．９質量％であった。
一方、シューマーガリン１３０．０質量部、水１５０．０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところへ薄力粉１００．０質量部を加え、木へらで１分練りながら、十分に糊化させた。次に、ミキサー（ホバートミキサー）にミキサーボウルをワイヤーとともにセットし、全卵（正味）１９０．０質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速１分ミキシングし、内生地として使用するシュー生地を得た。
続いて、得られたシュー生地を展板に２０ｇ絞り、直径５３ｍｍに丸抜きしたショートペースト７ｇを積置（外生地と内生地の比率が２６：７４）して複合菓子生地とし、該複合菓子生地を１８５℃で２０分焼成しシューケースを得た。
【００４９】
〔実施例２〕
薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）を展板上に散布し、８０℃の固定オーブンで１時間焙焼し、水分含量５質量％の焙焼小麦粉Ａを得た。ショートペーストを製造する際に薄力粉の代わりに焙焼小麦粉Ａを用いる以外は実施例１と同様にして、油分含量：２３．０質量％、水分含量：７．３質量％のショートペーストを得た後、実施例１と同様にして複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５０】
〔実施例３〕
マーガリン（油分含量：８０質量％、水分含量：１９質量％）７０．０質量部、上白糖８０．０質量部をミキサーボウルに投入し、よく摺り混ぜた。次に、そこへ、全卵（正味）（油分含量：１０．３質量％、水分含量：７６．１質量％）３質量部を添加、混合し、さらに薄力粉（油分含量：１．４質量％、水分含量：１４質量％）１００．０質量部を篩いに通した後混合して、ショートペーストを得た。得られたショートペーストは１５℃に冷却した。ショートペーストは、油分含量：２２．８質量％、水分含量：１１．７質量％であった。
上記ショートペーストを使用した以外は、実施例１と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５１】
〔実施例４〕
シュー生地を製造時、３回目の全卵投入時に上白糖４０質量部を加えた以外は実施例１と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５２】
〔実施例５〕
シュー生地を製造時、３回目の全卵投入時に上白糖４０質量部を加えた以外は実施例２と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５３】
〔比較例１〕
実施例３のショートペーストを製造する際に使用した全卵３質量部を２０質量部に変更した以外は実施例３と同様の方法で油分含量：２２．０質量％、水分含量：１５．７質量％のショートペーストを得た。該ショートペーストを使用した以外は、実施例３と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５４】
〔比較例２〕
実施例１のショートペーストを製造する際に、マーガリンと薄力粉の混合時に、さらに水１５質量部を添加した以外は実施例１と同様の方法で油分含量：２１．７質量％、水分含量：１６．０質量％のショートペーストを得た。該ショートペーストを使用した以外は、実施例１と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５５】
〔比較例３〕
実施例２のショートペーストを製造する際に、マーガリンと薄力粉の混合時に、さらにアーモンドプードル（油分含量５４質量％、水分含量４．８質量％）８０質量部を添加した以外は実施例１と同様の方法で油分含量：３０．５質量％、水分含量：６．７質量％のショートペーストを得た。さらに該ショートペーストを使用し、実施例１と同様の方法で、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５６】
〔比較例４〕
外生地と内生地の比率を５：９５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５７】
〔実施例６〕
外生地と内生地の比率を１５：８５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５８】
〔実施例７〕
外生地と内生地の比率を３５：６５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００５９】
〔実施例８〕
外生地と内生地の比率を４５：５５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６０】
〔実施例９〕
外生地と内生地の比率を５５：４５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６１】
〔実施例１０〕
外生地と内生地の比率を６５：３５に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６２】
〔比較例５〕
外生地と内生地の比率を８０：２０に変更した以外は、実施例５と同様にして、複合菓子生地を作製し、シューケースを得た。
【００６３】
以上で得られた実施例１〜実施例１０及び比較例１〜比較例５のシューケースについて、外観、食感、結着性、体積及び保形性を下記の基準で評価した。結果を表１及び２に示した。
【００６４】
（外観評価基準）
◎ 極めて微細な割れ目の極めて良好なそぼろ状の表面を有する。
○ 微細な割れ目の良好なそぼろ状の表面を有する。
△ 割れ目が粗く、不良な外観である。
× 割れ目が粗く不均一であり、極めて不良な外観である。
【００６５】
（食感評価基準）
○ 全体がサクサクしており、外生地と内生地の一体感が感じられる。
△ 全体がサクサクしているが、部分的に食感のばらつきがある。
× サクサク感が不十分であり、食感のばらつきが大きい。
【００６６】
（結着性評価基準）
◎ 表面のそぼろ状の部分がシュー生地部分に強固に接着されており、極めて剥がれにくく、極めて良好な結着性である。
○ 表面のそぼろ状の部分が剥がれにくく、良好な結着性である。
△ 表面のそぼろ状の部分が剥がれやすく、不良な結着性である。
× 表面のそぼろ状の部分が極めて剥がれやすく、極めて不良な結着性である。
【００６７】
（体積評価基準）
◎ 膨らみが非常に良好であり、部屋別れのない大きな単一の空洞を有する。
○ 膨らみが良好であり、部屋別れのない単一の空洞を有する。
△ 膨らみが不十分であり、体積がやや小さい。
× 膨らみが悪く、体積が非常に小さい。
【００６８】
（保形性評価基準）
◎ 室温放冷２時間後でも形状に変化がなく、保形性が非常に良好であった。
○ 室温放冷２時間後はやや体積の減少が見られたが、保形性はおおむね良好であった。
△ 室温放冷２時間後は体積の減少が見られ、保形性が不十分であった。
× 焼成直後から保形性が悪い
【００６９】
【表１】
【００７０】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、
外生地が、穀粉類、油脂類及び水分を含有し、油分含量１０〜３０質量％、水分含量１４質量％未満のショートペーストであり、内生地がシュー生地であり、且つ、該外生地と該内生地とを質量比率（前者：後者）１０：９０〜７０：３０で複合してなることを特徴とする複合菓子生地。
【請求項２】
上記ショートペーストが、上記穀粉類として焙焼小麦粉を含むことを特徴とする請求項１記載の複合菓子生地。
【請求項３】
上記ショートペーストの水分の由来が、上記穀粉類に含まれる水分及び上記油脂類としての乳化油脂組成物に含まれる水分のみであることを特徴とする請求項１又は２記載の複合菓子生地。
【請求項４】
上記シュー生地が３〜２０質量％の糖類を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の複合菓子生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の複合菓子生地を焼成してなることを特徴とするシューケース。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の複合菓子生地を焼成することを特徴とするシューケースの製造方法。
【請求項１】
表面がそぼろ状のシューケースを製造するための複合菓子生地であって、
外生地が、穀粉類、油脂類及び水分を含有し、油分含量１０〜３０質量％、水分含量１４質量％未満のショートペーストであり、内生地がシュー生地であり、且つ、該外生地と該内生地とを質量比率（前者：後者）１０：９０〜７０：３０で複合してなることを特徴とする複合菓子生地。
【請求項２】
上記ショートペーストが、上記穀粉類として焙焼小麦粉を含むことを特徴とする請求項１記載の複合菓子生地。
【請求項３】
上記ショートペーストの水分の由来が、上記穀粉類に含まれる水分及び上記油脂類としての乳化油脂組成物に含まれる水分のみであることを特徴とする請求項１又は２記載の複合菓子生地。
【請求項４】
上記シュー生地が３〜２０質量％の糖類を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の複合菓子生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の複合菓子生地を焼成してなることを特徴とするシューケース。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の複合菓子生地を焼成することを特徴とするシューケースの製造方法。
【公開番号】特開２０１２−９５５９７（Ｐ２０１２−９５５９７Ａ）
【公開日】平成２４年５月２４日（２０１２．５．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２４６０９５（Ｐ２０１０−２４６０９５）
【出願日】平成２２年１１月２日（２０１０．１１．２）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年５月２４日（２０１２．５．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月２日（２０１０．１１．２）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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