調味剤
【課題】飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドのとれた風味に調味することのできる調味剤、及び飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味をカドのとれた風味に調味することのできる飲食品の調味方法を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドがなく厚みのある風味とし、全体として調和のとれた風味とすることができる調味剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩味、苦味、辛味、甘味、酸味、旨味、渋味などの基本風味は、飲食品毎に好ましいバランスがある。
そして、従来より、その風味には口中での時間と強度の関係から、口に含んだ瞬間に強い風味を感じることを、カドがある風味として好ましくないものとし、口中に含んでしばらくしてからバランスよく風味が広がることを、風味に厚みがある、とかカドがとれた、まろやかであるなどとして好む傾向にある。
【０００３】
しかし、カドのある風味を削減し、カドのとれたまろやかな厚みのある風味に改変することは、基本となる風味を変えないという条件下では大変難しいものであった。
そのため、極少量の成分を添加するだけで、そのカドのある風味を、カドがなく厚みのある風味とし、全体として調和のとれた風味とすることができる、いわゆる調味剤の開発が各種行なわれてきた。
【０００４】
例えば、にがりを使用した調味剤（例えば特許文献１参照）、ピログルタミン酸塩を使用した調味剤（例えば特許文献２参照）などが提案されているが、特許文献１の調味剤は、苦味が極めて強いという問題があり、特許文献２の調味剤は、特定の風味の飲食品にしか効果がないという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１３５０２０号公報
【特許文献２】特開２００１−２９９２６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドのとれた風味に調味することのできる調味剤、及び飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味し、全体として調和のとれた風味とすることのできる飲食品の調味方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ある特定の組成の乳清ミネラルは、カドのある風味を持つ飲食品に極少量添加しただけであっても、極めて強い調味効果を示すことを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤を提供するものである。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
また、本発明は、該調味剤をカドのある風味を有する飲食品に添加することを特徴とする、その基本風味を変えることなく、カドのとれた厚みのある風味に調味し、全体として調和のとれた風味とすることのできる飲食品の調味方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の調味剤は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドのとれた厚みのある風味に調味することができる。
また、本発明の調味方法は、極少量の添加で、飲食品の基本風味を維持したまま、カドのある風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味することができる。
なお、これらの調味効果は水分の多い飲食品であるほど効果が高く、また、その調味された風味が口中で長く持続する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
まず、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳中の灰分を含有するという特徴を有する。
そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率で含有する。
【００１０】
本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、上記乳清ミネラルと異なり、カルシウム含量が低く、乳酸含量が高く、且つｐＨが高いという特徴を有するものである。すなわち、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たすものである。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
【００１１】
本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量は２５〜７５質量％、好ましくは３０〜７５質量％である。２５質量％未満であると、他の有機成分が多くなり原料由来の風味が強過ぎて調味剤に適さなくなる。７５質量％を超えると、苦味が強くなり調味剤に適さなくなる。
【００１２】
また、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量は２質量％未満、好ましくは１質量％未満、さらに好ましくは０．５質量％未満である。２質量％以上になると、調味効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。
【００１３】
本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量は５質量％未満、好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。５質量％以上であると、調味効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。
【００１４】
さらに、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量は１．０質量％以上、好ましくは２〜２５質量％、さらに好ましくは３〜１５質量％である。１．０質量％未満であると調味効果が弱くなる。なお、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体を過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。
【００１５】
そして、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５、好ましくはｐＨが６．５〜７．０である。６．０未満であると、調味効果が弱く調味剤として適さなくなり、７．５を超えると、製造時や使用時の加熱で褐変等が発生し易くなる。
【００１６】
なお、乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質としては、乳又はホエーを使用する。
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、さらにそれらを使用した脱脂乳、加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれでも使用することが可能である。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなど、いずれでも使用することができる。
さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及びカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらでも使用することができる。
【００１７】
本発明の調味剤を得るためには、上記乳又はホエーの中でも、特に調味効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又はカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、さらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用する。
【００１８】
上述のとおり、本発明で使用する乳酸含量が高くカルシウム含量が低い乳清ミネラルを得るためには、従来の乳清ミネラルは直接使用することができない。よって、上記乳酸含量であり、上記カルシウム含量の乳清ミネラルを得るには、乳又はホエーから、膜分離、及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖と蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換など公知の方法を採ることができる。また、固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調製でき、またｐＨは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調製できる。
【００１９】
なお、ホエーとして乳酸発酵を強度にすすめるか、あるいは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法なども考えられるが、得られた乳清ミネラルが（ｄ）のｐＨ条件を満たすことが困難となる。こうした場合、さらにアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。
【００２０】
上記乳清ミネラルは、固形分が２０質量％以上であれば流動状、ペースト状、粉末状等どのような形態であってもよいが、飲食品への混合性が良好であること、また、保存時の吸湿性が防止されることから粉末状であることが好ましい。
なお、流動状やペースト状である場合、その固形分は好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは４０〜７０質量％であり、粉末状である場合、その固形分は好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％である。
【００２１】
本発明の調味剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。
本発明の調味剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また、各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤化して用いてもよい。これらの製剤中の上記乳清ミネラルの含有量は、乳清ミネラル由来の固形分として好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、さらに好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜１００質量％である。
【００２２】
粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤などが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の調味剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。
液剤の形状に製剤化する場合は、液体に溶解または分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の調味剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。
【００２３】
次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の調味剤を含有する飲食品である。
本発明の飲食品における、本発明の調味剤の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める調味効果の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、調味剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００５〜０．２質量部、さらに好ましくは０．００１〜０．１質量部である。０．０００１質量部未満、又は０．５質量部を超えると、調味効果が認められ難く、また０．５質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。
【００２４】
なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、焼肉、ハム、ソーセージ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等のスナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド等の油脂加工食品、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材、パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉、フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム、ガム等の菓子類、饅頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター、スポーツドリンク等の飲料、ビール、ワイン、カクテル、サワー等のアルコール飲料類、牛乳、ヨーグルト、チーズ等の乳や乳製品等があげられる。
【００２５】
次に、本発明の飲食品の調味方法について述べる。
本発明の飲食品の調味方法は、飲食品に対し上記本発明の調味剤を添加するものであり、飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味し全体として調和された風味とするものである。
本発明の調味剤を飲食品に添加する方法は、特に限定されず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
【００２６】
本発明の調味剤の、飲食品への添加量は、上述のとおり、飲食品１００質量部に対し、調味剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００５〜０．２質量部、さらに好ましくは０．００１〜０．１質量部である。０．０００１質量部未満、又は、０．５質量部を超えると、調味効果が認められ難く、また０．５質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。
【実施例】
【００２７】
＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した後、さらに８０℃２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９７質量％の乳清ミネラル１を得た。
【００２８】
〔製造例２〕
上記乳清ミネラル１の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は同様にして乳清ミネラル２を得た。
【００２９】
〔製造例３〕
上記乳清ミネラル１の出発原料として、乳酸発酵時間を２０％短縮した甘性ホエーを使用した以外は同様にして乳清ミネラル３を得た。
【００３０】
〔製造例４〜７〕
さらに、上記乳清ミネラルを得る過程で、ｐＨ、及び乳酸含量を、出発原料に使用するチーズの発酵時間で調整し、固形分中の灰分含量をナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することで調整し、カルシウム含量を加熱処理の処理時間で調整し、下記の表１の組成である製造例４〜７の乳清ミネラル４〜７を得た。
〔製造例８〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した。その後、さらに８０℃２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレ-ターで濃縮し、固形分が４０質量％の流動状の乳清ミネラル８を得た。
【００３１】
以下の表１に各製造例において得られた乳清ミネラルの、（ａ）固形分中の灰分含量、（ｂ）固形分中のカルシウム含量、（ｃ）灰分中のカルシウム含量、（ｄ）固形分中の乳酸含量、（ｅ）固形分０．１質量％水溶液のｐＨを示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
＜カレーソースの製造＞
玉ねぎ４００ｇ、にんじん５０ｇ、セロリ２０ｇ、にんにく５ｇ、しょうが１０ｇをみじん切りにし、フライパンに投入し、さらにラード３０ｇを加えてあめ色になるまで炒めた。さらに小麦粉３０ｇとカレー粉２０ｇを加えてさらに炒め、カレールウを得た。
一方、深鍋で、湯１２００ｇを沸かし、ここへ固形コンソメ４０ｇを投入してさらに加熱し、ここに上記カレールウを全量投入し、煮立たせた。
次いで、サラダ油、食塩、こしょうで炒めた牛ばら肉（角切り）４８０ｇ、すりおろしたりんご１００ｇを投入し、３０分煮込み、カレーソースを得た。
【００３４】
〔実施例１〕
上記製造例１で得た乳清ミネラル１をそのまま本発明の調味剤Ａとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、本発明の飲食品であるカレーソース１を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ａを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソース１は、調味剤Ａを使用しないカレーソースに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも一晩煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００３５】
〔実施例２〕
上記製造例２で得た乳清ミネラル２をそのまま本発明の調味剤Ｂとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、本発明の飲食品であるカレーソース２を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｂを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソース２は、調味剤Ｂを使用しないカレーソースに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも一晩煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００３６】
〔実施例３〕
上記製造例３で得た乳清ミネラル３をそのまま本発明の調味剤Ｃとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、本発明の飲食品であるカレーソース３を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｃを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソース３は、調味剤Ｃを使用しないカレーソースに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも一晩煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００３７】
〔比較例１〕
上記製造例４で得た乳清ミネラル４をそのまま比較例の調味剤Ｄとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース４を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｄを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース４は、調味剤Ｄを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００３８】
〔比較例２〕
上記製造例５で得た乳清ミネラル５をそのまま比較例の調味剤Ｅとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース５を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｅを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース５は、調味剤Ｅを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００３９】
〔比較例３〕
上記製造例６で得た乳清ミネラル６をそのまま比較例の調味剤Ｆとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース６を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｆを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース６は、調味剤Ｆを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００４０】
〔比較例４〕
上記製造例７で得た乳清ミネラル７をそのまま比較例の調味剤Ｇとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース７を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｇを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース７は、調味剤Ｇを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００４１】
＜コーヒー牛乳の製造＞
レギュラーコーヒー（モカブレンド）を使用してドリップ法にてコーヒー液を得た。このコーヒー液５０ｇ、牛乳４７ｇ、グラニュー糖３ｇを混合しコーヒー牛乳を得た。
【００４２】
〔実施例４〕
上記調味剤Ａを、上記コーヒー牛乳１００質量部に対し０．０２質量部添加して、十分混合し、本発明の飲食品であるコーヒー牛乳１を得た。ここで、調味剤Ａを添加しない上記コーヒー牛乳と比較試食したところ、本発明の飲食品であるコーヒー牛乳１は、調味剤Ａを使用しない上記コーヒー牛乳に比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、その調味された風味が口中で長く持続するものであった。
【００４３】
＜容器入り即席麺の製造＞
〔実施例５〕
市販の容器入りインスタントラーメン（麺、スープ、具材合計重量７７ｇ）を説明書どおり３２０ｇの熱湯を注ぎふたをして３分間待った後、ふたを外し、ここに上記調味剤Ａを０．０１５ｇ振りかけ、よく混ぜて食したところ、調味剤Ａを使用しない上記容器入りインスタントラーメンに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも長時間煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００４４】
＜めんつゆの製造＞
〔実施例６〕
醤油２００ｇ、市販の無添加本かつおだし２０ｇ、みりん５０ｇ、水７３０ｇを混合し煮立て、めんつゆを得た。上記製造例８で得た乳清ミネラル８を固形分１０質量％となるよう水で希釈し、これをＵＨＴ殺菌処理（殺菌温度１４０℃、保持時間６秒）し、さらに、孔径φ０．２μmの濾過膜を通過させたものを本発明の調味剤Ｈとした。
なお、製造例８で得られた乳清ミネラル８は目視で若干の濁りが見られ、分光光度計により波長６６０nmにて吸光度を測定したところ、Ａｂｓ. ０．００２０であったのに対し、本発明の調味剤Ｈは目視で透明であり、分光光度計により波長６６０nmにて吸光度を測定したところ、Ａｂｓ. ０．００００であった。また、細菌検査を行ったところ、一般生菌数が陰性であり、常温保管可能なものであった。
上記調味剤Ｈを、上記めんつゆ１００質量部に対し０．０４質量部添加し、十分に混合した後、ひと煮たちさせ、放冷し、本発明の飲食品であるめんつゆ１を得た。得られた本発明のめんつゆ１は、調味剤を添加せずにひと煮立ちさせただけのめんつゆに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、その調味された風味が口中で長く持続するものであった。
【００４５】
＜キムチの製造＞
〔実施例７〕
上記調味剤Ｈを、市販のキムチ１００質量部に対し０．０４質量部添加しよく混ぜて一晩冷蔵庫で保管し、本発明の飲食品であるキムチを得た。得られた本発明のキムチは、調味剤Ｈを添加せず一晩冷蔵庫で保管しただけのキムチに比べ、カドがなく、自然な甘味があり、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００４６】
＜トマトケチャップの製造＞
〔実施例６〕
上記調味剤Ｈを、市販のトマトケチャップ１００質量部に対し０．０４質量部添加しよく混ぜて１時間冷蔵庫で保管し、本発明の飲食品であるトマトケチャップを得た。得られた本発明のトマトケチャップは、調味剤Ｈを添加せず１時間冷蔵庫で保管しただけのトマトケチャップに比べ、カドがなく、自然な甘味があり、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００４７】
＜ミルクティーの製造＞
〔実施例７〕
６４０ｍｌの熱湯に市販の紅茶のティーバッグ（アッサム）４個を２分間浸漬し、さらにこれに牛乳７１ｍｌを添加、混合し、ミルクティーを得た。上記調味剤Ｈを、上記ミルクティー１００質量部に対し０．０４質量部添加しよく溶解させ、本発明の飲食品であるミルクティーを得た。得られた本発明のミルクティーは、調味剤Ｈを使用しないミルクティーに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、その調味された風味が口中で長く持続するものであった。
【００４８】
＜チーズ焼き菓子の製造＞
〔実施例８〕
薄力粉８０質量部、チーズパウダー（ロルフパウダーＰＰ―１００／宝幸水産（株））２０
質量部、上白糖５０質量部、ショートニング４６質量部、全卵１２質量部、食塩1質量部、水９質量部、重曹０．５質量部、炭安０．５質量部、上記調味剤Ａ０．３質量部を用意し、シュガーバッター法にて生地を作製し、成型後、焼成しチーズビスケットを得た。これを食したところ、調味剤Ａを使用しないで作製したチーズビスケットに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドがなく厚みのある風味とし、全体として調和のとれた風味とすることができる調味剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩味、苦味、辛味、甘味、酸味、旨味、渋味などの基本風味は、飲食品毎に好ましいバランスがある。
そして、従来より、その風味には口中での時間と強度の関係から、口に含んだ瞬間に強い風味を感じることを、カドがある風味として好ましくないものとし、口中に含んでしばらくしてからバランスよく風味が広がることを、風味に厚みがある、とかカドがとれた、まろやかであるなどとして好む傾向にある。
【０００３】
しかし、カドのある風味を削減し、カドのとれたまろやかな厚みのある風味に改変することは、基本となる風味を変えないという条件下では大変難しいものであった。
そのため、極少量の成分を添加するだけで、そのカドのある風味を、カドがなく厚みのある風味とし、全体として調和のとれた風味とすることができる、いわゆる調味剤の開発が各種行なわれてきた。
【０００４】
例えば、にがりを使用した調味剤（例えば特許文献１参照）、ピログルタミン酸塩を使用した調味剤（例えば特許文献２参照）などが提案されているが、特許文献１の調味剤は、苦味が極めて強いという問題があり、特許文献２の調味剤は、特定の風味の飲食品にしか効果がないという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１３５０２０号公報
【特許文献２】特開２００１−２９９２６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドのとれた風味に調味することのできる調味剤、及び飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味し、全体として調和のとれた風味とすることのできる飲食品の調味方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ある特定の組成の乳清ミネラルは、カドのある風味を持つ飲食品に極少量添加しただけであっても、極めて強い調味効果を示すことを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤を提供するものである。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
また、本発明は、該調味剤をカドのある風味を有する飲食品に添加することを特徴とする、その基本風味を変えることなく、カドのとれた厚みのある風味に調味し、全体として調和のとれた風味とすることのできる飲食品の調味方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の調味剤は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドのとれた厚みのある風味に調味することができる。
また、本発明の調味方法は、極少量の添加で、飲食品の基本風味を維持したまま、カドのある風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味することができる。
なお、これらの調味効果は水分の多い飲食品であるほど効果が高く、また、その調味された風味が口中で長く持続する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
まず、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳中の灰分を含有するという特徴を有する。
そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率で含有する。
【００１０】
本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、上記乳清ミネラルと異なり、カルシウム含量が低く、乳酸含量が高く、且つｐＨが高いという特徴を有するものである。すなわち、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たすものである。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
【００１１】
本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量は２５〜７５質量％、好ましくは３０〜７５質量％である。２５質量％未満であると、他の有機成分が多くなり原料由来の風味が強過ぎて調味剤に適さなくなる。７５質量％を超えると、苦味が強くなり調味剤に適さなくなる。
【００１２】
また、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量は２質量％未満、好ましくは１質量％未満、さらに好ましくは０．５質量％未満である。２質量％以上になると、調味効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。
【００１３】
本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量は５質量％未満、好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。５質量％以上であると、調味効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。
【００１４】
さらに、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量は１．０質量％以上、好ましくは２〜２５質量％、さらに好ましくは３〜１５質量％である。１．０質量％未満であると調味効果が弱くなる。なお、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体を過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。
【００１５】
そして、本発明の調味剤で使用する乳清ミネラルは、固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５、好ましくはｐＨが６．５〜７．０である。６．０未満であると、調味効果が弱く調味剤として適さなくなり、７．５を超えると、製造時や使用時の加熱で褐変等が発生し易くなる。
【００１６】
なお、乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質としては、乳又はホエーを使用する。
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、さらにそれらを使用した脱脂乳、加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれでも使用することが可能である。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなど、いずれでも使用することができる。
さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及びカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらでも使用することができる。
【００１７】
本発明の調味剤を得るためには、上記乳又はホエーの中でも、特に調味効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又はカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、さらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用する。
【００１８】
上述のとおり、本発明で使用する乳酸含量が高くカルシウム含量が低い乳清ミネラルを得るためには、従来の乳清ミネラルは直接使用することができない。よって、上記乳酸含量であり、上記カルシウム含量の乳清ミネラルを得るには、乳又はホエーから、膜分離、及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖と蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換など公知の方法を採ることができる。また、固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調製でき、またｐＨは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調製できる。
【００１９】
なお、ホエーとして乳酸発酵を強度にすすめるか、あるいは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法なども考えられるが、得られた乳清ミネラルが（ｄ）のｐＨ条件を満たすことが困難となる。こうした場合、さらにアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。
【００２０】
上記乳清ミネラルは、固形分が２０質量％以上であれば流動状、ペースト状、粉末状等どのような形態であってもよいが、飲食品への混合性が良好であること、また、保存時の吸湿性が防止されることから粉末状であることが好ましい。
なお、流動状やペースト状である場合、その固形分は好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは４０〜７０質量％であり、粉末状である場合、その固形分は好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％である。
【００２１】
本発明の調味剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。
本発明の調味剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また、各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤化して用いてもよい。これらの製剤中の上記乳清ミネラルの含有量は、乳清ミネラル由来の固形分として好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、さらに好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜１００質量％である。
【００２２】
粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤などが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の調味剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。
液剤の形状に製剤化する場合は、液体に溶解または分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の調味剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。
【００２３】
次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の調味剤を含有する飲食品である。
本発明の飲食品における、本発明の調味剤の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める調味効果の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、調味剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００５〜０．２質量部、さらに好ましくは０．００１〜０．１質量部である。０．０００１質量部未満、又は０．５質量部を超えると、調味効果が認められ難く、また０．５質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。
【００２４】
なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、焼肉、ハム、ソーセージ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等のスナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド等の油脂加工食品、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材、パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉、フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム、ガム等の菓子類、饅頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター、スポーツドリンク等の飲料、ビール、ワイン、カクテル、サワー等のアルコール飲料類、牛乳、ヨーグルト、チーズ等の乳や乳製品等があげられる。
【００２５】
次に、本発明の飲食品の調味方法について述べる。
本発明の飲食品の調味方法は、飲食品に対し上記本発明の調味剤を添加するものであり、飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味を、カドのとれた厚みのある風味に調味し全体として調和された風味とするものである。
本発明の調味剤を飲食品に添加する方法は、特に限定されず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
【００２６】
本発明の調味剤の、飲食品への添加量は、上述のとおり、飲食品１００質量部に対し、調味剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００５〜０．２質量部、さらに好ましくは０．００１〜０．１質量部である。０．０００１質量部未満、又は、０．５質量部を超えると、調味効果が認められ難く、また０．５質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。
【実施例】
【００２７】
＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した後、さらに８０℃２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９７質量％の乳清ミネラル１を得た。
【００２８】
〔製造例２〕
上記乳清ミネラル１の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は同様にして乳清ミネラル２を得た。
【００２９】
〔製造例３〕
上記乳清ミネラル１の出発原料として、乳酸発酵時間を２０％短縮した甘性ホエーを使用した以外は同様にして乳清ミネラル３を得た。
【００３０】
〔製造例４〜７〕
さらに、上記乳清ミネラルを得る過程で、ｐＨ、及び乳酸含量を、出発原料に使用するチーズの発酵時間で調整し、固形分中の灰分含量をナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することで調整し、カルシウム含量を加熱処理の処理時間で調整し、下記の表１の組成である製造例４〜７の乳清ミネラル４〜７を得た。
〔製造例８〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した。その後、さらに８０℃２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレ-ターで濃縮し、固形分が４０質量％の流動状の乳清ミネラル８を得た。
【００３１】
以下の表１に各製造例において得られた乳清ミネラルの、（ａ）固形分中の灰分含量、（ｂ）固形分中のカルシウム含量、（ｃ）灰分中のカルシウム含量、（ｄ）固形分中の乳酸含量、（ｅ）固形分０．１質量％水溶液のｐＨを示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
＜カレーソースの製造＞
玉ねぎ４００ｇ、にんじん５０ｇ、セロリ２０ｇ、にんにく５ｇ、しょうが１０ｇをみじん切りにし、フライパンに投入し、さらにラード３０ｇを加えてあめ色になるまで炒めた。さらに小麦粉３０ｇとカレー粉２０ｇを加えてさらに炒め、カレールウを得た。
一方、深鍋で、湯１２００ｇを沸かし、ここへ固形コンソメ４０ｇを投入してさらに加熱し、ここに上記カレールウを全量投入し、煮立たせた。
次いで、サラダ油、食塩、こしょうで炒めた牛ばら肉（角切り）４８０ｇ、すりおろしたりんご１００ｇを投入し、３０分煮込み、カレーソースを得た。
【００３４】
〔実施例１〕
上記製造例１で得た乳清ミネラル１をそのまま本発明の調味剤Ａとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、本発明の飲食品であるカレーソース１を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ａを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソース１は、調味剤Ａを使用しないカレーソースに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも一晩煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００３５】
〔実施例２〕
上記製造例２で得た乳清ミネラル２をそのまま本発明の調味剤Ｂとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、本発明の飲食品であるカレーソース２を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｂを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソース２は、調味剤Ｂを使用しないカレーソースに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも一晩煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００３６】
〔実施例３〕
上記製造例３で得た乳清ミネラル３をそのまま本発明の調味剤Ｃとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、本発明の飲食品であるカレーソース３を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｃを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、本発明の飲食品であるカレーソース３は、調味剤Ｃを使用しないカレーソースに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも一晩煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００３７】
〔比較例１〕
上記製造例４で得た乳清ミネラル４をそのまま比較例の調味剤Ｄとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース４を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｄを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース４は、調味剤Ｄを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００３８】
〔比較例２〕
上記製造例５で得た乳清ミネラル５をそのまま比較例の調味剤Ｅとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース５を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｅを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース５は、調味剤Ｅを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００３９】
〔比較例３〕
上記製造例６で得た乳清ミネラル６をそのまま比較例の調味剤Ｆとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース６を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｆを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース６は、調味剤Ｆを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００４０】
〔比較例４〕
上記製造例７で得た乳清ミネラル７をそのまま比較例の調味剤Ｇとし、上記カレーソース１００質量部に対し０．００１質量部添加して、１０分間煮込み、比較例の飲食品であるカレーソース７を得た。ここで、上記カレーソースに調味剤Ｇを添加せずに１０分煮込んだだけのカレーソースと比較試食したところ、比較例の飲食品であるカレーソース７は、調味剤Ｇを使用しないカレーソースとほぼ同じ風味であり、調味剤Ａ〜Ｃで見られた効果はまったく得られなかった。
【００４１】
＜コーヒー牛乳の製造＞
レギュラーコーヒー（モカブレンド）を使用してドリップ法にてコーヒー液を得た。このコーヒー液５０ｇ、牛乳４７ｇ、グラニュー糖３ｇを混合しコーヒー牛乳を得た。
【００４２】
〔実施例４〕
上記調味剤Ａを、上記コーヒー牛乳１００質量部に対し０．０２質量部添加して、十分混合し、本発明の飲食品であるコーヒー牛乳１を得た。ここで、調味剤Ａを添加しない上記コーヒー牛乳と比較試食したところ、本発明の飲食品であるコーヒー牛乳１は、調味剤Ａを使用しない上記コーヒー牛乳に比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、その調味された風味が口中で長く持続するものであった。
【００４３】
＜容器入り即席麺の製造＞
〔実施例５〕
市販の容器入りインスタントラーメン（麺、スープ、具材合計重量７７ｇ）を説明書どおり３２０ｇの熱湯を注ぎふたをして３分間待った後、ふたを外し、ここに上記調味剤Ａを０．０１５ｇ振りかけ、よく混ぜて食したところ、調味剤Ａを使用しない上記容器入りインスタントラーメンに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、あたかも長時間煮込んだかのような、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００４４】
＜めんつゆの製造＞
〔実施例６〕
醤油２００ｇ、市販の無添加本かつおだし２０ｇ、みりん５０ｇ、水７３０ｇを混合し煮立て、めんつゆを得た。上記製造例８で得た乳清ミネラル８を固形分１０質量％となるよう水で希釈し、これをＵＨＴ殺菌処理（殺菌温度１４０℃、保持時間６秒）し、さらに、孔径φ０．２μmの濾過膜を通過させたものを本発明の調味剤Ｈとした。
なお、製造例８で得られた乳清ミネラル８は目視で若干の濁りが見られ、分光光度計により波長６６０nmにて吸光度を測定したところ、Ａｂｓ. ０．００２０であったのに対し、本発明の調味剤Ｈは目視で透明であり、分光光度計により波長６６０nmにて吸光度を測定したところ、Ａｂｓ. ０．００００であった。また、細菌検査を行ったところ、一般生菌数が陰性であり、常温保管可能なものであった。
上記調味剤Ｈを、上記めんつゆ１００質量部に対し０．０４質量部添加し、十分に混合した後、ひと煮たちさせ、放冷し、本発明の飲食品であるめんつゆ１を得た。得られた本発明のめんつゆ１は、調味剤を添加せずにひと煮立ちさせただけのめんつゆに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、その調味された風味が口中で長く持続するものであった。
【００４５】
＜キムチの製造＞
〔実施例７〕
上記調味剤Ｈを、市販のキムチ１００質量部に対し０．０４質量部添加しよく混ぜて一晩冷蔵庫で保管し、本発明の飲食品であるキムチを得た。得られた本発明のキムチは、調味剤Ｈを添加せず一晩冷蔵庫で保管しただけのキムチに比べ、カドがなく、自然な甘味があり、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００４６】
＜トマトケチャップの製造＞
〔実施例６〕
上記調味剤Ｈを、市販のトマトケチャップ１００質量部に対し０．０４質量部添加しよく混ぜて１時間冷蔵庫で保管し、本発明の飲食品であるトマトケチャップを得た。得られた本発明のトマトケチャップは、調味剤Ｈを添加せず１時間冷蔵庫で保管しただけのトマトケチャップに比べ、カドがなく、自然な甘味があり、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
【００４７】
＜ミルクティーの製造＞
〔実施例７〕
６４０ｍｌの熱湯に市販の紅茶のティーバッグ（アッサム）４個を２分間浸漬し、さらにこれに牛乳７１ｍｌを添加、混合し、ミルクティーを得た。上記調味剤Ｈを、上記ミルクティー１００質量部に対し０．０４質量部添加しよく溶解させ、本発明の飲食品であるミルクティーを得た。得られた本発明のミルクティーは、調味剤Ｈを使用しないミルクティーに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっており、その調味された風味が口中で長く持続するものであった。
【００４８】
＜チーズ焼き菓子の製造＞
〔実施例８〕
薄力粉８０質量部、チーズパウダー（ロルフパウダーＰＰ―１００／宝幸水産（株））２０
質量部、上白糖５０質量部、ショートニング４６質量部、全卵１２質量部、食塩1質量部、水９質量部、重曹０．５質量部、炭安０．５質量部、上記調味剤Ａ０．３質量部を用意し、シュガーバッター法にて生地を作製し、成型後、焼成しチーズビスケットを得た。これを食したところ、調味剤Ａを使用しないで作製したチーズビスケットに比べ、カドがなく、厚みのある風味で、全体として調和のとれた風味となっていた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全ての条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
【請求項２】
請求項１記載の調味剤を含有する飲食品。
【請求項３】
請求項１記載の調味剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の調味方法。
【請求項１】
以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全ての条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
【請求項２】
請求項１記載の調味剤を含有する飲食品。
【請求項３】
請求項１記載の調味剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の調味方法。
【公開番号】特開２００８−５４６６６（Ｐ２００８−５４６６６Ａ）
【公開日】平成２０年３月１３日（２００８．３．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１６０７３６（Ｐ２００７−１６０７３６）
【出願日】平成１９年６月１８日（２００７．６．１８）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年３月１３日（２００８．３．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年６月１８日（２００７．６．１８）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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