説明

豆乳発酵物及びその製造方法

【課題】従来の豆乳発酵物にない独自の食感を有する豆乳発酵物及びそのような豆乳発酵物の製造を可能とする新規の方法を提供すること。
【解決手段】β−グルカン産生能を有する乳酸菌を用いて豆乳を発酵させる工程を含む、豆乳発酵物の製造方法。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、豆乳発酵物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、豆乳を乳酸で発酵させて得られる豆乳発酵物が、低コレステロール、低カロリーの新たな食品ないし食品素材として注目されている(例えば、特許文献1、2参照)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開2007−14303号公報
【特許文献2】特開2008−161070号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
豆乳発酵物はいくつか知られているものの、その選択肢は多いとはいえないのが実情である。特に、新たな食感を有する豆乳発酵物に対する需要は高いと考えられる。
【0005】
そこで、本発明は、従来の豆乳発酵物にない独自の食感を有する豆乳発酵物及びそのような豆乳発酵物の製造を可能とする新規の方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明は、β−グルカン産生能を有する乳酸菌(以下、場合により「β−グルカン産生乳酸菌」という。)を用いて豆乳を発酵させる工程を含む、豆乳発酵物の製造方法を提供する。本発明において、「β−グルカン産生」とは、乳酸菌がβ−グルカンを菌体外に産生することをいうものとする。
【0007】
本発明の方法では、発酵中に乳酸菌によりβ−グルカンが菌体外に生成される。そのため、乳酸菌由来のβ−グルカンを含有し、独自の性状・食感を有する豆乳発酵物が得られる。本発明の方法によれば、例えば下記のような性状を有する豆乳発酵物を得ることが可能となる。
・乳清の分離がほとんどなく、粘稠で糸引き性を示す。
・口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持される。
【0008】
β−グルカン産生乳酸菌としては、アルギニンをオルニチン及び/又はシトルリンに変換する能力をさらに有するものが好ましい。このような乳酸菌を用いて豆乳の発酵を行うことにより、発酵過程で豆乳中のアルギニン(豆乳に添加されたものでもよい。)の少なくとも一部がオルニチン及び/又はシトルリンに変換され、オルニチン及び/又はシトルリンを含有する豆乳発酵物を得ることが可能となる。なお、オルニチンは、シジミに多く含まれるアミノ酸であり、肝機能改善効果を有することが知られている。また、シトルリンは、ウリ科植物(スイカ、キュウリ等)に多く含まれるアミノ酸であり、血流改善効果を有することが知られている。
【0009】
β−グルカン産生乳酸菌としては、例えばラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)SBC8027(受託番号:FERM BP−10630)が挙げられる。ラクトバチラス・ブレビスSBC8027は、アルギニンをオルニチン及びシトルリンに変換する能力をさらに有する乳酸菌である。
【0010】
本発明はまた、上記製造方法により得ることのできる豆乳発酵物を提供する。本発明の豆乳発酵物は、乳酸菌由来のβ−グルカンを含有し、独自の性状・食感を有する。
【0011】
一態様において、本発明の豆乳発酵物は、回転円筒式粘度計により25℃で測定される粘度が4000〜10000mPa・sの発酵物である。このような豆乳発酵物は、乳清の分離がほとんどなく、粘稠で糸引き性を示す。
【0012】
また、一態様において、本発明の豆乳発酵物は、η50/η10[η10、η50はそれぞれ、25℃で測定されるせん断速度10s−1、50s−1での粘度を表す。]が0.3以上の発酵物である。このような豆乳発酵物は、口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持される。なお、せん断速度10s−1、50s−1での粘度はそれぞれ、口に入れたときの粘度、飲み込むときの粘度に対応する。
【0013】
本発明の豆乳発酵物は食品ないし食品素材として使用することができる。すなわち、本発明はまた、上記豆乳発酵物を含有する食品(上記豆乳発酵物からなるものであってもよい。)を提供する。本発明の食品は、上記豆乳発酵物の性質が適宜付与された食品である。
【発明の効果】
【0014】
本発明によれば、従来の豆乳発酵物にない独自の食感を有する豆乳発酵物及びそのような豆乳発酵物の製造を可能とする新規の方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【0015】
【図1】既知のgtf遺伝子の一領域とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスSBC8027由来DNA断片とのアラインメント結果である。
【図2】既知のgtf遺伝子の一領域とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスSBC8027由来DNA断片とのアラインメント結果である。
【図3】抗体処理によるラクトバチラス・ブレビスSBC8027の凝集の有無を示す光学顕微鏡写真である。(a)は処理前、(b)は処理後の写真である。
【図4】ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の培養物中の菌体外多糖についてのゲルろ過クロマトグラムである。
【図5】ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の培養物中の菌体外多糖(4画分)について単糖組成を示すグラフである。
【図6】ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の培養物中の菌体外多糖(1画分)についてのH−NMRスペクトルである。
【図7】ラクトバチラス・ブレビスSBC8027を用いて製造した豆乳発酵物についてせん断速度と粘度との関係を示すグラフである。
【図8】ラクトバチラス・ブレビスSBC8027を用いて製造した豆乳発酵物についてせん断速度と粘度との関係を示すグラフである。
【図9】ラクトバチラス・ブレビスSBC8027を用いて製造した豆乳発酵物についてせん断速度と粘度との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0016】
以下、本発明の実施形態を説明する。
【0017】
豆乳発酵物の製造方法:
本発明の豆乳発酵物の製造方法は、β−グルカン産生能を有する乳酸菌を用いて豆乳を発酵させる工程を含む方法である。
【0018】
本発明の方法では、例えば、3%(w/w)以上(特に4〜16%(w/w))の大豆固形分(水分を除いた大豆の成分(炭水化物、脂質、タンパク質等))を含有する豆乳を使用することができる。市販の豆乳を使用してもよい(JAS(日本農林規格)では、豆乳飲料(その他)の大豆固形分は4%以上と定められている)。
【0019】
豆乳は、例えば、糖(スクロース、マルトース、スタキオース、ラフィノース等)、植物エキス(例えばモルトエキス)、香料(例えばヨーグルトフレーバー)、甘味料(例えばガムシロップ)がさらに添加されたものであってもよい。
【0020】
β−グルカン産生乳酸菌は、例えば、ラクトバチラス(Lactobacillus)属、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属、エンテロコッカス(Enterococcus)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、リューコノストック(Leuconostoc)属のいずれの細菌でもよい。
【0021】
β−グルカン産生乳酸菌としては、例えばラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)SBC8027が挙げられる。ラクトバチラス・ブレビスSBC8027菌株は、2006年6月28日に独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター(日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1 中央第6(郵便番号305−8566))に受託番号FERM BP−10630で受託された菌株である。
【0022】
ある乳酸菌がβ−グルカン産生能を有するかどうかは、例えば次のように判定することができる(実施例参照)。まず、β−グルカン合成遺伝子(gtf遺伝子)上の異なる領域に対応する2種のプライマーセット(例えば、配列番号1の塩基配列からなるフォワードプライマーと配列番号2の塩基配列からなるリバースプライマーのセット及び配列番号3の塩基配列からなるフォワードプライマーと配列番号4の塩基配列からなるリバースプライマーのセット)を用い、被検乳酸菌のゲノムDNAを鋳型としてポリメラーゼ連鎖反応(PCR)を行う。2種のDNA断片がいずれも増幅すれば、乳酸菌β−グルカンと反応する抗体(例えばストレプトコッカス・ニューモニエ(Streptococcus pneumoniae)タイプ37特異的抗血清)で該被検乳酸菌を処理する。そして、凝集が観察されれば、該被検乳酸菌はβ−グルカン産生能を有するものと判定する。ゲノムDNA抽出、PCR等は、当業者に一般的に知られている方法により行うことができる。
【0023】
β−グルカン産生乳酸菌としては、アルギニンをオルニチン及び/又はシトルリンに変換する能力をさらに有するものが好ましい。ラクトバチラス・ブレビスSBC8027は、アルギニンをオルニチン及びシトルリンに変換する能力を有する乳酸菌である。そのような乳酸菌を使用する場合は、豆乳にアルギニンを添加して発酵を行うことにより、オルニチン及び/又はシトルリンをより多く含有する豆乳発酵物を得ることが可能となる。
【0024】
ある乳酸菌がアルギニンをオルニチン及び/又はシトルリンに変換する能力を有するかどうかは、例えば、該被検乳酸菌で豆乳(アルギニンを添加したものでもよい。)を発酵させ、豆乳発酵物中のアルギニン、オルニチン及びシトルリン量を調べることによって判定することができる。発酵によりアルギニン量が減少し、オルニチン及び/又はシトルリン量が増加すれば、該被検乳酸菌はアルギニンをオルニチン及び/又はシトルリンに変換する能力を有するものと判定される。
【0025】
発酵の際には、β−グルカン産生乳酸菌のみを使用してもよいし、また、β−グルカン非産生乳酸菌を共存させてもよい。
【0026】
豆乳の発酵は、当業者に一般的に知られている発酵乳製品(ヨーグルト、乳酸飲料等)の製法に基づいて行うことができ、また、発酵の際の温度及び時間は、使用する豆乳や乳酸菌の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、殺菌した豆乳にβ−グルカン産生乳酸菌を1×10〜1×10cfu/mLになるように添加し、25〜35℃で20〜50時間静置すればよい。
【0027】
本発明の方法は、発酵工程からなるものであっても、また、さらに他の工程を含むものであってもよい。例えば、豆乳を調製する工程を発酵工程の前に実施してもよい。
【0028】
豆乳発酵物:
上記製造方法により豆乳発酵物を得ることができる。本発明の豆乳発酵物は、乳酸菌由来のβ−グルカンを含有し、独自の性状・食感を有する。
【0029】
本発明の豆乳発酵物は、乳清の分離がほとんどなく、粘稠で糸引き性を示す。回転円筒式粘度計により25℃で測定される粘度は、例えば、4000〜10000mPa・s、5000〜9000mPa・s又は6000〜8000mPa・sである。回転円筒式粘度計としては、例えばビスコメータVS−10(リオン)が挙げられる。また、粘度の測定は、例えば下記条件で行うことができる。
粘度測定の条件:
ロータ回転速度:60rpm
ロータサイズ:2.7cm(直径)×4.5cm
外筒サイズ:4.8cm(直径)×6.5cm
【0030】
また、本発明の豆乳発酵物は、せん断速度を変化させた際の粘度変化が比較的小さく、高いせん断速度でも比較的大きな粘度を示す。そのため、口に入れたときに崩れにくく、また、飲み込むまで口中でなめらかさが維持される。25℃で測定されるせん断速度10s−1、50s−1での粘度をそれぞれη10、η50とすると、本発明の豆乳発酵物において、η50/η10は、例えば、0.3〜1.0、0.4〜0.8又は0.4〜0.6であり、η50は、例えば、500〜1500mPa・s又は800〜1200mPa・sである。
【0031】
発酵の際に、オルニチン及び/又はシトルリンへの変換能を有する乳酸菌を使用すれば、オルニチン及び/又はシトルリンを含有する豆乳発酵物が得られる。すなわち、一態様において、本発明の豆乳発酵物はオルニチン及び/又はシトルリンを含有する。
【0032】
豆乳発酵物含有食品:
上記豆乳発酵物は食品ないし食品素材として使用することができる。例えば、デザートないしその素材として、また、乳化調味料(マヨネーズ、ドレッシング等)の素材として使用可能である。
【実施例】
【0033】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【0034】
実施例1(β−グルカン産生乳酸菌の探索):
サッポロビール社が保有する乳酸菌83株(ラクトバチラス(Lactobacillus)属:76株;ストレプトコッカス(Streptococcus)属:5株;ペディオコッカス(Pediococcus)属:2株)から、以下のようにβ−グルカン産生乳酸菌を探索した。
【0035】
乳酸菌の培養:
MRS液体培地(4mL)に各乳酸菌を植菌し、30℃、嫌気ボックス下で2〜3日間培養を行った。なお、ラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)SBC8027の培養液は粘稠で糸引き性を示した。
【0036】
ゲノムDNAの抽出:
培養液0.5mLをエッペンドルフチューブに入れ、10000rpmで5分間遠心分離して菌体を回収した。得られた菌体を0.1mLのDNA抽出液(PrepMan Ultra)に懸濁後、99℃で15分間加温し、さらに10000rpmで5分間遠心分離した。上清を回収してゲノムDNA溶液を得た。
【0037】
PCR:
β−グルカン合成遺伝子(gtf遺伝子)上の異なる領域(gtfプライマー領域及びmGTFプライマー領域)に対応する2種のプライマーセット(下記)を用い、各乳酸菌のゲノムDNAを鋳型として下記条件でPCRを行った。ラクトバチラス・ブレビスSBC8027についてのみ、2種のDNA断片の増幅が観察された。
・gtfプライマー領域:
フォワードプライマー:5’−AACGCCTGCAGACTGGCACC−3’(配列番号1)
リバースプライマー:5’−ACCAGCCACCTTCAACGCTTCG−3’(配列番号2)
・mGTFプライマー領域:
フォワードプライマー:5’−CGGTAATGAAGCGTTTCCTG−3’(配列番号3)
リバースプライマー:5’−GCTAGTACGGTAGACTTG−3’(配列番号4)
・PCR条件:
反応液:Lithos qPCRTM HotStart Master Mix−2mM(Eurogentec)
反応温度:変性(95℃、10分)→[変性(95℃、15秒)→アニーリング(55℃、5秒)→伸長(72℃、20秒)]×40サイクル
【0038】
遺伝子解析:
ラクトバチラス・ブレビスSBC8027については、2種のDNA断片の塩基配列を決定し、これをラクトバチラス・スエビカス(Lactobacillus suebicus)CUPV221のgtf遺伝子配列(アクセッション番号:GU174474(GU174474.1))と比較した。遺伝子解析には、MicroSeq ver.1.4.3(Applied Biosystems)を使用した。
【0039】
アラインメント結果は図1、2のとおりであった。図1は、ラクトバチラス・スエビカスCUPV221のgtfプライマー領域(gtf遺伝子中の314〜773位の塩基配列(配列番号6))とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスSBC8027由来DNA断片(配列番号5)とのアラインメント結果である。図2は、ラクトバチラス・スエビカスCUPV221のmGTFプライマー領域(gtf遺伝子中の981〜1390位の塩基配列(配列番号8))とそれに対応するラクトバチラス・ブレビスSBC8027由来DNA断片(配列番号7)とのアラインメント結果である。図1、2において、「SEQ−5」、「SEQ−6」、「SEQ−7」、「SEQ−8」は、それぞれ配列番号5〜8の塩基配列を表す。また、配列中の「−」はギャップを表す。図1、2から明らかなように、gtfプライマー領域で約99%、mGTFプライマー領域で約96%の相同性が認められた。
【0040】
抗体処理:
ラクトバチラス・ブレビスSBC8027については、MRS寒天プレート上で生育した菌体をスライドガラス上でストレプトコッカス・ニューモニエ(Streptococcus pneumoniae)タイプ37特異的抗血清(Statens Serum Institut)で処理した。ストレプトコッカス・ニューモニエ タイプ37特異的抗血清は、乳酸菌β−グルカンと反応することが知られている。光学顕微鏡で凝集の有無を観察したところ、凝集が観察された(図3)。図3において、(a)は抗体処理前、(b)は抗体処理後の顕微鏡写真である。(b)において、凝集は丸枠内に認められる。
【0041】
以上により、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027はβ−グルカン産生能を有することが判明した。
【0042】
菌体外多糖の精製:
MRS液体培地(4L)にラクトバチラス・ブレビスSBC8027のグリセロール凍結保存液を植菌し、30℃で40〜60時間培養した。培養後、湯浴(60℃)中で20分間加熱処理し、冷却後、8000rpmで30分間遠心分離して菌体及び熱変性物を除去した。得られた液に1N塩酸を加えてpHを3.0まで低下させた後、これを、純水で平衡化したホクエツHS樹脂(味の素ファインテクノ)(カラムサイズ:2.6×50cm)に通液し、非吸着画分を回収した。これを約1Lまで減圧濃縮した後、2倍量のアセトンを加え、デカンテーションにより上清を除去して淡褐色の沈殿を得た。沈殿を純水に溶解後、これを、純水で平衡化したダイヤイオンPA308(三菱化学)(カラムサイズ:2.6×50cm)に通液し、非吸着画分を回収した。次いで、これを、純水で平衡化したダイヤイオンPK208(三菱化学)(カラムサイズ:2.6×50cm)に通液し、非吸着画分を回収した。そして、これを、純水で平衡化したダイヤイオンPA308(三菱化学)(カラムサイズ:2.6×50cm)に再度通液し、非吸着画分を回収した。これを約500mLまで減圧濃縮した後、2倍量のアセトンを加え、デカンテーションにより上清を除去して乳白色の沈殿を得た。沈殿を純水に溶解後、これにアセトンを加えて沈殿を形成させた。得られた沈殿を再度純水に溶解後、減圧濃縮によりアセトンを除去し、凍結乾燥して白色綿状の標品(菌体外多糖)を得た。
【0043】
ゲルろ過クロマトグラフィー:
標品(菌体外多糖)30mgを純水5mLに溶解後、これを、0.25M NaCl水溶液で平衡化したTOYOPEARL HW−65カラム(東ソー)(カラムサイズ:2.6×60cm)に通液し、溶出画分を12mLずつ回収した。各画分について、フェノール硫酸法により全糖量(グルコース換算)を測定し、得られた全糖量を0.9倍して多糖量とした。結果(クロマトグラム)は図4のとおりであった。図4において、横軸の数字は画分の番号(溶出順に1〜20)を表す。
【0044】
単糖組成分析:
画分5〜7を画分A、画分8〜9を画分B、画分10〜11を画分C、画分12〜14を画分Dとして合わせた後、透析により脱塩し、減圧乾固した。これを4M トリフルオロ酢酸(TFA)2mLに溶解してねじ栓付試験管に移した後、オイルバス(100℃)中に3時間静置した。反応液を減圧乾固し、純水を加えた後、再度減圧乾固して十分にTFAを除去した。最終液量が5mLになるように純水に溶解し、これを分析用試料液とした。試料液を還元糖分析HPLCシステム(ポストカラム法)(島津)に供した。結果は図5のとおりであった。画分Aの多糖は、構成単糖のほとんどがグルコースであり、また、分子量(プルラン換算)が数十万Daであったことから、β−グルカンと推定された。
【0045】
H−NMR:
画分AについてH−NMRスペクトルを測定した。H−NMRスペクトルの測定は、溶媒としてDOを使用し、JNM−ECA500(日本電子)により行った。結果(スペクトル)は図6のとおりであった。また、4.5〜5.0ppmに観測されたシグナルは下記のとおりであった。これらの結果により、画分Aの多糖がβ−グルカンであることが確認された。
δ(ppm):4.53(d,J=5.5Hz),4.95(d,J=6.5Hz).
【0046】
実施例2(豆乳発酵物の製造):
下記組成の豆乳45mLを80mL容ジャム瓶に入れ、80℃で1時間加熱殺菌した。室温まで冷却後、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027のグリセロール凍結保存液を2.6×10cfu/mLになるように添加し、30℃で17時間又は24時間静置培養して豆乳発酵物を得た。
豆乳の組成:
無調整豆乳(マルサンアイ社):83mL
モルトエキス(MALTAX10):5g
ガムシロップ(上島コーヒー社):5g
スクロース:7g
ヨーグルトフレーバー(高砂香料社):0.2mL
【0047】
得られた豆乳発酵物について、生菌数、pH、酸度を測定した。なお、生菌数の測定は次のように行った。豆乳発酵物1gを滅菌容器に入れ、滅菌生理食塩水9mLを加えて懸濁した後、滅菌生理食塩水で1×10倍(17時間の発酵物)又は1×10倍(24時間の発酵物)に希釈した。そして、希釈液0.1mLをMRS寒天プレートに塗布し、30℃、アネロパック嫌気下で2日間培養を行った後、出現したコロニー数を計測した。
【0048】
結果は表1のとおりであった。
【表1】

【0049】
実施例3(豆乳発酵物の製造):
下記組成の豆乳45mLを80mL容ジャム瓶に入れ、80℃で1時間加熱殺菌した。室温まで冷却後、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027のグリセロール凍結保存液を2.6×10cfu/mLになるように添加し、30℃で24時間静置培養して豆乳発酵物を得た。
豆乳の組成:
無調整豆乳(マルサンアイ社):83mL
モルトエキス(MALTAX10):5g
ガムシロップ(上島コーヒー社):5g
スクロース:7g
ヨーグルトフレーバー(高砂香料社):0.2mL
【0050】
得られた豆乳発酵物及び市販のヨーグルト(カスピ海ヨーグルト(フジッコ))の粘度を25℃の温度下、回転円筒式粘度計(ビスコメータVS−10(リオン))を用いて下記条件で測定したところ、豆乳発酵物では8000mPa・s、カスピ海ヨーグルトでは5000mPa・sであった。カスピ海ヨーグルトは、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremoris)等の乳酸菌で牛乳を発酵させて得られるヨーグルトである。
粘度測定の条件:
ロータ回転速度:60rpm
ロータサイズ:2.7cm(直径)×4.5cm
外筒サイズ:4.8cm(直径)×6.5cm
【0051】
また、豆乳発酵物及びカスピ海ヨーグルトについて、動的粘弾性測定装置(VAR−50)を用いて、下記条件でせん断速度を変化させながら粘度を測定した。いずれのサンプルも測定前にビーカー中で攪拌した。
粘度測定の条件:
サンプル量:2g
測定モード:一定速度モード
測定温度:25℃±0.2℃
MSジオメトリー:コーン型40mm−4°
せん断速度(s−1):1.00E+01〜8.00E+01
せん断速度上昇タイプ:リニア上昇
ディレイタイム:10秒
積算時間:10秒
測定点数:15点
レギュレータ強度:40%
【0052】
結果は図7及び表2のとおりであった。図7及び表2において、「SBC8027」は、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物を表す。また、表中、η10、η50はそれぞれせん断速度10s−1、50s−1での粘度を表す。
【表2】

【0053】
以上の結果から明らかなように、粘度はラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物のほうが高かったが、せん断速度を変化させた際の粘度変化については両者に大きな差異が見られなかった。実際、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物では乳清の分離が見られず、カスピ海ヨーグルトよりも粘稠で糸引き性も強かった。また、カスピ海ヨーグルトと同様に、口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持された。
【0054】
実施例4(豆乳発酵物の製造):
ラクトバチラス・ブレビスSBC8027を用いて、実施例3と同様に豆乳発酵物を製造した。また、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の代わりにラクトバチラス・ブレビスに属するβ−グルカン非産生乳酸菌(以下、本実施例において「乳酸菌X」という。)を用いて、実施例3と同様に豆乳発酵物を製造した。
【0055】
得られた2種の豆乳発酵物の粘度を25℃の温度下、回転円筒式粘度計(ビスコメータVS−10(リオン))を用いて下記条件で測定したところ、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物では6500mPa・s、乳酸菌Xの豆乳発酵物では2800mPa・sであった。
粘度測定の条件:
ロータ回転速度:60rpm
ロータサイズ:2.7cm(直径)×4.5cm
外筒サイズ:4.8cm(直径)×6.5cm
【0056】
また、2種の豆乳発酵物について、実施例3と同様にせん断速度を変化させながら粘度を測定した。さらに、市販の豆乳発酵物(豆乳グルト(マルサンアイ))についても、同様にせん断速度を変化させながら粘度を測定した。豆乳グルトは、ラクトバチルス・デルブレッキイ(Lactobacillus delbrueckii)に属する乳酸菌(菌体外多糖産生能を有するが、β−グルカン産生能は有しない。)を用いて製造されている豆乳発酵物である。
【0057】
結果は図8、9及び表3のとおりであった。図8、9及び表3において、「SBC8027」、「乳酸菌X」は、それぞれラクトバチラス・ブレビスSBC8027、乳酸菌Xの豆乳発酵物を表す。また、表中、η10、η50はそれぞれせん断速度10s−1、50s−1での粘度を表す。ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物に関する図8、9のデータは同一である。
【表3】

【0058】
以上の結果から明らかなように、粘度は、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物のほうが乳酸菌Xの豆乳発酵物や市販の豆乳発酵物より高かった。また、せん断速度を変化させた際の粘度変化もラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物のほうが小さく、特にせん断速度10〜20s−1で顕著であった。実際、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物は、乳酸菌Xの豆乳発酵物や市販の豆乳発酵物よりも粘稠で糸引き性も強かった。また、乳酸菌Xの豆乳発酵物や市販の豆乳発酵物は、口に入れたときに崩れやすかったが、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027の豆乳発酵物は、口に入れたときに崩れにくく、飲み込むまで口中でなめらかさが維持された。
【0059】
実施例5(豆乳発酵物の製造):
ラクトバチラス・ブレビスSBC8027を用いて実施例3と同様に豆乳発酵物を製造した。発酵前の豆乳及び発酵後の豆乳発酵物について、3種の遊離アミノ酸(アルギニン(Arg)、オルニチン(Orn)及びシトルリン(Cit))量を測定した。
【0060】
結果は表4のとおりであった。
【表4】

【0061】
表4から明らかなように、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027を用いた発酵により豆乳中のアルギニンは100%消失し、代わってオルニチン及びシトルリンが生成された(転換率:90%)。
【0062】
実施例6(豆乳発酵物の製造):
豆乳にアルギニン塩酸塩を0.1%添加した後、この豆乳を用いて実施例5と同様に豆乳発酵物を製造した。発酵前の豆乳及び発酵後の豆乳発酵物について、3種の遊離アミノ酸(アルギニン(Arg)、オルニチン(Orn)及びシトルリン(Cit))量を測定した。
【0063】
結果は表5のとおりであった。
【表5】

【0064】
表5から明らかなように、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027を用いた発酵により豆乳中のアルギニンは3分2程度消失し、代わってオルニチン及びシトルリンが生成された(転換率:55%)。
【0065】
実施例5、6により、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027はアルギニンをオルニチン及びシトルリンに変換する能力を有すること、及びそのような乳酸菌を用いて豆乳の発酵を行うことにより、オルニチン及びシトルリンを含有する豆乳発酵物が得られることが確認された。また、そのような乳酸菌を使用する場合、豆乳にアルギニンを添加して発酵を行うことにより、オルニチン及びシトルリンをより多く含有する豆乳発酵物が得られることが確認された。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
β−グルカン産生能を有する乳酸菌を用いて豆乳を発酵させる工程を含む、豆乳発酵物の製造方法。
【請求項2】
前記乳酸菌は、アルギニンをオルニチン及び/又はシトルリンに変換する能力を有する、請求項1に記載の豆乳発酵物の製造方法。
【請求項3】
前記乳酸菌はラクトバチラス・ブレビスSBC8027(受託番号:FERM BP−10630)である、請求項1又は2に記載の豆乳発酵物の製造方法。
【請求項4】
請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法により得ることのできる豆乳発酵物。
【請求項5】
回転円筒式粘度計により25℃で測定される粘度が4000〜10000mPa・sである、請求項4に記載の豆乳発酵物。
【請求項6】
η50/η10[η10、η50はそれぞれ、25℃で測定されるせん断速度10s−1、50s−1での粘度を表す。]が0.3以上である、請求項4又は5に記載の豆乳発酵物。
【請求項7】
請求項4〜6のいずれか一項に記載の豆乳発酵物を含有する食品。

【図1】
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【図2】
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【図4】
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【図5】
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【図6】
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【図7】
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【図8】
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【図9】
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【図3】
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【公開番号】特開2012−249578(P2012−249578A)
【公開日】平成24年12月20日(2012.12.20)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2011−124600(P2011−124600)
【出願日】平成23年6月2日(2011.6.2)
【出願人】(303040183)サッポロビール株式会社 (150)
【Fターム(参考)】