【課題】日本伝統の発酵食品である酒粕を、パンの中に取り入れたかったが、仕込み水にふやかして入れる仕込み方法しかなかった。又、仕込み水にふやかして入れる酒粕の分量にも問題がありました。
【解決手段】１度目に入れられる酒粕の分量は１２％までで、それ以上入れるとグルテン形成ができにくく、ボリューム・張り・艶・こしのある商品化できるパンは出来難い。
そこで、酒粕を２段階で入れ込むことにより、各１５％まで入れても、ボリューム・張り・艶・こしのある、風味豊かな酒粕パンができました。１度目に入れる酒粕の分量が対粉１０〜１５％の時は、仕込み水の量を５％〜１０％削減し、又、２度目に入れる酒粕は、仕込み水にふやかすのではなく、板状の酒粕を１センチメートル角程度にカットしたものです。
そのことにより、全体での酒粕の投入量が３０％程度まで、飛躍的に増やせました。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒粕をパン生地に練り込む技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のパン技術では、酒粕がパン生地に入る量に限界がありました。（対粉１２％程度迄）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】 特許公開２００７−０６８４８８
【特許文献２】 特許公開２００６−１０９７９６
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】ｈｔｔｐ：／／ｄｅｔａｉｌ．ｃｈｉｅｂｕｋｕｒｏ．ｙａｈｏｏ．ｃｏ．ｊｐ／ｑａ／ｑｕｅｓｔｉｏｎ＿ｄｅｔａｉｌ／ｑ１１２９０１２４９１？ｆｒ＝ｃｈｉｅ−ｗｅｂｓｅａｒ．．．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のパン技術では、仕込み水に入れてふやかしておいた酒粕を対粉１２％までしか入れられなかった。１３％以上入れるとパン生地のグルテン形成ができにくくなり、ボリューム・張り・艶・こしが出ないパンしかできないものであった。これを対粉１３％〜３０％にまで酒粕が入る生地を創りたかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そして、本発明は上記目的を達成するために、仕込み水に入れてふやかす酒粕（対粉１５％まで）と、パン生地がほぼ出来上がった状態のときに、投入する酒粕（対粉１５％まで）に分けました。パン生地がほぼ出来上がった状態のときに投入する酒粕は、板状酒粕を１センチメートル角の大きさに切ったものを使用する。
又、１度目に入れる、仕込み水に入れてふやかす酒粕の分量で、対粉１０〜１５％の分量を入れる時は、仕込み水の分量を５〜１０％削減する。
【発明の効果】
【０００７】
上記課題解決手段による作用は次のとうりである。すなわち、酒粕の入れるタイミングを２回に分けることにより、グルテン形成があり、それによって、ボリューム・張り・艶・こしのある、風味豊かなパンに創ることができました。
又、１度目に入れる、仕込み水に入れてふやかす酒粕の分量が、対粉１０〜１５％の時、仕込み水の分量を５〜１０％削減することによって、ボリューム・張り・艶・こしのある、風味豊かなパンに創ることができました。

【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒粕の投入するタイミングを２回に分け，１度目は仕込み水にふやかせて入れることと、２度目は、板状の酒粕を１センチメートル角に切った酒粕を、生地が出来上がる直前に入れる方法です。
【請求項２】
２回に分ける酒粕の分量；
１度目：対粉１０％〜１５％まで
２度目：対粉１５％まで

【公開番号】特開２０１２−１２５２２８（Ｐ２０１２−１２５２２８Ａ）
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２９４７４３（Ｐ２０１０−２９４７４３）
【出願日】平成２２年１２月１６日（２０１０．１２．１６）
【出願人】（５１１０１０５６５）有限会社ブルーメン (1)
【Ｆターム（参考）】