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酵素補助酵母、酵素生地、醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを発酵させる方法と、酵素を醸造する方法
説明

酵素補助酵母、酵素生地、醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを発酵させる方法と、酵素を醸造する方法

【課題】酵素生地及び醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを素早く発酵させる方法とを提供する。
【解決手段】酵素補助酵母を製造する方法は、野菜及び果物を洗い、水を加えて磨砕し、基質液を作るステップS1と、600gの基質液と、20〜3000gの生地とを十分撹拌して混合するステップS2と、基質液と生地との混合物を密封桶に入れ、発酵温度5〜30℃、発酵時間0〜90日間発酵させるステップS3とを含む。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、酵素補助酵母(以下、「酵素酵母」という)、酵素生地及び醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを素早く発酵させる方法と、に関する。
【背景技術】
【0002】
従来のパンは、マーガリン又は乳化剤を加えないと、硬くなったり乾いたりするため、柔らかくしたり香気を持たせたり色を美しくしたりするために、乳化剤、天然香料及び天然色素が加えられる。湿度が高くて暖かい気候の国では、製品の保存期間を長くするために、生地又はマーガリンに防腐剤及び抗酸化剤を直接加えるメーカーもある。しかし、食品添加物は、過度に加えると、人体の健康に深刻な悪影響を及ぼす。酵素は、抽出したり発酵させたりする方法により製造することができる。しかし、酵素は、抽出されると乾燥して活性酵素が失われるため、製品が単なる工業製品になってしまう。発酵させる方法は、発酵工程に時間が長くかかるため、発酵し終わったときには酵素が古くなり、大部分の活性酵素が失われてしまうことがある。また、発酵工程が長いと、製造コストが高くなる。
【0003】
パン類の生地や製造に関する先行技術としては、例えば特許文献1およ2に開示されているものがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開2010−259381号公報
【特許文献2】特開2011−244777号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の主な目的は、酵素酵母を用いて、酵素生地、醸造生地、パン、中華饅頭、饅頭、ベーグルなどを発酵させる方法を提供することにある。
【0006】
本発明のもう一つの目的は、酵素を醸造する方法及び酵素酵母を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
上記課題を解決するために、本発明の第1の形態によれば、小班(小分けした)生地と基質液とを混合し、小班生地及び基質液の質量百分率を3%〜300%にするステップを含むことを特徴とする酵素補助酵母を製造する方法が提供される。
【0008】
上記課題を解決するために、本発明の第2の形態によれば、発酵工程に必要な時間は0日間〜90日間であり、必要な温度は5℃〜30℃であることを特徴とする酵素補助酵母を製造する方法が提供される。
【0009】
また、野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することが好ましい。
【0010】
上記課題を解決するために、本発明の第3の形態によれば、小班生地と基質液とを混合し、混合の比率を5%〜12%にするステップを含むことを特徴とする酵素を製造する方法が提供される。
【0011】
上記課題を解決するために、本発明の第4の形態によれば、発酵工程に必要な時間は4時間〜4日間であり、必要な温度は5℃〜30℃であることを特徴とする酵素を製造する方法が提供される。
【0012】
また、野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することが好ましい。
【0013】
上記課題を解決するために、本発明の第5の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、発酵させた生地に所定の量の小麦粉を加え、酵素生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする酵素生地を製造する方法が提供される。
【0014】
上記課題を解決するために、本発明の第6の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、混合物を密封して発酵させ、醸造生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする醸造生地を製造する方法が提供される。
【0015】
上記課題を解決するために、本発明の第7の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母及び基質液を含んだ生地であって、基質液は、野菜、果物、雑穀、複数のナッツ類、薬草又は香料が混合されたり蒸煮されたり汁を搾られたり磨砕されたりして製造されることを特徴とする生地が提供される。
【0016】
また、パン、饅頭、中華饅頭、ベーグル又はドーナツを製造することが可能であることが好ましい。
【0017】
上記課題を解決するために、本発明の第8の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、液状の酵素上に浮いた生地をすくい取るステップと、を含むことを特徴とする生地を製造する方法が提供される。
【0018】
上記課題を解決するために、本発明の第9の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、を含むことを特徴とする酵素液を製造する方法が提供される。
【0019】
上記課題を解決するために、本発明の第10の形態によれば、第1の形態の酵素補助酵母により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬が提供される。
【0020】
上記課題を解決するために、本発明の第11の形態によれば、第4の形態の酵素により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬が提供される。
【0021】
上記課題を解決するために、本発明の第12の形態によれば、第9の形態の酵素液により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬が提供される。
【発明の効果】
【0022】
本発明の酵素酵母は、食物の色、香気及び味を有効的に強め、保存期間を長くすることができる。
【図面の簡単な説明】
【0023】
【図1】本発明の一実施形態による酵素酵母の製造工程を示す流れ図である。
【図2】本発明の一実施形態による小班酵素(小班生地に用いられる)の製造工程を示す流れ図である。
【図3】本発明の第1の酵素生地の製造工程を示す流れ図である。
【図4】本発明の第2の酵素生地の製造工程を示す流れ図である。
【図5】本発明の第3の酵素生地の製造工程を示す流れ図である。
【図6】本発明の一実施形態による調理する必要がある醸造生地の製造工程を示す流れ図である。
【図7】本発明の一実施形態による生食可能な醸造生地の製造工程を示す流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【0024】
以下、本発明の実施形態について図に基づいて説明する。なお、これによって本発明が限定されるものではない。
【0025】
本発明の一実施形態によると、酵素酵母は、キウイ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、タマネギ、ニラ、バレンシアオレンジ、ポンカン、ドラゴンフルーツ、パイナップル、山芋、ブドウ、カボチャ、サツマイモ、ゴーヤ、玄米、アワ、大麻、アヘンなどから製造される。この新しい酵素酵母は、好適な活性酵素を作り出し、食物をよりおいしくする。このような酵素酵母は、製造が容易であり、製造時間が短く、製造コストが低い。
【0026】
図1を参照する。図1に示すように、本発明において、酵素酵母は、小班(本発明者による命名)生地、野菜、果物、雑穀、ナッツ類などから製造される。小班生地及び基質液が占める比率は、3%〜300%である。発酵工程に必要な時間は0日間〜90日間であり、必要な温度は5℃〜30℃である。
【0027】
本実施形態では、薬草、生花又は生肉により酵素補助酵母を製造してもよい。
【0028】
図3〜図5を参照する。図3〜図5に示すように、生地は、小班生地、酵素酵母、基質及び酵母を発酵させて製造される。酵素生地は、上述の生地がさらに揉捻されて製造される。発酵工程に必要な時間は7時間〜36時間であり、必要な温度は5℃〜30℃である。小班生地が発酵すると発生する酵素は、半液状である。発酵工程に必要な時間は4時間〜4日間であり、必要な温度は5℃〜30℃である。酵素は、0℃以下で保存する必要がある。
【0029】
本発明において、野菜及び果物とは、キウイ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、タマネギ、ニラ、バレンシアオレンジ、ポンカン、ドラゴンフルーツ、パイナップル、山芋、ブドウ、カボチャ、サツマイモ及びゴーヤである。本発明において、雑穀とは、アズキ、緑豆、ダイズ及び玄米である。本発明において、ナッツ類とは、クルミ、カシューナッツ、栗及びヘーゼルナッツである。野菜及び果物を基質とする場合、基質は、水で洗われ、純水又はミネラルウォーターが加えられ、撹拌機で磨砕される。
【0030】
雑穀を基質とする場合、基質は、発芽するまで水に漬けてから撹拌機で磨砕されたり、膨張するまで水に漬けてからすりつぶされたり、水を加えて柔らかくなるまで調理されたりする。
【0031】
クルミ又はカシューナッツを基質とする場合、基質は、粉状になるまですりつぶされてから水が加えられる。
【0032】
本発明において、香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬は、上述の酵素酵母から製造される。
【0033】
本発明において、酵素生地は、酵素酵母、小班生地、基質及び小麦粉を含む。
【0034】
本発明において、基質は、野菜、果物、雑穀又はナッツ類から選択される。
【0035】
本発明において、野菜及び果物とは、キウイ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、タマネギ、ニラ、バレンシアオレンジ、ポンカン、ドラゴンフルーツ、パイナップル、山芋、ブドウ、カボチャ、サツマイモ及びゴーヤである。
【0036】
本発明において、雑穀とは、アズキ、緑豆、ダイズ及び玄米である。
【0037】
本発明において、ナッツ類とは、クルミ、カシューナッツ、栗及びヘーゼルナッツである。
【0038】
本発明において、酵母は、市販されている酵母でもよい。
【0039】
本発明において、生地を製造するとき、全ての成分を混合して揉捻し、所定の時間内に発酵させる。
【0040】
本発明において、発酵工程に必要な温度は5℃〜30℃であり、必要な所定時間は1時間〜24時間である。
【0041】
図2を参照する。図2に示すように、本発明において、酵素は、小班生地から発生し、液状と半液状とが混合した発酵基質である。小班生地及び基質液が占める比率は、5%〜12%である。発酵工程に必要な時間は4時間〜4日間であり、発酵温度は5℃〜30℃である。また、本発明は、酵素基質複合体から発生する酵素液も有する。
【0042】
本実施形態では、薬草、生花又は生肉により酵素を製造してもよい。
【0043】
本発明において、天然の薬草及び天然香料は、発酵させるときに、加えられてもよい。小麦粉は、ソバ粉又は全麦粉で代用してもよい。本発明の酵素酵母又は酵素酵母を含む生地を使用して製造されるパン、中華饅頭、饅頭、ベーグルなどの食品は、本発明の範囲内としてもよい。
【0044】
本発明において、香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬は、上述の酵素により製造される。
【0045】
本発明において、醸造生地は、発酵酵母から発生する二酸化炭素及びアルコールが好気性菌を殺すため、保存期間が長い。小班生地及び酵素酵母内の酵素成分は、発酵を加速させ、生地及び基質から酵素基質複合体を発生させ、1時間〜12時間で、生食可能な醸造生地を醸造することができる。
【0046】
本発明において、生地は、化学物質を一切含まず、キウイ、パパイヤ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、カボチャ又はニンジンなどの自然に発酵する自然の食材のみを使用している。上述の食物は、特性が異なり、発酵条件も異なるため、パン及び饅頭も、独特の特性をそれぞれ有する。本発明は、食物を最も原始的かつ自然なバランスに戻すことができる。
【0047】
以下、図1〜図7に基づき本発明を詳細に説明する。
【0048】
本発明において、酵素酵母及び小班酵素は、グアバ、ポンカン、リンゴ、パパイヤ、ホウレンソウ、ニンジン、カボチャ及びタマネギから選択される。基質は、農薬が残留しないように清水で洗われ、純水又はミネラルウォーターが加えられ、撹拌機で磨砕された後、小班生地を加えて発酵させる。
【0049】
アズキ、緑豆、ダイズ、アワ又は玄米を基質とする場合、基質は、発芽するまで水に漬けてから撹拌機で磨砕されたり、膨張するまで水に漬けてからすりつぶされたり、水を加えて柔らかくなるまで調理されたりした後、小班生地が加えられて発酵させる。
【0050】
クルミ又はカシューナッツを基質とする場合、基質は、粉状になるまですりつぶされ、水が加えられて糊状になるまで撹拌された後、小班生地が加えられて発酵させる。
【0051】
本発明の3kgの酵素酵母において、水の比率は0%〜70%であり、基質の比率は10%〜80%であり、小班生地の比率は10%〜80%である。
【0052】
本発明の3kgの小班酵素において、水の比率は0%〜80%であり、基質の比率は20%〜80%であり、小班生地の比率は5%〜12.5%である。
【0053】
上述の酵素酵母の発酵工程に必要な温度は5℃〜30℃であり、必要な時間は0日間〜90日間である。酵素酵母は、低温で保存する必要がある。
【0054】
上述の酵素生地には、天然の薬草、天然香料又は天然油脂を加えてもよい。
【0055】
本発明において、生地は、2回揉捻された後切断され、元の大きさの1と4分の1まで膨張したとき、パン、中華饅頭、饅頭、ベーグル又はドーナツが製造され始める。包餡及び発酵温度は、生地の酵素活性により決定する。
【0056】
酵素活性が高いとき、酵素と結合したり、構造が歪んだり化学結合が破壊されたりする物質が含まれて味が変化することを防ぐ必要がある。
【0057】
酵素活性が高いとき、酵素活性及び生地の膨張力を延長させるために、生地製品を5℃〜25℃の低温で発酵させる必要がある。
【0058】
酵素生地が酵素活性を有することを証明するために、中華民国食品工業研究所に酵素生地を送り、澱粉分解酵素測定実験を3回繰り返して行った。450nmの吸光度を測定した実験結果は以下の通りである。
【0059】

実験には、異なる濃度標準を使用し、得られた標準曲線はY=ax+bであった。活性単位u/gは{[(サンプルグループの吸光度−対照グループの吸光度)−b]/ax希釈倍率}/(反応体積×反応時間)と表す。
【0060】
上述したことから分かるように、酵素生地の分解酵素の活性単位は2.9×10±0.6u/gであり、全て1.5×10〜3.5×10の範囲内にあった。このように、3回の実験結果は、酵素生地が澱粉分解酵素活性を有し、ユーザの体内で消費される酵素を減らすことができることを証明した。
【0061】
醸造生地は、調理する必要がある醸造生地、生食可能な醸造生地及び副産物の発酵液を有する。醸造生地は、密封して発酵させるため、酸素を瞬間的に消費し、好気性菌を瞬間的に殺し、素早く発酵させて好循環を生み出す。
【0062】
図6を参照する。図6に示すように、調理する必要がある醸造生地の製造方法を小麦粉12kgを用いて説明する。まず、最初の揉捻のとき、小麦粉6kgを使用する。酵素酵母は、生地の重量の0%〜10%を占める。市販の酵母は、生地の重量の0%〜3.5%を占める。小班生地は、生地の重量の2.5%〜10%を占める。基質液は、生地の重量の0.1%〜10%を占める。水は、生地の重量の16%〜33%を占める。密封するときの発酵温度は8℃〜30℃であり、発酵時間は1時間〜24時間である。
【0063】
その後、発酵させた生地に残りの小麦粉6kg、糖0g〜750g、塩0g〜100g、卵0個〜6個、油0g〜600gを加え、表面につやが出て柔らかくなるまで揉捻する。
【0064】
以下は、2種類の生食可能な醸造生地である。
【0065】
A:酵素基質複合体は、過渡的にバランスが安定した状態の生地である。
【0066】
B:酵素基質複合体から産物を生成した後、水の表面に浮かぶ生地である。
【0067】
図7を参照する。図7に示すように、生食可能な醸造生地Aを製造する方法は、調理する必要がある醸造生地と同じであるが、加える水を半分にし、2回目に揉捻するとき、生の小麦粉を加えない点が異なる。
【0068】
生食可能な醸造生地Bを製造する方法は、最初の揉捻まで、調理する必要がある醸造生地と同じであるが、その後、液体が出るまで発酵工程を延長する点が異なる。生地が水の表面に浮かんだらすくい取り、表面につやが出て柔らかくなるまで揉捻する。
【0069】
上述の2種類の生食可能な醸造生地は、2回目の揉捻後、すぐに切断し、生地が元の大きさの1と4分の1まで膨張したら、パン、中華饅頭、饅頭又はベーグルを製造し始め、すぐに包装したり冷凍したりする必要がある。
【0070】
当該分野の技術を熟知するものが理解できるように、本発明の好適な実施形態を前述の通り開示したが、これらは決して本発明を限定するものではない。本発明の主旨と領域を逸脱しない範囲内で各種の変更や修正を加えることができる。従って、本発明の特許請求の範囲は、このような変更や修正を含めて広く解釈されるべきである。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
小班生地と基質液とを混合し、小班生地及び基質液の質量百分率を3%〜300%にするステップを含むことを特徴とする酵素補助酵母を製造する方法。
【請求項2】
発酵工程に必要な時間は0日間〜90日間であり、必要な温度は5℃〜30℃であることを特徴とする請求項1に記載の酵素補助酵母を製造する方法。
【請求項3】
野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することを特徴とする請求項1に記載の酵素補助酵母を製造する方法。
【請求項4】
小班生地と基質液とを混合し、混合の比率を5%〜12%にするステップを含むことを特徴とする酵素を製造する方法。
【請求項5】
発酵工程に必要な時間は4時間〜4日間であり、必要な温度は5℃〜30℃であることを特徴とする請求項4に記載の酵素を製造する方法。
【請求項6】
野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することを特徴とする請求項4に記載の酵素を製造する方法。
【請求項7】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
発酵させた生地に所定の量の小麦粉を加え、酵素生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする酵素生地を製造する方法。
【請求項8】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
混合物を密封して発酵させ、醸造生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする醸造生地を製造する方法。
【請求項9】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母及び基質液を含んだ生地であって、
基質液は、野菜、果物、雑穀、複数のナッツ類、薬草又は香料が混合されたり蒸煮されたり汁を搾られたり磨砕されたりして製造されることを特徴とする生地。
【請求項10】
パン、饅頭、中華饅頭、ベーグル又はドーナツを製造することが可能であることを特徴とする請求項9に記載の生地。
【請求項11】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、
液状の酵素上に浮いた生地をすくい取るステップと、を含むことを特徴とする生地を製造する方法。
【請求項12】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、を含むことを特徴とする酵素液を製造する方法。
【請求項13】
請求項1に記載の酵素補助酵母により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬。
【請求項14】
請求項4に記載の酵素により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬。
【請求項15】
請求項12に記載の酵素液により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬。

【図1】
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【図2】
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【図3】
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【図4】
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【図5】
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【図6】
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【図7】
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【公開番号】特開2013−59314(P2013−59314A)
【公開日】平成25年4月4日(2013.4.4)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2012−40219(P2012−40219)
【出願日】平成24年2月27日(2012.2.27)
【出願人】(512048848)
【Fターム(参考)】