酸性乳飲料
【課題】 本発明は、セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、低カロリーで増粘性が低く、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、カロリーや増粘性を抑制しつつ、非発酵性酸性乳飲料の安定性を改善することができる。
【解決手段】 本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、カロリーや増粘性を抑制しつつ、非発酵性酸性乳飲料の安定性を改善することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、低カロリーで増粘性が低く、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳や乳酸菌飲料を含む酸性乳飲料は、酸味が強く、独特の風味があるため、殆どの商品にはショ糖などの甘味料が添加されている。しかしながら酸性乳飲料は、健康志向の消費者に好まれる商品であるため、ショ糖をはじめとする高カロリーの消化性糖質の配合は、出来るだけ低減することが望まれる。
【０００３】
また乳成分は、酸性領域で不安定化するため、沈殿や分離など安定性に問題が生じ、商品の外観が損なわれるという問題がある。この現象を改善するため、食品添加物である増粘安定剤を配合する方法が良く知られている。しかしながら消費者の健康志向から、食品添加物の配合量は、出来るだけ低減されることが望まれており、さらに増粘安定剤の配合は、増粘やマスキングを引き起こし、味やのど越しを悪化させる。
【０００４】
特許文献１には、増粘安定剤として大豆食物繊維とペクチンを含む、低カロリー乳含有酸性飲料の記載があるが、増粘は免れない。
特許文献２には、ポリデキストロースと砂糖を含有する酸性乳飲料の記載があるが、セロオリゴ糖の効果を利用する、本発明とは内容を異にする。
【０００５】
特許文献３には、セロオリゴ糖を含有する食品例の開示があるが、酸性乳飲料に関する記載はない。
特許文献４には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献５には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、酸性乳飲料については何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−１９０２２０号公報
【特許文献２】特開２００５−３３３８７７号公報
【特許文献３】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献４】ＷＯ／２００６／０１１４７９号公報
【特許文献５】ＷＯ／２００７／０３７２４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、低カロリーで増粘性が低く、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、無脂乳固形分が０．３〜８質量％であることを特徴とする、非発酵性酸性乳飲料。
（２） 無脂乳固形分が、１〜５質量％であることを特徴とする、（１）に記載の非発酵性酸性乳飲料。
（３） さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、（１）または（２）に記載の非発酵性酸性乳飲料。
（４） 増粘率１００％以下であることを特徴とする、（１）から（３）のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料。
（５） （１）から（４）のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料を含むことを特徴とする、食品組成物または医薬品組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明の非発酵性酸性乳飲料に最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
【００１４】
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
【００１５】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１６】
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１７】
本発明のセロオリゴ糖の添加量は特に規定するものではないが、非発酵性酸性乳飲料の全質量に対し、０．０１〜３０質量％であることが好ましく、さらに好ましくは０．１〜１０質量％である。
【００１８】
本発明のｐＨ調整剤とは、ｐＨを制御する目的で配合される物質であれば、特に限定されるものではなく、酸、アルカリ、緩衝液、食品添加物に区分される後述の酸味料などが含まれる。ただし微生物はこれに含まれない。
ここで言う酸とは、例えば、酢酸、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、蟻酸およびそれらの塩類などがあげられ、アルカリには、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、重炭酸ナトリウム（重曹）などがあげられる。また、緩衝液としては、フタル酸緩衝液、フタル酸緩衝液、ホウ酸緩衝液などがあげられる。
【００１９】
本発明の無脂乳固形分とは、乳を構成する成分のうち、乳から水分と脂肪分を除いた値であり、その主たる成分は、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどである。
本発明の非発酵性酸性乳飲料における、無脂乳固形分の含有量は０．３〜８質量％である。０．３質量％より少ないと乳の風味が感じられず、８質量％より多いと固形分が多すぎて、飲料としての口当たりに違和感を生じるからである。この範囲内であれば、特に限定されるものではないが、良好な風味を得るための、好ましい含有量は１〜５質量％、さらに好ましくは２〜４質量％である。
【００２０】
本発明の非発酵性酸性乳飲料とは、乳成分（乳または、これと同等以上の無脂乳固形分を含む、乳等）を含有し、その製造方法に微生物による発酵工程を含まない酸性飲料のことである。つまり、発酵乳や乳酸菌飲料などの発酵飲食品は、これに含まれない。
ここで言う乳は、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、例えば、牛乳、「山羊、羊、馬、ラクダなどの動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」などがあげられる。
【００２１】
ここで言う乳等とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、脱脂乳、加工乳、乳飲料、乳製品（クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、煉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳など）、調整豆乳、豆乳飲料、大豆飲料、植物性粉末（大豆全粒粉、脱脂大豆粉など）、植物性たんぱく（大豆たんぱく、小麦たんぱくなど）、脱脂大豆などが含まれる。
【００２２】
本発明の非発酵性酸性乳飲料のｐＨは、６未満であれば特に限定されるものではないが、保存・流通における変敗抑制と風味のバランスを考えると、好ましくはｐＨ２．８〜５．２、特に好ましくはｐＨ３．３〜４．４である。
【００２３】
非発酵性酸性乳飲料には、必要に応じて、１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２４】
上述の条件を満たしていれば、非発酵性酸性乳飲料の製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば、「乳成分を含む飲料ベースに、ｐＨ調整剤などを添加して酸性にする方法」が一般的である。
【００２５】
本発明の増粘性は、増粘率によって表される。ここで言う増粘率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による増粘の指標であり、次式により表される。口あたりや、のど越しへの影響を考えると、増粘率が１００％以下であることが好ましく、特に好ましくは８０％以下である。
増粘率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：安定剤を配合しない酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）、β：安定剤を配合した酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）である。
【００２６】
本発明の安定性は、安定化率をもとに表される。ここで言う安定化率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による安定性の指標であり、分光光度計で測定されるところの、６６０ｎｍにおける透過率をもとに、次式により表される。安定化率が１％より大きい場合、安定性が改善されたと言える。
安定化率（％）＝｛（γ−δ）／γ｝×１００
ここで、γ：安定剤を配合しない酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）、δ：安定剤を配合した酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）である。
【００２７】
本発明の食品組成物とは、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「ホイップクリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」などがある。
【００２８】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００２９】
また医薬部外品組成物の剤形としては、例えば、「セットローション、ヘアスティック、ヘアクリーム、ヘアスプレー、ヘアリキッドなどの整髪料」、「ヘアトニック、ヘアトリートメント、ヘアローションなどの養毛料」、「頭皮料、髪洗粉、シャンプーなどの洗髪料」、「ヘアリンス、オイルリンス、クリームリンス、ボディリンス、フェイシャルリンスなどのリンス類」、「クレンジングクリーム、洗顔クリーム、クレンジングミルク、クレンジングローション、洗粉などの洗顔料」、「パック、油性クリーム、中性クリーム、弱酸性クリーム等のクリーム、ミルクローション、スキンミルクなどの乳液」、「乾性肌用化粧水、普通肌用化粧水、脂肌用化粧水、男性用化粧水、男性ローション、アフターシェーブローションなどの化粧水」、「口紅、リップグロス、リップクリームなどの口紅類」、「バスソルト、バスオイルなどの浴用化粧品」、「オリーブ油、ベビーオイルなどを配合した化粧油」、「日焼け用化粧品」、「日焼け止め化粧品」、「歯磨き粉、歯磨きペースト、口腔用スプレーなどの口腔用組成物」などであっても良い。
【００３０】
本発明の非発酵性酸性乳飲料と、それを含有する食品組成物または医薬品組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
【００３１】
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００３２】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
【００３３】
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００３５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００３６】
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクラロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００３７】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００３８】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３９】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。
【００４０】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸およびその塩、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。
【００４１】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
【００４２】
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００４３】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００４４】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００４５】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４６】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
【００４７】
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４８】
＜粘度および増粘率＞
製造後、１０℃で２４時間保存した酸性乳飲料を、上下に良く振って均一にしたものを、ビーカーあるいはアダプターに充填した。さらに、回転粘度計（Ｂ形粘度計、東機産業株式会社製、「ＴＶ−１０形」）にセットし、６０秒後の粘度を読みとり、粘度を測定した。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターおよびアダプターは粘度によって適宜変更した。
【００４９】
上記で測定した粘度の値を用いて、次式に従って増粘率を算出した。ここで言う増粘率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による増粘の指標であり、次式により表される。口あたりや、のど越しへの影響を考えると、増粘率が１００％以下であることが好ましく、特に好ましくは８０％以下である。
増粘率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：安定剤を配合しない酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）、β：安定剤を配合した酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）である。
【００５０】
＜ｐＨ＞
ｐＨ計（東亜ディーケーケー株式会社製、「ＨＭ−５０Ｇ形」）で測定した。
【００５１】
＜透過率および安定性＞
製造した酸性乳飲料を、１００ｍＬ容量の円筒形サンプル瓶に、底から１０ｃｍの高さまで充填し、１０℃で３週間保存する。保存後、静置状態のまま、上部からスポイドを底から５ｃｍの位置に差し込み、吸引してサンプルとした。
上記サンプルを専用セルに注入し、分光光度計（ＵＶ−ＶＩＳ分光光度計、株式会社島津製作所製、「ＵＶ−２５００ＰＣ」）で、６６０ｎｍにおける透過率を測定した。ただし透過率が低すぎる場合は、水で希釈して透過率を求めても良い。ただし希釈倍率は、比較対象のサンプルと同じ倍率とする。
【００５２】
本発明の安定性は、安定化率をもとに表される。ここで言う安定化率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による安定性の指標であり、分光光度計で測定されるところの、６６０ｎｍにおける透過率をもとに、次式により表される。安定化率が１％より大きい場合、安定性が改善されたと言える。
安定化率（％）＝｛（γ−δ）／γ｝×１００
ここで、γ：安定剤を配合しない酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）、δ：安定剤を配合した酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）である。
【００５３】
＜酸性乳飲料の食感評価（糊状感）＞
製造後、１０℃で２時間保存後、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「３点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、評価を行った。
３点：基準と同等以上（基準と同等、または基準より糊状感が少ない）
２点：基準より劣る（基準より糊状感を強く感じる）
１点：基準より顕著に劣る（基準より糊状感を顕著に強く感じる）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
○：基準と同等以上（５１点≦合算値）
×：基準より劣る（合算値＜５１点）
【００５４】
＜酸性乳飲料の食感評価（のど越し）＞
製造後、１０℃で２時間保存後、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「３点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、評価を行った。
３点：基準と同等以上（基準と同等、または基準よりのど越しが良好）
２点：基準より劣る（基準よりのど越しが悪い）
１点：基準より顕著に劣る（基準より糊状感を顕著にのど越しが悪い）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
○：基準と同等以上（５１点≦合算値）
×：基準より劣る（合算値＜５１点）
【実施例】
【００５５】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（５）に示す。
【００５６】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００５７】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００５８】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００５９】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００６０】
（２）グラニュー糖（第一糖業株式会社製）
（３）アスパルテーム（味の素株式会社製）
（４）ペクチン（ユニテックフーズ株式会社製）
（５）カルボキシメチルセルロースナトリウム（第一工業製薬株式会社製）
【００６１】
［実施例１］
表１の配合に従って、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ａを製造した。
セロビオースとグラニュー糖を溶解させた、４０℃の溶液に、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製）を加え、４００ｒｐｍで８分間攪拌して溶解させた。
さらに攪拌を続けながら、２５℃まで冷却し、５０％乳酸とＤＬ−リンゴ酸を少量の水に溶解したものを加える。さらにクエン酸Ｎａを外割で添加してｐＨ調整し、０．１質量％のヨーグルトフレーバー（富士香料化工株式会社製）を加え、５分間攪拌する。
【００６２】
上記溶液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ Ｇａｕｌｉｎ社製、「１５ＭＲ−８ＴＡ」）を使用して、１５ＭＰａの圧力で均質化処理し、８５℃で殺菌処理の後、容器に充填して酸性乳飲料Ａとした。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ａの増粘率、安定性、食感評価（糊状感、のど越し）の結果を、表２に示した。比較例１に示す基準と比較して、増粘の兆候は見られず、安定性が改善され、食感も良好であった。
【００６３】
［実施例２］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｂを製造し、評価した結果を表２に示す。ｐＨは３．６であった。
比較例１に示す基準と比較して、増粘の兆候は見られず、安定性が改善され、食感も良好であった。
【００６４】
［実施例３］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｃを製造し、評価した結果を表２に示す。ｐＨは３．６であった。
比較例４に示す基準と比較して、増粘の兆候は見られず、安定性が改善され、食感も良好であった。
【００６５】
［実施例４］
１０℃で３週間保存した、実施例２の酸性乳飲料Ｂを４０質量％と、１００％リンゴ果汁（イオン株式会社製）を６０質量％混合し、無脂乳固形分１％の果汁入り乳飲料Ｄを調製し、評価した結果を表３に示す。ｐＨは３．８であった。
得られた果汁入り乳飲料Ｄの食感は、基準である比較例５と同等であった。
【００６６】
［比較例１］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｅを製造し、評価した結果を表２に示す。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｅの安定性は、実施例１および２と比較して、顕著に劣っていた。
【００６７】
［比較例２］
表１の配合に従って、セロオリゴ糖の代わりにペクチンを使用して、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｆを製造し、評価した結果を表２に示した。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｆは、比較例１に示す基準と比較して、安定性は改善されたものの、増粘が起こり、食感（糊状感、のど越し）が悪化した。
【００６８】
［比較例３］
表１の配合に従って、セロオリゴ糖の代わりにカルボキシメチルセルロースナトリウムを使用して、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｇを製造し、評価した結果を表２に示した。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｇは、比較例１に示す基準と比較して、安定性は改善されたものの、増粘が起こり、食感（糊状感、のど越し）が悪化した。
【００６９】
［比較例４］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｈを製造し、評価した結果を表２に示した。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｈの安定性は、実施例３と比較して、顕著に劣っていた。
【００７０】
［比較例５]
実施例２の酸性乳飲料Ｂの代わりに、比較例１の酸性乳飲料Ｅを使用して、実施例４と同様の方法で、果汁入り乳飲料Ｉを製造し、評価した結果を表３に示す。ｐＨは３．８であった。
また、ここで使用した酸性乳飲料Ｅは、保存により発生した沈殿の容器への付着が激しく、製造上問題があった。
【００７１】
［比較例６]
実施例２の酸性乳飲料Ｂの代わりに、比較例２の酸性乳飲料Ｆを使用して、実施例４と同様の方法で、果汁入り乳飲料Ｊを製造し、評価した結果を表３に示す。ｐＨは３．８であった。
得られた果汁入り乳飲料Ｊの食感は、比較例５に示す基準と比較して劣っていた。
【００７２】
【表１】
【００７３】
【表２】
【００７４】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することが可能である。つまり外観に優れ、且つ、食感の良好な商品の提供が可能となる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、低カロリーで増粘性が低く、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳や乳酸菌飲料を含む酸性乳飲料は、酸味が強く、独特の風味があるため、殆どの商品にはショ糖などの甘味料が添加されている。しかしながら酸性乳飲料は、健康志向の消費者に好まれる商品であるため、ショ糖をはじめとする高カロリーの消化性糖質の配合は、出来るだけ低減することが望まれる。
【０００３】
また乳成分は、酸性領域で不安定化するため、沈殿や分離など安定性に問題が生じ、商品の外観が損なわれるという問題がある。この現象を改善するため、食品添加物である増粘安定剤を配合する方法が良く知られている。しかしながら消費者の健康志向から、食品添加物の配合量は、出来るだけ低減されることが望まれており、さらに増粘安定剤の配合は、増粘やマスキングを引き起こし、味やのど越しを悪化させる。
【０００４】
特許文献１には、増粘安定剤として大豆食物繊維とペクチンを含む、低カロリー乳含有酸性飲料の記載があるが、増粘は免れない。
特許文献２には、ポリデキストロースと砂糖を含有する酸性乳飲料の記載があるが、セロオリゴ糖の効果を利用する、本発明とは内容を異にする。
【０００５】
特許文献３には、セロオリゴ糖を含有する食品例の開示があるが、酸性乳飲料に関する記載はない。
特許文献４には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献５には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、酸性乳飲料については何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−１９０２２０号公報
【特許文献２】特開２００５−３３３８７７号公報
【特許文献３】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献４】ＷＯ／２００６／０１１４７９号公報
【特許文献５】ＷＯ／２００７／０３７２４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、低カロリーで増粘性が低く、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、無脂乳固形分が０．３〜８質量％であることを特徴とする、非発酵性酸性乳飲料。
（２） 無脂乳固形分が、１〜５質量％であることを特徴とする、（１）に記載の非発酵性酸性乳飲料。
（３） さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、（１）または（２）に記載の非発酵性酸性乳飲料。
（４） 増粘率１００％以下であることを特徴とする、（１）から（３）のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料。
（５） （１）から（４）のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料を含むことを特徴とする、食品組成物または医薬品組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明の非発酵性酸性乳飲料に最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
【００１４】
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
【００１５】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１６】
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１７】
本発明のセロオリゴ糖の添加量は特に規定するものではないが、非発酵性酸性乳飲料の全質量に対し、０．０１〜３０質量％であることが好ましく、さらに好ましくは０．１〜１０質量％である。
【００１８】
本発明のｐＨ調整剤とは、ｐＨを制御する目的で配合される物質であれば、特に限定されるものではなく、酸、アルカリ、緩衝液、食品添加物に区分される後述の酸味料などが含まれる。ただし微生物はこれに含まれない。
ここで言う酸とは、例えば、酢酸、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、蟻酸およびそれらの塩類などがあげられ、アルカリには、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、重炭酸ナトリウム（重曹）などがあげられる。また、緩衝液としては、フタル酸緩衝液、フタル酸緩衝液、ホウ酸緩衝液などがあげられる。
【００１９】
本発明の無脂乳固形分とは、乳を構成する成分のうち、乳から水分と脂肪分を除いた値であり、その主たる成分は、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどである。
本発明の非発酵性酸性乳飲料における、無脂乳固形分の含有量は０．３〜８質量％である。０．３質量％より少ないと乳の風味が感じられず、８質量％より多いと固形分が多すぎて、飲料としての口当たりに違和感を生じるからである。この範囲内であれば、特に限定されるものではないが、良好な風味を得るための、好ましい含有量は１〜５質量％、さらに好ましくは２〜４質量％である。
【００２０】
本発明の非発酵性酸性乳飲料とは、乳成分（乳または、これと同等以上の無脂乳固形分を含む、乳等）を含有し、その製造方法に微生物による発酵工程を含まない酸性飲料のことである。つまり、発酵乳や乳酸菌飲料などの発酵飲食品は、これに含まれない。
ここで言う乳は、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、例えば、牛乳、「山羊、羊、馬、ラクダなどの動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」などがあげられる。
【００２１】
ここで言う乳等とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、脱脂乳、加工乳、乳飲料、乳製品（クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、煉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳など）、調整豆乳、豆乳飲料、大豆飲料、植物性粉末（大豆全粒粉、脱脂大豆粉など）、植物性たんぱく（大豆たんぱく、小麦たんぱくなど）、脱脂大豆などが含まれる。
【００２２】
本発明の非発酵性酸性乳飲料のｐＨは、６未満であれば特に限定されるものではないが、保存・流通における変敗抑制と風味のバランスを考えると、好ましくはｐＨ２．８〜５．２、特に好ましくはｐＨ３．３〜４．４である。
【００２３】
非発酵性酸性乳飲料には、必要に応じて、１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２４】
上述の条件を満たしていれば、非発酵性酸性乳飲料の製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば、「乳成分を含む飲料ベースに、ｐＨ調整剤などを添加して酸性にする方法」が一般的である。
【００２５】
本発明の増粘性は、増粘率によって表される。ここで言う増粘率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による増粘の指標であり、次式により表される。口あたりや、のど越しへの影響を考えると、増粘率が１００％以下であることが好ましく、特に好ましくは８０％以下である。
増粘率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：安定剤を配合しない酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）、β：安定剤を配合した酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）である。
【００２６】
本発明の安定性は、安定化率をもとに表される。ここで言う安定化率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による安定性の指標であり、分光光度計で測定されるところの、６６０ｎｍにおける透過率をもとに、次式により表される。安定化率が１％より大きい場合、安定性が改善されたと言える。
安定化率（％）＝｛（γ−δ）／γ｝×１００
ここで、γ：安定剤を配合しない酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）、δ：安定剤を配合した酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）である。
【００２７】
本発明の食品組成物とは、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「ホイップクリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」などがある。
【００２８】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００２９】
また医薬部外品組成物の剤形としては、例えば、「セットローション、ヘアスティック、ヘアクリーム、ヘアスプレー、ヘアリキッドなどの整髪料」、「ヘアトニック、ヘアトリートメント、ヘアローションなどの養毛料」、「頭皮料、髪洗粉、シャンプーなどの洗髪料」、「ヘアリンス、オイルリンス、クリームリンス、ボディリンス、フェイシャルリンスなどのリンス類」、「クレンジングクリーム、洗顔クリーム、クレンジングミルク、クレンジングローション、洗粉などの洗顔料」、「パック、油性クリーム、中性クリーム、弱酸性クリーム等のクリーム、ミルクローション、スキンミルクなどの乳液」、「乾性肌用化粧水、普通肌用化粧水、脂肌用化粧水、男性用化粧水、男性ローション、アフターシェーブローションなどの化粧水」、「口紅、リップグロス、リップクリームなどの口紅類」、「バスソルト、バスオイルなどの浴用化粧品」、「オリーブ油、ベビーオイルなどを配合した化粧油」、「日焼け用化粧品」、「日焼け止め化粧品」、「歯磨き粉、歯磨きペースト、口腔用スプレーなどの口腔用組成物」などであっても良い。
【００３０】
本発明の非発酵性酸性乳飲料と、それを含有する食品組成物または医薬品組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
【００３１】
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００３２】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
【００３３】
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００３５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００３６】
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクラロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００３７】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００３８】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３９】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。
【００４０】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸およびその塩、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。
【００４１】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
【００４２】
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００４３】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００４４】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００４５】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４６】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
【００４７】
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４８】
＜粘度および増粘率＞
製造後、１０℃で２４時間保存した酸性乳飲料を、上下に良く振って均一にしたものを、ビーカーあるいはアダプターに充填した。さらに、回転粘度計（Ｂ形粘度計、東機産業株式会社製、「ＴＶ−１０形」）にセットし、６０秒後の粘度を読みとり、粘度を測定した。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターおよびアダプターは粘度によって適宜変更した。
【００４９】
上記で測定した粘度の値を用いて、次式に従って増粘率を算出した。ここで言う増粘率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による増粘の指標であり、次式により表される。口あたりや、のど越しへの影響を考えると、増粘率が１００％以下であることが好ましく、特に好ましくは８０％以下である。
増粘率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：安定剤を配合しない酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）、β：安定剤を配合した酸性乳飲料の粘度（ｍＰａ・ｓ）である。
【００５０】
＜ｐＨ＞
ｐＨ計（東亜ディーケーケー株式会社製、「ＨＭ−５０Ｇ形」）で測定した。
【００５１】
＜透過率および安定性＞
製造した酸性乳飲料を、１００ｍＬ容量の円筒形サンプル瓶に、底から１０ｃｍの高さまで充填し、１０℃で３週間保存する。保存後、静置状態のまま、上部からスポイドを底から５ｃｍの位置に差し込み、吸引してサンプルとした。
上記サンプルを専用セルに注入し、分光光度計（ＵＶ−ＶＩＳ分光光度計、株式会社島津製作所製、「ＵＶ−２５００ＰＣ」）で、６６０ｎｍにおける透過率を測定した。ただし透過率が低すぎる場合は、水で希釈して透過率を求めても良い。ただし希釈倍率は、比較対象のサンプルと同じ倍率とする。
【００５２】
本発明の安定性は、安定化率をもとに表される。ここで言う安定化率とは、セロオリゴ糖や増粘安定剤など、安定剤の配合による安定性の指標であり、分光光度計で測定されるところの、６６０ｎｍにおける透過率をもとに、次式により表される。安定化率が１％より大きい場合、安定性が改善されたと言える。
安定化率（％）＝｛（γ−δ）／γ｝×１００
ここで、γ：安定剤を配合しない酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）、δ：安定剤を配合した酸性乳飲料の透過率（Ｔ％）である。
【００５３】
＜酸性乳飲料の食感評価（糊状感）＞
製造後、１０℃で２時間保存後、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「３点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、評価を行った。
３点：基準と同等以上（基準と同等、または基準より糊状感が少ない）
２点：基準より劣る（基準より糊状感を強く感じる）
１点：基準より顕著に劣る（基準より糊状感を顕著に強く感じる）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
○：基準と同等以上（５１点≦合算値）
×：基準より劣る（合算値＜５１点）
【００５４】
＜酸性乳飲料の食感評価（のど越し）＞
製造後、１０℃で２時間保存後、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「３点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、評価を行った。
３点：基準と同等以上（基準と同等、または基準よりのど越しが良好）
２点：基準より劣る（基準よりのど越しが悪い）
１点：基準より顕著に劣る（基準より糊状感を顕著にのど越しが悪い）
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
○：基準と同等以上（５１点≦合算値）
×：基準より劣る（合算値＜５１点）
【実施例】
【００５５】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（５）に示す。
【００５６】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００５７】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００５８】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００５９】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００６０】
（２）グラニュー糖（第一糖業株式会社製）
（３）アスパルテーム（味の素株式会社製）
（４）ペクチン（ユニテックフーズ株式会社製）
（５）カルボキシメチルセルロースナトリウム（第一工業製薬株式会社製）
【００６１】
［実施例１］
表１の配合に従って、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ａを製造した。
セロビオースとグラニュー糖を溶解させた、４０℃の溶液に、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製）を加え、４００ｒｐｍで８分間攪拌して溶解させた。
さらに攪拌を続けながら、２５℃まで冷却し、５０％乳酸とＤＬ−リンゴ酸を少量の水に溶解したものを加える。さらにクエン酸Ｎａを外割で添加してｐＨ調整し、０．１質量％のヨーグルトフレーバー（富士香料化工株式会社製）を加え、５分間攪拌する。
【００６２】
上記溶液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ Ｇａｕｌｉｎ社製、「１５ＭＲ−８ＴＡ」）を使用して、１５ＭＰａの圧力で均質化処理し、８５℃で殺菌処理の後、容器に充填して酸性乳飲料Ａとした。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ａの増粘率、安定性、食感評価（糊状感、のど越し）の結果を、表２に示した。比較例１に示す基準と比較して、増粘の兆候は見られず、安定性が改善され、食感も良好であった。
【００６３】
［実施例２］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｂを製造し、評価した結果を表２に示す。ｐＨは３．６であった。
比較例１に示す基準と比較して、増粘の兆候は見られず、安定性が改善され、食感も良好であった。
【００６４】
［実施例３］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｃを製造し、評価した結果を表２に示す。ｐＨは３．６であった。
比較例４に示す基準と比較して、増粘の兆候は見られず、安定性が改善され、食感も良好であった。
【００６５】
［実施例４］
１０℃で３週間保存した、実施例２の酸性乳飲料Ｂを４０質量％と、１００％リンゴ果汁（イオン株式会社製）を６０質量％混合し、無脂乳固形分１％の果汁入り乳飲料Ｄを調製し、評価した結果を表３に示す。ｐＨは３．８であった。
得られた果汁入り乳飲料Ｄの食感は、基準である比較例５と同等であった。
【００６６】
［比較例１］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｅを製造し、評価した結果を表２に示す。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｅの安定性は、実施例１および２と比較して、顕著に劣っていた。
【００６７】
［比較例２］
表１の配合に従って、セロオリゴ糖の代わりにペクチンを使用して、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｆを製造し、評価した結果を表２に示した。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｆは、比較例１に示す基準と比較して、安定性は改善されたものの、増粘が起こり、食感（糊状感、のど越し）が悪化した。
【００６８】
［比較例３］
表１の配合に従って、セロオリゴ糖の代わりにカルボキシメチルセルロースナトリウムを使用して、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｇを製造し、評価した結果を表２に示した。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｇは、比較例１に示す基準と比較して、安定性は改善されたものの、増粘が起こり、食感（糊状感、のど越し）が悪化した。
【００６９】
［比較例４］
表１の配合に従って、実施例１と同様の方法で、無脂乳固形分２．５％の、酸性乳飲料Ｈを製造し、評価した結果を表２に示した。ｐＨは３．６であった。
得られた酸性乳飲料Ｈの安定性は、実施例３と比較して、顕著に劣っていた。
【００７０】
［比較例５]
実施例２の酸性乳飲料Ｂの代わりに、比較例１の酸性乳飲料Ｅを使用して、実施例４と同様の方法で、果汁入り乳飲料Ｉを製造し、評価した結果を表３に示す。ｐＨは３．８であった。
また、ここで使用した酸性乳飲料Ｅは、保存により発生した沈殿の容器への付着が激しく、製造上問題があった。
【００７１】
［比較例６]
実施例２の酸性乳飲料Ｂの代わりに、比較例２の酸性乳飲料Ｆを使用して、実施例４と同様の方法で、果汁入り乳飲料Ｊを製造し、評価した結果を表３に示す。ｐＨは３．８であった。
得られた果汁入り乳飲料Ｊの食感は、比較例５に示す基準と比較して劣っていた。
【００７２】
【表１】
【００７３】
【表２】
【００７４】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖と、ｐＨ調整剤を配合することで、低カロリーで増粘性が低く、且つ、安定性が改善された非発酵性酸性乳飲料を提供することが可能である。つまり外観に優れ、且つ、食感の良好な商品の提供が可能となる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、無脂乳固形分が０．３〜８質量％であることを特徴とする、非発酵性酸性乳飲料。
【請求項２】
無脂乳固形分が、１〜５質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の非発酵性酸性乳飲料。
【請求項３】
さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、請求項１または２に記載の非発酵性酸性乳飲料。
【請求項４】
増粘率１００％以下であることを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料を含むことを特徴とする、食品組成物または医薬品組成物。
【請求項１】
セロオリゴ糖とｐＨ調整剤を含有し、無脂乳固形分が０．３〜８質量％であることを特徴とする、非発酵性酸性乳飲料。
【請求項２】
無脂乳固形分が、１〜５質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の非発酵性酸性乳飲料。
【請求項３】
さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、請求項１または２に記載の非発酵性酸性乳飲料。
【請求項４】
増粘率１００％以下であることを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載の非発酵性酸性乳飲料を含むことを特徴とする、食品組成物または医薬品組成物。
【公開番号】特開２００９−１１２２２０（Ｐ２００９−１１２２２０Ａ）
【公開日】平成２１年５月２８日（２００９．５．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２８７０５７（Ｐ２００７−２８７０５７）
【出願日】平成１９年１１月５日（２００７．１１．５）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月２８日（２００９．５．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月５日（２００７．１１．５）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]