酸性調味料
【課題】酢酸耐性乳酸菌の増殖などが抑制され、風味の良好な酸性調味料の提供。
【解決手段】キトサン０．００６〜０．０５４質量％及びチアミンラウリル硫酸塩０．０３〜０．０６質量％を含有する酸性調味料。
【解決手段】キトサン０．００６〜０．０５４質量％及びチアミンラウリル硫酸塩０．０３〜０．０６質量％を含有する酸性調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドレッシングなどの酸性調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドレッシングなどの酸性調味料においては、酢酸などの制菌作用により一般的な汚染微生物の増殖による食品変敗は制御されている。しかし、このような低ｐＨ環境下でも、稀に細菌により変敗する場合がある。とりわけラクトバチルス・フルクチボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）に代表される酢酸耐性乳酸菌は、耐熱・耐塩・好酢酸性の性質を持ち、調味料の風味、外観などの変化を引き起こすことから調味料業界において重要危害菌として警戒されている（非特許文献１）。
酢酸耐性乳酸菌の増殖は、通常、加熱殺菌、特数値（塩分濃度、酢酸濃度）において制御可能であることが知られているが、近年、酸性調味料における消費者の嗜好性の多様化が進み、特に酸味及び塩味の少ないマイルドな風味を求める風潮が高まっており、特数値が緩和され内容液の耐菌性が低下しているため、低酸味の調味料での酢酸耐性乳酸菌の増殖を抑制することが一層重要となる。
【０００３】
一方、微生物による食品の汚染や変質防止を目的として、抗菌性物質が広く使用されている。このような抗菌性物質としては、例えば、ソルビン酸、安息香酸、ε−ポリリシン、カテキン、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、香辛料抽出物、各種精油（成分）などが知られている。特に食品においては高い安全性が求められており、消費者のニーズとして健康志向の観点からも天然系のものが好まれる。
例えば、キトサンは、エビ、カニなどの甲殻類に含まれるキチンを脱アセチル化して得られる多糖類であり、細菌などに対し優れた抗菌作用を発揮することから広く利用されている。キトサンは、酢酸を配合したマヨネーズ中のラクトバチルス・フルクチボランスに対し抗菌作用を発揮することも報告されている（非特許文献２）。
また、キトサンとチアミンラウリル硫酸塩、さらに可溶化成分として乳酸、酢酸ナトリウム及びエチルアルコールを配合した食品保存用水溶液組成物が、米飯における一般菌数、酵母及び大腸菌数の増殖を抑制することが報告されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２０６３５６号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】食品の腐敗変敗防止対策ハンドブック（株式会社サイエンスフォーラム）
【非特許文献２】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ，Ｖｏｌ．６３，Ｎｏ．２，２０００：２０２−２０９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、抗菌性物質には、苦味やエグ味、渋味を呈するものが多く、たとえ酢酸耐性乳酸菌の増殖抑制作用を有する抗菌性物質であっても酸性調味料の風味を損なうものは使用できないか、使用できても配合量は制限されざるを得ないという問題がある。実際、前記キトサンも独特な不快な呈味を有するため、非特許文献２のように多量のキトサンを添加した場合はマヨネーズの風味が損なわれてしまい、さらには乳化安定性にも悪影響が生じることが判明した。
これまでに酸性調味料の風味を損なうことなく、酢酸耐性乳酸菌を抗菌できる抗菌性物質は知られていない。
そこで、本発明は、酢酸耐性乳酸菌の増殖などが抑制され、風味の良好な酸性調味料に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題について検討したところ、酸性調味料にキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩をそれぞれ特定量配合すれば、酸性調味料の風味を損なうことなく、酢酸耐性乳酸菌を抗菌できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、キトサン０．００６〜０．０５４質量％及びチアミンラウリル硫酸塩０．０３〜０．０６質量％を含有する酸性調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、酸味及び塩味の少ない酸性調味料であっても、酢酸耐性乳酸菌の抗菌が可能であり、酸性調味料の風味、外観などの変敗を防ぐことができる。また、本発明の酸性調味料は、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩の不快な呈味を感じず、風味良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられるキトサンとしては、特に制限されず、カニやエビの甲殻類、昆虫などの外骨格、イカや貝類などの有機骨格、キノコ類やカビなどの細胞壁などに含まれるキチンをアルカリ・酸処理、酵素処理など公知の方法（例えば、内田泰著，“キチン，キトサンの抗菌性”，フードケミカル，Ｎｏ．２，ｐ２２（１９８８））にて脱Ｎアセチル化したもの、さらに酸、酵素などで加水分解した低分子キトサン、キトサンオリゴ糖などを用いることができる。また、キトサンは、水溶性ものが好ましい。
【００１１】
キトサンの脱Ｎアセチル化度は５０％以上が好ましく、７０％以上がより好ましい。また、キトサンの重量平均分子量は、４００，０００以下、より１，０００〜１００，０００、更に２，０００〜５０，０００、より更に３，０００〜２０，０００であるのが、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び酸性調味料の風味維持の点から好ましい。
キトサンは、「ハイシャンＫＧ」（アサマ化成（株））などの市販品を用いることもできる。
【００１２】
酸性調味料中のキトサンの含有量は、０．００６〜０．０５４質量％（以下、単に「％」とする）であるが、より０．０１２〜０．０５４％、更に０．０１８〜０．０５４％、より更に０．０３〜０．０５４％、殊更０．０３〜０．０４２％であるのが酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び酸性調味料の風味維持の両面から好ましい。
【００１３】
本発明で用いられるチアミンラウリル硫酸塩は、ビタミンＢ１誘導体の一種であり、ビタミンＢ１（チアミン）にラウリル硫酸がモル比１：２の比率で結合した化合物である。
本発明では、チアミンラウリル硫酸塩製剤として、「ビタゲン（登録商標）ＡＳ５」（田辺三菱製薬（株））、「デイプラス（登録商標）Ｖ」（上野製薬）、「トップサラダビタミンＤＬ５」（奥野製薬工業（株））などの市販品を用いることができる。
【００１４】
酸性調味料中のチアミンラウリル硫酸塩の含有量は、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果の点から０．０３〜０．０６％であるが、より０．０３〜０．０５％、更に０．０３５〜０．０５％であるのが、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び酸性調味料の風味維持の点から好ましい。
【００１５】
本発明の酸性調味料におけるキトサンとチアミンラウリル硫酸塩の質量比は、酢酸耐性乳酸菌に対する制菌効果の点から、３：１〜１：１５、より２：１〜１：１０、更に２：１〜１：３が好ましい。
なお、本発明において「抗菌」とは、微生物を死滅させる「殺菌」、「滅菌」、微生物の発生、発育、増殖を抑える「静菌」、「制菌」等いずれの概念も含む語である。
【００１６】
本発明における酸性調味料は、水相部のみからなるもの、水相部と油相部を含有する非乳化型のもの（分離型）、水中油型の乳化物からなる乳化型のもの、又は水中油型の乳化物に油相を積層した分離型のものが挙げられる。特に、嗜好性、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果の点から分離型が好ましい。
酸性調味料において、油相部と水相部の質量比率は、５／９５〜６０／４０であることが好ましく、より１０／８０〜５５／４５、更に１０／８５〜３５／６５であることが酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び風味の点から好ましい。
【００１７】
ここで、油相部を形成する油相成分としては、食用油脂が主成分であり、例えば、動物油及び／又は植物油、並びにこれらを原料として加水分解後にグリセリンとエステル化反応した油脂、エステル交換油、水素添加油等が挙げられる。動物油としては、例えば牛脂、豚脂、魚油等が挙げられ、植物油としては、例えば大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられる。
【００１８】
食用油脂は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。油脂は、ジアシルグリセロールを１５％以上含むことが、生理効果の点から好ましい。油脂中のジアシルグリセロール含有量は、より１５〜９５％、更に３５〜９５％、より更に５０〜９５％、殊更７０〜９３％とすることが、同様の点から好ましい。また、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９％、より４．９〜６４．９％、更に６．９〜３９．９％、より更に６．９〜２９．９％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。また、モノアシルグリセロールの含有量は２％以下、より０．０１〜１．５％であるのが好ましく、遊離脂肪酸（塩）の含有量は３．５％以下、より０．０１〜１．５％であるのが風味等の点で好ましい。
【００１９】
油脂を構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、６０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００％、更に７５〜１００％、より更に８０〜９８％であるのが外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、さらに１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。
【００２０】
また、油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は４０％以下であることが好ましく、より好ましくは０〜３０％、更に０〜２５％、より更に２〜２０％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましい。
【００２１】
ジアシルグリセロールを含有する油脂の起源としては、前記と同様の動物性、植物性の食用油脂を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものが、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。
【００２２】
ジアシルグリセロールを含有する油脂は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応（グリセロリシス）等により得ることができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが、風味等の点で好ましい。
【００２３】
本発明の酸性調味料においては、その他の成分として、野菜類、果実類、水、食酢、食塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種食品素材又は添加剤等を使用することができる。また、これらは、必要に応じて成形加工したものを使用してもよい。
【００２４】
本発明の酸性調味料のｐＨ（酸性調味料が油相部を有する場合は水相部のｐＨ、２０℃）は、５．５以下であることが保存性の点から好ましい。特に耐酢酸性が高いことが知られているラクトバチルス・フルクチボランスに対する抗菌効果を考慮すると、ｐＨは４．１以下、更に２．５〜４．１、より更に３．５〜４．１、殊更３．５〜３．９の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸；リン酸等の無機酸等の酸味料を使用することができる。特に、保存性を良くする点、及び調味料製造直後の具材の風味を維持する点から食酢、クエン酸を用いることが好ましい。食酢は、穀物酢、りんご酢、ビネガー類等様々な種類を用いることができる。
【００２５】
食酢の含有量は、酸性調味料中に３〜３０％、より４〜２６％、更に５〜２０％であることが好ましい。また、酢酸の含有量は０．６〜２．５％が好ましく、より０．８〜１．６％が好ましい。
本発明の酸性調味料の酸度（酸性調味料が油相部を有する場合は水相部の酸度）は、０．１５〜１０％、より０．２５〜６％、更に０．３〜３％であることが風味の点から好ましい。なお、「酸度」とは、測定の対象となる液体を０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムで滴定を行い、その終点の滴定量から次の式（１）により算出したもの（食酢の日本農林規格（平成９年９月３日農林水産省告示第１３８１号）を参考に酢酸相当酸度の質量％を導出したもの）をいう。
酸度＝（ａ×ｖ×ｆ）／ｗ×１００ （１）
（ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム１ｍＬに相当する酢酸量０．００６ｇ、ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムの使用量（ｍＬ）、ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムの力価、ｗ：試料採取量（ｇ））
酸度は、酢酸の他、グルコン酸、クエン酸等の各種有機酸のいずれを使用した場合でも、これら全ての酸を酢酸換算して得た値の試料質量中の百分率で表したものである。
【００２６】
また、食塩の含有量は、酸性調味料（酸性調味料が油相部を有する場合は水相部）中に２．６％以上、より２．６〜１５％、更に２．６〜１１％、より更に３〜４．７％、殊更３．５〜４．７％であることが風味の点、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果の点から好ましい。
食塩としては、並塩、天日塩、岩塩等様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。
【００２７】
本発明の酸性調味料は、特に制限されず、常法に準じて調製できるが、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び溶解性の点から、水相部と油相部を含有する場合はキトサンは水相部に、チアミンラウリル硫酸塩は油相部にそれぞれ添加するのが好ましい。
また、水相部は安全性の面から加熱殺菌することが好ましい。殺菌方法としては、一般に用いられている方法が使用可能である。具体的には、ヒーター加熱方式、高周波電磁誘導加熱方式、チューブ式高温加熱方式などの方法が利用可能である。
【００２８】
後記実施例に示すように、本発明の酸性調味料においては、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を併用することによって、キトサン単独、チアミンラウリル硫酸塩単独では全く効果が認められなかった低濃度においても酢酸耐性乳酸菌に対して優れた抗菌作用を示す。ここで酢酸耐性乳酸菌とは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属に属するラクトバチルス・フルクチボランス（Ｌ． ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ． ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）などが挙げられる。
【００２９】
また、本発明の酸性調味料は、耐酢酸性の性質を有するカビ、酵母などの真菌、細菌などの酢酸耐性微生物に対しても優れた抗菌作用を有する。酢酸耐性微生物としては、具体的に耐酢酸性酵母Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｉｌｉｉ、耐酢酸性カビＭｏｎｉｌｉｅｌｌａ ａｃｅｔｏａｂｕｔａｎｓなどが挙げられる。
【００３０】
本発明の酸性調味料としては、例えば、各種ドレッシング類、各種つゆ類、各種たれ類、各種ソース類などの酸性液体調味料が挙げられる。なかでも、各種ドレッシング類であることが好適である。ドレッシング類としては、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、サラダ用調味料が挙げられる。
【実施例】
【００３１】
〔酸度の測定〕
上記「食酢の日本農林規格（平成９年９月３日農林水産省告示第１３８１号）」に基づき酢酸相当酸度の質量％を導出した。
【００３２】
〔ＮａＣｌ濃度の測定〕
モール法により測定した。試料をメスフラスコに秤量し、蒸留水を加えて定容としたものを試料溶液とした。試料溶液をメスピペットを用いて三角フラスコにとり、指示薬として１．０％クロム酸カリウム溶液を加え、０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀溶液で褐色ビュレットを用いて滴定し、液の色が微橙色になる点を終点とした。
ＮａＣｌ濃度は下記の計算式で算出した。
ＮａＣｌ濃度（％）＝０．００５８５×Ａ×Ｆ/Ｗ×１００
Ａ: ０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀溶液の滴定量（ｍＬ)
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀溶液の力価
Ｗ：試料採取量（ｍＬ）
【００３３】
〔ｐＨの測定〕
ｐＨは、試料の品温を２０℃にした後、（株）堀場製作所製ｐＨメーター（Ｆ−２２）を使用し測定した。
【００３４】
〔油脂のグリセリド組成〕
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
【００３５】
〔油脂の脂肪酸組成〕
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００３６】
実施例１
（１）酸性調味料の調製
水相部の原料を表１に示した量で配合し、撹拌混合（ホモディスパー：特殊機化工業製）して均一に溶解した。そこにキトサン製剤を加えさらに撹拌混合して溶解して水相部を調製した。次に、調製した水相部を常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、常温まで冷却した。
次いで、表１に示した量のチアミンラウリル硫酸塩をジアシルグリセロール（ＤＡＧ）脱臭油に添加し、攪拌混合しながら６０℃まで加温し、チアミンラウリル硫酸塩を完全に溶解させたあと、常温まで冷却し油相部を調製した。
容器に水相部：油相部を７：３の割合で充填することにより液状の分離型酸性調味料（試験例１−６）を調製した。なお、表１記載のキトサン製剤中のキトサン含量は６質量％であった。また、キトサンの脱Ｎアセチル化度は８０〜９０％であり、重量平均分子量はおよそ１０，０００であった。
【００３７】
【表１】
【００３８】
（２）接触試験
試験菌として、酢酸耐性乳酸菌の中で特に耐酢酸性が高いことが知られているラクトバチルス・フルクチボランス ＪＣＭ１１１７株を用いた。
ラクトバチルス・フルクチボランス ＪＣＭ１１１７株はＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ）、３０℃で嫌気的に３日間培養した。培養した菌体を生理食塩水に１０5〜6ｃｆｕ／ｍｌになるように調整して菌液とした。なお、菌の最終濃度１０3ｃｆｕ／ｍｌとなるように分離型酸性調味料１００ｇに上記菌液を１ｍｌ接種し、３０℃で６０日間好気的に保存し菌の挙動を確認した。菌数測定は、保存後の調味料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、ＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ社製）に塗抹して測定した。菌濃度として１オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、１オーダー未満の増殖が確認された場合を「非増殖」と判断した。結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
表２から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例１−４では、酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。これに対し、ｐＨが高い試験例５及び６ではキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩の配合濃度が試験例１−４と同じであったが、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。
【００４１】
実施例２
実施例１と同様にして、表３に示した配合で液状の分離型酸性調味料（試験例７−１０）を調製した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
調製したそれぞれの分離型酸性調味料（試験例７−１０）について実施例１と同様に、接触試験を行った。結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】
表４から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例８及び９では、酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。これに対し、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を配合しなかった試験例７では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。また、酸性調味料のｐＨが高い試験例１０では酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。
【００４６】
実施例３
（１）酸性調味料の調製
表５に示す濃度になるようにキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩の配合量をかえた以外は表１の試験例１の調味料と同様の組成で液状の分離型酸性調味料（試験例１１−２７）を調製した。
調製したそれぞれの分離型酸性調味料（試験例１１−２７）について実施例１と同様に、接触試験を行った。結果を表５に示す。
【００４７】
【表５】
【００４８】
表５から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例１２〜１７では、酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。これに対し、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を配合しなかった試験例１１では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。また、キトサン又はチアミンラウリル硫酸塩を単独で特定濃度配合した試験例１８〜２３では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。単独での配合で酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた濃度以下のキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を併用した試験例２４〜２７では酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。
【００４９】
実施例４
（１）酸性調味料の調製
水相部の原料を表６に示した量で配合し、撹拌混合（ホモディスパー：特殊機化工業製）して均一に溶解した。そこにキトサン製剤を加えさらに撹拌混合して溶解して水相部を調製した。次に、調製した水相部を常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、常温まで冷却した。
次いで、表６に示した量のチアミンラウリル硫酸塩をジアシルグリセロール（ＤＡＧ）脱臭油に添加し、攪拌混合しながら６０℃まで加温し、チアミンラウリル硫酸塩を完全に溶解させたあと、常温まで冷却し油相部を調製した。
水相部と油相部を７：３の割合で混合し、乳化機（Ｔ．Ｋ．ホモディスパー２．５型：プライミクス（株））を用いて乳化型の酸性調味料（試験例２８−３４）を調製した。
【００５０】
【表６】
【００５１】
（２）接触試験
試験菌として、ラクトバチルス・ブチネリＪＣＭ１１１５株、ラクトバチルス・ブレビス ＪＣＭ１０５９株、ラクトバチルス・プランタラム ＪＣＭ１１４９株、ラクトバチルス・パラカセイ 土壌単離株の４菌種を用いた。
菌はＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ）、３０℃で嫌気的に３日間培養した。培養した菌体を４菌株の菌数が均等になるように混合し、生理食塩水に合計菌数が１０5〜6ｃｆｕ／ｍｌになるように調整して菌液とした。菌の最終濃度１０3ｃｆｕ／ｍｌとなるように乳化型酸性調味料１００ｇに上記菌液を１ｍｌ接種し、３０℃で６０日間好気的に保存し菌の挙動を確認した。菌数測定は、保存後の調味料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、ＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ社製）に塗抹して測定した。菌濃度として１オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、１オーダー未満の増殖が確認された場合を「非増殖」と判断した。結果を表７及び８に示す。
【００５２】
【表７】
【００５３】
【表８】
【００５４】
表７から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例２８−３２ではいずれも酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められ、これに対し、表８に示されるように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を配合しなかった試験例３３、チアミンラウリル硫酸塩の配合量が少なかった試験例３４では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。
【００５５】
実施例５
（１）酸性調味料の調製
市販のノンオイルドレッシングに、表９に示す濃度になるようにキトサン、チアミンラウリル硫酸塩及びＤＡＧ脱臭油を特定量配合し、分離型酸性調味料（試験例３５−４０）を調製した。
【００５６】
【表９】
【００５７】
（２）官能評価
市販レタス４０ｇに、分離型酸性調味料を１５ｇかけ、パネル３名による食味試験を行い、協議により評価を決定した。
評価は、以下に示す基準に従って行った。すなわち、無添加のものと風味上差がない場合は○（合格）、風味に差があるが許容できる場合は△（合格）、風味上許容できない場合は×（不合格）とした。結果を表１０に示す。
【００５８】
【表１０】
【００５９】
表１０から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を酢酸耐性乳酸菌を抗菌できる濃度範囲で配合した試験例３５−３８では風味上問題がなかった、これに対し、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を高濃度配合した試験例３９及び４０は、苦渋みがあり風味上許容できるものではなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドレッシングなどの酸性調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドレッシングなどの酸性調味料においては、酢酸などの制菌作用により一般的な汚染微生物の増殖による食品変敗は制御されている。しかし、このような低ｐＨ環境下でも、稀に細菌により変敗する場合がある。とりわけラクトバチルス・フルクチボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）に代表される酢酸耐性乳酸菌は、耐熱・耐塩・好酢酸性の性質を持ち、調味料の風味、外観などの変化を引き起こすことから調味料業界において重要危害菌として警戒されている（非特許文献１）。
酢酸耐性乳酸菌の増殖は、通常、加熱殺菌、特数値（塩分濃度、酢酸濃度）において制御可能であることが知られているが、近年、酸性調味料における消費者の嗜好性の多様化が進み、特に酸味及び塩味の少ないマイルドな風味を求める風潮が高まっており、特数値が緩和され内容液の耐菌性が低下しているため、低酸味の調味料での酢酸耐性乳酸菌の増殖を抑制することが一層重要となる。
【０００３】
一方、微生物による食品の汚染や変質防止を目的として、抗菌性物質が広く使用されている。このような抗菌性物質としては、例えば、ソルビン酸、安息香酸、ε−ポリリシン、カテキン、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、香辛料抽出物、各種精油（成分）などが知られている。特に食品においては高い安全性が求められており、消費者のニーズとして健康志向の観点からも天然系のものが好まれる。
例えば、キトサンは、エビ、カニなどの甲殻類に含まれるキチンを脱アセチル化して得られる多糖類であり、細菌などに対し優れた抗菌作用を発揮することから広く利用されている。キトサンは、酢酸を配合したマヨネーズ中のラクトバチルス・フルクチボランスに対し抗菌作用を発揮することも報告されている（非特許文献２）。
また、キトサンとチアミンラウリル硫酸塩、さらに可溶化成分として乳酸、酢酸ナトリウム及びエチルアルコールを配合した食品保存用水溶液組成物が、米飯における一般菌数、酵母及び大腸菌数の増殖を抑制することが報告されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２０６３５６号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】食品の腐敗変敗防止対策ハンドブック（株式会社サイエンスフォーラム）
【非特許文献２】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ，Ｖｏｌ．６３，Ｎｏ．２，２０００：２０２−２０９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、抗菌性物質には、苦味やエグ味、渋味を呈するものが多く、たとえ酢酸耐性乳酸菌の増殖抑制作用を有する抗菌性物質であっても酸性調味料の風味を損なうものは使用できないか、使用できても配合量は制限されざるを得ないという問題がある。実際、前記キトサンも独特な不快な呈味を有するため、非特許文献２のように多量のキトサンを添加した場合はマヨネーズの風味が損なわれてしまい、さらには乳化安定性にも悪影響が生じることが判明した。
これまでに酸性調味料の風味を損なうことなく、酢酸耐性乳酸菌を抗菌できる抗菌性物質は知られていない。
そこで、本発明は、酢酸耐性乳酸菌の増殖などが抑制され、風味の良好な酸性調味料に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題について検討したところ、酸性調味料にキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩をそれぞれ特定量配合すれば、酸性調味料の風味を損なうことなく、酢酸耐性乳酸菌を抗菌できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、キトサン０．００６〜０．０５４質量％及びチアミンラウリル硫酸塩０．０３〜０．０６質量％を含有する酸性調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、酸味及び塩味の少ない酸性調味料であっても、酢酸耐性乳酸菌の抗菌が可能であり、酸性調味料の風味、外観などの変敗を防ぐことができる。また、本発明の酸性調味料は、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩の不快な呈味を感じず、風味良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられるキトサンとしては、特に制限されず、カニやエビの甲殻類、昆虫などの外骨格、イカや貝類などの有機骨格、キノコ類やカビなどの細胞壁などに含まれるキチンをアルカリ・酸処理、酵素処理など公知の方法（例えば、内田泰著，“キチン，キトサンの抗菌性”，フードケミカル，Ｎｏ．２，ｐ２２（１９８８））にて脱Ｎアセチル化したもの、さらに酸、酵素などで加水分解した低分子キトサン、キトサンオリゴ糖などを用いることができる。また、キトサンは、水溶性ものが好ましい。
【００１１】
キトサンの脱Ｎアセチル化度は５０％以上が好ましく、７０％以上がより好ましい。また、キトサンの重量平均分子量は、４００，０００以下、より１，０００〜１００，０００、更に２，０００〜５０，０００、より更に３，０００〜２０，０００であるのが、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び酸性調味料の風味維持の点から好ましい。
キトサンは、「ハイシャンＫＧ」（アサマ化成（株））などの市販品を用いることもできる。
【００１２】
酸性調味料中のキトサンの含有量は、０．００６〜０．０５４質量％（以下、単に「％」とする）であるが、より０．０１２〜０．０５４％、更に０．０１８〜０．０５４％、より更に０．０３〜０．０５４％、殊更０．０３〜０．０４２％であるのが酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び酸性調味料の風味維持の両面から好ましい。
【００１３】
本発明で用いられるチアミンラウリル硫酸塩は、ビタミンＢ１誘導体の一種であり、ビタミンＢ１（チアミン）にラウリル硫酸がモル比１：２の比率で結合した化合物である。
本発明では、チアミンラウリル硫酸塩製剤として、「ビタゲン（登録商標）ＡＳ５」（田辺三菱製薬（株））、「デイプラス（登録商標）Ｖ」（上野製薬）、「トップサラダビタミンＤＬ５」（奥野製薬工業（株））などの市販品を用いることができる。
【００１４】
酸性調味料中のチアミンラウリル硫酸塩の含有量は、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果の点から０．０３〜０．０６％であるが、より０．０３〜０．０５％、更に０．０３５〜０．０５％であるのが、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び酸性調味料の風味維持の点から好ましい。
【００１５】
本発明の酸性調味料におけるキトサンとチアミンラウリル硫酸塩の質量比は、酢酸耐性乳酸菌に対する制菌効果の点から、３：１〜１：１５、より２：１〜１：１０、更に２：１〜１：３が好ましい。
なお、本発明において「抗菌」とは、微生物を死滅させる「殺菌」、「滅菌」、微生物の発生、発育、増殖を抑える「静菌」、「制菌」等いずれの概念も含む語である。
【００１６】
本発明における酸性調味料は、水相部のみからなるもの、水相部と油相部を含有する非乳化型のもの（分離型）、水中油型の乳化物からなる乳化型のもの、又は水中油型の乳化物に油相を積層した分離型のものが挙げられる。特に、嗜好性、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果の点から分離型が好ましい。
酸性調味料において、油相部と水相部の質量比率は、５／９５〜６０／４０であることが好ましく、より１０／８０〜５５／４５、更に１０／８５〜３５／６５であることが酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び風味の点から好ましい。
【００１７】
ここで、油相部を形成する油相成分としては、食用油脂が主成分であり、例えば、動物油及び／又は植物油、並びにこれらを原料として加水分解後にグリセリンとエステル化反応した油脂、エステル交換油、水素添加油等が挙げられる。動物油としては、例えば牛脂、豚脂、魚油等が挙げられ、植物油としては、例えば大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられる。
【００１８】
食用油脂は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。油脂は、ジアシルグリセロールを１５％以上含むことが、生理効果の点から好ましい。油脂中のジアシルグリセロール含有量は、より１５〜９５％、更に３５〜９５％、より更に５０〜９５％、殊更７０〜９３％とすることが、同様の点から好ましい。また、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９％、より４．９〜６４．９％、更に６．９〜３９．９％、より更に６．９〜２９．９％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。また、モノアシルグリセロールの含有量は２％以下、より０．０１〜１．５％であるのが好ましく、遊離脂肪酸（塩）の含有量は３．５％以下、より０．０１〜１．５％であるのが風味等の点で好ましい。
【００１９】
油脂を構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、６０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００％、更に７５〜１００％、より更に８０〜９８％であるのが外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、さらに１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。
【００２０】
また、油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は４０％以下であることが好ましく、より好ましくは０〜３０％、更に０〜２５％、より更に２〜２０％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましい。
【００２１】
ジアシルグリセロールを含有する油脂の起源としては、前記と同様の動物性、植物性の食用油脂を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものが、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。
【００２２】
ジアシルグリセロールを含有する油脂は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応（グリセロリシス）等により得ることができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが、風味等の点で好ましい。
【００２３】
本発明の酸性調味料においては、その他の成分として、野菜類、果実類、水、食酢、食塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種食品素材又は添加剤等を使用することができる。また、これらは、必要に応じて成形加工したものを使用してもよい。
【００２４】
本発明の酸性調味料のｐＨ（酸性調味料が油相部を有する場合は水相部のｐＨ、２０℃）は、５．５以下であることが保存性の点から好ましい。特に耐酢酸性が高いことが知られているラクトバチルス・フルクチボランスに対する抗菌効果を考慮すると、ｐＨは４．１以下、更に２．５〜４．１、より更に３．５〜４．１、殊更３．５〜３．９の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸；リン酸等の無機酸等の酸味料を使用することができる。特に、保存性を良くする点、及び調味料製造直後の具材の風味を維持する点から食酢、クエン酸を用いることが好ましい。食酢は、穀物酢、りんご酢、ビネガー類等様々な種類を用いることができる。
【００２５】
食酢の含有量は、酸性調味料中に３〜３０％、より４〜２６％、更に５〜２０％であることが好ましい。また、酢酸の含有量は０．６〜２．５％が好ましく、より０．８〜１．６％が好ましい。
本発明の酸性調味料の酸度（酸性調味料が油相部を有する場合は水相部の酸度）は、０．１５〜１０％、より０．２５〜６％、更に０．３〜３％であることが風味の点から好ましい。なお、「酸度」とは、測定の対象となる液体を０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムで滴定を行い、その終点の滴定量から次の式（１）により算出したもの（食酢の日本農林規格（平成９年９月３日農林水産省告示第１３８１号）を参考に酢酸相当酸度の質量％を導出したもの）をいう。
酸度＝（ａ×ｖ×ｆ）／ｗ×１００ （１）
（ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム１ｍＬに相当する酢酸量０．００６ｇ、ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムの使用量（ｍＬ）、ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムの力価、ｗ：試料採取量（ｇ））
酸度は、酢酸の他、グルコン酸、クエン酸等の各種有機酸のいずれを使用した場合でも、これら全ての酸を酢酸換算して得た値の試料質量中の百分率で表したものである。
【００２６】
また、食塩の含有量は、酸性調味料（酸性調味料が油相部を有する場合は水相部）中に２．６％以上、より２．６〜１５％、更に２．６〜１１％、より更に３〜４．７％、殊更３．５〜４．７％であることが風味の点、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果の点から好ましい。
食塩としては、並塩、天日塩、岩塩等様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。
【００２７】
本発明の酸性調味料は、特に制限されず、常法に準じて調製できるが、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌効果及び溶解性の点から、水相部と油相部を含有する場合はキトサンは水相部に、チアミンラウリル硫酸塩は油相部にそれぞれ添加するのが好ましい。
また、水相部は安全性の面から加熱殺菌することが好ましい。殺菌方法としては、一般に用いられている方法が使用可能である。具体的には、ヒーター加熱方式、高周波電磁誘導加熱方式、チューブ式高温加熱方式などの方法が利用可能である。
【００２８】
後記実施例に示すように、本発明の酸性調味料においては、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を併用することによって、キトサン単独、チアミンラウリル硫酸塩単独では全く効果が認められなかった低濃度においても酢酸耐性乳酸菌に対して優れた抗菌作用を示す。ここで酢酸耐性乳酸菌とは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属に属するラクトバチルス・フルクチボランス（Ｌ． ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ． ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）などが挙げられる。
【００２９】
また、本発明の酸性調味料は、耐酢酸性の性質を有するカビ、酵母などの真菌、細菌などの酢酸耐性微生物に対しても優れた抗菌作用を有する。酢酸耐性微生物としては、具体的に耐酢酸性酵母Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｉｌｉｉ、耐酢酸性カビＭｏｎｉｌｉｅｌｌａ ａｃｅｔｏａｂｕｔａｎｓなどが挙げられる。
【００３０】
本発明の酸性調味料としては、例えば、各種ドレッシング類、各種つゆ類、各種たれ類、各種ソース類などの酸性液体調味料が挙げられる。なかでも、各種ドレッシング類であることが好適である。ドレッシング類としては、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、サラダ用調味料が挙げられる。
【実施例】
【００３１】
〔酸度の測定〕
上記「食酢の日本農林規格（平成９年９月３日農林水産省告示第１３８１号）」に基づき酢酸相当酸度の質量％を導出した。
【００３２】
〔ＮａＣｌ濃度の測定〕
モール法により測定した。試料をメスフラスコに秤量し、蒸留水を加えて定容としたものを試料溶液とした。試料溶液をメスピペットを用いて三角フラスコにとり、指示薬として１．０％クロム酸カリウム溶液を加え、０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀溶液で褐色ビュレットを用いて滴定し、液の色が微橙色になる点を終点とした。
ＮａＣｌ濃度は下記の計算式で算出した。
ＮａＣｌ濃度（％）＝０．００５８５×Ａ×Ｆ/Ｗ×１００
Ａ: ０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀溶液の滴定量（ｍＬ)
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀溶液の力価
Ｗ：試料採取量（ｍＬ）
【００３３】
〔ｐＨの測定〕
ｐＨは、試料の品温を２０℃にした後、（株）堀場製作所製ｐＨメーター（Ｆ−２２）を使用し測定した。
【００３４】
〔油脂のグリセリド組成〕
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
【００３５】
〔油脂の脂肪酸組成〕
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００３６】
実施例１
（１）酸性調味料の調製
水相部の原料を表１に示した量で配合し、撹拌混合（ホモディスパー：特殊機化工業製）して均一に溶解した。そこにキトサン製剤を加えさらに撹拌混合して溶解して水相部を調製した。次に、調製した水相部を常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、常温まで冷却した。
次いで、表１に示した量のチアミンラウリル硫酸塩をジアシルグリセロール（ＤＡＧ）脱臭油に添加し、攪拌混合しながら６０℃まで加温し、チアミンラウリル硫酸塩を完全に溶解させたあと、常温まで冷却し油相部を調製した。
容器に水相部：油相部を７：３の割合で充填することにより液状の分離型酸性調味料（試験例１−６）を調製した。なお、表１記載のキトサン製剤中のキトサン含量は６質量％であった。また、キトサンの脱Ｎアセチル化度は８０〜９０％であり、重量平均分子量はおよそ１０，０００であった。
【００３７】
【表１】
【００３８】
（２）接触試験
試験菌として、酢酸耐性乳酸菌の中で特に耐酢酸性が高いことが知られているラクトバチルス・フルクチボランス ＪＣＭ１１１７株を用いた。
ラクトバチルス・フルクチボランス ＪＣＭ１１１７株はＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ）、３０℃で嫌気的に３日間培養した。培養した菌体を生理食塩水に１０5〜6ｃｆｕ／ｍｌになるように調整して菌液とした。なお、菌の最終濃度１０3ｃｆｕ／ｍｌとなるように分離型酸性調味料１００ｇに上記菌液を１ｍｌ接種し、３０℃で６０日間好気的に保存し菌の挙動を確認した。菌数測定は、保存後の調味料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、ＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ社製）に塗抹して測定した。菌濃度として１オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、１オーダー未満の増殖が確認された場合を「非増殖」と判断した。結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
表２から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例１−４では、酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。これに対し、ｐＨが高い試験例５及び６ではキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩の配合濃度が試験例１−４と同じであったが、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。
【００４１】
実施例２
実施例１と同様にして、表３に示した配合で液状の分離型酸性調味料（試験例７−１０）を調製した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
調製したそれぞれの分離型酸性調味料（試験例７−１０）について実施例１と同様に、接触試験を行った。結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】
表４から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例８及び９では、酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。これに対し、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を配合しなかった試験例７では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。また、酸性調味料のｐＨが高い試験例１０では酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。
【００４６】
実施例３
（１）酸性調味料の調製
表５に示す濃度になるようにキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩の配合量をかえた以外は表１の試験例１の調味料と同様の組成で液状の分離型酸性調味料（試験例１１−２７）を調製した。
調製したそれぞれの分離型酸性調味料（試験例１１−２７）について実施例１と同様に、接触試験を行った。結果を表５に示す。
【００４７】
【表５】
【００４８】
表５から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例１２〜１７では、酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。これに対し、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を配合しなかった試験例１１では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。また、キトサン又はチアミンラウリル硫酸塩を単独で特定濃度配合した試験例１８〜２３では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。単独での配合で酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた濃度以下のキトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を併用した試験例２４〜２７では酢酸耐性乳酸菌の増殖が見られず、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められた。
【００４９】
実施例４
（１）酸性調味料の調製
水相部の原料を表６に示した量で配合し、撹拌混合（ホモディスパー：特殊機化工業製）して均一に溶解した。そこにキトサン製剤を加えさらに撹拌混合して溶解して水相部を調製した。次に、調製した水相部を常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、常温まで冷却した。
次いで、表６に示した量のチアミンラウリル硫酸塩をジアシルグリセロール（ＤＡＧ）脱臭油に添加し、攪拌混合しながら６０℃まで加温し、チアミンラウリル硫酸塩を完全に溶解させたあと、常温まで冷却し油相部を調製した。
水相部と油相部を７：３の割合で混合し、乳化機（Ｔ．Ｋ．ホモディスパー２．５型：プライミクス（株））を用いて乳化型の酸性調味料（試験例２８−３４）を調製した。
【００５０】
【表６】
【００５１】
（２）接触試験
試験菌として、ラクトバチルス・ブチネリＪＣＭ１１１５株、ラクトバチルス・ブレビス ＪＣＭ１０５９株、ラクトバチルス・プランタラム ＪＣＭ１１４９株、ラクトバチルス・パラカセイ 土壌単離株の４菌種を用いた。
菌はＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ）、３０℃で嫌気的に３日間培養した。培養した菌体を４菌株の菌数が均等になるように混合し、生理食塩水に合計菌数が１０5〜6ｃｆｕ／ｍｌになるように調整して菌液とした。菌の最終濃度１０3ｃｆｕ／ｍｌとなるように乳化型酸性調味料１００ｇに上記菌液を１ｍｌ接種し、３０℃で６０日間好気的に保存し菌の挙動を確認した。菌数測定は、保存後の調味料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、ＭＲＳ寒天培地（ＯＸＯＩＤ社製）に塗抹して測定した。菌濃度として１オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、１オーダー未満の増殖が確認された場合を「非増殖」と判断した。結果を表７及び８に示す。
【００５２】
【表７】
【００５３】
【表８】
【００５４】
表７から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を特定量配合した試験例２８−３２ではいずれも酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌作用が認められ、これに対し、表８に示されるように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を配合しなかった試験例３３、チアミンラウリル硫酸塩の配合量が少なかった試験例３４では、酢酸耐性乳酸菌増殖が認められた。
【００５５】
実施例５
（１）酸性調味料の調製
市販のノンオイルドレッシングに、表９に示す濃度になるようにキトサン、チアミンラウリル硫酸塩及びＤＡＧ脱臭油を特定量配合し、分離型酸性調味料（試験例３５−４０）を調製した。
【００５６】
【表９】
【００５７】
（２）官能評価
市販レタス４０ｇに、分離型酸性調味料を１５ｇかけ、パネル３名による食味試験を行い、協議により評価を決定した。
評価は、以下に示す基準に従って行った。すなわち、無添加のものと風味上差がない場合は○（合格）、風味に差があるが許容できる場合は△（合格）、風味上許容できない場合は×（不合格）とした。結果を表１０に示す。
【００５８】
【表１０】
【００５９】
表１０から明らかなように、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を酢酸耐性乳酸菌を抗菌できる濃度範囲で配合した試験例３５−３８では風味上問題がなかった、これに対し、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を高濃度配合した試験例３９及び４０は、苦渋みがあり風味上許容できるものではなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キトサン０．００６〜０．０５４質量％及びチアミンラウリル硫酸塩０．０３〜０．０６質量％を含有する酸性調味料。
【請求項２】
油相部と水相部の質量比率が、５／９５〜６０／４０である請求項１記載の酸性調味料。
【請求項３】
水相部のｐＨが４．１以下である請求項１又は２記載の酸性調味料。
【請求項４】
水相部に食塩を２．６質量％以上含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の酸性調味料。
【請求項５】
ドレッシング類である請求項１〜４のいずれか１項記載の酸性調味料。
【請求項１】
キトサン０．００６〜０．０５４質量％及びチアミンラウリル硫酸塩０．０３〜０．０６質量％を含有する酸性調味料。
【請求項２】
油相部と水相部の質量比率が、５／９５〜６０／４０である請求項１記載の酸性調味料。
【請求項３】
水相部のｐＨが４．１以下である請求項１又は２記載の酸性調味料。
【請求項４】
水相部に食塩を２．６質量％以上含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の酸性調味料。
【請求項５】
ドレッシング類である請求項１〜４のいずれか１項記載の酸性調味料。
【公開番号】特開２０１２−１１０２６３（Ｐ２０１２−１１０２６３Ａ）
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２６０９８０（Ｐ２０１０−２６０９８０）
【出願日】平成２２年１１月２４日（２０１０．１１．２４）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【出願人】（０００１０１２１５）アサマ化成株式会社 (37)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月２４日（２０１０．１１．２４）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【出願人】（０００１０１２１５）アサマ化成株式会社 (37)
【Ｆターム（参考）】
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