酸性飲食品用呈味改善剤
【課題】酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味、酸臭を抑制することができる酸性飲食品用呈味改善剤を提供すること。
【解決手段】酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤。
【解決手段】酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味、酸臭を抑制することができる酸性飲食品用呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酢酸、クエン酸、乳酸などの酸剤は、そのすっきりとした風味を生かして多種多様の酸性飲食品に用いられている。酸剤を含有する酸性飲食品としては、例えば醸造酢、果汁、醤油、トマト加工品、発酵乳など酸剤を含有する基礎調味料が挙げられる。さらに酸剤を含有する基礎調味料を配合した酸性飲食品としては、例えば、醸造酢を用いたドレッシング類、マヨネーズ類など；果汁を用いたポン酢、果汁飲料など；醤油を用いた焼肉のたれ、めんつゆなど；トマト加工品を用いたトマトソース、ミネストローネスープ、などが挙げられる。しかし、これらの酸剤を含有する酸性飲食品は、酸剤特有の酸味、酸臭を有しているため、酸味、酸臭の苦手な消費者からは敬遠される傾向にあった。
【０００３】
酸剤特有の酸味、酸臭を抑制する従来技術としては、鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を有効成分として含有することを特徴とする酸味抑制剤（引用文献1参照）、柑橘果汁と醤油と昆布のだし汁あるいはエキスが配合され、不快臭と酸味の両方が抑制され、香味がマイルド化された酸性調味料（引用文献２参照）、特定量の高甘味度甘味料及び食塩を含有することを特徴とする低ｐＨ食品（引用文献３参照）、特定量の糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、含硫アミノ酸及び／又は含硫ペプチドが配合されていることを特徴とする調味料組成物（引用文献４参照）、酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイなどを配合することを特徴とする、酸味を有する飲食品の風味改善方法（引用文献５参照）などが開示されている。
【０００４】
また、ビール酵母を酵素分解して得た酵母エキスによる酸味抑制効果（非特許文献１）、高核酸酵母エキスによる酸味マスキング効果（非特許文献２）などが開示されている。
しかし、上記従来技術では一長一短があり、さらに良い方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−２７８７９０号公報
【特許文献２】特開２００１−７８７００号公報
【特許文献３】特開２００５−２６９９３８号公報
【特許文献４】特開２００２−２８１９３２号公報
【特許文献５】特開２００９−６５８４２号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】食品と科学、２００３−４５、９号、ｐ７７−８１
【非特許文献２】月刊フードケミカル、２００８−２４、８号、ｐ７０−７４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味、酸臭を抑制することができる酸性飲食品用呈味改善剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酸剤を含有する酸性飲食品に乳酸発酵酵母エキスを添加することにより上記課題を解決すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤、
（２）上記（１）の呈味改善剤を含有することを特徴とする酸性飲食品、
（３）酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含有する乳酸発酵酵母エキスを添加することによる、酸性飲食品の酸味および酸臭を低減する方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の酸性飲食品用呈味改善剤は、酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味および酸臭を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の酸性飲食品用呈味改善剤（以下、呈味改善剤という。）に含有する乳酸発酵酵母エキスに用いられる酵母エキスとしては、ビール酵母、パン酵母またはトルラ酵母などの公知の酵母を原料として、公知の方法によりエキスを抽出して製造されたものが用いられ、食用、薬用または培地などに用いられるものであっても良い。本発明では、市販品の酵母エキスを用いてもよいし、上記の酵母を原料として公知の方法で製造した酵母エキスを用いてもよい。市販品の酵母エキスとしては、バーテックス（富士食品工業社製）、アロマイルド（興人社製）、ミーストＳ（アサヒフードアンドヘルスケア社製）、コクベース（大日本明治製糖社製）、ＳＫ酵母エキス（日本製紙ケミカル社製）、ギステックス（ＤＳＭ社製）、ＫＡＶ（Ｏｈｌｙ社製）などを使用することができる。とりわけパン酵母を原料とする酵母エキスは、安価かつ安定的に入手できるので好ましい。酵母エキスの形状は特に限定されず、液状、ペースト状、粉体など、いずれも使用することができる。
【００１１】
酵母エキスの製造方法としては、一般に、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素などを利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物や植物由来の酵素を添加して可溶化する方法）、熱水抽出法（熱水中に一定時間浸漬して可溶化する方法）、酸またはアルカリ分解法（種々の酸またはアルカリを添加して可溶化する方法）、物理的破砕法（超音波処理や、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズなどの固形物と混合して混合・磨砕することにより破砕する方法）、凍結融解法（凍結・融解を１回以上行うことにより破砕する方法）などが知られているが、これらに限定されず、いずれの方法を用いて製造された酵母エキスも用いることができる。
【００１２】
上記乳酸菌としては、酵母エキスを発酵して乳酸を生産する能力を有する限り特に限定されないが、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属またはＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属する微生物であり、飲食品の添加に適した風味を有するという観点から、具体的にはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓなどが好ましく、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍが特に好ましい。これらの乳酸菌は単独または任意の組み合わせで用いることができる。
【００１３】
乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキスを乳酸菌で発酵して乳酸が生産され、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が７．５（ｗ／ｗ）％以上となるまで十分に発酵することにより得られる。得られた乳酸発酵酵母エキスの乳酸含有量は、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上、好ましくは約１５（ｗ／ｗ）％以上、例えば約２０（ｗ／ｗ）％程度である。なお、酵母エキスの濃縮度にもよるが、通常酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が約４０（ｗ／ｗ）％を超えると、乳酸由来の酸味によって味のバランスが悪い乳酸発酵酵母エキスとなるため、乳酸含有量は酵母エキス固形分あたり約４０（ｗ／ｗ）％以下であることが好ましい。例えば、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分あたり、約７．５〜４０（ｗ／ｗ）％、好ましくは約１５〜３０（ｗ／ｗ）％の乳酸を含有する。
【００１４】
ここで酵母エキス固形分とは、酵母エキスを乳酸菌で乳酸発酵した後の乳酸発酵酵母エキスの固形分を意味する。そして酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量とは、乳酸発酵によって生産された乳酸と、酵母エキス中にもともと含まれる乳酸をも含めた量をいう。また、例えば粉末状の乳酸発酵酵母エキスにおいては、粉化助剤としてデキストリンや乳糖などを配合することがあるが、この場合、本発明における酵母エキス固形分とは、粉化助剤など乳酸発酵酵母エキス以外の成分に由来する固形分を含まない酵母エキス固形分のことを指す。例えば、粉化助剤が全体の２０（ｗ／ｗ）％配合された粉末乳酸発酵酵母エキスの乳酸含量が粉末乳酸発酵酵母エキス全量に対し１０（ｗ／ｗ）％、水分含量が０（ｗ／ｗ）％の場合、酵母エキス固形分あたりの乳酸含量は１２．５（ｗ／ｗ）％である。
【００１５】
酵母エキス固形分量は、蒸発乾固法により求めることができる。具体的には、乳酸発酵酵母エキスに海砂を適量混合し、１１０℃程度で水分が蒸発するまで加熱し、残った固形物の質量％を測定する。より簡便には、示差屈折計を用いたＢｒｉｘ値で代用することが可能である。一般的には、液状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約４５〜６５（ｗ／ｗ）％、ペースト状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約７０〜９５（ｗ／ｗ）％、粉末状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約５０〜９９（ｗ／ｗ）％である。
【００１６】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させる際、酵母エキスを含有する培養液（発酵前液ともいう）に乳酸菌を接種して乳酸発酵を行うことが好ましい。酵母エキスを含有する培養液としては、酵母エキスと水を主成分として含有する発酵前液、または酵母エキス、糖源および水を主成分として含有する発酵前液を使用することが好ましい。上記のような簡易な構成からなる発酵前液を使用すればよいので、安価かつ簡便に乳酸含有酵母エキスを得ることができる。また、上記の培養液には、窒素源、糖以外の炭素源、各種無機イオン、ビタミン類、抗生物質など、通常乳酸菌の発酵の際に培養液に添加され得る各種成分を添加してもよい。なお、乳酸菌の種類などにもよるが、生育を良好に行わせるために、塩の含量が少ない培養液を使用してもよい。
【００１７】
具体的には、原料となる酵母エキスを固形分として５〜４０質量％程度、好ましくは約２０〜３０質量％含むよう、酵母エキスを水などで希釈して発酵前液を調製する。発酵前液に糖源を添加する場合、乳酸菌が資化可能な糖源を、培養開始時の濃度が約２〜６質量％程度、好ましくは約３〜４質量％程度となるように添加する。
【００１８】
なお、前記発酵前液に添加される糖源は、乳酸菌が資化できるものであれば特に限定されず、例えば、グルコース、スクロース、フルクトース、ラクトース、ガラクトース、マルトースなどが挙げられ、これらを含有する液糖類、果汁類、野菜類、蜂蜜などであってもよい。これらの中でも、乳酸菌の発酵性からみて、グルコースまたはグルコースを含む液糖類が好ましい。これら糖源は、単独または組み合わせて添加することができる。
【００１９】
前記発酵前液の各成分を均一に溶解した後、該発酵前液を加熱殺菌し、次いで冷却後、乳酸菌を接種する。加熱殺菌は通常約７０〜１３０℃で行われ、冷却は通常約２５〜３５℃になるまで行われる。殺菌前にｐＨ調整剤を用いて、発酵に適したｐＨ、好ましくはｐＨ５．０〜７．０に調整することもできる。ｐＨ調整剤としては水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。
【００２０】
発酵は、例えば、スターターを発酵前液に対し０．０００１〜１質量％程度接種し、定法に従って行う。スターターは、発酵に用いる乳酸菌を、公知の培地を用いて定法に従って培養して調製することができる。発酵温度は、菌種によっても多少異なるが、２０〜４０℃程度であり、乳酸を効率よく生産させるという観点から好ましくは２５〜３５℃程度であり、特に好ましくは３０℃付近で培養する。通常、静置発酵で行われるが、発酵液の温度分布を均一化する目的や菌体の沈殿を制御する目的で緩慢な攪拌を行ってもよい。発酵中、乳酸生産に伴ってｐＨが低下するため、上記のｐＨ調整剤を用いてｐＨを５．０〜７．０程度に維持しながら培養してもよい。培養は好気培養、嫌気培養のいずれでもよい。
【００２１】
発酵時間は酵母エキスの濃度やその他配合成分に応じて適宜設定することができ、所望の量の乳酸が生産される限り特に限定されないが、通常約１８〜１５０時間、好ましくは約９６〜１４４時間、さらに好ましくは約１２０〜１４４時間である。生成する乳酸量を目安に、最終的に得ようとする乳酸含有酵母エキスとして適した発酵液となるように、発酵の終点を適宜定めることができる。乳酸量は、定法に従って、例えば、乳酸オキシダーゼまたは乳酸デヒドロゲナーゼを用いた酵素電極法や、液体クロマトグラフ法により定量することができる。一例において、培養液中の酵母エキス固形分量が２５（ｗ／ｗ）％程度の場合、生産される乳酸により、培養液のｐＨが３．５〜４．５程度となった時点で発酵を終了することができる。発酵の終点の決定に際しては、乳酸菌の発酵によって生成される乳酸以外の成分の量も考慮することができる。
【００２２】
上記のように、乳酸菌の発酵によって得られた乳酸発酵酵母エキスを、食品製造に使用可能な任意のｐＨ調整剤でｐＨ調整することができる。調整後のｐＨは４．５〜７．０が好ましく、ｐＨ４．５〜６．０がより好ましい。ｐＨが低すぎると、酸味が強くなり、逆に高すぎると苦味が感じられるようになり、乳酸発酵酵母エキスの品質が低下する。
【００２３】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスは、所望により、酵母エキス固形分濃度を高めるために濃縮してもよい。濃縮方法は特に限定されるものではなく、例えば、常圧加熱濃縮、減圧加熱濃縮、冷凍濃縮などの公知の濃縮方法が採用できる。さらに、乾燥処理することにより、取り扱いの容易な粉末状の乳酸発酵酵母エキスを得ることもできる。乾燥処理する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などの公知の方法が採用できる。
【００２４】
上述のように濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスのｐＨは、濃縮または粉末化前の液体の状態で測定したｐＨで判断することができる。また、濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスを、例えば酵母エキス固形分が２５（ｗ／ｗ）％程度になるよう蒸留水に溶解して測定したｐＨで判断することもできる。
【００２５】
本発明の呈味改善剤に含まれる乳酸発酵酵母エキスの配合量に特に制限はなく、例えば、酵母エキス固形分が約１０〜１００質量部、好ましくは約３０〜７０質量部である。
【００２６】
本発明の呈味改善剤の形状に特に制限はなく、固体、液体などいずれの形態でもよいが、ハンドリング性、保存性を考慮すると固体、特に粉末状のものが好ましい。
【００２７】
本発明の呈味改善剤は、本発明の効果を阻害しない範囲でその他の物質、例えば、賦形剤（デキストリン、乳糖など）、旨味調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウムなど）、本発明の呈味改善剤以外の酵母エキス、動植物油脂などを配合しても良い。
【００２８】
本発明の呈味改善剤は、酸性飲食品に添加することによりその効果を発揮する。呈味改善剤の酸性飲食品への添加量としては、酸性飲食品に含まれる酸剤の量、酸性飲食品のｐＨ、酸性飲食品に含まれる食品原材料などによって異なるが、酸性飲食品１００質量部に対して、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分として、好ましくは約０．０１〜１０質量部、より好ましくは約０．０５〜５質量部、さらに好ましくは約０．０５〜２．０質量部である。
【００２９】
本発明の呈味改善剤の添加方法に特に限定はなく、例えば、呈味改善剤を酸性飲食品に添加する方法、呈味改善剤を酸剤を含有しない飲食品に添加した後に酸剤を添加する方法などいずれの方法であっても良い。
【００３０】
本発明において酸性飲食品とは、酸剤を含有し、酸味および／または酸臭を有する飲食品であり、通常酸性飲食品のｐＨは、約ｐＨ２．０〜６．０である。酸性飲食品のｐＨ測定方法としては、酸性飲食品が液体、ペースト状の場合はそのままの状態でｐＨを測定することができ、酸性飲食品が固体の場合は水を加えて１０（ｗ／ｗ）％水溶液として測定することができる。ｐＨの測定機器としては、ガラス電極法によるｐＨメーターを用いることができる。
上記酸性飲食品としては、例えば、酸剤を含有する基礎調味料である醸造酢、果汁、醤油、トマト加工品、発酵乳（ヨーグルト、乳酸菌飲料など）などが挙げられ、さらに酸剤または酸剤を含有する基礎調味料を配合した飲料類、たれ類、ソース類、つゆ類、だし類、米飯類、惣菜類、麺類、菓子類などが挙げられる。
【００３１】
上記酸剤としては、食品または医薬品に許容される酸剤であれば如何なるものであってもよく、具体的には、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、プロピオン酸などの有機酸およびその塩類、リン酸およびその塩類などが挙げられ、これらは単独でも数種類組み合わせてもよい。
【００３２】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない
【実施例】
【００３３】
＜呈味改善剤（乳酸発酵酵母エキス）の作製＞
［実施例１］
蒸留水に、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）が固形分として２５（ｗ／ｗ）％、およびブドウ糖果糖液糖（商品名：ＮＦ４２ ニューフラクトＲ−Ｏ：昭和産業社製）が４（ｗ／ｗ）％となるように加え、溶解して発酵前液を作製した。その発酵前液にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ Ｐ−２１３４９）を発酵初発の菌数が１．０×１０６ｃｆｍ／ｍＬとなるように添加し、３０℃、１４４時間発酵して発酵液を得た。次いで、発酵液を水酸化カリウムでｐＨ６．０になるように調整した後、乾燥後の酵母エキス固形分が６０（ｗ／ｗ）％になる様に粉末化助剤（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製、デキストリン）を添加してスプレードライ法で粉末化して乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品１）を得た。
得られた呈味改善剤（実施例品１）に含まれる乳酸は、呈味改善剤（実施例品１）１．２５ｇ（酵母エキス固形分：０．７５ｇ）を蒸留水に溶解・分散して２５０ｍＬとした後に遠心分離（３０００ｒｐｍ、１５分間）により不溶成分を除き、バイオセンサーＢＦ５（型式；王子計測社製、酵素電極法）を用いて、Ｌ乳酸およびＤ乳酸の量を測定した。Ｌ乳酸、Ｄ乳酸の合計量を酵母エキス固形分で除して酵母エキス固形分あたりの乳酸の比率を求めたところ、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量は２０．９（ｗ／ｗ）％であった。
呈味改善剤（実施例品１）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量を表１に示す。
【００３４】
［実施例２〜４］
実施例１において、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ Ｐ−２１３４９）を、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１０３８）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（ＮＲＩＣ１０４１）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ０６４４）に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品２〜４）を得た。呈味改善剤（実施例品２〜４）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３５】
［実施例５〜７］
実施例１において、発酵時間を１４４時間から４８時間、２４時間、１８時間に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品５〜７）を得た。呈味改善剤（実施例品５〜７）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
＜アジピン酸水溶液での酸味抑制確認テスト：試験区１＞
アジピン酸（商品名；関東化学社製）を水に溶解して０．１（ｗ／ｗ）％に調整したアジピン酸水溶液（ｐＨ３．３２）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１〜７）０．２ｇ（試験区１−１〜１−７）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１〜７）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇ（試験区１−８）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区１−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区１−１０）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１〜７）を添加したアジピン酸水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表３に示す。
記号化
◎： 平均値 ３．５以上
○： 平均値 ２．５以上〜３．５未満
△： 平均値 １．５以上〜２．５未満
×： 平均値 １．５未満
【００３８】
【表２】
【００３９】
【表３】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、アジピン酸水溶液の酸味を抑制した。一方、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、アジピン酸水溶液の酸味を抑制しなかった。
【００４０】
＜各種酸剤水溶液での酸味抑制確認テスト：試験区２＞
下記酸剤を水に溶解して下記濃度の酸剤水溶液を調整し、各酸剤水溶液１００ｇに、呈味改質剤（実施例品１）０．２ｇ（試験区２−１〜２−８）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇ（試験区２−９〜２−１６）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加した各酸水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区１と同じ方法でおこなった。結果を表４に示す。
クエン酸（商品名：クエン酸フソウ（無水）；扶桑化学工業社製）、０．１（ｗ／ｗ）％クエン酸水溶液（ｐＨ２．７８）
酒石酸（商品名：Ｌ−酒石酸；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）、０．２（ｗ／ｗ）％酒石酸水溶液（ｐＨ２．５２）
グルコン酸（商品名：５０％グルコン酸溶液；関東化学社製）、０．３（ｗ／ｗ）％グルコン酸水溶液（ｐＨ２．２９）
乳酸（商品名：商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）、０．２（ｗ／ｗ）％乳酸水溶液（ｐＨ２．８９）
リン酸（商品名：０．５ｍｏｌ／Ｌ りん酸；関東化学社製）、０．１（ｗ／ｗ）％リン酸水溶液（ｐＨ２．２９）
フマル酸（商品名：フマル酸；関東化学社製）、０．２（ｗ／ｗ）％フマル酸水溶液（ｐＨ２．４５）
リンゴ酸（商品名：ＤＬ−リンゴ酸６０メッシュ；磐田化学工業社製）、０．１（ｗ／ｗ）％リンゴ酸水溶液（ｐＨ２．８０）
コハク酸１ナトリウム（商品名：コハク酸一ソーダ協和Ｒ；協和ハイフーズ社製）、０．１（ｗ／ｗ）％コハク酸１ナトリウム水溶液（ｐＨ４．８５）
【００４１】
【表４】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、各種酸剤水溶液の酸味を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスは、各種酸剤水溶液の酸味を抑制しなかった。
【００４２】
＜プロピオン酸水溶液、酢酸水溶液での酸味および酸臭抑制確認テスト：試験区３＞
プロピオン酸（商品名：プロピオン酸；関東化学社製）、酢酸（商品名：９０％純良酢酸；ダイセル化学工業社製）をそれぞれ水に溶解して０．２（ｗ／ｗ）％に調整したプロピオン酸水溶液（ｐＨ３．２７）、酢酸水溶液（ｐＨ３．１５）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）０．２ｇ（試験区３−１、３−２）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇ（試験区３−３、３−４）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区３−５、３−６）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区３−７、３−８）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したプロピオン酸水溶液および酢酸水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、表２および下記表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表６に示す。
記号化
◎： 平均値 ３．５以上
○： 平均値 ２．５以上〜３．５未満
△： 平均値 １．５以上〜２．５未満
×： 平均値 １．５未満
【００４３】
【表５】
【００４４】
【表６】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、各種酸剤水溶液の酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、各種酸剤水溶液の酸味および酸臭を抑制しなかった。
【００４５】
＜醸造酢での酸味および酸臭抑制確認テスト：試験区４＞
醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀選丸大；タマノイ酢社製、酢酸濃度＝４．２５（ｗ／ｖ）％）を水に溶解し５（ｗ／ｗ）％に調整した醸造酢希釈水溶液（ｐＨ３．２１）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）をそれぞれ０．１ｇ、０．３ｇ、０．５ｇ（試験区４−１〜３）添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ、０．２４ｇ、０．４ｇ（試験区４−４〜４−６）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区４−７）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区４−８）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加した醸造酢希釈水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区３と同じ方法で行なった。結果を表７に示す。
【００４６】
【表７】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、醸造酢希釈水溶液の酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、醸造酢希釈水溶液の酸味および酸臭を抑制しなかった。
【００４７】
＜ポン酢での酸味および酸臭抑制確認テスト：試験区５＞
ポン酢（ミツカン社製、酢酸濃度＝１．３６（ｗ／ｗ）％）を水に溶解し５０（ｗ／ｗ）％に調整したポン酢希釈液（ｐＨ４．０７）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）をそれぞれ０．１ｇ、０．３ｇ、０．５ｇ（試験区５−１〜５−３）添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）を０．０８ｇ、０．２４ｇ、０．４ｇ（試験区５−４〜試験区５−６）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−７）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−８）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したポン酢のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区３と同じ方法で行なった。結果を表８に示す。
【００４８】
【表８】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、ポン酢の酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、ポン酢の酸味および酸臭を抑制しなかった。
【００４９】
＜レモン飲料での酸味および酸臭抑制確認テスト：テスト区６＞
レモン果汁（ポッカ社製、クエン酸濃度＝６．５３（ｗ／ｖ）％）を水に溶解し１５（ｗ／ｗ）％に調整したレモン飲料（ｐＨ２．５４）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）をそれぞれ０．１ｇ、０．３ｇ、０．５ｇ（試験区６−１〜６−３）を添加し酸味の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）を０．０８、０．２４、０．４ｇ（試験区５−４〜５−６）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−７）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−８）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したレモン飲料のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区１と同じ方法で行なった。結果を表９に示す。
【００５０】
【表９】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、レモン飲料の酸味を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、レモン飲料の酸味を抑制しなかった。
【００５１】
＜ポテトサラダでの酸味および酸臭抑制確認テスト：テスト区７＞
茹でたジャガイモ２５０ｇ、醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀選丸大；タマノイ酢社製）４ｇ、マヨネーズ（キューピー社製）１８ｇ、食塩０．８ｇ、白胡椒末０．１５ｇを混合して得たポテトサラダ２７２．９５ｇ（１０（ｗ／ｗ）％水溶液のｐＨ５．２）に対し、乳酸発酵酵母エキス（実施例品１）をそれぞれ１．４ｇ、１．９ｇ（試験区７−１、７−２）を添加して混ぜ合わせた後、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）を１．１ｇ、１．５ｇ（試験区７−３、７−４）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．２７ｇ（試験区７−５）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）１．５ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．２７ｇ（試験区７−６）を添加して混ぜ合わせた後、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したポテトサラダのｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区３と同じ方法で行なった。結果を表１０に示す。
【００５２】
【表１０】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、ポテトサラダの酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、ポテトサラダの酸味および酸臭を抑制しなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味、酸臭を抑制することができる酸性飲食品用呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酢酸、クエン酸、乳酸などの酸剤は、そのすっきりとした風味を生かして多種多様の酸性飲食品に用いられている。酸剤を含有する酸性飲食品としては、例えば醸造酢、果汁、醤油、トマト加工品、発酵乳など酸剤を含有する基礎調味料が挙げられる。さらに酸剤を含有する基礎調味料を配合した酸性飲食品としては、例えば、醸造酢を用いたドレッシング類、マヨネーズ類など；果汁を用いたポン酢、果汁飲料など；醤油を用いた焼肉のたれ、めんつゆなど；トマト加工品を用いたトマトソース、ミネストローネスープ、などが挙げられる。しかし、これらの酸剤を含有する酸性飲食品は、酸剤特有の酸味、酸臭を有しているため、酸味、酸臭の苦手な消費者からは敬遠される傾向にあった。
【０００３】
酸剤特有の酸味、酸臭を抑制する従来技術としては、鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を有効成分として含有することを特徴とする酸味抑制剤（引用文献1参照）、柑橘果汁と醤油と昆布のだし汁あるいはエキスが配合され、不快臭と酸味の両方が抑制され、香味がマイルド化された酸性調味料（引用文献２参照）、特定量の高甘味度甘味料及び食塩を含有することを特徴とする低ｐＨ食品（引用文献３参照）、特定量の糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、含硫アミノ酸及び／又は含硫ペプチドが配合されていることを特徴とする調味料組成物（引用文献４参照）、酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイなどを配合することを特徴とする、酸味を有する飲食品の風味改善方法（引用文献５参照）などが開示されている。
【０００４】
また、ビール酵母を酵素分解して得た酵母エキスによる酸味抑制効果（非特許文献１）、高核酸酵母エキスによる酸味マスキング効果（非特許文献２）などが開示されている。
しかし、上記従来技術では一長一短があり、さらに良い方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−２７８７９０号公報
【特許文献２】特開２００１−７８７００号公報
【特許文献３】特開２００５−２６９９３８号公報
【特許文献４】特開２００２−２８１９３２号公報
【特許文献５】特開２００９−６５８４２号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】食品と科学、２００３−４５、９号、ｐ７７−８１
【非特許文献２】月刊フードケミカル、２００８−２４、８号、ｐ７０−７４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味、酸臭を抑制することができる酸性飲食品用呈味改善剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酸剤を含有する酸性飲食品に乳酸発酵酵母エキスを添加することにより上記課題を解決すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤、
（２）上記（１）の呈味改善剤を含有することを特徴とする酸性飲食品、
（３）酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含有する乳酸発酵酵母エキスを添加することによる、酸性飲食品の酸味および酸臭を低減する方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の酸性飲食品用呈味改善剤は、酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味および酸臭を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の酸性飲食品用呈味改善剤（以下、呈味改善剤という。）に含有する乳酸発酵酵母エキスに用いられる酵母エキスとしては、ビール酵母、パン酵母またはトルラ酵母などの公知の酵母を原料として、公知の方法によりエキスを抽出して製造されたものが用いられ、食用、薬用または培地などに用いられるものであっても良い。本発明では、市販品の酵母エキスを用いてもよいし、上記の酵母を原料として公知の方法で製造した酵母エキスを用いてもよい。市販品の酵母エキスとしては、バーテックス（富士食品工業社製）、アロマイルド（興人社製）、ミーストＳ（アサヒフードアンドヘルスケア社製）、コクベース（大日本明治製糖社製）、ＳＫ酵母エキス（日本製紙ケミカル社製）、ギステックス（ＤＳＭ社製）、ＫＡＶ（Ｏｈｌｙ社製）などを使用することができる。とりわけパン酵母を原料とする酵母エキスは、安価かつ安定的に入手できるので好ましい。酵母エキスの形状は特に限定されず、液状、ペースト状、粉体など、いずれも使用することができる。
【００１１】
酵母エキスの製造方法としては、一般に、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素などを利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物や植物由来の酵素を添加して可溶化する方法）、熱水抽出法（熱水中に一定時間浸漬して可溶化する方法）、酸またはアルカリ分解法（種々の酸またはアルカリを添加して可溶化する方法）、物理的破砕法（超音波処理や、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズなどの固形物と混合して混合・磨砕することにより破砕する方法）、凍結融解法（凍結・融解を１回以上行うことにより破砕する方法）などが知られているが、これらに限定されず、いずれの方法を用いて製造された酵母エキスも用いることができる。
【００１２】
上記乳酸菌としては、酵母エキスを発酵して乳酸を生産する能力を有する限り特に限定されないが、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属またはＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属する微生物であり、飲食品の添加に適した風味を有するという観点から、具体的にはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓなどが好ましく、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍが特に好ましい。これらの乳酸菌は単独または任意の組み合わせで用いることができる。
【００１３】
乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキスを乳酸菌で発酵して乳酸が生産され、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が７．５（ｗ／ｗ）％以上となるまで十分に発酵することにより得られる。得られた乳酸発酵酵母エキスの乳酸含有量は、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上、好ましくは約１５（ｗ／ｗ）％以上、例えば約２０（ｗ／ｗ）％程度である。なお、酵母エキスの濃縮度にもよるが、通常酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が約４０（ｗ／ｗ）％を超えると、乳酸由来の酸味によって味のバランスが悪い乳酸発酵酵母エキスとなるため、乳酸含有量は酵母エキス固形分あたり約４０（ｗ／ｗ）％以下であることが好ましい。例えば、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分あたり、約７．５〜４０（ｗ／ｗ）％、好ましくは約１５〜３０（ｗ／ｗ）％の乳酸を含有する。
【００１４】
ここで酵母エキス固形分とは、酵母エキスを乳酸菌で乳酸発酵した後の乳酸発酵酵母エキスの固形分を意味する。そして酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量とは、乳酸発酵によって生産された乳酸と、酵母エキス中にもともと含まれる乳酸をも含めた量をいう。また、例えば粉末状の乳酸発酵酵母エキスにおいては、粉化助剤としてデキストリンや乳糖などを配合することがあるが、この場合、本発明における酵母エキス固形分とは、粉化助剤など乳酸発酵酵母エキス以外の成分に由来する固形分を含まない酵母エキス固形分のことを指す。例えば、粉化助剤が全体の２０（ｗ／ｗ）％配合された粉末乳酸発酵酵母エキスの乳酸含量が粉末乳酸発酵酵母エキス全量に対し１０（ｗ／ｗ）％、水分含量が０（ｗ／ｗ）％の場合、酵母エキス固形分あたりの乳酸含量は１２．５（ｗ／ｗ）％である。
【００１５】
酵母エキス固形分量は、蒸発乾固法により求めることができる。具体的には、乳酸発酵酵母エキスに海砂を適量混合し、１１０℃程度で水分が蒸発するまで加熱し、残った固形物の質量％を測定する。より簡便には、示差屈折計を用いたＢｒｉｘ値で代用することが可能である。一般的には、液状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約４５〜６５（ｗ／ｗ）％、ペースト状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約７０〜９５（ｗ／ｗ）％、粉末状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約５０〜９９（ｗ／ｗ）％である。
【００１６】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させる際、酵母エキスを含有する培養液（発酵前液ともいう）に乳酸菌を接種して乳酸発酵を行うことが好ましい。酵母エキスを含有する培養液としては、酵母エキスと水を主成分として含有する発酵前液、または酵母エキス、糖源および水を主成分として含有する発酵前液を使用することが好ましい。上記のような簡易な構成からなる発酵前液を使用すればよいので、安価かつ簡便に乳酸含有酵母エキスを得ることができる。また、上記の培養液には、窒素源、糖以外の炭素源、各種無機イオン、ビタミン類、抗生物質など、通常乳酸菌の発酵の際に培養液に添加され得る各種成分を添加してもよい。なお、乳酸菌の種類などにもよるが、生育を良好に行わせるために、塩の含量が少ない培養液を使用してもよい。
【００１７】
具体的には、原料となる酵母エキスを固形分として５〜４０質量％程度、好ましくは約２０〜３０質量％含むよう、酵母エキスを水などで希釈して発酵前液を調製する。発酵前液に糖源を添加する場合、乳酸菌が資化可能な糖源を、培養開始時の濃度が約２〜６質量％程度、好ましくは約３〜４質量％程度となるように添加する。
【００１８】
なお、前記発酵前液に添加される糖源は、乳酸菌が資化できるものであれば特に限定されず、例えば、グルコース、スクロース、フルクトース、ラクトース、ガラクトース、マルトースなどが挙げられ、これらを含有する液糖類、果汁類、野菜類、蜂蜜などであってもよい。これらの中でも、乳酸菌の発酵性からみて、グルコースまたはグルコースを含む液糖類が好ましい。これら糖源は、単独または組み合わせて添加することができる。
【００１９】
前記発酵前液の各成分を均一に溶解した後、該発酵前液を加熱殺菌し、次いで冷却後、乳酸菌を接種する。加熱殺菌は通常約７０〜１３０℃で行われ、冷却は通常約２５〜３５℃になるまで行われる。殺菌前にｐＨ調整剤を用いて、発酵に適したｐＨ、好ましくはｐＨ５．０〜７．０に調整することもできる。ｐＨ調整剤としては水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。
【００２０】
発酵は、例えば、スターターを発酵前液に対し０．０００１〜１質量％程度接種し、定法に従って行う。スターターは、発酵に用いる乳酸菌を、公知の培地を用いて定法に従って培養して調製することができる。発酵温度は、菌種によっても多少異なるが、２０〜４０℃程度であり、乳酸を効率よく生産させるという観点から好ましくは２５〜３５℃程度であり、特に好ましくは３０℃付近で培養する。通常、静置発酵で行われるが、発酵液の温度分布を均一化する目的や菌体の沈殿を制御する目的で緩慢な攪拌を行ってもよい。発酵中、乳酸生産に伴ってｐＨが低下するため、上記のｐＨ調整剤を用いてｐＨを５．０〜７．０程度に維持しながら培養してもよい。培養は好気培養、嫌気培養のいずれでもよい。
【００２１】
発酵時間は酵母エキスの濃度やその他配合成分に応じて適宜設定することができ、所望の量の乳酸が生産される限り特に限定されないが、通常約１８〜１５０時間、好ましくは約９６〜１４４時間、さらに好ましくは約１２０〜１４４時間である。生成する乳酸量を目安に、最終的に得ようとする乳酸含有酵母エキスとして適した発酵液となるように、発酵の終点を適宜定めることができる。乳酸量は、定法に従って、例えば、乳酸オキシダーゼまたは乳酸デヒドロゲナーゼを用いた酵素電極法や、液体クロマトグラフ法により定量することができる。一例において、培養液中の酵母エキス固形分量が２５（ｗ／ｗ）％程度の場合、生産される乳酸により、培養液のｐＨが３．５〜４．５程度となった時点で発酵を終了することができる。発酵の終点の決定に際しては、乳酸菌の発酵によって生成される乳酸以外の成分の量も考慮することができる。
【００２２】
上記のように、乳酸菌の発酵によって得られた乳酸発酵酵母エキスを、食品製造に使用可能な任意のｐＨ調整剤でｐＨ調整することができる。調整後のｐＨは４．５〜７．０が好ましく、ｐＨ４．５〜６．０がより好ましい。ｐＨが低すぎると、酸味が強くなり、逆に高すぎると苦味が感じられるようになり、乳酸発酵酵母エキスの品質が低下する。
【００２３】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスは、所望により、酵母エキス固形分濃度を高めるために濃縮してもよい。濃縮方法は特に限定されるものではなく、例えば、常圧加熱濃縮、減圧加熱濃縮、冷凍濃縮などの公知の濃縮方法が採用できる。さらに、乾燥処理することにより、取り扱いの容易な粉末状の乳酸発酵酵母エキスを得ることもできる。乾燥処理する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などの公知の方法が採用できる。
【００２４】
上述のように濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスのｐＨは、濃縮または粉末化前の液体の状態で測定したｐＨで判断することができる。また、濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスを、例えば酵母エキス固形分が２５（ｗ／ｗ）％程度になるよう蒸留水に溶解して測定したｐＨで判断することもできる。
【００２５】
本発明の呈味改善剤に含まれる乳酸発酵酵母エキスの配合量に特に制限はなく、例えば、酵母エキス固形分が約１０〜１００質量部、好ましくは約３０〜７０質量部である。
【００２６】
本発明の呈味改善剤の形状に特に制限はなく、固体、液体などいずれの形態でもよいが、ハンドリング性、保存性を考慮すると固体、特に粉末状のものが好ましい。
【００２７】
本発明の呈味改善剤は、本発明の効果を阻害しない範囲でその他の物質、例えば、賦形剤（デキストリン、乳糖など）、旨味調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウムなど）、本発明の呈味改善剤以外の酵母エキス、動植物油脂などを配合しても良い。
【００２８】
本発明の呈味改善剤は、酸性飲食品に添加することによりその効果を発揮する。呈味改善剤の酸性飲食品への添加量としては、酸性飲食品に含まれる酸剤の量、酸性飲食品のｐＨ、酸性飲食品に含まれる食品原材料などによって異なるが、酸性飲食品１００質量部に対して、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分として、好ましくは約０．０１〜１０質量部、より好ましくは約０．０５〜５質量部、さらに好ましくは約０．０５〜２．０質量部である。
【００２９】
本発明の呈味改善剤の添加方法に特に限定はなく、例えば、呈味改善剤を酸性飲食品に添加する方法、呈味改善剤を酸剤を含有しない飲食品に添加した後に酸剤を添加する方法などいずれの方法であっても良い。
【００３０】
本発明において酸性飲食品とは、酸剤を含有し、酸味および／または酸臭を有する飲食品であり、通常酸性飲食品のｐＨは、約ｐＨ２．０〜６．０である。酸性飲食品のｐＨ測定方法としては、酸性飲食品が液体、ペースト状の場合はそのままの状態でｐＨを測定することができ、酸性飲食品が固体の場合は水を加えて１０（ｗ／ｗ）％水溶液として測定することができる。ｐＨの測定機器としては、ガラス電極法によるｐＨメーターを用いることができる。
上記酸性飲食品としては、例えば、酸剤を含有する基礎調味料である醸造酢、果汁、醤油、トマト加工品、発酵乳（ヨーグルト、乳酸菌飲料など）などが挙げられ、さらに酸剤または酸剤を含有する基礎調味料を配合した飲料類、たれ類、ソース類、つゆ類、だし類、米飯類、惣菜類、麺類、菓子類などが挙げられる。
【００３１】
上記酸剤としては、食品または医薬品に許容される酸剤であれば如何なるものであってもよく、具体的には、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、プロピオン酸などの有機酸およびその塩類、リン酸およびその塩類などが挙げられ、これらは単独でも数種類組み合わせてもよい。
【００３２】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない
【実施例】
【００３３】
＜呈味改善剤（乳酸発酵酵母エキス）の作製＞
［実施例１］
蒸留水に、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）が固形分として２５（ｗ／ｗ）％、およびブドウ糖果糖液糖（商品名：ＮＦ４２ ニューフラクトＲ−Ｏ：昭和産業社製）が４（ｗ／ｗ）％となるように加え、溶解して発酵前液を作製した。その発酵前液にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ Ｐ−２１３４９）を発酵初発の菌数が１．０×１０６ｃｆｍ／ｍＬとなるように添加し、３０℃、１４４時間発酵して発酵液を得た。次いで、発酵液を水酸化カリウムでｐＨ６．０になるように調整した後、乾燥後の酵母エキス固形分が６０（ｗ／ｗ）％になる様に粉末化助剤（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製、デキストリン）を添加してスプレードライ法で粉末化して乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品１）を得た。
得られた呈味改善剤（実施例品１）に含まれる乳酸は、呈味改善剤（実施例品１）１．２５ｇ（酵母エキス固形分：０．７５ｇ）を蒸留水に溶解・分散して２５０ｍＬとした後に遠心分離（３０００ｒｐｍ、１５分間）により不溶成分を除き、バイオセンサーＢＦ５（型式；王子計測社製、酵素電極法）を用いて、Ｌ乳酸およびＤ乳酸の量を測定した。Ｌ乳酸、Ｄ乳酸の合計量を酵母エキス固形分で除して酵母エキス固形分あたりの乳酸の比率を求めたところ、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量は２０．９（ｗ／ｗ）％であった。
呈味改善剤（実施例品１）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量を表１に示す。
【００３４】
［実施例２〜４］
実施例１において、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ Ｐ−２１３４９）を、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１０３８）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（ＮＲＩＣ１０４１）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ０６４４）に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品２〜４）を得た。呈味改善剤（実施例品２〜４）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３５】
［実施例５〜７］
実施例１において、発酵時間を１４４時間から４８時間、２４時間、１８時間に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品５〜７）を得た。呈味改善剤（実施例品５〜７）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
＜アジピン酸水溶液での酸味抑制確認テスト：試験区１＞
アジピン酸（商品名；関東化学社製）を水に溶解して０．１（ｗ／ｗ）％に調整したアジピン酸水溶液（ｐＨ３．３２）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１〜７）０．２ｇ（試験区１−１〜１−７）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１〜７）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇ（試験区１−８）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区１−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区１−１０）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１〜７）を添加したアジピン酸水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表３に示す。
記号化
◎： 平均値 ３．５以上
○： 平均値 ２．５以上〜３．５未満
△： 平均値 １．５以上〜２．５未満
×： 平均値 １．５未満
【００３８】
【表２】
【００３９】
【表３】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、アジピン酸水溶液の酸味を抑制した。一方、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、アジピン酸水溶液の酸味を抑制しなかった。
【００４０】
＜各種酸剤水溶液での酸味抑制確認テスト：試験区２＞
下記酸剤を水に溶解して下記濃度の酸剤水溶液を調整し、各酸剤水溶液１００ｇに、呈味改質剤（実施例品１）０．２ｇ（試験区２−１〜２−８）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇ（試験区２−９〜２−１６）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加した各酸水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区１と同じ方法でおこなった。結果を表４に示す。
クエン酸（商品名：クエン酸フソウ（無水）；扶桑化学工業社製）、０．１（ｗ／ｗ）％クエン酸水溶液（ｐＨ２．７８）
酒石酸（商品名：Ｌ−酒石酸；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）、０．２（ｗ／ｗ）％酒石酸水溶液（ｐＨ２．５２）
グルコン酸（商品名：５０％グルコン酸溶液；関東化学社製）、０．３（ｗ／ｗ）％グルコン酸水溶液（ｐＨ２．２９）
乳酸（商品名：商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）、０．２（ｗ／ｗ）％乳酸水溶液（ｐＨ２．８９）
リン酸（商品名：０．５ｍｏｌ／Ｌ りん酸；関東化学社製）、０．１（ｗ／ｗ）％リン酸水溶液（ｐＨ２．２９）
フマル酸（商品名：フマル酸；関東化学社製）、０．２（ｗ／ｗ）％フマル酸水溶液（ｐＨ２．４５）
リンゴ酸（商品名：ＤＬ−リンゴ酸６０メッシュ；磐田化学工業社製）、０．１（ｗ／ｗ）％リンゴ酸水溶液（ｐＨ２．８０）
コハク酸１ナトリウム（商品名：コハク酸一ソーダ協和Ｒ；協和ハイフーズ社製）、０．１（ｗ／ｗ）％コハク酸１ナトリウム水溶液（ｐＨ４．８５）
【００４１】
【表４】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、各種酸剤水溶液の酸味を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスは、各種酸剤水溶液の酸味を抑制しなかった。
【００４２】
＜プロピオン酸水溶液、酢酸水溶液での酸味および酸臭抑制確認テスト：試験区３＞
プロピオン酸（商品名：プロピオン酸；関東化学社製）、酢酸（商品名：９０％純良酢酸；ダイセル化学工業社製）をそれぞれ水に溶解して０．２（ｗ／ｗ）％に調整したプロピオン酸水溶液（ｐＨ３．２７）、酢酸水溶液（ｐＨ３．１５）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）０．２ｇ（試験区３−１、３−２）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇ（試験区３−３、３−４）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区３−５、３−６）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．１６ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０３ｇ（試験区３−７、３−８）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したプロピオン酸水溶液および酢酸水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、表２および下記表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表６に示す。
記号化
◎： 平均値 ３．５以上
○： 平均値 ２．５以上〜３．５未満
△： 平均値 １．５以上〜２．５未満
×： 平均値 １．５未満
【００４３】
【表５】
【００４４】
【表６】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、各種酸剤水溶液の酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、各種酸剤水溶液の酸味および酸臭を抑制しなかった。
【００４５】
＜醸造酢での酸味および酸臭抑制確認テスト：試験区４＞
醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀選丸大；タマノイ酢社製、酢酸濃度＝４．２５（ｗ／ｖ）％）を水に溶解し５（ｗ／ｗ）％に調整した醸造酢希釈水溶液（ｐＨ３．２１）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）をそれぞれ０．１ｇ、０．３ｇ、０．５ｇ（試験区４−１〜３）添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ、０．２４ｇ、０．４ｇ（試験区４−４〜４−６）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区４−７）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区４−８）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加した醸造酢希釈水溶液のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区３と同じ方法で行なった。結果を表７に示す。
【００４６】
【表７】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、醸造酢希釈水溶液の酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、醸造酢希釈水溶液の酸味および酸臭を抑制しなかった。
【００４７】
＜ポン酢での酸味および酸臭抑制確認テスト：試験区５＞
ポン酢（ミツカン社製、酢酸濃度＝１．３６（ｗ／ｗ）％）を水に溶解し５０（ｗ／ｗ）％に調整したポン酢希釈液（ｐＨ４．０７）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）をそれぞれ０．１ｇ、０．３ｇ、０．５ｇ（試験区５−１〜５−３）添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）を０．０８ｇ、０．２４ｇ、０．４ｇ（試験区５−４〜試験区５−６）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−７）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−８）を添加し、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したポン酢のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区３と同じ方法で行なった。結果を表８に示す。
【００４８】
【表８】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、ポン酢の酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、ポン酢の酸味および酸臭を抑制しなかった。
【００４９】
＜レモン飲料での酸味および酸臭抑制確認テスト：テスト区６＞
レモン果汁（ポッカ社製、クエン酸濃度＝６．５３（ｗ／ｖ）％）を水に溶解し１５（ｗ／ｗ）％に調整したレモン飲料（ｐＨ２．５４）１００ｇに、呈味改善剤（実施例品１）をそれぞれ０．１ｇ、０．３ｇ、０．５ｇ（試験区６−１〜６−３）を添加し酸味の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）を０．０８、０．２４、０．４ｇ（試験区５−４〜５−６）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−７）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇ（試験区５−８）を添加し、酸味の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したレモン飲料のｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区１と同じ方法で行なった。結果を表９に示す。
【００５０】
【表９】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、レモン飲料の酸味を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、レモン飲料の酸味を抑制しなかった。
【００５１】
＜ポテトサラダでの酸味および酸臭抑制確認テスト：テスト区７＞
茹でたジャガイモ２５０ｇ、醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀選丸大；タマノイ酢社製）４ｇ、マヨネーズ（キューピー社製）１８ｇ、食塩０．８ｇ、白胡椒末０．１５ｇを混合して得たポテトサラダ２７２．９５ｇ（１０（ｗ／ｗ）％水溶液のｐＨ５．２）に対し、乳酸発酵酵母エキス（実施例品１）をそれぞれ１．４ｇ、１．９ｇ（試験区７−１、７−２）を添加して混ぜ合わせた後、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。また、比較として呈味改善剤（実施例品１）に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）を１．１ｇ、１．５ｇ（試験区７−３、７−４）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．２７ｇ（試験区７−５）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）１．５ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．２７ｇ（試験区７−６）を添加して混ぜ合わせた後、酸味および酸臭の抑制効果を官能評価で確認した。尚、呈味改善剤（実施例品１）を添加したポテトサラダのｐＨに変化はなかった。
官能評価は、試験区３と同じ方法で行なった。結果を表１０に示す。
【００５２】
【表１０】
結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤は、ポテトサラダの酸味および酸臭を抑制した。一方乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、ポテトサラダの酸味および酸臭を抑制しなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤。
【請求項２】
請求項1の呈味改善剤を含有することを特徴とする酸性飲食品。
【請求項３】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含有する乳酸発酵酵母エキスを添加することによる、酸性飲食品の酸味および酸臭を低減する方法。
【請求項１】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤。
【請求項２】
請求項1の呈味改善剤を含有することを特徴とする酸性飲食品。
【請求項３】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含有する乳酸発酵酵母エキスを添加することによる、酸性飲食品の酸味および酸臭を低減する方法。
【公開番号】特開２０１３−７８２６５（Ｐ２０１３−７８２６５Ａ）
【公開日】平成２５年５月２日（２０１３．５．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２１８４９１（Ｐ２０１１−２１８４９１）
【出願日】平成２３年９月３０日（２０１１．９．３０）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【出願人】（０００００４４７７）キッコーマン株式会社 (212)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月２日（２０１３．５．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年９月３０日（２０１１．９．３０）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【出願人】（０００００４４７７）キッコーマン株式会社 (212)
【Ｆターム（参考）】
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