醸造酢含有ドレッシング
【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングの提供。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は醸造酢を含有するドレッシングに関する。より詳細には、本発明は、全体として香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、穀類、果実類、野菜類等、各種の原料の特性を活かした様々な醸造酢が製造され、使用されている。これらの醸造酢は、多くの場合、その香味や色調等に原料由来の何らかの特徴を有している。しかし近年では、際立った或は偏った特徴はないけれども、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢が求められるようになっている。なかでも、ドレッシングに使用される醸造酢には、その傾向が強い。
【０００３】
醸造酢は一般に、原料を酵素を用いて液化処理及び糖化処理した後、酵母や麹を用いてアルコール発酵し、更に酢酸菌や種酢を用いて酢酸発酵することにより製造されている（例えば、特許文献１〜４参照）。これらの醸造酢には、原料としてコーンスターチを用いたもの、原料としてモルトを用いたもの、原料として醸造アルコールを用いたもの等も知られており、いずれも何らかの形で原料由来の特徴を有するものとなっている。しかし、その反面でこれらの醸造酢には、香味のバランスに欠け、或は／また香味の深さに欠けるという問題がある。例えば、原料としてコーンスターチを用いた醸造酢は、香味にキレはあるものの、旨味やコク、更には深さに劣り、また原料としてモルトを用いた醸造酢は、香味に旨味やコク、更には深さはあるものの、キレに著しく劣り、鈍重な感じが強いのである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１−２５７４７５号公報
【特許文献２】特開平１０−２４８５５１号公報
【特許文献３】特開２００３−３１０２４２号公報
【特許文献４】特開２００８−１４８６１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングを提供する処にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
即ち、本発明は以下の通りである。
【０００７】
［１］原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。
［２］酵素処理が液化処理及び糖化処理であって、コーンスターチを液化処理し、更にモルトを加えて糖化処理する、上記［１］記載のドレッシング。
［３］乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト１０〜１２０質量部となる割合で用いる、上記［１］又は［２］記載のドレッシング。
［４］酵素処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるよう糖化処理する、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のドレッシング。
［５］中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるよう酢酸発酵する、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のドレッシング。
［６］醸造酢は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたとき、ホルモール法によるアミノ酸度が０．０５〜０．７０であり、且つ、コハク酸、乳酸及びグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のドレッシング。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
先ず、本発明のドレッシングが含有する醸造酢（以下、単に「本発明の醸造酢」と略記する場合がある）について説明する。本発明の醸造酢も、従来の一般的な醸造酢と同様、原料を酵素を用いて処理した後、酵母を用いてアルコール発酵し、更に酢酸菌や種酢を用いて酢酸発酵することにより製造される。
【００１０】
本発明の醸造酢は、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いる。特に、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト１０〜１２０質量部となる割合で用いることが好ましい。コーンスターチとモルトとを、かかる割合の範囲内で用いることにより初めて、全体として香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い所期の通りの醸造酢を得ることができる。より優れた醸造酢を得るためには、コーンスターチとモルトとを乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２５〜７０質量部となる割合で用いるのが好ましい。コーンスターチやモルトは市販品を使用できるが、モルトとしては醸造用の麦芽全粒粉砕物を用いるのが好ましく、大麦の麦芽全粒粉砕物を用いるのがより好ましい。
【００１１】
本発明の醸造酢の製造方法では、前記の原料を用いて、酵素処理を行なう。酵素処理は通常、液化処理及び糖化処理である。液化処理及び糖化処理に用いる酵素としては市販品を使用できる。ここで用いる酵素には、主に液化を行なうもの（例、液化作用を主作用とするαアミラーゼ等）、主に糖化を行なうもの（例、グルコアミラーゼ等）、液化と糖化を同時に行なうもの（例、液化作用および糖化作用を有するαアミラーゼ等）等、各種があるが、主に液化を行なうもの及び主に糖化を行なうものを用いることが好ましい。本発明の製造方法では、モルトは、コーンスターチを液化処理する前に加えてもよく、あるいは、コーンスターチを液化処理した後に加えてもよいが、モルトが本来的に持っている糖化酵素を活用してより優れた香味バランスの醸造酢を得るため、先ずコーンスターチを液化処理し、次にモルトを加えて糖化処理するのが好ましい。この場合、通常は、液化処理は４５〜５５℃で１〜３時間行なった後、更に８５〜９５℃で１〜５時間行ない、また糖化処理は４５〜６５℃で１５〜２５時間行なう。なかでも糖化処理は、糖化処理後のＢｘが１８．０〜２８．０質量％となるように行なうのが好ましく、糖化処理液のＢｘが１９．０〜２３．０質量％となるように行なうのがより好ましい。ここで「Ｂｘ」とは、ブリックス糖度を表し、液温２０℃のとき屈折計を用いて測定した値をいう。また糖化処理は、糖化処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるように行なうのが好ましく、かかるアミノ酸度が０．８０〜１．５０となるように行なうのがより好ましい。
【００１２】
コーンスターチを液化処理する場合、酵素と一緒に無機塩類を加えることが好ましい。無機塩類を加えることにより、コーンスターチや水に含まれる塩濃度が補われ、酵素の安定性が向上して酵素が十分に能力を発揮し得るようになる。無機塩類としては、例えば、食塩、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、水への溶解度が比較的高く、安価であるという観点から、特に、食塩、塩化カルシウムが好ましい。無機塩類の配合量は、コーンスターチ１００質量部当たり、通常０．０１〜０．３０質量部であり、好ましくは０．０５〜０．２０質量部である。
【００１３】
本発明の醸造酢の製造方法では、前記のように原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵して醸造酢を得る。アルコール発酵や酢酸発酵それ自体は、従来と同様の方法で行なうことができる。通常、アルコール発酵は、例えばサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母を用いて、１０〜３０℃で７〜３０日間行ない、また酢酸発酵は、例えばアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌やこれを培養した種酢を用いて、２０〜３５℃で３〜３０日間行なう。なかでも酢酸発酵は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるように行なうのが好ましく、かかるアミノ酸度が０．１５〜０．４０となるように行なうのがより好ましい。また酢酸発酵は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液に含まれるコハク酸、乳酸及びグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％となるように行なうのが好ましい。
【００１４】
本発明の醸造酢は、以上説明したような製造方法によって得られ、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢である。原料としてモルトを用いずにコーンスターチのみを用いてその他は同様に製造した所謂コーン酢と、原料としてコーンスターチを用いずにモルトのみを用いてその他は同様に製造した所謂モルト酢とを単に混ぜ合わせるだけでは、本発明のような醸造酢は得られない。
【００１５】
本発明の醸造酢は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％に調整したとき、ホルモール法によるアミノ酸度が通常０．０５〜０．７０（好ましくは０．０８〜０．６５）であり、且つ、高速液体クロマトグラフィーによるコハク酸、乳酸、及び酵素法によるグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％である。かかるアミノ酸度及び酢酸以外の有機酸濃度が、いずれも上記の範囲内であると、マイルドで雑味の少ない醸造酢となる。
【００１６】
本発明の醸造酢は、少なくとも１種以上のその他の食酢と混合してもよい（以下、本発明の醸造酢と少なくとも１種以上のその他の食酢との混合液を「本発明のブレンド酢」と略記する場合がある）。かかるその他の食酢としては、食用に供し得るものであれば特に制限されないが、例えば、純米酢、玄米酢、コーン酢、モルト酢、ハトムギ酢、粕酢、麹酢、黒酢、野菜酢、果実酢、リンゴ酢、ブドウ酢、柿酢、デーツ酢、スピリットビネガー、合成酢、バルサミコ酢等が挙げられ、中でも本発明の醸造酢との相性の観点から、モルト酢、ブドウ酢、スピリットビネガー、純米酢、玄米酢、粕酢、リンゴ酢が好ましく、特にモルト酢、ブドウ酢、スピリットビネガーが好ましい。
【００１７】
本発明の醸造酢とその他の食酢との混合割合は、所望する呈味等を考慮して適宜決定すればよいが、本発明の醸造酢及びその他の食酢の合計量に対する本発明の醸造酢の量は、通常５〜９５重量％であり、好ましくは１０〜９０重量％であり、特に好ましくは、２０〜８０重量％である。かかる割合で混合することにより、酸味がまろやかで、後味の好ましいブレンド酢となる。
【００１８】
その他の食酢がスピリットビネガーを含む場合、本発明の醸造酢及びその他の食酢の合計量に対する本発明の醸造酢の量は、通常５〜９５重量％であり、好ましくは３０〜７０重量％である。かかる割合で混合することにより、酸味がまろやかで、後味の好ましいブレンド酢となる。
【００１９】
その他の食酢がスピリットビネガーを含み、更にスピリットビネガー以外のその他の食酢（例えば、モルト酢、ブドウ酢、純米酢、玄米酢、粕酢、リンゴ酢等）を少なくとも１種以上含む場合、本発明の醸造酢及びその他の食酢の合計量に対する本発明の醸造酢の量は、通常５〜６０重量％であり、好ましくは１０〜５０重量％である。かかる割合で混合することにより、酸味がまろやかで、後味の好ましいブレンド酢となる。
【００２０】
本発明のブレンド酢は、本発明の醸造酢及びその他の食酢のほかに、必要に応じて、一般にブレンド酢に用いられる添加剤を含有してもよいが、本発明のブレンド酢における本発明の醸造酢及びその他の食酢の含有量の合計は、通常、ブレンド酢全量に対して９５重量％以上であり、好ましくは１００重量％である。一般にブレンド酢に用いられる添加剤としては、例えば、穀類、果実、野菜、その他農産物、はちみつ、アルコール、砂糖類、食塩、アミノ酸液や、食品添加物表示ポケットブック（日本食品添加物協会、平成２２年６月２日発行）に記載されている添加剤（例、調味料、酸味料、着色料等）等が挙げられる。
【００２１】
本発明のブレンド酢の製造には、自体公知のブレンド酢の製造方法が使用される。
【００２２】
本発明において「ドレッシング」とは、通常のドレッシングの他に、ソース、だし、つゆ、たれ等を含む概念であるが、中でもドレッシング、ソース等が好ましく、ドレッシングが特に好ましい。本発明のドレッシングの種類は、本発明の醸造酢又はブレンド酢を含有し得るものであれば特に制限されないが、例えば、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング、タルタルソース、サラダドレッシング、フレンチドレッシング、サンドイッチスプレッド、チーズドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、イタリアンドレッシング、セパレートドレッシング、中華ドレッシング、シーザーサラダドレッシング、ノンオイルドレッシング、和風ドレッシング、ごまドレッシング等が挙げられ、中でもマヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング等が好ましい。また、本発明のドレッシングの形態は摂取しやすい形態であれば特に制限されず、液状、乳化状（例、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型等）、分離状、半固形状、クリーム状、ペースト状、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。
【００２３】
本発明のドレッシングにおける本発明の醸造酢の含有量は、ドレッシングの種類や形態等を考慮して適宜決定すればよく、特に制限されないが、本発明の醸造酢を中和滴定法による酢酸換算濃度で５容量％に調整した場合、ドレッシングの全重量に対して、通常０．０１〜４０重量％、好ましくは５〜１５重量％である。
【００２４】
本発明のドレッシングは、本発明の醸造酢又はブレンド酢のほかに、必要に応じて、一般にドレッシングに用いられる食品素材や他の食品添加剤を含有してもよい。一般にドレッシングに用いられる食品素材としては、例えば、食用植物油脂、卵黄、卵白、かんきつ類の果汁、でん粉、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、糊料、香辛料抽出物、穀類、果実、野菜、その他農産物、アルコール等が挙げられ、また、他の食品添加剤としては、例えば、食品添加物表示ポケットブック（日本食品添加物協会、平成２２年６月２日発行）に記載されている添加剤（例、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料等）が挙げられる。
【００２５】
本発明のドレッシングの製造には、自体公知のドレッシングの製造方法が使用される。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の構成及び効果をより明らかにするため、実施例及び比較例を挙げるが、本発明がこれらの実施例に限定されるというものではない。尚、以下のこれらの例において、特に記載しない限り、部は質量部であり、％は質量％である。またアミノ酸度はホルモール法による測定値であり、酢酸濃度は中和滴定法による酢酸換算の測定値であって、有機酸濃度は高速液体クロマトグラフィーによる測定値であり、Ｂｘは、液温２０℃のとき屈折計を用いて測定した値である。
【００２７】
試験区分１
実施例１
コーンスターチ１０００ｋｇを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、撹拌下に溶解した。液化酵素としてデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ターマミル１２０Ｌ」）１．５ｋｇ及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ニュートラーゼ０．８Ｌ」）１．０ｋｇを加え、また無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を５８℃に冷却した後、モルトの粉砕物（アサヒビールモルト社製の商品名「醸造用麦芽粉砕物」）２００ｋｇを加え（乾物換算でコーンスターチ１００部当たりモルトの粉砕物２０部）、また糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ＡＧＭ３００Ｌ」）１．５ｋｇを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１８．５％、アミノ酸度は０．５５であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液にサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）を得た。
【００２８】
比較例１
コーンスターチ１０００ｋｇを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、撹拌下に溶解した。液化酵素として実施例１と同じデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ターマミル１２０Ｌ」）１．５ｋｇ及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ニュートラーゼ０．８Ｌ」）１．０ｋｇを加え、また無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を５８℃に冷却した後、実施例１と同じ糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ＡＧＭ３００Ｌ」）１．５ｋｇを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１７．３％、アミノ酸度は０．０３であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例１の醸造酢（コーン酢）を得た。
【００２９】
実施例２〜４及び比較例２
コーンスターチを１０００ｋｇ、水を４４３０Ｌとし、コーンスターチとモルトとの乾物換算の割合を、コーンスターチ１００部当たり、モルトの粉砕物を３０部（実施例２）、６０部（実施例３）、１００部（実施例４）、２００部（比較例２）としたこと以外は実施例１と同様にして、実施例２〜４及び比較例２の醸造酢（コーンモルト酢）を得た。
【００３０】
比較例３
実施例１と同じモルトの粉砕物（アサヒビールモルト社製の商品名「醸造用麦芽粉砕物」）１０００ｋｇを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加え、更に糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ＡＭＧ３００Ｌ」）１．５ｋｇを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１２．９％、アミノ酸度は２．５５であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例３の醸造酢（モルト酢）を得た。
【００３１】
以上の各例について、糖化処理液のＢｘ及びアミノ酸度、並びに醸造酢の酢酸濃度を５容量％となるよう水希釈したときのアミノ酸度を表１にまとめて示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
試験区分２
比較例４及び５
精米又は玄米２０００ｋｇを水５０００Ｌに投入し、撹拌下に、液化酵素として実施例１と同じデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ターマミル１２０Ｌ」）２．０ｋｇ及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ニュートラーゼ０．８Ｌ」）１．０ｋｇを加え、また無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を１５℃に冷却した後、撹拌下に米麹５００ｋｇを加えて糖化処理を開始した。更に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、１５℃で１５日間、静置により糖化処理及びアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、加圧濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例４の醸造酢（純米酢）と比較例５の醸造酢（玄米酢）を得た。
【００３４】
比較例６
酒粕１５００kgを水８０００Ｌに投入し、撹拌下に１８時間保持した。処理液を加圧濾過し、濾液に変性アルコール２０００Ｌ及び種酢を加えて、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例６の醸造酢（粕酢）を得た。
【００３５】
比較例７
アルコール発酵液として市販の醸造アルコールに種酢を加えた変性アルコールを用い、以降の酢酸発酵等は比較例１と同様にして、醸造酢を得た。
【００３６】
試験区分１の実施例３、比較例１及び３、並びに試験区分２の比較例４〜７について、醸造酢の酢酸濃度を５％となるよう水希釈したときのアミノ酸度及び有機酸濃度を表２にまとめて示した。
【００３７】
【表２】
【００３８】
試験区分３
試験区分１の比較例１の醸造酢（コーン酢）、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）及び比較例３の醸造酢（モルト酢）の３点について、男性６人及び女性６人の合計１２人の評価員により官能評価した。官能評価は、３点の醸造酢を酢酸濃度５％となるよう水希釈したものについて、コク、キレ、旨味、深み、酸臭のまろやかさ及び甘味の各程度を３点順位法（１位を３点、２位を２点、３位を１点）で行なった。また実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）に代えて、実施例２〜４及び比較例２の醸造酢（コーンモルト酢）を用いたこと以外は上記と同様にして官能評価を行なった。結果を表３にまとめて示した。表３中、比較例１の醸造酢（コーン酢）及び比較例３の醸造酢（モルト酢）についての評価は、５回の官能評価の平均点で示した。
【００３９】
【表３】
【００４０】
試験区分４
試験区分１の各例の醸造酢を用いて、男性８人及び女性８人の合計１６人の評価員により官能評価した。官能評価は、各例の醸造酢を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したものを用いて、コーンモルト酢と、そのコーンモルト酢と原料配分が同じ割合となるようコーン酢とモルト酢とを混合したものとの２点比較法で行ない、どちらの醸造酢が全体の香味バランス及び香味の深さを考慮して好ましいかを選択させた。例えば、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）を評価する場合は、それを酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したものと、比較例１の醸造酢（コーン酢）を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したもの１００部に対して比較例３の醸造酢（モルト酢）を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したもの２０部の割合で混合したものとを２点比較した。好ましいと選択した人数を表４にまとめて示した。表４中、＊印は危険率５％で有意であることを示しており、また＊＊印は危険率０．１％で有意であることを示している。
【００４１】
【表４】
【００４２】
表１〜表４の結果からも明らかなように、各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）、なかでも実施例２及び３の醸造酢（コーンモルト酢）は、比較例１の醸造酢（コーン酢）や比較例３の醸造酢（モルト酢）と比べ、全体として旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い。また各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）は、単に比較例１の醸造酢（コーン酢）と比較例３の醸造酢（モルト酢）とを混合したものよりもはるかに優れたものとなっている。これらの各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）を得るためには、酵素処理に供する原料としてコーンスターチとモルトとを前記したような割合で用いることが肝要であり、またアミノ酸度が前記したような範囲となるように糖化処理し、酢酸発酵することが好ましく、かくしてコハク酸、乳酸及びグルコン酸を前記したようにそれぞれ０．０１〜０．１０質量％含有するものとすることが好ましい。
【００４３】
試験区分５
（ブレンド酢の調製）
製造例１
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝５０：５０の割合（重量比）で混合し、製造例１のブレンド酢を調製した。
【００４４】
製造例２
実施例３の醸造酢に代えて、コーン酢（内堀醸造社製）を使用した以外は製造例１と同様にして、製造例２のブレンド酢を調製した。
【００４５】
製造例３
実施例３の醸造酢に代えて、モルト酢（内堀醸造社製）を使用した以外は製造例１と同様にして、製造例３のブレンド酢を調製した。
【００４６】
製造例４
コーン酢（内堀醸造社製）、モルト酢（内堀醸造社製）及びスピリットビネガー（内堀醸造社製）を、コーン酢：モルト酢：スピリットビネガー＝２５：２５：５０の割合（重量比）で混合し、製造例４のブレンド酢を調製した。
【００４７】
製造例５
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝２０：８０の割合（重量比）で混合し、製造例５のブレンド酢を調製した。
【００４８】
製造例６
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝４０：６０の割合（重量比）で混合し、製造例６のブレンド酢を調製した。
【００４９】
製造例７
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝６０：４０の割合（重量比）で混合し、製造例７のブレンド酢を調製した。
【００５０】
製造例８
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝８０：２０の割合（重量比）で混合し、製造例８のブレンド酢を調製した。
【００５１】
製造例９
実施例３の醸造酢、スピリットビネガー（内堀醸造社製）、モルト酢（内堀醸造社製）及びブドウ酢（内堀醸造社製）を、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー：モルト酢：ブドウ酢＝２０：７０：５：５の割合（重量比）で混合し、製造例９のブレンド酢を調製した。
【００５２】
製造例１０
実施例３の醸造酢、スピリットビネガー（内堀醸造社製）、モルト酢（内堀醸造社製）及びブドウ酢（内堀醸造社製）を、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー：モルト酢：ブドウ酢＝４０：５０：５：５の割合（重量比）で混合し、製造例９のブレンド酢を調製した。
【００５３】
試験区分６
（マヨネーズの調製）
実施例５
水相原料として、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％に調整した製造例１のブレンド酢１０．０部、卵黄５．０部、水７．４部、食塩２．０部、グラニュー糖０．２部、グルタミン酸ナトリウム０．４部を混合・溶解して水相を調製した。調製された水相に油相原料として食用植物油（Ｊ−オイルミルズ社製の菜種油）７５．０部を加え、ホモミクサー（プライミクス社製）にて、回転数７，０００ｒｐｍにて予備乳化した。次いで、回転数１２，０００ｒｐｍにて、仕上げ乳化を行って、実施例５のマヨネーズを調製した。
【００５４】
実施例６
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例５のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例６のマヨネーズを調製した。
【００５５】
実施例７
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例６のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例７のマヨネーズを調製した。
【００５６】
実施例８
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例７のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例８のマヨネーズを調製した。
【００５７】
実施例９
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例８のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例９のマヨネーズを調製した。
【００５８】
実施例１０
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、実施例３の醸造酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例１０のマヨネーズを調製した。
【００５９】
実施例１１
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例９のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例１１のマヨネーズを調製した。
【００６０】
実施例１２
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例１０のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例１２のマヨネーズを調製した。
【００６１】
比較例８
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、スピリットビネガー（内堀醸造社製）を用いたこと以外は実施例５と同様にして、比較例８のマヨネーズを調製した。
【００６２】
比較例９〜１１
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例２〜４のブレンド酢をそれぞれ用いたこと以外は実施例５と同様にして、比較例９〜１１のマヨネーズをそれぞれ調製した。
【００６３】
試験区分７
（マヨネーズの官能評価１）
４名の専門パネルで、実施例５、比較例８〜１１のマヨネーズについて官能評価を実施した。官能評価は、コク、酸味のまろやかさ、後味の好ましさ、総合評価の各評価項目について、下記のとおりに、１〜５点の５段階評価を行った。結果を表５に示す。
【００６４】
［コク］
５点：コクが強い
４点：コクがやや強い
３点：普通
２点：コクがやや弱い
１点：コクが弱い
【００６５】
［酸味のまろやかさ］
５点：酸味がまろやか
４点：酸味がややまろやか
３点：普通
２点：酸味がややまろやかでない
１点：酸味がまろやかでない
【００６６】
［後味の好ましさ］
５点：後味が好ましい
４点：後味がやや好ましい
３点：普通
２点：後味がやや好ましくない
１点：後味が好ましくない
【００６７】
［総合評価］
５点：とてもおいしい
４点：ややおいしい
３点：普通
２点：ややおいしくない
１点：全然おいしくない
【００６８】
【表５】
【００６９】
表５の結果から明らかなとおり、コーンモルト酢とスピリットビネガーのブレンド酢を使用した実施例５のマヨネーズは、コーンモルト酢を使用しない比較例８〜１１のマヨネーズに比べ、コクがあり、酸味がまろやかで、後味が好ましく、おいしいと感じられた。
【００７０】
試験区分８
（マヨネーズの官能評価２）
４名の専門パネルで、実施例６〜１０、比較例８のマヨネーズについて官能評価を実施した。官能評価は、上記と同様に行った。結果を表６に示す。
【００７１】
【表６】
【００７２】
表６の結果から明らかなとおり、スピリットビネガーとの混合割合として好ましいと感じられたのは、コーンモルト酢の混合割合が２０〜１００重量％のときであった。また、特に好ましいと感じられたのは、４０重量％及び６０重量％のときであった。
【００７３】
試験区分９
（マヨネーズの官能評価３）
４名の専門パネルで、実施例１１、１２のマヨネーズについて官能評価を実施した。官能評価は、上記と同様に行った。結果を表７に示す。
【００７４】
【表７】
【００７５】
表７の結果から明らかなとおり、コーンモルト酢にその他の食酢を適度に配合することにより、さらに味が向上することが確認できた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は醸造酢を含有するドレッシングに関する。より詳細には、本発明は、全体として香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、穀類、果実類、野菜類等、各種の原料の特性を活かした様々な醸造酢が製造され、使用されている。これらの醸造酢は、多くの場合、その香味や色調等に原料由来の何らかの特徴を有している。しかし近年では、際立った或は偏った特徴はないけれども、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢が求められるようになっている。なかでも、ドレッシングに使用される醸造酢には、その傾向が強い。
【０００３】
醸造酢は一般に、原料を酵素を用いて液化処理及び糖化処理した後、酵母や麹を用いてアルコール発酵し、更に酢酸菌や種酢を用いて酢酸発酵することにより製造されている（例えば、特許文献１〜４参照）。これらの醸造酢には、原料としてコーンスターチを用いたもの、原料としてモルトを用いたもの、原料として醸造アルコールを用いたもの等も知られており、いずれも何らかの形で原料由来の特徴を有するものとなっている。しかし、その反面でこれらの醸造酢には、香味のバランスに欠け、或は／また香味の深さに欠けるという問題がある。例えば、原料としてコーンスターチを用いた醸造酢は、香味にキレはあるものの、旨味やコク、更には深さに劣り、また原料としてモルトを用いた醸造酢は、香味に旨味やコク、更には深さはあるものの、キレに著しく劣り、鈍重な感じが強いのである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１−２５７４７５号公報
【特許文献２】特開平１０−２４８５５１号公報
【特許文献３】特開２００３−３１０２４２号公報
【特許文献４】特開２００８−１４８６１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングを提供する処にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
即ち、本発明は以下の通りである。
【０００７】
［１］原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。
［２］酵素処理が液化処理及び糖化処理であって、コーンスターチを液化処理し、更にモルトを加えて糖化処理する、上記［１］記載のドレッシング。
［３］乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト１０〜１２０質量部となる割合で用いる、上記［１］又は［２］記載のドレッシング。
［４］酵素処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるよう糖化処理する、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のドレッシング。
［５］中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるよう酢酸発酵する、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のドレッシング。
［６］醸造酢は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたとき、ホルモール法によるアミノ酸度が０．０５〜０．７０であり、且つ、コハク酸、乳酸及びグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のドレッシング。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
先ず、本発明のドレッシングが含有する醸造酢（以下、単に「本発明の醸造酢」と略記する場合がある）について説明する。本発明の醸造酢も、従来の一般的な醸造酢と同様、原料を酵素を用いて処理した後、酵母を用いてアルコール発酵し、更に酢酸菌や種酢を用いて酢酸発酵することにより製造される。
【００１０】
本発明の醸造酢は、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いる。特に、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト１０〜１２０質量部となる割合で用いることが好ましい。コーンスターチとモルトとを、かかる割合の範囲内で用いることにより初めて、全体として香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い所期の通りの醸造酢を得ることができる。より優れた醸造酢を得るためには、コーンスターチとモルトとを乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２５〜７０質量部となる割合で用いるのが好ましい。コーンスターチやモルトは市販品を使用できるが、モルトとしては醸造用の麦芽全粒粉砕物を用いるのが好ましく、大麦の麦芽全粒粉砕物を用いるのがより好ましい。
【００１１】
本発明の醸造酢の製造方法では、前記の原料を用いて、酵素処理を行なう。酵素処理は通常、液化処理及び糖化処理である。液化処理及び糖化処理に用いる酵素としては市販品を使用できる。ここで用いる酵素には、主に液化を行なうもの（例、液化作用を主作用とするαアミラーゼ等）、主に糖化を行なうもの（例、グルコアミラーゼ等）、液化と糖化を同時に行なうもの（例、液化作用および糖化作用を有するαアミラーゼ等）等、各種があるが、主に液化を行なうもの及び主に糖化を行なうものを用いることが好ましい。本発明の製造方法では、モルトは、コーンスターチを液化処理する前に加えてもよく、あるいは、コーンスターチを液化処理した後に加えてもよいが、モルトが本来的に持っている糖化酵素を活用してより優れた香味バランスの醸造酢を得るため、先ずコーンスターチを液化処理し、次にモルトを加えて糖化処理するのが好ましい。この場合、通常は、液化処理は４５〜５５℃で１〜３時間行なった後、更に８５〜９５℃で１〜５時間行ない、また糖化処理は４５〜６５℃で１５〜２５時間行なう。なかでも糖化処理は、糖化処理後のＢｘが１８．０〜２８．０質量％となるように行なうのが好ましく、糖化処理液のＢｘが１９．０〜２３．０質量％となるように行なうのがより好ましい。ここで「Ｂｘ」とは、ブリックス糖度を表し、液温２０℃のとき屈折計を用いて測定した値をいう。また糖化処理は、糖化処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるように行なうのが好ましく、かかるアミノ酸度が０．８０〜１．５０となるように行なうのがより好ましい。
【００１２】
コーンスターチを液化処理する場合、酵素と一緒に無機塩類を加えることが好ましい。無機塩類を加えることにより、コーンスターチや水に含まれる塩濃度が補われ、酵素の安定性が向上して酵素が十分に能力を発揮し得るようになる。無機塩類としては、例えば、食塩、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、水への溶解度が比較的高く、安価であるという観点から、特に、食塩、塩化カルシウムが好ましい。無機塩類の配合量は、コーンスターチ１００質量部当たり、通常０．０１〜０．３０質量部であり、好ましくは０．０５〜０．２０質量部である。
【００１３】
本発明の醸造酢の製造方法では、前記のように原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵して醸造酢を得る。アルコール発酵や酢酸発酵それ自体は、従来と同様の方法で行なうことができる。通常、アルコール発酵は、例えばサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母を用いて、１０〜３０℃で７〜３０日間行ない、また酢酸発酵は、例えばアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌やこれを培養した種酢を用いて、２０〜３５℃で３〜３０日間行なう。なかでも酢酸発酵は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるように行なうのが好ましく、かかるアミノ酸度が０．１５〜０．４０となるように行なうのがより好ましい。また酢酸発酵は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液に含まれるコハク酸、乳酸及びグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％となるように行なうのが好ましい。
【００１４】
本発明の醸造酢は、以上説明したような製造方法によって得られ、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢である。原料としてモルトを用いずにコーンスターチのみを用いてその他は同様に製造した所謂コーン酢と、原料としてコーンスターチを用いずにモルトのみを用いてその他は同様に製造した所謂モルト酢とを単に混ぜ合わせるだけでは、本発明のような醸造酢は得られない。
【００１５】
本発明の醸造酢は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％に調整したとき、ホルモール法によるアミノ酸度が通常０．０５〜０．７０（好ましくは０．０８〜０．６５）であり、且つ、高速液体クロマトグラフィーによるコハク酸、乳酸、及び酵素法によるグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％である。かかるアミノ酸度及び酢酸以外の有機酸濃度が、いずれも上記の範囲内であると、マイルドで雑味の少ない醸造酢となる。
【００１６】
本発明の醸造酢は、少なくとも１種以上のその他の食酢と混合してもよい（以下、本発明の醸造酢と少なくとも１種以上のその他の食酢との混合液を「本発明のブレンド酢」と略記する場合がある）。かかるその他の食酢としては、食用に供し得るものであれば特に制限されないが、例えば、純米酢、玄米酢、コーン酢、モルト酢、ハトムギ酢、粕酢、麹酢、黒酢、野菜酢、果実酢、リンゴ酢、ブドウ酢、柿酢、デーツ酢、スピリットビネガー、合成酢、バルサミコ酢等が挙げられ、中でも本発明の醸造酢との相性の観点から、モルト酢、ブドウ酢、スピリットビネガー、純米酢、玄米酢、粕酢、リンゴ酢が好ましく、特にモルト酢、ブドウ酢、スピリットビネガーが好ましい。
【００１７】
本発明の醸造酢とその他の食酢との混合割合は、所望する呈味等を考慮して適宜決定すればよいが、本発明の醸造酢及びその他の食酢の合計量に対する本発明の醸造酢の量は、通常５〜９５重量％であり、好ましくは１０〜９０重量％であり、特に好ましくは、２０〜８０重量％である。かかる割合で混合することにより、酸味がまろやかで、後味の好ましいブレンド酢となる。
【００１８】
その他の食酢がスピリットビネガーを含む場合、本発明の醸造酢及びその他の食酢の合計量に対する本発明の醸造酢の量は、通常５〜９５重量％であり、好ましくは３０〜７０重量％である。かかる割合で混合することにより、酸味がまろやかで、後味の好ましいブレンド酢となる。
【００１９】
その他の食酢がスピリットビネガーを含み、更にスピリットビネガー以外のその他の食酢（例えば、モルト酢、ブドウ酢、純米酢、玄米酢、粕酢、リンゴ酢等）を少なくとも１種以上含む場合、本発明の醸造酢及びその他の食酢の合計量に対する本発明の醸造酢の量は、通常５〜６０重量％であり、好ましくは１０〜５０重量％である。かかる割合で混合することにより、酸味がまろやかで、後味の好ましいブレンド酢となる。
【００２０】
本発明のブレンド酢は、本発明の醸造酢及びその他の食酢のほかに、必要に応じて、一般にブレンド酢に用いられる添加剤を含有してもよいが、本発明のブレンド酢における本発明の醸造酢及びその他の食酢の含有量の合計は、通常、ブレンド酢全量に対して９５重量％以上であり、好ましくは１００重量％である。一般にブレンド酢に用いられる添加剤としては、例えば、穀類、果実、野菜、その他農産物、はちみつ、アルコール、砂糖類、食塩、アミノ酸液や、食品添加物表示ポケットブック（日本食品添加物協会、平成２２年６月２日発行）に記載されている添加剤（例、調味料、酸味料、着色料等）等が挙げられる。
【００２１】
本発明のブレンド酢の製造には、自体公知のブレンド酢の製造方法が使用される。
【００２２】
本発明において「ドレッシング」とは、通常のドレッシングの他に、ソース、だし、つゆ、たれ等を含む概念であるが、中でもドレッシング、ソース等が好ましく、ドレッシングが特に好ましい。本発明のドレッシングの種類は、本発明の醸造酢又はブレンド酢を含有し得るものであれば特に制限されないが、例えば、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング、タルタルソース、サラダドレッシング、フレンチドレッシング、サンドイッチスプレッド、チーズドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、イタリアンドレッシング、セパレートドレッシング、中華ドレッシング、シーザーサラダドレッシング、ノンオイルドレッシング、和風ドレッシング、ごまドレッシング等が挙げられ、中でもマヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング等が好ましい。また、本発明のドレッシングの形態は摂取しやすい形態であれば特に制限されず、液状、乳化状（例、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型等）、分離状、半固形状、クリーム状、ペースト状、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。
【００２３】
本発明のドレッシングにおける本発明の醸造酢の含有量は、ドレッシングの種類や形態等を考慮して適宜決定すればよく、特に制限されないが、本発明の醸造酢を中和滴定法による酢酸換算濃度で５容量％に調整した場合、ドレッシングの全重量に対して、通常０．０１〜４０重量％、好ましくは５〜１５重量％である。
【００２４】
本発明のドレッシングは、本発明の醸造酢又はブレンド酢のほかに、必要に応じて、一般にドレッシングに用いられる食品素材や他の食品添加剤を含有してもよい。一般にドレッシングに用いられる食品素材としては、例えば、食用植物油脂、卵黄、卵白、かんきつ類の果汁、でん粉、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、糊料、香辛料抽出物、穀類、果実、野菜、その他農産物、アルコール等が挙げられ、また、他の食品添加剤としては、例えば、食品添加物表示ポケットブック（日本食品添加物協会、平成２２年６月２日発行）に記載されている添加剤（例、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料等）が挙げられる。
【００２５】
本発明のドレッシングの製造には、自体公知のドレッシングの製造方法が使用される。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の構成及び効果をより明らかにするため、実施例及び比較例を挙げるが、本発明がこれらの実施例に限定されるというものではない。尚、以下のこれらの例において、特に記載しない限り、部は質量部であり、％は質量％である。またアミノ酸度はホルモール法による測定値であり、酢酸濃度は中和滴定法による酢酸換算の測定値であって、有機酸濃度は高速液体クロマトグラフィーによる測定値であり、Ｂｘは、液温２０℃のとき屈折計を用いて測定した値である。
【００２７】
試験区分１
実施例１
コーンスターチ１０００ｋｇを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、撹拌下に溶解した。液化酵素としてデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ターマミル１２０Ｌ」）１．５ｋｇ及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ニュートラーゼ０．８Ｌ」）１．０ｋｇを加え、また無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を５８℃に冷却した後、モルトの粉砕物（アサヒビールモルト社製の商品名「醸造用麦芽粉砕物」）２００ｋｇを加え（乾物換算でコーンスターチ１００部当たりモルトの粉砕物２０部）、また糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ＡＧＭ３００Ｌ」）１．５ｋｇを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１８．５％、アミノ酸度は０．５５であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液にサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）を得た。
【００２８】
比較例１
コーンスターチ１０００ｋｇを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、撹拌下に溶解した。液化酵素として実施例１と同じデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ターマミル１２０Ｌ」）１．５ｋｇ及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ニュートラーゼ０．８Ｌ」）１．０ｋｇを加え、また無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を５８℃に冷却した後、実施例１と同じ糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ＡＧＭ３００Ｌ」）１．５ｋｇを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１７．３％、アミノ酸度は０．０３であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例１の醸造酢（コーン酢）を得た。
【００２９】
実施例２〜４及び比較例２
コーンスターチを１０００ｋｇ、水を４４３０Ｌとし、コーンスターチとモルトとの乾物換算の割合を、コーンスターチ１００部当たり、モルトの粉砕物を３０部（実施例２）、６０部（実施例３）、１００部（実施例４）、２００部（比較例２）としたこと以外は実施例１と同様にして、実施例２〜４及び比較例２の醸造酢（コーンモルト酢）を得た。
【００３０】
比較例３
実施例１と同じモルトの粉砕物（アサヒビールモルト社製の商品名「醸造用麦芽粉砕物」）１０００ｋｇを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加え、更に糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ＡＭＧ３００Ｌ」）１．５ｋｇを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１２．９％、アミノ酸度は２．５５であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例３の醸造酢（モルト酢）を得た。
【００３１】
以上の各例について、糖化処理液のＢｘ及びアミノ酸度、並びに醸造酢の酢酸濃度を５容量％となるよう水希釈したときのアミノ酸度を表１にまとめて示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
試験区分２
比較例４及び５
精米又は玄米２０００ｋｇを水５０００Ｌに投入し、撹拌下に、液化酵素として実施例１と同じデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ターマミル１２０Ｌ」）２．０ｋｇ及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名「ニュートラーゼ０．８Ｌ」）１．０ｋｇを加え、また無機塩類として食塩０．５ｋｇ及び塩化カルシウム０．０４ｋｇを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を１５℃に冷却した後、撹拌下に米麹５００ｋｇを加えて糖化処理を開始した。更に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、１５℃で１５日間、静置により糖化処理及びアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、加圧濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例４の醸造酢（純米酢）と比較例５の醸造酢（玄米酢）を得た。
【００３４】
比較例６
酒粕１５００kgを水８０００Ｌに投入し、撹拌下に１８時間保持した。処理液を加圧濾過し、濾液に変性アルコール２０００Ｌ及び種酢を加えて、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例６の醸造酢（粕酢）を得た。
【００３５】
比較例７
アルコール発酵液として市販の醸造アルコールに種酢を加えた変性アルコールを用い、以降の酢酸発酵等は比較例１と同様にして、醸造酢を得た。
【００３６】
試験区分１の実施例３、比較例１及び３、並びに試験区分２の比較例４〜７について、醸造酢の酢酸濃度を５％となるよう水希釈したときのアミノ酸度及び有機酸濃度を表２にまとめて示した。
【００３７】
【表２】
【００３８】
試験区分３
試験区分１の比較例１の醸造酢（コーン酢）、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）及び比較例３の醸造酢（モルト酢）の３点について、男性６人及び女性６人の合計１２人の評価員により官能評価した。官能評価は、３点の醸造酢を酢酸濃度５％となるよう水希釈したものについて、コク、キレ、旨味、深み、酸臭のまろやかさ及び甘味の各程度を３点順位法（１位を３点、２位を２点、３位を１点）で行なった。また実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）に代えて、実施例２〜４及び比較例２の醸造酢（コーンモルト酢）を用いたこと以外は上記と同様にして官能評価を行なった。結果を表３にまとめて示した。表３中、比較例１の醸造酢（コーン酢）及び比較例３の醸造酢（モルト酢）についての評価は、５回の官能評価の平均点で示した。
【００３９】
【表３】
【００４０】
試験区分４
試験区分１の各例の醸造酢を用いて、男性８人及び女性８人の合計１６人の評価員により官能評価した。官能評価は、各例の醸造酢を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したものを用いて、コーンモルト酢と、そのコーンモルト酢と原料配分が同じ割合となるようコーン酢とモルト酢とを混合したものとの２点比較法で行ない、どちらの醸造酢が全体の香味バランス及び香味の深さを考慮して好ましいかを選択させた。例えば、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）を評価する場合は、それを酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したものと、比較例１の醸造酢（コーン酢）を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したもの１００部に対して比較例３の醸造酢（モルト酢）を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したもの２０部の割合で混合したものとを２点比較した。好ましいと選択した人数を表４にまとめて示した。表４中、＊印は危険率５％で有意であることを示しており、また＊＊印は危険率０．１％で有意であることを示している。
【００４１】
【表４】
【００４２】
表１〜表４の結果からも明らかなように、各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）、なかでも実施例２及び３の醸造酢（コーンモルト酢）は、比較例１の醸造酢（コーン酢）や比較例３の醸造酢（モルト酢）と比べ、全体として旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い。また各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）は、単に比較例１の醸造酢（コーン酢）と比較例３の醸造酢（モルト酢）とを混合したものよりもはるかに優れたものとなっている。これらの各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）を得るためには、酵素処理に供する原料としてコーンスターチとモルトとを前記したような割合で用いることが肝要であり、またアミノ酸度が前記したような範囲となるように糖化処理し、酢酸発酵することが好ましく、かくしてコハク酸、乳酸及びグルコン酸を前記したようにそれぞれ０．０１〜０．１０質量％含有するものとすることが好ましい。
【００４３】
試験区分５
（ブレンド酢の調製）
製造例１
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝５０：５０の割合（重量比）で混合し、製造例１のブレンド酢を調製した。
【００４４】
製造例２
実施例３の醸造酢に代えて、コーン酢（内堀醸造社製）を使用した以外は製造例１と同様にして、製造例２のブレンド酢を調製した。
【００４５】
製造例３
実施例３の醸造酢に代えて、モルト酢（内堀醸造社製）を使用した以外は製造例１と同様にして、製造例３のブレンド酢を調製した。
【００４６】
製造例４
コーン酢（内堀醸造社製）、モルト酢（内堀醸造社製）及びスピリットビネガー（内堀醸造社製）を、コーン酢：モルト酢：スピリットビネガー＝２５：２５：５０の割合（重量比）で混合し、製造例４のブレンド酢を調製した。
【００４７】
製造例５
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝２０：８０の割合（重量比）で混合し、製造例５のブレンド酢を調製した。
【００４８】
製造例６
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝４０：６０の割合（重量比）で混合し、製造例６のブレンド酢を調製した。
【００４９】
製造例７
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝６０：４０の割合（重量比）で混合し、製造例７のブレンド酢を調製した。
【００５０】
製造例８
実施例３の醸造酢とスピリットビネガー（内堀醸造社製）とを、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー＝８０：２０の割合（重量比）で混合し、製造例８のブレンド酢を調製した。
【００５１】
製造例９
実施例３の醸造酢、スピリットビネガー（内堀醸造社製）、モルト酢（内堀醸造社製）及びブドウ酢（内堀醸造社製）を、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー：モルト酢：ブドウ酢＝２０：７０：５：５の割合（重量比）で混合し、製造例９のブレンド酢を調製した。
【００５２】
製造例１０
実施例３の醸造酢、スピリットビネガー（内堀醸造社製）、モルト酢（内堀醸造社製）及びブドウ酢（内堀醸造社製）を、実施例３の醸造酢：スピリットビネガー：モルト酢：ブドウ酢＝４０：５０：５：５の割合（重量比）で混合し、製造例９のブレンド酢を調製した。
【００５３】
試験区分６
（マヨネーズの調製）
実施例５
水相原料として、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％に調整した製造例１のブレンド酢１０．０部、卵黄５．０部、水７．４部、食塩２．０部、グラニュー糖０．２部、グルタミン酸ナトリウム０．４部を混合・溶解して水相を調製した。調製された水相に油相原料として食用植物油（Ｊ−オイルミルズ社製の菜種油）７５．０部を加え、ホモミクサー（プライミクス社製）にて、回転数７，０００ｒｐｍにて予備乳化した。次いで、回転数１２，０００ｒｐｍにて、仕上げ乳化を行って、実施例５のマヨネーズを調製した。
【００５４】
実施例６
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例５のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例６のマヨネーズを調製した。
【００５５】
実施例７
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例６のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例７のマヨネーズを調製した。
【００５６】
実施例８
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例７のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例８のマヨネーズを調製した。
【００５７】
実施例９
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例８のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例９のマヨネーズを調製した。
【００５８】
実施例１０
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、実施例３の醸造酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例１０のマヨネーズを調製した。
【００５９】
実施例１１
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例９のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例１１のマヨネーズを調製した。
【００６０】
実施例１２
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例１０のブレンド酢を用いたこと以外は実施例５と同様にして、実施例１２のマヨネーズを調製した。
【００６１】
比較例８
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、スピリットビネガー（内堀醸造社製）を用いたこと以外は実施例５と同様にして、比較例８のマヨネーズを調製した。
【００６２】
比較例９〜１１
実施例５において、製造例１のブレンド酢の代わりに、製造例２〜４のブレンド酢をそれぞれ用いたこと以外は実施例５と同様にして、比較例９〜１１のマヨネーズをそれぞれ調製した。
【００６３】
試験区分７
（マヨネーズの官能評価１）
４名の専門パネルで、実施例５、比較例８〜１１のマヨネーズについて官能評価を実施した。官能評価は、コク、酸味のまろやかさ、後味の好ましさ、総合評価の各評価項目について、下記のとおりに、１〜５点の５段階評価を行った。結果を表５に示す。
【００６４】
［コク］
５点：コクが強い
４点：コクがやや強い
３点：普通
２点：コクがやや弱い
１点：コクが弱い
【００６５】
［酸味のまろやかさ］
５点：酸味がまろやか
４点：酸味がややまろやか
３点：普通
２点：酸味がややまろやかでない
１点：酸味がまろやかでない
【００６６】
［後味の好ましさ］
５点：後味が好ましい
４点：後味がやや好ましい
３点：普通
２点：後味がやや好ましくない
１点：後味が好ましくない
【００６７】
［総合評価］
５点：とてもおいしい
４点：ややおいしい
３点：普通
２点：ややおいしくない
１点：全然おいしくない
【００６８】
【表５】
【００６９】
表５の結果から明らかなとおり、コーンモルト酢とスピリットビネガーのブレンド酢を使用した実施例５のマヨネーズは、コーンモルト酢を使用しない比較例８〜１１のマヨネーズに比べ、コクがあり、酸味がまろやかで、後味が好ましく、おいしいと感じられた。
【００７０】
試験区分８
（マヨネーズの官能評価２）
４名の専門パネルで、実施例６〜１０、比較例８のマヨネーズについて官能評価を実施した。官能評価は、上記と同様に行った。結果を表６に示す。
【００７１】
【表６】
【００７２】
表６の結果から明らかなとおり、スピリットビネガーとの混合割合として好ましいと感じられたのは、コーンモルト酢の混合割合が２０〜１００重量％のときであった。また、特に好ましいと感じられたのは、４０重量％及び６０重量％のときであった。
【００７３】
試験区分９
（マヨネーズの官能評価３）
４名の専門パネルで、実施例１１、１２のマヨネーズについて官能評価を実施した。官能評価は、上記と同様に行った。結果を表７に示す。
【００７４】
【表７】
【００７５】
表７の結果から明らかなとおり、コーンモルト酢にその他の食酢を適度に配合することにより、さらに味が向上することが確認できた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。
【請求項２】
酵素処理が液化処理及び糖化処理であって、コーンスターチを液化処理し、更にモルトを加えて糖化処理する、請求項１記載のドレッシング。
【請求項３】
乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト１０〜１２０質量部となる割合で用いる、請求項１又は２記載のドレッシング。
【請求項４】
酵素処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるよう糖化処理する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のドレッシング。
【請求項５】
中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるよう酢酸発酵する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のドレッシング。
【請求項６】
醸造酢は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたとき、ホルモール法によるアミノ酸度が０．０５〜０．７０であり、且つ、コハク酸、乳酸及びグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のドレッシング。
【請求項１】
原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。
【請求項２】
酵素処理が液化処理及び糖化処理であって、コーンスターチを液化処理し、更にモルトを加えて糖化処理する、請求項１記載のドレッシング。
【請求項３】
乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト１０〜１２０質量部となる割合で用いる、請求項１又は２記載のドレッシング。
【請求項４】
酵素処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるよう糖化処理する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のドレッシング。
【請求項５】
中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるよう酢酸発酵する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のドレッシング。
【請求項６】
醸造酢は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたとき、ホルモール法によるアミノ酸度が０．０５〜０．７０であり、且つ、コハク酸、乳酸及びグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のドレッシング。
【公開番号】特開２０１２−１８３０４２（Ｐ２０１２−１８３０４２Ａ）
【公開日】平成２４年９月２７日（２０１２．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−４９４７３（Ｐ２０１１−４９４７３）
【出願日】平成２３年３月７日（２０１１．３．７）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月２７日（２０１２．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月７日（２０１１．３．７）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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