野菜類の脱色剤、野菜類の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜類の変色防止方法及び発酵食品
【課題】変色してしまった野菜や果実、塊根類を脱色して元に戻す野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法、さらに野菜類の変色防止剤、野菜類の変色防止方法及び脱色又は変色防止された発酵食品を提供することができる。
【解決手段】乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化により変色した色を脱色する野菜類の脱色剤であり、また酸化によって変色した野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、その変色した色を脱色することを特徴とする野菜類の脱色方法である。さらに、乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化による変色を防止する野菜類の変色防止剤であり、また野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、酸化による変色を防止することを特徴とする野菜類の変色防止方法である。
【解決手段】乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化により変色した色を脱色する野菜類の脱色剤であり、また酸化によって変色した野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、その変色した色を脱色することを特徴とする野菜類の脱色方法である。さらに、乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化による変色を防止する野菜類の変色防止剤であり、また野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、酸化による変色を防止することを特徴とする野菜類の変色防止方法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化によって変色した野菜や果物、塊根などのその変色した色を脱色する野菜類の脱色剤、その変色する前に変色を防止する野菜類の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜類の変色防止方法及び発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、野菜や果実類、塊根類等にはポリフェノールが含まれているため、空気中の酸素と接触するとポリフェノールオキシダーゼの働きにより酸化されて黒変・褐変物質を生成することが知られている。また、タンニンやカテキンのように、低分子単量体の重合により黒変・褐変物質を生じる物質も存在する。これらのポリフェノール類は、様々な生理機能を有するため近年注目される一方、食品の変色や苦味の元となるいわゆる灰汁の成分であるため、食品加工の工程において変色防止の処理や、灰汁の除去、苦味のマスキング等の処置が必要である。
【０００３】
ところで、野菜や果実類、塊根類の変色を防止する方法としては、従来からの食塩やアスコルビン酸等の酸化防止剤を使用する方法の他に、不活性ガスにより外気から遮断する方法（特許文献１）、酸性電解水を使用する方法（特許文献２）、アルコールを噴霧する方法（特許文献３）、藻類抽出物やエノキタケ抽出物を使用する方法（特許文献４及び５）、レゾルシノール誘導体を使用する方法等が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特許３５９５８６５号公報
【特許文献２】特開平０８−１３１０６５号公報
【特許文献３】特許２８３１６７９号公報
【特許文献４】特開２０００−１３９４３４号公報
【特許文献５】特開２００３−７０４５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これらの方法は、野菜や果実類、塊根類等の変色を防止する方法であって、一度変色してしまった物を脱色して元の色に戻すものではない。
【０００６】
そこで、本発明は、変色してしまった野菜や果実、塊根類を脱色して元に戻す野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法、さらに野菜類の変色防止剤、野菜類の変色防止方法及び脱色又は変色防止された発酵食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上のような目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、酸化により変色してしまった野菜類に乳酸菌を作用させて発酵することによって、その変化した色を脱色して元に戻すことができることを見出した。すなわち、本発明は、乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化により変色した色を脱色する野菜類の脱色剤であり、また酸化によって変色した野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、その変色した色を脱色することを特徴とする野菜類の脱色方法である。
【０００８】
さらに、本発明者らは、野菜類に乳酸菌を作用させて発酵することによって、野菜類が酸化により変色するのを防止できることを見出した。すなわち、本発明は、乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化による変色を防止する野菜類の変色防止剤であり、また野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、酸化による変色を防止することを特徴とする野菜類の変色防止方法である。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によれば、変色してしまった野菜や果実、塊根類を脱色して元に戻す野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法、さらに野菜類の変色防止剤、野菜類の変色防止方法及び脱色又は変色防止された発酵食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、前記乳酸菌には、乳酸菌培養液の培養上清が含まれ、前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることが好ましい。
【００１１】
本発明に係る野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、加える乳酸菌又は乳酸菌発酵液中に含まれる乳酸菌数は、多いほうが脱色または変色防止効果が高い。乳酸菌が少ない発酵液を野菜類に添加して、この状態で発酵させることにより効果を期待しても良いが、増殖に時間を要したり、増殖に適さない条件下になることにより乳酸菌の死滅を引き起こすことがある。増殖に時間がかかりすぎると野菜類の腐敗を引き起こすなどの問題が生じる。よって加える乳酸菌数は、野菜類１ｋｇ当たり１×１０２以上が良い。ただし、加える発酵液の発酵時間が長すぎると乳酸菌が増殖しすぎて逆に乳酸菌の死滅を起こすので適当な乳酸菌数で加えた方がより効果は高い。好ましくは１ｋｇ当たり１×１０３以上、より好ましくは１ｋｇ当たり１×１０４以上、さらに好ましくは１×１０５以上がよい。
【００１２】
本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、野菜類には、野菜の他に果物や塊根など酸化により黒変・褐変物質を生成させて変色するものが含まれ、例えば、りんご、桃、すもも、なし、かりん、バナナ、ヤーコン、ウメ、ごぼう、れんこん、フキ、うど、くわい、さつまいも、やまいも、アボカド、メロンなどがある。
【００１３】
本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、発酵処理条件は、乳酸菌が増殖可能な条件であれば良く、発酵温度は、０℃〜５０℃、発酵ｐＨは、９．０〜３．５、嫌気発酵でも好気発酵でも良い。発酵時に糖質、蛋白質やペプチド、アミノ酸等の栄養素やビタミン、酸化防止剤、乳化剤、塩類、酸、調味液等を添加しても良い。さらに、発酵終了後に調味料や果実や野菜、シロップ、果汁等を添加しても良い。本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法及び発酵食品において、発酵後、殺菌処理をして用いても良く、凍結乾燥やドラムドライ等により乾物にしても良い。乳酸菌が残存する生菌のまま用いても良い。さらに、乳酸菌を培養した後の培養液中に野菜類を浸漬し、脱色処理または変色防止処理を行っても良い。この時の乳酸菌培養液は、乳酸菌が生菌のまま残存しても良く、殺菌等により乳酸菌が死滅していても良く、乳酸菌を除去した後の培養液でも良い。
【００１４】
野菜類の形態は、乳酸菌培養液に浸漬可能、またはスプレー等により乳酸菌または乳酸菌培養液を均一に塗布できるようであればどのような形態でも良く、未加工の状態、表皮を剥離した状態、細切状、ペースト状、窄汁した液体、窄汁した残渣固形物、乾物、粉末等でも良い。
【００１５】
また、本発明に係る発酵食品としては、例えば野菜類をベースにした飲料、漬物、ソース、ドレッシング、ジャム、フィリング、ゼリー、ムース、惣菜、餡、羊羹、ペースト、佃煮、乾燥野菜、カット野菜、スープ、などがある。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明に係る食品の脱色剤及び変色防止剤の実施例１乃至１６として、それぞれ表１に示す乳酸菌１乃至１６を用意した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
乳酸菌１、４、８、１０乃至１４は、すんき漬から得た。すなわち、すんき漬の一部を乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌生理食塩水で任意に希釈し、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００１９】
また、乳酸菌５と１５は、市販のヨーグルトから得た。すなわち、市販のヨーグルト（ヴィリス、ヴァリオ社）を１００００００倍希釈し、その１００μｌをＢＣＰ加プレートカウントアガール培地（日水製薬（株））で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。さらに細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００２０】
これら食品より分離した乳酸菌以外の乳酸菌は、ＡＴＣＣ、ＮＢＲＣ及び（財）日本乳業技術協会より購入した。
【００２１】
以下、これら実施例１乃至１６に係る脱色剤をＭＲＳ培地（ＯＸＩＯＩＤ）でそれぞれ純培養し、これら培養液を作用した。
【００２２】
実験例１（ヤーコン）
先ず、変色したヤーコンの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】
表２から明らかなように、黒変したヤーコンを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００２５】
実験例２（りんご）
次に、変色したりんごの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化褐変させたりんご１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水２０重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で９６時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４７０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
表３から明らかなように、褐変したりんごを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより褐変色素が分解され脱色された。
【００２８】
実験例３（ごぼう）
次に、変色したごぼうの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたごぼう１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水２００重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で４８時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を５５０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表４に示す。
【００２９】
【表４】
【００３０】
表４から明らかなように、黒変したごぼうを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００３１】
実験例４（れんこん）
次に、変色したれんこんの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたれんこん１００重量部にグラニュー糖５０重量部を加え１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水２００重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で４８時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４８０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表５に示す。
【００３２】
【表５】
【００３３】
表５から明らかなように、黒変したれんこんを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００３４】
実験例５（桃）
次に、変色した桃の脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化褐変させた桃１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を６２０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表６に示す。
【００３５】
【表６】
【００３６】
表６から明らかなように、褐変した桃を実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより褐変色素が分解され脱色された。
【００３７】
実験例６（なす）
次に、変色したなすの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄後、表皮ごとペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたなす１００重量部に水２００重量部を加え圧搾後、搾汁を１２１℃、１５分間滅菌し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で４８時間発酵させた。発酵液をそれぞれ遠心分離し、上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表７に示す。
【００３８】
【表７】
【００３９】
表７から明らかなように、黒変したなすを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００４０】
実験例７（バナナ）
次に、変色したバナナの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化褐変させたバナナ１００重量部に水２００重量部を加え１２１℃、１５分間滅菌後、実施例１乃至１６に係る脱色剤をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を５８０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表８に示す。
【００４１】
【表８】
【００４２】
表８から明らかなように、褐変したバナナを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより褐変色素が分解され脱色された。
【００４３】
実験例８（さつまいも）
次に、変色したさつまいもの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたさつまいも１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５００重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表９に示す。
【００４４】
【表９】
【００４５】
表９から明らかなように、黒変したさつまいもを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００４６】
実験例９
次に、実施例１乃至１６に係る乳酸菌培養液の培養上清の脱色効果及び変色防止効果について実験を行った。すなわち、実施例１乃至１６に係る乳酸菌をそれぞれＭＲＳ培地で３７℃、２４時間培養し、その培養液を遠心分離した培養上清を０．２μｍのフィルターろ過したものそれぞれ１０重量部を、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し窄汁後、十分に酸化黒変させ、１２１℃、１５分間滅菌したヤーコンの窄汁液１００重量部に添加後、３７℃で１０日間保存した。２４時間後と１０日後の保存液の色の変化を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例１として脱色剤または変色防止剤を添加していないものを、比較例２としてアスコルビン酸を１％添加したものを同様に試験した。その結果を表１０に示す。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０から明らかなように、実施例１乃至１６に係る乳酸菌培養液の培養上清を黒変したヤーコンの窄汁に添加することにより、黒変色素が分解され脱色されると共に、経時的な変色防止効果が得られた。
【００４９】
実験例１０
次に、ヤーコンの変色防止効果について実験を行った。洗浄、脱皮したヤーコンをすばやくスライスし、約５ｍｍ×５ｍｍ×５０ｍｍのスティック状にした。すぐにスライスしたヤーコン１００重量部、滅菌水１００重量部を加え、実施例１乃至１６に係る変色防止剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で１２時間発酵後４℃で３日間保管し変色の度合いを調べた。比較例１として変色防止剤を添加していないものを、比較例２としてアスコルビン酸を０．３％添加したものを同様に試験した。その結果を表１１に示す。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
表１１から明らかなように、実施例１乃至１６に係る変色剤は変色防止効果に優れていた。
【００５２】
実験例１１
次に、変色したヤーコンの脱色効果と乳酸菌数の関係について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合した。これとは別に、実施例１乃至１６に係る脱色剤をＭＲＳ培地（ＯＸＩＯＩＤ）を使用して２０℃でそれぞれ７２時間（実施例４，１２，１４は２０℃でそれぞれ９６時間）純培養し、培養液１ｍＬあたり乳酸菌数約１×１０９の培養液を得た。この液を生理食塩水にて希釈し、希釈培養液１ｍＬあたり乳酸菌数１×１０２以下，乳酸菌数１×１０３以上、１×１０４未満，乳酸菌数１×１０４以上、１×１０５未満，乳酸菌数１×１０５以上の数になるように調整した。具体的な乳酸菌数は表１２に示した。
【００５３】
次に、先に作製したヤーコン調整液１ｋｇに、菌数を調整した乳酸菌希釈培養液を１ｍＬ加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ搾汁し、遠心分離した上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。比較例の吸光度と比較することにより脱色率を算出した。その結果を表１２に示す。
【００５４】
【表１２】
【００５５】
表１２に示すように乳酸菌数が１×１０３以上のものは脱色効果が大きいことが分かった。
【００５６】
実施例１７
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例１７として、発酵ヤーコンのシロップ漬けを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部及び果糖ぶどう糖液等糖で糖度３０に調整したシロップ２５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１１に係るペディオコッカス・ペントサセウスのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約７２時間後に発酵を終了させ、冷却することによって、実施例１７に係る発酵食品を得た。発酵終了時のｐＨは４．０であり、製造工程で変色したヤーコンが脱色され、変色前の淡色の発酵ヤーコンのシロップ漬けとなった。
【００５７】
実施例１８
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例１８として、発酵ヤーコンのジャムを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてからペースト状にしたもの１００部及び果糖ぶどう糖液等糖で糖度２０に調整したシロップ７０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１０に係るロイコノストック・シトレウスのスタータを３０部添加し、３７℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．７であった。このヤーコン発酵液を加熱し、砂糖１３０重量部を徐々に添加して糖度５４になるまで煮詰め、冷却することによって、実施例１８に係る発酵食品を得た。製造工程で変色したヤーコンが脱色され、変色前の淡色の発酵ヤーコンのジャムとなった。
【００５８】
実施例１９
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例１９として、発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部、ペースト状にすり潰したヤーコン１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度３５に調整したシロップ１５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌４に係るラクトバチルス・フェルメンタムのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約２４時間後にｐＨは３．６で発酵を終了させ、冷却した。その後予め作製したヨーグルト、すなわち生乳６００部、脱脂粉乳１２０部及び水３００部を均一に混合し、溶解、殺菌後、乳酸菌３に係るラクトバチルス・アシドフィラス、乳酸菌５に係るラクトコッカス・ラクティス及び乳酸菌７に係るストレプトコッカス・サルバリウス・ｓｕｂｓｐ・サーモフィラスの混合スタータを１２０部添加し、４０℃でｐＨ４．１になるまで発酵させたヨーグルトに、発酵ヤーコンのベジタブルソース及び果糖ぶどう糖液糖８０部を混合し、容器に充填することによって、実施例１９に係る発酵食品を得た。製造工程で変色したヤーコンが脱色され、変色前の淡色の発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトとなった。
【００５９】
実施例２０
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例２０として、野菜類の発酵酸乳飲料を作製した。先ず、原材料となるりんご、もも、バナナ、ヤーコンを洗浄し、皮を剥き細断したもの１００部及び水２５０部をミキサーにかけペースト状とし、均一に混合後９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、牛乳１００部及び乳酸菌１に係るラクトバチルス・プランタラムのスタータを３０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約３０時間後に発酵を終了させ、冷却することによって、実施例２０に係る発酵食品を得た。発酵終了時のｐＨは３．８であり、製造工程で変色した野菜類が脱色され、変色前の淡色の野菜類の発酵酸乳飲料となった。
【００６０】
実施例２１
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例２１として、ゴボウの発酵サラダを作製した。先ず、原材料となるゴボウを洗浄し、皮を剥き、笹がきにしたもの１００部及び水１５０部を均一に混合後９０℃、３０分間殺菌後、冷却し、乳酸菌１３に係るロイコノストック・ガーリカムのスタータを２０部添加し、３０℃で４８時間発酵させることによって実施例２１に係る発酵食品を得た。その後、細切りにしたにんじん５０重量部とさいの目切りにしたソーセージ３０重量部及びマヨネーズ５０重量部を加え、混合してゴボウサラダを作製した。発酵終了時のｐＨは４．２であり、製造工程で変色したゴボウが脱色された。
【００６１】
実施例２２
次に、本発明に係る脱色剤及び変色防止剤が含まれた発酵食品の実施例２２として、れんこんの真空包装されたカット野菜を作製した。先ず、原料となるれんこんを洗浄し、皮を剥き、０．５ｃｍの厚さにスライスし、９０℃、３０分間殺菌した。この殺菌済みれんこん１００重量部に、実施例１５に係る乳酸菌ロイコノストック・パラメセンテロイデスの遠心分離とフィルター処理により除菌した培養液の培養上清５０重量部を加え真空包装することによって、実施例２２に係る発酵食品を得た。製造工程で変色したれんこんが脱色され、また室温保存時においても変色することのないれんこんの真空包装されたカット野菜が得られた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化によって変色した野菜や果物、塊根などのその変色した色を脱色する野菜類の脱色剤、その変色する前に変色を防止する野菜類の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜類の変色防止方法及び発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、野菜や果実類、塊根類等にはポリフェノールが含まれているため、空気中の酸素と接触するとポリフェノールオキシダーゼの働きにより酸化されて黒変・褐変物質を生成することが知られている。また、タンニンやカテキンのように、低分子単量体の重合により黒変・褐変物質を生じる物質も存在する。これらのポリフェノール類は、様々な生理機能を有するため近年注目される一方、食品の変色や苦味の元となるいわゆる灰汁の成分であるため、食品加工の工程において変色防止の処理や、灰汁の除去、苦味のマスキング等の処置が必要である。
【０００３】
ところで、野菜や果実類、塊根類の変色を防止する方法としては、従来からの食塩やアスコルビン酸等の酸化防止剤を使用する方法の他に、不活性ガスにより外気から遮断する方法（特許文献１）、酸性電解水を使用する方法（特許文献２）、アルコールを噴霧する方法（特許文献３）、藻類抽出物やエノキタケ抽出物を使用する方法（特許文献４及び５）、レゾルシノール誘導体を使用する方法等が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特許３５９５８６５号公報
【特許文献２】特開平０８−１３１０６５号公報
【特許文献３】特許２８３１６７９号公報
【特許文献４】特開２０００−１３９４３４号公報
【特許文献５】特開２００３−７０４５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これらの方法は、野菜や果実類、塊根類等の変色を防止する方法であって、一度変色してしまった物を脱色して元の色に戻すものではない。
【０００６】
そこで、本発明は、変色してしまった野菜や果実、塊根類を脱色して元に戻す野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法、さらに野菜類の変色防止剤、野菜類の変色防止方法及び脱色又は変色防止された発酵食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上のような目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、酸化により変色してしまった野菜類に乳酸菌を作用させて発酵することによって、その変化した色を脱色して元に戻すことができることを見出した。すなわち、本発明は、乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化により変色した色を脱色する野菜類の脱色剤であり、また酸化によって変色した野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、その変色した色を脱色することを特徴とする野菜類の脱色方法である。
【０００８】
さらに、本発明者らは、野菜類に乳酸菌を作用させて発酵することによって、野菜類が酸化により変色するのを防止できることを見出した。すなわち、本発明は、乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化による変色を防止する野菜類の変色防止剤であり、また野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、酸化による変色を防止することを特徴とする野菜類の変色防止方法である。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によれば、変色してしまった野菜や果実、塊根類を脱色して元に戻す野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法、さらに野菜類の変色防止剤、野菜類の変色防止方法及び脱色又は変色防止された発酵食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、前記乳酸菌には、乳酸菌培養液の培養上清が含まれ、前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることが好ましい。
【００１１】
本発明に係る野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、加える乳酸菌又は乳酸菌発酵液中に含まれる乳酸菌数は、多いほうが脱色または変色防止効果が高い。乳酸菌が少ない発酵液を野菜類に添加して、この状態で発酵させることにより効果を期待しても良いが、増殖に時間を要したり、増殖に適さない条件下になることにより乳酸菌の死滅を引き起こすことがある。増殖に時間がかかりすぎると野菜類の腐敗を引き起こすなどの問題が生じる。よって加える乳酸菌数は、野菜類１ｋｇ当たり１×１０２以上が良い。ただし、加える発酵液の発酵時間が長すぎると乳酸菌が増殖しすぎて逆に乳酸菌の死滅を起こすので適当な乳酸菌数で加えた方がより効果は高い。好ましくは１ｋｇ当たり１×１０３以上、より好ましくは１ｋｇ当たり１×１０４以上、さらに好ましくは１×１０５以上がよい。
【００１２】
本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、野菜類には、野菜の他に果物や塊根など酸化により黒変・褐変物質を生成させて変色するものが含まれ、例えば、りんご、桃、すもも、なし、かりん、バナナ、ヤーコン、ウメ、ごぼう、れんこん、フキ、うど、くわい、さつまいも、やまいも、アボカド、メロンなどがある。
【００１３】
本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜の変色防止剤、野菜類の脱色方法、野菜の変色防止方法及び発酵食品において、発酵処理条件は、乳酸菌が増殖可能な条件であれば良く、発酵温度は、０℃〜５０℃、発酵ｐＨは、９．０〜３．５、嫌気発酵でも好気発酵でも良い。発酵時に糖質、蛋白質やペプチド、アミノ酸等の栄養素やビタミン、酸化防止剤、乳化剤、塩類、酸、調味液等を添加しても良い。さらに、発酵終了後に調味料や果実や野菜、シロップ、果汁等を添加しても良い。本発明に係る野菜類の脱色剤、野菜類の脱色方法及び発酵食品において、発酵後、殺菌処理をして用いても良く、凍結乾燥やドラムドライ等により乾物にしても良い。乳酸菌が残存する生菌のまま用いても良い。さらに、乳酸菌を培養した後の培養液中に野菜類を浸漬し、脱色処理または変色防止処理を行っても良い。この時の乳酸菌培養液は、乳酸菌が生菌のまま残存しても良く、殺菌等により乳酸菌が死滅していても良く、乳酸菌を除去した後の培養液でも良い。
【００１４】
野菜類の形態は、乳酸菌培養液に浸漬可能、またはスプレー等により乳酸菌または乳酸菌培養液を均一に塗布できるようであればどのような形態でも良く、未加工の状態、表皮を剥離した状態、細切状、ペースト状、窄汁した液体、窄汁した残渣固形物、乾物、粉末等でも良い。
【００１５】
また、本発明に係る発酵食品としては、例えば野菜類をベースにした飲料、漬物、ソース、ドレッシング、ジャム、フィリング、ゼリー、ムース、惣菜、餡、羊羹、ペースト、佃煮、乾燥野菜、カット野菜、スープ、などがある。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明に係る食品の脱色剤及び変色防止剤の実施例１乃至１６として、それぞれ表１に示す乳酸菌１乃至１６を用意した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
乳酸菌１、４、８、１０乃至１４は、すんき漬から得た。すなわち、すんき漬の一部を乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌生理食塩水で任意に希釈し、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００１９】
また、乳酸菌５と１５は、市販のヨーグルトから得た。すなわち、市販のヨーグルト（ヴィリス、ヴァリオ社）を１００００００倍希釈し、その１００μｌをＢＣＰ加プレートカウントアガール培地（日水製薬（株））で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。さらに細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００２０】
これら食品より分離した乳酸菌以外の乳酸菌は、ＡＴＣＣ、ＮＢＲＣ及び（財）日本乳業技術協会より購入した。
【００２１】
以下、これら実施例１乃至１６に係る脱色剤をＭＲＳ培地（ＯＸＩＯＩＤ）でそれぞれ純培養し、これら培養液を作用した。
【００２２】
実験例１（ヤーコン）
先ず、変色したヤーコンの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】
表２から明らかなように、黒変したヤーコンを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００２５】
実験例２（りんご）
次に、変色したりんごの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化褐変させたりんご１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水２０重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で９６時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４７０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
表３から明らかなように、褐変したりんごを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより褐変色素が分解され脱色された。
【００２８】
実験例３（ごぼう）
次に、変色したごぼうの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたごぼう１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水２００重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で４８時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を５５０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表４に示す。
【００２９】
【表４】
【００３０】
表４から明らかなように、黒変したごぼうを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００３１】
実験例４（れんこん）
次に、変色したれんこんの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたれんこん１００重量部にグラニュー糖５０重量部を加え１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水２００重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で４８時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４８０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表５に示す。
【００３２】
【表５】
【００３３】
表５から明らかなように、黒変したれんこんを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００３４】
実験例５（桃）
次に、変色した桃の脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化褐変させた桃１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を６２０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表６に示す。
【００３５】
【表６】
【００３６】
表６から明らかなように、褐変した桃を実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより褐変色素が分解され脱色された。
【００３７】
実験例６（なす）
次に、変色したなすの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄後、表皮ごとペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたなす１００重量部に水２００重量部を加え圧搾後、搾汁を１２１℃、１５分間滅菌し、実施例１乃至１６に係る脱色剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で４８時間発酵させた。発酵液をそれぞれ遠心分離し、上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表７に示す。
【００３８】
【表７】
【００３９】
表７から明らかなように、黒変したなすを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００４０】
実験例７（バナナ）
次に、変色したバナナの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化褐変させたバナナ１００重量部に水２００重量部を加え１２１℃、１５分間滅菌後、実施例１乃至１６に係る脱色剤をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を５８０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表８に示す。
【００４１】
【表８】
【００４２】
表８から明らかなように、褐変したバナナを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより褐変色素が分解され脱色された。
【００４３】
実験例８（さつまいも）
次に、変色したさつまいもの脱色効果について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたさつまいも１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５００重量部を加え混合し、実施例１乃至１６に係る脱色剤をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。その結果を表９に示す。
【００４４】
【表９】
【００４５】
表９から明らかなように、黒変したさつまいもを実施例１乃至１６に係る脱色剤で発酵させることにより黒変色素が分解され脱色された。
【００４６】
実験例９
次に、実施例１乃至１６に係る乳酸菌培養液の培養上清の脱色効果及び変色防止効果について実験を行った。すなわち、実施例１乃至１６に係る乳酸菌をそれぞれＭＲＳ培地で３７℃、２４時間培養し、その培養液を遠心分離した培養上清を０．２μｍのフィルターろ過したものそれぞれ１０重量部を、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し窄汁後、十分に酸化黒変させ、１２１℃、１５分間滅菌したヤーコンの窄汁液１００重量部に添加後、３７℃で１０日間保存した。２４時間後と１０日後の保存液の色の変化を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例１として脱色剤または変色防止剤を添加していないものを、比較例２としてアスコルビン酸を１％添加したものを同様に試験した。その結果を表１０に示す。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０から明らかなように、実施例１乃至１６に係る乳酸菌培養液の培養上清を黒変したヤーコンの窄汁に添加することにより、黒変色素が分解され脱色されると共に、経時的な変色防止効果が得られた。
【００４９】
実験例１０
次に、ヤーコンの変色防止効果について実験を行った。洗浄、脱皮したヤーコンをすばやくスライスし、約５ｍｍ×５ｍｍ×５０ｍｍのスティック状にした。すぐにスライスしたヤーコン１００重量部、滅菌水１００重量部を加え、実施例１乃至１６に係る変色防止剤の培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で１２時間発酵後４℃で３日間保管し変色の度合いを調べた。比較例１として変色防止剤を添加していないものを、比較例２としてアスコルビン酸を０．３％添加したものを同様に試験した。その結果を表１１に示す。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
表１１から明らかなように、実施例１乃至１６に係る変色剤は変色防止効果に優れていた。
【００５２】
実験例１１
次に、変色したヤーコンの脱色効果と乳酸菌数の関係について実験を行った。すなわち、洗浄、脱皮後、ペースト状にすり潰し、十分に酸化黒変させたヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合した。これとは別に、実施例１乃至１６に係る脱色剤をＭＲＳ培地（ＯＸＩＯＩＤ）を使用して２０℃でそれぞれ７２時間（実施例４，１２，１４は２０℃でそれぞれ９６時間）純培養し、培養液１ｍＬあたり乳酸菌数約１×１０９の培養液を得た。この液を生理食塩水にて希釈し、希釈培養液１ｍＬあたり乳酸菌数１×１０２以下，乳酸菌数１×１０３以上、１×１０４未満，乳酸菌数１×１０４以上、１×１０５未満，乳酸菌数１×１０５以上の数になるように調整した。具体的な乳酸菌数は表１２に示した。
【００５３】
次に、先に作製したヤーコン調整液１ｋｇに、菌数を調整した乳酸菌希釈培養液を１ｍＬ加え、３７℃で２４時間発酵させた。発酵液をそれぞれ搾汁し、遠心分離した上清の色を４１０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として脱色剤を加えずに同様に操作したものを使用した。比較例の吸光度と比較することにより脱色率を算出した。その結果を表１２に示す。
【００５４】
【表１２】
【００５５】
表１２に示すように乳酸菌数が１×１０３以上のものは脱色効果が大きいことが分かった。
【００５６】
実施例１７
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例１７として、発酵ヤーコンのシロップ漬けを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部及び果糖ぶどう糖液等糖で糖度３０に調整したシロップ２５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１１に係るペディオコッカス・ペントサセウスのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約７２時間後に発酵を終了させ、冷却することによって、実施例１７に係る発酵食品を得た。発酵終了時のｐＨは４．０であり、製造工程で変色したヤーコンが脱色され、変色前の淡色の発酵ヤーコンのシロップ漬けとなった。
【００５７】
実施例１８
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例１８として、発酵ヤーコンのジャムを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてからペースト状にしたもの１００部及び果糖ぶどう糖液等糖で糖度２０に調整したシロップ７０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１０に係るロイコノストック・シトレウスのスタータを３０部添加し、３７℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．７であった。このヤーコン発酵液を加熱し、砂糖１３０重量部を徐々に添加して糖度５４になるまで煮詰め、冷却することによって、実施例１８に係る発酵食品を得た。製造工程で変色したヤーコンが脱色され、変色前の淡色の発酵ヤーコンのジャムとなった。
【００５８】
実施例１９
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例１９として、発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部、ペースト状にすり潰したヤーコン１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度３５に調整したシロップ１５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌４に係るラクトバチルス・フェルメンタムのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約２４時間後にｐＨは３．６で発酵を終了させ、冷却した。その後予め作製したヨーグルト、すなわち生乳６００部、脱脂粉乳１２０部及び水３００部を均一に混合し、溶解、殺菌後、乳酸菌３に係るラクトバチルス・アシドフィラス、乳酸菌５に係るラクトコッカス・ラクティス及び乳酸菌７に係るストレプトコッカス・サルバリウス・ｓｕｂｓｐ・サーモフィラスの混合スタータを１２０部添加し、４０℃でｐＨ４．１になるまで発酵させたヨーグルトに、発酵ヤーコンのベジタブルソース及び果糖ぶどう糖液糖８０部を混合し、容器に充填することによって、実施例１９に係る発酵食品を得た。製造工程で変色したヤーコンが脱色され、変色前の淡色の発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトとなった。
【００５９】
実施例２０
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例２０として、野菜類の発酵酸乳飲料を作製した。先ず、原材料となるりんご、もも、バナナ、ヤーコンを洗浄し、皮を剥き細断したもの１００部及び水２５０部をミキサーにかけペースト状とし、均一に混合後９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、牛乳１００部及び乳酸菌１に係るラクトバチルス・プランタラムのスタータを３０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約３０時間後に発酵を終了させ、冷却することによって、実施例２０に係る発酵食品を得た。発酵終了時のｐＨは３．８であり、製造工程で変色した野菜類が脱色され、変色前の淡色の野菜類の発酵酸乳飲料となった。
【００６０】
実施例２１
次に、本発明に係る脱色剤が含まれた発酵食品の実施例２１として、ゴボウの発酵サラダを作製した。先ず、原材料となるゴボウを洗浄し、皮を剥き、笹がきにしたもの１００部及び水１５０部を均一に混合後９０℃、３０分間殺菌後、冷却し、乳酸菌１３に係るロイコノストック・ガーリカムのスタータを２０部添加し、３０℃で４８時間発酵させることによって実施例２１に係る発酵食品を得た。その後、細切りにしたにんじん５０重量部とさいの目切りにしたソーセージ３０重量部及びマヨネーズ５０重量部を加え、混合してゴボウサラダを作製した。発酵終了時のｐＨは４．２であり、製造工程で変色したゴボウが脱色された。
【００６１】
実施例２２
次に、本発明に係る脱色剤及び変色防止剤が含まれた発酵食品の実施例２２として、れんこんの真空包装されたカット野菜を作製した。先ず、原料となるれんこんを洗浄し、皮を剥き、０．５ｃｍの厚さにスライスし、９０℃、３０分間殺菌した。この殺菌済みれんこん１００重量部に、実施例１５に係る乳酸菌ロイコノストック・パラメセンテロイデスの遠心分離とフィルター処理により除菌した培養液の培養上清５０重量部を加え真空包装することによって、実施例２２に係る発酵食品を得た。製造工程で変色したれんこんが脱色され、また室温保存時においても変色することのないれんこんの真空包装されたカット野菜が得られた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化により変色した色を脱色する野菜類の脱色剤。
【請求項２】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載の野菜類の脱色剤。
【請求項３】
乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化による変色を防止する野菜類の変色防止剤。
【請求項４】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項３記載の野菜類の変色防止剤。
【請求項５】
酸化によって変色した野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、その変色した色を脱色することを特徴とする野菜類の脱色方法。
【請求項６】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項５記載の野菜類の脱色方法。
【請求項７】
野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、酸化による変色を防止することを特徴とする野菜類の変色防止方法。
【請求項８】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項７記載の野菜類の変色防止方法。
【請求項９】
請求項５又は６記載の野菜類の脱色方法によって脱色され、又は請求項７又は８記載の野菜類の変色防止方法によって変色防止処理された発酵食品。
【請求項１】
乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化により変色した色を脱色する野菜類の脱色剤。
【請求項２】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載の野菜類の脱色剤。
【請求項３】
乳酸菌を主成分とし、その発酵処理によって酸化による変色を防止する野菜類の変色防止剤。
【請求項４】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項３記載の野菜類の変色防止剤。
【請求項５】
酸化によって変色した野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、その変色した色を脱色することを特徴とする野菜類の脱色方法。
【請求項６】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項５記載の野菜類の脱色方法。
【請求項７】
野菜類に乳酸菌を作用して発酵することによって、酸化による変色を防止することを特徴とする野菜類の変色防止方法。
【請求項８】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びラクトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項７記載の野菜類の変色防止方法。
【請求項９】
請求項５又は６記載の野菜類の脱色方法によって脱色され、又は請求項７又は８記載の野菜類の変色防止方法によって変色防止処理された発酵食品。
【公開番号】特開２００８−２５９４７７（Ｐ２００８−２５９４７７Ａ）
【公開日】平成２０年１０月３０日（２００８．１０．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１０６２８１（Ｐ２００７−１０６２８１）
【出願日】平成１９年４月１３日（２００７．４．１３）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月３０日（２００８．１０．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年４月１３日（２００７．４．１３）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
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