説明

電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法

【課題】 油ちょう後、冷凍又は冷蔵保存し、電子レンジを用いて加熱調理し、その後時間が経過しても、衣のサクサク感が損なわれることが防止されるとともに、具材のジューシー感を保持することができる電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法を提供する。
【解決手段】 具材表面に水溶性高分子物質を付着させた後、バッター液を付着させ、必要に応じて更にパン粉を付着させ、油ちょうし、冷凍又は冷蔵して調理用フライ類を得る。水溶性高分子物質としては、ヘミセルロース、ガム類、微生物により産生される多糖類、アルファー化澱粉及びそれらの部分分解物等を用いることが好ましく、特に、5重量%水溶液を25℃にてB型粘度計で測定した粘度が5〜20cps となるように部分分解したヘミセルロースを用いることが好ましい。更に、具材表面に水溶性高分子物質を付着させる方法は、水溶性高分子物質の水溶液にドブ漬けするか、打ち粉として付着させることが好ましい。

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、油ちょう後、冷凍又は冷蔵保存され、電子レンジを用いて加熱調理して食べる電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】近年、食生活の多様化、簡便化に伴い、冷凍又は冷蔵保存され、電子レンジで加熱調理するだけで食べることができる食品の需要が高まってきている。
【0003】特に、コロッケ、トンカツ、エビフライ、天ぷら等のフライ類は、手作りする場合は、野菜類、肉類、魚介類等の具材に、衣材を付着させた後、油ちょうしなければならないため、調理に手間がかかり、また、油を扱う危険性や、油の後始末の面倒さ等もあることから、油ちょう後、冷凍又は冷蔵保存されていて、電子レンジで加熱するだけで食べられるようにされた製品の手軽さが好まれ、種々のものが市販されている。
【0004】しかし、具材に、通常の衣材を付着させて油ちょうし、冷凍又は冷蔵保存したフライ類を、電子レンジ加熱により調理した場合、加熱中に具材から水蒸気が発生し、その水蒸気を衣が吸湿して軟化するために、具材のジューシー感が損なわれるとともに、フライ類の特徴である衣のサクサク感が損なわれてしまい、特に、電子レンジで加熱調理後、時間が経過するにつれてその程度がひどくなるという問題があった。
【0005】この問題を解決するために、多量のアミロースを有するフラワーを練り粉ミックス組成物に含有させ、この練り粉ミックスで衣を付けるようにしたもの(特表昭60-502186 号公報)、熱凝固性の起包材で含気させた小麦粉等からなるバッターに浸漬するもの(特開平1-60334 号公報)、小麦粉等をエクストルーダーで膨化させ、粉砕して得たパン粉を用いたもの(特開平1-291755号公報)、油脂及びセラック樹脂で被覆されたパン粉を使用するもの(特開平2-245156号公報)、コーングリッツ及び/又は小麦セモリナとα化澱粉及び/又はα化澱粉と酵素失活小麦粉とを配合した衣材に水を加えたバッターを付着させたもの(特開平4-40870 号公報)、油脂(油溶性物質)と小麦粉類(水和性難溶性高分子)とガム類(増粘性可溶高分子)とを含むバッターを用い、衣部に孔を開けるようにしたもの(特開平5-328912号公報)、セルロースをバッターミックス及びパン粉に添加して製造するもの(特開平7-75514 号公報)等、種々の提案がなされている。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記のようにバッターやパン粉等の衣材に、種々の物質を配合して製造したフライ類はいずれも、電子レンジ加熱後、あるいはその後時間が経過した場合に、衣のサクサク感及び具材のジューシー感が損なわれるのを十分に防止することはできなかった。
【0007】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的は、油ちょう後、冷凍又は冷蔵保存し、電子レンジを用いて加熱調理し、その後時間が経過しても、衣のサクサク感が損なわれることが防止されるとともに、具材のジューシー感を保持することができる電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法を提供することにある。
【0008】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため、本発明の電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法の1つは、具材表面に水溶性高分子物質を付着させた後、バッター液を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵することを特徴とする。
【0009】また、本発明の電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法のもう1つは、具材表面に水溶性高分子物質を付着させた後、バッター液を付着させ、更にパン粉を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵することを特徴とする。
【0010】前記水溶性高分子物質としては、ヘミセルロース、ガム類、微生物により産生される多糖類、アルファー化澱粉及びそれらの部分分解物から選ばれた少なくとも1種を用いることが好ましい。また、前記水溶性高分子物質としては、5重量%水溶液を25℃にてB型粘度計で測定した粘度が5〜20cps となるように分解されたヘミセルロースの部分分解物を用いることが特に好ましい。
【0011】また、本発明において、具材表面に水溶性高分子物質を付着させる方法としては、水溶性高分子物質の水溶液中に具材をドブ漬けする方法、あるいは、水溶性高分子物質の粉末を打ち粉として具材表面に付着させる方法が好ましく採用される。
【0012】本発明においては、具材表面に、比較的粘度が低く、被膜性の良好な水溶性高分子物質を付着させた後、バッター液を付着させ、必要に応じて更にパン粉を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵するので、具材と衣材との間に強固な被膜が形成される。したがって、電子レンジ加熱の特徴である内部加熱により具材から水蒸気が発生しても、その被膜により、水蒸気が衣材に移行して吸収されることが防止でき、電子レンジ加熱後、あるいはその後長時間が経過しても、衣のサクサク感が損なわれることが防止されるとともに具材のジューシー感が保持される。
【0013】
【発明の実施の形態】本発明においてフライ類とは、野菜類、肉類、魚介類等の具材に、バッター液を付着させ、必要に応じてパン粉を付着させた後、油ちょうしたものであればよく、例えば、クリームコロッケ、ポテトコロッケ等のコロッケ類、トンカツ、メンチカツ、チキンカツ等のカツ類、エビフライ、カキフライ等のフライ類、エビ天、野菜天等の天ぷら類、チキンナゲット等のナゲット類などのいずれであってもよい。
【0014】本発明において、水溶性高分子物質としては、水に溶解させた際に比較的粘度が低く、油ちょうした際に被膜性が良好なものであればよく、例えば、ヘミセルロース、ガム類、微生物により産生される多糖類、アルファー化澱粉及びそれらの部分分解物等から選ばれる一種、又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
【0015】上記において、ヘミセルロースとしては、穀類の外皮、麦芽根、木材などの植物繊維質原料から、アルカリ水溶液、酸性水溶液、熱水等を用いて抽出されたもの、好ましくはアルカリ水溶液を用いて抽出したものが好ましく用いられる。その具体的な方法としては、例えば本出願人による特開昭62−201821号等に開示された方法が好ましく採用される。
【0016】また、ヘミセルロースの部分分解物は、上記のようにして調製されたヘミセルロースを、酵素処理、化学的処理等の方法により部分分解することにより得られる。特には、本出願人による特開平2−303459号に開示された方法、すなわち、植物繊維質原料からアルカリ抽出されたヘミセルロースをキシラナーゼで処理することにより、ヘミセルロースの部分分解物を得る方法が好ましく採用される。
【0017】なお、上記ヘミセルロースの部分分解物は、5重量%水溶液を25℃にてB型粘度計で測定した粘度が5〜20cps となるように分解されたものであることが好ましい。このようなヘミセルロースの部分分解物としては、とうもろこしの外皮から抽出したヘミセルロースの部分分解物である「セルエース」(商品名、日本食品化工株式会社製)などが知られている。
【0018】また、ガム類としては、グァーガム、トラガントガム、カラヤガム等を用いることができる。また、ガム類の部分分解物は、例えば、ガラクトマンナーゼ等の酵素を作用させることにより得ることができる。その具体的な方法としては、例えば特開平5−246859号等に記載された方法などが採用される。ガム類の部分分解物としては、分子量2,000 以上のものが80%以上で、その5%水溶液を25℃にてB型粘度計で測定したときの粘度が3〜20cps となるように分解されたものであることが好ましい。
【0019】更に、微生物により産生される多糖類としては、例えばプルラン、キサンタンガム、デキストラン、カードラン等を用いることができる。
【0020】更に、アルファー化澱粉としては、とうもろこし、馬鈴薯、甘薯、小麦等の各種澱粉から公知の方法で調製されたアルファー化澱粉が使用でき、例えば、アルファー化ワキシーコーンスターチ、アルファー化コーンスターチ、アルファー化ハイアミロースコーンスターチ等を用いることができる。
【0021】本発明の特徴は、前述したような具材にバッター液を付着させる前に、具材表面に上記水溶性高分子物質を付着させることにある。水溶性高分子物質を付着させる方法としては、水溶性高分子物質を好ましくは濃度1〜10重量%として水に溶解させた水溶液中に具材をドブ漬けする方法、又は、水溶性高分子物質を打ち粉として用いて具材表面に付着させる方法が好ましく採用される。
【0022】なお、水溶性高分子物質を具材に付着させる場合、軟らかい具材には、比較的少なく、硬い具材には、比較的多く付着させることが好ましい。例えば、水溶性高分子物質としてヘミセルロースの部分分解物を用いる場合、具材重量に対して0.5 〜5重量%付着させるのが好ましい。
【0023】こうして具材表面に水溶性高分子物質を付着させた後、常法に従ってバッター液を付着させる。バッター液としては、小麦粉、澱粉、卵、油脂、各種蛋白質素材、ガム類等の増粘剤、ベーキングパウダー、調味料等から選ばれた一種又は二種以上に、必要に応じて水を添加して調製された液状組成物が用いられる。
【0024】天ぷら等を除くフライ類においては、上記バッター液を付着させた後、更にパン粉を付着させる。パン粉としては、通常の市販されているものを使用できるが、クラッカー粉等を用いることもできる。
【0025】なお、具材にバッター液を付着させた後、比較的粒度の細かいパン粉を用いて一次パン粉付けを行い、再びバッター液を付着させた後、前記よりも粒度の粗いパン粉を用いて二次パン粉付けを行ってから油ちょうしてもよい。
【0026】油ちょうは、常法に従って行えばよく、具材の種類にもよるが、例えば170 〜180 ℃の食用油中で3〜4分間行えばよい。
【0027】こうして油ちょうした後、冷凍又は冷蔵保存することにより、本発明による電子レンジ加熱調理用フライ類を得ることができる。この電子レンジ加熱調理用フライ類は、冷凍又は冷蔵した状態で市販され、需要者が電子レンジで加熱調理することにより、手軽に食べることができる。
【0028】
【実施例】
実施例1トウモロコシ由来のヘミセルロースの部分分解物である「セルエース」(商品名、日本食品化工株式会社製)を水に溶解させて5重量%水溶液を調製した。
【0029】また、強力粉20重量%、粉末油脂24重量%、粉末卵白4重量%、脱脂大豆蛋白1重量%、水51重量%の割合のバッター液を調製した。
【0030】更に、馬鈴薯、玉ねぎ、挽き肉を主原料として用いて、常法によりポテトコロッケの具を製造し、各25gとなるように分割して、円形に成型した。
【0031】この成型したコロッケの具を、上記ヘミセルロースの部分分解物の5重量%水溶液にドブ漬けした後、バッター液を付着させ、次いで、粒度16メッシュパスの細かいパン粉を用いて一次パン粉付けを行った。続いて、一次パン粉付けをしたコロッケに、再びバッター液を付着させ、一次パン粉付けに用いたパン粉より粒度の大きいパン粉を用いて二次パン粉付けを行った。
【0032】その後、170 〜180 ℃の油を用いて油ちょうし、急速冷凍後、包装して冷凍保存した。
【0033】比較例1実施例1において、成型したコロッケの具をヘミセルロースの部分分解物の5重量%水溶液にドブ漬けする操作だけ行わず、あとは実施例1と同様にして油ちょう済冷凍コロッケを得た。
【0034】比較例2実施例1において用いたものと同様のヘミセルロースの部分分解物を、実施例1と同様のバッター液に5重量%濃度となるように添加して、ヘミセルロースの部分分解物を含むバッター液を調製した。
【0035】そして、実施例1において、ヘミセルロースの部分分解物の5重量%水溶液にドブ漬けする操作は行わず、上記ヘミセルロースの部分分解物を含むバッター液を用いた他は、実施例1と同様にして油ちょう済冷凍コロッケを得た。
【0036】試験例1実施例1、比較例1、2で得られた油ちょう済冷凍コロッケを、電子レンジで加熱調理し、8名のパネラーに試食させて、衣のサクサク感と、具材のジューシー感とを評価した。評価は、1が最低で5が最高とする5段階比較法により採点させ、その平均値をで表した。また、その結果から、◎は優、○は良、×は不可として総合評価を行った。その結果を表1に示す。
【0037】
【表1】


【0038】表1の結果から、ヘミセルロースの部分分解物の水溶液にドブ漬け後、バッター液を付着させた実施例1のコロッケは、冷凍保存後、電子レンジ加熱により調理しても、衣のサクサク感に優れ、また、具材のジューシー感も優れているが、ヘミセルロースの部分分解物の水溶液を用いずにバッター液を付着させた比較例1のコロッケは、衣のサクサク感、具材のジューシー感ともに劣っていることがわかる。また、ヘミセルロースの部分分解物を配合したバッター液を付着させた比較例2は、衣のサクサク感、具材のジューシー感が比較例1より優れているが、実施例1の食感のほうが良好であることがわかる。
【0039】実施例2油脂加工澱粉であるトンカツ用バッタースターチを1.5 倍量の冷水に分散させてバッター液を調製した。
【0040】豚ロース切り身に、打ち粉としてグァーガムの部分分解物「グァファイバー」(商品名、明治製菓株式会社製)をまぶした後、バッター液を付着させ、更にパン粉を付着させた。その後、170 〜180 ℃の油を用いて油ちょうし、急速冷凍後、包装して冷凍保存した。
【0041】比較例3実施例2において、打ち粉として用いたグァーガムの部分分解物を小麦粉に代え、あとは実施例2と同様にして油ちょう済冷凍トンカツを得た。
【0042】比較例4実施例2において、打ち粉として用いたグァーガムの部分分解物を小麦粉に代え、バッター液にグァーガムの部分分解物を5重量%添加し、あとは実施例2と同様にして油ちょう済冷凍トンカツを得た。
【0043】試験例2実施例2、比較例3、4で得られた油ちょう済冷凍トンカツを、電子レンジで加熱調理し、8名のパネラーに試食させて、試験例1と同様な方法で、衣のサクサク感と、具材のジューシー感とを評価させた。その結果を表2に示す。
【0044】
【表2】


【0045】表2の結果から、打ち粉としてグァーガムの部分分解物を用いた実施例2のトンカツ、及びグァーガムの部分分解物をバッター液に添加した比較例4のトンカツは、グァーガムの部分分解物を全く使用しない比較例3のトンカツより、衣のサクサク感、具材のジューシー感ともに優れているが、グァーガムの部分分解物を打ち粉として用いた実施例2のほうが、バッター液に添加した比較例4より、より優れていることがわかる。なお、具材である豚ロース肉のやせ(肉が細くなる)の程度も、同様の結果を示し、比較例3が最もやせがひどく、実施例2のものが最も少なかった。
【0046】実施例3実施例1において、ヘミセルロースの部分分解物の水溶液にドブ漬けした工程を、ヘミセルロースの部分分解物とアルファー化ワキシーコーンスターチとの、重量比1:1の混合物からなる打ち粉をまぶす工程に代え、あとは実施例1と同様にして油ちょう済冷凍コロッケを得た。
【0047】比較例5実施例3において、ヘミセルロースの部分分解物とアルファー化ワキシーコーンスターチとの混合物からなる打ち粉を、小麦粉に代え、あとは実施例3と同様にして油ちょう済冷凍コロッケを得た。
【0048】試験例3実施例3、比較例5のコロッケを、電子レンジで加熱調理して、試験例1と同様に官能試験を行った。
【0049】その結果、衣のサクサク感、具材のジューシー感とも、打ち粉としてヘミセルロースの部分分解物とアルファー化ワキシーコーンスターチとの混合物を用いた実施例3のほうが、比較例5より優れていると評価された。
【0050】実施例4エビに、打ち粉として大豆由来の水溶性ヘミセルロース「ソヤファイブ」(商品名、不二製油株式会社製)をまぶし、実施例1と同様のバッター液及びパン粉を用いて、パン粉の二度付けを行い、170 〜180 ℃の油で油ちょうしてエビフライを得た。次いで、このエビフライを−30℃で急速冷凍した後、包装して冷凍保存した。
【0051】比較例6実施例4において、打ち粉として用いた大豆由来の水溶性ヘミセルロースを小麦粉に代え、あとは実施例4と同様にして油ちょう済冷凍エビフライを得た。
【0052】試験例4実施例4、比較例6のエビフライを、電子レンジで加熱調理して、試験例1と同様に官能試験を行った。
【0053】その結果、衣のサクサク感、具材のジューシー感とも、打ち粉として大豆由来の水溶性ヘミセルロースを用いた実施例4のほうが、比較例6より優れていると評価された。
【0054】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法によれば、具材表面に水溶性高分子物質を付着させた後、バッター液を付着させ、必要に応じて更にパン粉を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵するので、具材と衣材との間に強固な被膜が形成されて、電子レンジ加熱により具材から発生する水蒸気が、衣材に吸収されることが防止され、電子レンジ加熱後、あるいは電子レンジ加熱後長時間が経過しても、衣のサクサク感が損なわれることが防止されるとともに、具材のジューシー感が保持される。
【0055】したがって、本発明の電子レンジ加熱調理用フライ食品は、加熱調理直後に食べる場合はもちろん、例えば、店頭に陳列して販売する場合や、お弁当のおかずに用いる等、加熱調理後、食べるまでに長時間経過してしまう場合などに特に好都合である。

【特許請求の範囲】
【請求項1】 具材表面に水溶性高分子物質を付着させた後、バッター液を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵することを特徴とする電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法。
【請求項2】 具材表面に水溶性高分子物質を付着させた後、バッター液を付着させ、更にパン粉を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵することを特徴とする電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法。
【請求項3】 前記水溶性高分子物質として、ヘミセルロース、ガム類、微生物により産生される多糖類、アルファー化澱粉及びそれらの部分分解物から選ばれた少なくとも1種を用いる請求項1又は2記載の電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法。
【請求項4】 前記水溶性高分子物質として、5重量%水溶液を25℃にてB型粘度計で測定した粘度が5〜20cps となるように分解されたヘミセルロースの部分分解物を用いる請求項1〜3のいずれか1つに記載の電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法。
【請求項5】 前記水溶性高分子物質の水溶液中に具材をドブ漬けすることにより、具材表面に前記水溶性高分子物質を付着させる請求項1〜4のいずれか1つに記載の電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法。
【請求項6】 前記水溶性高分子物質の粉末を打ち粉として具材表面に付着させることにより、具材表面に前記水溶性高分子物質を付着させる請求項1〜4のいずれか1つに記載の電子レンジ加熱調理用フライ類の製造法。