青果物の変色防止剤
【課題】優れた青果物の変色防止剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する、青果物の変色防止剤を提供する。
【解決手段】本発明は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する、青果物の変色防止剤を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青果物の変色防止剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
剥皮またはカットしたバナナ、りんごなどの青果物は、その表面が時間の経過と共に変色すること（黄変、褐変、黒変など）が知られている。このような変色は、青果物、青果物の加工品（例えば、フィリング、ジャムなど）、または青果物をそのままトッピングした菓子（例えば、バナナケーキ、フルーツゼリーなど）などの商品価値を著しく低下させる。
【０００３】
そのため、青果物の変色を防止するために種々の変色防止剤が提案されている。例えば、特許文献１には、ポリフェノールオキシダーゼ活性阻害剤および可食性フィルムコーティング剤を含有する果物および野菜の変色防止剤が記載されている。特許文献２には、フラボノイドを含む有効量の抗酸化剤の１種以上を含有する溶液が、剥皮またはカットした野菜または果物の劣化を防止することが記載されている。しかし、これらの変色防止剤が有する青果物の変色防止効果は十分とはいえず、青果物の長期間の品質保持は困難である。さらに、これらの変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えやすい。
【特許文献１】特開平７−２８９１６３号公報
【特許文献２】特表２００３−５２４４２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、青果物の長期間の品質保持が可能な、優れた青果物の変色防止剤を提供することにある。本発明の目的は、さらに青果物の味覚に悪影響を与えない、あるいは青果物に良好な風味を付与することが可能な青果物の変色防止剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを組み合わせることによって、それぞれ単独では得られない相乗的な青果物の変色防止効果が得られることを見出した。そして糖アルコールを組み合わせることによって更なる青果物の変色防止効果が得られること、あるいは糖または酒類を組み合わせることによって青果物の味覚に悪影響を与えない、あるいは青果物に良好な風味を付与することができることを見出して本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する。
【０００７】
好ましい実施態様においては、さらに、糖アルコールを含有する。
【０００８】
好ましい実施態様においては、さらに、糖および酒類のうちの少なくとも１種を含有する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する、優れた青果物の変色防止剤が提供される。この青果物の変色防止効果は、それぞれの成分単独では得られない相乗的な効果である。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくいため、青果物または該青果物を生のまま含有する菓子などの品質保持に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する。さらに、必要に応じて、糖アルコール、糖、酒類などのその他の添加物を含有し得る。以下、まず各成分について説明する。
【００１１】
（１）果汁
本発明に用いられる果汁は、青果物の搾汁、抽出物、またはそれらの濃縮物（濃縮果汁）であれば特に制限されない。酸化防止効果を有する成分を含有する果汁、特にアスコルビン酸含量が高い果汁が好適に用いられる。このような果汁としては、例えば、アセロラ果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、グアバ果汁、キウイフルーツ果汁、すだち果汁、ゆず果汁、カムカム果汁、シークワーサー果汁などが挙げられる。青果物の変色防止効果を高める点から、アセロラ果汁、グアバ果汁、およびカムカム果汁が特に好適に用いられる。上記果汁は、単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１２】
（２）アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール
本発明においては、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（以下、４種の化合物という場合がある）からなる群より選択される少なくとも３種の化合物を組み合わせて用いる。これらの化合物の少なくとも３種を用いることによって、優れた青果物の変色防止効果を得ることができる。これらの成分の組み合わせは、対象とする青果物などに応じて適宜設定されればよく、特に制限されない。最も好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールの４種の化合物のすべてを加えた組み合わせである。
【００１３】
上記アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸は、当業者が食品添加物として通常用いるアスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、またはそれらの塩が好適に用いられる。アスコルビン酸塩としては、例えば、アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられる。クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられる。
【００１４】
（３）添加物
（糖アルコール）
本発明に用いられる糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトールなどが挙げられる。好ましくはソルビトールである。糖アルコールは、さらに優れた変色防止効果を得る目的で含有される。
【００１５】
（糖または酒類）
本発明に用いられる糖としては、例えば、メイプルシロップ、黒糖、はちみつ、コンデンスミルク、および水飴が挙げられる。本発明に用いられる酒類としては、例えば、果実酒（ワインなど）、ウイスキー、ブランデー、リキュールなどの洋酒、日本酒、および焼酎が挙げられる。糖または酒類は、青果物に良好な風味を付与する目的で含有される。
【００１６】
次に、本発明の変色防止剤について説明する。
【００１７】
本発明の青果物の変色防止剤に含有される果汁の量は、青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定すればよく、特に制限されない。好ましくは上記変色防止剤中に果汁が１〜５０質量％、より好ましくは１５〜５０質量％、さらに好ましくは２５〜５０質量％含有される。なお、果汁として濃縮果汁を用いる場合は、天然果汁の濃度に換算した値が上記範囲を満たすような量に設定すればよい。例えば、アセロラ５倍濃縮果汁を用いる場合は、好ましくは上記変色防止剤中に０．２〜１０質量％、より好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％含有される。
【００１８】
本発明の青果物の変色防止剤に含有される上記４種の化合物の量は、特に制限されない。特に４種の化合物のうちで、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸などの酸味に影響を与える成分を含む場合は、得られる変色防止剤のｐＨまたは酸度に応じて、あるいは青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定され得る。上記変色防止剤中に、クエン酸は好ましくは１．０〜２５質量％、アスコルビン酸は好ましくは０．１〜２５質量％、フィチン酸は好ましくは０．１〜３０質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％、およびエタノールは好ましくは１〜８０質量％、より好ましくは１〜２０質量％含有される。４種の化合物は、全体量で上記変色防止剤中に好ましくは１．２〜８０質量％、より好ましくは２〜６０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％含有される。
【００１９】
本発明の青果物の変色防止剤には、変色防止効果を損なわない範囲で上記添加物が含有される。例えば、糖アルコールは、好ましくは上記変色防止剤中に０．１〜４０質量％、より好ましくは１〜２０質量％含有される。糖は、好ましくは上記変色防止剤中に１〜５０質量％含有される。そして酒類は、好ましくは上記変色防止剤中に０．１〜２０質量％含有される。
【００２０】
本発明の青果物の変色防止剤は、青果物中に含有される変色に起因する酵素を失活させる点から、ｐＨが好ましくは酸性、より好ましくは３．０以下、さらに好ましくは２．０以下、最も好ましくは１．４以下である、あるいは酸度が好ましくは１．０以上、より好ましくは２．０以上、さらに好ましくは３．０以上、最も好ましくは３．５以上である。上記のｐＨおよび酸度に設定すると、通常、酸味により青果物の味覚に影響を与え得るが、本発明の青果物の変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えることなく、優れた変色防止効果を発揮する。
【００２１】
本発明の青果物の変色防止剤は、種々の青果物に使用することができる。このような青果物は、カットあるいは剥皮した場合に変色する青果物であれば特に制限されない。例えば、バナナ；もも；りんご；なし；プラム；柿；いちじく；アボガド；マンゴー；ごぼう、じゃがいも、さつまいも、里芋、山芋などの根菜類などが挙げられる。好ましくはバナナである。対象となる上記青果物の形態は、特に制限されない。例えば、未処理の青果物そのままであってもよいし、予めカットまたは剥皮した青果物であってもよいし、あるいは菓子のトッピング用などに用いられる加工品（フィリング、ジャムなど）であってもよい。
【００２２】
本発明の青果物の変色防止剤は、液状、粉末状などの種々の形態であり得、対象となる青果物の形態などに応じて適宜使用される。例えば、上記未処理の青果物またはカットもしくは剥皮した青果物に対しては、変色防止剤の原液または希釈液中に浸漬させる、あるいは変色防止剤の原液または希釈液を直接噴霧することによって使用される。具体的には、変色防止剤中に、カットした青果物を１秒間〜１０分間程度浸漬させ、その後、青果物を液切りして回収する。これによって、変色防止処理された青果物またはカットもしくは剥皮した青果物を得ることができる。なお、希釈液の調製は、通常、水を加えることによって行われる。変色防止効果を発揮する観点から、変色防止剤の体積の２０倍程度、好ましくは５倍程度まで希釈することが可能である。
【００２３】
あるいは、上記青果物の加工品（フィリング、ジャムなど）に対しては、本発明の青果物の変色防止剤を、青果物の加工時に直接練りこんで使用してもよい。例えば、バナナペースト中に練りこむ場合、上記変色防止剤が、バナナペースト中に好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上の割合で含有するように添加される。好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下の割合で含有するように添加される。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例に制限されないことはいうまでもない。
【００２５】
以下の実施例および比較例において、果汁とは、濃縮果汁を本来の濃度にまで精製水を用いて希釈したものをいう。例えば、アセロラ果汁はアセロラ５倍濃縮果汁を精製水で５倍に希釈して調製したものである。
【００２６】
（実施例１〜５）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表１に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液１〜５とする）。
【００２７】
試験液１〜５を用いて、バナナの変色防止効果を以下のようにして評価した。まず、バナナを長さが均一になるようにカットし、このカットバナナを上記試験液１中に浸漬させ、約５秒間保持した。浸漬処理したバナナを液切りした後、１０℃にて保存した。保存開始から１２時間までは２時間毎に、保存開始１２時間から１２０時間までは１２時間毎にバナナの色の変化を目視にて観察し、変色した時間を確認することによって変色防止効果を評価した。結果を表１に示す。
【００２８】
（比較例１〜１４）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表１に記載の割合で混合して各試験液を調製した（試験液６〜１９とする）。試験液６〜１９を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表１に併せて示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
表１の結果から、実施例１〜５のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（４種の化合物）のうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液１〜５）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの試験液１〜５は、いずれもアセロラ果汁を２５質量％しか含有しないにもかかわらず、アセロラ果汁のみを５０質量％以上または１００質量％含有する比較例１および２の試験液（試験液６および７）に比べて、非常に優れた変色防止効果を有していた。このことは、試験液１〜５がアセロラ果汁単独では得られない相乗的な変色防止効果を有することを示す。これらの中でも、特にアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸とを含有する試験液１および２、さらにアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびソルビトールの４種のすべての化合物とを含有する試験液２がより優れた変色防止効果を有していた。
【００３１】
これに対して、比較例５〜８のアセロラ果汁と、４種の化合物のうちの１種とを含有する試験液１０〜１３、あるいは比較例９〜１４のアセロラ果汁と、４種の化合物のうちの２種とを含有する試験液１４〜１９で浸漬処理したバナナは、いずれも６０時間以内に変色しており、十分な変色防止効果は得られなかった。
【００３２】
以上のことから、本発明のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する変色防止剤は、相乗的でかつ優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００３３】
（実施例６〜８および比較例１５）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表２に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液２０〜２３）。試験液２０〜２３を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
表２の結果から、実施例６〜８のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液２０〜２２）で浸漬処理したバナナは、比較例１５のアセロラ果汁を含有しない試験液（試験液２３）に比べて、長時間変色しないことがわかる。特に、アセロラ果汁を２５質量％以上含有する試験液（試験液２０および２１）は、優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００３６】
（実施例９〜１５）
表３に記載の果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表３に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液２４〜３０）。試験液２４〜３０を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
表３の結果から、実施例９〜１５の果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液２４〜３０）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの中でも、特にアセロラ果汁を含有する試験液（試験液２４）が優れた変色防止効果を有していた。
【００３９】
（実施例１６〜２０）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表７に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液３１〜３５）。試験液３１〜３５を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表４に示す。
【００４０】
さらに、各試験液で処理したバナナを、１０名の被験者にそれぞれ試食させ、以下の評価基準で採点し、平均点を算出した。さらに、得られた平均点の小数点第１位を四捨五入して味覚の点数とした。結果を表４に示す。
【００４１】
（味覚の評価基準）
１：バナナの味に影響がなく、非常に風味がよい。
２：バナナの味に影響がなく、風味がよい。
３：バナナの味に影響がない。
４：バナナの味としては酸味を感じる。
５：バナナの味としては酸味が強い。
【００４２】
【表４】
【００４３】
表４の結果から、実施例１６〜２０のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液３１〜３５）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液３１〜３４を用いて浸漬処理したバナナは、自然なバナナの風味を有し、違和感がなかった。
【００４４】
（実施例２１〜２５）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表５に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液３６〜４０とする）。試験液３６〜４０を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表５に示す。
【００４５】
（比較例１６〜２９）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノールおよび添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表５に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液４１〜５４とする）。試験液４１〜５４を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表５に併せて示す。
【００４６】
【表５】
【００４７】
表５の結果から、実施例２１〜２５のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（４種の化合物）のうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液３６〜４０）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの試験液３６〜４０は、いずれもグアバ果汁を２５質量％しか含有しないにもかかわらず、グアバ果汁のみを５０質量％以上または１００質量％含有する比較例１６および１７の試験液（試験液４１および４２）に比べて、非常に優れた変色防止効果を有していた。このことは、試験液３６〜４０がグアバ果汁単独では得られない相乗的な変色防止効果を有することを示す。これらの中でも、特にグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸とを含有する試験液３６および３７、さらにグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびソルビトールの４種のすべての化合物とを含有する試験液３７がより優れた変色防止効果を有していた。
【００４８】
これに対して、比較例２０〜２３のグアバ果汁と、４種の化合物のうちの１種とを含有する試験液４５〜４８、あるいは比較例２４〜２９のグアバ果汁と、４種の化合物のうちの２種とを含有する試験液４９〜５４で浸漬処理したバナナは、いずれも６０時間以内に変色しており、十分な変色防止効果は得られなかった。
【００４９】
以上のことから、本発明のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する変色防止剤は、相乗的でかつ優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００５０】
（実施例２６〜２８および比較例３０）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表６に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液５５〜５８）。試験液５５〜５８を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表６に示す。
【００５１】
【表６】
【００５２】
表６の結果から、実施例２６〜２８のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液５５〜５７）で浸漬処理したバナナは、比較例３０のグアバ果汁を含有しない試験液（試験液５８）に比べて、長時間変色しないことがわかる。特に、グアバ果汁を２５質量％以上含有する試験液（試験液５５および５６）は、優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００５３】
（実施例２９〜３１）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表７に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液５９〜６１）。試験液５９〜６１を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表７に示す。
【００５４】
【表７】
【００５５】
表７の結果から、実施例２９〜３１のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液５９〜６１）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。特に、ソルビトールを含む試験液５９および６０は、優れた変色防止効果を有していた。
【００５６】
（実施例３２〜３６）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表８に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液６２〜６６）。試験液６２〜６６を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。さらに、各試験液を用いた場合の味覚について実施例１６と同様に評価した。結果を表８に示す。
【００５７】
【表８】
【００５８】
表８の結果から、実施例３２〜３６のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液６２〜６６）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液６２〜６５を用いて浸漬処理したバナナは、自然なバナナの風味を有し、違和感がなかった。
【００５９】
（実施例３７〜４１）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表９に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液６７〜７１とする）。試験液６７〜７１を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表９に示す。
【００６０】
（比較例３１〜４４）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表９に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液７２〜８５とする）。試験液７２〜８５を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表９に併せて示す。
【００６１】
【表９】
【００６２】
表９の結果から、実施例３７〜４１のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（４種の化合物）のうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液６７〜７１）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの試験液６７〜７１は、いずれもカムカム果汁を２５質量％しか含有しないにもかかわらず、カムカム果汁のみを５０質量％以上または１００質量％含有する比較例３１および３２の試験液（試験液７２および７３）に比べて、非常に優れた変色防止効果を有していた。このことは、試験液６７〜７１がカムカム果汁単独では得られない相乗的な変色防止効果を有することを示す。これらの中でも、特にカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸とを含有する試験液６７および６８、さらにカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびソルビトールの４種のすべての化合物とを含有する試験液６８がより優れた変色防止効果を有していた。
【００６３】
これに対して、比較例３５〜３８のカムカム果汁と、４種の化合物のうちの１種とを含有する試験液７６〜７９、あるいは比較例３９〜４４のカムカム果汁と、４種の化合物のうちの２種とを含有する試験液８０〜８５で浸漬処理したバナナは、いずれも６０時間以内に変色しており、十分な変色防止効果は得られなかった。
【００６４】
以上のことから、本発明のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する変色防止剤は、相乗的でかつ優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００６５】
（実施例４２〜４４および比較例４５）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表１０に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液８６〜８９とする）。試験液８６〜８９を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表１０に示す。
【００６６】
【表１０】
【００６７】
表１０の結果から、実施例４２〜４４のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液８６〜８８）で浸漬処理したバナナは、比較例４５のカムカム果汁を含有しない試験液（試験液８９）に比べて、長時間変色しないことがわかる。特に、カムカム果汁を２５質量％以上含有する試験液（試験液８６および８７）は、優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００６８】
（実施例４５〜４７）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表１１に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液９０〜９２とする）。試験液９０〜９２を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表１１に示す。
【００６９】
【表１１】
【００７０】
表１１の結果から、実施例４５〜４７のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液９０〜９２）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。特に、ソルビトールを含む試験液９０および９１は、優れた変色防止効果を有していた。
【００７１】
（実施例４８〜５２）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表１２に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液９３〜９７とする）。試験液９３〜９７を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。さらに、各試験液を用いた場合の味覚について実施例１６と同様に評価した。結果を表１２に示す。
【００７２】
【表１２】
【００７３】
表１２の結果から、実施例４８〜５２のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液９３〜９７）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液９３〜９６を用いて浸漬処理したバナナは、自然なバナナの風味を有し、違和感がなかった。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する青果物の変色防止剤は、優れた青果物の変色防止効果を有する。この青果物の変色防止効果は、それぞれの成分単独では得られない相乗的な効果である。果汁は、アセロラ果汁、グアバ果汁、およびカムカム果汁からなる群より選択される少なくも１種が好ましく用いられる。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくい。本発明の青果物の変色防止剤は、カットまたは剥皮した青果物の品質保持、あるいはカットまたは剥皮した青果物を含有する菓子類、特にバナナケーキ、フルーツゼリーなどの果物を含有する菓子類の品質保持などに有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青果物の変色防止剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
剥皮またはカットしたバナナ、りんごなどの青果物は、その表面が時間の経過と共に変色すること（黄変、褐変、黒変など）が知られている。このような変色は、青果物、青果物の加工品（例えば、フィリング、ジャムなど）、または青果物をそのままトッピングした菓子（例えば、バナナケーキ、フルーツゼリーなど）などの商品価値を著しく低下させる。
【０００３】
そのため、青果物の変色を防止するために種々の変色防止剤が提案されている。例えば、特許文献１には、ポリフェノールオキシダーゼ活性阻害剤および可食性フィルムコーティング剤を含有する果物および野菜の変色防止剤が記載されている。特許文献２には、フラボノイドを含む有効量の抗酸化剤の１種以上を含有する溶液が、剥皮またはカットした野菜または果物の劣化を防止することが記載されている。しかし、これらの変色防止剤が有する青果物の変色防止効果は十分とはいえず、青果物の長期間の品質保持は困難である。さらに、これらの変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えやすい。
【特許文献１】特開平７−２８９１６３号公報
【特許文献２】特表２００３−５２４４２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、青果物の長期間の品質保持が可能な、優れた青果物の変色防止剤を提供することにある。本発明の目的は、さらに青果物の味覚に悪影響を与えない、あるいは青果物に良好な風味を付与することが可能な青果物の変色防止剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを組み合わせることによって、それぞれ単独では得られない相乗的な青果物の変色防止効果が得られることを見出した。そして糖アルコールを組み合わせることによって更なる青果物の変色防止効果が得られること、あるいは糖または酒類を組み合わせることによって青果物の味覚に悪影響を与えない、あるいは青果物に良好な風味を付与することができることを見出して本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する。
【０００７】
好ましい実施態様においては、さらに、糖アルコールを含有する。
【０００８】
好ましい実施態様においては、さらに、糖および酒類のうちの少なくとも１種を含有する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する、優れた青果物の変色防止剤が提供される。この青果物の変色防止効果は、それぞれの成分単独では得られない相乗的な効果である。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくいため、青果物または該青果物を生のまま含有する菓子などの品質保持に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する。さらに、必要に応じて、糖アルコール、糖、酒類などのその他の添加物を含有し得る。以下、まず各成分について説明する。
【００１１】
（１）果汁
本発明に用いられる果汁は、青果物の搾汁、抽出物、またはそれらの濃縮物（濃縮果汁）であれば特に制限されない。酸化防止効果を有する成分を含有する果汁、特にアスコルビン酸含量が高い果汁が好適に用いられる。このような果汁としては、例えば、アセロラ果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、グアバ果汁、キウイフルーツ果汁、すだち果汁、ゆず果汁、カムカム果汁、シークワーサー果汁などが挙げられる。青果物の変色防止効果を高める点から、アセロラ果汁、グアバ果汁、およびカムカム果汁が特に好適に用いられる。上記果汁は、単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１２】
（２）アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール
本発明においては、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（以下、４種の化合物という場合がある）からなる群より選択される少なくとも３種の化合物を組み合わせて用いる。これらの化合物の少なくとも３種を用いることによって、優れた青果物の変色防止効果を得ることができる。これらの成分の組み合わせは、対象とする青果物などに応じて適宜設定されればよく、特に制限されない。最も好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールの４種の化合物のすべてを加えた組み合わせである。
【００１３】
上記アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸は、当業者が食品添加物として通常用いるアスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、またはそれらの塩が好適に用いられる。アスコルビン酸塩としては、例えば、アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられる。クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられる。
【００１４】
（３）添加物
（糖アルコール）
本発明に用いられる糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトールなどが挙げられる。好ましくはソルビトールである。糖アルコールは、さらに優れた変色防止効果を得る目的で含有される。
【００１５】
（糖または酒類）
本発明に用いられる糖としては、例えば、メイプルシロップ、黒糖、はちみつ、コンデンスミルク、および水飴が挙げられる。本発明に用いられる酒類としては、例えば、果実酒（ワインなど）、ウイスキー、ブランデー、リキュールなどの洋酒、日本酒、および焼酎が挙げられる。糖または酒類は、青果物に良好な風味を付与する目的で含有される。
【００１６】
次に、本発明の変色防止剤について説明する。
【００１７】
本発明の青果物の変色防止剤に含有される果汁の量は、青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定すればよく、特に制限されない。好ましくは上記変色防止剤中に果汁が１〜５０質量％、より好ましくは１５〜５０質量％、さらに好ましくは２５〜５０質量％含有される。なお、果汁として濃縮果汁を用いる場合は、天然果汁の濃度に換算した値が上記範囲を満たすような量に設定すればよい。例えば、アセロラ５倍濃縮果汁を用いる場合は、好ましくは上記変色防止剤中に０．２〜１０質量％、より好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％含有される。
【００１８】
本発明の青果物の変色防止剤に含有される上記４種の化合物の量は、特に制限されない。特に４種の化合物のうちで、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸などの酸味に影響を与える成分を含む場合は、得られる変色防止剤のｐＨまたは酸度に応じて、あるいは青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定され得る。上記変色防止剤中に、クエン酸は好ましくは１．０〜２５質量％、アスコルビン酸は好ましくは０．１〜２５質量％、フィチン酸は好ましくは０．１〜３０質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％、およびエタノールは好ましくは１〜８０質量％、より好ましくは１〜２０質量％含有される。４種の化合物は、全体量で上記変色防止剤中に好ましくは１．２〜８０質量％、より好ましくは２〜６０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％含有される。
【００１９】
本発明の青果物の変色防止剤には、変色防止効果を損なわない範囲で上記添加物が含有される。例えば、糖アルコールは、好ましくは上記変色防止剤中に０．１〜４０質量％、より好ましくは１〜２０質量％含有される。糖は、好ましくは上記変色防止剤中に１〜５０質量％含有される。そして酒類は、好ましくは上記変色防止剤中に０．１〜２０質量％含有される。
【００２０】
本発明の青果物の変色防止剤は、青果物中に含有される変色に起因する酵素を失活させる点から、ｐＨが好ましくは酸性、より好ましくは３．０以下、さらに好ましくは２．０以下、最も好ましくは１．４以下である、あるいは酸度が好ましくは１．０以上、より好ましくは２．０以上、さらに好ましくは３．０以上、最も好ましくは３．５以上である。上記のｐＨおよび酸度に設定すると、通常、酸味により青果物の味覚に影響を与え得るが、本発明の青果物の変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えることなく、優れた変色防止効果を発揮する。
【００２１】
本発明の青果物の変色防止剤は、種々の青果物に使用することができる。このような青果物は、カットあるいは剥皮した場合に変色する青果物であれば特に制限されない。例えば、バナナ；もも；りんご；なし；プラム；柿；いちじく；アボガド；マンゴー；ごぼう、じゃがいも、さつまいも、里芋、山芋などの根菜類などが挙げられる。好ましくはバナナである。対象となる上記青果物の形態は、特に制限されない。例えば、未処理の青果物そのままであってもよいし、予めカットまたは剥皮した青果物であってもよいし、あるいは菓子のトッピング用などに用いられる加工品（フィリング、ジャムなど）であってもよい。
【００２２】
本発明の青果物の変色防止剤は、液状、粉末状などの種々の形態であり得、対象となる青果物の形態などに応じて適宜使用される。例えば、上記未処理の青果物またはカットもしくは剥皮した青果物に対しては、変色防止剤の原液または希釈液中に浸漬させる、あるいは変色防止剤の原液または希釈液を直接噴霧することによって使用される。具体的には、変色防止剤中に、カットした青果物を１秒間〜１０分間程度浸漬させ、その後、青果物を液切りして回収する。これによって、変色防止処理された青果物またはカットもしくは剥皮した青果物を得ることができる。なお、希釈液の調製は、通常、水を加えることによって行われる。変色防止効果を発揮する観点から、変色防止剤の体積の２０倍程度、好ましくは５倍程度まで希釈することが可能である。
【００２３】
あるいは、上記青果物の加工品（フィリング、ジャムなど）に対しては、本発明の青果物の変色防止剤を、青果物の加工時に直接練りこんで使用してもよい。例えば、バナナペースト中に練りこむ場合、上記変色防止剤が、バナナペースト中に好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上の割合で含有するように添加される。好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下の割合で含有するように添加される。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例に制限されないことはいうまでもない。
【００２５】
以下の実施例および比較例において、果汁とは、濃縮果汁を本来の濃度にまで精製水を用いて希釈したものをいう。例えば、アセロラ果汁はアセロラ５倍濃縮果汁を精製水で５倍に希釈して調製したものである。
【００２６】
（実施例１〜５）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表１に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液１〜５とする）。
【００２７】
試験液１〜５を用いて、バナナの変色防止効果を以下のようにして評価した。まず、バナナを長さが均一になるようにカットし、このカットバナナを上記試験液１中に浸漬させ、約５秒間保持した。浸漬処理したバナナを液切りした後、１０℃にて保存した。保存開始から１２時間までは２時間毎に、保存開始１２時間から１２０時間までは１２時間毎にバナナの色の変化を目視にて観察し、変色した時間を確認することによって変色防止効果を評価した。結果を表１に示す。
【００２８】
（比較例１〜１４）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表１に記載の割合で混合して各試験液を調製した（試験液６〜１９とする）。試験液６〜１９を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表１に併せて示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
表１の結果から、実施例１〜５のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（４種の化合物）のうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液１〜５）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの試験液１〜５は、いずれもアセロラ果汁を２５質量％しか含有しないにもかかわらず、アセロラ果汁のみを５０質量％以上または１００質量％含有する比較例１および２の試験液（試験液６および７）に比べて、非常に優れた変色防止効果を有していた。このことは、試験液１〜５がアセロラ果汁単独では得られない相乗的な変色防止効果を有することを示す。これらの中でも、特にアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸とを含有する試験液１および２、さらにアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびソルビトールの４種のすべての化合物とを含有する試験液２がより優れた変色防止効果を有していた。
【００３１】
これに対して、比較例５〜８のアセロラ果汁と、４種の化合物のうちの１種とを含有する試験液１０〜１３、あるいは比較例９〜１４のアセロラ果汁と、４種の化合物のうちの２種とを含有する試験液１４〜１９で浸漬処理したバナナは、いずれも６０時間以内に変色しており、十分な変色防止効果は得られなかった。
【００３２】
以上のことから、本発明のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する変色防止剤は、相乗的でかつ優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００３３】
（実施例６〜８および比較例１５）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表２に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液２０〜２３）。試験液２０〜２３を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
表２の結果から、実施例６〜８のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液２０〜２２）で浸漬処理したバナナは、比較例１５のアセロラ果汁を含有しない試験液（試験液２３）に比べて、長時間変色しないことがわかる。特に、アセロラ果汁を２５質量％以上含有する試験液（試験液２０および２１）は、優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００３６】
（実施例９〜１５）
表３に記載の果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表３に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液２４〜３０）。試験液２４〜３０を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
表３の結果から、実施例９〜１５の果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液２４〜３０）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの中でも、特にアセロラ果汁を含有する試験液（試験液２４）が優れた変色防止効果を有していた。
【００３９】
（実施例１６〜２０）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表７に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液３１〜３５）。試験液３１〜３５を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表４に示す。
【００４０】
さらに、各試験液で処理したバナナを、１０名の被験者にそれぞれ試食させ、以下の評価基準で採点し、平均点を算出した。さらに、得られた平均点の小数点第１位を四捨五入して味覚の点数とした。結果を表４に示す。
【００４１】
（味覚の評価基準）
１：バナナの味に影響がなく、非常に風味がよい。
２：バナナの味に影響がなく、風味がよい。
３：バナナの味に影響がない。
４：バナナの味としては酸味を感じる。
５：バナナの味としては酸味が強い。
【００４２】
【表４】
【００４３】
表４の結果から、実施例１６〜２０のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液３１〜３５）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液３１〜３４を用いて浸漬処理したバナナは、自然なバナナの風味を有し、違和感がなかった。
【００４４】
（実施例２１〜２５）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表５に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液３６〜４０とする）。試験液３６〜４０を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表５に示す。
【００４５】
（比較例１６〜２９）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノールおよび添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表５に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液４１〜５４とする）。試験液４１〜５４を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表５に併せて示す。
【００４６】
【表５】
【００４７】
表５の結果から、実施例２１〜２５のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（４種の化合物）のうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液３６〜４０）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの試験液３６〜４０は、いずれもグアバ果汁を２５質量％しか含有しないにもかかわらず、グアバ果汁のみを５０質量％以上または１００質量％含有する比較例１６および１７の試験液（試験液４１および４２）に比べて、非常に優れた変色防止効果を有していた。このことは、試験液３６〜４０がグアバ果汁単独では得られない相乗的な変色防止効果を有することを示す。これらの中でも、特にグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸とを含有する試験液３６および３７、さらにグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびソルビトールの４種のすべての化合物とを含有する試験液３７がより優れた変色防止効果を有していた。
【００４８】
これに対して、比較例２０〜２３のグアバ果汁と、４種の化合物のうちの１種とを含有する試験液４５〜４８、あるいは比較例２４〜２９のグアバ果汁と、４種の化合物のうちの２種とを含有する試験液４９〜５４で浸漬処理したバナナは、いずれも６０時間以内に変色しており、十分な変色防止効果は得られなかった。
【００４９】
以上のことから、本発明のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する変色防止剤は、相乗的でかつ優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００５０】
（実施例２６〜２８および比較例３０）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表６に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液５５〜５８）。試験液５５〜５８を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表６に示す。
【００５１】
【表６】
【００５２】
表６の結果から、実施例２６〜２８のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液５５〜５７）で浸漬処理したバナナは、比較例３０のグアバ果汁を含有しない試験液（試験液５８）に比べて、長時間変色しないことがわかる。特に、グアバ果汁を２５質量％以上含有する試験液（試験液５５および５６）は、優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００５３】
（実施例２９〜３１）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表７に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液５９〜６１）。試験液５９〜６１を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表７に示す。
【００５４】
【表７】
【００５５】
表７の結果から、実施例２９〜３１のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液５９〜６１）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。特に、ソルビトールを含む試験液５９および６０は、優れた変色防止効果を有していた。
【００５６】
（実施例３２〜３６）
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表８に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液６２〜６６）。試験液６２〜６６を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。さらに、各試験液を用いた場合の味覚について実施例１６と同様に評価した。結果を表８に示す。
【００５７】
【表８】
【００５８】
表８の結果から、実施例３２〜３６のグアバ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液６２〜６６）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液６２〜６５を用いて浸漬処理したバナナは、自然なバナナの風味を有し、違和感がなかった。
【００５９】
（実施例３７〜４１）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表９に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液６７〜７１とする）。試験液６７〜７１を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表９に示す。
【００６０】
（比較例３１〜４４）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表９に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液７２〜８５とする）。試験液７２〜８５を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表９に併せて示す。
【００６１】
【表９】
【００６２】
表９の結果から、実施例３７〜４１のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（４種の化合物）のうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液６７〜７１）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。これらの試験液６７〜７１は、いずれもカムカム果汁を２５質量％しか含有しないにもかかわらず、カムカム果汁のみを５０質量％以上または１００質量％含有する比較例３１および３２の試験液（試験液７２および７３）に比べて、非常に優れた変色防止効果を有していた。このことは、試験液６７〜７１がカムカム果汁単独では得られない相乗的な変色防止効果を有することを示す。これらの中でも、特にカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸とを含有する試験液６７および６８、さらにカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびソルビトールの４種のすべての化合物とを含有する試験液６８がより優れた変色防止効果を有していた。
【００６３】
これに対して、比較例３５〜３８のカムカム果汁と、４種の化合物のうちの１種とを含有する試験液７６〜７９、あるいは比較例３９〜４４のカムカム果汁と、４種の化合物のうちの２種とを含有する試験液８０〜８５で浸漬処理したバナナは、いずれも６０時間以内に変色しており、十分な変色防止効果は得られなかった。
【００６４】
以上のことから、本発明のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する変色防止剤は、相乗的でかつ優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００６５】
（実施例４２〜４４および比較例４５）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表１０に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液８６〜８９とする）。試験液８６〜８９を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表１０に示す。
【００６６】
【表１０】
【００６７】
表１０の結果から、実施例４２〜４４のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液８６〜８８）で浸漬処理したバナナは、比較例４５のカムカム果汁を含有しない試験液（試験液８９）に比べて、長時間変色しないことがわかる。特に、カムカム果汁を２５質量％以上含有する試験液（試験液８６および８７）は、優れた変色防止効果を有することがわかる。
【００６８】
（実施例４５〜４７）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表１１に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液９０〜９２とする）。試験液９０〜９２を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表１１に示す。
【００６９】
【表１１】
【００７０】
表１１の結果から、実施例４５〜４７のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液９０〜９２）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。特に、ソルビトールを含む試験液９０および９１は、優れた変色防止効果を有していた。
【００７１】
（実施例４８〜５２）
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表１２に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液９３〜９７とする）。試験液９３〜９７を用いて、実施例１と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。さらに、各試験液を用いた場合の味覚について実施例１６と同様に評価した。結果を表１２に示す。
【００７２】
【表１２】
【００７３】
表１２の結果から、実施例４８〜５２のカムカム果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液９３〜９７）で浸漬処理したバナナは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液９３〜９６を用いて浸漬処理したバナナは、自然なバナナの風味を有し、違和感がなかった。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する青果物の変色防止剤は、優れた青果物の変色防止効果を有する。この青果物の変色防止効果は、それぞれの成分単独では得られない相乗的な効果である。果汁は、アセロラ果汁、グアバ果汁、およびカムカム果汁からなる群より選択される少なくも１種が好ましく用いられる。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくい。本発明の青果物の変色防止剤は、カットまたは剥皮した青果物の品質保持、あるいはカットまたは剥皮した青果物を含有する菓子類、特にバナナケーキ、フルーツゼリーなどの果物を含有する菓子類の品質保持などに有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する、青果物の変色防止剤。
【請求項２】
さらに、糖アルコールを含有する、請求項１に記載の青果物の変色防止剤。
【請求項３】
さらに、糖および酒類のうちの少なくとも１種を含有する、請求項１または２に記載の青果物の変色防止剤。
【請求項１】
果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する、青果物の変色防止剤。
【請求項２】
さらに、糖アルコールを含有する、請求項１に記載の青果物の変色防止剤。
【請求項３】
さらに、糖および酒類のうちの少なくとも１種を含有する、請求項１または２に記載の青果物の変色防止剤。
【公開番号】特開２００６−１７４８３２（Ｐ２００６−１７４８３２Ａ）
【公開日】平成１８年７月６日（２００６．７．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３４０７７９（Ｐ２００５−３４０７７９）
【出願日】平成１７年１１月２５日（２００５．１１．２５）
【出願人】（５９１０２１０２８）奥野製薬工業株式会社 (132)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年７月６日（２００６．７．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１１月２５日（２００５．１１．２５）
【出願人】（５９１０２１０２８）奥野製薬工業株式会社 (132)
【Ｆターム（参考）】
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