食品の粘着防止剤
【課題】食品の味および外観に影響を与えず、かつ食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に抑制する、食品の粘着防止剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、油脂とイヌリンとからなる食品の粘着防止剤を提供する。この粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。
【解決手段】本発明は、油脂とイヌリンとからなる食品の粘着防止剤を提供する。この粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の粘着を防止するために用いられる粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品材料または食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ミール・ソリューション、ホーム・ミール・リプレイスメントなどの観点から、加工米飯類、ゆで麺などの調理済み食品が注目されている。しかし、調理済み食品においては、製造時に加熱されること、および調理完了後、消費者が食するまでに時間がかかることなどにより種々の問題が生じる。
【０００３】
例えば、麺類の場合、製麺して得られた麺線を水分と共に加熱することにより、麺線中に含まれるβ型の澱粉がα化されて可食状態にされる。このα化された澱粉は糊状を呈し、粘着性の強い状態となる。さらに時間の経過に伴って、麺線の表面の水分が、蒸発するあるいは麺線中に吸収されることによって減少するので、麺線表面の粘着力がより強くなる。さらに、低温での流通過程において澱粉の老化も進行するため、麺線表面の組織の柔軟性も失われる。そのため、麺線同士が粘着して団子状になる、団子状の麺線をほぐすのに手間がかかる、麺線が切れやすくなる、湯戻しに時間がかかる、湯戻しの時に加熱ムラを生じるなどの状態を引き起こし、食味を低下させるという問題がある。加工米飯（例えば、焼飯、ピラフなど）、団子、唐揚げ、天ぷらなどにおいても、時間の経過により食品同士が粘着するという問題がある。
【０００４】
食品同士の粘着を防止するためには、一般には油を使用することが考えられるが、粘着防止効果は十分とはいえない。さらに、例えば、冷うどん、日本そばなどのようにつゆにつけて食する場合、つゆに油浮きが生じる（油膜を形成する）ため、外観が著しく劣り、実用的ではない。そして、水系の液状食品に用いる場合も同様の問題が生じる。
【０００５】
したがって、油以外で、食品同士の粘着を防止するために、種々の食品の粘着防止剤が提案されている。例えば、特許文献１には、炊飯水にポリフラクタン（イヌリンタイプの多糖）を添加して得られる白飯が、無添加白飯に比べて、米飯表面の付着性が減少することが記載されている。しかし、この白飯は、ポリフラクタンを多く使用しなければならないため、味覚に影響を与え、さらに付着減少効果も弱い。そのため、実用レベルとしては不十分である。
【０００６】
このように、食品同士の粘着を効果的に防止する粘着防止剤が得られていない状況下において、本出願人は、すでに、油脂と、増粘多糖類と、水溶性ヘミセルロースとを乳化して得られる乳化物（特許文献２）および油脂を０．０１〜１重量％、増粘多糖類を１〜２０重量％、および水溶性ヘミセルロースを０．１〜３重量％含む混合物を乳化して得られる乳化物（特許文献３）が優れたほぐれ改良剤として利用できることを提案している。これらの乳化物は、麺線同士の粘着を効果的に抑制し、つけ汁につけても油膜の形成を生じない。さらに、長期保存しても乳化状態が安定に保持されている。しかし、これらの麺ほぐれ剤は、若干粘度が高く、取り扱いにくい場合がある。さらに、麺以外の食品に対する優れた粘着防止剤が望まれている。
【特許文献１】特開平６−１３３７０９号公報
【特許文献２】特開２００３−２６５１２８号公報
【特許文献３】特開２００５−１３１３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食品の味および外観に影響を与えず、かつ食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に抑制し得る、食品の粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品材料または食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、油脂と、イヌリンとを組み合わせることによって、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮することを見出して本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明の食品の粘着防止剤は、油脂と、イヌリンとからなる。
【００１０】
本発明の食品の粘着防止剤は、油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる。
【００１１】
本発明の食品材料は、上記粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む。
【００１２】
本発明の食品は、上記粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む。
【００１３】
本発明の食品はまた、上記粘着防止剤を含み、そして動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む。
【００１４】
本発明の食品はまた、上記食品材料で表面がコーティングされている。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の食品の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。この粘着防止効果は、油脂およびイヌリンをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な効果である。このように、少ない油脂量で十分な粘着防止効果が得られるため、例えば、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）を抑制することができる。本発明の食品の粘着防止剤は、さらに乳化剤を混合する、好ましくはさらに乳化することによって、上記油膜形成の更なる抑制が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明の食品の粘着防止剤は、油脂と、イヌリンとからなる、あるいは油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる。以下、まず、油脂、イヌリン、および乳化剤について説明し、次いで本発明の粘着防止剤および該粘着防止剤を含む食品材料または食品について説明する。
【００１７】
（油脂）
本発明の粘着防止剤に含まれる油脂は、一般に食品に使用される油脂であればよく、特に制限されない。例えば、サフラワー油、綿実油、大豆油、ごま油、オリーブ油、ヤシ油などの植物性油脂（植物油）；豚脂、牛脂、魚油、鯨油などの動物性油脂；またはそれらに水素添加した硬化油などが挙げられる。これらの油脂は、単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。特に、うどん、そばなどの場合、食味への影響を避けるため、油脂の風味の強い調味油などは避けたほうがよい。
【００１８】
（イヌリン）
本発明の粘着防止剤に含まれるイヌリンは、ポリフラクタンとも呼ばれ、その構造は、フラクトースがβ−２，１結合で数個〜約６０個直鎖状に重合し、末端にグルコースが結合したものである。イヌリンの平均重合度は特に制限されないが、好ましくは３０以下であり、より好ましくは５〜２０程度である。平均重合度が３０を超える場合、食品の粘着防止効果が十分得られない場合がある。
【００１９】
上記イヌリンは、広く自然界に分布しており、例えば、菊芋、チコリ、ごぼうなどの植物体の根茎、ニンニク、ニラ、玉ねぎなどに多く含まれている。本発明に用いられるイヌリンは、例えば、上述のような天然物から抽出すること（抽出法）、ショ糖を発酵させること（発酵法）、またはショ糖にフラクトース転移酵素を作用させること（酵素法）などの当業者が通常用いる方法によって得られる。
【００２０】
上記抽出法では、具体的には、天然物、特にチコリの塊茎を熱水で抽出し、この抽出液を濃縮後、氷冷するか、あるいはアルコールを加えることによって、イヌリンを沈殿させ、これを回収する。
【００２１】
上記発酵法では、例えば、アスペルギルス・シドウィの分生胞子と砂糖とをインキュベートする。
【００２２】
上記酵素法において、フラクトース転移酵素としては、例えば、酵母、アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ニガー、オーレオバシディウム・プルランスなどに由来する酵素が好適に用いられる。
【００２３】
（乳化剤）
本発明の粘着防止剤に含まれる乳化剤は、上記粘着防止剤を、水を含む系で使用する場合（例えば、粘着防止剤自体を液状形態で用いる場合、粘着防止剤を液状食品に用いる場合など）に油脂と水との相分離を防ぐ目的で含有される。乳化剤の種類は特に制限されず、例えば、脂肪酸エステルなどの化学合成由来の乳化剤であってもよく、増粘多糖類、加工澱粉、デキストリン、レシチン、動植物蛋白質などの天然物由来の乳化剤であってもよい。
【００２４】
上記脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなど）、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００２５】
上記増粘多糖類としては、例えば、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、キサンタンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、ローカストビンガム、タマリンドシードガム、ダイズ多糖類、プルラン、モモ樹脂、これらの酵素分解物または加水分解物などが挙げられる。これらの中でも植物の樹皮由来の、植物性増粘多糖類であるアラビアガムが好ましく用いられる。増粘多糖類は、単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２６】
上記レシチンは、リン脂質を主成分とする混合物であり、例えば、植物油精製時に発生する油滓（大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パームなどから得られる植物油精製滓）、粗原料（大豆、卵黄など）をペースト状に調製して得られるレシチン、粗原料を溶剤で抽出分別して得られる分画レシチン、あるいは粗原料を酵素処理して得られる酵素分解レシチンなどが用いられる。
【００２７】
（食品の粘着防止剤）
本発明の粘着防止剤は、上記油脂と、イヌリンとからなる、あるいは油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる。
【００２８】
本発明の粘着防止剤中の油脂の量は特に制限されない。好ましくは０．０１〜２０質量％、より好ましくは０．０５〜１０質量％である。油脂の量が０．００１質量％未満の場合、食品の粘着防止効果が不十分となる場合がある。２０質量％を超える場合、得られる粘着防止剤を麺のほぐれ剤として用いた場合に、麺つゆ中の表面に油膜（油浮き）が生じるおそれがある。
【００２９】
本発明の粘着防止剤中のイヌリンの量は特に制限されない。好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．３〜５質量％である。イヌリンの量が０．１質量％未満の場合、食品の粘着防止効果（特に麺ほぐれ効果）が不十分となる場合がある。１０質量％を超える場合、味に影響するおそれがある。
【００３０】
本発明の粘着防止剤中の上記油脂とイヌリンとの合計量は１〜３０質量％であることが好ましく、５〜２５質量％であることがより好ましく、５〜１０質量％であることがさらに好ましい。
【００３１】
本発明の粘着防止剤に乳化剤が含まれる場合、その量は特に制限されない。化学合成由来の乳化剤を用いる場合は、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．５〜５質量％である。天然物由来の乳化剤を用いる場合は、好ましくは０．５〜４０質量％、より好ましくは３〜３０質量％である。乳化剤の量が上記範囲未満の場合、十分な油脂と水との相分離防止効果が得られない場合がある。乳化剤の量が上記範囲を超える場合、食品の味に影響が出る場合がある。化学合成由来の乳化剤、特に脂肪酸エステルを用いる場合は、沈殿が生じるおそれもある。
【００３２】
本発明の粘着防止剤は、さらに、その効果を損なわない程度に、酸味料、糖類、調味料などの添加剤と組み合わせて用いてもよい。酸味料としては、乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、氷酢酸、グルコノデルタラクトン、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、これらの塩などが挙げられる。糖類としては、グルコース（ブドウ糖）、マルトース、フラクトース（果糖）、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、蔗糖、デキストリン、糖アルコール（Ｄ−ソルビット、還元水あめなど）などが挙げられる。糖類の中でも、液糖を用いることが安定な乳化物が得られる点で好ましく、特に果糖とブドウ糖との混合液糖を用いることが好ましい。混合液糖中の果糖とブドウ糖との質量比は１：１であることが好ましい。調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、ベタイン、酵母エキス、および鰹、昆布、肉などに由来する天然調味料などが挙げられる。
【００３３】
本発明の粘着防止剤は、水などの溶媒に添加して分散液、乳化物などの液状物として用いられる。分散液は、例えば、油脂、イヌリン、および必要に応じて上記添加剤を水に添加して、乳化機（高速回転攪拌分散機、均質機など）などの当業者が用いる分散装置を用いることによって得られる。乳化物は、例えば、さらに乳化剤を添加すること以外は上記の分散液を得る操作と同様に行うことによって得られる。さらにこれらの分散液または乳化物は、噴霧乾燥などの当業者が通常用いる乾燥方法を用いて粉末状にして用いてもよい。
【００３４】
本発明の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。本発明の粘着防止剤は、例えば、麺類（うどん、日本蕎麦、中華麺、素麺、パスタ、スパゲッティなど）のほぐれ性向上、粒状食品（例えば、米飯、粟、稗などの穀類およびその加工食品、ならびに豆類の加工食品）、団子状食品（例えば、わらび餅、かしわ餅などの餅類、および白玉団子など）、または板状食品（例えば、パスタ材料など）の付着防止性向上、冷凍食品（例えば、冷凍麺など）のほぐれ性向上（添加時期が解凍の前後を問わない）、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品（例えば、例えば、ハム、ソーセージ、サラミ、蒲鉾、竹輪などの練り製品、焼豚、鶏のほぐし身、ミートボールなどの加工畜肉食品（レトルト食品またはその具材も含む）、チーズなど）の付着防止性向上などの目的として利用される。本発明の粘着防止剤は、さらに油で揚げるなどの高温で処理する場合においても優れた粘着防止効果を発揮する。例えば、粘着防止剤を含むバッターあるいは衣を用いて得られる唐揚げまたは天ぷら、粘着防止剤を用いた油揚げ麺などは、ほぐれが良好である。さらに、本発明の粘着防止剤は粘度が低い。例えば、油脂と、増粘多糖類と、水溶性ヘミセルロースとを乳化して得られる乳化物に比べて１／３程度の粘度である。そのため、食品の表面に広がりやすく、粘着防止効果、特に麺ほぐれ効果がより優れている。
【００３５】
（本発明の食品材料）
本発明の食品材料は、上記粘着防止剤を含み、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む。穀粒、穀粉、澱粉、またはゲル化可能な多糖類としては、小麦粉、そば粉、米粉、白玉粉、唐揚げ粉、天ぷら粉などが挙げられ、これらに、上記粘着防止剤を添加、混合して食品材料として用いることができる。例えば、当業者が通常用いる方法で調製したプレミックス（唐揚げ粉、天ぷら粉、その他のバッターミックスなど）が例示される。このような粘着防止剤を含有するプレミックスを用いて得られる食品は、食品同士の粘着が防止され、ほぐれが良好である。例えば、粘着防止剤含有プレミックスで唐揚げを調理すると、唐揚げ同士の粘着が防止される。特に一旦調理した唐揚げを再度加熱したときは粘着が増すが、この粘着も防止することができる。粘着防止剤の含有量は特に制限されない。例えば、粘着防止剤と唐揚げ粉との混合物（粘着防止剤含有プレミックス）を調製する場合、唐揚げ粉１００質量部に対して、粘着防止剤が０．１〜２００質量部、好ましくは０．５〜１００質量部の割合で混合される。本発明の食品材料はそのまま用いてもよいし、あるいは水を好ましくは２０倍量以下、より好ましくは１５倍量以下の割合で加えて調製したバッターとして用いてもよい。
【００３６】
（本発明の食品）
本発明の食品は、上記粘着防止剤を含む。対象となる食品は、例えば、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品、あるいは上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品材料（例えば、唐揚げ粉、天ぷら粉など）で表面がコーティングされている食品（例えば、唐揚げ、天ぷらなど）が挙げられる。本発明の食品は、穀粒、穀粉、澱粉、ゲル化可能な多糖類、蛋白質などの粘着性を有する成分を多く含む、あるいは該成分で表面がコーティングされているにもかかわらず、食品同士の粘着が防止され、ほぐれが良好である。この粘着防止効果は、例えば、油脂およびイヌリンをそれぞれ単独で用いた食品に比べて、油脂およびイヌリン濃度をはるかに低濃度に設定した場合においても発揮される。
【００３７】
上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む粘着性を有する食品としては、例えば、上述の麺類、粒状食品、団子状食品、板状食品、あるいはこれらの冷凍食品（例えば、冷凍麺など）などが挙げられる。動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品としては、例えば、上述の練り製品、加工畜肉食品（レトルト食品またはその具材も含む）などが挙げられる。
【００３８】
上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品または動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品に上記粘着防止剤を含有させる場合、その方法は特に制限されない。例えば、食品原料に予め上記粘着防止剤を練り込んでもよいし、あるいは食品を上記粘着防止剤でコーティングしてもよい。食品を上記粘着防止剤でコーティングすることが好ましい。コーティングは、例えば、食品に上記粘着防止剤をそのまま、または水などで希釈して塗布、滴下、または噴霧することによって行われる、あるいは食品を上記粘着防止剤の分散液または乳化物に浸漬し、水切りすることなどによって行われる。冷凍食品の場合は、上記の方法によって粘着防止剤を練りこむこと、またはコーティングすることにより食品に予め含有させ、その後冷凍してもよいし、あるいは冷凍食品を解凍した後に、上記の塗布、滴下、噴霧、浸漬などの処理を行うことにより含有させてもよい。
【００３９】
食品原料に本発明の粘着防止剤を練り込む場合、原料１００質量部に対して、該粘着防止剤を０．１〜１０質量部の割合とすることが好ましく、０．５〜５質量部の割合とすることがより好ましい。
【００４０】
食品に上記粘着防止剤を塗布する場合、例えば、食品１００質量部に対して、上記粘着防止剤の分散液または乳化物を０．１〜１５質量部の割合で用いることが好ましく、０．５〜５質量部の割合で用いることがより好ましい。
【００４１】
本発明の食品材料で表面がコーティングされた食品は、例えば、上記穀粒、穀粉、澱粉、またはゲル化可能な多糖類に粘着防止剤と水とを加えるか、あるいは粘着防止剤含有プレミックスに水を加えてバッターを調製し、このバッターを、鶏肉、野菜などにからませた後、フライすることにより得られる。粘着防止剤の量は特に制限されないが、例えば、唐揚げ粉と水とを混合したバッター１００質量部に対して、粘着防止剤が０．１〜１０質量部、好ましくは０．５〜５質量部の割合となるように混合して用いられる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。なお、本実施例および比較例において、液糖は、果糖とブドウ糖とが１：１の質量比でなる混合糖である。
【００４３】
（実施例１）
コーン油、イヌリン、乳酸、液糖、および水を表１に記載の割合で混合した。この混合物に少量の乳酸Ｎａを添加してｐＨを５．５に調整した後、さらに高速ホモミキサーを用いて１０，０００ｒｐｍにて５〜１０分間処理して、分散液を得た。
【００４４】
得られた分散液について、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を以下のようにして評価した。結果を表１に示す。
【００４５】
（１）粘着防止性
（１−１）麺ほぐれ性
麺ほぐれ性を、以下のようにして評価した。まず、茹で麺（うどん、日本そば、および中華麺）を試作した。
【００４６】
うどんは、小麦粉９０質量部、澱粉（タピオカ由来）１０質量部、食塩３質量部、および水３７質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００４７】
日本そばは、小麦粉７０質量部、蕎麦粉３０質量部、および水３０質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００４８】
中華麺は、小麦粉９０質量部、澱粉（タピオカ由来）１０質量部、食塩１質量部、およびかん水（ボーメ２）３６質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００４９】
次いで、これらの茹で麺に分散液を原液のまま表１に記載の添加量で噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、箸で茹で麺をほぐした。そのほぐれやすさについて、５名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、麺ほぐれ性が優れていることを示す。
【００５０】
（評価基準）
５点：非常によくほぐれる
４点：かなりほぐれる
３点：少しほぐれる
２点：わずかにほぐれる
１点：全くほぐれない
【００５１】
（１−２）付着防止性
付着防止性を、以下のようにして評価した。まず、澱粉含有ミックス粉（上新粉と白玉粉とを混合）３０質量部と水７０質量部とを混合し、成形した後、せいろで４０分間蒸して団子を得た。粗熱をとった後、得られた団子を分散液に浸漬した。水切りした後、５℃にて２４時間保存した。保存後、団子同士の離れやすさについて、８名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、付着防止性が優れていることを示す。
【００５２】
（評価基準）
５点：非常によく離れる
４点：かなり離れる
３点：少し離れる
２点：わずかに離れる
１点：全く離れない
【００５３】
（２）つゆの油膜形成の有無
上記項目（１−１）で試作した日本そば１００質量部に対して、分散液を原液のまま表１に記載の添加量で噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、分散液が噴霧されたそば１００質量部に対して、麺つゆ５０質量部をかけてほぐした。ほぐした後の麺つゆの油膜形成の有無を目視にて観察し、以下の評価基準で評価した。
【００５４】
（評価基準）
＋＋＋：液面全体が油膜で覆われている
＋＋ ：液面に油膜（油浮き）が多く認められる
＋ ：液面に油膜（油浮き）がわずかに認められる
− ：液面に油膜（油浮き）が認められない
【００５５】
（実施例２〜３１）
表１および２に記載の乳化剤をさらに加えたこと以外は実施例１と同様に操作して乳化物を得た。得られた乳化物について、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を実施例１と同様にして評価した。結果を表１および２に示す。
【００５６】
（比較例１〜１２）
表３に記載の成分を表３に記載の割合で混合したこと以外は、上記実施例１と同様に操作して、それぞれ分散液または乳化物を得た。なお、これらの分散液または乳化物は、油脂およびイヌリンのうちの少なくとも１種を含まない。これらの分散液および乳化物のそれぞれについて、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を実施例１と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
【表２】
【００５９】
【表３】
【００６０】
表１および２に示すように、実施例の油脂およびイヌリンを含む分散液（実施例１）または乳化物（実施例２〜３１）は、優れた粘着防止効果が得られた。特に実施例７〜１０の乳化物は粘着防止効果に優れていた。
【００６１】
これに対して、表３の比較例の油脂およびイヌリンのうちのいずれかを含まない分散液または乳化物は、十分な粘着防止効果が得られない、あるいはつゆにおける油膜形成が顕著であり実用的ではなかった。特に比較例５〜８は、実施例の分散液または乳化物の３倍以上の添加量にかかわらす、十分な粘着防止効果が得られなかった。さらにこの場合、つゆに油膜が顕著に形成されるほどの大量の油脂が用いられるため、実用的でなかった。
【００６２】
（実施例３２）
加熱処理した鶏の胸肉のほぐし身を、実施例９で得られた乳化物を５質量％含有する調味液に浸漬した。水切りした後、１００ｇを真空パックに入れ、１３０℃にて３０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて、５名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、ほぐれ易い（付着防止効果に優れている）ことを示す。結果を表４に示す。
【００６３】
（評価基準）
５点：真空パックを開封したときにすでに肉がバラけている
４点：真空パックを開封後、皿に移すと肉がバラける
３点：皿に移した肉を箸でつかむと容易にバラける
２点：箸でバラすとバラける
１点：固まったままバラけない
【００６４】
さらに、上記乳化物を含んでいない調味液を用いたこと以外は、上記と同様にして肉のほぐれ易さを評価した対照を設けた。結果を表４に示す。
【００６５】
（実施例３３）
市販の焼豚をスライスし、実施例９で得られた乳化物を５質量％含有する調味液に浸漬した。水切りした後、スライス１０枚を重ねて真空パックに入れ、１３０℃にて３０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて、実施例３２と同様にして評価した。結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
【００６７】
表４の結果から明らかなように、乳化物を含む調味液を用いた場合は、鶏のほぐし身および焼豚がいずれもほぐれ易くなった。
【００６８】
（実施例３４）
実施例９で得られた乳化物２質量部、鶏唐揚げ用ミックス粉１００質量部、および水９８質量部を混合して、乳化物を１質量％含むバッターを調製した。
【００６９】
２０ｇにカットした鶏もも肉に上記バッターをからませた後、液切りした。鶏もも肉には約６ｇのバッターが付着していた。その後、１７５℃にて４分間フライして唐揚げを得た。この唐揚げ８個を３００ｍＬ容ビーカーに入れ、−３０℃の急速冷凍庫内で２時間保存した。次いで、冷凍唐揚げが入ったビーカーを電子レンジに入れ、１５００Ｗにて９０秒間加熱した。加熱後、ビーカーの口を徐々に傾けながら、唐揚げをバットの上にゆっくり出し、ほぐれ具合を目視にて確認した。結果を図１に示す。
【００７０】
（比較例１３）
鶏唐揚げ用ミックス粉１００質量部と、水１００質量部とを混合して、乳化物を含まないバッターを調製した。このバッターを用いたこと以外は、実施例３４と同様にして唐揚げを調理し、ほぐれ具合を確認した。結果を図２に示す。
【００７１】
図１に示すように、乳化物を１質量％含むバッターを用いた場合、唐揚げ同士が粘着せず、ほぐれが良好であった。これに対して、図２に示すように、乳化物を含まないバッターを用いた場合は、唐揚げ同士が粘着した。
【００７２】
（実施例３５）
実施例９で得られた乳化物４質量部、鶏唐揚げ用ミックス粉１００質量部、および水９６質量部を混合して、乳化物を２質量％含むバッターを調製した。このバッターを用いたこと以外は、実施例３４と同様にして唐揚げを調理し、ほぐれ具合を確認した。その結果、図１と同様な結果が得られ、唐揚げのほぐれが良好であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明の食品の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。この粘着防止効果は、油脂およびイヌリンをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な効果である。このように、少ない油脂量で十分な粘着防止効果が得られるため、例えば、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）を抑制することができる。本発明の食品の粘着防止剤は、さらに乳化剤を混合する、好ましくはさらに乳化することによって、上記油膜の更なる抑制が可能である。本発明の粘着防止剤は、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む粘着性を有する食品、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品、あるいは上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品材料で表面がコーティングされている食品の粘着防止に好適に用いられる。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】本発明の粘着防止剤の乳化物を１質量％含むバッターを用いて得られた鶏唐揚げのほぐれの状態を示す写真である。
【図２】本発明の粘着防止剤の乳化物を含まないバッターを用いて得られた鶏唐揚げのほぐれの状態を示す写真である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の粘着を防止するために用いられる粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品材料または食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ミール・ソリューション、ホーム・ミール・リプレイスメントなどの観点から、加工米飯類、ゆで麺などの調理済み食品が注目されている。しかし、調理済み食品においては、製造時に加熱されること、および調理完了後、消費者が食するまでに時間がかかることなどにより種々の問題が生じる。
【０００３】
例えば、麺類の場合、製麺して得られた麺線を水分と共に加熱することにより、麺線中に含まれるβ型の澱粉がα化されて可食状態にされる。このα化された澱粉は糊状を呈し、粘着性の強い状態となる。さらに時間の経過に伴って、麺線の表面の水分が、蒸発するあるいは麺線中に吸収されることによって減少するので、麺線表面の粘着力がより強くなる。さらに、低温での流通過程において澱粉の老化も進行するため、麺線表面の組織の柔軟性も失われる。そのため、麺線同士が粘着して団子状になる、団子状の麺線をほぐすのに手間がかかる、麺線が切れやすくなる、湯戻しに時間がかかる、湯戻しの時に加熱ムラを生じるなどの状態を引き起こし、食味を低下させるという問題がある。加工米飯（例えば、焼飯、ピラフなど）、団子、唐揚げ、天ぷらなどにおいても、時間の経過により食品同士が粘着するという問題がある。
【０００４】
食品同士の粘着を防止するためには、一般には油を使用することが考えられるが、粘着防止効果は十分とはいえない。さらに、例えば、冷うどん、日本そばなどのようにつゆにつけて食する場合、つゆに油浮きが生じる（油膜を形成する）ため、外観が著しく劣り、実用的ではない。そして、水系の液状食品に用いる場合も同様の問題が生じる。
【０００５】
したがって、油以外で、食品同士の粘着を防止するために、種々の食品の粘着防止剤が提案されている。例えば、特許文献１には、炊飯水にポリフラクタン（イヌリンタイプの多糖）を添加して得られる白飯が、無添加白飯に比べて、米飯表面の付着性が減少することが記載されている。しかし、この白飯は、ポリフラクタンを多く使用しなければならないため、味覚に影響を与え、さらに付着減少効果も弱い。そのため、実用レベルとしては不十分である。
【０００６】
このように、食品同士の粘着を効果的に防止する粘着防止剤が得られていない状況下において、本出願人は、すでに、油脂と、増粘多糖類と、水溶性ヘミセルロースとを乳化して得られる乳化物（特許文献２）および油脂を０．０１〜１重量％、増粘多糖類を１〜２０重量％、および水溶性ヘミセルロースを０．１〜３重量％含む混合物を乳化して得られる乳化物（特許文献３）が優れたほぐれ改良剤として利用できることを提案している。これらの乳化物は、麺線同士の粘着を効果的に抑制し、つけ汁につけても油膜の形成を生じない。さらに、長期保存しても乳化状態が安定に保持されている。しかし、これらの麺ほぐれ剤は、若干粘度が高く、取り扱いにくい場合がある。さらに、麺以外の食品に対する優れた粘着防止剤が望まれている。
【特許文献１】特開平６−１３３７０９号公報
【特許文献２】特開２００３−２６５１２８号公報
【特許文献３】特開２００５−１３１３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食品の味および外観に影響を与えず、かつ食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に抑制し得る、食品の粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品材料または食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、油脂と、イヌリンとを組み合わせることによって、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮することを見出して本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明の食品の粘着防止剤は、油脂と、イヌリンとからなる。
【００１０】
本発明の食品の粘着防止剤は、油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる。
【００１１】
本発明の食品材料は、上記粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む。
【００１２】
本発明の食品は、上記粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む。
【００１３】
本発明の食品はまた、上記粘着防止剤を含み、そして動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む。
【００１４】
本発明の食品はまた、上記食品材料で表面がコーティングされている。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の食品の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。この粘着防止効果は、油脂およびイヌリンをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な効果である。このように、少ない油脂量で十分な粘着防止効果が得られるため、例えば、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）を抑制することができる。本発明の食品の粘着防止剤は、さらに乳化剤を混合する、好ましくはさらに乳化することによって、上記油膜形成の更なる抑制が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明の食品の粘着防止剤は、油脂と、イヌリンとからなる、あるいは油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる。以下、まず、油脂、イヌリン、および乳化剤について説明し、次いで本発明の粘着防止剤および該粘着防止剤を含む食品材料または食品について説明する。
【００１７】
（油脂）
本発明の粘着防止剤に含まれる油脂は、一般に食品に使用される油脂であればよく、特に制限されない。例えば、サフラワー油、綿実油、大豆油、ごま油、オリーブ油、ヤシ油などの植物性油脂（植物油）；豚脂、牛脂、魚油、鯨油などの動物性油脂；またはそれらに水素添加した硬化油などが挙げられる。これらの油脂は、単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。特に、うどん、そばなどの場合、食味への影響を避けるため、油脂の風味の強い調味油などは避けたほうがよい。
【００１８】
（イヌリン）
本発明の粘着防止剤に含まれるイヌリンは、ポリフラクタンとも呼ばれ、その構造は、フラクトースがβ−２，１結合で数個〜約６０個直鎖状に重合し、末端にグルコースが結合したものである。イヌリンの平均重合度は特に制限されないが、好ましくは３０以下であり、より好ましくは５〜２０程度である。平均重合度が３０を超える場合、食品の粘着防止効果が十分得られない場合がある。
【００１９】
上記イヌリンは、広く自然界に分布しており、例えば、菊芋、チコリ、ごぼうなどの植物体の根茎、ニンニク、ニラ、玉ねぎなどに多く含まれている。本発明に用いられるイヌリンは、例えば、上述のような天然物から抽出すること（抽出法）、ショ糖を発酵させること（発酵法）、またはショ糖にフラクトース転移酵素を作用させること（酵素法）などの当業者が通常用いる方法によって得られる。
【００２０】
上記抽出法では、具体的には、天然物、特にチコリの塊茎を熱水で抽出し、この抽出液を濃縮後、氷冷するか、あるいはアルコールを加えることによって、イヌリンを沈殿させ、これを回収する。
【００２１】
上記発酵法では、例えば、アスペルギルス・シドウィの分生胞子と砂糖とをインキュベートする。
【００２２】
上記酵素法において、フラクトース転移酵素としては、例えば、酵母、アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ニガー、オーレオバシディウム・プルランスなどに由来する酵素が好適に用いられる。
【００２３】
（乳化剤）
本発明の粘着防止剤に含まれる乳化剤は、上記粘着防止剤を、水を含む系で使用する場合（例えば、粘着防止剤自体を液状形態で用いる場合、粘着防止剤を液状食品に用いる場合など）に油脂と水との相分離を防ぐ目的で含有される。乳化剤の種類は特に制限されず、例えば、脂肪酸エステルなどの化学合成由来の乳化剤であってもよく、増粘多糖類、加工澱粉、デキストリン、レシチン、動植物蛋白質などの天然物由来の乳化剤であってもよい。
【００２４】
上記脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなど）、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００２５】
上記増粘多糖類としては、例えば、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、キサンタンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、ローカストビンガム、タマリンドシードガム、ダイズ多糖類、プルラン、モモ樹脂、これらの酵素分解物または加水分解物などが挙げられる。これらの中でも植物の樹皮由来の、植物性増粘多糖類であるアラビアガムが好ましく用いられる。増粘多糖類は、単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２６】
上記レシチンは、リン脂質を主成分とする混合物であり、例えば、植物油精製時に発生する油滓（大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パームなどから得られる植物油精製滓）、粗原料（大豆、卵黄など）をペースト状に調製して得られるレシチン、粗原料を溶剤で抽出分別して得られる分画レシチン、あるいは粗原料を酵素処理して得られる酵素分解レシチンなどが用いられる。
【００２７】
（食品の粘着防止剤）
本発明の粘着防止剤は、上記油脂と、イヌリンとからなる、あるいは油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる。
【００２８】
本発明の粘着防止剤中の油脂の量は特に制限されない。好ましくは０．０１〜２０質量％、より好ましくは０．０５〜１０質量％である。油脂の量が０．００１質量％未満の場合、食品の粘着防止効果が不十分となる場合がある。２０質量％を超える場合、得られる粘着防止剤を麺のほぐれ剤として用いた場合に、麺つゆ中の表面に油膜（油浮き）が生じるおそれがある。
【００２９】
本発明の粘着防止剤中のイヌリンの量は特に制限されない。好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．３〜５質量％である。イヌリンの量が０．１質量％未満の場合、食品の粘着防止効果（特に麺ほぐれ効果）が不十分となる場合がある。１０質量％を超える場合、味に影響するおそれがある。
【００３０】
本発明の粘着防止剤中の上記油脂とイヌリンとの合計量は１〜３０質量％であることが好ましく、５〜２５質量％であることがより好ましく、５〜１０質量％であることがさらに好ましい。
【００３１】
本発明の粘着防止剤に乳化剤が含まれる場合、その量は特に制限されない。化学合成由来の乳化剤を用いる場合は、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．５〜５質量％である。天然物由来の乳化剤を用いる場合は、好ましくは０．５〜４０質量％、より好ましくは３〜３０質量％である。乳化剤の量が上記範囲未満の場合、十分な油脂と水との相分離防止効果が得られない場合がある。乳化剤の量が上記範囲を超える場合、食品の味に影響が出る場合がある。化学合成由来の乳化剤、特に脂肪酸エステルを用いる場合は、沈殿が生じるおそれもある。
【００３２】
本発明の粘着防止剤は、さらに、その効果を損なわない程度に、酸味料、糖類、調味料などの添加剤と組み合わせて用いてもよい。酸味料としては、乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、氷酢酸、グルコノデルタラクトン、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、これらの塩などが挙げられる。糖類としては、グルコース（ブドウ糖）、マルトース、フラクトース（果糖）、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、蔗糖、デキストリン、糖アルコール（Ｄ−ソルビット、還元水あめなど）などが挙げられる。糖類の中でも、液糖を用いることが安定な乳化物が得られる点で好ましく、特に果糖とブドウ糖との混合液糖を用いることが好ましい。混合液糖中の果糖とブドウ糖との質量比は１：１であることが好ましい。調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、ベタイン、酵母エキス、および鰹、昆布、肉などに由来する天然調味料などが挙げられる。
【００３３】
本発明の粘着防止剤は、水などの溶媒に添加して分散液、乳化物などの液状物として用いられる。分散液は、例えば、油脂、イヌリン、および必要に応じて上記添加剤を水に添加して、乳化機（高速回転攪拌分散機、均質機など）などの当業者が用いる分散装置を用いることによって得られる。乳化物は、例えば、さらに乳化剤を添加すること以外は上記の分散液を得る操作と同様に行うことによって得られる。さらにこれらの分散液または乳化物は、噴霧乾燥などの当業者が通常用いる乾燥方法を用いて粉末状にして用いてもよい。
【００３４】
本発明の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。本発明の粘着防止剤は、例えば、麺類（うどん、日本蕎麦、中華麺、素麺、パスタ、スパゲッティなど）のほぐれ性向上、粒状食品（例えば、米飯、粟、稗などの穀類およびその加工食品、ならびに豆類の加工食品）、団子状食品（例えば、わらび餅、かしわ餅などの餅類、および白玉団子など）、または板状食品（例えば、パスタ材料など）の付着防止性向上、冷凍食品（例えば、冷凍麺など）のほぐれ性向上（添加時期が解凍の前後を問わない）、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品（例えば、例えば、ハム、ソーセージ、サラミ、蒲鉾、竹輪などの練り製品、焼豚、鶏のほぐし身、ミートボールなどの加工畜肉食品（レトルト食品またはその具材も含む）、チーズなど）の付着防止性向上などの目的として利用される。本発明の粘着防止剤は、さらに油で揚げるなどの高温で処理する場合においても優れた粘着防止効果を発揮する。例えば、粘着防止剤を含むバッターあるいは衣を用いて得られる唐揚げまたは天ぷら、粘着防止剤を用いた油揚げ麺などは、ほぐれが良好である。さらに、本発明の粘着防止剤は粘度が低い。例えば、油脂と、増粘多糖類と、水溶性ヘミセルロースとを乳化して得られる乳化物に比べて１／３程度の粘度である。そのため、食品の表面に広がりやすく、粘着防止効果、特に麺ほぐれ効果がより優れている。
【００３５】
（本発明の食品材料）
本発明の食品材料は、上記粘着防止剤を含み、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む。穀粒、穀粉、澱粉、またはゲル化可能な多糖類としては、小麦粉、そば粉、米粉、白玉粉、唐揚げ粉、天ぷら粉などが挙げられ、これらに、上記粘着防止剤を添加、混合して食品材料として用いることができる。例えば、当業者が通常用いる方法で調製したプレミックス（唐揚げ粉、天ぷら粉、その他のバッターミックスなど）が例示される。このような粘着防止剤を含有するプレミックスを用いて得られる食品は、食品同士の粘着が防止され、ほぐれが良好である。例えば、粘着防止剤含有プレミックスで唐揚げを調理すると、唐揚げ同士の粘着が防止される。特に一旦調理した唐揚げを再度加熱したときは粘着が増すが、この粘着も防止することができる。粘着防止剤の含有量は特に制限されない。例えば、粘着防止剤と唐揚げ粉との混合物（粘着防止剤含有プレミックス）を調製する場合、唐揚げ粉１００質量部に対して、粘着防止剤が０．１〜２００質量部、好ましくは０．５〜１００質量部の割合で混合される。本発明の食品材料はそのまま用いてもよいし、あるいは水を好ましくは２０倍量以下、より好ましくは１５倍量以下の割合で加えて調製したバッターとして用いてもよい。
【００３６】
（本発明の食品）
本発明の食品は、上記粘着防止剤を含む。対象となる食品は、例えば、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品、あるいは上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品材料（例えば、唐揚げ粉、天ぷら粉など）で表面がコーティングされている食品（例えば、唐揚げ、天ぷらなど）が挙げられる。本発明の食品は、穀粒、穀粉、澱粉、ゲル化可能な多糖類、蛋白質などの粘着性を有する成分を多く含む、あるいは該成分で表面がコーティングされているにもかかわらず、食品同士の粘着が防止され、ほぐれが良好である。この粘着防止効果は、例えば、油脂およびイヌリンをそれぞれ単独で用いた食品に比べて、油脂およびイヌリン濃度をはるかに低濃度に設定した場合においても発揮される。
【００３７】
上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む粘着性を有する食品としては、例えば、上述の麺類、粒状食品、団子状食品、板状食品、あるいはこれらの冷凍食品（例えば、冷凍麺など）などが挙げられる。動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品としては、例えば、上述の練り製品、加工畜肉食品（レトルト食品またはその具材も含む）などが挙げられる。
【００３８】
上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品または動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品に上記粘着防止剤を含有させる場合、その方法は特に制限されない。例えば、食品原料に予め上記粘着防止剤を練り込んでもよいし、あるいは食品を上記粘着防止剤でコーティングしてもよい。食品を上記粘着防止剤でコーティングすることが好ましい。コーティングは、例えば、食品に上記粘着防止剤をそのまま、または水などで希釈して塗布、滴下、または噴霧することによって行われる、あるいは食品を上記粘着防止剤の分散液または乳化物に浸漬し、水切りすることなどによって行われる。冷凍食品の場合は、上記の方法によって粘着防止剤を練りこむこと、またはコーティングすることにより食品に予め含有させ、その後冷凍してもよいし、あるいは冷凍食品を解凍した後に、上記の塗布、滴下、噴霧、浸漬などの処理を行うことにより含有させてもよい。
【００３９】
食品原料に本発明の粘着防止剤を練り込む場合、原料１００質量部に対して、該粘着防止剤を０．１〜１０質量部の割合とすることが好ましく、０．５〜５質量部の割合とすることがより好ましい。
【００４０】
食品に上記粘着防止剤を塗布する場合、例えば、食品１００質量部に対して、上記粘着防止剤の分散液または乳化物を０．１〜１５質量部の割合で用いることが好ましく、０．５〜５質量部の割合で用いることがより好ましい。
【００４１】
本発明の食品材料で表面がコーティングされた食品は、例えば、上記穀粒、穀粉、澱粉、またはゲル化可能な多糖類に粘着防止剤と水とを加えるか、あるいは粘着防止剤含有プレミックスに水を加えてバッターを調製し、このバッターを、鶏肉、野菜などにからませた後、フライすることにより得られる。粘着防止剤の量は特に制限されないが、例えば、唐揚げ粉と水とを混合したバッター１００質量部に対して、粘着防止剤が０．１〜１０質量部、好ましくは０．５〜５質量部の割合となるように混合して用いられる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。なお、本実施例および比較例において、液糖は、果糖とブドウ糖とが１：１の質量比でなる混合糖である。
【００４３】
（実施例１）
コーン油、イヌリン、乳酸、液糖、および水を表１に記載の割合で混合した。この混合物に少量の乳酸Ｎａを添加してｐＨを５．５に調整した後、さらに高速ホモミキサーを用いて１０，０００ｒｐｍにて５〜１０分間処理して、分散液を得た。
【００４４】
得られた分散液について、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を以下のようにして評価した。結果を表１に示す。
【００４５】
（１）粘着防止性
（１−１）麺ほぐれ性
麺ほぐれ性を、以下のようにして評価した。まず、茹で麺（うどん、日本そば、および中華麺）を試作した。
【００４６】
うどんは、小麦粉９０質量部、澱粉（タピオカ由来）１０質量部、食塩３質量部、および水３７質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００４７】
日本そばは、小麦粉７０質量部、蕎麦粉３０質量部、および水３０質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００４８】
中華麺は、小麦粉９０質量部、澱粉（タピオカ由来）１０質量部、食塩１質量部、およびかん水（ボーメ２）３６質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００４９】
次いで、これらの茹で麺に分散液を原液のまま表１に記載の添加量で噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、箸で茹で麺をほぐした。そのほぐれやすさについて、５名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、麺ほぐれ性が優れていることを示す。
【００５０】
（評価基準）
５点：非常によくほぐれる
４点：かなりほぐれる
３点：少しほぐれる
２点：わずかにほぐれる
１点：全くほぐれない
【００５１】
（１−２）付着防止性
付着防止性を、以下のようにして評価した。まず、澱粉含有ミックス粉（上新粉と白玉粉とを混合）３０質量部と水７０質量部とを混合し、成形した後、せいろで４０分間蒸して団子を得た。粗熱をとった後、得られた団子を分散液に浸漬した。水切りした後、５℃にて２４時間保存した。保存後、団子同士の離れやすさについて、８名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、付着防止性が優れていることを示す。
【００５２】
（評価基準）
５点：非常によく離れる
４点：かなり離れる
３点：少し離れる
２点：わずかに離れる
１点：全く離れない
【００５３】
（２）つゆの油膜形成の有無
上記項目（１−１）で試作した日本そば１００質量部に対して、分散液を原液のまま表１に記載の添加量で噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、分散液が噴霧されたそば１００質量部に対して、麺つゆ５０質量部をかけてほぐした。ほぐした後の麺つゆの油膜形成の有無を目視にて観察し、以下の評価基準で評価した。
【００５４】
（評価基準）
＋＋＋：液面全体が油膜で覆われている
＋＋ ：液面に油膜（油浮き）が多く認められる
＋ ：液面に油膜（油浮き）がわずかに認められる
− ：液面に油膜（油浮き）が認められない
【００５５】
（実施例２〜３１）
表１および２に記載の乳化剤をさらに加えたこと以外は実施例１と同様に操作して乳化物を得た。得られた乳化物について、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を実施例１と同様にして評価した。結果を表１および２に示す。
【００５６】
（比較例１〜１２）
表３に記載の成分を表３に記載の割合で混合したこと以外は、上記実施例１と同様に操作して、それぞれ分散液または乳化物を得た。なお、これらの分散液または乳化物は、油脂およびイヌリンのうちの少なくとも１種を含まない。これらの分散液および乳化物のそれぞれについて、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を実施例１と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
【表２】
【００５９】
【表３】
【００６０】
表１および２に示すように、実施例の油脂およびイヌリンを含む分散液（実施例１）または乳化物（実施例２〜３１）は、優れた粘着防止効果が得られた。特に実施例７〜１０の乳化物は粘着防止効果に優れていた。
【００６１】
これに対して、表３の比較例の油脂およびイヌリンのうちのいずれかを含まない分散液または乳化物は、十分な粘着防止効果が得られない、あるいはつゆにおける油膜形成が顕著であり実用的ではなかった。特に比較例５〜８は、実施例の分散液または乳化物の３倍以上の添加量にかかわらす、十分な粘着防止効果が得られなかった。さらにこの場合、つゆに油膜が顕著に形成されるほどの大量の油脂が用いられるため、実用的でなかった。
【００６２】
（実施例３２）
加熱処理した鶏の胸肉のほぐし身を、実施例９で得られた乳化物を５質量％含有する調味液に浸漬した。水切りした後、１００ｇを真空パックに入れ、１３０℃にて３０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて、５名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、ほぐれ易い（付着防止効果に優れている）ことを示す。結果を表４に示す。
【００６３】
（評価基準）
５点：真空パックを開封したときにすでに肉がバラけている
４点：真空パックを開封後、皿に移すと肉がバラける
３点：皿に移した肉を箸でつかむと容易にバラける
２点：箸でバラすとバラける
１点：固まったままバラけない
【００６４】
さらに、上記乳化物を含んでいない調味液を用いたこと以外は、上記と同様にして肉のほぐれ易さを評価した対照を設けた。結果を表４に示す。
【００６５】
（実施例３３）
市販の焼豚をスライスし、実施例９で得られた乳化物を５質量％含有する調味液に浸漬した。水切りした後、スライス１０枚を重ねて真空パックに入れ、１３０℃にて３０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて、実施例３２と同様にして評価した。結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
【００６７】
表４の結果から明らかなように、乳化物を含む調味液を用いた場合は、鶏のほぐし身および焼豚がいずれもほぐれ易くなった。
【００６８】
（実施例３４）
実施例９で得られた乳化物２質量部、鶏唐揚げ用ミックス粉１００質量部、および水９８質量部を混合して、乳化物を１質量％含むバッターを調製した。
【００６９】
２０ｇにカットした鶏もも肉に上記バッターをからませた後、液切りした。鶏もも肉には約６ｇのバッターが付着していた。その後、１７５℃にて４分間フライして唐揚げを得た。この唐揚げ８個を３００ｍＬ容ビーカーに入れ、−３０℃の急速冷凍庫内で２時間保存した。次いで、冷凍唐揚げが入ったビーカーを電子レンジに入れ、１５００Ｗにて９０秒間加熱した。加熱後、ビーカーの口を徐々に傾けながら、唐揚げをバットの上にゆっくり出し、ほぐれ具合を目視にて確認した。結果を図１に示す。
【００７０】
（比較例１３）
鶏唐揚げ用ミックス粉１００質量部と、水１００質量部とを混合して、乳化物を含まないバッターを調製した。このバッターを用いたこと以外は、実施例３４と同様にして唐揚げを調理し、ほぐれ具合を確認した。結果を図２に示す。
【００７１】
図１に示すように、乳化物を１質量％含むバッターを用いた場合、唐揚げ同士が粘着せず、ほぐれが良好であった。これに対して、図２に示すように、乳化物を含まないバッターを用いた場合は、唐揚げ同士が粘着した。
【００７２】
（実施例３５）
実施例９で得られた乳化物４質量部、鶏唐揚げ用ミックス粉１００質量部、および水９６質量部を混合して、乳化物を２質量％含むバッターを調製した。このバッターを用いたこと以外は、実施例３４と同様にして唐揚げを調理し、ほぐれ具合を確認した。その結果、図１と同様な結果が得られ、唐揚げのほぐれが良好であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明の食品の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。この粘着防止効果は、油脂およびイヌリンをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な効果である。このように、少ない油脂量で十分な粘着防止効果が得られるため、例えば、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）を抑制することができる。本発明の食品の粘着防止剤は、さらに乳化剤を混合する、好ましくはさらに乳化することによって、上記油膜の更なる抑制が可能である。本発明の粘着防止剤は、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む粘着性を有する食品、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品、あるいは上記穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む食品材料で表面がコーティングされている食品の粘着防止に好適に用いられる。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】本発明の粘着防止剤の乳化物を１質量％含むバッターを用いて得られた鶏唐揚げのほぐれの状態を示す写真である。
【図２】本発明の粘着防止剤の乳化物を含まないバッターを用いて得られた鶏唐揚げのほぐれの状態を示す写真である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と、イヌリンとからなる、食品の粘着防止剤。
【請求項２】
油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる、食品の粘着防止剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む、食品材料。
【請求項４】
請求項１または２に記載の粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む、食品。
【請求項５】
請求項１または２に記載の粘着防止剤を含み、そして動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む、食品。
【請求項６】
請求項３に記載の食品材料で表面がコーティングされている、食品。
【請求項１】
油脂と、イヌリンとからなる、食品の粘着防止剤。
【請求項２】
油脂と、イヌリンと、乳化剤とからなる、食品の粘着防止剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む、食品材料。
【請求項４】
請求項１または２に記載の粘着防止剤を含み、そして穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む、食品。
【請求項５】
請求項１または２に記載の粘着防止剤を含み、そして動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む、食品。
【請求項６】
請求項３に記載の食品材料で表面がコーティングされている、食品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００７−２３６３８２（Ｐ２００７−２３６３８２Ａ）
【公開日】平成１９年９月２０日（２００７．９．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１７９７２１（Ｐ２００６−１７９７２１）
【出願日】平成１８年６月２９日（２００６．６．２９）
【出願人】（５９１０２１０２８）奥野製薬工業株式会社 (132)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月２０日（２００７．９．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年６月２９日（２００６．６．２９）
【出願人】（５９１０２１０２８）奥野製薬工業株式会社 (132)
【Ｆターム（参考）】
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