説明

食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤

【課題】食感と離型性を改良するための焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法を提供すること。
【解決手段】ゲル強度7.2N/cm以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤からなり、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を製造する。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法に関する。特に本発明は、特定のゲル強度を有する微粉砕されたカードランを含有する焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を提供する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、パンやピザのような焼成により調理されるベーカリ製品の製造に際しては、製品のソフト感等を創出するために、種々の生地改良剤が添加されている。そのような生地改良剤の成分として、増粘安定剤としてグァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン等の増粘多糖類が用いられている(特開2004−33021号公報、特開2004−208703号公報、特開2005−245409号公報、特開2005−261221号公報、特開2007−267641号公報)。
【0003】
特開2002−291396号公報には、製菓、製パン用品質改良剤として、平均粒子径が、20μm以下の増粘安定剤を含有する品質改良剤が開示されており、該増粘安定剤としては、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、CMC、カードランが挙げられている。そして、具体的には、グァーガム、ペクチン、キサンタンガムを用いて、サクサクとして、中がソフトで口溶けが良い焼き菓子やパン類を製造することについて記載されている。また、特開2002−355012号公報には、上記公報と同様の20μm以下の増粘安定剤を含有するたこ焼き又はお好み焼き用の品質改良剤が開示されており、同様に、該品質改良剤として、グァーガム、ペクチン、キサンタンガムを用いて、ふっくらとして口当たりが良く、ソフト感のあるたこ焼き又はお好み焼きを製造する具体的実施例が記載されている。
【0004】
一方で、従来、上記のような焼き板上或いは焼き型で加熱調理される焼き物食品の調理に際しては、加熱調理した食品の焼き板上或いは焼き型からの離型を容易にするために離型剤が用いられている。該離型剤としては、通常、油脂組成物が使用される。該離型剤には、鉄板等の焼き板や或いは焼き型の表面に塗布して使用されるものと、焼き物食品の生地に練り込んで使用されるものとがある。鉄板等の焼き板や或いは焼き型の表面に塗布して使用されるものとして、例えば、特開2004−222588号公報のように、ナタネ油や大豆油のような油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレインとHLB4以下の蔗糖脂肪酸エステルからなる活性剤とを組み合わせた離型油を鉄板や焼き型の表面に塗布して焼成するものがある。
【0005】
また、特開2007−274975号公報のように、焼き型の底面に、脂質含量が35質量%以上であるベーカリー食品の破砕物を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成するものが開示されている。更に、特開2007−252203号公報には、直接β型の油脂結晶を油脂中に5重量%以上含有する、焼型に塗布する離型油組成物が開示されており、サラダ油やラード等の油脂にレシチンなどの乳化剤を配合したものが記載されているが、これらは、いずれも油脂を使用するものであり、また、乳化剤については一般消費者おける忌避傾向もあるため、焼成する焼きもの食品の本来の素材の風味を生かす点においては、嗜好上、必ずしも満足のいくものにはなっていない。
【0006】
一方、焼き物食品の生地に練り込んで使用されるものとしては、例えば、特開平2−92229号公報、特開2005−23097号公報のように、ケーキ生地中にカルシウム塩のような塩類を練りこんだり、或いは、ケーキ生地に炭酸ナトリウム若しくは炭酸カリウムを用い、pHを7.3〜8.5に調整し、離型油の使用量を必要最低限にしてケーキを焼成する方法が知られている。この方法のものは、必要最低限といっても、離型油を使用するものである点では従来のものと変わるところはなく、また、焼成後の生地の離型は認められるものの、生産現場でpH調整作業が必要となったり、生地に混ぜ込む素材によってカルシウム塩、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウム添加量が異なったりして、実用上も難しい調整が必要とされる。
【0007】
また、特開2000−116324号公報には、ジグリセリドを3重量%以上含有する食用油脂に、酒石酸又はその塩を配合して焼成食品の離型性を改善した生地練り込み型の油脂組成物が開示されている。この油脂組成物も大豆油やコーン油等の食用油脂を主体とするものであり、従来の離型油の延長に位置するものに他ならない。したがって、従来、離型組成物で、油脂を使用せずに、焼き物食品の離型性を改善する有力な離型組成物は知られていなかった。
【0008】
【特許文献1】特開平2−92229号公報。
【特許文献2】特開2000−116324号公報。
【特許文献3】特開2002−291396号公報。
【特許文献4】特開2002−355012号公報。
【特許文献5】特開2004−33021号公報。
【特許文献6】特開2004−208703号公報。
【特許文献7】特開2004−222588号公報。
【特許文献8】特開2005−23097号公報。
【特許文献9】特開2005−245409号公報。
【特許文献10】特開2005−261221号公報。
【特許文献11】特開2007−252203号公報。
【特許文献12】特開2007−267641号公報。
【特許文献13】特開2007−274975号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
本発明の課題は、食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法を提供すること、特に、焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を製造するための焼き物食品用焼上り改良剤、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いた焼き物食品の製造方法、及び該焼き物食品の製造方法を用いた食感と離型性が改良された焼き物食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明者は、上記課題を解決すべく、食感と離型性を改良するための焼き物食品用焼上り改良剤について鋭意検討する中で、特定のゲル強度を有する微粉砕されたカードランを、小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤として用い、焼き物食品の生地に混ぜこむことにより、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感を改良し、焼き上がりのふっくらとした食感の小麦粉焼き物食品を製造することができるとともに、カードラン独自の特性から、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の離型性を改良し、従来のように離型油を使用することなしに、離型性に優れた小麦粉焼き物食品を得ることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【0011】
すなわち、本発明は、ゲル強度7.2N/cm以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いた食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品、及びその製造方法からなる。本発明の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤は、食用油脂を用いていないため、油脂による焼き物食品の風味への影響を無くし、食品素材の風味を生かし、食感と離型性を改良した小麦粉焼き物食品を製造することができる。
【0012】
本発明において、微粉砕されたカードランとしては、平均粒子径が10〜30μmであり、かつ、106μメッシュの上に残るものが5%以下であるような微粉砕されたカードランが用いられる。本発明において、焼き板上或いは焼き型で加熱調理される小麦粉焼き物食品としては、小麦粉を食品原材料として調製される、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、及び、お好み焼き等を挙げることができる。
【0013】
本発明において、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品を製造するには、本発明の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤と、小麦粉とを配合し調製された小麦粉生地を用いて、該小麦粉生地を構成材料とする食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することにより製造することができる。該製造方法により、食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品を提供することができる。
【0014】
すなわち具体的には本発明は、(1)ゲル強度7.2N/cm以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤や、(2)微粉砕されたカードランが、平均粒子径10〜30μmであり、かつ、106μメッシュの上に残るものが5%以下であることを特徴とする上記(1) 記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤や、(3)焼き板上或いは焼き型で加熱調理される焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又は、お好み焼きであることを特徴とする上記(1)又は(2)記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤からなる。
【0015】
また本発明は、(4)上記(1)又は(2)記載の微粉砕されたカードランと小麦粉とを配合し調製された小麦粉生地を構成材料とする食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することを特徴とする、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品の製造方法や、(5)上記(4)記載の製造方法によって製造された、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品や、(6)小麦粉焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又はお好み焼きであることを特徴とする上記(5)記載の加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品からなる。
【発明の効果】
【0016】
本発明により、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦粉焼き物食品の食感を改良し、焼き上がりのふっくらとした食感の小麦粉焼き物食品を提供することができるとともに、しかも、従来のように離型油を使用することなしに、離型性に優れた小麦粉焼き物食品を得ることができることから、油脂による焼き物食品の風味への影響を無くし、食品素材の風味を生かし嗜好性に富んだ、食感と離型性の改良された小麦粉焼き物食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【0017】
本発明は、ゲル強度7.2N/cm以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いた食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品、及びその製造方法からなる。本発明において、微粉砕されたカードランとしては、平均粒子径が10〜30μmであり、かつ、106μメッシュの上に残るものが5%以下であるものが使用される。
【0018】
本発明において、ゲル強度の測定は、以下のようにして行なわれる:
1.操作法
(1)本品300mgをはかり、ポッター型ホモジナイザー(Tissue Grinder)に移し、水15mLを加えて、回転数約3500rpmで5分間懸濁する。
(2)懸濁液を試験管(内径15mm)に移し、減圧下(10mmHg以下)で脱気した後、沸騰水中で正しく10分間加熱してゲル化させ、ただちに15℃の水槽中で10分間冷却する。
(3)ゲルの両端を除いて長さ10mmのテストピースをつくり、レオメーター(サン科学製RD−200型)で破断点を測定して次式によってゲル強度を求める。
【0019】
2.計 算
ゲル強度(N/cm)=(F/S)×9.807
F:破断点表示値(Kgf)
S:感圧軸の底面積(cm
9.807:KgfからNへの換算係数
3.破断点測定条件
測定モード:4
感 圧 軸:5.0mmφ(円柱型)
試料台速度:200mm/min
最大荷重 :1000g
【0020】
本発明において、粒度の測定は、以下のようにして行なわれる。
1.操作法:
(1)試料10gを上皿天秤で量り、内径15cmのJIS試験用フルイ(目開き106μm)にとり、手で水平に振りながら横からたたいて篩過する。
(2)ほとんどフルイを通過する試料がなくなった時、フルイ操作をやめ、フルイ上に残留した量(Wg)を正確に量る。
【0021】
2.計算式:粒度(106μm残留量、%)=(W/10)×100
【0022】
本発明において、小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤の主要成分として用いられるカードランは、微生物により生産されるβ−1,3−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類である。該多糖類としては、例えば、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産する多糖類が挙げられる。具体的には、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3Kにより生産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー(Agricultural Biological Chemistry)Vol.30,p.196(1966)]、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3Kの変異株NTK−u(IFO13140)により生産される多糖類(特公昭48−32673号)、アグロバクテリウム・ラジオバクター(IFO13127)およびその変異株U−19(IFO13126)により生産される多糖類(特公昭48−32674号)などが使用できる。
【0023】
本発明においては、 平均粒子径10〜30μmの範囲に微粉砕されたカードランが用いられる。該微粉砕されたカードランを調製するには、一般的なカードランの粉末を、ボールミルやジェットミル等の乾式破砕機や、液体窒素を利用する凍結粉砕機等を用いることができる。該粉砕機を用い、定法により、粉砕度合いを調整しながら、所定の粉砕度合いのものを調製する。
【0024】
本発明において、所定のゲル強度、すなわち、ゲル強度7.2N/cm以上の微粉砕されたカードランを得るには、微粉砕されたカードランが、平均粒子径10〜30μmであり、かつ、106μメッシュの上に残るものが5%以下であるように微粉砕される。粉砕度合いが過剰になるとゲル化しにくくなり、過小であると分散性が悪くなり、したがって、上記粒度の粉砕度合いのものが、最適な微粉砕の度合いとして特定される。本発明において、上記特定ゲル強度の微粉砕されたカードランを用いることにより、カードラン独特の特性から、カードランのゲル強度が他の小麦粉等を保持すると共に、加温により収縮、離水して鉄版のような焼板や焼き型との間のすべりが良くなり、離型を促進することができる。
【0025】
本発明の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、小麦粉焼き物食品を製造するには、焼き物食品用焼上り改良剤として、本発明の焼上り改良剤を使用する点を除いて、通常の小麦粉焼き物食品の製造法原料、製造処理条件及び製造方法と特に変わるところはない。すなわち、本発明の微粉砕されたカードランと小麦粉とを配合し、該配合により調製された小麦粉生地を用いて、所定の方法で調製された食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することにより、焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品を製造することができる。本発明において、小麦粉焼き物食品を製造する際の焼上り改良剤の添加量は、製造するそれぞれの焼き物食品において適宜決定されるが、通常、0.1〜2.0%の範囲で添加される。本発明の製造方法で製造される小麦粉焼き物食品としては、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、及びお好み焼き等を挙げることができる。
【0026】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例1】
【0027】
市販のたこ焼き粉(特にこだわらないが、例えば昭和製粉製は入手し易い)を用いて表1に示すような組成で生地を調製する。
【0028】
【表1】

【0029】
この生地665.5gに対して、微粉砕カードランを3.33g添加して生地を調製し、充分熱した後にサラダ油を塗布したたこ焼き用の加熱用焼き型に流し込み、通常のたこ焼きのように焼いた。
【実施例2】
【0030】
同様に調製した生地665.5gに対して、粉砕処理を行わないカードランを3.33g添加し、よく攪拌して生地を調製し、実施例1と同じ条件でたこ焼き用型枠を用いて焼いた。
【0031】
[比較例]
同様に調製した生地665.5gに対して、微粉砕カードランの代わりに小麦粉を3.33g添加して、実施例1と同じ条件でたこ焼き用型枠を用いて焼き、コントロールとした。
【0032】
実施例1および2、比較例の組成を表2にまとめた。
【0033】
【表2】

【0034】
焼き上がりのたこ焼きの状態を表3にまとめた。表中にあるように、微粉砕しないカードランの配合によって焼き型からの剥がれ易さが若干向上したが充分なものではなく、微粉砕タイプのカードランの使用により、顕著に剥がれ易くなった。しかも、生地自体がふっくらと焼きあがるという効果も得られた。
【0035】
【表3】


【特許請求の範囲】
【請求項1】
ゲル強度7.2N/cm以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤。
【請求項2】
微粉砕されたカードランが、平均粒子径10〜30μmであり、かつ、106μメッシュの上に残るものが5%以下であることを特徴とする請求項1記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤。
【請求項3】
焼き板上或いは焼き型で加熱調理される焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又は、お好み焼きであることを特徴とする請求項1又は2記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤。
【請求項4】
請求項1又は2記載の微粉砕されたカードランと小麦粉とを配合し調製された小麦粉生地を構成材料とする食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することを特徴とする、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品の製造方法。
【請求項5】
請求項4記載の製造方法によって製造された、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品。
【請求項6】
小麦粉焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又はお好み焼きであることを特徴とする請求項5記載の加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品。

【公開番号】特開2009−159821(P2009−159821A)
【公開日】平成21年7月23日(2009.7.23)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2007−339051(P2007−339051)
【出願日】平成19年12月28日(2007.12.28)
【出願人】(502118328)キリンフードテック株式会社 (27)
【Fターム(参考)】