飲料
本発明は水中油型エマルションであり、ゲラン及びペクチンの混合物である親水コロイドを含み、油相又は脂肪相がステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む飲料に関する。親水コロイドは水中油型エマルションの油相又は脂肪相の沈殿を防止するか、又は遅延させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型エマルションであって、親水コロイドを含む飲料に関し、ここで親水コロイドはゲランとペクチンの混合物であり、油相又は脂肪(fat)相がステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む。親水コロイドは水中油型エマルションの油相又は脂肪相の析出物の沈降を防止するか、又は遅延させる。
【背景技術】
【０００２】
ペクチン、ゲラン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の親水コロイドは飲料を安定化するために使用される、すなわち、飲料中の粒子の沈殿又は沈降を防止するか、又は遅延させるために使用されることが知られている。ここで粒子は、例えば、安定化されていない飲料中で沈殿する果実又は果肉の粒子である。この安定化は、主に、使用される粘度を増加させる親水コロイドを用いて飲料の粘度を増加させることにより達成される。
【０００３】
飲料中の粒子のクリーム化（クリーム分離creaming）は、乳化剤又はいわゆる「増量剤」等の助剤を添加することにより防止される。このことも先行技術で知られている。いわゆる「増量剤」は、飲料中に懸濁した粒子の密度及び粒子を取り囲む連続した液相を調節する。ここで、「増量剤」は、例えば、水相に分散した油粒子又は脂肪粒子がクリーム化しないように、その油粒子又は脂肪粒子の密度を増加させる。
【０００４】
水中油型エマルションであり、油相又は脂肪相が水相よりも高い密度を有し、油相又は脂肪相がステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む飲料において、析出物の沈降を遅延させるか、又は防止する必要がある。
【０００５】
ＵＳ６６２７２４５は増粘剤（特に、ペクチン及びゲランが増粘剤として特定されている）を含む、安定で均一な、乳化剤を含まない、疎水性物質の懸濁液を開示している。ここで、増粘剤は好ましくは懸濁液の粘度が少なくとも５０ｍＰａｓとなるような濃度で使用される。この粘度より低いと懸濁液は安定ではない。この種の高粘度の懸濁液は飲料の粘度に関する消費者の期待を満たさないので、多くの飲料の使用に適さない。
【０００６】
従って、引き換えに飲料の粘度を大幅に増加する（例えば、５０ｍＰａｓ以上）ことなく、特定の飲料において析出物の沈降を遅延させるか、又は防止することが相変わらず必要とされている。
【０００７】
ＷＯ２００５／１０２０７４は、実施例Ａにおいて、ペクチンにより安定化されたタンパク質の懸濁液である飲料を開示している。
【０００８】
ＵＳ５６４１５３２は、実施例１において、ゲランにより安定化された水中油型エマルションである飲料を開示している。
【０００９】
ＵＳ２００７／０１７８２１３は特にゲランを含む曝気した乳製品を開示している。
【００１０】
ＷＯ２００８／１２８７６５はペクチンを含むＣＬＡ含有ヨーグルト飲料を開示している。
【００１１】
ＷＯ２００７／０６６２３４はペクチンにより安定化されたエマルションである飲料を開示している。
【００１２】
Ｎａｈｒｕｎｇ、Ｖｏｌｕｍｅ４０、６０〜６７ページ（１９９６）は、変性ペクチンを含む乳清タンパク質エマルションを開示している。
【００１３】
ＵＳ７１４７８８５は、請求項８において、単離したアセチル化ゲラン及びペクチンを含む分散安定剤を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】ＵＳ６６２７２４５
【特許文献２】ＷＯ２００５／１０２０７４
【特許文献３】ＵＳ５６４１５３２
【特許文献４】ＵＳ２００７／０１７８２１３
【特許文献５】ＷＯ２００８／１２８７６５
【特許文献６】ＷＯ２００７／０６６２３４
【特許文献７】ＵＳ７１４７８８５
【非特許文献】
【００１５】
【非特許文献１】Ｎａｈｒｕｎｇ， Ｖｏｌｕｍｅ４０、６０〜６７ページ（１９９６）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明の目的は、飲料中の油粒子又は脂肪粒子の析出沈降を防止するか、又は少なくとも遅延させるか、又はある程度減少させる目的で、この目的のために従来使用が不可欠とされていた乳化剤又は増量剤を使用する必要なく、油相又は脂肪相が水相よりも高い密度を有し、油相又は脂肪相がステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む、油相又は脂肪相が水相中に分散した水中油型エマルションである飲料を提供することである。これに関連して、飲料の官能的品質（いわゆる口当たり）は、飲料中の油粒子又は脂肪粒子の沈降を防止するか、又は少なくとも遅延させるか、又はある程度減少させるために取られる手段により、悪影響を受けるべきではないか、又は少なくとも大幅には悪影響を受けるべきではない。さらに、飲料の粘度を最も低い可能な値（例えば、５０ｍＰａｓ未満）に調節し、それにも関わらず、沈降の所望の減少が達成できるべきである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
この目的は特許請求の範囲に記載される飲料により達成される。この飲料は本発明の１つの対象である。
【００１８】
ゲラン及びペクチンの混合物を親水コロイドとして使用することが本発明の必須要素である。多くの場合、ゲラン単独の使用又はペクチン単独の使用では、ゲラン又はペクチンをエマルションの粘度が望ましくなく高くなる程大量に使用しない限り、安定なエマルションを得ることができない（ＵＳ６６２７２４５を参照されたい）。本発明によるゲラン及びペクチンの混合物の使用により、エマルションの粘度を望ましくなく高くすることなく、安定なエマルションを得ることができる。
【００１９】
本発明の別の対象は、本発明による飲料を製造するために中間体として働くことができる脂肪粉末である。本発明による脂肪粉末は特許請求の範囲に記載されている。
【００２０】
本発明の別の対象は、本発明による飲料を製造するために中間体として働くことができるエマルションである。本発明によるエマルションは特許請求の範囲に記載されている。
【００２１】
本発明の別の対象は、本発明による脂肪粉末から本発明による飲料を製造する方法である。
【００２２】
本発明の別の対象は、本発明によるエマルションから本発明による飲料を製造する方法である。
【００２３】
本発明の別の対象は、水中油型エマルションである飲料中の油相又は脂肪相の沈降を遅延させるか、又は防止するための親水コロイドの使用である（この場合、飲料及び油相又は脂肪相は、好ましくは本明細書において本発明に従って定義される飲料及び油相又は脂肪相である）。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
驚くべきことに、親水コロイドを含み、水相及び脂肪粉末が一緒に飲料を構成するように水相中に分散した脂肪粉末（ここで、飲料及び脂肪粉末は特許請求の範囲に記載される通りである）は、この飲料中で沈降するにしても非常に遅延して沈降することが見出された。この場合、好適な親水コロイド（すなわち、ゲラン及びペクチンの混合物）を選択することにより、飲料の粘度が大幅に増加しないことを確実にすることができる。過度に高い粘度は、ある場合には消費者による飲料の受け入れを減少させ得るので、このことは有利であり得る。
【００２５】
脂肪粉末の代わりに油も水相に乳化させることが可能であり、この場合、こうして得られるエマルションは親水コロイドを含む（飲料及び油は特許請求の範囲に記載される通りである）。この場合も、油が非常に遅延してのみ沈降する飲料が得られる。さらに、この場合も、好適な親水コロイド（すなわち、ゲラン及びペクチンの混合物）を選択することにより、飲料の粘度が大幅に増加しないことを確実にすることができる。過度に高い粘度は、ある場合には、消費者による飲料の受け入れを減少させ得るので、このことは有利であり得る。
【００２６】
本発明による飲料は水中油型エマルションである。ここで、非極性の油相又は脂肪相は極性の水相に乳化されるか、又は懸濁化される。
【００２７】
油相又は脂肪相として好適なのは、ステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含むという条件で、飲料に好適な任意の望ましい油及び／又は脂肪である。好ましくは、油又は脂肪は１ｋｇ／Ｌより大きい、好ましくは１．０２ｋｇ／Ｌより大きい、特に１．０５ｋｇ／Ｌより大きい密度を有する。脂肪は２０℃で固体である物質を意味するとして理解される。油は２０℃で液体である物質を意味するとして理解される。
【００２８】
ステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステルにおける好適な脂肪酸は任意の望ましい脂肪酸であり、特に６〜２０個の、特に１０〜１８個の炭素原子を有する脂肪酸である。
【００２９】
本来の油又は脂肪と同様に、油又は脂肪は、特に、カロテノイド、脂溶性ビタミン、例えばビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ又はその誘導体及びリン脂質を含むことができる。
【００３０】
本発明の１つの実施形態において、本発明による飲料の粘度を増加させないか、又は大幅に増加させない親水コロイドが使用される。大幅に増加しないとは、２０℃で、飲料中の親水コロイド含有量１重量％における飲料の粘度が、親水コロイドを含まない飲料と比較して３０％を超えて増加しない、好ましくは２０％を越えて増加しない、特に１０％を超えて増加しない場合である。
【００３１】
１つの特定の実施形態において、本発明による飲料は、１００重量部の水相に基づいて０．０１〜１０重量部の油相又は脂肪相、特に０．０２５〜５重量部の油相又は脂肪相及び０．００１〜５重量部の親水コロイド、特に０．０５〜１重量部の親水コロイドを含む。
【００３２】
本発明は多くの有利な点を有する。飲料は中性又はニュートラルな味を有し、油っぽく、脂ぎった口当りを有さない。本発明による親水コロイドが使用される場合、析出物の沈降を防止するか、又は遅延させるために、脂肪粉末又はエマルションに対する乳化剤は不要である。飲料を安定化するための追加の技術的手段（例えば、ホモジナイズ）は不要である。
【００３３】
本明細書において、以下の全ての「％」のデータは、特記しない限り重量％である。
【００３４】
１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は２０〜８０％の脂肪含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は５〜４０％の親水コロイド含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は１５〜７５％の担体物質含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は多くとも８％の水含有量を有する。
【００３５】
本発明による脂肪粉末は噴霧乾燥によりもしくは他の乾燥方法により、又は混合により製造することができる。
【００３６】
１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは２０〜６０％の脂肪含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは２〜１０％の親水コロイド含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは０．５〜５％の乳化剤含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは３８〜７８％の水含有量を有する。
【００３７】
本発明によると、好適な担体物質は特に、乳タンパク質、ダイズタンパク質、アラビアガム、化工デンプン（例えば、コハク酸エステルデンプン（Ｅ１４５０））である。担体物質は噴霧乾燥の前に水相中で脂肪を乳化し、その後の粉末状態において脂肪を包み込む(envelope)働きをすることができる。
【００３８】
本発明によると、乳化剤を使用することもできる。本発明によると、好適な乳化剤は、脂肪酸のモノグリセリド及びそのエステル、レシチン、糖エステル、ポリソルベート、ポリグリセロールエステルである。特定の担体物質が乳化作用を有する場合もあり得、これは乳化剤の添加が不要であり得ることを意味する。
【００３９】
エマルション飲料は以下の成分：飲料ベース、本発明による脂肪粉末又は本発明によるエマルション、水、他の添加物から製造できる。
【００４０】
本発明によると、飲料ベースは、一般に、水、糖及び酸は別として、規格化(standardized)飲料を製造するために必要である全ての成分、例えば、果汁、果汁濃縮物、甘味成分（例えば、糖又は甘味料）、香気成分、着色料果実抽出物又は植物抽出物、酸化防止剤、ビタミン等を含む半製品を意味するとして理解される。
【００４１】
本発明によると、他の添加物として好適なのは酸化防止剤、色素、果実抽出物、植物抽出物、香気成分である。
【実施例】
【００４２】
本明細書において、全ての「％」のデータは、特記しない限り重量％である。
【００４３】
以下で使用する商標は以下に記載される製品を指し、記載される供給元を通して入手可能である。
【００４４】
Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）ＦＴＥはフィトステロールを含む；供給元：Ｃｏｇｎｉｓ ＧｍｂＨ（モンハイム、ドイツ）
Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）Ｆ ４０ ＷＤＰＥはフィトステロールを含む；供給元：Ｃｏｇｎｉｓ ＧｍｂＨ（モンハイム、ドイツ）
Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ＰＳはスクロース、ゲラン（Ｅ４１８）及びペクチンの混合物である；供給元：ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｇｅｒｍａｎｙ ＧｍｂＨ（グローセンブローデ、ドイツ）
使用したアラビアガムはＡＬＦＲＥＤ Ｌ．ＷＯＬＦＦ ＧｍｂＨ（ハンブルク、ドイツ）から入手可能な市販の製品Ｑｕｉｃｋ−Ｇｕｍ Ｔｙｐｅ ８０７４であった；
使用したペクチン（Ｅ４４０）は、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｇｅｒｍａｎｙ ＧｍｂＨ（グローセンブローデ、ドイツ）から入手可能な市販の製品Ｇｅｎｕ Ｐｅｃｔｉｎ ＶＩＳであった。これはスクロースで規格化したペクチンである。ここで、「規格化した」とは、変動する原料品質（収穫期に依存する）に関わらず、最終製品中で変化が生じないように、ペクチンが特定の粘度の値にスクロースで調節されていることを意味する；
Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆはゲラン（Ｅ４１８）である；供給元：ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｇｅｒｍａｎｙ ＧｍｂＨ（グローセンブローデ、ドイツ）。
【００４５】
実施例１
親水コロイドを有する脂肪粉末の処方
Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）ＦＴＥ（油相又は脂肪相）：３２％
アラビアガム（親水コロイド）：４８％
Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ＰＳ：２０％
上記処方を有する親水コロイドを有する脂肪粉末の調製
アラビアガム及びＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ＰＳを２０℃で、水に入れて攪拌した。３５重量部の上記処方に対して６５重量部の水を使用した。得られた分散液を６５〜７０℃に加熱した。その後、Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）ＦＴＥをこの第１分散液（水相）に激しく攪拌しながら分散させた。このようにして得られた分散液を２段階でホモジナイズした（ホモジナイザーの圧力設定２２０／３０ｂａｒ）。噴霧乾燥を、毎分２４０００回（ｒｐｍ）、入ってくる空気の温度１８５℃で、噴霧ディスクを使用して実施した。
【００４６】
脂肪粉末の製造は噴霧乾燥によりもしくは他の乾燥方法により、又は混合により製造することができる。
【００４７】
実施例２
エマルション飲料の処方
実施例１による親水コロイドを有する脂肪粉末：１．０４％
水：９２．４６％
飲料ベース（Ｒｕｄｏｌｆ Ｗｉｌｄ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ． ＫＧ（エッペルハイム／ハイデルベルク）から入手したオレンジ−ニンジン−レモン、３５００００８０６６００００型）：６．５％
上記処方を有する親水コロイドを有するエマルション飲料の調製
３成分を混合し、殺菌した（少なくとも８５℃で３０秒間）。その後、こうして得られたエマルション飲料を瓶に詰めた。
【００４８】
実施例３
本実施例において試験したエマルション飲料の処方
【表１】
【００４９】
上記処方ＳＲ１７０２、ＳＲ１７０３、ＳＲ１７０４、ＳＲ１７０５、ＳＲ１７０７、ＳＲ１７０８及びＳＲ１７０９を有する、親水コロイドを有する処方を有するエマルション飲料の調製
乾燥物質を攪拌しながら水に入れた。引き続き、この混合物を１０分間静かに攪拌した。その後、混合物を８５℃で３０秒間加熱し、熱いまま瓶に注いだ後、室温に冷却した。エマルション飲料を含有する瓶を直立で、及び横にして保存した。沈殿は、横にしたサンプルが明らかに速かった。
【００５０】
実施例３による飲料の評価
処方ＳＲ１７０３、ＳＲ１７０４及びＳＲ１７０９の場合、８週間の保存の後でさえ脂肪粉末の沈殿が全くないことが明らかであった。比較例ＳＲ１７０２の場合、たった２時間後に相当量の沈殿が見られた。処方ＳＲ１７０５、ＳＲ１７０７及び１７０８の場合、１日後に沈殿が見られた。
【００５１】
４日間の保存後の官能評価
【表２】
【００５２】
感覚的観点において、本発明による処方ＳＲ１７０３及びＳＲ１７０４が好ましかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型エマルションであって、親水コロイドを含む飲料に関し、ここで親水コロイドはゲランとペクチンの混合物であり、油相又は脂肪(fat)相がステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む。親水コロイドは水中油型エマルションの油相又は脂肪相の析出物の沈降を防止するか、又は遅延させる。
【背景技術】
【０００２】
ペクチン、ゲラン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の親水コロイドは飲料を安定化するために使用される、すなわち、飲料中の粒子の沈殿又は沈降を防止するか、又は遅延させるために使用されることが知られている。ここで粒子は、例えば、安定化されていない飲料中で沈殿する果実又は果肉の粒子である。この安定化は、主に、使用される粘度を増加させる親水コロイドを用いて飲料の粘度を増加させることにより達成される。
【０００３】
飲料中の粒子のクリーム化（クリーム分離creaming）は、乳化剤又はいわゆる「増量剤」等の助剤を添加することにより防止される。このことも先行技術で知られている。いわゆる「増量剤」は、飲料中に懸濁した粒子の密度及び粒子を取り囲む連続した液相を調節する。ここで、「増量剤」は、例えば、水相に分散した油粒子又は脂肪粒子がクリーム化しないように、その油粒子又は脂肪粒子の密度を増加させる。
【０００４】
水中油型エマルションであり、油相又は脂肪相が水相よりも高い密度を有し、油相又は脂肪相がステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む飲料において、析出物の沈降を遅延させるか、又は防止する必要がある。
【０００５】
ＵＳ６６２７２４５は増粘剤（特に、ペクチン及びゲランが増粘剤として特定されている）を含む、安定で均一な、乳化剤を含まない、疎水性物質の懸濁液を開示している。ここで、増粘剤は好ましくは懸濁液の粘度が少なくとも５０ｍＰａｓとなるような濃度で使用される。この粘度より低いと懸濁液は安定ではない。この種の高粘度の懸濁液は飲料の粘度に関する消費者の期待を満たさないので、多くの飲料の使用に適さない。
【０００６】
従って、引き換えに飲料の粘度を大幅に増加する（例えば、５０ｍＰａｓ以上）ことなく、特定の飲料において析出物の沈降を遅延させるか、又は防止することが相変わらず必要とされている。
【０００７】
ＷＯ２００５／１０２０７４は、実施例Ａにおいて、ペクチンにより安定化されたタンパク質の懸濁液である飲料を開示している。
【０００８】
ＵＳ５６４１５３２は、実施例１において、ゲランにより安定化された水中油型エマルションである飲料を開示している。
【０００９】
ＵＳ２００７／０１７８２１３は特にゲランを含む曝気した乳製品を開示している。
【００１０】
ＷＯ２００８／１２８７６５はペクチンを含むＣＬＡ含有ヨーグルト飲料を開示している。
【００１１】
ＷＯ２００７／０６６２３４はペクチンにより安定化されたエマルションである飲料を開示している。
【００１２】
Ｎａｈｒｕｎｇ、Ｖｏｌｕｍｅ４０、６０〜６７ページ（１９９６）は、変性ペクチンを含む乳清タンパク質エマルションを開示している。
【００１３】
ＵＳ７１４７８８５は、請求項８において、単離したアセチル化ゲラン及びペクチンを含む分散安定剤を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】ＵＳ６６２７２４５
【特許文献２】ＷＯ２００５／１０２０７４
【特許文献３】ＵＳ５６４１５３２
【特許文献４】ＵＳ２００７／０１７８２１３
【特許文献５】ＷＯ２００８／１２８７６５
【特許文献６】ＷＯ２００７／０６６２３４
【特許文献７】ＵＳ７１４７８８５
【非特許文献】
【００１５】
【非特許文献１】Ｎａｈｒｕｎｇ， Ｖｏｌｕｍｅ４０、６０〜６７ページ（１９９６）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明の目的は、飲料中の油粒子又は脂肪粒子の析出沈降を防止するか、又は少なくとも遅延させるか、又はある程度減少させる目的で、この目的のために従来使用が不可欠とされていた乳化剤又は増量剤を使用する必要なく、油相又は脂肪相が水相よりも高い密度を有し、油相又は脂肪相がステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む、油相又は脂肪相が水相中に分散した水中油型エマルションである飲料を提供することである。これに関連して、飲料の官能的品質（いわゆる口当たり）は、飲料中の油粒子又は脂肪粒子の沈降を防止するか、又は少なくとも遅延させるか、又はある程度減少させるために取られる手段により、悪影響を受けるべきではないか、又は少なくとも大幅には悪影響を受けるべきではない。さらに、飲料の粘度を最も低い可能な値（例えば、５０ｍＰａｓ未満）に調節し、それにも関わらず、沈降の所望の減少が達成できるべきである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
この目的は特許請求の範囲に記載される飲料により達成される。この飲料は本発明の１つの対象である。
【００１８】
ゲラン及びペクチンの混合物を親水コロイドとして使用することが本発明の必須要素である。多くの場合、ゲラン単独の使用又はペクチン単独の使用では、ゲラン又はペクチンをエマルションの粘度が望ましくなく高くなる程大量に使用しない限り、安定なエマルションを得ることができない（ＵＳ６６２７２４５を参照されたい）。本発明によるゲラン及びペクチンの混合物の使用により、エマルションの粘度を望ましくなく高くすることなく、安定なエマルションを得ることができる。
【００１９】
本発明の別の対象は、本発明による飲料を製造するために中間体として働くことができる脂肪粉末である。本発明による脂肪粉末は特許請求の範囲に記載されている。
【００２０】
本発明の別の対象は、本発明による飲料を製造するために中間体として働くことができるエマルションである。本発明によるエマルションは特許請求の範囲に記載されている。
【００２１】
本発明の別の対象は、本発明による脂肪粉末から本発明による飲料を製造する方法である。
【００２２】
本発明の別の対象は、本発明によるエマルションから本発明による飲料を製造する方法である。
【００２３】
本発明の別の対象は、水中油型エマルションである飲料中の油相又は脂肪相の沈降を遅延させるか、又は防止するための親水コロイドの使用である（この場合、飲料及び油相又は脂肪相は、好ましくは本明細書において本発明に従って定義される飲料及び油相又は脂肪相である）。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
驚くべきことに、親水コロイドを含み、水相及び脂肪粉末が一緒に飲料を構成するように水相中に分散した脂肪粉末（ここで、飲料及び脂肪粉末は特許請求の範囲に記載される通りである）は、この飲料中で沈降するにしても非常に遅延して沈降することが見出された。この場合、好適な親水コロイド（すなわち、ゲラン及びペクチンの混合物）を選択することにより、飲料の粘度が大幅に増加しないことを確実にすることができる。過度に高い粘度は、ある場合には消費者による飲料の受け入れを減少させ得るので、このことは有利であり得る。
【００２５】
脂肪粉末の代わりに油も水相に乳化させることが可能であり、この場合、こうして得られるエマルションは親水コロイドを含む（飲料及び油は特許請求の範囲に記載される通りである）。この場合も、油が非常に遅延してのみ沈降する飲料が得られる。さらに、この場合も、好適な親水コロイド（すなわち、ゲラン及びペクチンの混合物）を選択することにより、飲料の粘度が大幅に増加しないことを確実にすることができる。過度に高い粘度は、ある場合には、消費者による飲料の受け入れを減少させ得るので、このことは有利であり得る。
【００２６】
本発明による飲料は水中油型エマルションである。ここで、非極性の油相又は脂肪相は極性の水相に乳化されるか、又は懸濁化される。
【００２７】
油相又は脂肪相として好適なのは、ステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含むという条件で、飲料に好適な任意の望ましい油及び／又は脂肪である。好ましくは、油又は脂肪は１ｋｇ／Ｌより大きい、好ましくは１．０２ｋｇ／Ｌより大きい、特に１．０５ｋｇ／Ｌより大きい密度を有する。脂肪は２０℃で固体である物質を意味するとして理解される。油は２０℃で液体である物質を意味するとして理解される。
【００２８】
ステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステルにおける好適な脂肪酸は任意の望ましい脂肪酸であり、特に６〜２０個の、特に１０〜１８個の炭素原子を有する脂肪酸である。
【００２９】
本来の油又は脂肪と同様に、油又は脂肪は、特に、カロテノイド、脂溶性ビタミン、例えばビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ又はその誘導体及びリン脂質を含むことができる。
【００３０】
本発明の１つの実施形態において、本発明による飲料の粘度を増加させないか、又は大幅に増加させない親水コロイドが使用される。大幅に増加しないとは、２０℃で、飲料中の親水コロイド含有量１重量％における飲料の粘度が、親水コロイドを含まない飲料と比較して３０％を超えて増加しない、好ましくは２０％を越えて増加しない、特に１０％を超えて増加しない場合である。
【００３１】
１つの特定の実施形態において、本発明による飲料は、１００重量部の水相に基づいて０．０１〜１０重量部の油相又は脂肪相、特に０．０２５〜５重量部の油相又は脂肪相及び０．００１〜５重量部の親水コロイド、特に０．０５〜１重量部の親水コロイドを含む。
【００３２】
本発明は多くの有利な点を有する。飲料は中性又はニュートラルな味を有し、油っぽく、脂ぎった口当りを有さない。本発明による親水コロイドが使用される場合、析出物の沈降を防止するか、又は遅延させるために、脂肪粉末又はエマルションに対する乳化剤は不要である。飲料を安定化するための追加の技術的手段（例えば、ホモジナイズ）は不要である。
【００３３】
本明細書において、以下の全ての「％」のデータは、特記しない限り重量％である。
【００３４】
１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は２０〜８０％の脂肪含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は５〜４０％の親水コロイド含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は１５〜７５％の担体物質含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による脂肪粉末は多くとも８％の水含有量を有する。
【００３５】
本発明による脂肪粉末は噴霧乾燥によりもしくは他の乾燥方法により、又は混合により製造することができる。
【００３６】
１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは２０〜６０％の脂肪含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは２〜１０％の親水コロイド含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは０．５〜５％の乳化剤含有量を有する。１つの実施形態において、本発明による飲料を製造するための本発明によるエマルションは３８〜７８％の水含有量を有する。
【００３７】
本発明によると、好適な担体物質は特に、乳タンパク質、ダイズタンパク質、アラビアガム、化工デンプン（例えば、コハク酸エステルデンプン（Ｅ１４５０））である。担体物質は噴霧乾燥の前に水相中で脂肪を乳化し、その後の粉末状態において脂肪を包み込む(envelope)働きをすることができる。
【００３８】
本発明によると、乳化剤を使用することもできる。本発明によると、好適な乳化剤は、脂肪酸のモノグリセリド及びそのエステル、レシチン、糖エステル、ポリソルベート、ポリグリセロールエステルである。特定の担体物質が乳化作用を有する場合もあり得、これは乳化剤の添加が不要であり得ることを意味する。
【００３９】
エマルション飲料は以下の成分：飲料ベース、本発明による脂肪粉末又は本発明によるエマルション、水、他の添加物から製造できる。
【００４０】
本発明によると、飲料ベースは、一般に、水、糖及び酸は別として、規格化(standardized)飲料を製造するために必要である全ての成分、例えば、果汁、果汁濃縮物、甘味成分（例えば、糖又は甘味料）、香気成分、着色料果実抽出物又は植物抽出物、酸化防止剤、ビタミン等を含む半製品を意味するとして理解される。
【００４１】
本発明によると、他の添加物として好適なのは酸化防止剤、色素、果実抽出物、植物抽出物、香気成分である。
【実施例】
【００４２】
本明細書において、全ての「％」のデータは、特記しない限り重量％である。
【００４３】
以下で使用する商標は以下に記載される製品を指し、記載される供給元を通して入手可能である。
【００４４】
Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）ＦＴＥはフィトステロールを含む；供給元：Ｃｏｇｎｉｓ ＧｍｂＨ（モンハイム、ドイツ）
Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）Ｆ ４０ ＷＤＰＥはフィトステロールを含む；供給元：Ｃｏｇｎｉｓ ＧｍｂＨ（モンハイム、ドイツ）
Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ＰＳはスクロース、ゲラン（Ｅ４１８）及びペクチンの混合物である；供給元：ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｇｅｒｍａｎｙ ＧｍｂＨ（グローセンブローデ、ドイツ）
使用したアラビアガムはＡＬＦＲＥＤ Ｌ．ＷＯＬＦＦ ＧｍｂＨ（ハンブルク、ドイツ）から入手可能な市販の製品Ｑｕｉｃｋ−Ｇｕｍ Ｔｙｐｅ ８０７４であった；
使用したペクチン（Ｅ４４０）は、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｇｅｒｍａｎｙ ＧｍｂＨ（グローセンブローデ、ドイツ）から入手可能な市販の製品Ｇｅｎｕ Ｐｅｃｔｉｎ ＶＩＳであった。これはスクロースで規格化したペクチンである。ここで、「規格化した」とは、変動する原料品質（収穫期に依存する）に関わらず、最終製品中で変化が生じないように、ペクチンが特定の粘度の値にスクロースで調節されていることを意味する；
Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆはゲラン（Ｅ４１８）である；供給元：ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｇｅｒｍａｎｙ ＧｍｂＨ（グローセンブローデ、ドイツ）。
【００４５】
実施例１
親水コロイドを有する脂肪粉末の処方
Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）ＦＴＥ（油相又は脂肪相）：３２％
アラビアガム（親水コロイド）：４８％
Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ＰＳ：２０％
上記処方を有する親水コロイドを有する脂肪粉末の調製
アラビアガム及びＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ＰＳを２０℃で、水に入れて攪拌した。３５重量部の上記処方に対して６５重量部の水を使用した。得られた分散液を６５〜７０℃に加熱した。その後、Ｖｅｇａｐｕｒｅ（登録商標）ＦＴＥをこの第１分散液（水相）に激しく攪拌しながら分散させた。このようにして得られた分散液を２段階でホモジナイズした（ホモジナイザーの圧力設定２２０／３０ｂａｒ）。噴霧乾燥を、毎分２４０００回（ｒｐｍ）、入ってくる空気の温度１８５℃で、噴霧ディスクを使用して実施した。
【００４６】
脂肪粉末の製造は噴霧乾燥によりもしくは他の乾燥方法により、又は混合により製造することができる。
【００４７】
実施例２
エマルション飲料の処方
実施例１による親水コロイドを有する脂肪粉末：１．０４％
水：９２．４６％
飲料ベース（Ｒｕｄｏｌｆ Ｗｉｌｄ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ． ＫＧ（エッペルハイム／ハイデルベルク）から入手したオレンジ−ニンジン−レモン、３５００００８０６６００００型）：６．５％
上記処方を有する親水コロイドを有するエマルション飲料の調製
３成分を混合し、殺菌した（少なくとも８５℃で３０秒間）。その後、こうして得られたエマルション飲料を瓶に詰めた。
【００４８】
実施例３
本実施例において試験したエマルション飲料の処方
【表１】
【００４９】
上記処方ＳＲ１７０２、ＳＲ１７０３、ＳＲ１７０４、ＳＲ１７０５、ＳＲ１７０７、ＳＲ１７０８及びＳＲ１７０９を有する、親水コロイドを有する処方を有するエマルション飲料の調製
乾燥物質を攪拌しながら水に入れた。引き続き、この混合物を１０分間静かに攪拌した。その後、混合物を８５℃で３０秒間加熱し、熱いまま瓶に注いだ後、室温に冷却した。エマルション飲料を含有する瓶を直立で、及び横にして保存した。沈殿は、横にしたサンプルが明らかに速かった。
【００５０】
実施例３による飲料の評価
処方ＳＲ１７０３、ＳＲ１７０４及びＳＲ１７０９の場合、８週間の保存の後でさえ脂肪粉末の沈殿が全くないことが明らかであった。比較例ＳＲ１７０２の場合、たった２時間後に相当量の沈殿が見られた。処方ＳＲ１７０５、ＳＲ１７０７及び１７０８の場合、１日後に沈殿が見られた。
【００５１】
４日間の保存後の官能評価
【表２】
【００５２】
感覚的観点において、本発明による処方ＳＲ１７０３及びＳＲ１７０４が好ましかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型エマルションである飲料であって、水相、水相に分散した油相又は脂肪相及び少なくとも１種の親水コロイドを含み、ここで、油相又は脂肪相は水相よりも高い密度を有し、親水コロイドはゲラン及びペクチンの混合物であり、油相又は脂肪相はステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む、前記飲料。
【請求項２】
前記飲料が１００重量部の水相に基づいて０．０１〜１０重量部の油相又は脂肪相及び０．００１〜５重量部の親水コロイドを含み、ここで、２３℃における飲料の粘度が好ましくは５０ｍＰａｓよりも高くなく、特に好ましくは４０ｍＰａｓよりも高くなく、特に好ましくは３０ｍＰａｓよりも高くなく、特に好ましくは２０ｍＰａｓよりも高くない（いずれの場合にもＢｏｈｌｉｎ Ｃ−ＶＯＲ型の回転式粘度計を使用して２３℃、１２００ｒｐｍ、ＰＰ４０（「プレート−プレート４０ｍｍ」）及び０．３ｍｍ ｇａｐのパラメータで測定した）、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
親水コロイドがゲラン及びペクチンの質量比１：１０〜１０：１の混合物である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
油相又は脂肪相が少なくとも７５重量％、好ましくは少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、特に少なくとも９８重量％のステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
ステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステルが、フィトステロール又はフィトスタノール又はフィトステロールの脂肪酸エステル又はフィトスタノールの脂肪酸エステルである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項６】
油相又は脂肪相がフィトステロール又はフィトステロールの脂肪酸エステルを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項７】
飲料が香気成分及び／又は甘味料及び／又は糖及び／又は色素及び／又は酸化防止剤及び／又は植物抽出物及び／又は果実抽出物をさらに含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項８】
飲料が０．１重量％未満のタンパク質を含み、好ましくはタンパク質を含まない、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項９】
飲料が０．１重量％未満の乳化剤を含み、好ましくは乳化剤を含まない、請求項１〜８のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料を製造するための脂肪粉末であって、油相又は脂肪相及び親水コロイドを含む、前記脂肪粉末。
【請求項１１】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料を製造するためのエマルションであって、油相又は脂肪相、親水コロイド及びある程度の（好ましくは多くとも３０％、特に多くとも１５％）本発明による飲料の水相を含む、前記エマルション。
【請求項１２】
本発明による脂肪粉末から本発明による飲料を製造する方法であって、飲料の水相に脂肪粉末を分散させる工程を含む、前記方法。
【請求項１３】
本発明によるエマルションから本発明による飲料を製造する方法であって、エマルションをまだ不足している水相と合わせる工程を含む、前記方法。
【請求項１４】
水中油型エマルションである飲料中の油相又は脂肪相の沈殿物の沈殿を遅延させるか、又は防止するためのゲラン及びペクチンの混合物である親水コロイドの使用であって、ここで、飲料及び油相又は脂肪相が好ましくは請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料及び油相又は脂肪相である、前記使用。
【請求項１５】
親水コロイドがゲラン及びペクチンの質量比１：１０〜１０：１の混合物である、請求項１４に記載の使用。
【請求項１】
水中油型エマルションである飲料であって、水相、水相に分散した油相又は脂肪相及び少なくとも１種の親水コロイドを含み、ここで、油相又は脂肪相は水相よりも高い密度を有し、親水コロイドはゲラン及びペクチンの混合物であり、油相又は脂肪相はステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む、前記飲料。
【請求項２】
前記飲料が１００重量部の水相に基づいて０．０１〜１０重量部の油相又は脂肪相及び０．００１〜５重量部の親水コロイドを含み、ここで、２３℃における飲料の粘度が好ましくは５０ｍＰａｓよりも高くなく、特に好ましくは４０ｍＰａｓよりも高くなく、特に好ましくは３０ｍＰａｓよりも高くなく、特に好ましくは２０ｍＰａｓよりも高くない（いずれの場合にもＢｏｈｌｉｎ Ｃ−ＶＯＲ型の回転式粘度計を使用して２３℃、１２００ｒｐｍ、ＰＰ４０（「プレート−プレート４０ｍｍ」）及び０．３ｍｍ ｇａｐのパラメータで測定した）、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
親水コロイドがゲラン及びペクチンの質量比１：１０〜１０：１の混合物である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
油相又は脂肪相が少なくとも７５重量％、好ましくは少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、特に少なくとも９８重量％のステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステル又はこれらの物質の混合物を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
ステロール又はスタノール又はステロールの脂肪酸エステル又はスタノールの脂肪酸エステルが、フィトステロール又はフィトスタノール又はフィトステロールの脂肪酸エステル又はフィトスタノールの脂肪酸エステルである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項６】
油相又は脂肪相がフィトステロール又はフィトステロールの脂肪酸エステルを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項７】
飲料が香気成分及び／又は甘味料及び／又は糖及び／又は色素及び／又は酸化防止剤及び／又は植物抽出物及び／又は果実抽出物をさらに含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項８】
飲料が０．１重量％未満のタンパク質を含み、好ましくはタンパク質を含まない、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項９】
飲料が０．１重量％未満の乳化剤を含み、好ましくは乳化剤を含まない、請求項１〜８のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料を製造するための脂肪粉末であって、油相又は脂肪相及び親水コロイドを含む、前記脂肪粉末。
【請求項１１】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料を製造するためのエマルションであって、油相又は脂肪相、親水コロイド及びある程度の（好ましくは多くとも３０％、特に多くとも１５％）本発明による飲料の水相を含む、前記エマルション。
【請求項１２】
本発明による脂肪粉末から本発明による飲料を製造する方法であって、飲料の水相に脂肪粉末を分散させる工程を含む、前記方法。
【請求項１３】
本発明によるエマルションから本発明による飲料を製造する方法であって、エマルションをまだ不足している水相と合わせる工程を含む、前記方法。
【請求項１４】
水中油型エマルションである飲料中の油相又は脂肪相の沈殿物の沈殿を遅延させるか、又は防止するためのゲラン及びペクチンの混合物である親水コロイドの使用であって、ここで、飲料及び油相又は脂肪相が好ましくは請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料及び油相又は脂肪相である、前記使用。
【請求項１５】
親水コロイドがゲラン及びペクチンの質量比１：１０〜１０：１の混合物である、請求項１４に記載の使用。
【公表番号】特表２０１３−５１８５６５（Ｐ２０１３−５１８５６５Ａ）
【公表日】平成２５年５月２３日（２０１３．５．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５５１５３７（Ｐ２０１２−５５１５３７）
【出願日】平成２３年１月２８日（２０１１．１．２８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１１／０００４０１
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０９５３０５
【国際公開日】平成２３年８月１１日（２０１１．８．１１）
【出願人】（５０５０６６７１８）コグニス・アイピー・マネージメント・ゲゼルシャフト・ミット・ベシュレンクテル・ハフツング (191)
【氏名又は名称原語表記】Ｃｏｇｎｉｓ ＩＰ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ＧｍｂＨ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２５年５月２３日（２０１３．５．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１月２８日（２０１１．１．２８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１１／０００４０１
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０９５３０５
【国際公開日】平成２３年８月１１日（２０１１．８．１１）
【出願人】（５０５０６６７１８）コグニス・アイピー・マネージメント・ゲゼルシャフト・ミット・ベシュレンクテル・ハフツング (191)
【氏名又は名称原語表記】Ｃｏｇｎｉｓ ＩＰ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ＧｍｂＨ
【Ｆターム（参考）】
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