飲食物及びその製造方法
【課題】甘味が強くなりボディ感が増し、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善されすっきりとした良好な甘味を有し、酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され、かつ炭酸ガスの気泡感が顕著に強い炭酸飲料を提供する。
【解決手段】α−テルピネオール、エチルブチレート及び１，８−シネオールを含有し、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であり、高甘味度甘味料をさらに含有する炭酸飲料。
【解決手段】α−テルピネオール、エチルブチレート及び１，８−シネオールを含有し、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であり、高甘味度甘味料をさらに含有する炭酸飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食物、飲食物の製造方法、飲食物の風味改善方法、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法、及び炭酸飲料の気泡感増強方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
飲食物、特に飲料の分野において、近年の健康志向より低カロリー化を目的として高甘味度甘味料の利用が広く行われるようになってきている。高甘味度甘味料は、ショ糖等の栄養甘味料と比較して少量で高い甘味度を有するため、実質的にカロリー摂取に寄与しないという利点がある。
【０００３】
しかし、高甘味度甘味料は栄養甘味料と比較してボディ感に欠け、また甘味が残るため不快な甘味として後を引く等の問題がある。この問題は、高い甘味度が必要とされる炭酸飲料において特に顕著である。
【０００４】
上記のような実状において、高甘味度甘味料と、それぞれ特定量の重合カテキン及びカフェインとを含有し、ボディ感や後口のキレ等を向上させた炭酸飲料が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１４２１２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１に記載された炭酸飲料は重合カテキンとカフェインとを含有するため、これらに由来する苦味が問題となりうるものであった。そのため、これらとは別の方法により甘味が改善された飲食物、さらには甘味がより改善され、ボディ感を有する飲食物が望まれていた。
【０００７】
そこで、本発明は、甘味が強くなりボディ感が増した飲食物、高甘味度甘味料を含有する場合には高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食物、及び飲食物が炭酸飲料である場合には炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され、かつ炭酸ガスの気泡感が顕著に強い炭酸飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物において高甘味度甘味料に由来する甘味の後味改善方法を提供することを目的とする。さらに本発明は、炭酸飲料における炭酸ガスの気泡感増強方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、第一に本発明は、α−テルピネオール、エチルブチレート及び１，８−シネオールを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であることを特徴とする飲食物を提供する（発明１）。
【０００９】
上記発明（発明１）においては、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることが好ましい（発明２）。
【００１０】
上記発明（発明１，２）においては、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることが好ましい（発明３）。
【００１１】
第二に本発明は、α−テルピネオールと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることを特徴とする飲食物を提供する（発明４）。
【００１２】
第三に本発明は、エチルブチレートと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることを特徴とする飲食物を提供する（発明５）。
【００１３】
上記発明（発明１〜５）に係る飲食物は、甘味が強くなり、ボディ感が増したものとなる。
【００１４】
上記発明（発明１〜５）においては、高甘味度甘味料をさらに含有することが好ましい（発明６）。
【００１５】
上記発明（発明６）によれば、飲食物が高甘味度甘味料を含有する場合において、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食品が得られる。
【００１６】
上記発明（発明６）においては、前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることが好ましい（発明７）。
【００１７】
上記発明（発明１〜７）においては、カルダモンからの抽出物を含有することが好ましい（発明８）。
【００１８】
上記発明（発明１〜８）においては、前記飲食物が飲料であることが好ましい（発明９）。
【００１９】
上記発明（発明９）においては、前記飲料が炭酸飲料であることが好ましい（発明１０）。
【００２０】
上記発明（発明１０）によれば、飲食物が炭酸飲料である場合において、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感が顕著に強い炭酸飲料が得られる。
【００２１】
第四に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法を提供する（発明１１）。
【００２２】
第五に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法を提供する（発明１２）。
【００２３】
第六に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法を提供する（発明１３）。
【００２４】
第七に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法を提供する（発明１４）。
【００２５】
第八に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法を提供する（発明１５）。
【００２６】
第九に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法を提供する（発明１６）。
【００２７】
第十に本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法を提供する（発明１７）。
【００２８】
第十一に本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法を提供する（発明１８）。
【００２９】
第十二に本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法を提供する（発明１９）。
【００３０】
上記発明（発明１７〜１９）においては、前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることが好ましい（発明２０）。
【００３１】
第十三に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法を提供する（発明２１）。
【００３２】
第十四に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法を提供する（発明２２）。
【００３３】
第十五に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法を提供する（発明２３）。
【発明の効果】
【００３４】
本発明によれば、甘味が強くなり、ボディ感が増した飲食物が得られる。また、本発明によれば、飲食物が高甘味度甘味料を含有する場合において、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食品が得られる。さらに、本発明によれば、飲食物が炭酸飲料である場合において、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感が顕著に強い炭酸飲料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る飲食物は、α−テルピネオール及び／又はエチルブチレートと、１，８−シネオールとを含有するものである。
【００３６】
α−テルピネオールは、植物に由来する天然有機物であって、モノテルペンアルコールの一種であり、新鮮なライラック様のフローラルな甘い香気を有する。α−テルピネオールは、チェリー、パイナップル、プラム、ピーチ、パパイヤなどの果実類；クミン、クローブ、桂皮、ナツメグ、カルダモンなどのスパイス類の香気成分中に見出されている。
【００３７】
エチルブチレートは、示性式Ｃ３Ｈ７ＣＯＯＣ２Ｈ５で表わされる酪酸エステルであって、バナナやパイナップルのような果実香を有する。エチルブチレートは、リンゴ、キウイフルーツ、オレンジ、メロン、ストロベリー、ドリアン、パッションフルーツ等から得ることができる。
【００３８】
１，８−シネオールは、植物に由来する天然有機物であって、環状エーテル構造を有するモノテルペノイドの一種であり、ショウノウまたはハッカのようなさわやかな香気とすっきりとした味を有する。１，８−シネオールは、ユーカリ属の植物などに含まれている他、オレンジ、レモン等の柑橘類；ジンジャー、コショウ、カルダモン等のスパイス類；カカオ、ココナッツ等のナッツ類等の香気成分中に見出されている。
【００３９】
本実施形態に係る飲食物は、当該飲食物を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）にて分析したときに、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］（内部標準換算ＧＣ分析ピーク面積比値）に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］（内部標準換算ＧＣ分析ピーク面積比値）及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］（内部標準換算ＧＣ分析ピーク面積比値）の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるものである。
【００４０】
上記（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］がこの範囲にあることで、飲食物に由来する甘味が強くなり、ボディ感が増すようになる。また、本実施形態に係る飲食物に、後述する高甘味度甘味料が配合されている場合は、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味となる。さらに、本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合は、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなる（（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］を上記範囲にすることで得られるこれらの効果を以下「主効果」という）。一方、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２未満であるか、または（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が１２を超えると、上述した主効果が期待できない。なお、本実施形態に係る飲食物において（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であるとは、［Ｔ］又は［Ｅ］が０である場合、すなわちα−テルピネオール又はエチルブチレートを全く含有しない場合を包含するものである。（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］は、２．８〜９．３であることが好ましく、２．８〜８であることがさらに好ましい。
【００４１】
本実施形態に係る飲食物におけるα−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び１，８−シネオールの含有量［Ｃ］の具体的な測定方法は、後述する実施例にて示す。
【００４２】
α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び１，８−シネオールの含有量［Ｃ］が上述した条件を満たすように飲食物に含有させるためには、精製された上記成分を飲食物に配合しても良く、また上記成分を含有する１種又は２種以上の組成物を飲食物に配合しても良い。このような組成物としては、天然香料、調合香料、香辛料抽出物等を例示することができる。ここで、「天然香料」とは、天然に存在する植物等から抽出操作等により得られる香料であり、具体的には「天然香料基原物質リスト」（平成２２年１０月２０日付消食表第３７７号通知の別添２）に記載されているものである。また、「調合香料」とは、化学合成により得られる合成香料又は天然香料から選択される２種以上の香料を配合することにより得られる香料である。さらに、「香辛料抽出物」とは、香辛料（スパイス）から抽出操作等により得られるものであり、具体的には「既存添加物名簿収載品目リスト」（平成２２年１０月２０日付消食表第３７７号通知の別添１）に記載されているものである。また、「抽出操作等」とは、水、エタノール、二酸化炭素若しくは有機溶剤による抽出、水蒸気等による蒸留、又は圧搾を包含するものであり、「抽出物」とは、これら抽出操作等（抽出、蒸留、圧搾）により得られる物質を包含するものである。
【００４３】
より具体的に、α−テルピネオールを含有する組成物としては、上述したα−テルピネオールを含有する植物から得られる抽出物を主な成分とする天然香料；アプリコット、ピーチ、パイナップル、サイダー等の調合香料；上述したα−テルピネオールを含有するスパイス類から得られる抽出物を主な成分とする香辛料抽出物等が挙げられる。
【００４４】
また、エチルブチレートを含有する組成物としては、上述したエチルブチレートを含有する植物から得られる抽出物を主な成分とする天然香料；サイダー、ストロベリー、ピーチ等の調合香料等が挙げられる。
【００４５】
１，８−シネオールを含有する組成物としては、上述した１，８−シネオールを含有する植物から得られる抽出物を主な成分とする天然香料；コーラ、ハーブ、ライム等の調合香料；上述した１，８−シネオールを含有するスパイス類から得られる抽出物を主な成分とする香辛料抽出物等が挙げられる。
【００４６】
本実施形態に係る飲食物に配合する組成物は、上述した中でも、カルダモンからの抽出物が特に好ましい。ここで、カルダモン（学名：Elettaria cardamomum）は、南アジアから東南アジアにかけての地域を原産とするショウガ科の多年草である。カルダモンからの抽出物は、１，８−シネオール及びα−テルピネオールを主な香気成分として含むため、本実施形態に係る飲食物にカルダモンからの抽出物を配合することで、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］及び／又は［Ｔ］／［Ｃ］を上述した範囲内にすることが容易となり、上述した主効果を容易に得ることができる。カルダモンからの抽出物は、カルダモンから公知の方法により製造しても良く、また市販品を使用しても良い。
【００４７】
本実施形態に係る飲食物にカルダモンからの抽出物を含有させる場合、その含有量は０．０００３〜０．００３５質量％であることが好ましく、０．００１〜０．００３質量％であることがさらに好ましい。カルダモンからの抽出物の含有量をこの範囲にすることで、上述した主効果を容易に得ることができる。一方、カルダモンからの抽出物を含有させる場合であっても、その含有量が０．００３５質量％を超えると、上述した主効果は得られるものの、カルダモンに由来する苦辛い味が感じられるようになり、飲食物として好ましくないものとなるおそれがある。
【００４８】
また、本実施形態に係る飲食物に配合し得る、エチルブチレートを含有する組成物としては、上述した中でも、サイダーの調合香料であるサイダーフレーバーが、エチルブチレートを豊富に含有するため特に好ましい。また、本実施形態に係る飲食物にカルダモンからの抽出物を配合する場合、カルダモンからの抽出物との風味の相性の点においても、サイダーフレーバーが特に好適である。
【００４９】
本実施形態に係る飲食物は、上記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する上記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることが好ましく、１．３〜４．３であることがさらに好ましく、１．３〜３．０であることが特に好ましい。［Ｔ］／［Ｃ］がこの範囲にあることで、上述した主効果がより顕著なものとなる。
【００５０】
また、本実施形態に係る飲食物は、上記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることが好ましく、１．５〜５．０であることがさらに好ましく、１．５〜４．５であることが特に好ましい。［Ｅ］／［Ｃ］がこの範囲にあることで、上述した主効果がより顕著なものとなる。
【００５１】
なお、本実施形態に係る飲食物は、上述した（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］、又は［Ｅ］／［Ｃ］のそれぞれの範囲のうち、いずれか一つの範囲を満たすことで上述した主効果を得ることができるが、いずれか二つの範囲を満たすことが好ましく、三つ全ての範囲を満たすことが特に好ましい。
【００５２】
また、本実施形態に係る飲食物は、上記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］と上記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］との合計［Ｔ］＋［Ｃ］が１．８〜４．２であることが好ましく、２．３〜４．０であることがさらに好ましく、２．６〜４．０であることが特に好ましい。［Ｔ］＋［Ｃ］がこの範囲にあることで、上述した主効果がさらに顕著なものとなり、さらに１，８−シネオールに由来する風味が強く出すぎることもなく、嗜好的に極めて好ましい飲食物となる。
【００５３】
本実施形態に係る飲食物は、甘味付与剤を含有することができる。本実施形態に係る飲食物が含有し得る甘味付与剤としては、特に限定されるものではないが、糖類、糖アルコール等の栄養甘味料、高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００５４】
ここで、本明細書において、栄養甘味料とは、ショ糖と同程度の甘味度及びカロリーを有するため、ショ糖と同程度の甘味を得ようとした場合に十分なカロリー供給源となる甘味付与剤を意味する。本実施形態に係る飲食物が含有しうる栄養甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等の糖類；キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、パラチニット等の糖アルコール；砂糖、異性化糖、はちみつ等の天然甘味料等が含まれる。
【００５５】
一方、本明細書において、高甘味度甘味料とは、甘味付与剤のうち、ショ糖に比べ甘味度が非常に高く、そのため少量で十分な甘味を有し実質的にカロリー摂取に寄与しないものである。本実施形態に係る飲食物が含有し得る高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、スクラロース、ネオテーム、ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等が挙げられる。
【００５６】
高甘味度甘味料は、少量で十分な甘さを有し実質的にカロリー摂取に寄与しないため、低カロリーの飲料等に広く使用されているが、甘味が持続するため、引用した時の甘味の後切れが悪く不快な甘味が残ることが課題となっていた。しかし、本実施形態に係る飲食物によれば、高甘味度甘味料の甘味の後引きを顕著に改善することができるため、本実施形態に係る飲食物は高甘味度甘味料を含有させるのに好適である。本実施形態に係る飲食物が含有し得る高甘味度甘味料としては、特に制限されるものではないが、一般に甘味の後味が残るとされているスクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物等を好ましく用いることができる。中でも、α−テルピネオール及び１，８−シネオールとの風味の相性の点で、ステビア抽出物が特に好適である。
【００５７】
なお、ステビア抽出物は、南アメリカ原産のキク科の多年草であるステビア（学名：Stevia rebaudiana）を抽出原料として得られるものである。ステビア抽出物は、甘味成分としてステビオールを骨格とする配糖体（ステビオール配糖体）であるステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ及びズルコサイドＡ等を含有する。本明細書において、「ステビア抽出物」とは、ステビアを抽出原料として得られる抽出物、又はこれらの粗精製物若しくは精製物のいずれもが含まれる。さらに、粗精製物又は精製物には、ステビア抽出物に含有されるステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ及びズルコサイドＡ等のステビオール配糖体の精製物のほか、上記抽出物又は精製物等を酵素処理して得られる酵素処理ステビアも含まれる。なお、本実施形態におけるステビア抽出物は、上述した方法により抽出したものを用いても良く、市販のものを用いても良い。
【００５８】
本実施形態の飲食物で使用するステビア抽出物は、ステビア抽出物から精製又は酵素処理により得られたレバウディオサイドＡ及び／又はステビオサイドを含有することが好ましく、レバウディオサイドＡを９５質量％以上含有することが特に好ましい。レバウディオサイドＡを９５質量％以上含有するステビア抽出物は、甘味の後引きが従来問題となっていたが、本実施形態によってこの問題が解消される上に、少量で高い甘味度を有するため、特に好適である。
【００５９】
また、本実施形態に係る飲食物は、上記成分の他、水や、公知の飲食物に含まれる材料（成分）、例えば、ビタミン類、酸味料、ミネラル分、色素成分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で含有してもよい。
【００６０】
水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。
【００６１】
ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。
【００６２】
酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、クエン酸が特に好ましい。
【００６３】
ミネラル分としては、例えば、カルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。
【００６４】
色素成分としては、例えば、マリーゴールド色素等のカロテノイド系色素、ベニバナ色素等のフラボノイド系色素、アントシアニン系色素、クチナシ色素類、ビート色素等のベタニン系色素、クロレラ、葉緑素等、カラメル色素等が挙げられるが、これらに特に限定されるものではない。
【００６５】
機能性成分としては、例えば、コラーゲン、鮫軟骨、牡蛎エキス、キトサン、プロポリス、オクタコサノール、トコフェロール、カロチン、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、乳酸菌、霊芝、アガリクス等が挙げられる。
【００６６】
また、本実施形態に係る飲食物は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。
【００６７】
本実施形態に係る飲食物としては、特に制限されないが、食品、調味料、飲料等が挙げられる。本実施形態を適用し得る食品としては、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類；ゼリー、キャンディー、グミ、ガム、プリン、羊かん等のデザート類；クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類；菓子パン、食パン等のパン類；ジャム類；ラムネ、タブレット等の錠菓類；果実類、野菜類、魚介類及び肉類からの加工食品；惣菜類；その他種々の形態の健康・栄養補助食品等が挙げられる。また、本実施形態を適用し得る調味料としては、各種甘味料（任意の形態の高甘味度甘味量製品）；魚介類、野菜類、肉類などのだし汁；ドレッシング；たれ等が挙げられる。さらに、本実施形態を適用し得る飲料としては、茶系飲料、野菜飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、機能性飲料、酢含有飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター、乳酸菌飲料等が挙げられる。
【００６８】
本実施形態に係る飲食物は、上述した中でも、飲料であることが好ましい。さらに、本実施形態に係る飲食物が飲料の中でも炭酸飲料である場合、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感が顕著に強くなるため、特に好適である。
【００６９】
本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合、炭酸飲料が含有する炭酸ガスのガスボリュームは、１．８〜４．０であることが好ましく、２．２〜３．８であることが特に好ましい。ガスボリュームが上記範囲にあることで、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなるという本実施形態の効果を十分に生かすことができ、炭酸ガスによる適度な清涼感や爽快感等を得ることができる。
【００７０】
なお、本実施形態におけるガスボリュームとは、２０℃において、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で除したものをいい、具体的には、ＪＡＳ法に基づく検査方法に準拠し、以下のようにして測定することができる。すなわち、容器に充填されたサンプルを恒温水槽に３０分以上入れて静置して２０℃に調整した後、サンプルを静かに取り出し、ガス内圧計を取り付けて、針先でキャップを穿孔し、一度活栓を開いてガス抜き（以下「スニフト」という。）し、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、ゲージの指針が一定の位置に達したときの値（ＭＰａ）を読み取り記録する。また、スニフトした後ガス内圧計を取り外し、開栓して温度計で液温を測定し記録する。測定して得たガス内圧力と液温を炭酸ガス吸収係数表に当てはめ、必要なガス内圧力の温度補正を行うことで、炭酸ガスボリュームを導出することができる。
【００７１】
本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合、炭酸飲料のｐＨは２．５〜４．０であることが好ましく、２．８〜３．８であることがより好ましい。上記炭酸飲料のｐＨが上記範囲内にあると、ほどよい酸味が得られ、嗜好的に好ましい炭酸飲料となる。
【００７２】
本実施形態に係る飲食物が飲料である場合は、容器に充填した形態で提供することができる。当該容器としては、通常用いられる飲料用容器であればよく、ＰＥＴボトル、ガラスビン、缶、紙パック等の密閉容器等が挙げられる。ただし、本実施形態に係る飲料が炭酸飲料である場合は、炭酸ガスのガス圧を考慮すると、金属缶、ＰＥＴボトル等のプラスチック製ボトル、瓶などの所定の強度を有する容器であるのが好ましい。
【００７３】
本実施形態に係る飲食物は、α−テルピネオール及び／又はエチルブチレートと１，８−シネオールとが特定の含有量となるように配合する以外、従来公知の方法により製造することができる。例えば、本実施形態に係る飲食物が飲料である場合、水に、精製された上記成分及び／又は上記成分を含有する１種又は２種以上の組成物を、上記成分の含有量が特定の値となるように添加し、さらに所望により高甘味度甘味料等の上述した他の成分を添加して攪拌し、飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整及び／又は加熱殺菌をしてから冷却した後、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。
【００７４】
この際、殺菌方法は、通常の飲料と同様に行えばよい。例えば金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌を行えばよい。また、ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、例えばプレート式熱交換器等で高温殺菌後冷却して容器に充填するなどすればよい。
【００７５】
また、本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合、上記ｐＨの調整及び／又は加熱殺菌をしてから冷却した後、ガスボリュームが所定の範囲になるように炭酸ガスをガス封入（カーボネーション）し、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。なお、炭酸飲料の製法には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、いずれを採用してもよい。
【００７６】
以上の飲食物は、甘味が強くなり、ボディ感が増したものである。また、高甘味度甘味料が配合された飲食物である場合は、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有するものである。さらに、飲食物が炭酸飲料である場合は、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなるものである
【００７７】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００７８】
〔実施例１〜５及び比較例１〕
ショ糖、レバウディオサイドＡ、クエン酸、サイダーフレーバー及びカルダモン抽出物を、それぞれ終濃度が表１に示す濃度になるように水に溶解した後、９８℃４０秒の殺菌を行い、その後５℃まで冷却した。得られた飲料原液に対して、後殺菌後に炭酸ガスボリュームが３．５になるよう、純水と無添加炭酸水とによって規定量にメスアップした後、洗浄殺菌済みのＰＥＴボトルに充填し、炭酸飲料を得た（実施例１〜５及び比較例１）。
【００７９】
＜試験例１＞α−テルピネオール、１，８−シネオール及びエチルブチレートの定量
実施例１〜５及び比較例１で得られた各炭酸飲料（サンプル）５０ｍＬを２００ｍＬの耐圧ビンに入れ、発泡がなくなるまで超音波処理を行い、さらに減圧下で発泡が収まるまで超音波処理を行い、各サンプルの前処理とした。
【００８０】
前処理を行った各サンプルを１０倍希釈し、２０ｍＬバイアルに１０倍希釈したサンプルを１０ｍＬ、塩化ナトリウムを３ｇ、及び内部標準物質として０．１％シクロヘキサノールを５μＬ加え、抽出用サンプルとした。抽出操作は固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー（シグマアルドリッチ社製，５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，１ｃｍ）を用い、６０℃にて３０ｍｉｎ抽出した。得られたサンプルを以下の条件によりガスクロマトグラフィー質量分析に供した。
【００８１】
＝ガスクロマトグラフィー条件＝
使用機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（アジレントテクノロジーズ社製）
インジェクション：スプリットレスモード
注入口温度：２４０℃
カラム：ＶＦ−ＷＡＸ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
キャリア：ヘリウム
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
オーブン温度：３５℃〜５℃／ｍｉｎ〜２４０℃
【００８２】
＝質量分析条件＝
使用機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（アジレントテクノロジーズ社製）
イオン化方式：電子イオン化（ＥＩ）法
【００８３】
得られた結果より、α−テルピネオール、１，８−シネオール及びエチルブチレートの各ピーク面積を求め、内部標準であるシクロヘキサノールのピーク面積に対する比をそれぞれ［Ｔ］、［Ｃ］及び［Ｅ］として算出し、得られた値より（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］、［Ｔ］＋［Ｃ］及び［Ｅ］／［Ｃ］を求めた。結果を表１に示す。
【００８４】
＜試験例２＞官能評価
実施例１〜５及び比較例１の各炭酸飲料（サンプル）について、官能評価試験を行った。かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された７人のパネラーにより、５℃に冷却保管されたサンプル２０ｍＬを試飲することにより行った。次に示す基準で甘味、炭酸の気泡感、甘味の後引き、刺激的な酸味、ボディ感の５項目に関し、５段階にて評価した。各パネラーによる評点の平均値を表１に示す。
【００８５】
＝甘味の評価＝
５：強い
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：感じられない
【００８６】
＝炭酸の気泡感の評価＝
５：強く刺激的である
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：弱すぎる
【００８７】
＝甘味の後引きの評価＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である
【００８８】
＝刺激的な酸味の評価＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である
【００８９】
＝ボディ感の評価＝
５：強い
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：感じられない
【００９０】
また、カルダモン抽出物に由来する風味が炭酸飲料に与える影響について、次に示す基準で２段階にて評価した。各パネラーによる評点の平均値を表１に示す。
【００９１】
＝カルダモン抽出物の風味の評価＝
２：良好である
１：カルダモン抽出物の風味による不快感がある
【００９２】
さらに、上記６項目の結果から総合的に判断し、総合評価を行った。結果を表１に示す。
【００９３】
＝総合評価＝
◎：大変良好である
○：良好である
△：悪い点もあるが、良好な点もあり、許容範囲である
▲：やや悪い
×：悪い
【００９４】
【表１】
【００９５】
表１に示すように、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］及び［Ｅ］／［Ｃ］が小さくなるに従って、甘味、炭酸の気泡感、甘味の後引き、刺激的な酸味、ボディ感の５項目において顕著な改善効果が認められた（実施例１〜５及び比較例１）。なお、カルダモン抽出物を０．００４質量％配合した実施例５においては、上記の５項目について顕著な改善効果が認められ、得点小計（Ａ）は高い値となったが、カルダモン抽出物に由来する風味が強すぎるためにサイダーの風味が損なわれてしまい、炭酸飲料としての総合評価（Ａ×Ｂ）は低い値となった。
【００９６】
〔実施例６〜９及び比較例２〜３〕
ショ糖、レバウディオサイドＡ、クエン酸、サイダーフレーバー及びカルダモン抽出物を、終濃度が表２に示す濃度になるように水に溶解した以外は上述と同様にして製造し、炭酸飲料を得た（実施例６〜９及び比較例２〜３）。
【００９７】
得られた実施例６〜９及び比較例２〜３の各炭酸飲料（サンプル）に対し、上述した試験例１と同様にしてα−テルピネオール、１，８−シネオール及びエチルブチレートの含有量をそれぞれ測定し、かつ上述の試験例２と同様にして官能評価試験を行った。結果を表２に示す。
【００９８】
【表２】
【００９９】
表２に示すように、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］又は［Ｅ］／［Ｃ］が所定の範囲を満たすように製造すれば、レバウディオサイドＡの配合量を変更した場合であっても、風味が改善された嗜好的に好ましい炭酸飲料を得ることができた（実施例６〜７及び比較例２〜３）。同様に、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］又は［Ｅ］／［Ｃ］が所定の範囲を満たすように製造すれば、サイダーフレーバー及びカルダモン抽出物の配合を変更した場合であっても、風味が改善された嗜好的に好ましい炭酸飲料を得ることができた（実施例８〜９）。
【産業上の利用可能性】
【０１００】
本発明は、甘味が強くなり、ボディ感が増した飲食物として有用である。特に本発明によれば、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食物が得られ、かつ炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなるため、本発明に係る飲食物は、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料として好適である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食物、飲食物の製造方法、飲食物の風味改善方法、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法、及び炭酸飲料の気泡感増強方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
飲食物、特に飲料の分野において、近年の健康志向より低カロリー化を目的として高甘味度甘味料の利用が広く行われるようになってきている。高甘味度甘味料は、ショ糖等の栄養甘味料と比較して少量で高い甘味度を有するため、実質的にカロリー摂取に寄与しないという利点がある。
【０００３】
しかし、高甘味度甘味料は栄養甘味料と比較してボディ感に欠け、また甘味が残るため不快な甘味として後を引く等の問題がある。この問題は、高い甘味度が必要とされる炭酸飲料において特に顕著である。
【０００４】
上記のような実状において、高甘味度甘味料と、それぞれ特定量の重合カテキン及びカフェインとを含有し、ボディ感や後口のキレ等を向上させた炭酸飲料が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１４２１２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１に記載された炭酸飲料は重合カテキンとカフェインとを含有するため、これらに由来する苦味が問題となりうるものであった。そのため、これらとは別の方法により甘味が改善された飲食物、さらには甘味がより改善され、ボディ感を有する飲食物が望まれていた。
【０００７】
そこで、本発明は、甘味が強くなりボディ感が増した飲食物、高甘味度甘味料を含有する場合には高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食物、及び飲食物が炭酸飲料である場合には炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され、かつ炭酸ガスの気泡感が顕著に強い炭酸飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物において高甘味度甘味料に由来する甘味の後味改善方法を提供することを目的とする。さらに本発明は、炭酸飲料における炭酸ガスの気泡感増強方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、第一に本発明は、α−テルピネオール、エチルブチレート及び１，８−シネオールを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であることを特徴とする飲食物を提供する（発明１）。
【０００９】
上記発明（発明１）においては、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることが好ましい（発明２）。
【００１０】
上記発明（発明１，２）においては、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることが好ましい（発明３）。
【００１１】
第二に本発明は、α−テルピネオールと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることを特徴とする飲食物を提供する（発明４）。
【００１２】
第三に本発明は、エチルブチレートと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることを特徴とする飲食物を提供する（発明５）。
【００１３】
上記発明（発明１〜５）に係る飲食物は、甘味が強くなり、ボディ感が増したものとなる。
【００１４】
上記発明（発明１〜５）においては、高甘味度甘味料をさらに含有することが好ましい（発明６）。
【００１５】
上記発明（発明６）によれば、飲食物が高甘味度甘味料を含有する場合において、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食品が得られる。
【００１６】
上記発明（発明６）においては、前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることが好ましい（発明７）。
【００１７】
上記発明（発明１〜７）においては、カルダモンからの抽出物を含有することが好ましい（発明８）。
【００１８】
上記発明（発明１〜８）においては、前記飲食物が飲料であることが好ましい（発明９）。
【００１９】
上記発明（発明９）においては、前記飲料が炭酸飲料であることが好ましい（発明１０）。
【００２０】
上記発明（発明１０）によれば、飲食物が炭酸飲料である場合において、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感が顕著に強い炭酸飲料が得られる。
【００２１】
第四に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法を提供する（発明１１）。
【００２２】
第五に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法を提供する（発明１２）。
【００２３】
第六に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法を提供する（発明１３）。
【００２４】
第七に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法を提供する（発明１４）。
【００２５】
第八に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法を提供する（発明１５）。
【００２６】
第九に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法を提供する（発明１６）。
【００２７】
第十に本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法を提供する（発明１７）。
【００２８】
第十一に本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法を提供する（発明１８）。
【００２９】
第十二に本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法を提供する（発明１９）。
【００３０】
上記発明（発明１７〜１９）においては、前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることが好ましい（発明２０）。
【００３１】
第十三に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法を提供する（発明２１）。
【００３２】
第十四に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法を提供する（発明２２）。
【００３３】
第十五に本発明は、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法を提供する（発明２３）。
【発明の効果】
【００３４】
本発明によれば、甘味が強くなり、ボディ感が増した飲食物が得られる。また、本発明によれば、飲食物が高甘味度甘味料を含有する場合において、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食品が得られる。さらに、本発明によれば、飲食物が炭酸飲料である場合において、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感が顕著に強い炭酸飲料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る飲食物は、α−テルピネオール及び／又はエチルブチレートと、１，８−シネオールとを含有するものである。
【００３６】
α−テルピネオールは、植物に由来する天然有機物であって、モノテルペンアルコールの一種であり、新鮮なライラック様のフローラルな甘い香気を有する。α−テルピネオールは、チェリー、パイナップル、プラム、ピーチ、パパイヤなどの果実類；クミン、クローブ、桂皮、ナツメグ、カルダモンなどのスパイス類の香気成分中に見出されている。
【００３７】
エチルブチレートは、示性式Ｃ３Ｈ７ＣＯＯＣ２Ｈ５で表わされる酪酸エステルであって、バナナやパイナップルのような果実香を有する。エチルブチレートは、リンゴ、キウイフルーツ、オレンジ、メロン、ストロベリー、ドリアン、パッションフルーツ等から得ることができる。
【００３８】
１，８−シネオールは、植物に由来する天然有機物であって、環状エーテル構造を有するモノテルペノイドの一種であり、ショウノウまたはハッカのようなさわやかな香気とすっきりとした味を有する。１，８−シネオールは、ユーカリ属の植物などに含まれている他、オレンジ、レモン等の柑橘類；ジンジャー、コショウ、カルダモン等のスパイス類；カカオ、ココナッツ等のナッツ類等の香気成分中に見出されている。
【００３９】
本実施形態に係る飲食物は、当該飲食物を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）にて分析したときに、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］（内部標準換算ＧＣ分析ピーク面積比値）に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］（内部標準換算ＧＣ分析ピーク面積比値）及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］（内部標準換算ＧＣ分析ピーク面積比値）の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるものである。
【００４０】
上記（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］がこの範囲にあることで、飲食物に由来する甘味が強くなり、ボディ感が増すようになる。また、本実施形態に係る飲食物に、後述する高甘味度甘味料が配合されている場合は、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味となる。さらに、本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合は、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなる（（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］を上記範囲にすることで得られるこれらの効果を以下「主効果」という）。一方、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２未満であるか、または（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が１２を超えると、上述した主効果が期待できない。なお、本実施形態に係る飲食物において（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であるとは、［Ｔ］又は［Ｅ］が０である場合、すなわちα−テルピネオール又はエチルブチレートを全く含有しない場合を包含するものである。（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］は、２．８〜９．３であることが好ましく、２．８〜８であることがさらに好ましい。
【００４１】
本実施形態に係る飲食物におけるα−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び１，８−シネオールの含有量［Ｃ］の具体的な測定方法は、後述する実施例にて示す。
【００４２】
α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び１，８−シネオールの含有量［Ｃ］が上述した条件を満たすように飲食物に含有させるためには、精製された上記成分を飲食物に配合しても良く、また上記成分を含有する１種又は２種以上の組成物を飲食物に配合しても良い。このような組成物としては、天然香料、調合香料、香辛料抽出物等を例示することができる。ここで、「天然香料」とは、天然に存在する植物等から抽出操作等により得られる香料であり、具体的には「天然香料基原物質リスト」（平成２２年１０月２０日付消食表第３７７号通知の別添２）に記載されているものである。また、「調合香料」とは、化学合成により得られる合成香料又は天然香料から選択される２種以上の香料を配合することにより得られる香料である。さらに、「香辛料抽出物」とは、香辛料（スパイス）から抽出操作等により得られるものであり、具体的には「既存添加物名簿収載品目リスト」（平成２２年１０月２０日付消食表第３７７号通知の別添１）に記載されているものである。また、「抽出操作等」とは、水、エタノール、二酸化炭素若しくは有機溶剤による抽出、水蒸気等による蒸留、又は圧搾を包含するものであり、「抽出物」とは、これら抽出操作等（抽出、蒸留、圧搾）により得られる物質を包含するものである。
【００４３】
より具体的に、α−テルピネオールを含有する組成物としては、上述したα−テルピネオールを含有する植物から得られる抽出物を主な成分とする天然香料；アプリコット、ピーチ、パイナップル、サイダー等の調合香料；上述したα−テルピネオールを含有するスパイス類から得られる抽出物を主な成分とする香辛料抽出物等が挙げられる。
【００４４】
また、エチルブチレートを含有する組成物としては、上述したエチルブチレートを含有する植物から得られる抽出物を主な成分とする天然香料；サイダー、ストロベリー、ピーチ等の調合香料等が挙げられる。
【００４５】
１，８−シネオールを含有する組成物としては、上述した１，８−シネオールを含有する植物から得られる抽出物を主な成分とする天然香料；コーラ、ハーブ、ライム等の調合香料；上述した１，８−シネオールを含有するスパイス類から得られる抽出物を主な成分とする香辛料抽出物等が挙げられる。
【００４６】
本実施形態に係る飲食物に配合する組成物は、上述した中でも、カルダモンからの抽出物が特に好ましい。ここで、カルダモン（学名：Elettaria cardamomum）は、南アジアから東南アジアにかけての地域を原産とするショウガ科の多年草である。カルダモンからの抽出物は、１，８−シネオール及びα−テルピネオールを主な香気成分として含むため、本実施形態に係る飲食物にカルダモンからの抽出物を配合することで、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］及び／又は［Ｔ］／［Ｃ］を上述した範囲内にすることが容易となり、上述した主効果を容易に得ることができる。カルダモンからの抽出物は、カルダモンから公知の方法により製造しても良く、また市販品を使用しても良い。
【００４７】
本実施形態に係る飲食物にカルダモンからの抽出物を含有させる場合、その含有量は０．０００３〜０．００３５質量％であることが好ましく、０．００１〜０．００３質量％であることがさらに好ましい。カルダモンからの抽出物の含有量をこの範囲にすることで、上述した主効果を容易に得ることができる。一方、カルダモンからの抽出物を含有させる場合であっても、その含有量が０．００３５質量％を超えると、上述した主効果は得られるものの、カルダモンに由来する苦辛い味が感じられるようになり、飲食物として好ましくないものとなるおそれがある。
【００４８】
また、本実施形態に係る飲食物に配合し得る、エチルブチレートを含有する組成物としては、上述した中でも、サイダーの調合香料であるサイダーフレーバーが、エチルブチレートを豊富に含有するため特に好ましい。また、本実施形態に係る飲食物にカルダモンからの抽出物を配合する場合、カルダモンからの抽出物との風味の相性の点においても、サイダーフレーバーが特に好適である。
【００４９】
本実施形態に係る飲食物は、上記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する上記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることが好ましく、１．３〜４．３であることがさらに好ましく、１．３〜３．０であることが特に好ましい。［Ｔ］／［Ｃ］がこの範囲にあることで、上述した主効果がより顕著なものとなる。
【００５０】
また、本実施形態に係る飲食物は、上記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることが好ましく、１．５〜５．０であることがさらに好ましく、１．５〜４．５であることが特に好ましい。［Ｅ］／［Ｃ］がこの範囲にあることで、上述した主効果がより顕著なものとなる。
【００５１】
なお、本実施形態に係る飲食物は、上述した（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］、又は［Ｅ］／［Ｃ］のそれぞれの範囲のうち、いずれか一つの範囲を満たすことで上述した主効果を得ることができるが、いずれか二つの範囲を満たすことが好ましく、三つ全ての範囲を満たすことが特に好ましい。
【００５２】
また、本実施形態に係る飲食物は、上記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］と上記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］との合計［Ｔ］＋［Ｃ］が１．８〜４．２であることが好ましく、２．３〜４．０であることがさらに好ましく、２．６〜４．０であることが特に好ましい。［Ｔ］＋［Ｃ］がこの範囲にあることで、上述した主効果がさらに顕著なものとなり、さらに１，８−シネオールに由来する風味が強く出すぎることもなく、嗜好的に極めて好ましい飲食物となる。
【００５３】
本実施形態に係る飲食物は、甘味付与剤を含有することができる。本実施形態に係る飲食物が含有し得る甘味付与剤としては、特に限定されるものではないが、糖類、糖アルコール等の栄養甘味料、高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００５４】
ここで、本明細書において、栄養甘味料とは、ショ糖と同程度の甘味度及びカロリーを有するため、ショ糖と同程度の甘味を得ようとした場合に十分なカロリー供給源となる甘味付与剤を意味する。本実施形態に係る飲食物が含有しうる栄養甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等の糖類；キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、パラチニット等の糖アルコール；砂糖、異性化糖、はちみつ等の天然甘味料等が含まれる。
【００５５】
一方、本明細書において、高甘味度甘味料とは、甘味付与剤のうち、ショ糖に比べ甘味度が非常に高く、そのため少量で十分な甘味を有し実質的にカロリー摂取に寄与しないものである。本実施形態に係る飲食物が含有し得る高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、スクラロース、ネオテーム、ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等が挙げられる。
【００５６】
高甘味度甘味料は、少量で十分な甘さを有し実質的にカロリー摂取に寄与しないため、低カロリーの飲料等に広く使用されているが、甘味が持続するため、引用した時の甘味の後切れが悪く不快な甘味が残ることが課題となっていた。しかし、本実施形態に係る飲食物によれば、高甘味度甘味料の甘味の後引きを顕著に改善することができるため、本実施形態に係る飲食物は高甘味度甘味料を含有させるのに好適である。本実施形態に係る飲食物が含有し得る高甘味度甘味料としては、特に制限されるものではないが、一般に甘味の後味が残るとされているスクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物等を好ましく用いることができる。中でも、α−テルピネオール及び１，８−シネオールとの風味の相性の点で、ステビア抽出物が特に好適である。
【００５７】
なお、ステビア抽出物は、南アメリカ原産のキク科の多年草であるステビア（学名：Stevia rebaudiana）を抽出原料として得られるものである。ステビア抽出物は、甘味成分としてステビオールを骨格とする配糖体（ステビオール配糖体）であるステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ及びズルコサイドＡ等を含有する。本明細書において、「ステビア抽出物」とは、ステビアを抽出原料として得られる抽出物、又はこれらの粗精製物若しくは精製物のいずれもが含まれる。さらに、粗精製物又は精製物には、ステビア抽出物に含有されるステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ及びズルコサイドＡ等のステビオール配糖体の精製物のほか、上記抽出物又は精製物等を酵素処理して得られる酵素処理ステビアも含まれる。なお、本実施形態におけるステビア抽出物は、上述した方法により抽出したものを用いても良く、市販のものを用いても良い。
【００５８】
本実施形態の飲食物で使用するステビア抽出物は、ステビア抽出物から精製又は酵素処理により得られたレバウディオサイドＡ及び／又はステビオサイドを含有することが好ましく、レバウディオサイドＡを９５質量％以上含有することが特に好ましい。レバウディオサイドＡを９５質量％以上含有するステビア抽出物は、甘味の後引きが従来問題となっていたが、本実施形態によってこの問題が解消される上に、少量で高い甘味度を有するため、特に好適である。
【００５９】
また、本実施形態に係る飲食物は、上記成分の他、水や、公知の飲食物に含まれる材料（成分）、例えば、ビタミン類、酸味料、ミネラル分、色素成分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で含有してもよい。
【００６０】
水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。
【００６１】
ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。
【００６２】
酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、クエン酸が特に好ましい。
【００６３】
ミネラル分としては、例えば、カルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。
【００６４】
色素成分としては、例えば、マリーゴールド色素等のカロテノイド系色素、ベニバナ色素等のフラボノイド系色素、アントシアニン系色素、クチナシ色素類、ビート色素等のベタニン系色素、クロレラ、葉緑素等、カラメル色素等が挙げられるが、これらに特に限定されるものではない。
【００６５】
機能性成分としては、例えば、コラーゲン、鮫軟骨、牡蛎エキス、キトサン、プロポリス、オクタコサノール、トコフェロール、カロチン、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、乳酸菌、霊芝、アガリクス等が挙げられる。
【００６６】
また、本実施形態に係る飲食物は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。
【００６７】
本実施形態に係る飲食物としては、特に制限されないが、食品、調味料、飲料等が挙げられる。本実施形態を適用し得る食品としては、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類；ゼリー、キャンディー、グミ、ガム、プリン、羊かん等のデザート類；クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類；菓子パン、食パン等のパン類；ジャム類；ラムネ、タブレット等の錠菓類；果実類、野菜類、魚介類及び肉類からの加工食品；惣菜類；その他種々の形態の健康・栄養補助食品等が挙げられる。また、本実施形態を適用し得る調味料としては、各種甘味料（任意の形態の高甘味度甘味量製品）；魚介類、野菜類、肉類などのだし汁；ドレッシング；たれ等が挙げられる。さらに、本実施形態を適用し得る飲料としては、茶系飲料、野菜飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、機能性飲料、酢含有飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター、乳酸菌飲料等が挙げられる。
【００６８】
本実施形態に係る飲食物は、上述した中でも、飲料であることが好ましい。さらに、本実施形態に係る飲食物が飲料の中でも炭酸飲料である場合、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感が顕著に強くなるため、特に好適である。
【００６９】
本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合、炭酸飲料が含有する炭酸ガスのガスボリュームは、１．８〜４．０であることが好ましく、２．２〜３．８であることが特に好ましい。ガスボリュームが上記範囲にあることで、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなるという本実施形態の効果を十分に生かすことができ、炭酸ガスによる適度な清涼感や爽快感等を得ることができる。
【００７０】
なお、本実施形態におけるガスボリュームとは、２０℃において、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で除したものをいい、具体的には、ＪＡＳ法に基づく検査方法に準拠し、以下のようにして測定することができる。すなわち、容器に充填されたサンプルを恒温水槽に３０分以上入れて静置して２０℃に調整した後、サンプルを静かに取り出し、ガス内圧計を取り付けて、針先でキャップを穿孔し、一度活栓を開いてガス抜き（以下「スニフト」という。）し、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、ゲージの指針が一定の位置に達したときの値（ＭＰａ）を読み取り記録する。また、スニフトした後ガス内圧計を取り外し、開栓して温度計で液温を測定し記録する。測定して得たガス内圧力と液温を炭酸ガス吸収係数表に当てはめ、必要なガス内圧力の温度補正を行うことで、炭酸ガスボリュームを導出することができる。
【００７１】
本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合、炭酸飲料のｐＨは２．５〜４．０であることが好ましく、２．８〜３．８であることがより好ましい。上記炭酸飲料のｐＨが上記範囲内にあると、ほどよい酸味が得られ、嗜好的に好ましい炭酸飲料となる。
【００７２】
本実施形態に係る飲食物が飲料である場合は、容器に充填した形態で提供することができる。当該容器としては、通常用いられる飲料用容器であればよく、ＰＥＴボトル、ガラスビン、缶、紙パック等の密閉容器等が挙げられる。ただし、本実施形態に係る飲料が炭酸飲料である場合は、炭酸ガスのガス圧を考慮すると、金属缶、ＰＥＴボトル等のプラスチック製ボトル、瓶などの所定の強度を有する容器であるのが好ましい。
【００７３】
本実施形態に係る飲食物は、α−テルピネオール及び／又はエチルブチレートと１，８−シネオールとが特定の含有量となるように配合する以外、従来公知の方法により製造することができる。例えば、本実施形態に係る飲食物が飲料である場合、水に、精製された上記成分及び／又は上記成分を含有する１種又は２種以上の組成物を、上記成分の含有量が特定の値となるように添加し、さらに所望により高甘味度甘味料等の上述した他の成分を添加して攪拌し、飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整及び／又は加熱殺菌をしてから冷却した後、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。
【００７４】
この際、殺菌方法は、通常の飲料と同様に行えばよい。例えば金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌を行えばよい。また、ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、例えばプレート式熱交換器等で高温殺菌後冷却して容器に充填するなどすればよい。
【００７５】
また、本実施形態に係る飲食物が炭酸飲料である場合、上記ｐＨの調整及び／又は加熱殺菌をしてから冷却した後、ガスボリュームが所定の範囲になるように炭酸ガスをガス封入（カーボネーション）し、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。なお、炭酸飲料の製法には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、いずれを採用してもよい。
【００７６】
以上の飲食物は、甘味が強くなり、ボディ感が増したものである。また、高甘味度甘味料が配合された飲食物である場合は、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有するものである。さらに、飲食物が炭酸飲料である場合は、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなるものである
【００７７】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００７８】
〔実施例１〜５及び比較例１〕
ショ糖、レバウディオサイドＡ、クエン酸、サイダーフレーバー及びカルダモン抽出物を、それぞれ終濃度が表１に示す濃度になるように水に溶解した後、９８℃４０秒の殺菌を行い、その後５℃まで冷却した。得られた飲料原液に対して、後殺菌後に炭酸ガスボリュームが３．５になるよう、純水と無添加炭酸水とによって規定量にメスアップした後、洗浄殺菌済みのＰＥＴボトルに充填し、炭酸飲料を得た（実施例１〜５及び比較例１）。
【００７９】
＜試験例１＞α−テルピネオール、１，８−シネオール及びエチルブチレートの定量
実施例１〜５及び比較例１で得られた各炭酸飲料（サンプル）５０ｍＬを２００ｍＬの耐圧ビンに入れ、発泡がなくなるまで超音波処理を行い、さらに減圧下で発泡が収まるまで超音波処理を行い、各サンプルの前処理とした。
【００８０】
前処理を行った各サンプルを１０倍希釈し、２０ｍＬバイアルに１０倍希釈したサンプルを１０ｍＬ、塩化ナトリウムを３ｇ、及び内部標準物質として０．１％シクロヘキサノールを５μＬ加え、抽出用サンプルとした。抽出操作は固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー（シグマアルドリッチ社製，５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，１ｃｍ）を用い、６０℃にて３０ｍｉｎ抽出した。得られたサンプルを以下の条件によりガスクロマトグラフィー質量分析に供した。
【００８１】
＝ガスクロマトグラフィー条件＝
使用機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（アジレントテクノロジーズ社製）
インジェクション：スプリットレスモード
注入口温度：２４０℃
カラム：ＶＦ−ＷＡＸ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
キャリア：ヘリウム
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
オーブン温度：３５℃〜５℃／ｍｉｎ〜２４０℃
【００８２】
＝質量分析条件＝
使用機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（アジレントテクノロジーズ社製）
イオン化方式：電子イオン化（ＥＩ）法
【００８３】
得られた結果より、α−テルピネオール、１，８−シネオール及びエチルブチレートの各ピーク面積を求め、内部標準であるシクロヘキサノールのピーク面積に対する比をそれぞれ［Ｔ］、［Ｃ］及び［Ｅ］として算出し、得られた値より（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］、［Ｔ］＋［Ｃ］及び［Ｅ］／［Ｃ］を求めた。結果を表１に示す。
【００８４】
＜試験例２＞官能評価
実施例１〜５及び比較例１の各炭酸飲料（サンプル）について、官能評価試験を行った。かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された７人のパネラーにより、５℃に冷却保管されたサンプル２０ｍＬを試飲することにより行った。次に示す基準で甘味、炭酸の気泡感、甘味の後引き、刺激的な酸味、ボディ感の５項目に関し、５段階にて評価した。各パネラーによる評点の平均値を表１に示す。
【００８５】
＝甘味の評価＝
５：強い
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：感じられない
【００８６】
＝炭酸の気泡感の評価＝
５：強く刺激的である
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：弱すぎる
【００８７】
＝甘味の後引きの評価＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である
【００８８】
＝刺激的な酸味の評価＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である
【００８９】
＝ボディ感の評価＝
５：強い
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：感じられない
【００９０】
また、カルダモン抽出物に由来する風味が炭酸飲料に与える影響について、次に示す基準で２段階にて評価した。各パネラーによる評点の平均値を表１に示す。
【００９１】
＝カルダモン抽出物の風味の評価＝
２：良好である
１：カルダモン抽出物の風味による不快感がある
【００９２】
さらに、上記６項目の結果から総合的に判断し、総合評価を行った。結果を表１に示す。
【００９３】
＝総合評価＝
◎：大変良好である
○：良好である
△：悪い点もあるが、良好な点もあり、許容範囲である
▲：やや悪い
×：悪い
【００９４】
【表１】
【００９５】
表１に示すように、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］及び［Ｅ］／［Ｃ］が小さくなるに従って、甘味、炭酸の気泡感、甘味の後引き、刺激的な酸味、ボディ感の５項目において顕著な改善効果が認められた（実施例１〜５及び比較例１）。なお、カルダモン抽出物を０．００４質量％配合した実施例５においては、上記の５項目について顕著な改善効果が認められ、得点小計（Ａ）は高い値となったが、カルダモン抽出物に由来する風味が強すぎるためにサイダーの風味が損なわれてしまい、炭酸飲料としての総合評価（Ａ×Ｂ）は低い値となった。
【００９６】
〔実施例６〜９及び比較例２〜３〕
ショ糖、レバウディオサイドＡ、クエン酸、サイダーフレーバー及びカルダモン抽出物を、終濃度が表２に示す濃度になるように水に溶解した以外は上述と同様にして製造し、炭酸飲料を得た（実施例６〜９及び比較例２〜３）。
【００９７】
得られた実施例６〜９及び比較例２〜３の各炭酸飲料（サンプル）に対し、上述した試験例１と同様にしてα−テルピネオール、１，８−シネオール及びエチルブチレートの含有量をそれぞれ測定し、かつ上述の試験例２と同様にして官能評価試験を行った。結果を表２に示す。
【００９８】
【表２】
【００９９】
表２に示すように、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］又は［Ｅ］／［Ｃ］が所定の範囲を満たすように製造すれば、レバウディオサイドＡの配合量を変更した場合であっても、風味が改善された嗜好的に好ましい炭酸飲料を得ることができた（実施例６〜７及び比較例２〜３）。同様に、（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］、［Ｔ］／［Ｃ］又は［Ｅ］／［Ｃ］が所定の範囲を満たすように製造すれば、サイダーフレーバー及びカルダモン抽出物の配合を変更した場合であっても、風味が改善された嗜好的に好ましい炭酸飲料を得ることができた（実施例８〜９）。
【産業上の利用可能性】
【０１００】
本発明は、甘味が強くなり、ボディ感が増した飲食物として有用である。特に本発明によれば、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが改善され、すっきりとした良好な甘味を有する飲食物が得られ、かつ炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味が改善され程よい良好な酸味となるほか、炭酸ガスの気泡感（炭酸飲料を引用した時に口の中に残る気泡の刺激感）が顕著に強くなるため、本発明に係る飲食物は、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料として好適である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−テルピネオール、エチルブチレート及び１，８−シネオールを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であることを特徴とする飲食物。
【請求項２】
前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることを特徴とする請求項１に記載の飲食物。
【請求項３】
前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることを特徴とする請求項１又は２に記載の飲食物。
【請求項４】
α−テルピネオールと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることを特徴とする飲食物。
【請求項５】
エチルブチレートと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることを特徴とする飲食物。
【請求項６】
高甘味度甘味料をさらに含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項７】
前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項８】
カルダモンからの抽出物を含有することを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項９】
前記飲食物が飲料であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項１０】
前記飲料が炭酸飲料であることを特徴とする請求項９に記載の飲食物。
【請求項１１】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１２】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１３】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１４】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法。
【請求項１５】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法。
【請求項１６】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法。
【請求項１７】
高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法。
【請求項１８】
高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法。
【請求項１９】
高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法。
【請求項２０】
前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることを特徴とする請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の飲食物の後味改善方法。
【請求項２１】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法。
【請求項２２】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法。
【請求項２３】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法。
【請求項１】
α−テルピネオール、エチルブチレート及び１，８−シネオールを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２であることを特徴とする飲食物。
【請求項２】
前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることを特徴とする請求項１に記載の飲食物。
【請求項３】
前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることを特徴とする請求項１又は２に記載の飲食物。
【請求項４】
α−テルピネオールと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０であることを特徴とする飲食物。
【請求項５】
エチルブチレートと１，８−シネオールとを含有し、前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対する前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０であることを特徴とする飲食物。
【請求項６】
高甘味度甘味料をさらに含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項７】
前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項８】
カルダモンからの抽出物を含有することを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項９】
前記飲食物が飲料であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の飲食物。
【請求項１０】
前記飲料が炭酸飲料であることを特徴とする請求項９に記載の飲食物。
【請求項１１】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１２】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１３】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１４】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法。
【請求項１５】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法。
【請求項１６】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の風味改善方法。
【請求項１７】
高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法。
【請求項１８】
高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法。
【請求項１９】
高甘味度甘味料を含有する飲食物の後味改善方法であって、１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする飲食物の後味改善方法。
【請求項２０】
前記高甘味度甘味料がステビア抽出物であることを特徴とする請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の飲食物の後味改善方法。
【請求項２１】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］及びエチルブチレートの含有量［Ｅ］の合計の比（［Ｔ］＋［Ｅ］）／［Ｃ］が２．２〜１２となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法。
【請求項２２】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するα−テルピネオールの含有量［Ｔ］の比［Ｔ］／［Ｃ］が１．１〜５．０となるように、前記α−テルピネオールの含有量［Ｔ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法。
【請求項２３】
１，８−シネオールの含有量［Ｃ］に対するエチルブチレートの含有量［Ｅ］の比［Ｅ］／［Ｃ］が１．１〜７．０となるように、前記エチルブチレートの含有量［Ｅ］及び前記１，８−シネオールの含有量［Ｃ］を調整することを特徴とする炭酸飲料の気泡感増強方法。
【公開番号】特開２０１２−１８３０２６（Ｐ２０１２−１８３０２６Ａ）
【公開日】平成２４年９月２７日（２０１２．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−４８３６０（Ｐ２０１１−４８３６０）
【出願日】平成２３年３月４日（２０１１．３．４）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月２７日（２０１２．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月４日（２０１１．３．４）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
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