高タンパク質低炭水化物食料品を製造するための組成物および方法
【課題】焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物を、炭水化物含有量を減らすことにより改良する。
【解決手段】これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。
【解決手段】これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願）
本願は、２００３年１１月７日に出願した仮出願第６０／５１８，１２６号に対する優先権の利益を主張する。仮出願第６０／５１８，１２６号は、あたかも本明細書中で十分に繰り返したのと同じ程度まで参考として援用される。
【０００２】
（背景）
（１．発明の分野）
本発明は、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して、より高いタンパク質含有量およびよりより低い炭水化物含有量を有する、改良されたベーカリー製品（特に、小麦含有ベーカリー製品および小麦含有ドウ）に関する。製品は、第１のタンパク質源を、第２のタンパク質性成分、および必要に応じて一定量の耐性デンプンとともに含み得る。
【背景技術】
【０００３】
（２．関連技術の説明）
高タンパク質食の人気の上昇により、かなりの量の炭水化物を代表的に含む、食品用の、特に粉ベースの製品用の、高タンパク質性、その結果、低炭水化物性の代用物についての需要が増している。製品配合中の粉をタンパク質源で置換することによってこれらの製品における炭水化物レベルを下げるために、多くの試みがなされている。この試みは、高タンパク質低炭水化物製品を提供するという課題を解決したが、一般に、得られる製品は、伝統的な粉製品の取り扱い特性（ｈａｎｄｌｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ）、ローフ体積（ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ）、パンの身のきめ（ｃｒｕｍｂ ｇｒａｉｎ）、テクステャーまたは香りを有さない。
【０００４】
例えば、活性小麦グルテンがパンのドウの製造において多量に用いられる場合、このドウは、強すぎるかまたは非常に安定（ｂｕｃｋｙ）でありすぎ、混合、取り分け、シーティングおよび成形中での取り扱いが困難である。また、高レベルのタンパク質（例えば、大豆タンパク質）は、香りに悪影響を与える可能性があり、許容できない体積およびパンの身のきめ特性を与える可能性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
それゆえ、伝統的な粉ベースの製品に非常に類似している高タンパク質低炭水化物食料品についての実際の必要性が当該分野に存在する。新たな製品は、伝統的な粉製品のものと類似した、ドウ取り扱い性、機械加工性（ｍａｃｈ ｉｎａｂｉｌｉｔｙ）、ローフ体積、パンの身のきめ、および香り特性を示すべきである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（発明の要旨）
本発明は、上記の課題を克服し、そして伝統的な粉ベースの食料品のものと類似した、ドウ取り扱い特性、ローフ体積、パンの身のきめ、および香り特性を示す、高タンパク質低炭水化物食料品を提供する。本明細書中で用いられる場合、「高タンパク質低炭水化物食料品」とは、より伝統的なタイプの粉ベースの食料品と比較してより多いタンパク質量およびより少ない炭水化物量を含む、組成物をいう。用語「粉ベースの食料品」とは、発酵させたかまたは未発酵の、伝統的に粉ベースの製品（例えば、パン（スポンジおよびドウパンを包含する）、ケーキ、プレッツェル、マフィン、ドーナッツ、ブラウニー、クッキー、パンケーキ、ワッフル、ビスケット、ロールパン（ｒｏｌｌ）、クラッカー、パイクラスト（ｐｉｅ ｃｒｕｓｔ）、ピザクラスト、ハンバーガーバン、ピタパン、トルティーヤ、パスタ、シリアル、コーンカール（ｃｏｒｎ ｃｕｒｌ）、フルーツクランチバー、および他のスナックなど）を包含するがこれらに限定されない。
【０００７】
一定量の粉（特に小麦粉）を含むことに加えて、好ましい食料品（ドウを包含する）は、約１ベーカーズパーセント（ｂａｋｅｒ’ｓ ｐｅｒｃｅｎｔ）〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分（好ましくは約５ベーカーズパーセント〜約６０ベーカーズパーセント）（第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む）、および第２のタンパク質性成分（好ましくは、この第１の成分とは異なる）を含み、この第２のタンパク質性成分は、以下からなる群より選択される：
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活（ｄｅｖｉｔａｌｉｚｅｄ）小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画（ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ）小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せ。
【０００８】
本明細書中で用いられる場合、用語「ベーカーズパーセント」とは、製品中に存在する粉の重量を１００％として、粉を基準として得た重量パーセントを意味する。
【０００９】
さらに、本明細書中で表現される全てのタンパク質重量百分率は、他で詳述しない限り、Ｎ×６．２５（乾燥基準）である。
【００１０】
小麦タンパク質単離物は、一般に、アルカリ性または酸性のｐＨ値でのグルテンの溶解性を利用することにより、小麦グルテンから誘導される。小麦グルテンは、酸性またはアルカリ性のｐＨを有する水溶液中で可溶であり、ｐＨ６．５〜ｐＨ７．０において最小の溶解性または等電点を有する古典的「Ｕ字型」溶解性曲線を示す。グルテンを溶解することにより、タンパク質は、濾過、遠心分離または膜処理および引き続いての噴霧乾燥のようなプロセスによって、非タンパク質性構成成分から分離され得る。あるいは、小麦粉の湿潤処理からの湿ったグルテンは、繰り返し捏練されて、水で洗浄されて、そして脱水されて、夾雑するデンプンおよび他の非タンパク質性構成成分が除去されて、その後、フラッシュ乾燥され得る。これらの技術により、タンパク質含有量の高い（少なくとも約８５重量％、より好ましくは少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準））小麦タンパク質単離産物が得られる。小麦タンパク質単離物は、小麦グルテンほど粘性でないが、小麦グルテンよりも伸展性である。好ましい小麦タンパク質単離物の例としては、ＭＧＰ
Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．（Ａｔｃｈｉｓｏｎ，Ｋａｎｓａｓ）から入手可能なＡｒｉｓｅＴＭ３０００、ＡｒｉｓｅＴＭ５０００およびＡｒｉｓｅＴＭ６０００が挙げられる。
【００１１】
小麦タンパク質濃縮物は、少なくとも約７０重量％、好ましくは少なくとも約８２重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）のタンパク質含有量を好ましくは有する、タンパク質性組成物である。小麦タンパク質濃縮物は、多数の異なる方法によって製造される種々の種類のものであり得る。活性小麦グルテンは、少なくとも約８２重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）のタンパク質含有量を有する、あるタイプの小麦タンパク質濃縮物である。活性小麦グルテンは、フラッシュ乾燥法によって製造される粘弾性タンパク質である。さらなるタイプの小麦タンパク質濃縮物は、湿ったグルテンをアンモニア溶液中に分散させ、続いて噴霧乾燥することにより製造される。これらの小麦タンパク質濃縮物は、活性小麦グルテンよりも低い粘弾特性を示すが、より伸展可能である傾向がある。後者のタイプの小麦タンパク質濃縮物の例としては、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能なＦＰ３００ＴＭ、ＦＰＴＭ５００、ＦＰＴＭ６００、およびＦＰＴＭ８００が挙げられる。
【００１２】
小麦グルテンは、水分、熱、圧力、剪断、酵素、および／または化学物質の適用により、失活（ｄｅｖｉｔａｌｉｚｅｄ）され得る（すなわち、活性でないようにされ得る）。失活グルテンは、タンパク質の変性によって特徴付けられ、ここで、構造変化が生じ、そして特定の結合が破壊されて、非粘着性でかつ粘弾性を欠く生成物となる。この失活を実施するために用いられる代表的処理機器としては、エクストルーダー、ジェットクッカー、およびドラムドライヤーが挙げられる。例えば、小麦グルテンは、押出し成形処理を受けて、代表的な小麦グルテンと同じ粘弾特性を示さない、テクスチャー加工された（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｄ）生成物を生成し得る。言い換えると、失活グルテンは、加水分解した場合に、ゴム状および／または伸展可能なドウを形成しない。失活小麦グルテンは好ましくは、少なくとも約６０重量％のタンパク質を含み、そしてより好ましくは少なくとも約７０重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）のタンパク質を含む。本明細書中に記載される通りに使用するための失活小麦グルテンの例としては、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能な、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ１６、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ１２０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２４０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ７５１、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ１５０１、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２１２０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２２４０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２４００、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ３０００、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ６０００、およびＷｈｅａｔｅｘＴＭ６５００が挙げられる。
【００１３】
小麦グルテンは、グリアジンとグルテニンとの二成分混合物である。これらの構成成分は、アルコール分画によって、または有機酸の使用を用いる（例えば、米国特許第５，６１０，２７７号に開示されるような）非アルコール性プロセスを使用することによって、分離され得る。グリアジンは、６０％〜７０％アルコールに可溶性であり、分子量が３０，０００ダルトン〜５０，０００ダルトンの範囲に及ぶモノマータンパク質を含む。これらのタンパク質は、低ｐＨでの電気泳動中のそれらの移動度に依存して、α−グリアジン、β−グリアジン、γ−グリアジン、およびω−グリアジンと分類される。グリアジンは、主に、小麦グルテンの伸展可能特性を担う。グルテニンは、アルコール不溶性画分であり、主に、小麦グルテンの粘性特性またはゴム状特性に寄与する。グルテニンは、鎖間ジスルフィド結合で安定化されかつ高分子量および低分子量のサブユニットから構成されたポリマータンパク質である。一般に、グルテニンは、１００万ダルトンを超える分子量を示す。好ましい分画小麦タンパク質産物は、グリアジンについては、少なくとも約８５重量％のタンパク質を含み、より好ましくは少なくとも約９０重量％のタンパク質を含み、グルテニンについては、約７５重量％のタンパク質を含み、そしてより好ましくは少なくとも約８０重量％のタンパク質を含み、ここで全てのタンパク質は、Ｎ×６．２５（乾燥基準）で表される。
【００１４】
脱アミド化小麦タンパク質産物は、多数の技術に従って製造され得る。１つのこのような技術は、小麦グルテンを高温にて低濃度の塩酸で処理して脱アミド化するか、またはこのタンパク質中のグルタミンおよびアスパラギンのアミノ酸残基をそれぞれグルタミン酸およびアスパラギン酸に変換することである。他の技術としては、小麦グルテンをアルカリ溶液で処理すること、または小麦グルテンを酵素（例えば、トランスグルタミナーゼ）で処理することが挙げられる。この改変により、ほぼ中性のｐＨから約ｐＨ４への、このタンパク質の等電点のシフトが引き起こされる。このことは、脱アミド化小麦タンパク質産物は、ｐＨ４での可溶性が最も小さいが、中性ｐＨでは可溶性であることを意味する。脱アミド化小麦タンパク質産物は好ましくは、少なくとも約７５重量％タンパク質を含み、より好ましくは少なくとも約８３重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）を含む。本明細書中に記載される通りに使用するための脱アミド化小麦タンパク質産物の一例は、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能なＷＰＩ ２１００である。
【００１５】
加水分解小麦タンパク質産物は、小麦グルテンの水性分散物を、エンド活性および／またはエキソ活性を有する、食品グレードのプロテアーゼと反応させて、このタンパク質を低分子量のペプチドおよびポリペプチドの混合物へと加水分解することにより製造される。次いで、この加水分解混合物は、乾燥される。加水分解小麦タンパク質産物は、一般に、少なくとも約５０％の水溶性を示す。加水分解小麦タンパク質産物は、好ましくは、少なくとも約７０重量％、より好ましくは少なくとも約８２重量％（６．２５×Ｎによる、乾燥基準）のタンパク質含有量を有する。本明細書中に記載される通りに使用するための加水分解小麦タンパク質産物の例としては、ＨＷＧＴＭ２００９、ＦＰＴＭ１０００、およびＦＰＴＭ１０００ Ｉｓｏｌａｔｅ（全てＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）が挙げられる。
【００１６】
好ましくは、高タンパク質食料品は、約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分、より好ましくは約５ベーカーズパーセント〜約６０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分を含む。好ましい第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、そしてより好ましくは少なくとも８２重量％のタンパク質（６．２５×Ｎ、乾燥基準）を含む。例示的な好ましい第１のタンパク質性成分としては、活性小麦グルテン、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、ホエイタンパク質、カゼイン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乾燥卵白、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン、分画小麦タンパク質、脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質、およびこれらの混合物が挙げられる。
【００１７】
これらの手段による食料品は、化学的に発酵されてもよく、または酵母発酵されてもよい。好ましい化学発酵因子としては、重炭酸ナトリウム、リン酸一カルシウム（ｍｏｎｏｃａｌｃｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、リン酸ナトリウムアルミニウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カルシウム（ｄｉｃａｌｃｉｕｍ
ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、酸性酒石酸カリウム、およびグルコノ−デルタ−ラクトンが挙げられる。
【００１８】
好ましい酵母発酵製品およびドウは、約５重量％〜約３５重量％の合計タンパク質含有量を有し、より好ましくは約２０重量％〜約２８重量％の合計タンパク質含有量を有する。好ましい化学的に発酵された製品およびドウは、約４重量％〜約１８重量％、より好ましくは約６重量％〜約１２重量％の合計タンパク質含有量を有する。
【００１９】
好ましくは、この製品は、一定量の耐性デンプンを含む。この耐性デンプンは、伝統的な粉製品を構成する粉の少なくとも一部の代わりに用いられ得、それにより、伝統的な製品の正味の炭水化物合計を有効に低減し得る。以下にさらに詳細に説明されるように、耐性デンプンは、一般に、消化可能ではなく、それゆえ、食物繊維の特徴と類似した特徴を示す。
【００２０】
１９８７年に、ＥｎｇｌｙｓｔおよびＣｕｍｍｉｎｇｓ（ＭＲＣ Ｄｕｎｎ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ，ＵＫ）は、デンプンのインビボでの類似の消化特性に基づくデンプンの分類を提唱した。彼らはまた、デンプンの種々の消化特性を模倣するインビトロアッセイ法を考案した。食物デンプンの３つのクラスが提唱された：
（１）迅速に消化可能なデンプン（ＲＤＳ）。ＲＤＳは、ヒトの小腸において迅速に消化されるようである；例としては、調理したてのご飯および調理したてのポテト、ならびにいくつかの即席朝食用シリアルが挙げられる。
（２）ゆっくりと消化可能なデンプン（ＳＤＳ）。ＳＤＳは、小腸においてゆっくりとではあるが完全に消化されるようである；例としては、生シリアルデンプンおよび調理したパスタが挙げられる。
（３）耐性デンプン（ＲＳ）。ＲＳは、小腸での消化に耐性のようである。それゆえ、ＲＳは、健常個体の小腸において吸収されないようである、デンプンおよびデンプン分解産物の合計と定義される。ＲＳは、耐性の原因に依存して、４つのカテゴリーに細分され得る（Ｅｎｇｌｙｓｔら，Ｅｕｒ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．４６（補遺２）：Ｓ３３，１９９２；Ｅｅｒｌｉｎｇｅｎら，Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．７０：３３９，１９９３）。ＲＳは、以下の形態を採り得る：
ＲＳ１。タンパク質マトリクス内または植物細胞壁内（例えば、冷却後の部分的に粉砕された顆粒または豆果）での顆粒の取り込みに起因して、物理的に接近できないデンプン。ＲＳ２。α−アミラーゼによる消化に耐える生デンプン顆粒（例えば、ポテトまたは青いバナナ由来の生デンプン顆粒）。これはおそらく、これらの顆粒がその表面に微小孔を欠くからである。
ＲＳ３。デンプンまたはデンプン食品の熱／水分処理によって形成される（例えば、調理した／冷却したポテトおよびコーンフレーク（ｃｏｍ ｆｌａｋｅ）において生じる）、老化したアミロース。
ＲＳ４。α−アミラーゼによる消化に耐える、化学的に改変されたデンプン（例えば、アセチル化、ヒドロキシプロピル化または架橋したデンプン）。これらの改変されたデンプンは、ＲＳのインビトロアッセイによって検出される。しかし、一部のＲＳ４は、結腸中で発酵されないかもしれない。
【００２１】
ＲＳ１、ＲＳ２、ＲＳ３は、物理的に改変された形態のデンプンであり、水酸化ナトリウムまたはジメチルスルホキシド中に可溶化されると、α−アミラーゼ消化に利用可能になる。化学的に置換されたＲＳ４は、たとえ溶解されても、α−アミラーゼ消化に耐性のままである。架橋によって生成されるＲＳ４は、溶解に耐性である。
【００２２】
ＲＳ４のカテゴリーに属する、高度に架橋された小麦デンプンは、例えば、米国特許第５，８５５，９４６号および米国特許第６，２９９，９０７号に開示されるプロセスによって製造され得る。これらのＲＳ４製品の代表的な合計食物繊維含有量（ＡＯＡＣ Ｍｅｔｈｏｄ ９９１．４３）は、１０％から７０％超の範囲に及び得る。本明細書中に記載されるとおりに使用するための好ましいＲＳ４製品の例は、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能なＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭシリーズ（例えば、ＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０）である。
【００２３】
好ましい製品は、約５ベーカーズパーセント〜約１２０ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含み、そしてより好ましくは約２０ベーカーズパーセント〜約９０ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含む。
【００２４】
表１は、本明細書中に記載される通りの製品において使用するための種々の第２のタンパク質性成分の広い範囲および好ましい範囲をまとめる。列挙した種々の重量百分率は、粉重量基準（すなわち、ベーカーズパーセント）である。
【００２５】
【表１】
例えば、表２に示されるように、市販される耐性デンプンがかなりの食物繊維含有量を有することが理解される。
【００２６】
【表２】
好ましい製品は、いくつかの栄養利点および機能的利点を示す。これらの製品は、タンパク質含有量が上昇していることおよび炭水化物からの合計カロリー寄与が低下していることに起因して、良好な栄養源である。種々のタンパク質源は、アミノ酸の良好な補充物を提供する。優れた繊維源である（耐性デンプンの存在に起因し得る）ことに起因して、この製品は、低い血糖上昇指数を示す。以前に言及したように、本発明の配合（ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ）は、ドウ取り扱いおよび機械加工性を改善し、ドウバッキネス（ｂｕｃｋｉｎｅｓｓ）を低減し、そして製品の香りを改善する。
例えば、本発明は以下の項目を提供する。
（項目１）
高タンパク質低炭水化物食料品を製造するための食品組成物であって、該組成物は：
ａ）高度のα−アミラーゼ消化耐性を有する一定量の化学的に改変されたデンプンを含む、一定量の粉混合物、ならびに
ｂ）約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分、および第２のタンパク質性成分であって、（ｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；（ｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；（ｉｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；（ｉｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；（ｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；（ｖｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および（ｖｉｉ）成分（ｉ）〜成分（ｖｉ）の任意の組合せからなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、組成物。
（項目２）
ドウであって：
ａ）高度のα−アミラーゼ消化耐性を有する一定量の化学的に改変されたデンプンを含む一定量の粉混合物、ならびに
ｂ）約１ベーカーズパーセント〜約１０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分、および第２のタンパク質性成分であって、（ｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；（ｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；（ｉｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；（ｉｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；（ｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；（ｖｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および（ｖｉｉ）成分（ｉ）〜成分（ｖｉ）の任意の組合せからなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、ドウ。
（項目３）
小麦含有ベーカリー製品であって：
約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分；ならびに
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せからなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、小麦含有ベーカリー製品。
（項目４）
小麦含有ベーカリー製品であって：
約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分；
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せからなる群より選択される第２のタンパク質性成分；ならびに
約５ベーカーズパーセント〜約１２０ベーカーズパーセントの耐性デンプン
を含む、小麦含有ベーカリー製品。
（項目５）
ドウであって：
一定量の粉；
約１ベーカーズパーセント〜１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分；ならびに
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せ
からなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、ドウ。
（項目６）
ドウであって：
一定量の粉：
約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分；
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せ
からなる群より選択される、第２のタンパク質性成分；ならびに
約５ベーカーズパーセント〜約１２０ベーカーズパーセントの耐性デンプン。
（項目７）
従来の小麦粉を有するパン組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該パン組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、パン組成物。
（項目８）
項目７に記載のパン組成物であって：
得られる粉含有量が、約３３重量％の精白パン用粉、２０％の活性小麦グルテン、２３％のアミラーゼ耐性デンプン、１２％の小麦タンパク質単離物、および１３％大豆繊維を含むと規定されることを含む、パン組成物。
（項目９）
従来の小麦粉を有するベーグル組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ベーグル組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、ベーグル組成物。
（項目１０）
項目９に記載のベーグル組成物であって：
得られる粉含有量が、約２０重量％の精白パン用粉、３０％の活性小麦グルテン、２０％のアミラーゼ耐性デンプン、１０％の小麦タンパク質単離物、および１０％大豆繊維を含むと規定されることを含む、ベーグル組成物。
（項目１１）
従来の小麦粉を有するフラワトルティーヤ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該フラワトルティーヤ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目１２）
項目１１に記載のフラワトルティーヤ組成物であって：
得られる粉含有量が、約１５重量％の精白トルティーヤ粉、１５％の活性小麦グルテン、６５％のアミラーゼ耐性デンプン、および５％の小麦タンパク質単離物を含むと規定されることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目１３）
従来の小麦粉を有するエンジェルフードケーキ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせた耐性デンプンで置換することであって、該材料および該耐性デンプンの量は、該エンジェルフードケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目１４）
項目１３に記載のエンジェルフードケーキ組成物であって：
得られる粉含有量が、耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、項目１３に記載のエンジェルフードケーキ組成物。
（項目１５）
項目１３に記載のエンジェルフードケーキ組成物であって、該混合物が、８８：１２のアミラーゼ耐性デンプン：グルテン比を有する、エンジェルフードケーキ組成物。
（項目１６）
従来の小麦粉を有する、ホワイトケーキ組成物またはイエローケーキ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、ケーキ組成物。
（項目１７）
項目１６に記載のケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、ケーキ組成物。
（項目１８）
項目１６に記載のケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、ケーキ組成物。
（項目１９）
従来の小麦粉を有するパンケーキ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該パンケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、パンケーキ組成物。
（項目２０）
項目１９に記載のパンケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、パンケーキ組成物。
（項目２１）
項目１９に記載のパンケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、パンケーキ組成物。
（項目２２）
従来の小麦粉を有するフルーティークランチバー組成物であって、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該フルーティークランチバー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フルーティークランチバー組成物。
（項目２３）
項目２２に記載のフルーティークランチバー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、フルーティークランチバー組成物。
（項目２４）
項目２２に記載のフルーティークランチバー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、フルーティークランチバー組成物。
（項目２５）
従来の小麦粉を有するクッキー組成物であって、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該クッキー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、クッキー組成物。
（項目２６）
項目２５に記載のクッキー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンと加水分解小麦タンパク質と小麦グルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、クッキー組成物。
（項目２７）
従来の小麦粉を有するブラウニー組成物において、改良点は：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ブラウニー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目２８）
項目２７に記載のブラウニー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンと小麦タンパク質単離物と小麦グルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、ブラウニー組成物。
（項目２９）
従来の小麦粉を有するスナックペレット組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該スナックペレット組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、スナックペレット組成物。
（項目３０）
アミラーゼ耐性デンプンの量が、上記組成物の１０重量％〜２５重量％の範囲に及ぶ、
項目２９に記載のスナックペレット組成物。
（項目３１）
従来の小麦粉を有する、押出し成形した朝食用シリアル組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該押出し成形した朝食用シリアル組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、押出し成形した朝食用シリアル組成物。
（項目３２）
項目２９に記載のスナックペレット組成物であって、アミラーゼ耐性デンプンの量が、該組成物の１０重量％〜３０重量％の範囲に及ぶ、スナックペレット組成物。
（項目３３）
従来の小麦粉を有するコーンカール組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該コーンカール組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、コーンカール組成物。
（項目３４）
項目３３に記載のコーンカール組成物であって、アミラーゼ耐性デンプンの量が、該組成物の２５重量％〜７５重量％の範囲に及ぶ、コーンカール組成物。
（項目３５）
従来の小麦粉を含むスナッククラッカー配合において、改良点が：
該従来の粉の２％〜３５％をアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、スナッククラッカー配合。
（項目３６）
従来の小麦粉を含むチョコレートチップクッキー配合において、改良点が：
該小麦粉を、該従来の粉の２５重量％〜１００重量％の範囲の量のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、チョコレートチップクッキー配合。
（項目３７）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約２５％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目３８）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約５０％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目３９）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約７５％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目４０）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約１００％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目４１）
従来の小麦粉を含むマフィン配合において、改良点が：
該小麦粉を、該従来の粉の２５重量％〜７５重量％の量のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、マフィン配合。
（項目４２）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約２５％である、項目４１に記載のマフィン配合。
（項目４３）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約５０％である、項目４１に記載のマフィン配合。
（項目４４）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約１００％である、項目４１に記載のマフィン配合。
（項目４５）
従来の小麦粉を含むブラウニー配合において、改良点が：
該小麦粉を、該従来の粉の２５重量％〜７５重量％のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、ブラウニー配合。
（項目４６）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約２５％である、項目４５に記載のブラウニー配合。
（項目４７）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約５０％である、項目４５に記載のブラウニー配合。
（項目４８）
従来の小麦粉を有するマフィン組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該マフィン組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、マフィン組成物。
（項目４９）
得られる粉含有量が、耐性デンプンとグルテンとの混合物をほぼ含むと規定されることを含む、項目４８に記載のマフィン組成物。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
（詳細な説明）
好ましい材料および方法による種々の非限定的な実施形態を、以下の実施例に示す。これらの実施例は、従来の小麦粉を含む種々の食料品を改善する原理を実証する。改善は、従来の小麦粉の一部を、パン組成物の官能検査による品質（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｑｕａｌｉｔｙ）に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量の、以下からなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することによって行われる：小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せ。炭水化物含有量を、アミラーゼ耐性炭水化物を含まないと定義した場合、炭水化物含有量の認識可能な減少は、例えば、従来の炭水化物含有量の少なくとも５重量％、少なくとも１０重量％、少なくとも２０重量％、少なくとも３０重量％、少なくとも４０重量％、少なくとも５０重量％、少なくとも６０重量％、少なくとも７０重量％、少なくとも８０重量％またはそれより多くの減少である。同様に、食物繊維含有量における認識可能な増加は、例えば、従来の繊維含有量の少なくとも５重量％、少なくとも１０重量％、少なくとも２０重量％、少なくとも３０重量％、少なくとも４０重量％、少なくとも５０重量％、少なくとも６０重量％、少なくとも７０重量％、少なくとも８０重量％またはそれより多くの増加である。
【実施例】
【００２８】
（実施例１：低炭水化物精白パン）
本実施例は、約３３重量％の精白パン用粉（ｗｈｉｔｅ ｂｒｅａｄ ｆｌｕｏｒ）、２０％の活性小麦グルテン、２３％のアミラーゼ耐性デンプン、１２％の小麦タンパク質単離物、および１３％の大豆繊維を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるパン組成物を示す。
【００２９】
【表２Ａ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスター（ｍｉｘｍａｓｔｅｒ）および大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１．低速で１分間混合し、高速で５分間混合する；
２．ドウ温度は７６°Ｆであり、そしてパンドウ換算係数は２．００であった；
３．１１２／１０８°Ｆにて１時間寝かせて膨らませる；
４．４１０°Ｆにて２４分間焼く。
【００３０】
得られた製品は、１オンスのスライスあたり、４グラムの正味炭水化物を有していた。
【００３１】
以下の表３は、従来の粉の９％が市販の入手可能な耐性デンプンで置換された上記のパン配合についてのバリエーションの食物繊維分析を提供する。
【００３２】
【表３】
（実施例２：低炭水化物ベーグル）
本実施例は、 約２０重量％の精白パン用粉、３０％の活性小麦グルテン、２０％のアミラーゼ耐性デンプン、１０％の小麦タンパク質単離物、および１０％の大豆繊維を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるベーグル組成物を示す。
【００３３】
【表３Ａ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１．低速で１分間混合する；
２．高速で５分間混合する；
３．通常のベーグルとして寝かせて膨らませ、そして焼く。
【００３４】
得られた製品は、１０グラムの正味炭水化物を有する２．５オンスのベーグルであった。
【００３５】
（実施例３：低炭水化物フラワトルティーヤ（ｆｌｏｕｒ Ｔｏｒｔｉｌｌａ））
本実施例は、約１５重量％の精白トルティーヤ粉（ｗｈｉｔｅ ｔｏｒｔｉｌｌａ ｆｌｏｕｒ）、１５％の活性小麦グルテン、６５％のアミラーゼ耐性デンプン、および５％の小麦タンパク質単離物を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるパン組成物を示す。
【００３６】
【表３Ｂ】
上記の成分を、通常のトルティーヤと同様に加工した。この配合における発酵システムおよび乳化システムは重要ではない。任意のシステムが置換され得る。第１の粉成分は、「粉」を含み、そして炭水化物低減に好ましい。この「粉」は、任意のバランスのとれたトルティーヤ配合について良好に作用する。吸収は代表的には、通常のトルティーヤ配合よりも高い。糖には、０．２５％の糖が添加されてもよく、あるいは、７ｐｐｍのスクラロースが添加されて、香りをマスクするのを助けてもよい。製品は、５インチのトルティーヤとして形成された。１オンスは、４ｇの正味炭水化物を含んでいた。
【００３７】
上記の実施例における表示は、６５重量％の含有量（粉基準、ベーカーズパーセントとしても公知）のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を示し、その結果、精白トルティーヤ粉および活性小麦グルテンを含む通常の粉の添加がそれぞれ１５％という等しい量で、５％のＡｒｉｓｅＴＭ５０００とともに存在する。さらなる配合は、ＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０含有量を低減し、この低減を増加した等しい量の精白トルティーヤ粉および活性小麦グルテンで補うことにより提供された。さらなる配合を、表４に報告するように、食物繊維含有量について分析した。
【００３８】
【表４】
（実施例４：低炭水化物エンジェルフードケーキ）
従来のエンジェルフードケーキ配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定され得る。
【００３９】
【表４Ａ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）工程１）の成分を１速で完全に乾燥ブレンドする；
２）工程２）および工程３）の液体を添加し、そしてコントロールについて所望の比重になるまで６速で泡立て、次いでＷＰＩサンプルを用いてコントロールと同じ時間混合する；
３）工程４）の成分を一緒によくブレンドし、次いで混合物に添加して、低速で３０秒間混合物中に組み込む；
４）所望の重さに分け、そして必要に応じて３７５°Ｆで焼く。
【００４０】
（実施例５：低炭水化物ホワイトケーキミックス）
従来のホワイトケーキ配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００４１】
【表４Ｂ】
以下の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）成分を合わせて攪拌した；
２）１速を用いて１分間、次いで２速を用いて２分間、次いで１速を用いて１分間混合する；
３）ボウルを掻き取り、そして混合を１速で２分間継続した。
【００４２】
このドウを４００ｇ部分の量に分け、そして３５０°Ｆにて２４〜２５分間焼いた。
【００４３】
（実施例６：比較パンケーキまたは比較ワッフル）
従来のパンケーキ配合または従来のワッフル配合「Ａ」を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換して配合「Ｂ」を形成することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００４４】
【表４Ｃ】
【００４５】
【表４Ｄ】
２つの配合Ａおよび配合Ｂは、官能検査による類似の品質を有するパンケーキおよびワッフルを生じた。
【００４６】
（実施例７：低炭水化物マフィン配合）
従来のマフィン配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することによって改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと定義され得る。
【００４７】
【表４Ｅ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）成分１）を成分２）と合わせ、そして１速を用いて１分間混合し、次いで２速を用いて２分間混合した；
２）成分３）を添加し、そして１速を用いて１分間混合した。
【００４８】
（実施例８：低炭水化物フルーティークランチバー（ｆｒｕｉｔｙ ｃｒｕｎｃｈ ｂａｒ））
従来のフルーティークランチバー配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００４９】
【表４Ｆ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）乾燥成分の全てを一緒にブレンドする；
２）Ｍａｌｔｉｓｗｅｅｔマルチスイートを２分間、高熱で沸騰させる；
３）ブレンドした乾燥成分を注ぎ、一緒に混合する；
４）混合した成分を転がして、所望の厚さにする；
５）転がしたバーを白砂糖を含まない溶融したコーティングに漬けるかまたはこのコーティングを転がしたバー上に拡げる；
６）冷却乾燥させる。
【００５０】
（実施例９：低炭水化物クッキー）
従来のクッキー配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００５１】
【表４Ｇ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）成分１）の全てを一緒にブレンドする；
２）別のボウルにおいて、Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ−５クオートボウルを用いて、成分２）（バターおよびＩｓｏｍａｌｔ）をクリーム状にする；
３）クリーム状になった混合物に成分３）を添加し、そしてブレンドされるまで混合する；
４）ブレンドされた成分２）および成分３）にゆっくりと成分１）を添加する。全ての成分が一緒にブレンドされるまで混合する；
５）ドウを３０ｇ〜３３ｇのボールの量に分ける；
６）３７５°Ｆにて１３分間焼く。
【００５２】
（実施例１０：低炭水化物ブラウニー）
従来のブラウニー配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉混合物は、アミラーゼ耐性デンプン、小麦タンパク質単離物、および小麦グルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００５３】
【表４Ｈ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）十分にブレンドされるまで、成分１）を一緒に混合する；
２）別のボウルにおいて、成分２）を一緒に混合する；
３）成分１を成分２に合わせる；
４）十分にブレンドされるまで、約２分間、低速で混合する；
５）３７５°Ｆにて２２分間焼く；
６）９×９のパンにおいて重さ７００ｇの重さに分ける。
【００５４】
（実施例１１：低炭水化物スナックペレット配合（間接的膨張スナックにおいて使用するため））
従来のスナックペレット配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の１０重量％〜２５重量％の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５５】
【表４Ｉ】
（実施例１２：低炭水化物の押出し成形した朝食用シリアル配合（フルーツループマルチグレイン製品））
従来の押出し成形した朝食用シリアル配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の１０重量％〜３０重量％の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５６】
【表４Ｊ】
（実施例１３：コーンカール配合（直接的膨張スナックにおいて使用するため））
従来のコーンカール配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の２５重量％〜７５重量％の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５７】
【表４Ｋ】
（実施例１４：マフィン配合における低炭水化物食物繊維）
従来のマフィン配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、１重量％〜３重量％の範囲の増分量で食物繊維を増加させる、１５重量％の置換量の耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５８】
ケーキ用粉およびパン用粉を用いる従来のマフィン配合を以下に示す。
【００５９】
【表４Ｌ】
上記の配合におけるケーキ用粉の１５％およびパン用粉の１５％を種々の種類の耐性デンプンで置き換えるために置換を行った。この混合物をＴＤＦ分析に供した。そして表５は、結果を報告する。
【００６０】
【表５】
（実施例１５：低炭水化物スナッククラッカー配合）
ケーキ用粉およびパン用粉を用いる従来のクラッカー配合を以下に示す。
【００６１】
【表５Ａ】
種々の百分率の粉を耐性デンプンで置換して、上記の成分をＴＤＦ分析に供した。表６は、結果を報告する。得られる製品は、１％〜３５％の従来の粉をアミラーゼ耐性デンプンとともに含む置換量の粉を含むと規定され得る配合を有する。
【００６２】
【表６】
（実施例１６：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
従来のチョコレートチップクッキーレシピを、実施例１６〜実施例１９に示す通り、従来の粉含有量を、従来の粉の２５重量％〜１００重量％の範囲に及ぶ量のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００６３】
表７Ａ、表７Ｂおよび表７Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉（Ａｌｌ Ｐｕｒｐｏｓｅ Ｗｈｉｔｅ Ｆｌｏｕｒ）」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて１００％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００６４】
【表７Ａ】
【００６５】
【表７Ｂ】
【００６６】
【表７Ｃ】
（実施例１７：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
表８Ａ、表８Ｂおよび表８Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて７５％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００６７】
【表８Ａ】
【００６８】
【表８Ｂ】
【００６９】
【表８Ｃ】
（実施例１８：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
表９Ａ、表９Ｂおよび表９Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて５０％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００７０】
【表９Ａ】
【００７１】
【表９Ｂ】
【００７２】
【表９Ｃ】
（実施例１９：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
表１０Ａ、表１０Ｂおよび表１０Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて２５％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００７３】
【表１０Ａ】
【００７４】
【表１０Ｂ】
【００７５】
【表１０Ｃ】
（実施例２０：低炭水化物マフィン配合）
従来のマフィンレシピを、実施例２０から実施例２２に示す通り、従来の粉含有量を、従来の粉の２５重量％〜１００重量％の範囲に及ぶ量のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００７６】
従来の粉の２５％が耐性デンプンＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
【００７７】
【表１０Ｄ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする；
２）他の全ての乾燥成分をブレンドする；
３）ブレンドしたマフィン混合物に１回目の加水および油を加え、そして１速で１分間混合する；
４）３速で２分間混合する；
５）２回目の加水を添加して１速で１分間混合する；
６）ボウルを掻き取り、そして１速で２分間混合する；
７）ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む；
８）大きなマフィンについて１２２ｇ±２ｇの量に分ける；
９）３７５°Ｆにて３０分間〜３３分間焼く。
【００７８】
（実施例２１：低炭水化物マフィン配合）
従来の粉の５０％が耐性デンプンＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
【００７９】
【表１０Ｅ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする；
２）他の全ての乾燥成分をブレンドする；
３）ブレンドしたマフィン混合物に１回目の加水および油を加え、そして１速で１分間混合する；
４）３速で２分間混合する；
５）２回目の加水を添加して１速で１分間混合する；
６）ボウルを掻き取り、そして１速で２分間混合する；
７）ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む；
８）大きなマフィンについて１２２ｇ±２ｇの量に分ける；
９）３７５°Ｆにて３０分間〜３３分間焼く。
【００８０】
（実施例２２：低炭水化物マフィン配合）
従来の粉の７５％が耐性デンプンＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
【００８１】
【表１０Ｆ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする；
２）他の全ての乾燥成分をブレンドする；
３）ブレンドしたマフィン混合物に１回目の加水および油を加え、そして１速で１分間混合する；
４）３速で２分間混合する；
５）２回目の加水を添加して１速で１分間混合する；
６）ボウルを掻き取り、そして１速で２分間混合する；
７）ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む；
８）大きなマフィンについて１２２ｇ±２ｇの量に分ける；
９）３７５°Ｆにて３０分間〜３３分間焼く。
【００８２】
（実施例２３：低炭水化物ブラウニー配合（先行技術））
従来のブラウニーレシピを、実施例２０〜２２に示す通り、従来の粉含有量を従来の粉の２５重量％〜７５重量％の範囲の量のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００８３】
表１１Ａ、表１１Ｂおよび表１１Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されていないブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００８４】
【表１１Ａ】
【００８５】
【表１１Ｂ】
【００８６】
【表１１Ｃ】
（実施例２４：低炭水化物ブラウニー配合）
表１２Ａ、表１２Ｂおよび表１２Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて２５％置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００８７】
【表１２Ａ】
【００８８】
【表１２Ｂ】
【００８９】
【表１２Ｃ】
（実施例２５：低炭水化物ブラウニー配合）
表１３Ａ、表１３Ｂおよび表１３Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて５０％置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００９０】
【表１３Ａ】
【００９１】
【表１３Ｂ】
【００９２】
【表１３Ｃ】
（実施例２６：低炭水化物ブラウニー配合）
表１４Ａ、表１４Ｂおよび表１４Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて７５％置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００９３】
【表１４Ａ】
【００９４】
【表１４Ｂ】
【００９５】
【表１４Ｃ】
（実施例２７：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９６】
【表１４Ｄ】
（実施例２８：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９７】
【表１４Ｅ】
（実施例２９：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９８】
【表１４Ｆ】
（実施例３０：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９９】
【表１４Ｇ】
（実施例３１：高タンパク質低炭水化物パン）
【０１００】
【表１４Ｈ】
（実施例３２：高タンパク質低炭水化物パン）
【０１０１】
【表１４Ｉ】
（実施例３３：高タンパク質低炭水化物全粒小麦パン）
【０１０２】
【表１４Ｊ】
（実施例３４：高タンパク質低炭水化物全粒小麦パン）
【０１０３】
【表１４Ｋ】
（実施例３５：高タンパク質低炭水化物ホワイトパンブレッド）
【０１０４】
【表１４Ｌ】
（実施例３６：高タンパク質低炭水化物ホワイトパンブレッド）
【０１０５】
【表１４Ｍ】
（実施例３７：高タンパク質低炭水化物ホワイトパンブレッド）
【０１０６】
【表１４Ｎ】
（実施例３８：高タンパク質低炭水化物全粒小麦パン）
【０１０７】
【表１４Ｏ】
本実施例では、全ての乾燥成分を、完全に均一になるまで一緒にブレンドした。液体成分を次に添加し、螺旋状のドウフックを備えたＨｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）を用いて低速で１分間、そして高速で５．５分間混合した。ドウスケーリング重量は、２．０５のパン係数に従った。ドウの重量を、パン用パンの頂部の面積（平方インチ）を２．０５で除算することによって計算した。このドウを１１０°Ｆおよび８５％相対湿度において寝かせて膨張させ、次いで４００°Ｆにて２５分間焼いた。
【０１０８】
（実施例３９：高タンパク質低炭水化物ベーグル）
【０１０９】
【表１４Ｐ】
本実施例では、全ての乾燥成分を、完全に均一になるまで一緒にブレンドした。ブレンドした成分に水を添加し、Ｈｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）を用いて最適な展開になるまで混合した。約４．３オンスのベーグルドウを計量し、短時間寝かせて膨張させ、そして（スチーム付き）オーブンにおいて３９０°Ｆにて１７分間〜２２分間焼いた。
【０１１０】
（実施例４０：低炭水化物フレンチクルーラードーナッツ）
【０１１１】
【表１４Ｑ】
このフレンチクルーラードーナッツは、化学発酵させた揚げた製品の一例である。（水および卵を除く）全ての成分を、均一になるまで混合した。温水（１２５°Ｆ〜１３０°Ｆ）を添加し、そしてバッターを低速で３０秒間混合した。ミキサーの速度を中程度まで増加させ、そしてバッターをさらに２分間混合し、この時点で卵を添加し、そしてバッターを低速で１分間混合した。このバッターを、中速でさらに３分間混合した。このバッターの温度は、８５°Ｆ〜９０°Ｆの間であった。このドーナッツを第１の側を２と３／４分間揚げ、次いでひっくり返し、そして第２の側を３分間揚げ、そして最終的に再度ひっくり返し、そして１５秒間揚げた。
【０１１２】
（実施例４１：低炭水化物チョコレートケーキドーナッツ）
【０１１３】
【表１４Ｒ】
チョコレートケーキドーナッツ配合（化学発酵された揚げた製品）では、乳化剤および糖を一緒にクリーム状にした。次いで、全ての乾燥成分を、パドルを備えたＫｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）において２速で１０分間、クリーム状になった糖混合物に組み込んだ。８１°Ｆの水を添加し、そして１速で１分間、そして２速で１分３５秒間混合した。水の量は、乾燥ミックス重量の４６％〜４８％の範囲に及んだ。バッターの温度は、７６°Ｆ〜７８°Ｆの間であった。バッターを室温にて６分間休め、次いでそれぞれの側を１分間揚げた。
【０１１４】
（実施例４２：ブルーベリーマフィンミックス）
【０１１５】
【表１４Ｓ】
このブルーベリーマフィンミックスは、化学発酵された焼成製品の一例である。糖、塩およびショートニングを、均一になるまで一緒にブレンドした。（卵および水を除く）残りの成分を添加し、そして均一になるまで混合した。卵を水の半分とともに添加し、そしてバッターをミキサーにおいて、中速で２分間混合した。次いで、残りの水を添加し、そしてバッターを低速でさらに２分間混合した。ブルーベリーをバッターに丁寧に折り込み、次いでこれをマフィンカップに注いだ。焼成時間および焼成温度は、マフィンのサイズに大いに依存するが、一般に、７５ｇのマフィンは、４００°Ｆにて２０分間焼かれる。
【０１１６】
（実施例４３：低炭水化物パウンドケーキ）
【０１１７】
【表１４Ｔ】
このパウンドケーキは、化学発酵された焼成製品の一例である。（卵および水を除く）全ての成分を、均一になるまで一緒にブレンドした。水を添加し、そしてバッターを滑らかになるまで混合した。次いで、卵を三段階で添加し、そしてバッターが均一にふわふわになるまで混合した。ケーキを３７５°Ｆで４５分間〜５０分間焼成した。
【０１１８】
（実施例４４：低炭水化物チョコレートケーキ）
【０１１９】
【表１４Ｕ】
このチョコレートケーキは、化学発酵された焼成食品の一例である。（水を除く）全ての成分を、ドーム（ｄｏｒｍ）になるまで一緒にブレンドした。次に、水の６０％を添加し、そしてバッターを中速で３分間混合した。ボウルを掻き取り、残りの水を添加し、そしてバッターを低速で２分間〜３分間混合した。バッターをパンに注ぎ、そして中心部が焼けるまで４００°Ｆにて焼いた。
【０１２０】
チョコレートケーキ混合物を、従来の粉を置換する異なる種類の老化したデンプン（ｒｅｔｒｏｇｒａｄｅ ｓｔａｒｃｈ）を用いて調製した。表１５は、配合のＴＤＦ分析を提供する。
【０１２１】
【表１５】
（実施例４５：低炭水化物のイエローケーキまたはホワイトケーキ）
【０１２２】
【表１５Ａ】
このイエローケーキまたはホワイトケーキは、化学発酵した焼成製品の一例である。（水および卵を除く）全ての成分を、均一になるまで一緒にブレンドした。水の６０％を添加し、そしてバッターを中速で３分間混合した。卵を添加し、そしてバッターを中速で３分間混合した。残りの水を添加し、そしてバッターをさらに２分間〜３分間低速で混合した。ケーキを３５０°Ｆで２０分間焼くか、または中心部が焼けるまで焼いた。
【０１２３】
（実施例４６：低炭水化物チョコレートチップクッキー）
【０１２４】
【表１５Ｂ】
このチョコレートチップクッキーは、化学発酵された焼成製品の一例である。（ペストリー用粉（ｐａｓｔｒｙ ｆｌｏｕｒ）を除く）全ての成分を、約３分間、低速でブレンドした。ペストリー用粉を添加し、そしてドウをさらに１分間低速で混合した。次いで、チョコレートチップを所望の量添加し、そしてこれらのチップが均一に分布するまで、ドウを混合した。このドウをボール状にし、そして３７０°Ｆ〜３８０°Ｆにて１０分間〜１２分間焼いた。
【０１２５】
（実施例４７：低炭水化物フライドパイクラスト）
【０１２６】
【表１５Ｃ】
フライドパイクラストについての成分を一緒にブレンドし、そして均一になるまで混合した。次いで、ドウを形成し、満たし、そして３５０°Ｆの油でキツネ色になるまで（約３分間〜４分間）たっぷりの油で揚げた。
【０１２７】
（実施例４８：低炭水化物パイドウ）
【０１２８】
【表１５Ｄ】
パイのドウについての乾燥成分を、均一になるまで一緒にブレンドした。ショートニングを低速で１分間〜１．５分間ブレンドした。次いで、冷水を添加し、そしてドウをさらに３０秒間低速で混合した。最後に、ドウをパイクラストに形成した。
【０１２９】
（実施例４９：低脂肪クランチバー）
【０１３０】
【表１５Ｅ】
（チョコレートコーティングを除く）低脂肪クランチバーについての全ての成分を均一になるまで一緒に混合した。混合物をバー状に形成し、チョコレートでコーティングし、そしてパッケージングした。
【０１３１】
（実施例５０：低炭水化物プレッツェルドウ）
【０１３２】
【表１５Ｆ】
全ての乾燥成分を一緒に混合した。水を添加し、そしてドウをＨｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）において低速で１分間、中速で８分間〜１０分間混合した。ドウを３０分間（１１０°Ｆおよび８５％相対湿度）寝かせて膨らませ、次いでドウを所望の形状に形成した。ドウを５分間休ませ、次いで１８５°Ｆ〜１９０°Ｆの０．２５％水酸化ナトリウム溶液中に２５秒間浸漬した。ドウを４７５°Ｆ〜５００°Ｆにて３分間焼き、次いで４００°Ｆ〜４２５°Ｆにて３．５分間焼いた。プレッツェルを、２２０°Ｆ〜３００°Ｆにて３０分間、乾燥オーブンに配置した。
【０１３３】
（実施例５１：低炭水化物の押出し成形した朝食用シリアル）
【０１３４】
【表１５Ｇ】
全ての乾燥成分を均一になるまで一緒にブレンドし、そして１軸エクストルーダーまたは２軸エクストルーダーにおいて従来通りに加工して、フルーツループタイプ製品を製造した。水分をコンデショナーで、ならびにバレル中に注入される蒸気から添加した。
【０１３５】
（実施例５２：高タンパク質全粒小麦パン（スポンジおよびドウ））
本実施例は、スポンジおよびドウパンを記載する。それぞれの配合は以下の通りである：
【０１３６】
【表１５Ｈ】
スポンジ成分を、最初に低速で１分間混合し、次いで高速でさらに１分間混合した。次いで、スポンジを３時間発酵させた。ドウの調製において、全てのドウ成分をスポンジに添加し、そして低速で１分間混合し、続いて高速で１分間混合した。このドウを５分間寝かせて膨らませ、次いでドウを所望の大きさに分けた。ドウを１０６°Ｆ〜１１０°Ｆの間の温度で４５分間寝かせた。ドウを、スチームありで、３９０°Ｆにて３６分間焼いた。
【０１３７】
（実施例５３：低炭水化物酵母発酵ドーナッツ（Ｙｅａｓｔ−Ｒａｉｓｅｄ Ｄｏｎｕｔ））
【０１３８】
【表１５Ｉ】
全ての乾燥成分を一緒に混合し、そして水を添加した。ドウを、ドウフックを備えたＨｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）において低速で１分間混合し、そして中速で９分間混合した。ドウを室温にて１時間休ませた。ドウを小片に分け、そして１５分間〜２０分間、室温にて休ませた。ドウの小片を丸め、そしてドーナッツカッターで所望の重さに切断した。ドウを９５°Ｆ〜１１５°Ｆにて２５分間〜３５分間寝かせて膨らませた。ドーナッツを、各々の側を３７５°Ｆにて４５秒間〜６０秒間揚げた。
【０１３９】
（実施例５４：パスタ食物繊維）
種々のパスタ配合を、パスタ粉末およびＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０の混合物として調製した。ＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を、パスタ粉末を種々の百分率で置換するために用いた。表１６は、食物繊維分析の結果を提供する。
【０１４０】
【表１６】
上記の実施例は、従来の粉を老化デンプン産物で置換して、低炭水化物および／または高タンパク質食料品を提供するという着想を実証する。この置換は一般に、先行技術の食料品と同一ではないにしろ、ほとんど同じ、許容可能な、官能検査による品質を有する食品の製造をもたらす。
【０１４１】
当業者は、上記の実施形態が、本明細書中に記載される手段の好ましい実施を例示する、非限定的な例示によって例により教示することを理解する。種々の実施形態は、本発明の範囲および趣旨から逸脱することなく、実質的でない変化に供され得る。従って、本発明者らは、ここで、本発明の全権利を保護する際に均等論に依存するというその意図を言及する。
【技術分野】
【０００１】
（関連出願）
本願は、２００３年１１月７日に出願した仮出願第６０／５１８，１２６号に対する優先権の利益を主張する。仮出願第６０／５１８，１２６号は、あたかも本明細書中で十分に繰り返したのと同じ程度まで参考として援用される。
【０００２】
（背景）
（１．発明の分野）
本発明は、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して、より高いタンパク質含有量およびよりより低い炭水化物含有量を有する、改良されたベーカリー製品（特に、小麦含有ベーカリー製品および小麦含有ドウ）に関する。製品は、第１のタンパク質源を、第２のタンパク質性成分、および必要に応じて一定量の耐性デンプンとともに含み得る。
【背景技術】
【０００３】
（２．関連技術の説明）
高タンパク質食の人気の上昇により、かなりの量の炭水化物を代表的に含む、食品用の、特に粉ベースの製品用の、高タンパク質性、その結果、低炭水化物性の代用物についての需要が増している。製品配合中の粉をタンパク質源で置換することによってこれらの製品における炭水化物レベルを下げるために、多くの試みがなされている。この試みは、高タンパク質低炭水化物製品を提供するという課題を解決したが、一般に、得られる製品は、伝統的な粉製品の取り扱い特性（ｈａｎｄｌｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ）、ローフ体積（ｌｏａｆ ｖｏｌｕｍｅ）、パンの身のきめ（ｃｒｕｍｂ ｇｒａｉｎ）、テクステャーまたは香りを有さない。
【０００４】
例えば、活性小麦グルテンがパンのドウの製造において多量に用いられる場合、このドウは、強すぎるかまたは非常に安定（ｂｕｃｋｙ）でありすぎ、混合、取り分け、シーティングおよび成形中での取り扱いが困難である。また、高レベルのタンパク質（例えば、大豆タンパク質）は、香りに悪影響を与える可能性があり、許容できない体積およびパンの身のきめ特性を与える可能性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
それゆえ、伝統的な粉ベースの製品に非常に類似している高タンパク質低炭水化物食料品についての実際の必要性が当該分野に存在する。新たな製品は、伝統的な粉製品のものと類似した、ドウ取り扱い性、機械加工性（ｍａｃｈ ｉｎａｂｉｌｉｔｙ）、ローフ体積、パンの身のきめ、および香り特性を示すべきである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（発明の要旨）
本発明は、上記の課題を克服し、そして伝統的な粉ベースの食料品のものと類似した、ドウ取り扱い特性、ローフ体積、パンの身のきめ、および香り特性を示す、高タンパク質低炭水化物食料品を提供する。本明細書中で用いられる場合、「高タンパク質低炭水化物食料品」とは、より伝統的なタイプの粉ベースの食料品と比較してより多いタンパク質量およびより少ない炭水化物量を含む、組成物をいう。用語「粉ベースの食料品」とは、発酵させたかまたは未発酵の、伝統的に粉ベースの製品（例えば、パン（スポンジおよびドウパンを包含する）、ケーキ、プレッツェル、マフィン、ドーナッツ、ブラウニー、クッキー、パンケーキ、ワッフル、ビスケット、ロールパン（ｒｏｌｌ）、クラッカー、パイクラスト（ｐｉｅ ｃｒｕｓｔ）、ピザクラスト、ハンバーガーバン、ピタパン、トルティーヤ、パスタ、シリアル、コーンカール（ｃｏｒｎ ｃｕｒｌ）、フルーツクランチバー、および他のスナックなど）を包含するがこれらに限定されない。
【０００７】
一定量の粉（特に小麦粉）を含むことに加えて、好ましい食料品（ドウを包含する）は、約１ベーカーズパーセント（ｂａｋｅｒ’ｓ ｐｅｒｃｅｎｔ）〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分（好ましくは約５ベーカーズパーセント〜約６０ベーカーズパーセント）（第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む）、および第２のタンパク質性成分（好ましくは、この第１の成分とは異なる）を含み、この第２のタンパク質性成分は、以下からなる群より選択される：
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活（ｄｅｖｉｔａｌｉｚｅｄ）小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画（ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ）小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せ。
【０００８】
本明細書中で用いられる場合、用語「ベーカーズパーセント」とは、製品中に存在する粉の重量を１００％として、粉を基準として得た重量パーセントを意味する。
【０００９】
さらに、本明細書中で表現される全てのタンパク質重量百分率は、他で詳述しない限り、Ｎ×６．２５（乾燥基準）である。
【００１０】
小麦タンパク質単離物は、一般に、アルカリ性または酸性のｐＨ値でのグルテンの溶解性を利用することにより、小麦グルテンから誘導される。小麦グルテンは、酸性またはアルカリ性のｐＨを有する水溶液中で可溶であり、ｐＨ６．５〜ｐＨ７．０において最小の溶解性または等電点を有する古典的「Ｕ字型」溶解性曲線を示す。グルテンを溶解することにより、タンパク質は、濾過、遠心分離または膜処理および引き続いての噴霧乾燥のようなプロセスによって、非タンパク質性構成成分から分離され得る。あるいは、小麦粉の湿潤処理からの湿ったグルテンは、繰り返し捏練されて、水で洗浄されて、そして脱水されて、夾雑するデンプンおよび他の非タンパク質性構成成分が除去されて、その後、フラッシュ乾燥され得る。これらの技術により、タンパク質含有量の高い（少なくとも約８５重量％、より好ましくは少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準））小麦タンパク質単離産物が得られる。小麦タンパク質単離物は、小麦グルテンほど粘性でないが、小麦グルテンよりも伸展性である。好ましい小麦タンパク質単離物の例としては、ＭＧＰ
Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．（Ａｔｃｈｉｓｏｎ，Ｋａｎｓａｓ）から入手可能なＡｒｉｓｅＴＭ３０００、ＡｒｉｓｅＴＭ５０００およびＡｒｉｓｅＴＭ６０００が挙げられる。
【００１１】
小麦タンパク質濃縮物は、少なくとも約７０重量％、好ましくは少なくとも約８２重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）のタンパク質含有量を好ましくは有する、タンパク質性組成物である。小麦タンパク質濃縮物は、多数の異なる方法によって製造される種々の種類のものであり得る。活性小麦グルテンは、少なくとも約８２重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）のタンパク質含有量を有する、あるタイプの小麦タンパク質濃縮物である。活性小麦グルテンは、フラッシュ乾燥法によって製造される粘弾性タンパク質である。さらなるタイプの小麦タンパク質濃縮物は、湿ったグルテンをアンモニア溶液中に分散させ、続いて噴霧乾燥することにより製造される。これらの小麦タンパク質濃縮物は、活性小麦グルテンよりも低い粘弾特性を示すが、より伸展可能である傾向がある。後者のタイプの小麦タンパク質濃縮物の例としては、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能なＦＰ３００ＴＭ、ＦＰＴＭ５００、ＦＰＴＭ６００、およびＦＰＴＭ８００が挙げられる。
【００１２】
小麦グルテンは、水分、熱、圧力、剪断、酵素、および／または化学物質の適用により、失活（ｄｅｖｉｔａｌｉｚｅｄ）され得る（すなわち、活性でないようにされ得る）。失活グルテンは、タンパク質の変性によって特徴付けられ、ここで、構造変化が生じ、そして特定の結合が破壊されて、非粘着性でかつ粘弾性を欠く生成物となる。この失活を実施するために用いられる代表的処理機器としては、エクストルーダー、ジェットクッカー、およびドラムドライヤーが挙げられる。例えば、小麦グルテンは、押出し成形処理を受けて、代表的な小麦グルテンと同じ粘弾特性を示さない、テクスチャー加工された（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｄ）生成物を生成し得る。言い換えると、失活グルテンは、加水分解した場合に、ゴム状および／または伸展可能なドウを形成しない。失活小麦グルテンは好ましくは、少なくとも約６０重量％のタンパク質を含み、そしてより好ましくは少なくとも約７０重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）のタンパク質を含む。本明細書中に記載される通りに使用するための失活小麦グルテンの例としては、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能な、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ１６、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ１２０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２４０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ７５１、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ１５０１、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２１２０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２２４０、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ２４００、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ３０００、ＷｈｅａｔｅｘＴＭ６０００、およびＷｈｅａｔｅｘＴＭ６５００が挙げられる。
【００１３】
小麦グルテンは、グリアジンとグルテニンとの二成分混合物である。これらの構成成分は、アルコール分画によって、または有機酸の使用を用いる（例えば、米国特許第５，６１０，２７７号に開示されるような）非アルコール性プロセスを使用することによって、分離され得る。グリアジンは、６０％〜７０％アルコールに可溶性であり、分子量が３０，０００ダルトン〜５０，０００ダルトンの範囲に及ぶモノマータンパク質を含む。これらのタンパク質は、低ｐＨでの電気泳動中のそれらの移動度に依存して、α−グリアジン、β−グリアジン、γ−グリアジン、およびω−グリアジンと分類される。グリアジンは、主に、小麦グルテンの伸展可能特性を担う。グルテニンは、アルコール不溶性画分であり、主に、小麦グルテンの粘性特性またはゴム状特性に寄与する。グルテニンは、鎖間ジスルフィド結合で安定化されかつ高分子量および低分子量のサブユニットから構成されたポリマータンパク質である。一般に、グルテニンは、１００万ダルトンを超える分子量を示す。好ましい分画小麦タンパク質産物は、グリアジンについては、少なくとも約８５重量％のタンパク質を含み、より好ましくは少なくとも約９０重量％のタンパク質を含み、グルテニンについては、約７５重量％のタンパク質を含み、そしてより好ましくは少なくとも約８０重量％のタンパク質を含み、ここで全てのタンパク質は、Ｎ×６．２５（乾燥基準）で表される。
【００１４】
脱アミド化小麦タンパク質産物は、多数の技術に従って製造され得る。１つのこのような技術は、小麦グルテンを高温にて低濃度の塩酸で処理して脱アミド化するか、またはこのタンパク質中のグルタミンおよびアスパラギンのアミノ酸残基をそれぞれグルタミン酸およびアスパラギン酸に変換することである。他の技術としては、小麦グルテンをアルカリ溶液で処理すること、または小麦グルテンを酵素（例えば、トランスグルタミナーゼ）で処理することが挙げられる。この改変により、ほぼ中性のｐＨから約ｐＨ４への、このタンパク質の等電点のシフトが引き起こされる。このことは、脱アミド化小麦タンパク質産物は、ｐＨ４での可溶性が最も小さいが、中性ｐＨでは可溶性であることを意味する。脱アミド化小麦タンパク質産物は好ましくは、少なくとも約７５重量％タンパク質を含み、より好ましくは少なくとも約８３重量％（Ｎ×６．２５、乾燥基準）を含む。本明細書中に記載される通りに使用するための脱アミド化小麦タンパク質産物の一例は、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能なＷＰＩ ２１００である。
【００１５】
加水分解小麦タンパク質産物は、小麦グルテンの水性分散物を、エンド活性および／またはエキソ活性を有する、食品グレードのプロテアーゼと反応させて、このタンパク質を低分子量のペプチドおよびポリペプチドの混合物へと加水分解することにより製造される。次いで、この加水分解混合物は、乾燥される。加水分解小麦タンパク質産物は、一般に、少なくとも約５０％の水溶性を示す。加水分解小麦タンパク質産物は、好ましくは、少なくとも約７０重量％、より好ましくは少なくとも約８２重量％（６．２５×Ｎによる、乾燥基準）のタンパク質含有量を有する。本明細書中に記載される通りに使用するための加水分解小麦タンパク質産物の例としては、ＨＷＧＴＭ２００９、ＦＰＴＭ１０００、およびＦＰＴＭ１０００ Ｉｓｏｌａｔｅ（全てＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）が挙げられる。
【００１６】
好ましくは、高タンパク質食料品は、約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分、より好ましくは約５ベーカーズパーセント〜約６０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分を含む。好ましい第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、そしてより好ましくは少なくとも８２重量％のタンパク質（６．２５×Ｎ、乾燥基準）を含む。例示的な好ましい第１のタンパク質性成分としては、活性小麦グルテン、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、ホエイタンパク質、カゼイン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乾燥卵白、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン、分画小麦タンパク質、脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質、およびこれらの混合物が挙げられる。
【００１７】
これらの手段による食料品は、化学的に発酵されてもよく、または酵母発酵されてもよい。好ましい化学発酵因子としては、重炭酸ナトリウム、リン酸一カルシウム（ｍｏｎｏｃａｌｃｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、リン酸ナトリウムアルミニウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カルシウム（ｄｉｃａｌｃｉｕｍ
ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、酸性酒石酸カリウム、およびグルコノ−デルタ−ラクトンが挙げられる。
【００１８】
好ましい酵母発酵製品およびドウは、約５重量％〜約３５重量％の合計タンパク質含有量を有し、より好ましくは約２０重量％〜約２８重量％の合計タンパク質含有量を有する。好ましい化学的に発酵された製品およびドウは、約４重量％〜約１８重量％、より好ましくは約６重量％〜約１２重量％の合計タンパク質含有量を有する。
【００１９】
好ましくは、この製品は、一定量の耐性デンプンを含む。この耐性デンプンは、伝統的な粉製品を構成する粉の少なくとも一部の代わりに用いられ得、それにより、伝統的な製品の正味の炭水化物合計を有効に低減し得る。以下にさらに詳細に説明されるように、耐性デンプンは、一般に、消化可能ではなく、それゆえ、食物繊維の特徴と類似した特徴を示す。
【００２０】
１９８７年に、ＥｎｇｌｙｓｔおよびＣｕｍｍｉｎｇｓ（ＭＲＣ Ｄｕｎｎ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ，ＵＫ）は、デンプンのインビボでの類似の消化特性に基づくデンプンの分類を提唱した。彼らはまた、デンプンの種々の消化特性を模倣するインビトロアッセイ法を考案した。食物デンプンの３つのクラスが提唱された：
（１）迅速に消化可能なデンプン（ＲＤＳ）。ＲＤＳは、ヒトの小腸において迅速に消化されるようである；例としては、調理したてのご飯および調理したてのポテト、ならびにいくつかの即席朝食用シリアルが挙げられる。
（２）ゆっくりと消化可能なデンプン（ＳＤＳ）。ＳＤＳは、小腸においてゆっくりとではあるが完全に消化されるようである；例としては、生シリアルデンプンおよび調理したパスタが挙げられる。
（３）耐性デンプン（ＲＳ）。ＲＳは、小腸での消化に耐性のようである。それゆえ、ＲＳは、健常個体の小腸において吸収されないようである、デンプンおよびデンプン分解産物の合計と定義される。ＲＳは、耐性の原因に依存して、４つのカテゴリーに細分され得る（Ｅｎｇｌｙｓｔら，Ｅｕｒ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．４６（補遺２）：Ｓ３３，１９９２；Ｅｅｒｌｉｎｇｅｎら，Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．７０：３３９，１９９３）。ＲＳは、以下の形態を採り得る：
ＲＳ１。タンパク質マトリクス内または植物細胞壁内（例えば、冷却後の部分的に粉砕された顆粒または豆果）での顆粒の取り込みに起因して、物理的に接近できないデンプン。ＲＳ２。α−アミラーゼによる消化に耐える生デンプン顆粒（例えば、ポテトまたは青いバナナ由来の生デンプン顆粒）。これはおそらく、これらの顆粒がその表面に微小孔を欠くからである。
ＲＳ３。デンプンまたはデンプン食品の熱／水分処理によって形成される（例えば、調理した／冷却したポテトおよびコーンフレーク（ｃｏｍ ｆｌａｋｅ）において生じる）、老化したアミロース。
ＲＳ４。α−アミラーゼによる消化に耐える、化学的に改変されたデンプン（例えば、アセチル化、ヒドロキシプロピル化または架橋したデンプン）。これらの改変されたデンプンは、ＲＳのインビトロアッセイによって検出される。しかし、一部のＲＳ４は、結腸中で発酵されないかもしれない。
【００２１】
ＲＳ１、ＲＳ２、ＲＳ３は、物理的に改変された形態のデンプンであり、水酸化ナトリウムまたはジメチルスルホキシド中に可溶化されると、α−アミラーゼ消化に利用可能になる。化学的に置換されたＲＳ４は、たとえ溶解されても、α−アミラーゼ消化に耐性のままである。架橋によって生成されるＲＳ４は、溶解に耐性である。
【００２２】
ＲＳ４のカテゴリーに属する、高度に架橋された小麦デンプンは、例えば、米国特許第５，８５５，９４６号および米国特許第６，２９９，９０７号に開示されるプロセスによって製造され得る。これらのＲＳ４製品の代表的な合計食物繊維含有量（ＡＯＡＣ Ｍｅｔｈｏｄ ９９１．４３）は、１０％から７０％超の範囲に及び得る。本明細書中に記載されるとおりに使用するための好ましいＲＳ４製品の例は、ＭＧＰ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能なＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭシリーズ（例えば、ＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０）である。
【００２３】
好ましい製品は、約５ベーカーズパーセント〜約１２０ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含み、そしてより好ましくは約２０ベーカーズパーセント〜約９０ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含む。
【００２４】
表１は、本明細書中に記載される通りの製品において使用するための種々の第２のタンパク質性成分の広い範囲および好ましい範囲をまとめる。列挙した種々の重量百分率は、粉重量基準（すなわち、ベーカーズパーセント）である。
【００２５】
【表１】
例えば、表２に示されるように、市販される耐性デンプンがかなりの食物繊維含有量を有することが理解される。
【００２６】
【表２】
好ましい製品は、いくつかの栄養利点および機能的利点を示す。これらの製品は、タンパク質含有量が上昇していることおよび炭水化物からの合計カロリー寄与が低下していることに起因して、良好な栄養源である。種々のタンパク質源は、アミノ酸の良好な補充物を提供する。優れた繊維源である（耐性デンプンの存在に起因し得る）ことに起因して、この製品は、低い血糖上昇指数を示す。以前に言及したように、本発明の配合（ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ）は、ドウ取り扱いおよび機械加工性を改善し、ドウバッキネス（ｂｕｃｋｉｎｅｓｓ）を低減し、そして製品の香りを改善する。
例えば、本発明は以下の項目を提供する。
（項目１）
高タンパク質低炭水化物食料品を製造するための食品組成物であって、該組成物は：
ａ）高度のα−アミラーゼ消化耐性を有する一定量の化学的に改変されたデンプンを含む、一定量の粉混合物、ならびに
ｂ）約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分、および第２のタンパク質性成分であって、（ｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；（ｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；（ｉｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；（ｉｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；（ｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；（ｖｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および（ｖｉｉ）成分（ｉ）〜成分（ｖｉ）の任意の組合せからなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、組成物。
（項目２）
ドウであって：
ａ）高度のα−アミラーゼ消化耐性を有する一定量の化学的に改変されたデンプンを含む一定量の粉混合物、ならびに
ｂ）約１ベーカーズパーセント〜約１０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分、および第２のタンパク質性成分であって、（ｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；（ｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；（ｉｉｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；（ｉｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；（ｖ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；（ｖｉ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および（ｖｉｉ）成分（ｉ）〜成分（ｖｉ）の任意の組合せからなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、ドウ。
（項目３）
小麦含有ベーカリー製品であって：
約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分；ならびに
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せからなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、小麦含有ベーカリー製品。
（項目４）
小麦含有ベーカリー製品であって：
約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分；
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せからなる群より選択される第２のタンパク質性成分；ならびに
約５ベーカーズパーセント〜約１２０ベーカーズパーセントの耐性デンプン
を含む、小麦含有ベーカリー製品。
（項目５）
ドウであって：
一定量の粉；
約１ベーカーズパーセント〜１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分であって、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む、第１のタンパク質性成分；ならびに
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；および
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せ
からなる群より選択される、第２のタンパク質性成分
を含む、ドウ。
（項目６）
ドウであって：
一定量の粉：
約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分；
第２のタンパク質性成分であって、
（ａ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物；
（ｂ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物；
（ｃ）約０．５ベーカーズパーセント〜約１００ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物；
（ｄ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物；
（ｅ）約０．５ベーカーズパーセント〜約２０ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物；
（ｆ）約０．５ベーカーズパーセント〜約３０ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物；
（ｇ）成分（ａ）〜成分（ｆ）の任意の組合せ
からなる群より選択される、第２のタンパク質性成分；ならびに
約５ベーカーズパーセント〜約１２０ベーカーズパーセントの耐性デンプン。
（項目７）
従来の小麦粉を有するパン組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該パン組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、パン組成物。
（項目８）
項目７に記載のパン組成物であって：
得られる粉含有量が、約３３重量％の精白パン用粉、２０％の活性小麦グルテン、２３％のアミラーゼ耐性デンプン、１２％の小麦タンパク質単離物、および１３％大豆繊維を含むと規定されることを含む、パン組成物。
（項目９）
従来の小麦粉を有するベーグル組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ベーグル組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、ベーグル組成物。
（項目１０）
項目９に記載のベーグル組成物であって：
得られる粉含有量が、約２０重量％の精白パン用粉、３０％の活性小麦グルテン、２０％のアミラーゼ耐性デンプン、１０％の小麦タンパク質単離物、および１０％大豆繊維を含むと規定されることを含む、ベーグル組成物。
（項目１１）
従来の小麦粉を有するフラワトルティーヤ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該フラワトルティーヤ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目１２）
項目１１に記載のフラワトルティーヤ組成物であって：
得られる粉含有量が、約１５重量％の精白トルティーヤ粉、１５％の活性小麦グルテン、６５％のアミラーゼ耐性デンプン、および５％の小麦タンパク質単離物を含むと規定されることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目１３）
従来の小麦粉を有するエンジェルフードケーキ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせた耐性デンプンで置換することであって、該材料および該耐性デンプンの量は、該エンジェルフードケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目１４）
項目１３に記載のエンジェルフードケーキ組成物であって：
得られる粉含有量が、耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、項目１３に記載のエンジェルフードケーキ組成物。
（項目１５）
項目１３に記載のエンジェルフードケーキ組成物であって、該混合物が、８８：１２のアミラーゼ耐性デンプン：グルテン比を有する、エンジェルフードケーキ組成物。
（項目１６）
従来の小麦粉を有する、ホワイトケーキ組成物またはイエローケーキ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、ケーキ組成物。
（項目１７）
項目１６に記載のケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、ケーキ組成物。
（項目１８）
項目１６に記載のケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、ケーキ組成物。
（項目１９）
従来の小麦粉を有するパンケーキ組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該パンケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、パンケーキ組成物。
（項目２０）
項目１９に記載のパンケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、パンケーキ組成物。
（項目２１）
項目１９に記載のパンケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、パンケーキ組成物。
（項目２２）
従来の小麦粉を有するフルーティークランチバー組成物であって、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該フルーティークランチバー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フルーティークランチバー組成物。
（項目２３）
項目２２に記載のフルーティークランチバー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、フルーティークランチバー組成物。
（項目２４）
項目２２に記載のフルーティークランチバー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、フルーティークランチバー組成物。
（項目２５）
従来の小麦粉を有するクッキー組成物であって、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該クッキー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、クッキー組成物。
（項目２６）
項目２５に記載のクッキー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンと加水分解小麦タンパク質と小麦グルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、クッキー組成物。
（項目２７）
従来の小麦粉を有するブラウニー組成物において、改良点は：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ブラウニー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
（項目２８）
項目２７に記載のブラウニー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンと小麦タンパク質単離物と小麦グルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、ブラウニー組成物。
（項目２９）
従来の小麦粉を有するスナックペレット組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該スナックペレット組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、スナックペレット組成物。
（項目３０）
アミラーゼ耐性デンプンの量が、上記組成物の１０重量％〜２５重量％の範囲に及ぶ、
項目２９に記載のスナックペレット組成物。
（項目３１）
従来の小麦粉を有する、押出し成形した朝食用シリアル組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該押出し成形した朝食用シリアル組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、押出し成形した朝食用シリアル組成物。
（項目３２）
項目２９に記載のスナックペレット組成物であって、アミラーゼ耐性デンプンの量が、該組成物の１０重量％〜３０重量％の範囲に及ぶ、スナックペレット組成物。
（項目３３）
従来の小麦粉を有するコーンカール組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該コーンカール組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、コーンカール組成物。
（項目３４）
項目３３に記載のコーンカール組成物であって、アミラーゼ耐性デンプンの量が、該組成物の２５重量％〜７５重量％の範囲に及ぶ、コーンカール組成物。
（項目３５）
従来の小麦粉を含むスナッククラッカー配合において、改良点が：
該従来の粉の２％〜３５％をアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、スナッククラッカー配合。
（項目３６）
従来の小麦粉を含むチョコレートチップクッキー配合において、改良点が：
該小麦粉を、該従来の粉の２５重量％〜１００重量％の範囲の量のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、チョコレートチップクッキー配合。
（項目３７）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約２５％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目３８）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約５０％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目３９）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約７５％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目４０）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約１００％である、項目３６に記載のチョコレートチップクッキー配合。
（項目４１）
従来の小麦粉を含むマフィン配合において、改良点が：
該小麦粉を、該従来の粉の２５重量％〜７５重量％の量のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、マフィン配合。
（項目４２）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約２５％である、項目４１に記載のマフィン配合。
（項目４３）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約５０％である、項目４１に記載のマフィン配合。
（項目４４）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約１００％である、項目４１に記載のマフィン配合。
（項目４５）
従来の小麦粉を含むブラウニー配合において、改良点が：
該小麦粉を、該従来の粉の２５重量％〜７５重量％のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、ブラウニー配合。
（項目４６）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約２５％である、項目４５に記載のブラウニー配合。
（項目４７）
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約５０％である、項目４５に記載のブラウニー配合。
（項目４８）
従来の小麦粉を有するマフィン組成物において、改良点が：
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該マフィン組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、マフィン組成物。
（項目４９）
得られる粉含有量が、耐性デンプンとグルテンとの混合物をほぼ含むと規定されることを含む、項目４８に記載のマフィン組成物。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
（詳細な説明）
好ましい材料および方法による種々の非限定的な実施形態を、以下の実施例に示す。これらの実施例は、従来の小麦粉を含む種々の食料品を改善する原理を実証する。改善は、従来の小麦粉の一部を、パン組成物の官能検査による品質（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｑｕａｌｉｔｙ）に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量の、以下からなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することによって行われる：小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物；分画小麦タンパク質；脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せ。炭水化物含有量を、アミラーゼ耐性炭水化物を含まないと定義した場合、炭水化物含有量の認識可能な減少は、例えば、従来の炭水化物含有量の少なくとも５重量％、少なくとも１０重量％、少なくとも２０重量％、少なくとも３０重量％、少なくとも４０重量％、少なくとも５０重量％、少なくとも６０重量％、少なくとも７０重量％、少なくとも８０重量％またはそれより多くの減少である。同様に、食物繊維含有量における認識可能な増加は、例えば、従来の繊維含有量の少なくとも５重量％、少なくとも１０重量％、少なくとも２０重量％、少なくとも３０重量％、少なくとも４０重量％、少なくとも５０重量％、少なくとも６０重量％、少なくとも７０重量％、少なくとも８０重量％またはそれより多くの増加である。
【実施例】
【００２８】
（実施例１：低炭水化物精白パン）
本実施例は、約３３重量％の精白パン用粉（ｗｈｉｔｅ ｂｒｅａｄ ｆｌｕｏｒ）、２０％の活性小麦グルテン、２３％のアミラーゼ耐性デンプン、１２％の小麦タンパク質単離物、および１３％の大豆繊維を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるパン組成物を示す。
【００２９】
【表２Ａ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスター（ｍｉｘｍａｓｔｅｒ）および大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１．低速で１分間混合し、高速で５分間混合する；
２．ドウ温度は７６°Ｆであり、そしてパンドウ換算係数は２．００であった；
３．１１２／１０８°Ｆにて１時間寝かせて膨らませる；
４．４１０°Ｆにて２４分間焼く。
【００３０】
得られた製品は、１オンスのスライスあたり、４グラムの正味炭水化物を有していた。
【００３１】
以下の表３は、従来の粉の９％が市販の入手可能な耐性デンプンで置換された上記のパン配合についてのバリエーションの食物繊維分析を提供する。
【００３２】
【表３】
（実施例２：低炭水化物ベーグル）
本実施例は、 約２０重量％の精白パン用粉、３０％の活性小麦グルテン、２０％のアミラーゼ耐性デンプン、１０％の小麦タンパク質単離物、および１０％の大豆繊維を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるベーグル組成物を示す。
【００３３】
【表３Ａ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１．低速で１分間混合する；
２．高速で５分間混合する；
３．通常のベーグルとして寝かせて膨らませ、そして焼く。
【００３４】
得られた製品は、１０グラムの正味炭水化物を有する２．５オンスのベーグルであった。
【００３５】
（実施例３：低炭水化物フラワトルティーヤ（ｆｌｏｕｒ Ｔｏｒｔｉｌｌａ））
本実施例は、約１５重量％の精白トルティーヤ粉（ｗｈｉｔｅ ｔｏｒｔｉｌｌａ ｆｌｏｕｒ）、１５％の活性小麦グルテン、６５％のアミラーゼ耐性デンプン、および５％の小麦タンパク質単離物を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるパン組成物を示す。
【００３６】
【表３Ｂ】
上記の成分を、通常のトルティーヤと同様に加工した。この配合における発酵システムおよび乳化システムは重要ではない。任意のシステムが置換され得る。第１の粉成分は、「粉」を含み、そして炭水化物低減に好ましい。この「粉」は、任意のバランスのとれたトルティーヤ配合について良好に作用する。吸収は代表的には、通常のトルティーヤ配合よりも高い。糖には、０．２５％の糖が添加されてもよく、あるいは、７ｐｐｍのスクラロースが添加されて、香りをマスクするのを助けてもよい。製品は、５インチのトルティーヤとして形成された。１オンスは、４ｇの正味炭水化物を含んでいた。
【００３７】
上記の実施例における表示は、６５重量％の含有量（粉基準、ベーカーズパーセントとしても公知）のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を示し、その結果、精白トルティーヤ粉および活性小麦グルテンを含む通常の粉の添加がそれぞれ１５％という等しい量で、５％のＡｒｉｓｅＴＭ５０００とともに存在する。さらなる配合は、ＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０含有量を低減し、この低減を増加した等しい量の精白トルティーヤ粉および活性小麦グルテンで補うことにより提供された。さらなる配合を、表４に報告するように、食物繊維含有量について分析した。
【００３８】
【表４】
（実施例４：低炭水化物エンジェルフードケーキ）
従来のエンジェルフードケーキ配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定され得る。
【００３９】
【表４Ａ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）工程１）の成分を１速で完全に乾燥ブレンドする；
２）工程２）および工程３）の液体を添加し、そしてコントロールについて所望の比重になるまで６速で泡立て、次いでＷＰＩサンプルを用いてコントロールと同じ時間混合する；
３）工程４）の成分を一緒によくブレンドし、次いで混合物に添加して、低速で３０秒間混合物中に組み込む；
４）所望の重さに分け、そして必要に応じて３７５°Ｆで焼く。
【００４０】
（実施例５：低炭水化物ホワイトケーキミックス）
従来のホワイトケーキ配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００４１】
【表４Ｂ】
以下の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）成分を合わせて攪拌した；
２）１速を用いて１分間、次いで２速を用いて２分間、次いで１速を用いて１分間混合する；
３）ボウルを掻き取り、そして混合を１速で２分間継続した。
【００４２】
このドウを４００ｇ部分の量に分け、そして３５０°Ｆにて２４〜２５分間焼いた。
【００４３】
（実施例６：比較パンケーキまたは比較ワッフル）
従来のパンケーキ配合または従来のワッフル配合「Ａ」を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換して配合「Ｂ」を形成することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００４４】
【表４Ｃ】
【００４５】
【表４Ｄ】
２つの配合Ａおよび配合Ｂは、官能検査による類似の品質を有するパンケーキおよびワッフルを生じた。
【００４６】
（実施例７：低炭水化物マフィン配合）
従来のマフィン配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することによって改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと定義され得る。
【００４７】
【表４Ｅ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）成分１）を成分２）と合わせ、そして１速を用いて１分間混合し、次いで２速を用いて２分間混合した；
２）成分３）を添加し、そして１速を用いて１分間混合した。
【００４８】
（実施例８：低炭水化物フルーティークランチバー（ｆｒｕｉｔｙ ｃｒｕｎｃｈ ｂａｒ））
従来のフルーティークランチバー配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００４９】
【表４Ｆ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）乾燥成分の全てを一緒にブレンドする；
２）Ｍａｌｔｉｓｗｅｅｔマルチスイートを２分間、高熱で沸騰させる；
３）ブレンドした乾燥成分を注ぎ、一緒に混合する；
４）混合した成分を転がして、所望の厚さにする；
５）転がしたバーを白砂糖を含まない溶融したコーティングに漬けるかまたはこのコーティングを転がしたバー上に拡げる；
６）冷却乾燥させる。
【００５０】
（実施例９：低炭水化物クッキー）
従来のクッキー配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００５１】
【表４Ｇ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）成分１）の全てを一緒にブレンドする；
２）別のボウルにおいて、Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ−５クオートボウルを用いて、成分２）（バターおよびＩｓｏｍａｌｔ）をクリーム状にする；
３）クリーム状になった混合物に成分３）を添加し、そしてブレンドされるまで混合する；
４）ブレンドされた成分２）および成分３）にゆっくりと成分１）を添加する。全ての成分が一緒にブレンドされるまで混合する；
５）ドウを３０ｇ〜３３ｇのボールの量に分ける；
６）３７５°Ｆにて１３分間焼く。
【００５２】
（実施例１０：低炭水化物ブラウニー）
従来のブラウニー配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉混合物は、アミラーゼ耐性デンプン、小麦タンパク質単離物、および小麦グルテンの混合物を含むと規定され得る。
【００５３】
【表４Ｈ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）十分にブレンドされるまで、成分１）を一緒に混合する；
２）別のボウルにおいて、成分２）を一緒に混合する；
３）成分１を成分２に合わせる；
４）十分にブレンドされるまで、約２分間、低速で混合する；
５）３７５°Ｆにて２２分間焼く；
６）９×９のパンにおいて重さ７００ｇの重さに分ける。
【００５４】
（実施例１１：低炭水化物スナックペレット配合（間接的膨張スナックにおいて使用するため））
従来のスナックペレット配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の１０重量％〜２５重量％の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５５】
【表４Ｉ】
（実施例１２：低炭水化物の押出し成形した朝食用シリアル配合（フルーツループマルチグレイン製品））
従来の押出し成形した朝食用シリアル配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の１０重量％〜３０重量％の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５６】
【表４Ｊ】
（実施例１３：コーンカール配合（直接的膨張スナックにおいて使用するため））
従来のコーンカール配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の２５重量％〜７５重量％の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５７】
【表４Ｋ】
（実施例１４：マフィン配合における低炭水化物食物繊維）
従来のマフィン配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、１重量％〜３重量％の範囲の増分量で食物繊維を増加させる、１５重量％の置換量の耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００５８】
ケーキ用粉およびパン用粉を用いる従来のマフィン配合を以下に示す。
【００５９】
【表４Ｌ】
上記の配合におけるケーキ用粉の１５％およびパン用粉の１５％を種々の種類の耐性デンプンで置き換えるために置換を行った。この混合物をＴＤＦ分析に供した。そして表５は、結果を報告する。
【００６０】
【表５】
（実施例１５：低炭水化物スナッククラッカー配合）
ケーキ用粉およびパン用粉を用いる従来のクラッカー配合を以下に示す。
【００６１】
【表５Ａ】
種々の百分率の粉を耐性デンプンで置換して、上記の成分をＴＤＦ分析に供した。表６は、結果を報告する。得られる製品は、１％〜３５％の従来の粉をアミラーゼ耐性デンプンとともに含む置換量の粉を含むと規定され得る配合を有する。
【００６２】
【表６】
（実施例１６：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
従来のチョコレートチップクッキーレシピを、実施例１６〜実施例１９に示す通り、従来の粉含有量を、従来の粉の２５重量％〜１００重量％の範囲に及ぶ量のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００６３】
表７Ａ、表７Ｂおよび表７Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉（Ａｌｌ Ｐｕｒｐｏｓｅ Ｗｈｉｔｅ Ｆｌｏｕｒ）」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて１００％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００６４】
【表７Ａ】
【００６５】
【表７Ｂ】
【００６６】
【表７Ｃ】
（実施例１７：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
表８Ａ、表８Ｂおよび表８Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて７５％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００６７】
【表８Ａ】
【００６８】
【表８Ｂ】
【００６９】
【表８Ｃ】
（実施例１８：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
表９Ａ、表９Ｂおよび表９Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて５０％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００７０】
【表９Ａ】
【００７１】
【表９Ｂ】
【００７２】
【表９Ｃ】
（実施例１９：低炭水化物チョコレートチップクッキー配合）
表１０Ａ、表１０Ｂおよび表１０Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて２５％置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００７３】
【表１０Ａ】
【００７４】
【表１０Ｂ】
【００７５】
【表１０Ｃ】
（実施例２０：低炭水化物マフィン配合）
従来のマフィンレシピを、実施例２０から実施例２２に示す通り、従来の粉含有量を、従来の粉の２５重量％〜１００重量％の範囲に及ぶ量のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００７６】
従来の粉の２５％が耐性デンプンＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
【００７７】
【表１０Ｄ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする；
２）他の全ての乾燥成分をブレンドする；
３）ブレンドしたマフィン混合物に１回目の加水および油を加え、そして１速で１分間混合する；
４）３速で２分間混合する；
５）２回目の加水を添加して１速で１分間混合する；
６）ボウルを掻き取り、そして１速で２分間混合する；
７）ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む；
８）大きなマフィンについて１２２ｇ±２ｇの量に分ける；
９）３７５°Ｆにて３０分間〜３３分間焼く。
【００７８】
（実施例２１：低炭水化物マフィン配合）
従来の粉の５０％が耐性デンプンＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
【００７９】
【表１０Ｅ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする；
２）他の全ての乾燥成分をブレンドする；
３）ブレンドしたマフィン混合物に１回目の加水および油を加え、そして１速で１分間混合する；
４）３速で２分間混合する；
５）２回目の加水を添加して１速で１分間混合する；
６）ボウルを掻き取り、そして１速で２分間混合する；
７）ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む；
８）大きなマフィンについて１２２ｇ±２ｇの量に分ける；
９）３７５°Ｆにて３０分間〜３３分間焼く。
【００８０】
（実施例２２：低炭水化物マフィン配合）
従来の粉の７５％が耐性デンプンＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
【００８１】
【表１０Ｆ】
上記の成分を、１２速のＳｕｎｂｅａｍミックスマスターおよび大きな混合ボウルを用いて、以下の手順に従って混合した：
１）ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする；
２）他の全ての乾燥成分をブレンドする；
３）ブレンドしたマフィン混合物に１回目の加水および油を加え、そして１速で１分間混合する；
４）３速で２分間混合する；
５）２回目の加水を添加して１速で１分間混合する；
６）ボウルを掻き取り、そして１速で２分間混合する；
７）ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む；
８）大きなマフィンについて１２２ｇ±２ｇの量に分ける；
９）３７５°Ｆにて３０分間〜３３分間焼く。
【００８２】
（実施例２３：低炭水化物ブラウニー配合（先行技術））
従来のブラウニーレシピを、実施例２０〜２２に示す通り、従来の粉含有量を従来の粉の２５重量％〜７５重量％の範囲の量のＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
【００８３】
表１１Ａ、表１１Ｂおよび表１１Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて置換されていないブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００８４】
【表１１Ａ】
【００８５】
【表１１Ｂ】
【００８６】
【表１１Ｃ】
（実施例２４：低炭水化物ブラウニー配合）
表１２Ａ、表１２Ｂおよび表１２Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて２５％置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００８７】
【表１２Ａ】
【００８８】
【表１２Ｂ】
【００８９】
【表１２Ｃ】
（実施例２５：低炭水化物ブラウニー配合）
表１３Ａ、表１３Ｂおよび表１３Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて５０％置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００９０】
【表１３Ａ】
【００９１】
【表１３Ｂ】
【００９２】
【表１３Ｃ】
（実施例２６：低炭水化物ブラウニー配合）
表１４Ａ、表１４Ｂおよび表１４Ｃは、先行技術の「多目的用精白粉」がＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を用いて７５％置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
【００９３】
【表１４Ａ】
【００９４】
【表１４Ｂ】
【００９５】
【表１４Ｃ】
（実施例２７：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９６】
【表１４Ｄ】
（実施例２８：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９７】
【表１４Ｅ】
（実施例２９：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９８】
【表１４Ｆ】
（実施例３０：高タンパク質低炭水化物パン）
【００９９】
【表１４Ｇ】
（実施例３１：高タンパク質低炭水化物パン）
【０１００】
【表１４Ｈ】
（実施例３２：高タンパク質低炭水化物パン）
【０１０１】
【表１４Ｉ】
（実施例３３：高タンパク質低炭水化物全粒小麦パン）
【０１０２】
【表１４Ｊ】
（実施例３４：高タンパク質低炭水化物全粒小麦パン）
【０１０３】
【表１４Ｋ】
（実施例３５：高タンパク質低炭水化物ホワイトパンブレッド）
【０１０４】
【表１４Ｌ】
（実施例３６：高タンパク質低炭水化物ホワイトパンブレッド）
【０１０５】
【表１４Ｍ】
（実施例３７：高タンパク質低炭水化物ホワイトパンブレッド）
【０１０６】
【表１４Ｎ】
（実施例３８：高タンパク質低炭水化物全粒小麦パン）
【０１０７】
【表１４Ｏ】
本実施例では、全ての乾燥成分を、完全に均一になるまで一緒にブレンドした。液体成分を次に添加し、螺旋状のドウフックを備えたＨｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）を用いて低速で１分間、そして高速で５．５分間混合した。ドウスケーリング重量は、２．０５のパン係数に従った。ドウの重量を、パン用パンの頂部の面積（平方インチ）を２．０５で除算することによって計算した。このドウを１１０°Ｆおよび８５％相対湿度において寝かせて膨張させ、次いで４００°Ｆにて２５分間焼いた。
【０１０８】
（実施例３９：高タンパク質低炭水化物ベーグル）
【０１０９】
【表１４Ｐ】
本実施例では、全ての乾燥成分を、完全に均一になるまで一緒にブレンドした。ブレンドした成分に水を添加し、Ｈｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）を用いて最適な展開になるまで混合した。約４．３オンスのベーグルドウを計量し、短時間寝かせて膨張させ、そして（スチーム付き）オーブンにおいて３９０°Ｆにて１７分間〜２２分間焼いた。
【０１１０】
（実施例４０：低炭水化物フレンチクルーラードーナッツ）
【０１１１】
【表１４Ｑ】
このフレンチクルーラードーナッツは、化学発酵させた揚げた製品の一例である。（水および卵を除く）全ての成分を、均一になるまで混合した。温水（１２５°Ｆ〜１３０°Ｆ）を添加し、そしてバッターを低速で３０秒間混合した。ミキサーの速度を中程度まで増加させ、そしてバッターをさらに２分間混合し、この時点で卵を添加し、そしてバッターを低速で１分間混合した。このバッターを、中速でさらに３分間混合した。このバッターの温度は、８５°Ｆ〜９０°Ｆの間であった。このドーナッツを第１の側を２と３／４分間揚げ、次いでひっくり返し、そして第２の側を３分間揚げ、そして最終的に再度ひっくり返し、そして１５秒間揚げた。
【０１１２】
（実施例４１：低炭水化物チョコレートケーキドーナッツ）
【０１１３】
【表１４Ｒ】
チョコレートケーキドーナッツ配合（化学発酵された揚げた製品）では、乳化剤および糖を一緒にクリーム状にした。次いで、全ての乾燥成分を、パドルを備えたＫｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）において２速で１０分間、クリーム状になった糖混合物に組み込んだ。８１°Ｆの水を添加し、そして１速で１分間、そして２速で１分３５秒間混合した。水の量は、乾燥ミックス重量の４６％〜４８％の範囲に及んだ。バッターの温度は、７６°Ｆ〜７８°Ｆの間であった。バッターを室温にて６分間休め、次いでそれぞれの側を１分間揚げた。
【０１１４】
（実施例４２：ブルーベリーマフィンミックス）
【０１１５】
【表１４Ｓ】
このブルーベリーマフィンミックスは、化学発酵された焼成製品の一例である。糖、塩およびショートニングを、均一になるまで一緒にブレンドした。（卵および水を除く）残りの成分を添加し、そして均一になるまで混合した。卵を水の半分とともに添加し、そしてバッターをミキサーにおいて、中速で２分間混合した。次いで、残りの水を添加し、そしてバッターを低速でさらに２分間混合した。ブルーベリーをバッターに丁寧に折り込み、次いでこれをマフィンカップに注いだ。焼成時間および焼成温度は、マフィンのサイズに大いに依存するが、一般に、７５ｇのマフィンは、４００°Ｆにて２０分間焼かれる。
【０１１６】
（実施例４３：低炭水化物パウンドケーキ）
【０１１７】
【表１４Ｔ】
このパウンドケーキは、化学発酵された焼成製品の一例である。（卵および水を除く）全ての成分を、均一になるまで一緒にブレンドした。水を添加し、そしてバッターを滑らかになるまで混合した。次いで、卵を三段階で添加し、そしてバッターが均一にふわふわになるまで混合した。ケーキを３７５°Ｆで４５分間〜５０分間焼成した。
【０１１８】
（実施例４４：低炭水化物チョコレートケーキ）
【０１１９】
【表１４Ｕ】
このチョコレートケーキは、化学発酵された焼成食品の一例である。（水を除く）全ての成分を、ドーム（ｄｏｒｍ）になるまで一緒にブレンドした。次に、水の６０％を添加し、そしてバッターを中速で３分間混合した。ボウルを掻き取り、残りの水を添加し、そしてバッターを低速で２分間〜３分間混合した。バッターをパンに注ぎ、そして中心部が焼けるまで４００°Ｆにて焼いた。
【０１２０】
チョコレートケーキ混合物を、従来の粉を置換する異なる種類の老化したデンプン（ｒｅｔｒｏｇｒａｄｅ ｓｔａｒｃｈ）を用いて調製した。表１５は、配合のＴＤＦ分析を提供する。
【０１２１】
【表１５】
（実施例４５：低炭水化物のイエローケーキまたはホワイトケーキ）
【０１２２】
【表１５Ａ】
このイエローケーキまたはホワイトケーキは、化学発酵した焼成製品の一例である。（水および卵を除く）全ての成分を、均一になるまで一緒にブレンドした。水の６０％を添加し、そしてバッターを中速で３分間混合した。卵を添加し、そしてバッターを中速で３分間混合した。残りの水を添加し、そしてバッターをさらに２分間〜３分間低速で混合した。ケーキを３５０°Ｆで２０分間焼くか、または中心部が焼けるまで焼いた。
【０１２３】
（実施例４６：低炭水化物チョコレートチップクッキー）
【０１２４】
【表１５Ｂ】
このチョコレートチップクッキーは、化学発酵された焼成製品の一例である。（ペストリー用粉（ｐａｓｔｒｙ ｆｌｏｕｒ）を除く）全ての成分を、約３分間、低速でブレンドした。ペストリー用粉を添加し、そしてドウをさらに１分間低速で混合した。次いで、チョコレートチップを所望の量添加し、そしてこれらのチップが均一に分布するまで、ドウを混合した。このドウをボール状にし、そして３７０°Ｆ〜３８０°Ｆにて１０分間〜１２分間焼いた。
【０１２５】
（実施例４７：低炭水化物フライドパイクラスト）
【０１２６】
【表１５Ｃ】
フライドパイクラストについての成分を一緒にブレンドし、そして均一になるまで混合した。次いで、ドウを形成し、満たし、そして３５０°Ｆの油でキツネ色になるまで（約３分間〜４分間）たっぷりの油で揚げた。
【０１２７】
（実施例４８：低炭水化物パイドウ）
【０１２８】
【表１５Ｄ】
パイのドウについての乾燥成分を、均一になるまで一緒にブレンドした。ショートニングを低速で１分間〜１．５分間ブレンドした。次いで、冷水を添加し、そしてドウをさらに３０秒間低速で混合した。最後に、ドウをパイクラストに形成した。
【０１２９】
（実施例４９：低脂肪クランチバー）
【０１３０】
【表１５Ｅ】
（チョコレートコーティングを除く）低脂肪クランチバーについての全ての成分を均一になるまで一緒に混合した。混合物をバー状に形成し、チョコレートでコーティングし、そしてパッケージングした。
【０１３１】
（実施例５０：低炭水化物プレッツェルドウ）
【０１３２】
【表１５Ｆ】
全ての乾燥成分を一緒に混合した。水を添加し、そしてドウをＨｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）において低速で１分間、中速で８分間〜１０分間混合した。ドウを３０分間（１１０°Ｆおよび８５％相対湿度）寝かせて膨らませ、次いでドウを所望の形状に形成した。ドウを５分間休ませ、次いで１８５°Ｆ〜１９０°Ｆの０．２５％水酸化ナトリウム溶液中に２５秒間浸漬した。ドウを４７５°Ｆ〜５００°Ｆにて３分間焼き、次いで４００°Ｆ〜４２５°Ｆにて３．５分間焼いた。プレッツェルを、２２０°Ｆ〜３００°Ｆにて３０分間、乾燥オーブンに配置した。
【０１３３】
（実施例５１：低炭水化物の押出し成形した朝食用シリアル）
【０１３４】
【表１５Ｇ】
全ての乾燥成分を均一になるまで一緒にブレンドし、そして１軸エクストルーダーまたは２軸エクストルーダーにおいて従来通りに加工して、フルーツループタイプ製品を製造した。水分をコンデショナーで、ならびにバレル中に注入される蒸気から添加した。
【０１３５】
（実施例５２：高タンパク質全粒小麦パン（スポンジおよびドウ））
本実施例は、スポンジおよびドウパンを記載する。それぞれの配合は以下の通りである：
【０１３６】
【表１５Ｈ】
スポンジ成分を、最初に低速で１分間混合し、次いで高速でさらに１分間混合した。次いで、スポンジを３時間発酵させた。ドウの調製において、全てのドウ成分をスポンジに添加し、そして低速で１分間混合し、続いて高速で１分間混合した。このドウを５分間寝かせて膨らませ、次いでドウを所望の大きさに分けた。ドウを１０６°Ｆ〜１１０°Ｆの間の温度で４５分間寝かせた。ドウを、スチームありで、３９０°Ｆにて３６分間焼いた。
【０１３７】
（実施例５３：低炭水化物酵母発酵ドーナッツ（Ｙｅａｓｔ−Ｒａｉｓｅｄ Ｄｏｎｕｔ））
【０１３８】
【表１５Ｉ】
全ての乾燥成分を一緒に混合し、そして水を添加した。ドウを、ドウフックを備えたＨｏｂａｒｔミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ．）において低速で１分間混合し、そして中速で９分間混合した。ドウを室温にて１時間休ませた。ドウを小片に分け、そして１５分間〜２０分間、室温にて休ませた。ドウの小片を丸め、そしてドーナッツカッターで所望の重さに切断した。ドウを９５°Ｆ〜１１５°Ｆにて２５分間〜３５分間寝かせて膨らませた。ドーナッツを、各々の側を３７５°Ｆにて４５秒間〜６０秒間揚げた。
【０１３９】
（実施例５４：パスタ食物繊維）
種々のパスタ配合を、パスタ粉末およびＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０の混合物として調製した。ＦｉｂｅｒＳｔａｒＴＭ７０を、パスタ粉末を種々の百分率で置換するために用いた。表１６は、食物繊維分析の結果を提供する。
【０１４０】
【表１６】
上記の実施例は、従来の粉を老化デンプン産物で置換して、低炭水化物および／または高タンパク質食料品を提供するという着想を実証する。この置換は一般に、先行技術の食料品と同一ではないにしろ、ほとんど同じ、許容可能な、官能検査による品質を有する食品の製造をもたらす。
【０１４１】
当業者は、上記の実施形態が、本明細書中に記載される手段の好ましい実施を例示する、非限定的な例示によって例により教示することを理解する。種々の実施形態は、本発明の範囲および趣旨から逸脱することなく、実質的でない変化に供され得る。従って、本発明者らは、ここで、本発明の全権利を保護する際に均等論に依存するというその意図を言及する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
明細書中に記載の発明。
【請求項１】
明細書中に記載の発明。
【公開番号】特開２０１１−１６７２０６（Ｐ２０１１−１６７２０６Ａ）
【公開日】平成２３年９月１日（２０１１．９．１）
【国際特許分類】
【外国語出願】
【出願番号】特願２０１１−１２４１８６（Ｐ２０１１−１２４１８６）
【出願日】平成２３年６月２日（２０１１．６．２）
【分割の表示】特願２００６−５３９７３８（Ｐ２００６−５３９７３８）の分割
【原出願日】平成１６年１１月５日（２００４．１１．５）
【出願人】（３０８０３２４７１）エムジーピー イングレディエンツ， インコーポレイテッド (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１日（２０１１．９．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１２４１８６（Ｐ２０１１−１２４１８６）
【出願日】平成２３年６月２日（２０１１．６．２）
【分割の表示】特願２００６−５３９７３８（Ｐ２００６−５３９７３８）の分割
【原出願日】平成１６年１１月５日（２００４．１１．５）
【出願人】（３０８０３２４７１）エムジーピー イングレディエンツ， インコーポレイテッド (3)
【Ｆターム（参考）】
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