高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー及びその製造方法
【課題】
配合上の自由度が高く、炭酸飲料を飲んでいるようなリアルなソーダ感を有する新奇な高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを提供する。
【解決手段】
ガラス転移温度が高く、かつ、低水分量を有する高圧ガス封入キャンデーを、ガラス転移温度が低く特定範囲の水分量を有する基材キャンデーと品温６０〜９０℃で混合した後、成型する。
配合上の自由度が高く、炭酸飲料を飲んでいるようなリアルなソーダ感を有する新奇な高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを提供する。
【解決手段】
ガラス転移温度が高く、かつ、低水分量を有する高圧ガス封入キャンデーを、ガラス転移温度が低く特定範囲の水分量を有する基材キャンデーと品温６０〜９０℃で混合した後、成型する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発泡感を有するキャンデーは、口中での刺激が特徴であり、市場において好評を博している。発泡感を有するキャンデーの製造方法として、キャンデー生地に直接ガスを封入する方法と、有機酸と炭酸水素塩等の反応成分をキャンデー生地に混入する方法が知られている。
【０００３】
キャンデー生地に直接高圧ガスを封入する方法として、例えば、原料を混合して煮詰めた後に冷却固化する工程、破砕整粒工程、成型工程、加圧容器内で行う二酸化炭素ガス導入工程、冷却・加圧状態解放工程からなる方法が特許文献１に記載されている。前記方法によって得られるキャンデーは、口中で溶解されると、封入されたガスが口中に急激に放出され、“パチパチ”という刺激的な感覚が得られる。このような刺激的な感覚は“ソーダ感”と表現されることがある。
【０００４】
従来の高圧ガス封入キャンデーは、夏季の高温や熱帯・亜熱帯諸地域の気温である４０〜４５℃で潮解して商品価値が低下することが課題であった。そこで、特許文献１には、高圧ガス封入キャンデーの４０〜４５℃における耐熱性を向上することを目的として、砂糖２０〜３５部、乳糖２０〜３５部、４糖類以上のオリゴ糖を５０〜８０重量％含有する澱粉分解物３０〜６０部を配合したキャンデー原料を用いた高圧ガス封入キャンデーの製造方法が記載されている。
【０００５】
有機酸と炭酸水素塩等の発泡性に関与する成分をキャンデー生地に混入する製造方法としては、例えば、キャンデー生地を煮詰めた後、１００℃以下で香料、有機酸、７０℃以下で炭酸水素ナトリウムを添加混合し、切断、金型で成型する方法が知られている（特許文献２）。前記方法によって得られたキャンデーは、口中で溶解されると、添加した成分が反応して二酸化炭素が発生し、“シュワシュワ”という刺激的な感覚が得られる。
【０００６】
有機酸と炭酸塩又は炭酸水素塩等の反応成分を混入したキャンデーにおいて、反応成分として炭酸水素ナトリウムが多用されている。炭酸水素ナトリウムは独特のえぐみを有するため、キャンデーの味に影響しない配合量に調整する必要がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１−１６８２４１号公報
【特許文献２】特開２００４−１６０７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明では、まるで炭酸飲料を飲んでいるようなリアルなソーダ感が得られる、新奇なキャンデーを提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、キャンデー生地に対して発泡性に関与する化学成分を混入するのではなく、高圧ガス封入キャンデーを混入することにより、ソーダ特有のはじけるような爽快感を有する新奇なキャンデーが得られると考えた。しかしながら、従来の高圧ガス封入キャンデーを一般的なキャンデー生地に混合すると、基材となるキャンデー生地が高温であるため、高圧ガス封入キャンデーからガスが放出され、その結果得られたキャンデーのソーダ感は弱いものとなった。
【００１０】
そこで本発明者らは鋭意検討し、これまでにない耐熱性を有する高圧ガス封入キャンデーを、従来のキャンデー生地よりも低い温度帯で流動性を有するキャンデー生地と混合することにより、新奇でリアルなソーダ感を有するハードキャンデーが得られることを見出した。すなわち、ガラス転移温度が高く特定範囲の水分量を有する高圧ガス封入キャンデーを、ガラス転移温度が低く特定範囲の水分量を有する基材キャンデーに混合することにより、配合上の自由度が高く、新奇でリアルなソーダ感を有するハードキャンデー、およびその製造方法を見出した。本発明はこの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。
【００１１】
（１）以下の特徴を有する高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー；
（ａ）高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度６０〜９０℃、かつ、水分量０．７〜２．３重量％を有し、
（ｂ）基材キャンデーがガラス転移温度２８〜４０℃、かつ、水分量１．２〜２．３重量％。
（２）（ａ）高圧ガス封入キャンデーが分子量４００〜９５０の高分子量水飴３０〜６０重量％を含有する、（１）に記載のハードキャンデー。
（３）（ｂ）基材キャンデーが糖アルコール５〜１００重量％を含有する、（１）または（２）に記載のハードキャンデー。
（４）（ｂ）糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、（３）に記載のハードキャンデー。
（５）（ａ）高圧ガス封入キャンデーを１０〜５０重量％含有する、（１）〜（４）のいずれか一つに記載のハードキャンデー。
（６）（ａ）高圧ガス封入キャンデーと、品温６０〜９０℃の（ｂ）基材キャンデーを混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
（７）（ａ）高圧ガス封入キャンデー１０〜５０重量％と、（ｂ）基材キャンデー９０〜５０重量％を混合する工程を有する、（６）に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
（８）（６）または（７）に記載の方法により得られる高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、新奇でリアルなソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを提供できる。本発明のキャンデーは、ソーダ感を維持しながら様々な形状に加工することが可能である。さらに、本発明のキャンデーは保存安定性が高いため、通常の高圧ガス封入キャンデーのような格別に高い耐湿性包装は不要となり、低コストで市場に提供できる。また、従来技術のような配合上の制約が少なく、多様な味のキャンデーを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明で提供する「高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー」（以下、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーともいう）は、「高圧ガス封入キャンデー」、及び「基材キャンデー」を含有することを特徴とする。「高圧ガス封入キャンデー」とは、キャンデー生地に直接ガスが導入されたキャンデーを示す。また、「基材キャンデー」とは、高圧ガス封入キャンデーを混合する基材となるキャンデー生地を示す。
【００１４】
「ガラス転移温度」とは、非晶質固体材料にガラス転移が起きる温度であり、「Ｔｇ」とも記される。ハードキャンデーにおいては、加熱により、ガラス状態のハードキャンデーが、ラバー状態になる温度とみなすことができる。ガラス転移温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）、熱機械分析（ＴＭＡ）などで測定できる。本発明におけるガラス転移温度は、ＤＳＣを用いて測定した値である。具体的には、試料を０℃から２００℃まで５℃／分で推移させた際の比熱を測定する。比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点を補外ガラス転移開始温度という。本発明では補外ガラス転移開始温度を「ガラス転移温度」とする。
【００１５】
キャンデー及びキャンデー生地中の水分量は、通常食品分野で用いられる水分量分析法にしたがって測定することができる。本発明における水分量は、加熱乾燥法を用いて測定した値である。
【００１６】
本発明の高圧ガス封入キャンデーは、高いガラス転移温度を有することが望ましい。高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは６０℃以上、より好ましくは６８℃以上、さらに好ましくは７０℃以上、最も好ましくは７８℃以上である。ガラス転移温度が前記範囲より低い場合は、基材キャンデーとの混合作業中に高圧ガス封入キャンデーが溶解し、ガスが放出されてソーダ感が低下する。また、高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８６℃以下である。ガラス転移温度が前記範囲より高い場合は、キャンデー生地が固くなるため、ガス導入工程前の成型が困難となる。
【００１７】
高圧ガス封入キャンデーは、ガラス転移温度が高いだけでなく、水分量が好ましくは０．７〜２．３重量％、より好ましくは０．７〜２．０重量％、さらに好ましくは０．７〜１．３重量％、最も好ましくは０．７〜１．０重量％であることが望ましい。ガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも高い場合は、キャンデー生地の流動性が乏しいため、ガス導入工程前の成型作業を行うことが難しくなる。水分量が前記範囲より低い場合、キャンデー生地の粘度が非常に高くなるため、均一に水分を飛ばすことが難しくなる。
【００１８】
さらに、高圧ガス封入キャンデーには高分子量水飴が配合されていることが好ましい。本発明でいう高分子量水飴として、好ましくは分子量４００〜９５０、より好ましくは分子量５００〜９３０、さらに好ましくは６８０〜９１０を有する水飴が挙げられる。前記高分子量水飴には、一般的な粘液状の形態だけでなく、粉末状の形態も含まれる。前記高分子量水飴よりも分子量が高い水飴は商業的に入手可能であり、原料に使用するとガラス転移温度が高いキャンデー生地が得られる。しかしながら、分子量が前記範囲よりも大きい水飴を使用したキャンデー原料と水を１５０℃以上まで加熱すると、団子状になることがあり、煮詰め作業が困難となる。高圧ガス封入キャンデーにおける高分子量水飴の配合量としては、好ましくは３０〜６０重量％、より好ましくは４０〜５０重量％が挙げられる。
【００１９】
高圧ガス封入キャンデーの糖質配合としては、例えば、砂糖１０〜３５重量％、乳糖２５〜４０重量％、高分子量水飴３０〜６０重量％が挙げられる。乳糖または高分子量水飴の配合割合を増加させることで、キャンデー生地中のガラス転移温度は高くなる傾向がある。
【００２０】
高圧ガス封入キャンデーには、キャンデーの物性に影響を及ぼさない範囲で、必要に応じて色素、香料、酸味料、粉末果汁等を添加することもできる。
【００２１】
高圧ガス封入キャンデーは、例えば以下のように製造される。糖原料と適宜量の水を混合し、加熱して煮つめる。煮詰め時の品温は１４５〜１６０℃の範囲内が好ましい。また、煮詰め工程は減圧条件下で行うことによって効率化される上、従来よりも低水分量のキャンデー生地が調製される。例えば、クッカー通過後のキャンデー生地を真空釜に投入し、減圧条件下とする。作業時の圧力は、絶対圧表記、絶対真空０ＭＰａとした場合、０．００８〜０．０２１３ＭＰａ、好ましくは０．００８〜０．０１４６ＭＰａとして実施する。
【００２２】
所定の水分量まで煮詰めた前記キャンデー生地は、常温まで冷却して固化させた後、破砕処理によって整粒される。整粒には、汎用のディスクミルやロールミル等を用いることができる。粒度はＪＩＳ１０メッシュ下またはそれ以下とする。なお、整粒キャンデーの粒度に下限値は実際上存在しない。整粒キャンデーは適宜の断面形状を有する成型容器内に収容されて押圧成型され、所望の形状の成型キャンデーになされる。この場合の成型圧力は５０〜２００ｋｇ／ｃｍ２が適当である。
【００２３】
前記成型キャンデーは加圧容器内に収容され、次いでこの容器を密封した後に、ガスが容器内に導入される。ガスとしては、二酸化炭素ガス、窒素ガス等が挙げられる。特に、二酸化炭素ガスを用いることが好ましい。前記成型キャンデーは、加圧状態が保持された前記加圧容器内で、品温１００〜１４０℃で加熱されて溶融される。その後、加圧下で前記加圧容器を常温まで冷却した後に、容器内の加圧状態が解かれることにより、高圧ガス封入キャンデーが得られる。
【００２４】
本発明の基材キャンデーは、低いガラス転移温度を有することが望ましい。基材キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは２８℃以上、より好ましくは３０℃以上、さらに好ましくは３３℃以上である。ガラス転移温度が前記範囲より低い場合は、基材キャンデーが保存中に潮解して品質不良の原因となることがある。また、基材キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３７℃以下、さらに好ましくは３５℃以下である。ガラス転移温度が前記範囲より高い場合は、流動性がある温度帯が高温となるため、高圧ガス封入キャンデーを混合する際にガスが放出されてソーダ感が低下する。
【００２５】
基材キャンデーは、ガラス転移温度が低いだけでなく、さらに水分量が低いことが望ましい。基材キャンデーの水分量は、好ましくは２．３重量％以下、より好ましくは２．０重量％以下である。基材キャンデーのガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも高い場合は、キャンデー生地にべたつきが生じるため、成型作業を行うことが難しくなる。また、基材キャンデーの水分量は、好ましくは１．２重量％以上、より好ましくは１．５重量％以上である。基材キャンデーのガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも低い場合は、キャンデー生地の流動性が乏しくなるため、高圧ガス封入キャンデーを混合した後の成型作業を行うことが難しくなる。
【００２６】
基材キャンデーには、糖アルコールが５〜１００重量％配合されていることが好ましい。糖アルコールとして、還元水飴、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトールなどが挙げられる。基材キャンデーに配合される糖アルコールとして、好ましくは、還元水飴、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物、より好ましくは、還元水飴、キシリトール、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物、最も好ましくは還水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物が挙げられる。本発明の基材キャンデーに好適に使用できる還元水飴として、マルチトール高含有水飴が挙げられる。前記マルチトール高含有水飴とは、マルチトールを４０〜１００重量％含有する水飴をいう。糖アルコール以外の糖質としては、一般的にキャンデーに使用できるもの、例えば、砂糖、水飴などが挙げられる。好ましい配合例として、以下が挙げられる。還元パラチノース２５〜６５重量％、マルチトール高含有水飴７５〜３５重量％；砂糖２０〜４０重量％、水飴４０〜７５重量％、キシリトール５〜２０重量％；砂糖２０〜４０重量％、水飴４０〜７５重量％、ソルビトール５〜２０重量％。
【００２７】
基材キャンデーには、前記した糖質以外に、キャンデーの物性に影響を及ぼさない範囲で、必要に応じて糖質以外の成分、例えば、色素、香料、酸味料、粉末果汁等を添加することもできる。本発明の基材キャンデーには、液体の濃縮果汁を配合することも可能である。
【００２８】
基材キャンデーの製造方法として、以下の方法が適用できる。糖原料と適宜量の水を混合し、１５０〜１６０℃まで加熱して濃縮することにより、水分量２．５重量％以下に調整したキャンデー生地が得られる。ここで、真空ポンプなどを使用して減圧状態にすることにより、より低い水分量のキャンデー生地が得られる。次いで、前記生地を１００〜１２０℃まで徐冷した後、必要に応じて糖質以外の成分を添加して混合し、さらに７０〜９０℃まで徐冷すると、流動性を有する基材キャンデーを得ることができる。
【００２９】
砂糖や水飴で調製された一般的なキャンデー生地について流動性がある温度帯は１１０℃以上である。また、従来技術によって製造される高圧ガス封入キャンデーがガラス状態を維持している温度は５０℃以下である。そのため、従来の高圧ガス封入キャンデーを一般的なキャンデー生地に添加混合すると、高圧ガス封入キャンデーは溶解してしまうため、
混合中に封入されたガスが放出されてしまう。本発明の基材キャンデーは、高圧ガス封入キャンデーがガスを保持したまま混合できる温度帯、好ましくは６０〜９０℃、より好ましくは７０〜９０℃で混合作業が可能な程度の流動性を保持している。
【００３０】
高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーは、例えば以下のように製造される。高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーを前記した方法によって調製し、基材キャンデーの品温を好ましくは６０〜９０℃、より好ましくは６５〜９０℃、さらに好ましくは７０〜９０℃に保持した状態で高圧ガス封入キャンデーを混合する。混合する方法としては、基材キャンデーをシート状にした後に高圧ガス封入キャンデーを散布して練りこむ方法、２軸エクストルーダーや２軸成型機を使用して混合する方法などが挙げられる。高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーとの混合割合は、求めるソーダ感に応じて変更することができるが、好ましくは高圧ガス封入キャンデーを１０〜５０重量％、より好ましくは２０〜４０重量％、最も好ましくは２０〜３０重量％とし、残部を基材キャンデーとすることが望ましい。
【００３１】
基材キャンデーに高圧ガス封入キャンデーを混合した後、成型工程を経ると、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーが得られる。前記成型方法としては、特に限定されないが、一般的な押出成型、流し込み成型などが挙げられる。成型に種々の型を使用することにより、多様な高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを得ることができる。
【００３２】
本発明によれば、高圧ガス封入キャンデーを基材キャンデーに混合した後のハードキャンデーの成型性、および保存安定性は良好である。
【００３３】
高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーには、基材キャンデーおよび高圧ガス封入キャンデー以外の成分を添加混合したり、センターに他の成分を導入したりしてもよい。他の成分として、例えば、粉末原料、破砕物形状原料などが挙げられる。より具体的には、果汁粉末、乳製品粉末、コーヒー粉末、ココア粉末、カカオエキス粉末などの動植物エキス末、並びに乾燥果実等の破砕物原料、濃縮果汁、カカオ濃縮エキス等の動植物エキスが挙げられる。前記した原料は、基材キャンデーが流動性をもつ温度帯で添加混合することができる。熱により劣化する可能性が考えられる原料については、基材キャンデーを煮詰めた後、適度に徐冷した後に混合することが望ましい。
【００３４】
高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの表面は、大部分が基材キャンデーによって覆われている。前記ハードキャンデーに対して、さらに糖衣掛け（ハード糖衣、ソフト糖衣）、シェラック掛け、油脂コート（植物油脂、チョコレート等）、塩や酸味のパウダーコートなどの加工を行うことができる。
【００３５】
高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの内部には、さらに別パートのセンターなどを含有してもよい。例えば、内部加工（センターイン構造）ならば、油脂ペースト、発泡に関与する成分等の粉末、液体ペースト（果実ペースト等）、ゲル状ペーストなどが挙げられる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３７】
実施例１ 高圧ガス封入キャンデーの配合検討
【００３８】
本実施例では、耐熱性を有する高圧ガス封入キャンデーの好適な配合を検討した。
【００３９】
１−（１）高圧ガス封入キャンデーの調製（煮詰め工程）
手鍋に表１に記載した各糖原料に適量の水を加え、１５８℃で煮つめて水分量約２％の糖液を調製した。調製した各糖液の煮詰め適性を以下のように評価した。
良好に煮詰め作業が可能；「◎」
問題なく煮詰め作業が可能；「○」
やや粘度が高くなり煮詰め作業が難しい；「△」
所定水分量まで煮詰める間に団子状となる；「×」
さらに、一部の糖液についてはガラス転移温度および水分を測定した。結果を表１に示した。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１の結果から、分子量４００〜９１０を有する水飴が配合された高圧ガス封入キャンデーの糖液は良好な煮詰め適性を有し、以降のキャンデー製造工程に使用可能であった。
【００４２】
１−（２）高圧ガス封入キャンデーの調製（成型〜ガス導入工程）
前記煮詰め適性が◎または○であった糖液について冷却固化させた後、ディスクミルによってＪＩＳ標準篩１０メッシュを通過する程度に破砕して整粒した。得られた整粒キャンデーを内径１０ｃｍの円筒状容器（内底部が成型用の型となされた容器）内に収容し、１００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で押圧成型して各成型キャンデーを得た。前記成型キャンデーを加圧容器内に収容し、容器内に二酸化炭素ガスを導入して容器内を５０ｋｇ／ｃｍ２の加圧状態にすると共に容器内の成型キャンデーを品温１２０℃まで加熱した。その後、加圧条件下で容器内の温度を常温になるまで降下させた後、容器内の加圧状態を解くことにより、高圧ガス封入キャンデーを調製した。
【００４３】
１−（３）基材キャンデーの調製
還元パラチノース４０重量部、還元水飴６０重量部、および水１５重量部の混合物を１６０℃まで加熱して濃縮し、水分量を約２％とした。得られた糖液を１１０℃まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデーを調製した。
【００４４】
１−（４）高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの調製（混合・成型工程）
高圧ガス封入キャンデー３０重量％を、流動性を有する基材キャンデー７０重量％に添加して混合した。混合時の基材キャンデーの温度は７８℃とした。
【００４５】
１−（５）高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの耐熱性評価
１−（４）で得られた高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーに、熱写板で間接的に熱を当てて、品温７８℃前後に保持した。保持開始時から１０分３０秒までの間に適宜前記キャンデーを取り出して、ソーダ感を官能評価した。
ソーダ感が強く感じる；「◎」
ソーダ感が感じられる；「○」
ソーダ感がやや感じられる；「△〜○」
ソーダ感が感じられるが弱い；「×〜△」
ソーダ感が感じられない；「×」
結果を表２に示した。
【００４６】
【表２】
【００４７】
分子量４００〜９１０を有する水飴が配合された高圧ガス封入キャンデー（ガラス転移温度６０〜７０℃、水分量１．８〜２．３重量％）は、基材キャンデーとの混合工程や、その後の成型工程についても問題なく実施可能であった。成型後のキャンデーは良好なソーダ感を有していた。特に、ガラス転移温度が６８〜７０℃（水分量２．０〜２．３重量％）を有する高圧ガス封入キャンデーを使用したハードキャンデーについては、７８℃で約７分間保持した後も良好なソーダ感が保たれていた。
【００４８】
実施例２ 高圧ガス封入キャンデーの煮詰め工程における減圧の効果
【００４９】
実施例１の表１に記載した配合１−２、１−３、１−４について、コイルクッカーに投入して煮詰めた原料を真空釜に移して減圧条件下とした後、冷却固化および成型を行い、煮詰め適性および成型性を評価した。成型性は以下のように評価した。
良好に成型が可能；「◎」
問題なく成型が可能；「○」
成型作業が難しい；「△」
成型作業ができない；「×」
結果を表３に示した。
【００５０】
【表３】
【００５１】
表３の結果から、０．００８〜０．０２１３ＭＰａの減圧条件下で煮詰めを行うことにより、８０℃以上という著しく高いガラス転移温度を有するキャンデーを得ることができた。表中の水分量０．６％のキャンデー生地は、煮詰めている間に粘度が非常に高くなり、生地中の水分を均一に減少させることが難しく、成型工程での作業効率が低くなった。
【００５２】
実施例３ 高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度と水分量の最適化検討
【００５３】
実施例１の配合１−２（砂糖：乳糖：水飴（分子量６８０）＝３０：３０：４０）を用いて、煮詰め完了時の水分量を０．７〜３．４重量％に調整することによって、種々のガラス転移温度を有する高圧ガス封入キャンデーを調製した。水分量０．７重量％の試験区では、煮詰工程を１６０℃、０．０２１３ＭＰａ（絶対圧、絶対真空０ａｔｍ）の減圧条件下で行った。高圧ガス封入キャンデー生地の煮詰め適性と成型性を、それぞれ実施例１−１、実施例２と同様に評価した。さらに、得られた高圧ガス封入キャンデーを用いて、実施例１−（３）および１−（４）に記載された方法に従って高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製し、得られたキャンデーのソーダ感を実施例１−（５）と同様に評価した。得られた結果を表４に示した。
【００５４】
【表４】
【００５５】
水分量０．７〜２．３重量％であり、かつ、ガラス転移温度６８〜８６℃の範囲内の高圧ガス封入キャンデーを用いて調製したハードキャンデーは、良好なソーダ感を有していた。特に、水分量０．７〜２．０重量％でガラス転移温度７０〜８６℃、さらには水分量０．７〜１．３重量％でガラス転移温度７８〜８６℃の範囲内の高圧ガス封入キャンデーは、特に良好なソーダ感を有していた。水分量が２．６％以上でガラス転移温度が６８℃未満の高圧ガス封入キャンデーは、基材キャンデーとの混合時にガスの放出が多くみられた。
【００５６】
実施例４ 基材キャンデーの配合検討
【００５７】
４−（１）基材キャンデーの調製
手鍋に表５に記載した各糖原料に適量の水を加え、１５０℃で煮つめて水分量約２％の糖液を調製した。得られた糖液を表５に記載した温度まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデー生地を調製した。基材キャンデー生地は徐冷後の温度を保持したまま、以降の混合工程に用いられた。
【００５８】
４−（２）高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの調製（混合・成型工程）
ガラス転移温度８６℃を有する高圧ガス封入キャンデー３０重量部を、流動性を有する各基材キャンデー生地７０重量部に添加して混合した。混合後のキャンデーを押圧成型して、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製した。高圧ガス封入キャンデーを添加混合する際の作業性（混合適性）、成型する際の作業性（成型適性）、および得られた前記ハードキャンデーのソーダ感を実施例１−（５）と同様に評価した。さらに、ハードキャンデーの総合的な味の好ましさについても下記のように官能評価した。結果を表５に示した。
大変好ましい；「◎」
好ましい；「○」
やや好ましい；「△」
あまり好ましくない；「×」
【００５９】
【表５】
【００６０】
配合４−１、４−２の基材キャンデー生地は、砂糖と水飴のみの配合からなり、水分量約２．０％でガラス転移温度５０〜５８℃を有していた。前記基材キャンデー生地は、１２０〜１３０℃でも固くなり始めるため、高圧ガス封入キャンデーを均一に混ぜ込むことが難しく、成型作業も困難であった。また、ガラス転移温度が８６℃の耐熱性高圧ガス封入キャンデーを使用しても、混合時に溶解してガスが放出され、ソーダ感が低いハードキャンデーとなった。なお、混合する高圧ガス封入キャンデーの量を１０〜２０％まで減らした場合も、混合適性の著しい改善は得られなかった。
【００６１】
糖原料の約１０％を糖アルコールで置き換えた配合４−３、４−４の基材キャンデー生地は、ガラス転移温度２８〜３４℃を有していた。前記キャンデー生地は８０〜９０℃で流動性を有し、高圧ガス封入キャンデーを均一に混合することが可能であった。なお、ガラス転移温度６０℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて同様にハードキャンデーを調製したところ、前記実施例よりもソーダ感はやや低いものの、ソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することができた。
【００６２】
糖アルコール含量１００％からなる配合４−５〜４−９については、配合４−５は成型適性が低かったが、その他の試験区で比較的良好な混合適性および成型適性を示し、得られたハードキャンデーのソーダ感も良好であった。また、いずれの試験区においてもガラス転移温度６０℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて同様にハードキャンデーを調製したところ、前記実施例よりもソーダ感はやや低いものの、ソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することができた。
【００６３】
すなわち、基材キャンデー生地のガラス転移温度が２８〜４０℃の試験区において、ガラス転移温度６０〜８６℃の高圧ガス封入キャンデーを混合して成型することにより、良好なソーダ感を有するハードキャンデーを得ることができた。
【００６４】
実施例５ 基材キャンデーのガラス転移温度と水分量の最適化検討
【００６５】
実施例４の配合４−８（還元パラチノース：マルチトール高含有水飴＝３５：６５）を用いて、煮詰め完了時の水分量を１．２〜４．０重量％に調整することによって、種々のガラス転移温度を有する基材キャンデーを調製した。基材キャンデーの煮詰め適性を実施例１−（１）と同様に評価した。さらに、ガラス転移温度８６℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて、実施例１−（３）および１−（４）に記載された方法に従って高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製し、混合適性、成型後のべたつき、得られたキャンデーのソーダ感を評価した。さらに、得られたキャンデーをアルミ蒸着ピロー包装した後、３０℃相対湿度８０％で３ヶ月保存した後、キャンデーの外観を評価した。得られた結果を表６に示した。
【００６６】
【表６】
【００６７】
全ての試験区でソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することが可能であった。しかしながら、基材キャンデー水分量３．５重量％以上の試験区では、高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーを混合して成型した後、べたつきが発生した。さらに、ハードキャンデーを高温高湿度条件下で保存した際に、基材キャンデー水分量２．５重量％以上の試験区では、キャンデー表面が潮解してべたつき、包材に付着する品質不良を生じた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発泡感を有するキャンデーは、口中での刺激が特徴であり、市場において好評を博している。発泡感を有するキャンデーの製造方法として、キャンデー生地に直接ガスを封入する方法と、有機酸と炭酸水素塩等の反応成分をキャンデー生地に混入する方法が知られている。
【０００３】
キャンデー生地に直接高圧ガスを封入する方法として、例えば、原料を混合して煮詰めた後に冷却固化する工程、破砕整粒工程、成型工程、加圧容器内で行う二酸化炭素ガス導入工程、冷却・加圧状態解放工程からなる方法が特許文献１に記載されている。前記方法によって得られるキャンデーは、口中で溶解されると、封入されたガスが口中に急激に放出され、“パチパチ”という刺激的な感覚が得られる。このような刺激的な感覚は“ソーダ感”と表現されることがある。
【０００４】
従来の高圧ガス封入キャンデーは、夏季の高温や熱帯・亜熱帯諸地域の気温である４０〜４５℃で潮解して商品価値が低下することが課題であった。そこで、特許文献１には、高圧ガス封入キャンデーの４０〜４５℃における耐熱性を向上することを目的として、砂糖２０〜３５部、乳糖２０〜３５部、４糖類以上のオリゴ糖を５０〜８０重量％含有する澱粉分解物３０〜６０部を配合したキャンデー原料を用いた高圧ガス封入キャンデーの製造方法が記載されている。
【０００５】
有機酸と炭酸水素塩等の発泡性に関与する成分をキャンデー生地に混入する製造方法としては、例えば、キャンデー生地を煮詰めた後、１００℃以下で香料、有機酸、７０℃以下で炭酸水素ナトリウムを添加混合し、切断、金型で成型する方法が知られている（特許文献２）。前記方法によって得られたキャンデーは、口中で溶解されると、添加した成分が反応して二酸化炭素が発生し、“シュワシュワ”という刺激的な感覚が得られる。
【０００６】
有機酸と炭酸塩又は炭酸水素塩等の反応成分を混入したキャンデーにおいて、反応成分として炭酸水素ナトリウムが多用されている。炭酸水素ナトリウムは独特のえぐみを有するため、キャンデーの味に影響しない配合量に調整する必要がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１−１６８２４１号公報
【特許文献２】特開２００４−１６０７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明では、まるで炭酸飲料を飲んでいるようなリアルなソーダ感が得られる、新奇なキャンデーを提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、キャンデー生地に対して発泡性に関与する化学成分を混入するのではなく、高圧ガス封入キャンデーを混入することにより、ソーダ特有のはじけるような爽快感を有する新奇なキャンデーが得られると考えた。しかしながら、従来の高圧ガス封入キャンデーを一般的なキャンデー生地に混合すると、基材となるキャンデー生地が高温であるため、高圧ガス封入キャンデーからガスが放出され、その結果得られたキャンデーのソーダ感は弱いものとなった。
【００１０】
そこで本発明者らは鋭意検討し、これまでにない耐熱性を有する高圧ガス封入キャンデーを、従来のキャンデー生地よりも低い温度帯で流動性を有するキャンデー生地と混合することにより、新奇でリアルなソーダ感を有するハードキャンデーが得られることを見出した。すなわち、ガラス転移温度が高く特定範囲の水分量を有する高圧ガス封入キャンデーを、ガラス転移温度が低く特定範囲の水分量を有する基材キャンデーに混合することにより、配合上の自由度が高く、新奇でリアルなソーダ感を有するハードキャンデー、およびその製造方法を見出した。本発明はこの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。
【００１１】
（１）以下の特徴を有する高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー；
（ａ）高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度６０〜９０℃、かつ、水分量０．７〜２．３重量％を有し、
（ｂ）基材キャンデーがガラス転移温度２８〜４０℃、かつ、水分量１．２〜２．３重量％。
（２）（ａ）高圧ガス封入キャンデーが分子量４００〜９５０の高分子量水飴３０〜６０重量％を含有する、（１）に記載のハードキャンデー。
（３）（ｂ）基材キャンデーが糖アルコール５〜１００重量％を含有する、（１）または（２）に記載のハードキャンデー。
（４）（ｂ）糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、（３）に記載のハードキャンデー。
（５）（ａ）高圧ガス封入キャンデーを１０〜５０重量％含有する、（１）〜（４）のいずれか一つに記載のハードキャンデー。
（６）（ａ）高圧ガス封入キャンデーと、品温６０〜９０℃の（ｂ）基材キャンデーを混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
（７）（ａ）高圧ガス封入キャンデー１０〜５０重量％と、（ｂ）基材キャンデー９０〜５０重量％を混合する工程を有する、（６）に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
（８）（６）または（７）に記載の方法により得られる高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、新奇でリアルなソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを提供できる。本発明のキャンデーは、ソーダ感を維持しながら様々な形状に加工することが可能である。さらに、本発明のキャンデーは保存安定性が高いため、通常の高圧ガス封入キャンデーのような格別に高い耐湿性包装は不要となり、低コストで市場に提供できる。また、従来技術のような配合上の制約が少なく、多様な味のキャンデーを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明で提供する「高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー」（以下、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーともいう）は、「高圧ガス封入キャンデー」、及び「基材キャンデー」を含有することを特徴とする。「高圧ガス封入キャンデー」とは、キャンデー生地に直接ガスが導入されたキャンデーを示す。また、「基材キャンデー」とは、高圧ガス封入キャンデーを混合する基材となるキャンデー生地を示す。
【００１４】
「ガラス転移温度」とは、非晶質固体材料にガラス転移が起きる温度であり、「Ｔｇ」とも記される。ハードキャンデーにおいては、加熱により、ガラス状態のハードキャンデーが、ラバー状態になる温度とみなすことができる。ガラス転移温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）、熱機械分析（ＴＭＡ）などで測定できる。本発明におけるガラス転移温度は、ＤＳＣを用いて測定した値である。具体的には、試料を０℃から２００℃まで５℃／分で推移させた際の比熱を測定する。比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点を補外ガラス転移開始温度という。本発明では補外ガラス転移開始温度を「ガラス転移温度」とする。
【００１５】
キャンデー及びキャンデー生地中の水分量は、通常食品分野で用いられる水分量分析法にしたがって測定することができる。本発明における水分量は、加熱乾燥法を用いて測定した値である。
【００１６】
本発明の高圧ガス封入キャンデーは、高いガラス転移温度を有することが望ましい。高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは６０℃以上、より好ましくは６８℃以上、さらに好ましくは７０℃以上、最も好ましくは７８℃以上である。ガラス転移温度が前記範囲より低い場合は、基材キャンデーとの混合作業中に高圧ガス封入キャンデーが溶解し、ガスが放出されてソーダ感が低下する。また、高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８６℃以下である。ガラス転移温度が前記範囲より高い場合は、キャンデー生地が固くなるため、ガス導入工程前の成型が困難となる。
【００１７】
高圧ガス封入キャンデーは、ガラス転移温度が高いだけでなく、水分量が好ましくは０．７〜２．３重量％、より好ましくは０．７〜２．０重量％、さらに好ましくは０．７〜１．３重量％、最も好ましくは０．７〜１．０重量％であることが望ましい。ガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも高い場合は、キャンデー生地の流動性が乏しいため、ガス導入工程前の成型作業を行うことが難しくなる。水分量が前記範囲より低い場合、キャンデー生地の粘度が非常に高くなるため、均一に水分を飛ばすことが難しくなる。
【００１８】
さらに、高圧ガス封入キャンデーには高分子量水飴が配合されていることが好ましい。本発明でいう高分子量水飴として、好ましくは分子量４００〜９５０、より好ましくは分子量５００〜９３０、さらに好ましくは６８０〜９１０を有する水飴が挙げられる。前記高分子量水飴には、一般的な粘液状の形態だけでなく、粉末状の形態も含まれる。前記高分子量水飴よりも分子量が高い水飴は商業的に入手可能であり、原料に使用するとガラス転移温度が高いキャンデー生地が得られる。しかしながら、分子量が前記範囲よりも大きい水飴を使用したキャンデー原料と水を１５０℃以上まで加熱すると、団子状になることがあり、煮詰め作業が困難となる。高圧ガス封入キャンデーにおける高分子量水飴の配合量としては、好ましくは３０〜６０重量％、より好ましくは４０〜５０重量％が挙げられる。
【００１９】
高圧ガス封入キャンデーの糖質配合としては、例えば、砂糖１０〜３５重量％、乳糖２５〜４０重量％、高分子量水飴３０〜６０重量％が挙げられる。乳糖または高分子量水飴の配合割合を増加させることで、キャンデー生地中のガラス転移温度は高くなる傾向がある。
【００２０】
高圧ガス封入キャンデーには、キャンデーの物性に影響を及ぼさない範囲で、必要に応じて色素、香料、酸味料、粉末果汁等を添加することもできる。
【００２１】
高圧ガス封入キャンデーは、例えば以下のように製造される。糖原料と適宜量の水を混合し、加熱して煮つめる。煮詰め時の品温は１４５〜１６０℃の範囲内が好ましい。また、煮詰め工程は減圧条件下で行うことによって効率化される上、従来よりも低水分量のキャンデー生地が調製される。例えば、クッカー通過後のキャンデー生地を真空釜に投入し、減圧条件下とする。作業時の圧力は、絶対圧表記、絶対真空０ＭＰａとした場合、０．００８〜０．０２１３ＭＰａ、好ましくは０．００８〜０．０１４６ＭＰａとして実施する。
【００２２】
所定の水分量まで煮詰めた前記キャンデー生地は、常温まで冷却して固化させた後、破砕処理によって整粒される。整粒には、汎用のディスクミルやロールミル等を用いることができる。粒度はＪＩＳ１０メッシュ下またはそれ以下とする。なお、整粒キャンデーの粒度に下限値は実際上存在しない。整粒キャンデーは適宜の断面形状を有する成型容器内に収容されて押圧成型され、所望の形状の成型キャンデーになされる。この場合の成型圧力は５０〜２００ｋｇ／ｃｍ２が適当である。
【００２３】
前記成型キャンデーは加圧容器内に収容され、次いでこの容器を密封した後に、ガスが容器内に導入される。ガスとしては、二酸化炭素ガス、窒素ガス等が挙げられる。特に、二酸化炭素ガスを用いることが好ましい。前記成型キャンデーは、加圧状態が保持された前記加圧容器内で、品温１００〜１４０℃で加熱されて溶融される。その後、加圧下で前記加圧容器を常温まで冷却した後に、容器内の加圧状態が解かれることにより、高圧ガス封入キャンデーが得られる。
【００２４】
本発明の基材キャンデーは、低いガラス転移温度を有することが望ましい。基材キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは２８℃以上、より好ましくは３０℃以上、さらに好ましくは３３℃以上である。ガラス転移温度が前記範囲より低い場合は、基材キャンデーが保存中に潮解して品質不良の原因となることがある。また、基材キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３７℃以下、さらに好ましくは３５℃以下である。ガラス転移温度が前記範囲より高い場合は、流動性がある温度帯が高温となるため、高圧ガス封入キャンデーを混合する際にガスが放出されてソーダ感が低下する。
【００２５】
基材キャンデーは、ガラス転移温度が低いだけでなく、さらに水分量が低いことが望ましい。基材キャンデーの水分量は、好ましくは２．３重量％以下、より好ましくは２．０重量％以下である。基材キャンデーのガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも高い場合は、キャンデー生地にべたつきが生じるため、成型作業を行うことが難しくなる。また、基材キャンデーの水分量は、好ましくは１．２重量％以上、より好ましくは１．５重量％以上である。基材キャンデーのガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも低い場合は、キャンデー生地の流動性が乏しくなるため、高圧ガス封入キャンデーを混合した後の成型作業を行うことが難しくなる。
【００２６】
基材キャンデーには、糖アルコールが５〜１００重量％配合されていることが好ましい。糖アルコールとして、還元水飴、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトールなどが挙げられる。基材キャンデーに配合される糖アルコールとして、好ましくは、還元水飴、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物、より好ましくは、還元水飴、キシリトール、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物、最も好ましくは還水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物が挙げられる。本発明の基材キャンデーに好適に使用できる還元水飴として、マルチトール高含有水飴が挙げられる。前記マルチトール高含有水飴とは、マルチトールを４０〜１００重量％含有する水飴をいう。糖アルコール以外の糖質としては、一般的にキャンデーに使用できるもの、例えば、砂糖、水飴などが挙げられる。好ましい配合例として、以下が挙げられる。還元パラチノース２５〜６５重量％、マルチトール高含有水飴７５〜３５重量％；砂糖２０〜４０重量％、水飴４０〜７５重量％、キシリトール５〜２０重量％；砂糖２０〜４０重量％、水飴４０〜７５重量％、ソルビトール５〜２０重量％。
【００２７】
基材キャンデーには、前記した糖質以外に、キャンデーの物性に影響を及ぼさない範囲で、必要に応じて糖質以外の成分、例えば、色素、香料、酸味料、粉末果汁等を添加することもできる。本発明の基材キャンデーには、液体の濃縮果汁を配合することも可能である。
【００２８】
基材キャンデーの製造方法として、以下の方法が適用できる。糖原料と適宜量の水を混合し、１５０〜１６０℃まで加熱して濃縮することにより、水分量２．５重量％以下に調整したキャンデー生地が得られる。ここで、真空ポンプなどを使用して減圧状態にすることにより、より低い水分量のキャンデー生地が得られる。次いで、前記生地を１００〜１２０℃まで徐冷した後、必要に応じて糖質以外の成分を添加して混合し、さらに７０〜９０℃まで徐冷すると、流動性を有する基材キャンデーを得ることができる。
【００２９】
砂糖や水飴で調製された一般的なキャンデー生地について流動性がある温度帯は１１０℃以上である。また、従来技術によって製造される高圧ガス封入キャンデーがガラス状態を維持している温度は５０℃以下である。そのため、従来の高圧ガス封入キャンデーを一般的なキャンデー生地に添加混合すると、高圧ガス封入キャンデーは溶解してしまうため、
混合中に封入されたガスが放出されてしまう。本発明の基材キャンデーは、高圧ガス封入キャンデーがガスを保持したまま混合できる温度帯、好ましくは６０〜９０℃、より好ましくは７０〜９０℃で混合作業が可能な程度の流動性を保持している。
【００３０】
高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーは、例えば以下のように製造される。高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーを前記した方法によって調製し、基材キャンデーの品温を好ましくは６０〜９０℃、より好ましくは６５〜９０℃、さらに好ましくは７０〜９０℃に保持した状態で高圧ガス封入キャンデーを混合する。混合する方法としては、基材キャンデーをシート状にした後に高圧ガス封入キャンデーを散布して練りこむ方法、２軸エクストルーダーや２軸成型機を使用して混合する方法などが挙げられる。高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーとの混合割合は、求めるソーダ感に応じて変更することができるが、好ましくは高圧ガス封入キャンデーを１０〜５０重量％、より好ましくは２０〜４０重量％、最も好ましくは２０〜３０重量％とし、残部を基材キャンデーとすることが望ましい。
【００３１】
基材キャンデーに高圧ガス封入キャンデーを混合した後、成型工程を経ると、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーが得られる。前記成型方法としては、特に限定されないが、一般的な押出成型、流し込み成型などが挙げられる。成型に種々の型を使用することにより、多様な高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを得ることができる。
【００３２】
本発明によれば、高圧ガス封入キャンデーを基材キャンデーに混合した後のハードキャンデーの成型性、および保存安定性は良好である。
【００３３】
高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーには、基材キャンデーおよび高圧ガス封入キャンデー以外の成分を添加混合したり、センターに他の成分を導入したりしてもよい。他の成分として、例えば、粉末原料、破砕物形状原料などが挙げられる。より具体的には、果汁粉末、乳製品粉末、コーヒー粉末、ココア粉末、カカオエキス粉末などの動植物エキス末、並びに乾燥果実等の破砕物原料、濃縮果汁、カカオ濃縮エキス等の動植物エキスが挙げられる。前記した原料は、基材キャンデーが流動性をもつ温度帯で添加混合することができる。熱により劣化する可能性が考えられる原料については、基材キャンデーを煮詰めた後、適度に徐冷した後に混合することが望ましい。
【００３４】
高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの表面は、大部分が基材キャンデーによって覆われている。前記ハードキャンデーに対して、さらに糖衣掛け（ハード糖衣、ソフト糖衣）、シェラック掛け、油脂コート（植物油脂、チョコレート等）、塩や酸味のパウダーコートなどの加工を行うことができる。
【００３５】
高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの内部には、さらに別パートのセンターなどを含有してもよい。例えば、内部加工（センターイン構造）ならば、油脂ペースト、発泡に関与する成分等の粉末、液体ペースト（果実ペースト等）、ゲル状ペーストなどが挙げられる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３７】
実施例１ 高圧ガス封入キャンデーの配合検討
【００３８】
本実施例では、耐熱性を有する高圧ガス封入キャンデーの好適な配合を検討した。
【００３９】
１−（１）高圧ガス封入キャンデーの調製（煮詰め工程）
手鍋に表１に記載した各糖原料に適量の水を加え、１５８℃で煮つめて水分量約２％の糖液を調製した。調製した各糖液の煮詰め適性を以下のように評価した。
良好に煮詰め作業が可能；「◎」
問題なく煮詰め作業が可能；「○」
やや粘度が高くなり煮詰め作業が難しい；「△」
所定水分量まで煮詰める間に団子状となる；「×」
さらに、一部の糖液についてはガラス転移温度および水分を測定した。結果を表１に示した。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１の結果から、分子量４００〜９１０を有する水飴が配合された高圧ガス封入キャンデーの糖液は良好な煮詰め適性を有し、以降のキャンデー製造工程に使用可能であった。
【００４２】
１−（２）高圧ガス封入キャンデーの調製（成型〜ガス導入工程）
前記煮詰め適性が◎または○であった糖液について冷却固化させた後、ディスクミルによってＪＩＳ標準篩１０メッシュを通過する程度に破砕して整粒した。得られた整粒キャンデーを内径１０ｃｍの円筒状容器（内底部が成型用の型となされた容器）内に収容し、１００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で押圧成型して各成型キャンデーを得た。前記成型キャンデーを加圧容器内に収容し、容器内に二酸化炭素ガスを導入して容器内を５０ｋｇ／ｃｍ２の加圧状態にすると共に容器内の成型キャンデーを品温１２０℃まで加熱した。その後、加圧条件下で容器内の温度を常温になるまで降下させた後、容器内の加圧状態を解くことにより、高圧ガス封入キャンデーを調製した。
【００４３】
１−（３）基材キャンデーの調製
還元パラチノース４０重量部、還元水飴６０重量部、および水１５重量部の混合物を１６０℃まで加熱して濃縮し、水分量を約２％とした。得られた糖液を１１０℃まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデーを調製した。
【００４４】
１−（４）高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの調製（混合・成型工程）
高圧ガス封入キャンデー３０重量％を、流動性を有する基材キャンデー７０重量％に添加して混合した。混合時の基材キャンデーの温度は７８℃とした。
【００４５】
１−（５）高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの耐熱性評価
１−（４）で得られた高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーに、熱写板で間接的に熱を当てて、品温７８℃前後に保持した。保持開始時から１０分３０秒までの間に適宜前記キャンデーを取り出して、ソーダ感を官能評価した。
ソーダ感が強く感じる；「◎」
ソーダ感が感じられる；「○」
ソーダ感がやや感じられる；「△〜○」
ソーダ感が感じられるが弱い；「×〜△」
ソーダ感が感じられない；「×」
結果を表２に示した。
【００４６】
【表２】
【００４７】
分子量４００〜９１０を有する水飴が配合された高圧ガス封入キャンデー（ガラス転移温度６０〜７０℃、水分量１．８〜２．３重量％）は、基材キャンデーとの混合工程や、その後の成型工程についても問題なく実施可能であった。成型後のキャンデーは良好なソーダ感を有していた。特に、ガラス転移温度が６８〜７０℃（水分量２．０〜２．３重量％）を有する高圧ガス封入キャンデーを使用したハードキャンデーについては、７８℃で約７分間保持した後も良好なソーダ感が保たれていた。
【００４８】
実施例２ 高圧ガス封入キャンデーの煮詰め工程における減圧の効果
【００４９】
実施例１の表１に記載した配合１−２、１−３、１−４について、コイルクッカーに投入して煮詰めた原料を真空釜に移して減圧条件下とした後、冷却固化および成型を行い、煮詰め適性および成型性を評価した。成型性は以下のように評価した。
良好に成型が可能；「◎」
問題なく成型が可能；「○」
成型作業が難しい；「△」
成型作業ができない；「×」
結果を表３に示した。
【００５０】
【表３】
【００５１】
表３の結果から、０．００８〜０．０２１３ＭＰａの減圧条件下で煮詰めを行うことにより、８０℃以上という著しく高いガラス転移温度を有するキャンデーを得ることができた。表中の水分量０．６％のキャンデー生地は、煮詰めている間に粘度が非常に高くなり、生地中の水分を均一に減少させることが難しく、成型工程での作業効率が低くなった。
【００５２】
実施例３ 高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度と水分量の最適化検討
【００５３】
実施例１の配合１−２（砂糖：乳糖：水飴（分子量６８０）＝３０：３０：４０）を用いて、煮詰め完了時の水分量を０．７〜３．４重量％に調整することによって、種々のガラス転移温度を有する高圧ガス封入キャンデーを調製した。水分量０．７重量％の試験区では、煮詰工程を１６０℃、０．０２１３ＭＰａ（絶対圧、絶対真空０ａｔｍ）の減圧条件下で行った。高圧ガス封入キャンデー生地の煮詰め適性と成型性を、それぞれ実施例１−１、実施例２と同様に評価した。さらに、得られた高圧ガス封入キャンデーを用いて、実施例１−（３）および１−（４）に記載された方法に従って高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製し、得られたキャンデーのソーダ感を実施例１−（５）と同様に評価した。得られた結果を表４に示した。
【００５４】
【表４】
【００５５】
水分量０．７〜２．３重量％であり、かつ、ガラス転移温度６８〜８６℃の範囲内の高圧ガス封入キャンデーを用いて調製したハードキャンデーは、良好なソーダ感を有していた。特に、水分量０．７〜２．０重量％でガラス転移温度７０〜８６℃、さらには水分量０．７〜１．３重量％でガラス転移温度７８〜８６℃の範囲内の高圧ガス封入キャンデーは、特に良好なソーダ感を有していた。水分量が２．６％以上でガラス転移温度が６８℃未満の高圧ガス封入キャンデーは、基材キャンデーとの混合時にガスの放出が多くみられた。
【００５６】
実施例４ 基材キャンデーの配合検討
【００５７】
４−（１）基材キャンデーの調製
手鍋に表５に記載した各糖原料に適量の水を加え、１５０℃で煮つめて水分量約２％の糖液を調製した。得られた糖液を表５に記載した温度まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデー生地を調製した。基材キャンデー生地は徐冷後の温度を保持したまま、以降の混合工程に用いられた。
【００５８】
４−（２）高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの調製（混合・成型工程）
ガラス転移温度８６℃を有する高圧ガス封入キャンデー３０重量部を、流動性を有する各基材キャンデー生地７０重量部に添加して混合した。混合後のキャンデーを押圧成型して、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製した。高圧ガス封入キャンデーを添加混合する際の作業性（混合適性）、成型する際の作業性（成型適性）、および得られた前記ハードキャンデーのソーダ感を実施例１−（５）と同様に評価した。さらに、ハードキャンデーの総合的な味の好ましさについても下記のように官能評価した。結果を表５に示した。
大変好ましい；「◎」
好ましい；「○」
やや好ましい；「△」
あまり好ましくない；「×」
【００５９】
【表５】
【００６０】
配合４−１、４−２の基材キャンデー生地は、砂糖と水飴のみの配合からなり、水分量約２．０％でガラス転移温度５０〜５８℃を有していた。前記基材キャンデー生地は、１２０〜１３０℃でも固くなり始めるため、高圧ガス封入キャンデーを均一に混ぜ込むことが難しく、成型作業も困難であった。また、ガラス転移温度が８６℃の耐熱性高圧ガス封入キャンデーを使用しても、混合時に溶解してガスが放出され、ソーダ感が低いハードキャンデーとなった。なお、混合する高圧ガス封入キャンデーの量を１０〜２０％まで減らした場合も、混合適性の著しい改善は得られなかった。
【００６１】
糖原料の約１０％を糖アルコールで置き換えた配合４−３、４−４の基材キャンデー生地は、ガラス転移温度２８〜３４℃を有していた。前記キャンデー生地は８０〜９０℃で流動性を有し、高圧ガス封入キャンデーを均一に混合することが可能であった。なお、ガラス転移温度６０℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて同様にハードキャンデーを調製したところ、前記実施例よりもソーダ感はやや低いものの、ソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することができた。
【００６２】
糖アルコール含量１００％からなる配合４−５〜４−９については、配合４−５は成型適性が低かったが、その他の試験区で比較的良好な混合適性および成型適性を示し、得られたハードキャンデーのソーダ感も良好であった。また、いずれの試験区においてもガラス転移温度６０℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて同様にハードキャンデーを調製したところ、前記実施例よりもソーダ感はやや低いものの、ソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することができた。
【００６３】
すなわち、基材キャンデー生地のガラス転移温度が２８〜４０℃の試験区において、ガラス転移温度６０〜８６℃の高圧ガス封入キャンデーを混合して成型することにより、良好なソーダ感を有するハードキャンデーを得ることができた。
【００６４】
実施例５ 基材キャンデーのガラス転移温度と水分量の最適化検討
【００６５】
実施例４の配合４−８（還元パラチノース：マルチトール高含有水飴＝３５：６５）を用いて、煮詰め完了時の水分量を１．２〜４．０重量％に調整することによって、種々のガラス転移温度を有する基材キャンデーを調製した。基材キャンデーの煮詰め適性を実施例１−（１）と同様に評価した。さらに、ガラス転移温度８６℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて、実施例１−（３）および１−（４）に記載された方法に従って高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製し、混合適性、成型後のべたつき、得られたキャンデーのソーダ感を評価した。さらに、得られたキャンデーをアルミ蒸着ピロー包装した後、３０℃相対湿度８０％で３ヶ月保存した後、キャンデーの外観を評価した。得られた結果を表６に示した。
【００６６】
【表６】
【００６７】
全ての試験区でソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することが可能であった。しかしながら、基材キャンデー水分量３．５重量％以上の試験区では、高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーを混合して成型した後、べたつきが発生した。さらに、ハードキャンデーを高温高湿度条件下で保存した際に、基材キャンデー水分量２．５重量％以上の試験区では、キャンデー表面が潮解してべたつき、包材に付着する品質不良を生じた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の特徴を有する高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー；
（ａ）高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度６０〜９０℃、かつ、水分量０．７〜２．３重量％を有し、
（ｂ）基材キャンデーがガラス転移温度２８〜４０℃、かつ、水分量１．２〜２．３重量％。
【請求項２】
（ａ）高圧ガス封入キャンデーが分子量４００〜９５０の高分子量水飴３０〜６０重量％を含有する、請求項１に記載のハードキャンデー。
【請求項３】
（ｂ）基材キャンデーが糖アルコール５〜１００重量％を含有する、請求項１または２に記載のハードキャンデー。
【請求項４】
（ｂ）糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、請求項３に記載のハードキャンデー。
【請求項５】
（ａ）高圧ガス封入キャンデーを１０〜５０重量％含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のハードキャンデー。
【請求項６】
（ａ）高圧ガス封入キャンデーと、品温６０〜９０℃の（ｂ）基材キャンデーを混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
【請求項７】
（ａ）高圧ガス封入キャンデー１０〜５０重量％と、（ｂ）基材キャンデー９０〜５０重量％を混合する工程を有する、請求項６に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
【請求項８】
請求項６または７に記載の方法により得られる高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー。
【請求項１】
以下の特徴を有する高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー；
（ａ）高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度６０〜９０℃、かつ、水分量０．７〜２．３重量％を有し、
（ｂ）基材キャンデーがガラス転移温度２８〜４０℃、かつ、水分量１．２〜２．３重量％。
【請求項２】
（ａ）高圧ガス封入キャンデーが分子量４００〜９５０の高分子量水飴３０〜６０重量％を含有する、請求項１に記載のハードキャンデー。
【請求項３】
（ｂ）基材キャンデーが糖アルコール５〜１００重量％を含有する、請求項１または２に記載のハードキャンデー。
【請求項４】
（ｂ）糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、請求項３に記載のハードキャンデー。
【請求項５】
（ａ）高圧ガス封入キャンデーを１０〜５０重量％含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のハードキャンデー。
【請求項６】
（ａ）高圧ガス封入キャンデーと、品温６０〜９０℃の（ｂ）基材キャンデーを混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
【請求項７】
（ａ）高圧ガス封入キャンデー１０〜５０重量％と、（ｂ）基材キャンデー９０〜５０重量％を混合する工程を有する、請求項６に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
【請求項８】
請求項６または７に記載の方法により得られる高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー。
【公開番号】特開２０１２−２０５５０３（Ｐ２０１２−２０５５０３Ａ）
【公開日】平成２４年１０月２５日（２０１２．１０．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７１３４３（Ｐ２０１１−７１３４３）
【出願日】平成２３年３月２９日（２０１１．３．２９）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月２５日（２０１２．１０．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月２９日（２０１１．３．２９）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
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