【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】以下の（Ａ）〜（Ｄ）、さらに（Ｆ）．および／ または（Ｇ）．を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。
（Ａ）ｄ−キシロース、および／ またはｌ−アラビノース
（Ｂ）感覚刺激物質
（Ｃ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
（Ｄ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
（Ｆ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
（Ｇ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物

【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（Ａ）〜（Ｄ）を含むことを特徴とする高甘味度甘味料含有焼成食品用の甘味料組成物。
（Ａ）ｄ−キシロース、および／ またはｌ−アラビノース
（Ｂ）感覚刺激物質
（Ｃ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
（Ｄ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
【請求項２】
さらに（Ｅ）を含むことを特徴とする請求項１記載の甘味料組成物。
（Ｅ）高甘味度甘味料
【請求項３】
前記高甘味度甘味料がアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア、ネオテームである請求項２記載の甘味料組成物。
【請求項４】
前記感覚刺激物質がジンジャーの抽出物、トウガラシの抽出物、サンショウの抽出物、ペパーミントの抽出物、ペッパーの抽出物、ワサビダイコンの抽出物、本ワサビの抽出物、ジンジャーの精油、トウガラシの精油、サンショウの精油、ペパーミントの精油、ペッパーの精油、ワサビダイコンの精油、本ワサビの精油、スピラントール、スピラントールを含有する植物の抽出物、スピラントールを含有する植物の精油、６−ジンゲロール、カプサイシン、サンショール、ｌ−メントール、ピペリン、アリルイソチオシアネートからなる群から選択される１種又は２種以上である請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項５】
前記キナ酸を含有する組成物が、コーヒー豆抽出物を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られるキナ酸誘導体を含むコーヒー豆加水分解物からなることを特徴とする請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項６】
前記キナ酸を含有する組成物が、茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項７】
前記バニラポリフェノールを含有する組成物が、香気成分を除去した後のバニラ豆残渣を含水有機溶媒抽出して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項８】
さらに、（Ｆ）及び（Ｇ）の少なくとも１つを含有することを特徴とする請求項１または２に記載の甘味料組成物。
（Ｆ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
（Ｇ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物
【請求項９】
前記バラ科植物ポリフェノールを含有する組成物が、バラ科植物を水および／ または極性有機溶媒で抽出して得られる抽出物からなることを特徴とする請求項８記載の甘味料組成物。
【請求項１０】
請求項１、２又は８に記載の甘味料組成物を生地に練り込んだ後に焼成することを特徴とする高甘味度甘味料含有焼成食品。
【請求項１１】
請求項１、２又は８に記載の甘味料組成物を生地に練り込んだ後に焼成することを特徴とする高甘味度甘味料含有焼成食品の呈味改善方法。

【公開番号】特開２０１２−１７５９３１（Ｐ２０１２−１７５９３１Ａ）
【公開日】平成２４年９月１３日（２０１２．９．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−４０６７７（Ｐ２０１１−４０６７７）
【出願日】平成２３年２月２５日（２０１１．２．２５）
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】