魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品
【課題】高いＡＣＥ阻害活性および胆汁酸結合能を有する魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品を提供する。
【解決手段】ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を乳酸発酵することにより、ＡＣＥ阻害活性および胆汁酸結合能を有する乳酸発酵物が得られる。
【解決手段】ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を乳酸発酵することにより、ＡＣＥ阻害活性および胆汁酸結合能を有する乳酸発酵物が得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する新規な魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、栄養の過剰摂取による生活習慣病の罹患率や肥満人口の増加が深刻化しつつあり、食と健康との関係に関する社会的関心が高まっている。それに伴い、日本食、とりわけ魚等の水産食品や世界各地に古くから存在する発酵食品が注目を集めており、これらの食品の有する保健機能に関する研究が盛んに行われている。
【０００３】
魚由来成分の保健機能については、魚油に含まれる不飽和脂肪酸（ＥＰＡ、ＤＨＡ等）が注目されているが、魚肉に含まれるタンパク質やアミノ酸も、抗高血圧作用、肝機能改善作用、食欲抑制作用等の種々の保健機能を有することが明らかにされつつある（例えば、非特許文献１〜３参照）。
【０００４】
一方、ヨーグルト、チーズ等の乳酸発酵食品は、血圧降下能（特許文献１参照）、血清脂質の低減効果（特許文献２参照）、整腸作用（特許文献３参照）、免疫賦活活性（特許文献４参照）、抗酸化能（特許文献５参照）等の、発酵過程で産生される物質に起因する様々な保健機能（いわゆるプロバイオティクス）を有することが知られている。
【０００５】
また、強い血圧上昇活性を有するアンジオテンシンIIの産生に関与するアンジオテンシン変換酵素（以下「ＡＣＥ」と略称することがある）の活性を阻害する物質を含む乳酸発酵食品が知られている。このような乳酸発酵食品は血圧降下機能を有することが期待される。
近年、乳酸発酵食品を含む種々の食品中からＡＣＥ阻害ペプチドが見出され、牛乳カゼイン、発酵乳、魚肉の加水分解物由来のペプチドがＡＣＥ阻害活性を有することが知られている（特許文献６、非特許文献４、５、特許文献７参照）。
【０００６】
また、乳酸発酵食品に含まれる乳酸菌には、その生菌または死菌の菌体が腸管内で胆汁酸（コール酸等）と結合し、その再吸収を抑制するものが存在する。胆汁酸の生合成には、コレステロールが原料として用いられるため、このような乳酸発酵食品は血中コレステロール低下作用を有することが期待される。
このような乳酸菌の胆汁酸結合能を利用した機能性食品も提案されている（特許文献８参照）。
【０００７】
水産食品由来の乳酸発酵食品としては、なれずし等が古くから知られており、現在も地方特産品として親しまれている。
なれずし等における発酵は、桶や倉等の環境中に存在する未知の微生物が作用したものであるのに対し、選択した微生物を魚介類に作用させ、その効果を利用しようとする試みも行われている（特許文献９〜１１参照）。
【０００８】
【特許文献１】特開平８−２８３１７３号公報
【特許文献２】特開平６−１６５６５５号公報
【特許文献３】特開２００３−２１０１０５号公報
【特許文献４】特開平５−２５２９００号公報
【特許文献５】特開平６−４１１９１号公報
【特許文献６】特公昭６０−２３０８５号公報
【特許文献７】特開２００３−２４０１２号公報
【特許文献８】特開２００３−２３５５０１号公報
【特許文献９】特開平７−１６０７９号公報
【特許文献１０】特開平８−１１６９２８号公報
【特許文献１１】特開２００４−２２９５０２号公報
【非特許文献１】奥田拓道、「水産物中のタンパク質，脂質および核酸の健康性機能とその総合効果」、平成７年度水産物機能栄養マニュアル化基礎調査事業−研究成果の概要−、水産庁研究部研究課、１９９６年、ｐ．２７−３４
【非特許文献２】坂田利家、吉松博信、「水産物生理活性物質の相互作用と抗肥満作用−食欲抑制作用および抗脂肪蓄積作用の検討−」、平成７年度水産物機能栄養マニュアル化基礎調査事業−研究成果の概要−、水産庁研究部研究課、１９９６年、ｐ．４９−５４
【非特許文献３】奥田拓道、「水産物に含まれる機能物質」、食品工業、３６、１９９３年、ｐ．１８−２６
【非特許文献４】ハンス・メイゼル（Hans Meisel）、「ペプタイド・サイエンス（Peptide Science）」、（米国）、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社（John Wiley ＆ Sons）、１９９７年、第４３巻、第２号、ｐ．１１９−１２８
【非特許文献５】山本直之、「ペプタイド・サイエンス（Peptide Science）」、（米国）、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社（John Wiley ＆ Sons）、１９９７年、第４３巻、第２号、ｐ．１２９−１３８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、なれずしや、特許文献９〜１１に開示された水産品の加工食品における乳酸菌等の微生物の利用は、保存性の改善、独特の風味の付与、すり身等におけるゲル強度、弾力性等の物性の改善や、風味等の官能性の付与を目的とするものであり、保健機能の付与を目的にしたものではない。
また、積極的に選択した乳酸菌等の微生物により魚介類を発酵させた発酵物の保健機能については、これまで殆ど知られておらず、食品等への応用もなされていない。
【００１０】
本発明は、上記課題を踏まえてなされたもので、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品を提供することを目的とする。
【００１１】
本発明者らは、これまであまり知られていない水産発酵食品の保健機能に着目し、選択した乳酸菌で魚肉を発酵させた乳酸発酵物の保健機能とその製造方法について鋭意検討した結果、アンジオテンシン変換酵素阻害活性および胆汁酸結合能のいずれか一方または双方を有する乳酸発酵物を一定の品質で容易に製造できること、および該乳酸発酵物が、食品（魚肉練製品、飲料、調味料、菓子等）、および健康食品として利用できるという新たな可能性を見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前記目的に沿う第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物は、魚肉または魚肉由来タンパク質を、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、およびペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られる。
【００１３】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値が０．０６〜２ｍｇ／ｍＬであってもよい。
ここで「アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値」とは、後述する方法で測定を行った場合における、アンジオテンシン変換酵素阻害率が５０％となるときの乳酸発酵物の濃度をいう。
【００１４】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有していてもよい。
【００１５】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌が、受託番号（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター）ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）を含んでいることが好ましい。
【００１６】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法は、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を発酵させる発酵工程を有する。
【００１７】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌が、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含んでいることが好ましい。
【００１８】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行ってもよい。
【００１９】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含んでいてもよい。
【００２０】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行ってもよい。
【００２１】
第３の発明に係る食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含んでいる。
【００２２】
第４の発明に係る健康食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含んでいる。
【発明の効果】
【００２３】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、および第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法においては、乳酸発酵物は、選択された乳酸菌の発酵により製造されるため、品質が一定で生産が容易である。また、この乳酸発酵物は、乳酸による優れた保存性や独特の風味、すり身や練り製品に加工した際の優れた質感等と保健機能とを併せ持つ。そして、種々の形態に加工することができるとともに種々の味を付与すること、さらに、健康食品の有効成分として利用することが可能である。また、血圧上昇の抑制、血中コレステロール濃度の低下等の生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する乳酸発酵物を提供できる。
【００２４】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値が０．０６〜２ｍｇ／ｍＬである場合には、高い血圧上昇抑制効果を有する食品や健康食品に応用することができる。
【００２５】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有する場合には、血中コレステロール濃度低下作用を有する食品や健康食品に応用することができる。
【００２６】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物および第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、乳酸発酵に用いる乳酸菌が受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含んでいる場合、ＡＣＥに対するＩＣ５０値および胆汁酸結合能をともに向上させることができる。
【００２７】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、魚肉または魚肉由来タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行う場合には、乳酸発酵時に雑菌や魚肉に由来する他の乳酸菌の繁殖を抑制することができる。
【００２８】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含む場合には、乳酸発酵時における雑菌の繁殖を抑制するとともに、乳酸発酵物の保存性を改善することができる。
【００２９】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、魚肉または魚肉由来タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行う場合には、乳酸発酵の際に保健機能を有する物質の産生を助けるとともに、アミノ酸やペプチドが生成するため乳酸発酵物の風味を改善することができる。
【００３０】
第３の発明に係る食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含むため、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する。
【００３１】
第４の発明に係る健康食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含むため、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
以下、本発明の実施の形態について説明を行うが、これらはあくまで例示であり、何ら本発明を限定するものではない。
本発明の一実施の形態に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物（以下「乳酸発酵物」という）は、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を乳酸発酵させることにより得られる。
これらの乳酸菌のうち、ペディオコッカス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、エンテロコッカス・フェーカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、およびラクトバチルス属に属する乳酸菌が好適に用いられる。
【００３３】
さらに好ましい乳酸菌として、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィ（以下、単に「ペディオコッカス・アシディラクティシィ」という）が挙げられる。この乳酸菌は、本発明者によって分離されたもので、菌学的には以下の（１）〜（３）に示すような性質を有する。
【００３４】
（１）形態
グラム陽性で四連球菌または双球菌の形態を示す。また、ＭＲＳ寒天培地上での肉眼的性質は、直径１〜２ｍｍの円形で白色のコロニーを形成する。
（２）生理学的性質
(a) カタラーゼ −
(b) 生育温度 １０℃ ±
４０℃ ＋
５０℃ −
(c) 食塩耐性 １０％ ±
(d) ｐＨ ４．５ ＋
８．５ ＋
(e) アルギニンからのアンモニア生成 −
(f) 馬尿酸ナトリウムの分解性 −
(g) グルコースからのガス産生 −
(h) 糖の発酵性の有無
Ｌ−アラビノース ＋
Ｄ−リボース ＋
Ｄ−キシロース −
Ｄ−ラムノース −
Ｄ−グルコース ＋
Ｄ−マンノース ＋
Ｄ−フラクトース ＋
Ｄ−ガラクトース ＋
マルトース ＋
セロビオース ＋
シュークロース ＋
ラクトース ＋
トレハロース ＋
メリビオース ＋
ラフィノース ＋
メレジトース −
Ｄ−ソルビトール −
Ｄ−マンニトール −
グルコン酸ナトリウム ±
エスクリン ＋
アミグダリン ＋
サリシン ＋
(i)発酵形式 ホモ型
(j)乳酸の旋光性 ＤＬ
（３）化学分類学的性質
１６Ｓ ｒＤＮＡ−５００塩基配列解析の結果から、相同率１００％でＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉの基準菌株と一致した。
【００３５】
また、腐敗菌の繁殖により乳酸発酵物が腐敗するのを防止するために、抗菌ペプチドの一種であるバクテリオシンを産生するバクテリオシン産生菌を単独でまたは他の菌株と組み合わせて使用してもよい。
また、発酵に使用する乳酸菌は、予め乳酸菌スターターの形態で調製しておいてもよい。
【００３６】
魚肉または魚肉由来タンパク質としては、ホッケ、タラ、スケソウダラ、サケ、マグロ、カツオ、イトヨリ、タチウオ等の、海水産および淡水産の任意の魚肉およびこれらに由来するタンパク質を使用することができるが、ホッケ、スケソウダラ、イトヨリ、およびタチウオが好ましい。
魚肉は、必要に応じて切り身、すり身等の任意の形態で用いることができる。
また、必要に応じて、さらに空ずり、塩ずり等のらいかい処理を行ってもよい。らいかい処理は、食品、特に練り製品の製造に用いられる任意の手段により行うことができる。また、必要に応じて、発酵基質としてさらに糖類を添加してもよい。
【００３７】
健康食品の原料として使用する場合等には、魚肉の代わりに魚肉由来タンパク質の抽出液を製造原料として使用することもできる。この場合にも、必要に応じて、発酵基質としてさらに糖類を添加してもよい。
【００３８】
雑菌の繁殖を抑制するために、乳酸発酵を行う前に加熱殺菌を行ってもよい。加熱温度および時間は、魚種や加工品の形態により適宜選択（例えば、加熱温度７０〜１２０℃）される。例えば、魚肉としてホッケすり身を用いる場合、好ましい加熱温度および時間の組み合わせは、（１）加熱温度７０℃で、中心温度が７０℃に達してから１５分間加熱殺菌、あるいは（２）加熱温度１２０℃で、中心温度が１２０℃に達してから４分間加熱殺菌、のいずれかである。
加熱は、レトルト、オートクレーブ等の食品製造分野において用いられる任意の手段により行うことができる。
【００３９】
また、必要に応じて、乳酸発酵を促進するために、タンパク分解酵素による前処理（酵素処理工程）を行い、タンパク質を部分的に加水分解してもよい。酵素としては、食品、医薬品および化粧品製造に使用される任意のタンパク分解酵素を使用することができる。
酵素の添加量は、使用される酵素の種類に応じて適宜選択されるが、通常、魚肉の質量の０．０１〜０．１質量％である。
酵素反応の温度および時間も、使用される酵素の種類に応じて適宜選択（例えば、２５〜４０℃、５〜３０分間）されるが、たとえば４０℃で５分間である。所定の反応時間経過後、加熱することにより酵素を失活させて酵素反応を停止させる。なお、加熱による酵素の失活処理を上述の加熱殺菌と同時に行ってもよい。
【００４０】
発酵温度および発酵時間は使用する菌株に応じて異なるため、事前に確認することが好ましい。例えば、ロイコノストック属に属する乳酸菌の場合、好適な発酵温度は通常２０〜３０℃であり、最も好適な発酵温度は２５℃であるが、より低温（例えば、８〜１０℃）で増殖し、乳酸発酵を行う菌株も確認されている。このような菌株を用いて乳酸発酵を行う場合には、雑菌の繁殖が抑制されるため、加熱殺菌が不要になる
それ以外の乳酸菌（例えば、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリス）の場合、好適な発酵温度は３５〜４０℃である。好適な発酵時間は、いずれの乳酸菌についても２４〜７２時間である。
【００４１】
このようにして得られる乳酸発酵物は、必要に応じて、切り身状、すり身状、ペースト状、液状（抽出液、または静置もしくは遠心分離により得られる上清液）、凍結乾燥粉末、フレーク等の、食品または食品原料として通常使用される任意の形態を取りうる。
【００４２】
乳酸発酵物は、ＡＣＥ阻害活性を有しているため、血圧降下作用を有する食品および健康食品の有効成分として用いることができる。なお、「ＡＣＥ阻害活性」とは、ＡＣＥの酵素活性を阻害する活性をいい、後述する方法により求められるＡＣＥ阻害率（％）およびＡＣＥ（アンジオテンシン変換酵素）に対するＩＣ５０値によって定量的に表される。
【００４３】
また、乳酸発酵物は、胆汁酸結合能を有するため、血中コレステロール濃度低下機能を有する食品および健康食品の有効成分として用いることができる。なお、「胆汁酸結合能」とは、タウロコール酸塩等の胆汁酸に結合する活性をいい、後述する方法により求められる胆汁酸結合率によって定量的に表される。
【００４４】
また、当該乳酸発酵物を含む食品としては、魚肉ソーセージ等の魚肉加工品のみならず、食パン、麺類（生麺および乾麺）、ビスケット、スナック等の菓子類、各種スープ類、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料等が挙げられる。これらの食品の製造は、通常用いられる原料の配合に対し、風味や食感、製造時の加工性やハンドリングを損なわない範囲内で任意の量の乳酸発酵物を加え、通常用いられる方法により行うことができる。
必要に応じて、原料の配合や加工工程に対し適宜変更を加えてもよい。
【００４５】
また、乳酸発酵物を有効成分として健康食品中に配合することができる。健康食品としては、粉末、顆粒、タブレット、ペースト、液体その他の任意の形態において使用することができる。乳酸発酵物の含有量は、たとえば健康食品の合計重量の１〜５質量％である。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明の効果を確認するために行った実施例について説明を行う。
実施例１：アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有する乳酸発酵物の製造およびＡＣＥに対するＩＣ５０値の評価
（１）乳酸菌スターターの調製
供試菌株であるペディオコッカス・アシディラクティシィ（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６）およびエンテロコッカス・フェーカリス（大豆を原料とする発酵食品であるテンペより分離）の保存培地から１白金耳をそれぞれＭＲＳ培地４．５ｍＬ（ミリリットル、以下同じ）に接種して３７℃、１日間培養した。培養液から１白金耳を同培地に接種し、３７℃、１日間の継代培養を数回繰り返すことにより生育を安定させた。その後、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、１０分）により菌体を回収後、さらに生理食塩水４．０ｍＬに懸濁することにより、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターを得た。
【００４７】
（２）乳酸発酵物の調製
予め冷凍しておいたホッケすり身を解凍し、フードカッターで１分間空ずり後、すり身の質量の２．０％の食塩を添加し、フードカッターで３分間塩ずりした。次に、すり身の質量の４００％の蒸留水、すり身の質量の１．６７％のＤ−グルコース、およびすり身の質量の１．６７％のラクトースを添加し、ホモゲナイズを行った。さらに遠心分離（１０，０００ｒｐｍ、１０分、４℃）し上清を回収後、メンブランフィルター（孔径０．２２μｍ）でろ過滅菌し、発酵基質を得た。
上記方法で得られた発酵基質５ｍＬと、上記（１）記載の方法により調製したペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターまたは蒸留水０．１ｍＬを、滅菌した試験管に加え、３７℃で２４時間発酵させた。得られた乳酸発酵物に加熱滅菌を施し、ｐＨを測定した。発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物についても同様にｐＨを測定した。
こうして得られた乳酸発酵物および乳酸発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物のｐＨを表１に示す。
ここで、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターを添加した発酵基質を、それぞれ「ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群」および「エンテロコッカス・フェーカリス接種群」といい、蒸留水を添加した発酵基質を「乳酸菌無接種群」という。また、「培養前」および「培養後」はそれぞれ、乳酸発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物、および２４時間発酵を行った乳酸発酵物を表す。
【００４８】
【表１】
【００４９】
乳酸発酵を行ったペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のｐＨは、それぞれ３．８、および４．０であり、乳酸菌無接種群のｐＨ６．６に比べて低い値を示した。このことより、添加した乳酸菌による乳酸発酵の結果、乳酸が産生されたことがわかる。
【００５０】
乳酸発酵物のＡＣＥ阻害率は、クッシュマン（Ｃｕｓｈｍａｎ）らの方法（Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍａｃｏｌ．，２０，１６３７‐１６４８，（１９７１））に準じ、「生物化学実験法３８」（川岸舜朗編、学会出版センター（１９９６））を参考に修正を加えた、下記の（３）および（４）に記載の方法により測定した。
【００５１】
（３）測定用試料の調製
溶媒としてホウ酸緩衝液（ｐＨ８．３）を用いて、下記の溶液をそれぞれ調製した。
（ａ）乳酸発酵物溶液：上記（２）において調製した乳酸発酵物の凍結乾燥粉末を所定の濃度となるようにホウ酸緩衝液に溶解することにより調製した。濃度の異なる複数種類の乳酸発酵物溶液を調製した。
（ｂ）ＡＣＥ基質溶液：ヒプリル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシン（Ｈｉｐ−Ｌ−Ｈｉｓ−Ｌ−Ｌｅｕ）（ペプチド研究所製）を、濃度が７．６ｍＭとなるように６０８ｍＭ塩化ナトリウム含有ホウ酸緩衝液に溶解することにより調製した。
（ｃ）ＡＣＥ溶液：アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）（シグマ社製：ＥＣ３．４．１５．１）６０ｍＵをホウ酸緩衝液１ｍＬに溶解することにより調製した。
上記のようにして調製した乳酸発酵物溶液または精製水０．０３ｍＬ、ＡＣＥ基質溶液０．２５ｍＬ、およびＡＣＥ溶液０．１ｍＬを混合した反応溶液を、異なる乳酸発酵物の濃度毎に６検体ずつ調製し、うち３検体には、インキュベート前にＡＣＥを失活させるために１Ｎ塩酸０．２５ｍＬを添加した。
【００５２】
（４）ＡＣＥ阻害率の測定
上記（３）において調製した反応溶液を３７℃で３０分間インキュベートした後、塩酸未添加の検体に１Ｎ塩酸０．２５ｍＬを添加してＡＣＥを失活させ反応を停止させた。その後、各反応溶液に酢酸エチル１．５ｍＬを混和して２０秒間振盪し、酵素反応により生成した遊離の馬尿酸を抽出した。遠心分離（３，０００ｒｐｍ、１０分）により浮遊物を沈殿させた後、酢酸エチル層０．５ｍＬを分取し、デシケーター内で減圧乾固させた後、残留物を蒸留水４．０ｍＬに溶解し、測定溶液を調製した。
溶液中の遊離の馬尿酸濃度を定量するために、紫外可視分光光度計を用いて、各測定溶液の２２８ｎｍにおける吸光度を測定した。
このようにして得られた吸光度の測定値から、下記の式よりＡＣＥ阻害率を求めた。
【００５３】
ＡＣＥ阻害率（％）＝［１−（Ｂ−Ｄ）／（Ａ−Ｃ）］×１００
ここで、
Ａは、乳酸発酵物を含まない精製水、ＡＣＥ基質溶液およびＡＣＥ溶液を混合し、インキュベート後１Ｎ塩酸を加え反応を停止させた反応溶液より得られた測定溶液の吸光度を、
Ｂは、乳酸発酵物溶液、ＡＣＥ基質溶液およびＡＣＥ溶液を混合し、インキュベート後１Ｎ塩酸を加え反応を停止させた反応溶液より得られた測定溶液の吸光度を、
Ｃは、乳酸発酵物を含まない精製水、ＡＣＥ基質溶液、ＡＣＥ溶液および１Ｎ塩酸を混合した反応溶液より得られた測定溶液の吸光度を、
Ｄは、乳酸発酵物溶液、ＡＣＥ基質溶液、ＡＣＥ溶液および１Ｎ塩酸を混合して得られた反応溶液より得られた測定溶液の吸光度をそれぞれ表す。
【００５４】
（５）ＡＣＥに対するＩＣ５０値の決定
上記（４）のようにして得られたＡＣＥ阻害率と反応溶液中に含まれる乳酸発酵物濃度の関係をグラフにプロットし、ＡＣＥ阻害率が５０％となるときに反応溶液中に含まれる乳酸発酵物の濃度（ｍｇ／ｍＬ）を求め、これをＩＣ５０値とした。
【００５５】
こうして得られた乳酸発酵物のＡＣＥに対するＩＣ５０値を表２に示す。
なお、表２において、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターを添加した反応液を、それぞれ「ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群」および「エンテロコッカス・フェーカリス接種群」といい、蒸留水を加えた反応液を「乳酸菌無接種群」という。また、「培養前」および「培養後」はそれぞれ、乳酸発酵を行わなかった場合、および３７℃で２４時間発酵を行った場合を表しており、乳酸発酵のＡＣＥに対するＩＣ５０値に及ぼす効果を検討するため、乳酸発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物を添加した反応液についても同様にＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めている。
【００５６】
【表２】
【００５７】
ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のＡＣＥに対するＩＣ５０値は、それぞれ１．３８ｍｇ／ｍＬ、１．５８ｍｇ／ｍＬであった。一方、乳酸菌無接種群を用いた実験では、有意なＡＣＥ阻害活性が観測されなかったため、ＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めることができなかった。
【００５８】
（６）乳酸菌の種類によるＡＣＥ阻害活性の差異
上記（２）記載の方法を用いて調製した発酵基質５ｍＬと、上記（１）記載のように調製したエンテロコッカス・フェーカリス、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、熱帯果実の一種であるパンレインより分離）、ラクトバチルス・アシッドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、チーズより分離）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、パイナップルより分離）、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、発酵乳より分離）の乳酸菌スターター０．１ｍＬを滅菌チューブへ加え、３５℃で２４時間発酵させた。得られた乳酸発酵物に加熱滅菌を施し、ｐＨ測定およびＡＣＥ阻害活性測定を行った。
こうして得られた乳酸発酵物のｐＨおよびＡＣＥ阻害活性率（％）を表３および表４に示す。
【００５９】
【表３】
【００６０】
【表４】
【００６１】
エンテロコッカス・フェーカリス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシッドフィルス、ラクトバチルス・プランタラム、およびラクトバチルス・ヘルベティクスをスターターとして用いた乳酸発酵物のｐＨはそれぞれ４．０、４．６、４．０、４．０、４．６であり、ＡＣＥ阻害活性はそれぞれ７６．４８％、２１．２３％、５０．４２％、５６．５４％、２４．８１％であった。このことから、乳酸発酵は同様に行われているが、乳酸菌スターターの種類によりＡＣＥ阻害活性に差があることがわかる。
【００６２】
（７）すり身の種類によるＡＣＥ阻害活性の差異
ホッケ、スケソウダラ、イトヨリおよびタチウオの冷凍すり身を用いて、上記（２）記載の方法を用いて作成し、蛋白質含有量がそれぞれ同量となるように生理食塩水にて調整した発酵基質５ｍＬと、上記（１）記載のように調製したペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターまたは蒸留水０．１ｍＬを滅菌チューブへ加え、３５℃で４８時間発酵させた。得られた乳酸発酵物に加熱滅菌を施し、ｐＨ測定およびＡＣＥ阻害活性測定を行った。こうして得られた乳酸発酵物のｐＨおよびＡＣＥ阻害活性率（％）を表５および表６に示す。ここで、上記乳酸菌スターターを添加した発酵基質を「ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群」といい、蒸留水を添加した発酵基質を「乳酸菌無接種群」という。
【００６３】
【表５】
【００６４】
【表６】
【００６５】
ホッケ、スケソウダラ、イトヨリおよびタチウオを発酵基質として発酵させた生成物のｐＨはそれぞれ３．６、３．６、３．７、および３．６であり、ＡＣＥ阻害活性はそれぞれ７５．５０％、５１．１５％、２５．８７％、および８０．２３％であった。このことから、すり身の種類によってｐＨ、ＡＣＥ阻害活性に若干差が見られるものの、乳酸発酵によりＡＣＥ阻害活性が上昇することがわかる。
【００６６】
（８）加熱滅菌した発酵基質を用いた乳酸発酵物の調製
上記（２）に記載の方法と同様の方法を用いて空ずりおよび塩ずり処理を行い、蒸留水、Ｄ−グルコースおよびラクトースを添加したホッケすり身を７０℃で１５分間加熱滅菌したものを発酵基質とし、これに乳酸菌スターターを接種して３５℃で４５時間発酵させた。得られた乳酸発酵物を加熱滅菌後、上記（２）〜（５）に記載の方法と同様の方法により、ｐＨおよびＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めた。
こうして得られた、乳酸発酵物のｐＨおよびＡＣＥ阻害率（％）を、それぞれ表７および表８に示す。
【００６７】
【表７】
【００６８】
ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のｐＨはともに４．４であり、乳酸菌無接種群のｐＨ６．６に比べて低い値を示した。
このことより、添加した乳酸菌による乳酸発酵の結果、乳酸が産生されたことがわかる。
【００６９】
【表８】
【００７０】
ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のＡＣＥに対するＩＣ５０値は、それぞれ１．４７ｍｇ／ｍＬ、１．６９ｍｇ／ｍＬであった。一方、乳酸菌無接種群を用いた実験では、有意なＡＣＥ阻害活性が観測されなかったため、ＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めることができなかった。
これらの結果から、乳酸発酵による乳酸の産生およびＡＣＥ阻害活性の発現は、接種した乳酸菌スターターの作用によるものであることが確認された。
また、いずれの供試菌株についても、滅菌の有無に関わらずＡＣＥに対するＩＣ５０値がほぼ同一であることから、産生された乳酸により他の菌の繁殖が抑制されていることがわかる。
【００７１】
（９）鮒ずしのＡＣＥに対するＩＣ５０値の測定（比較例）
比較のため、魚肉の乳酸発酵物として公知の鮒ずしについてもＡＣＥに対するＩＣ５０値を測定した。鮒ずしとして滋賀県産のものを用い、これを凍結乾燥後粉砕したものを用いて、上記（３）〜（５）に記載の方法と同様の方法によりＡＣＥ阻害率を測定したところ、ＡＣＥに対するＩＣ５０値として、９．０８ｍｇ／ｍＬという値が得られた。このことから、上記（２）のようにして得た乳酸発酵物が鮒ずしよりも高いＡＣＥ阻害活性を有することがわかる。
【００７２】
実施例２：胆汁酸結合能を有する乳酸発酵物の調製および胆汁酸結合能の評価
（１）乳酸菌スターターの調製
供試菌株であるペディオコッカス・アシディラクティシィの保存培地から１白金耳をそれぞれＭＲＳ培地５ｍＬに接種して３７℃、１日間培養した。培養液から１白金耳を同培地に接種し、３７℃、１日間の継代培養を数回繰り返すことにより生育を安定させた。その後、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、１０分）により菌体を回収後、さらに生理食塩水５ｍＬに懸濁することにより、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターを得た。
【００７３】
（２）乳酸発酵物の調製
予め冷凍しておいたホッケすり身を解凍し、１０ｇをケーシングに充填後両端を結さつし、１２１℃のオートクレーブ中で１５分間加熱殺菌した。クリーンベンチ内で、Ｄ−グルコースおよびラクトース各７５ｍｇを含む滅菌済の糖溶液１ｍＬ、および上記（１）の方法で調製したペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターター０．２ｍＬ（ホッケすり身に対して２重量％）を加え、均一に撹拌しながら３５℃で４８時間培養した。その後、沸騰水中で１５分間加熱殺菌し、凍結乾燥した。
また、対照サンプルとして、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターの添加および培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったホッケすり身凍結乾燥物を調製した。
【００７４】
（３）胆汁酸結合能の測定法
乳酸発酵物凍結乾燥粉末および対照サンプル凍結乾燥粉末各５０ｍｇを、１．５ｍＬマイクロチューブ内で１．２５ｍＭタウロコール酸ナトリウム水溶液（１０ｍＭリン酸緩衝溶液、ｐＨ６．８）１ｍＬと混合し、３７℃で２．５時間インキュベートした。インキュベート後、遠心分離（１０，０００ｒｐｍ、１０分間、４℃）を行い、上清中に残留したタウロコール酸ナトリウムの濃度を、酵素反応法（和光純薬製、胆汁酸テストワコーキットを使用）により定量した。
上清の５６０ｎｍにおける吸光度を測定し、下記の式より胆汁酸結合能（％）を求めた。
【００７５】
胆汁酸結合能（％）＝（Ａ−Ｂ）／（Ａ−Ｃ）×１００
ここで、
Ａは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末および対照サンプル凍結乾燥粉末のいずれも添加せず、リン酸緩衝液に溶解した胆汁酸のみを上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度を、
Ｂは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末または対照サンプル凍結乾燥粉末を添加し、上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度を、
Ｃは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末、対照サンプル凍結乾燥粉末、タウロコール酸ナトリウムいずれをも含まない緩衝溶液を上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度をそれぞれ表す。
【００７６】
乳酸発酵物凍結乾燥粉末および対照サンプル凍結乾燥粉末を含む測定用サンプルを各３検体ずつ調製し、３つずつの検体について上記の方法により胆汁酸結合能を測定し、それぞれ平均値を求めた。
上記の測定法により胆汁酸結合能を測定した結果、乳酸発酵物を添加した場合について７６．５％、対照サンプルを添加した場合について２５．６％という値が観測された。このことから、ホッケすり身の胆汁酸結合能は、乳酸発酵を行うことにより向上することがわかる。
【００７７】
乳酸菌の中には、その菌体が高い胆汁酸結合能を有するものが存在することが知られている。そこで、乳酸発酵物について観測された胆汁酸結合能が、乳酸発酵物に含まれる乳酸菌の菌体に由来するものであるか否かについて確認するため、下記の実験を行った。
ペディオコッカス・アシディラクティシィを１０ｍＬのＭＲＳ培地上で４８時間培養後、加熱殺菌した。３，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離することにより沈殿を回収後、凍結乾燥した。このようにして得られたペディオコッカス・アシディラクティシィの死菌体１０ｍｇ（乾燥重量）について、上記の方法により胆汁酸結合能を測定した。
その結果、観測された胆汁酸結合能は８．５６％であった。
このことから、乳酸発酵物について観測された胆汁酸結合能の大部分は、乳酸発酵生成物に由来するものであることが確認された。
【００７８】
（４）７０℃で加熱殺菌した発酵基質を用いた乳酸発酵物の調製
冷凍ホッケすり身を解凍し、フードカッターで１分間空ずり後、すり身の重量の５００％の蒸留水を添加しホモゲナイズを行ったものを試験管へ分注した。すり身の中心の温度が７０℃に到達後１５分間加熱殺菌をした後、上記（２）記載の方法を用いて、基質への糖溶液および乳酸菌スターター（ペディオコッカス・アシディラクティシィ）の接種、培養、殺菌、および凍結乾燥を行った。
また、対照サンプルとして、乳酸菌スターターの添加および培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったホッケすり身凍結乾燥物を併せて調製した。
上記のように調製した凍結乾燥サンプルを５０ｍｇ測り取り、上記（３）記載の方法によって胆汁酸結合能を測定した結果、乳酸菌発酵物の胆汁酸結合能平均値は６０．７８％（ｎ＝３）であり、対照サンプルの胆汁酸結合能平均値は１２．６７％（ｎ＝３）であった。このことから、ホッケすり身基質へ７０℃加熱殺菌を施した場合、乳酸発酵によって胆汁酸結合能が向上することがわかる。
【００７９】
実施例１および実施例２に記載の方法により調製された乳酸発酵物を含む食品の製造例を、以下の実施例３〜９に示す。なお、原料の配合、加工条件等は一例であり、乳酸発酵物の性状、添加量等に応じて適宜調節するものとする。なお、下記の配合において「％」は質量％を表す。また、製造後の包装工程等については省略する。
【００８０】
実施例３：乳酸発酵物を含む魚肉ソーセージの製造例
主原料（魚肉すり身６５％、豚脂肪７％）を凍結のままブロックカッターにかけ、チョッパー（チョッパー目６ｍｍ）に通し、高速バキュームサイレントカッターに入れた。この時、水１８．３％、食塩１．６％、香辛料１％、砂糖２％、大豆タンパク５％、色素液０．１％を加え、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）を加え、練り肉を作成した。なお、必要に応じて、結着力を増大させるために、大豆タンパクを増量あるいはさらにデンプン３〜５％を追加してもよい。こうして得られた練り肉を、ケーシングに定量自動充填（１００ｇ／本）し、クーラーに入れ、熱水レトルト（１２０℃、４分間）後、冷却処理を行うことにより、魚肉ソーセージを得た。
【００８１】
実施例４：乳酸発酵物を含む麺類（生うどん）の製造例
原料（小麦粉２５％、ポリリン酸０．１％、乳酸０．０５％、プロピレングリコール０．５％、食塩１％、水７％）、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）を混合撹拌混練機に入れてよく混練し、生地を作った。麺質を向上させる為にフィダー中で熟成させた。複合機によって生地帯状の物を２枚作りその後２枚を１枚にする事によって生地の組織を均一にした。その後、圧延機により数度圧延を行い、所定の厚さの麺生地を得た。こうして得られた麺生地を、切出機で所定の幅にカットした。
【００８２】
実施例５：乳酸発酵物を含む食パンの製造例
原料（小麦粉７０％）を篩通しし、水３８％、その水の一部にイースト２％とイースト・フード０．１３％を十分に懸濁した液、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）をミキサーに入れ、混合しグルテンが十分に発展するまで混合した。なお、捏上温度は２４℃〜２５℃が標準である。その後発酵槽に移し、室温２５〜２６℃、湿度７０〜８０％に保たれた第一発酵室で３〜４時間発酵させ中種を得た。中種は残りの小麦粉３０％と水２２％および副原料（食塩２％、砂糖３％、Ｄ−グルコース３％、ショートニング３％、脱脂粉乳２％）、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）とともにミキサーで混捏した。生地の捏上温度は２７〜２８℃が標準である。捏ね上がった生地はトローに移し、室温で１０〜２０分間寝かせた後、ディバイダーで所定量の生地片に分割し、生地丸め機で団子状に丸めてから中間発酵機（２８℃〜３０℃）で１０〜２０分間寝かせて、生地の伸びをよくした。寝かせ終わった生地は、生地成型機でガス抜き整形し、焼型に詰めた。焼型に詰めた生地を、温度４０℃前後、湿度８０〜９０％の最終発酵室に入れ、４０〜５０分間の発酵を行った。その後オーブンに入れ温度２２０〜２３０℃、時間４０〜５０分間で焼いた。型から取り外し、中心が常温になるまで冷却し、必要に応じてスライサーで所定の厚さにスライスした。
【００８３】
実施例６：乳酸発酵物を含むソフトビスケットの製造例
主原料である小麦粉（全原料の８５％）は、シフターを通し異物を除去した後計量した。これに、他の諸原料（デンプン１５％、粉糖３０％、加糖練乳５％、水あめ１％、ショートニング２５％、膨張剤０．８％、食塩１％、香料：適量、色素：適量、水１５〜２０％）および適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）とともにミキサーで混合した。得られた混合物をラミネーターによって展延積層し、ゲージロールによって必要な厚さに圧延した。続いてカッティングマシンによって型抜きを行い、オーブンで焼成した。
【００８４】
実施例７：乳酸発酵物を含むスープの製造例
スープ製品には、洋風、和風、中華風、あるいはエスニック風等の多くの種類があり、その性状も、液体、固体、ペースト、粉末等様々であるが、例として液体状のクリーム・トマトスープの製造例について記載する。
肉類（骨付き牛脛肉３ｋｇ、骨付き鶏肉２ｋｇ）、野菜類（香味野菜類０．４ｋｇ）を水から煮熟し、冷却後ろ過しスープストックを得た。バター０．６ｋｇで小麦粉０．８ｋｇを炒め、これを、牛乳３．６ｋｇおよびスープストックでのばし、トマトピューレ４ｋｇ、香辛料０．００６ｋｇを加えて煮込んだ後、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）を加え裏漉した。これに生クリーム１．２ｋｇを良く混和し、味を調整して仕上げを行った。
【００８５】
実施例８：乳酸発酵物を含むドレッシングの製造例
ここではフレンチドレッシングの製造例について説明する。
原料（でん粉１０％、砂糖３％、適量の食酢（所望の酸味が得られるよう、乳酸発酵物の添加量に合わせて調整する）、水２５％、適量の乳化剤、および適量の乳酸発酵物（上清液または凍結乾燥粉末））をスラリータンクに入れ十分に混合し熱交換器に送り、でん粉の糊化を行った。なお、この工程は、同時に殺菌工程も兼ねている。ここでさらに食酢１０％、卵黄５％、調味香辛料１０％、植物油１２％、サラダ油１０％を十分混合した。この工程で乳化の為にプレミックスを行った。ついで乳化機で十分乳化することにより、ドレッシングを得た。
【００８６】
実施例９：乳酸発酵物を含むマヨネーズの製造例
原料の卵黄８ｋｇ、食塩１ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、適量の食酢（所望の酸味が得られるよう、乳酸発酵物の添加量に合わせて調整する）、香辛料２ｋｇ、および適量の乳酸発酵物（上清液または凍結乾燥粉末）をミキサーに投入した。混合物を撹拌しつつサラダ油８０ｋｇを入れ簡単な乳化を行った後、コロイドミルを通して仕上げの乳化を行った。ミキサーでの撹拌は常圧下、真空下、不活性ガス中のいずれかの条件下で、１５〜２０℃で行った。このようにしてマヨネーズを得た。
【００８７】
実施例１および実施例２に記載の方法により調製された乳酸発酵物を含む健康食品の製造例を、以下の実施例１０〜１２に示す。
【００８８】
実施例１０：乳酸発酵物を含む錠剤の製造例
下記組成により、常法にしたがって１錠あたり２００ｍｇの錠剤を得た。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 １０ｍｇ
コーンスターチ １４０ｍｇ
カルボキシメチルセルロース ４０ｍｇ
ポリビニルピロリドン ５ｍｇ
ステアリン酸マグネシウム ５ｍｇ
合計 ２００ｍｇ
【００８９】
実施例１１：乳酸発酵物を含む顆粒剤の製造例
下記組成により、常法に従って１包あたり１０００ｍｇの顆粒剤を得た。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 １００ｍｇ
水溶性食物繊維 ５００ｍｇ
乳糖 ４００ｍｇ
合計 １０００ｍｇ
【００９０】
実施例１２：乳酸発酵物を含む飲料の製造例
下記組成により、常法に従って１瓶あたり３０ｍＬの飲料を製造した。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 ３００ｍｇ
クエン酸 １６０ｍｇ
ビタミンＣ ４ｍｇ
ブドウ糖果糖液糖 ３０００ｍｇ
蒸留水 適量
合計 ３０ｍＬ
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する新規な魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、栄養の過剰摂取による生活習慣病の罹患率や肥満人口の増加が深刻化しつつあり、食と健康との関係に関する社会的関心が高まっている。それに伴い、日本食、とりわけ魚等の水産食品や世界各地に古くから存在する発酵食品が注目を集めており、これらの食品の有する保健機能に関する研究が盛んに行われている。
【０００３】
魚由来成分の保健機能については、魚油に含まれる不飽和脂肪酸（ＥＰＡ、ＤＨＡ等）が注目されているが、魚肉に含まれるタンパク質やアミノ酸も、抗高血圧作用、肝機能改善作用、食欲抑制作用等の種々の保健機能を有することが明らかにされつつある（例えば、非特許文献１〜３参照）。
【０００４】
一方、ヨーグルト、チーズ等の乳酸発酵食品は、血圧降下能（特許文献１参照）、血清脂質の低減効果（特許文献２参照）、整腸作用（特許文献３参照）、免疫賦活活性（特許文献４参照）、抗酸化能（特許文献５参照）等の、発酵過程で産生される物質に起因する様々な保健機能（いわゆるプロバイオティクス）を有することが知られている。
【０００５】
また、強い血圧上昇活性を有するアンジオテンシンIIの産生に関与するアンジオテンシン変換酵素（以下「ＡＣＥ」と略称することがある）の活性を阻害する物質を含む乳酸発酵食品が知られている。このような乳酸発酵食品は血圧降下機能を有することが期待される。
近年、乳酸発酵食品を含む種々の食品中からＡＣＥ阻害ペプチドが見出され、牛乳カゼイン、発酵乳、魚肉の加水分解物由来のペプチドがＡＣＥ阻害活性を有することが知られている（特許文献６、非特許文献４、５、特許文献７参照）。
【０００６】
また、乳酸発酵食品に含まれる乳酸菌には、その生菌または死菌の菌体が腸管内で胆汁酸（コール酸等）と結合し、その再吸収を抑制するものが存在する。胆汁酸の生合成には、コレステロールが原料として用いられるため、このような乳酸発酵食品は血中コレステロール低下作用を有することが期待される。
このような乳酸菌の胆汁酸結合能を利用した機能性食品も提案されている（特許文献８参照）。
【０００７】
水産食品由来の乳酸発酵食品としては、なれずし等が古くから知られており、現在も地方特産品として親しまれている。
なれずし等における発酵は、桶や倉等の環境中に存在する未知の微生物が作用したものであるのに対し、選択した微生物を魚介類に作用させ、その効果を利用しようとする試みも行われている（特許文献９〜１１参照）。
【０００８】
【特許文献１】特開平８−２８３１７３号公報
【特許文献２】特開平６−１６５６５５号公報
【特許文献３】特開２００３−２１０１０５号公報
【特許文献４】特開平５−２５２９００号公報
【特許文献５】特開平６−４１１９１号公報
【特許文献６】特公昭６０−２３０８５号公報
【特許文献７】特開２００３−２４０１２号公報
【特許文献８】特開２００３−２３５５０１号公報
【特許文献９】特開平７−１６０７９号公報
【特許文献１０】特開平８−１１６９２８号公報
【特許文献１１】特開２００４−２２９５０２号公報
【非特許文献１】奥田拓道、「水産物中のタンパク質，脂質および核酸の健康性機能とその総合効果」、平成７年度水産物機能栄養マニュアル化基礎調査事業−研究成果の概要−、水産庁研究部研究課、１９９６年、ｐ．２７−３４
【非特許文献２】坂田利家、吉松博信、「水産物生理活性物質の相互作用と抗肥満作用−食欲抑制作用および抗脂肪蓄積作用の検討−」、平成７年度水産物機能栄養マニュアル化基礎調査事業−研究成果の概要−、水産庁研究部研究課、１９９６年、ｐ．４９−５４
【非特許文献３】奥田拓道、「水産物に含まれる機能物質」、食品工業、３６、１９９３年、ｐ．１８−２６
【非特許文献４】ハンス・メイゼル（Hans Meisel）、「ペプタイド・サイエンス（Peptide Science）」、（米国）、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社（John Wiley ＆ Sons）、１９９７年、第４３巻、第２号、ｐ．１１９−１２８
【非特許文献５】山本直之、「ペプタイド・サイエンス（Peptide Science）」、（米国）、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社（John Wiley ＆ Sons）、１９９７年、第４３巻、第２号、ｐ．１２９−１３８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、なれずしや、特許文献９〜１１に開示された水産品の加工食品における乳酸菌等の微生物の利用は、保存性の改善、独特の風味の付与、すり身等におけるゲル強度、弾力性等の物性の改善や、風味等の官能性の付与を目的とするものであり、保健機能の付与を目的にしたものではない。
また、積極的に選択した乳酸菌等の微生物により魚介類を発酵させた発酵物の保健機能については、これまで殆ど知られておらず、食品等への応用もなされていない。
【００１０】
本発明は、上記課題を踏まえてなされたもので、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品を提供することを目的とする。
【００１１】
本発明者らは、これまであまり知られていない水産発酵食品の保健機能に着目し、選択した乳酸菌で魚肉を発酵させた乳酸発酵物の保健機能とその製造方法について鋭意検討した結果、アンジオテンシン変換酵素阻害活性および胆汁酸結合能のいずれか一方または双方を有する乳酸発酵物を一定の品質で容易に製造できること、および該乳酸発酵物が、食品（魚肉練製品、飲料、調味料、菓子等）、および健康食品として利用できるという新たな可能性を見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前記目的に沿う第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物は、魚肉または魚肉由来タンパク質を、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、およびペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られる。
【００１３】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値が０．０６〜２ｍｇ／ｍＬであってもよい。
ここで「アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値」とは、後述する方法で測定を行った場合における、アンジオテンシン変換酵素阻害率が５０％となるときの乳酸発酵物の濃度をいう。
【００１４】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有していてもよい。
【００１５】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌が、受託番号（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター）ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）を含んでいることが好ましい。
【００１６】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法は、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を発酵させる発酵工程を有する。
【００１７】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌が、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含んでいることが好ましい。
【００１８】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行ってもよい。
【００１９】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含んでいてもよい。
【００２０】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行ってもよい。
【００２１】
第３の発明に係る食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含んでいる。
【００２２】
第４の発明に係る健康食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含んでいる。
【発明の効果】
【００２３】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、および第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法においては、乳酸発酵物は、選択された乳酸菌の発酵により製造されるため、品質が一定で生産が容易である。また、この乳酸発酵物は、乳酸による優れた保存性や独特の風味、すり身や練り製品に加工した際の優れた質感等と保健機能とを併せ持つ。そして、種々の形態に加工することができるとともに種々の味を付与すること、さらに、健康食品の有効成分として利用することが可能である。また、血圧上昇の抑制、血中コレステロール濃度の低下等の生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する乳酸発酵物を提供できる。
【００２４】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値が０．０６〜２ｍｇ／ｍＬである場合には、高い血圧上昇抑制効果を有する食品や健康食品に応用することができる。
【００２５】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有する場合には、血中コレステロール濃度低下作用を有する食品や健康食品に応用することができる。
【００２６】
第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物および第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、乳酸発酵に用いる乳酸菌が受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含んでいる場合、ＡＣＥに対するＩＣ５０値および胆汁酸結合能をともに向上させることができる。
【００２７】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、魚肉または魚肉由来タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行う場合には、乳酸発酵時に雑菌や魚肉に由来する他の乳酸菌の繁殖を抑制することができる。
【００２８】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含む場合には、乳酸発酵時における雑菌の繁殖を抑制するとともに、乳酸発酵物の保存性を改善することができる。
【００２９】
第２の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、魚肉または魚肉由来タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行う場合には、乳酸発酵の際に保健機能を有する物質の産生を助けるとともに、アミノ酸やペプチドが生成するため乳酸発酵物の風味を改善することができる。
【００３０】
第３の発明に係る食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含むため、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する。
【００３１】
第４の発明に係る健康食品は、第１の発明に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含むため、生活習慣病の予防に関連する保健機能を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
以下、本発明の実施の形態について説明を行うが、これらはあくまで例示であり、何ら本発明を限定するものではない。
本発明の一実施の形態に係る魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物（以下「乳酸発酵物」という）は、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を乳酸発酵させることにより得られる。
これらの乳酸菌のうち、ペディオコッカス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、エンテロコッカス・フェーカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、およびラクトバチルス属に属する乳酸菌が好適に用いられる。
【００３３】
さらに好ましい乳酸菌として、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィ（以下、単に「ペディオコッカス・アシディラクティシィ」という）が挙げられる。この乳酸菌は、本発明者によって分離されたもので、菌学的には以下の（１）〜（３）に示すような性質を有する。
【００３４】
（１）形態
グラム陽性で四連球菌または双球菌の形態を示す。また、ＭＲＳ寒天培地上での肉眼的性質は、直径１〜２ｍｍの円形で白色のコロニーを形成する。
（２）生理学的性質
(a) カタラーゼ −
(b) 生育温度 １０℃ ±
４０℃ ＋
５０℃ −
(c) 食塩耐性 １０％ ±
(d) ｐＨ ４．５ ＋
８．５ ＋
(e) アルギニンからのアンモニア生成 −
(f) 馬尿酸ナトリウムの分解性 −
(g) グルコースからのガス産生 −
(h) 糖の発酵性の有無
Ｌ−アラビノース ＋
Ｄ−リボース ＋
Ｄ−キシロース −
Ｄ−ラムノース −
Ｄ−グルコース ＋
Ｄ−マンノース ＋
Ｄ−フラクトース ＋
Ｄ−ガラクトース ＋
マルトース ＋
セロビオース ＋
シュークロース ＋
ラクトース ＋
トレハロース ＋
メリビオース ＋
ラフィノース ＋
メレジトース −
Ｄ−ソルビトール −
Ｄ−マンニトール −
グルコン酸ナトリウム ±
エスクリン ＋
アミグダリン ＋
サリシン ＋
(i)発酵形式 ホモ型
(j)乳酸の旋光性 ＤＬ
（３）化学分類学的性質
１６Ｓ ｒＤＮＡ−５００塩基配列解析の結果から、相同率１００％でＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉの基準菌株と一致した。
【００３５】
また、腐敗菌の繁殖により乳酸発酵物が腐敗するのを防止するために、抗菌ペプチドの一種であるバクテリオシンを産生するバクテリオシン産生菌を単独でまたは他の菌株と組み合わせて使用してもよい。
また、発酵に使用する乳酸菌は、予め乳酸菌スターターの形態で調製しておいてもよい。
【００３６】
魚肉または魚肉由来タンパク質としては、ホッケ、タラ、スケソウダラ、サケ、マグロ、カツオ、イトヨリ、タチウオ等の、海水産および淡水産の任意の魚肉およびこれらに由来するタンパク質を使用することができるが、ホッケ、スケソウダラ、イトヨリ、およびタチウオが好ましい。
魚肉は、必要に応じて切り身、すり身等の任意の形態で用いることができる。
また、必要に応じて、さらに空ずり、塩ずり等のらいかい処理を行ってもよい。らいかい処理は、食品、特に練り製品の製造に用いられる任意の手段により行うことができる。また、必要に応じて、発酵基質としてさらに糖類を添加してもよい。
【００３７】
健康食品の原料として使用する場合等には、魚肉の代わりに魚肉由来タンパク質の抽出液を製造原料として使用することもできる。この場合にも、必要に応じて、発酵基質としてさらに糖類を添加してもよい。
【００３８】
雑菌の繁殖を抑制するために、乳酸発酵を行う前に加熱殺菌を行ってもよい。加熱温度および時間は、魚種や加工品の形態により適宜選択（例えば、加熱温度７０〜１２０℃）される。例えば、魚肉としてホッケすり身を用いる場合、好ましい加熱温度および時間の組み合わせは、（１）加熱温度７０℃で、中心温度が７０℃に達してから１５分間加熱殺菌、あるいは（２）加熱温度１２０℃で、中心温度が１２０℃に達してから４分間加熱殺菌、のいずれかである。
加熱は、レトルト、オートクレーブ等の食品製造分野において用いられる任意の手段により行うことができる。
【００３９】
また、必要に応じて、乳酸発酵を促進するために、タンパク分解酵素による前処理（酵素処理工程）を行い、タンパク質を部分的に加水分解してもよい。酵素としては、食品、医薬品および化粧品製造に使用される任意のタンパク分解酵素を使用することができる。
酵素の添加量は、使用される酵素の種類に応じて適宜選択されるが、通常、魚肉の質量の０．０１〜０．１質量％である。
酵素反応の温度および時間も、使用される酵素の種類に応じて適宜選択（例えば、２５〜４０℃、５〜３０分間）されるが、たとえば４０℃で５分間である。所定の反応時間経過後、加熱することにより酵素を失活させて酵素反応を停止させる。なお、加熱による酵素の失活処理を上述の加熱殺菌と同時に行ってもよい。
【００４０】
発酵温度および発酵時間は使用する菌株に応じて異なるため、事前に確認することが好ましい。例えば、ロイコノストック属に属する乳酸菌の場合、好適な発酵温度は通常２０〜３０℃であり、最も好適な発酵温度は２５℃であるが、より低温（例えば、８〜１０℃）で増殖し、乳酸発酵を行う菌株も確認されている。このような菌株を用いて乳酸発酵を行う場合には、雑菌の繁殖が抑制されるため、加熱殺菌が不要になる
それ以外の乳酸菌（例えば、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリス）の場合、好適な発酵温度は３５〜４０℃である。好適な発酵時間は、いずれの乳酸菌についても２４〜７２時間である。
【００４１】
このようにして得られる乳酸発酵物は、必要に応じて、切り身状、すり身状、ペースト状、液状（抽出液、または静置もしくは遠心分離により得られる上清液）、凍結乾燥粉末、フレーク等の、食品または食品原料として通常使用される任意の形態を取りうる。
【００４２】
乳酸発酵物は、ＡＣＥ阻害活性を有しているため、血圧降下作用を有する食品および健康食品の有効成分として用いることができる。なお、「ＡＣＥ阻害活性」とは、ＡＣＥの酵素活性を阻害する活性をいい、後述する方法により求められるＡＣＥ阻害率（％）およびＡＣＥ（アンジオテンシン変換酵素）に対するＩＣ５０値によって定量的に表される。
【００４３】
また、乳酸発酵物は、胆汁酸結合能を有するため、血中コレステロール濃度低下機能を有する食品および健康食品の有効成分として用いることができる。なお、「胆汁酸結合能」とは、タウロコール酸塩等の胆汁酸に結合する活性をいい、後述する方法により求められる胆汁酸結合率によって定量的に表される。
【００４４】
また、当該乳酸発酵物を含む食品としては、魚肉ソーセージ等の魚肉加工品のみならず、食パン、麺類（生麺および乾麺）、ビスケット、スナック等の菓子類、各種スープ類、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料等が挙げられる。これらの食品の製造は、通常用いられる原料の配合に対し、風味や食感、製造時の加工性やハンドリングを損なわない範囲内で任意の量の乳酸発酵物を加え、通常用いられる方法により行うことができる。
必要に応じて、原料の配合や加工工程に対し適宜変更を加えてもよい。
【００４５】
また、乳酸発酵物を有効成分として健康食品中に配合することができる。健康食品としては、粉末、顆粒、タブレット、ペースト、液体その他の任意の形態において使用することができる。乳酸発酵物の含有量は、たとえば健康食品の合計重量の１〜５質量％である。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明の効果を確認するために行った実施例について説明を行う。
実施例１：アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有する乳酸発酵物の製造およびＡＣＥに対するＩＣ５０値の評価
（１）乳酸菌スターターの調製
供試菌株であるペディオコッカス・アシディラクティシィ（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６）およびエンテロコッカス・フェーカリス（大豆を原料とする発酵食品であるテンペより分離）の保存培地から１白金耳をそれぞれＭＲＳ培地４．５ｍＬ（ミリリットル、以下同じ）に接種して３７℃、１日間培養した。培養液から１白金耳を同培地に接種し、３７℃、１日間の継代培養を数回繰り返すことにより生育を安定させた。その後、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、１０分）により菌体を回収後、さらに生理食塩水４．０ｍＬに懸濁することにより、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターを得た。
【００４７】
（２）乳酸発酵物の調製
予め冷凍しておいたホッケすり身を解凍し、フードカッターで１分間空ずり後、すり身の質量の２．０％の食塩を添加し、フードカッターで３分間塩ずりした。次に、すり身の質量の４００％の蒸留水、すり身の質量の１．６７％のＤ−グルコース、およびすり身の質量の１．６７％のラクトースを添加し、ホモゲナイズを行った。さらに遠心分離（１０，０００ｒｐｍ、１０分、４℃）し上清を回収後、メンブランフィルター（孔径０．２２μｍ）でろ過滅菌し、発酵基質を得た。
上記方法で得られた発酵基質５ｍＬと、上記（１）記載の方法により調製したペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターまたは蒸留水０．１ｍＬを、滅菌した試験管に加え、３７℃で２４時間発酵させた。得られた乳酸発酵物に加熱滅菌を施し、ｐＨを測定した。発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物についても同様にｐＨを測定した。
こうして得られた乳酸発酵物および乳酸発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物のｐＨを表１に示す。
ここで、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターを添加した発酵基質を、それぞれ「ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群」および「エンテロコッカス・フェーカリス接種群」といい、蒸留水を添加した発酵基質を「乳酸菌無接種群」という。また、「培養前」および「培養後」はそれぞれ、乳酸発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物、および２４時間発酵を行った乳酸発酵物を表す。
【００４８】
【表１】
【００４９】
乳酸発酵を行ったペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のｐＨは、それぞれ３．８、および４．０であり、乳酸菌無接種群のｐＨ６．６に比べて低い値を示した。このことより、添加した乳酸菌による乳酸発酵の結果、乳酸が産生されたことがわかる。
【００５０】
乳酸発酵物のＡＣＥ阻害率は、クッシュマン（Ｃｕｓｈｍａｎ）らの方法（Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍａｃｏｌ．，２０，１６３７‐１６４８，（１９７１））に準じ、「生物化学実験法３８」（川岸舜朗編、学会出版センター（１９９６））を参考に修正を加えた、下記の（３）および（４）に記載の方法により測定した。
【００５１】
（３）測定用試料の調製
溶媒としてホウ酸緩衝液（ｐＨ８．３）を用いて、下記の溶液をそれぞれ調製した。
（ａ）乳酸発酵物溶液：上記（２）において調製した乳酸発酵物の凍結乾燥粉末を所定の濃度となるようにホウ酸緩衝液に溶解することにより調製した。濃度の異なる複数種類の乳酸発酵物溶液を調製した。
（ｂ）ＡＣＥ基質溶液：ヒプリル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシン（Ｈｉｐ−Ｌ−Ｈｉｓ−Ｌ−Ｌｅｕ）（ペプチド研究所製）を、濃度が７．６ｍＭとなるように６０８ｍＭ塩化ナトリウム含有ホウ酸緩衝液に溶解することにより調製した。
（ｃ）ＡＣＥ溶液：アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）（シグマ社製：ＥＣ３．４．１５．１）６０ｍＵをホウ酸緩衝液１ｍＬに溶解することにより調製した。
上記のようにして調製した乳酸発酵物溶液または精製水０．０３ｍＬ、ＡＣＥ基質溶液０．２５ｍＬ、およびＡＣＥ溶液０．１ｍＬを混合した反応溶液を、異なる乳酸発酵物の濃度毎に６検体ずつ調製し、うち３検体には、インキュベート前にＡＣＥを失活させるために１Ｎ塩酸０．２５ｍＬを添加した。
【００５２】
（４）ＡＣＥ阻害率の測定
上記（３）において調製した反応溶液を３７℃で３０分間インキュベートした後、塩酸未添加の検体に１Ｎ塩酸０．２５ｍＬを添加してＡＣＥを失活させ反応を停止させた。その後、各反応溶液に酢酸エチル１．５ｍＬを混和して２０秒間振盪し、酵素反応により生成した遊離の馬尿酸を抽出した。遠心分離（３，０００ｒｐｍ、１０分）により浮遊物を沈殿させた後、酢酸エチル層０．５ｍＬを分取し、デシケーター内で減圧乾固させた後、残留物を蒸留水４．０ｍＬに溶解し、測定溶液を調製した。
溶液中の遊離の馬尿酸濃度を定量するために、紫外可視分光光度計を用いて、各測定溶液の２２８ｎｍにおける吸光度を測定した。
このようにして得られた吸光度の測定値から、下記の式よりＡＣＥ阻害率を求めた。
【００５３】
ＡＣＥ阻害率（％）＝［１−（Ｂ−Ｄ）／（Ａ−Ｃ）］×１００
ここで、
Ａは、乳酸発酵物を含まない精製水、ＡＣＥ基質溶液およびＡＣＥ溶液を混合し、インキュベート後１Ｎ塩酸を加え反応を停止させた反応溶液より得られた測定溶液の吸光度を、
Ｂは、乳酸発酵物溶液、ＡＣＥ基質溶液およびＡＣＥ溶液を混合し、インキュベート後１Ｎ塩酸を加え反応を停止させた反応溶液より得られた測定溶液の吸光度を、
Ｃは、乳酸発酵物を含まない精製水、ＡＣＥ基質溶液、ＡＣＥ溶液および１Ｎ塩酸を混合した反応溶液より得られた測定溶液の吸光度を、
Ｄは、乳酸発酵物溶液、ＡＣＥ基質溶液、ＡＣＥ溶液および１Ｎ塩酸を混合して得られた反応溶液より得られた測定溶液の吸光度をそれぞれ表す。
【００５４】
（５）ＡＣＥに対するＩＣ５０値の決定
上記（４）のようにして得られたＡＣＥ阻害率と反応溶液中に含まれる乳酸発酵物濃度の関係をグラフにプロットし、ＡＣＥ阻害率が５０％となるときに反応溶液中に含まれる乳酸発酵物の濃度（ｍｇ／ｍＬ）を求め、これをＩＣ５０値とした。
【００５５】
こうして得られた乳酸発酵物のＡＣＥに対するＩＣ５０値を表２に示す。
なお、表２において、ペディオコッカス・アシディラクティシィおよびエンテロコッカス・フェーカリスの乳酸菌スターターを添加した反応液を、それぞれ「ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群」および「エンテロコッカス・フェーカリス接種群」といい、蒸留水を加えた反応液を「乳酸菌無接種群」という。また、「培養前」および「培養後」はそれぞれ、乳酸発酵を行わなかった場合、および３７℃で２４時間発酵を行った場合を表しており、乳酸発酵のＡＣＥに対するＩＣ５０値に及ぼす効果を検討するため、乳酸発酵を行わなかった発酵基質および乳酸菌スターターの混合物を添加した反応液についても同様にＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めている。
【００５６】
【表２】
【００５７】
ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のＡＣＥに対するＩＣ５０値は、それぞれ１．３８ｍｇ／ｍＬ、１．５８ｍｇ／ｍＬであった。一方、乳酸菌無接種群を用いた実験では、有意なＡＣＥ阻害活性が観測されなかったため、ＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めることができなかった。
【００５８】
（６）乳酸菌の種類によるＡＣＥ阻害活性の差異
上記（２）記載の方法を用いて調製した発酵基質５ｍＬと、上記（１）記載のように調製したエンテロコッカス・フェーカリス、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、熱帯果実の一種であるパンレインより分離）、ラクトバチルス・アシッドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、チーズより分離）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、パイナップルより分離）、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、発酵乳より分離）の乳酸菌スターター０．１ｍＬを滅菌チューブへ加え、３５℃で２４時間発酵させた。得られた乳酸発酵物に加熱滅菌を施し、ｐＨ測定およびＡＣＥ阻害活性測定を行った。
こうして得られた乳酸発酵物のｐＨおよびＡＣＥ阻害活性率（％）を表３および表４に示す。
【００５９】
【表３】
【００６０】
【表４】
【００６１】
エンテロコッカス・フェーカリス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシッドフィルス、ラクトバチルス・プランタラム、およびラクトバチルス・ヘルベティクスをスターターとして用いた乳酸発酵物のｐＨはそれぞれ４．０、４．６、４．０、４．０、４．６であり、ＡＣＥ阻害活性はそれぞれ７６．４８％、２１．２３％、５０．４２％、５６．５４％、２４．８１％であった。このことから、乳酸発酵は同様に行われているが、乳酸菌スターターの種類によりＡＣＥ阻害活性に差があることがわかる。
【００６２】
（７）すり身の種類によるＡＣＥ阻害活性の差異
ホッケ、スケソウダラ、イトヨリおよびタチウオの冷凍すり身を用いて、上記（２）記載の方法を用いて作成し、蛋白質含有量がそれぞれ同量となるように生理食塩水にて調整した発酵基質５ｍＬと、上記（１）記載のように調製したペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターまたは蒸留水０．１ｍＬを滅菌チューブへ加え、３５℃で４８時間発酵させた。得られた乳酸発酵物に加熱滅菌を施し、ｐＨ測定およびＡＣＥ阻害活性測定を行った。こうして得られた乳酸発酵物のｐＨおよびＡＣＥ阻害活性率（％）を表５および表６に示す。ここで、上記乳酸菌スターターを添加した発酵基質を「ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群」といい、蒸留水を添加した発酵基質を「乳酸菌無接種群」という。
【００６３】
【表５】
【００６４】
【表６】
【００６５】
ホッケ、スケソウダラ、イトヨリおよびタチウオを発酵基質として発酵させた生成物のｐＨはそれぞれ３．６、３．６、３．７、および３．６であり、ＡＣＥ阻害活性はそれぞれ７５．５０％、５１．１５％、２５．８７％、および８０．２３％であった。このことから、すり身の種類によってｐＨ、ＡＣＥ阻害活性に若干差が見られるものの、乳酸発酵によりＡＣＥ阻害活性が上昇することがわかる。
【００６６】
（８）加熱滅菌した発酵基質を用いた乳酸発酵物の調製
上記（２）に記載の方法と同様の方法を用いて空ずりおよび塩ずり処理を行い、蒸留水、Ｄ−グルコースおよびラクトースを添加したホッケすり身を７０℃で１５分間加熱滅菌したものを発酵基質とし、これに乳酸菌スターターを接種して３５℃で４５時間発酵させた。得られた乳酸発酵物を加熱滅菌後、上記（２）〜（５）に記載の方法と同様の方法により、ｐＨおよびＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めた。
こうして得られた、乳酸発酵物のｐＨおよびＡＣＥ阻害率（％）を、それぞれ表７および表８に示す。
【００６７】
【表７】
【００６８】
ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のｐＨはともに４．４であり、乳酸菌無接種群のｐＨ６．６に比べて低い値を示した。
このことより、添加した乳酸菌による乳酸発酵の結果、乳酸が産生されたことがわかる。
【００６９】
【表８】
【００７０】
ペディオコッカス・アシディラクティシィ接種群およびエンテロコッカス・フェーカリス接種群のＡＣＥに対するＩＣ５０値は、それぞれ１．４７ｍｇ／ｍＬ、１．６９ｍｇ／ｍＬであった。一方、乳酸菌無接種群を用いた実験では、有意なＡＣＥ阻害活性が観測されなかったため、ＡＣＥに対するＩＣ５０値を求めることができなかった。
これらの結果から、乳酸発酵による乳酸の産生およびＡＣＥ阻害活性の発現は、接種した乳酸菌スターターの作用によるものであることが確認された。
また、いずれの供試菌株についても、滅菌の有無に関わらずＡＣＥに対するＩＣ５０値がほぼ同一であることから、産生された乳酸により他の菌の繁殖が抑制されていることがわかる。
【００７１】
（９）鮒ずしのＡＣＥに対するＩＣ５０値の測定（比較例）
比較のため、魚肉の乳酸発酵物として公知の鮒ずしについてもＡＣＥに対するＩＣ５０値を測定した。鮒ずしとして滋賀県産のものを用い、これを凍結乾燥後粉砕したものを用いて、上記（３）〜（５）に記載の方法と同様の方法によりＡＣＥ阻害率を測定したところ、ＡＣＥに対するＩＣ５０値として、９．０８ｍｇ／ｍＬという値が得られた。このことから、上記（２）のようにして得た乳酸発酵物が鮒ずしよりも高いＡＣＥ阻害活性を有することがわかる。
【００７２】
実施例２：胆汁酸結合能を有する乳酸発酵物の調製および胆汁酸結合能の評価
（１）乳酸菌スターターの調製
供試菌株であるペディオコッカス・アシディラクティシィの保存培地から１白金耳をそれぞれＭＲＳ培地５ｍＬに接種して３７℃、１日間培養した。培養液から１白金耳を同培地に接種し、３７℃、１日間の継代培養を数回繰り返すことにより生育を安定させた。その後、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、１０分）により菌体を回収後、さらに生理食塩水５ｍＬに懸濁することにより、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターを得た。
【００７３】
（２）乳酸発酵物の調製
予め冷凍しておいたホッケすり身を解凍し、１０ｇをケーシングに充填後両端を結さつし、１２１℃のオートクレーブ中で１５分間加熱殺菌した。クリーンベンチ内で、Ｄ−グルコースおよびラクトース各７５ｍｇを含む滅菌済の糖溶液１ｍＬ、および上記（１）の方法で調製したペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターター０．２ｍＬ（ホッケすり身に対して２重量％）を加え、均一に撹拌しながら３５℃で４８時間培養した。その後、沸騰水中で１５分間加熱殺菌し、凍結乾燥した。
また、対照サンプルとして、ペディオコッカス・アシディラクティシィの乳酸菌スターターの添加および培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったホッケすり身凍結乾燥物を調製した。
【００７４】
（３）胆汁酸結合能の測定法
乳酸発酵物凍結乾燥粉末および対照サンプル凍結乾燥粉末各５０ｍｇを、１．５ｍＬマイクロチューブ内で１．２５ｍＭタウロコール酸ナトリウム水溶液（１０ｍＭリン酸緩衝溶液、ｐＨ６．８）１ｍＬと混合し、３７℃で２．５時間インキュベートした。インキュベート後、遠心分離（１０，０００ｒｐｍ、１０分間、４℃）を行い、上清中に残留したタウロコール酸ナトリウムの濃度を、酵素反応法（和光純薬製、胆汁酸テストワコーキットを使用）により定量した。
上清の５６０ｎｍにおける吸光度を測定し、下記の式より胆汁酸結合能（％）を求めた。
【００７５】
胆汁酸結合能（％）＝（Ａ−Ｂ）／（Ａ−Ｃ）×１００
ここで、
Ａは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末および対照サンプル凍結乾燥粉末のいずれも添加せず、リン酸緩衝液に溶解した胆汁酸のみを上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度を、
Ｂは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末または対照サンプル凍結乾燥粉末を添加し、上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度を、
Ｃは、乳酸発酵物凍結乾燥粉末、対照サンプル凍結乾燥粉末、タウロコール酸ナトリウムいずれをも含まない緩衝溶液を上記のように処理した溶液（上清）の５６０ｎｍにおける吸光度をそれぞれ表す。
【００７６】
乳酸発酵物凍結乾燥粉末および対照サンプル凍結乾燥粉末を含む測定用サンプルを各３検体ずつ調製し、３つずつの検体について上記の方法により胆汁酸結合能を測定し、それぞれ平均値を求めた。
上記の測定法により胆汁酸結合能を測定した結果、乳酸発酵物を添加した場合について７６．５％、対照サンプルを添加した場合について２５．６％という値が観測された。このことから、ホッケすり身の胆汁酸結合能は、乳酸発酵を行うことにより向上することがわかる。
【００７７】
乳酸菌の中には、その菌体が高い胆汁酸結合能を有するものが存在することが知られている。そこで、乳酸発酵物について観測された胆汁酸結合能が、乳酸発酵物に含まれる乳酸菌の菌体に由来するものであるか否かについて確認するため、下記の実験を行った。
ペディオコッカス・アシディラクティシィを１０ｍＬのＭＲＳ培地上で４８時間培養後、加熱殺菌した。３，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離することにより沈殿を回収後、凍結乾燥した。このようにして得られたペディオコッカス・アシディラクティシィの死菌体１０ｍｇ（乾燥重量）について、上記の方法により胆汁酸結合能を測定した。
その結果、観測された胆汁酸結合能は８．５６％であった。
このことから、乳酸発酵物について観測された胆汁酸結合能の大部分は、乳酸発酵生成物に由来するものであることが確認された。
【００７８】
（４）７０℃で加熱殺菌した発酵基質を用いた乳酸発酵物の調製
冷凍ホッケすり身を解凍し、フードカッターで１分間空ずり後、すり身の重量の５００％の蒸留水を添加しホモゲナイズを行ったものを試験管へ分注した。すり身の中心の温度が７０℃に到達後１５分間加熱殺菌をした後、上記（２）記載の方法を用いて、基質への糖溶液および乳酸菌スターター（ペディオコッカス・アシディラクティシィ）の接種、培養、殺菌、および凍結乾燥を行った。
また、対照サンプルとして、乳酸菌スターターの添加および培養を行わず、他の処理は上記と同様に行ったホッケすり身凍結乾燥物を併せて調製した。
上記のように調製した凍結乾燥サンプルを５０ｍｇ測り取り、上記（３）記載の方法によって胆汁酸結合能を測定した結果、乳酸菌発酵物の胆汁酸結合能平均値は６０．７８％（ｎ＝３）であり、対照サンプルの胆汁酸結合能平均値は１２．６７％（ｎ＝３）であった。このことから、ホッケすり身基質へ７０℃加熱殺菌を施した場合、乳酸発酵によって胆汁酸結合能が向上することがわかる。
【００７９】
実施例１および実施例２に記載の方法により調製された乳酸発酵物を含む食品の製造例を、以下の実施例３〜９に示す。なお、原料の配合、加工条件等は一例であり、乳酸発酵物の性状、添加量等に応じて適宜調節するものとする。なお、下記の配合において「％」は質量％を表す。また、製造後の包装工程等については省略する。
【００８０】
実施例３：乳酸発酵物を含む魚肉ソーセージの製造例
主原料（魚肉すり身６５％、豚脂肪７％）を凍結のままブロックカッターにかけ、チョッパー（チョッパー目６ｍｍ）に通し、高速バキュームサイレントカッターに入れた。この時、水１８．３％、食塩１．６％、香辛料１％、砂糖２％、大豆タンパク５％、色素液０．１％を加え、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）を加え、練り肉を作成した。なお、必要に応じて、結着力を増大させるために、大豆タンパクを増量あるいはさらにデンプン３〜５％を追加してもよい。こうして得られた練り肉を、ケーシングに定量自動充填（１００ｇ／本）し、クーラーに入れ、熱水レトルト（１２０℃、４分間）後、冷却処理を行うことにより、魚肉ソーセージを得た。
【００８１】
実施例４：乳酸発酵物を含む麺類（生うどん）の製造例
原料（小麦粉２５％、ポリリン酸０．１％、乳酸０．０５％、プロピレングリコール０．５％、食塩１％、水７％）、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）を混合撹拌混練機に入れてよく混練し、生地を作った。麺質を向上させる為にフィダー中で熟成させた。複合機によって生地帯状の物を２枚作りその後２枚を１枚にする事によって生地の組織を均一にした。その後、圧延機により数度圧延を行い、所定の厚さの麺生地を得た。こうして得られた麺生地を、切出機で所定の幅にカットした。
【００８２】
実施例５：乳酸発酵物を含む食パンの製造例
原料（小麦粉７０％）を篩通しし、水３８％、その水の一部にイースト２％とイースト・フード０．１３％を十分に懸濁した液、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）をミキサーに入れ、混合しグルテンが十分に発展するまで混合した。なお、捏上温度は２４℃〜２５℃が標準である。その後発酵槽に移し、室温２５〜２６℃、湿度７０〜８０％に保たれた第一発酵室で３〜４時間発酵させ中種を得た。中種は残りの小麦粉３０％と水２２％および副原料（食塩２％、砂糖３％、Ｄ−グルコース３％、ショートニング３％、脱脂粉乳２％）、さらに、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）とともにミキサーで混捏した。生地の捏上温度は２７〜２８℃が標準である。捏ね上がった生地はトローに移し、室温で１０〜２０分間寝かせた後、ディバイダーで所定量の生地片に分割し、生地丸め機で団子状に丸めてから中間発酵機（２８℃〜３０℃）で１０〜２０分間寝かせて、生地の伸びをよくした。寝かせ終わった生地は、生地成型機でガス抜き整形し、焼型に詰めた。焼型に詰めた生地を、温度４０℃前後、湿度８０〜９０％の最終発酵室に入れ、４０〜５０分間の発酵を行った。その後オーブンに入れ温度２２０〜２３０℃、時間４０〜５０分間で焼いた。型から取り外し、中心が常温になるまで冷却し、必要に応じてスライサーで所定の厚さにスライスした。
【００８３】
実施例６：乳酸発酵物を含むソフトビスケットの製造例
主原料である小麦粉（全原料の８５％）は、シフターを通し異物を除去した後計量した。これに、他の諸原料（デンプン１５％、粉糖３０％、加糖練乳５％、水あめ１％、ショートニング２５％、膨張剤０．８％、食塩１％、香料：適量、色素：適量、水１５〜２０％）および適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）とともにミキサーで混合した。得られた混合物をラミネーターによって展延積層し、ゲージロールによって必要な厚さに圧延した。続いてカッティングマシンによって型抜きを行い、オーブンで焼成した。
【００８４】
実施例７：乳酸発酵物を含むスープの製造例
スープ製品には、洋風、和風、中華風、あるいはエスニック風等の多くの種類があり、その性状も、液体、固体、ペースト、粉末等様々であるが、例として液体状のクリーム・トマトスープの製造例について記載する。
肉類（骨付き牛脛肉３ｋｇ、骨付き鶏肉２ｋｇ）、野菜類（香味野菜類０．４ｋｇ）を水から煮熟し、冷却後ろ過しスープストックを得た。バター０．６ｋｇで小麦粉０．８ｋｇを炒め、これを、牛乳３．６ｋｇおよびスープストックでのばし、トマトピューレ４ｋｇ、香辛料０．００６ｋｇを加えて煮込んだ後、適量の乳酸発酵物（すり身、上清液または凍結乾燥物）を加え裏漉した。これに生クリーム１．２ｋｇを良く混和し、味を調整して仕上げを行った。
【００８５】
実施例８：乳酸発酵物を含むドレッシングの製造例
ここではフレンチドレッシングの製造例について説明する。
原料（でん粉１０％、砂糖３％、適量の食酢（所望の酸味が得られるよう、乳酸発酵物の添加量に合わせて調整する）、水２５％、適量の乳化剤、および適量の乳酸発酵物（上清液または凍結乾燥粉末））をスラリータンクに入れ十分に混合し熱交換器に送り、でん粉の糊化を行った。なお、この工程は、同時に殺菌工程も兼ねている。ここでさらに食酢１０％、卵黄５％、調味香辛料１０％、植物油１２％、サラダ油１０％を十分混合した。この工程で乳化の為にプレミックスを行った。ついで乳化機で十分乳化することにより、ドレッシングを得た。
【００８６】
実施例９：乳酸発酵物を含むマヨネーズの製造例
原料の卵黄８ｋｇ、食塩１ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、適量の食酢（所望の酸味が得られるよう、乳酸発酵物の添加量に合わせて調整する）、香辛料２ｋｇ、および適量の乳酸発酵物（上清液または凍結乾燥粉末）をミキサーに投入した。混合物を撹拌しつつサラダ油８０ｋｇを入れ簡単な乳化を行った後、コロイドミルを通して仕上げの乳化を行った。ミキサーでの撹拌は常圧下、真空下、不活性ガス中のいずれかの条件下で、１５〜２０℃で行った。このようにしてマヨネーズを得た。
【００８７】
実施例１および実施例２に記載の方法により調製された乳酸発酵物を含む健康食品の製造例を、以下の実施例１０〜１２に示す。
【００８８】
実施例１０：乳酸発酵物を含む錠剤の製造例
下記組成により、常法にしたがって１錠あたり２００ｍｇの錠剤を得た。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 １０ｍｇ
コーンスターチ １４０ｍｇ
カルボキシメチルセルロース ４０ｍｇ
ポリビニルピロリドン ５ｍｇ
ステアリン酸マグネシウム ５ｍｇ
合計 ２００ｍｇ
【００８９】
実施例１１：乳酸発酵物を含む顆粒剤の製造例
下記組成により、常法に従って１包あたり１０００ｍｇの顆粒剤を得た。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 １００ｍｇ
水溶性食物繊維 ５００ｍｇ
乳糖 ４００ｍｇ
合計 １０００ｍｇ
【００９０】
実施例１２：乳酸発酵物を含む飲料の製造例
下記組成により、常法に従って１瓶あたり３０ｍＬの飲料を製造した。
乳酸発酵物凍結乾燥粉末 ３００ｍｇ
クエン酸 １６０ｍｇ
ビタミンＣ ４ｍｇ
ブドウ糖果糖液糖 ３０００ｍｇ
蒸留水 適量
合計 ３０ｍＬ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉または魚肉由来タンパク質を、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られることを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項２】
請求項１記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値が０．０６〜２ｍｇ／ｍＬであることを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項３】
請求項１および２のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有することを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌が、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含むことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項５】
ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を発酵させる発酵工程を有することを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌が、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含むことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項７】
請求項５および６のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行うことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含むことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項９】
請求項５〜８のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行うことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含む食品。
【請求項１１】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含む健康食品。
【請求項１】
魚肉または魚肉由来タンパク質を、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより得られることを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項２】
請求項１記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、アンジオテンシン変換酵素に対するＩＣ５０値が０．０６〜２ｍｇ／ｍＬであることを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項３】
請求項１および２のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌の菌体を含まない状態で胆汁酸結合能を有することを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物において、前記乳酸菌が、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含むことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物。
【請求項５】
ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、およびペディオコッカス属のいずれかに属する乳酸菌群から選択される少なくとも１種類の乳酸菌を用いて魚肉または魚肉由来タンパク質を発酵させる発酵工程を有することを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌が、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１０８６であるペディオコッカス・アシディラクティシィを含むことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項７】
請求項５および６のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質を７０〜１２０℃で加熱殺菌する加熱殺菌工程を行うことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記乳酸菌がバクテリオシン産生菌を含むことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項９】
請求項５〜８のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法において、前記発酵工程を行う前に、前記魚肉または魚肉由来タンパク質をタンパク分解酵素により処理する酵素処理工程を行うことを特徴とする魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含む食品。
【請求項１１】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物を含む健康食品。
【公開番号】特開２００８−１３３２５１（Ｐ２００８−１３３２５１Ａ）
【公開日】平成２０年６月１２日（２００８．６．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３６７３０（Ｐ２００７−３６７３０）
【出願日】平成１９年２月１６日（２００７．２．１６）
【出願人】（０００２５１１３０）林兼産業株式会社 (16)
【出願人】（５０４１４７２４３）国立大学法人 岡山大学 (444)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年６月１２日（２００８．６．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年２月１６日（２００７．２．１６）
【出願人】（０００２５１１３０）林兼産業株式会社 (16)
【出願人】（５０４１４７２４３）国立大学法人 岡山大学 (444)
【Ｆターム（参考）】
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