鰻の蒲焼の製造方法、これによる鰻の蒲焼、並びにこれに使用する浸漬調味液及び鰻の蒲焼用のつけ焼きタレ
【課題】鰻の蒲焼の製造方法ないしこれに使用する浸漬調味液、ないし鰻の蒲焼用のつけ焼きタレとして、不快臭や色のくすみを生じないもの、鰻の皮の食感の悪化を解決することのできるものを提供する。
【解決手段】生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、皮と腹を焼いた後に水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る白焼き工程と、所定の浸漬調味液５によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する。前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含む。
【解決手段】生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、皮と腹を焼いた後に水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る白焼き工程と、所定の浸漬調味液５によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する。前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰻の蒲焼の製造方法、これによる鰻の蒲焼、並びに前記製造方法の工程において使用する食品保存用の浸漬調味液及び鰻の蒲焼用のつけ焼きタレに関する。
【背景技術】
【０００２】
鰻の加工にあたっては、養殖場から先ず下記の２工程を経る。なおこの２工程までに、アゴ赤病が発生し、２０〜３０％の鰻が絶命すると言われている（例えば特許文献１参照）。
１「つけ場」で生け簀内に活け鰻を一定期間、えさを与えずに水中保管する。これは、養殖鰻の、原料となる鰻のえさや養殖の環境に基づく、泥臭さ、生臭さや酸化臭といった不快臭を改善するためである。
２「たて場」で活け鰻を入れた木箱を縦に積み上げ、上から水を散布して鰻表面の汚れ等を洗い流す。
【０００３】
また鰻の加工工程において一般に、加熱のときに鰻の皮のコラーゲンがゼラチンに変化して、それが冷えることで固まり、皮がゴムのようになり、食感が悪くなるという問題が生じる。
【０００４】
これに関して従来、真空包装した蒲焼を８０〜９５℃の高温で６０〜１５０分間加熱し続けてゼラチン質をゲル化させる方法が開示される（例えば、特許文献２参照）。同開示によれば、ある程度時間が経過し調理温度より冷えても、皮が堅くなることのない蒲焼を提供しうるとされる。
【特許文献１】特開２００３−１７４８３４号公報
【特許文献２】特開２００３−２２５０７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、「つけ場」「たて場」で不快臭を改善してもなお、鰻には独特の泥臭さがある。また鰻の油が酸化すると、不快臭と色のくすみが出てしまう。
【０００６】
また上記後段の手段のように真空包装を行っていても８０℃以上もの高温で加熱すれば、鰻の細胞の中のエキスが細胞から出ていることになる。そして真空包装を開封すると、牛肉等の冷凍・解凍を繰り返したときのようなドリップ（鰻のエキス）が出てくる。特に８０℃以上、６０分以上もの高温長時間加熱によって、鰻の細胞が分解されて肉がバラバラになってしまうことがある。
【０００７】
また他の鰻の製造方法として、鰻を急速冷凍する方法を採ったとしても、解凍時に鰻のコラーゲンがゼラチンとなって時間と共に再び固まってしまうため、食感は損なわれてしまう。
【０００８】
そこで本発明は、鰻の蒲焼の製造方法ないしこれに使用する浸漬調味液、ないし鰻の蒲焼用のつけ焼きタレとして、上記のような不快臭や色のくすみを生じないもの、鰻の皮の食感の悪化を解決することのできるものを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決すべく以下（１）〜（５）の手段を採用する。
【００１０】
（１）本発明の鰻の蒲焼きの製造方法は、
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とする。
【００１１】
（２）本発明の別の鰻の蒲焼の製造方法として、
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程を経た白焼き鰻を、所定のつけ焼きタレにつけて焼く複数回のつけ焼き手順を繰り返してつけ焼き鰻を得る、つけ焼き工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液またはつけ焼きタレの少なくともいずれかは、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とするものとしてもよい。
【００１２】
すなわち、前記（１）の鰻の蒲焼の製造方法においてさらにつけ焼き工程を具備し、このつけ焼き工程のつけ焼きタレとして浸漬調味液で使用する減塩醤油を調味料とあわせて得たものを使用することとしてもよい。
【００１３】
又上記のほか、本発明の別の鰻の蒲焼の製造方法として、
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
白焼き工程を経た白焼き鰻を、所定のつけ焼きタレにつけて焼く複数回のつけ焼き手順を繰り返してつけ焼き鰻を得る、つけ焼き工程とを順に具備する製造方法であって、
前記つけ焼きタレは、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とするものとしてもよい。
【００１４】
すなわち、前記（１）の鰻の蒲焼の製造方法において、浸漬工程を経ずその代わりにつけ焼き工程を経たものとし、このつけ焼き工程のつけ焼きタレとして浸漬調味液で使用する減塩醤油を調味料とあわせて得たものを使用することとしてもよい。
【００１５】
（３）本発明の浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に、２０％以下のアルコールを混合したものである。
【００１６】
（４）前記浸漬調味液において、有機酸は、３．３体積％以上の乳酸と０．９０体積％以上の酢酸を含むことが好ましい。
【００１７】
（５）本発明の鰻の蒲焼用のつけ焼きタレは、濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に調味料を混合したものである。
【発明の効果】
【００１８】
上記手段を採用することで、有機酸によって鰻の泥臭さを解決することができ、鰻の油の酸化による、不快臭と色のくすみを、有機酸と醤油の香り成分とミネラルとの相乗効果で解決することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明の最良の形態例を、実施例および実証実験による各図と共に説明する。本発明の鰻の蒲焼きの製造方法は、下記１〜８（図１）の各工程を順に含むものである。なおこのうち少なくとも５．浸漬工程までを経たものであってもよく、これにより所定の効果を奏する白焼き鰻１２を得ることもできる。また５．浸漬工程をとばして６つけ焼き工程で所定のつけ焼きタレとして、有機酸を多く含み且つｐＨ４．２０以下でＴＮ（窒素利用率）１．５％以上、塩分濃度１０％以下の減塩醤油を主成分としたものを用いてもよく、これにより所定の効果を奏するうなぎの蒲焼きを得ることもできる。
１．「つけ場」において、生け簀内に生きたままの活け鰻１０を一定期間、えさを与えずに水中保管する。これは、養殖鰻のえさや養殖の環境に基づく、泥臭さ、生臭さや酸化臭といった不快臭を改善するためである。
２．「たて場」において、活け鰻を入れたたて場桶２を縦に積み上げ、上から水３を散布して鰻表面の汚れ等を洗い流す。
３．切開工程として、「つけ場」「たて場」で活け鰻１０が弱らない、又は死なないうちに内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開いて開き鰻１１を得る。
４．白焼き工程として、開き鰻１１の皮と腹を焼き器４で焼き、その後上から水３を散布して余分な脂肪分を流す。これを２〜３回繰り返した後、最後に再び焼き器４で焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る。
５．浸漬工程として、白焼き鰻１２を所定の浸漬調味液５に１時間以上の所定時間浸漬する。所定の浸漬調味液５とは、有機酸を多く含み且つｐＨ４．２０以下でＴＮ（窒素利用率）１．５％以上、塩分濃度１０％以下の減塩醤油を主成分とし、これに必要に応じてアルコールを添加したものである。
６．つけ焼き工程として、浸漬後の白焼き鰻１２を所定のつけ焼きタレ６に漬け、その後焼き器４で皮と腹を焼く。これを３回〜５回繰り返してつけ焼き鰻１３を得る。所定のつけ焼きタレ６とは、一般に用いられる（例えば後述する表７のような）調整済みのつけ焼きタレであるか、或いは、有機酸を多く含み、ｐＨ４．２０以下でＴＮ１．５％以上、塩分濃度１０％以下、かつ色度３０番以上の減塩醤油を主成分とし、これにみりん、砂糖等の調味料を添加したものである。
７．仕上げ工程として、つけ焼き工程の最終焼成の後、仕上げ用の所定の仕上げタレに浸漬して蒲焼き鰻１４を得る。所定の仕上げタレとは、有機酸を多く含み、ｐＨ４．２０以下でＴＮ１．５％以上、塩分濃度１０％以下、かつ色度３０番以上の減塩醤油を主成分としたものであるか、あるいはこれに色度１０番程度の醤油を添加したものである。
８．冷却・凍結工程として、冷却台８上に並べた蒲焼き鰻１４を、４５度雰囲気下で自然冷却し、所定容器に真空パックした後、スパイラル式等の所定の冷凍装置９で−２５℃雰囲気で凍結する。
（初期浸漬工程）
初期浸漬工程は、白焼き後の鰻を、温度１℃前後の冷室環境下で、所定の浸漬調味液にて短時間ないし長時間浸漬する工程である。ここで本発明の所定の浸漬調味液は、少なくとも天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油単独からなるものであるか、或いは、天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を、水又はアルコールと共に含むもの、具体的には下記イロハのいずれかである。
イ：天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油のみからなる浸漬調味液：この場合、短時間の漬け込みでよい。
ロ：天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を水で薄めた初期浸漬調味液と、その後のアルコールのみからなる仕上げ浸漬調味液：この場合、初期浸漬調味液に長時間漬け込んだ後、仕上げ浸漬調味液に短時間の漬け込む。
ハ：天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油に対し、１ないし２０％のアルコールを混合してなる浸漬調味液：この場合、アルコールの混入量によって漬け込み時間を調節する。例えばアルコール５％含有の場合は４８時間程度、１０％含有の場合は１２〜２４時間程度、２０％含有の場合は１時間程度漬け込む。
（天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油）
ここで、天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油とは、有機酸０．２〜７．０％（好ましくは３．５〜７．０％）、アルコール０．５〜３．０％、食塩３〜９％を含む大豆発酵醤油である。これは、海洋深層水を仕込み水／仕込み水及び大豆散水に使用したｐＨ７．２以上のアルカリ性の諸味液汁を４０℃前後の恒温で短期間発酵させて得られた、ｐＨ４．１以下の天然発酵調味料である。これは、高恒温且つ短期間の発酵工程によって、低塩かつ高エキスの醤油を腐敗させることなく得たものである。
【００２０】
具体的には、脱脂大豆原料に多加水の散水を行って高圧短時間の蒸煮を行うことでアルカリ性の麹をつくり、諸味の初期の段階をアルカリ状態に維持して発酵開始させる。これによって乳酸菌が強く増殖して働き、クエン酸を酢酸に変換する。その結果、乳酸と酢酸を多く含み、ｐＨ４．１０以下、具体的には以下ｐＨ４．０８程度の低ｐＨの醤油となる。一般の濃口醤油のｐＨ４，７〜４．８に比べて低ｐＨであることによっても、菌の増殖を抑える効果を有する。
【００２１】
（乳酸、酢酸による辛味）
また、この減塩醤油は乳酸、酢酸をはじめとする有機酸を多く含むものであるが、窒素利用率ＴＮが１．６〜２．５％（実施例では１．９４％）と高く、無塩可溶性固形物（＝｛〔Ｂｒｉｘ〕−〔食塩〕｝）が２４．５％と多いため、過剰な酸味や辛味を強く感じることはない。なお多少の酸味や辛味があっても、その後のつけ焼き工程でみりん、砂糖を含んだつけ焼きタレによって調味されるため、酸味を感じなくなる。
【００２２】
（乳酸、酢酸、醤油風味による油感や不快臭の低減）
上記減塩醤油には多くの乳酸及び酢酸が含まれる。この乳酸及び酢酸、並びに醤油の風味によって白焼き鰻の油感やそれによる不快臭が消える。このため鰻に含まれる油を落とすための蒸し工程が不要となり、ビタミンなど貴重な栄養分を含んだままの鰻を得ることができる。
【００２３】
上記減塩醤油を浸漬調味液として使用することで、蒲焼の風味を損なうこと無く、又脂肪分の酸化を抑えることで鰻の加熱工程での肉質の色のくすみを防ぎ、また、蒲焼の不快臭の発生を防ぐことができる。
（本発明の浸漬調味液による効果）
上記のうち特に減塩醤油とアルコールとを含有した浸漬調味液は、色度が４０番程度であり、長時間漬け込んだ場合であっても、蒲焼の本来の色調が保たれる。これに対して例えば色度１３番程度の通常の濃い口醤油を使用すれば、鰻の肉に濃い色がついてしまい、本来の色調による美観を損ねてしまう。
【００２４】
上記の例示として、初期浸漬工程において、浸漬調味料にそれぞれ「減塩醤油からなる調味料」／「減塩醤油にアルコールを１０％程度混合した調味料」／「一般的な濃い口醤油からなる調味料」を使用した場合の実施例の効果を以下に確認する。
【００２５】
一般的な濃口醤油（特級）と、本発明のγアミノ酪酸を自然含有した海水由来の減塩醤油の一実施例を、下表１，２にそれぞれ成分表示する。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【表２】
【００２８】
上表により、減塩醤油には有機酸が６．０１／２．３２＝２．５９倍あり、減塩率は（１６．０−８．７６）／１６．０＝４５．３％となる。これらより、上表１の濃口醤油と同量の塩分が含まれるように上表２の減塩醤油を使用することで、有機酸は２．５９／０．４５３＝５．７２倍も含まれることになる。つまり減塩醤油に多い有機酸の効果が、一般的な醤油と比べて５．７２倍あることになる。
【００２９】
（海洋深層水を使用した調味液による浸漬効果）
また諸味液汁／大豆蒸散水に濃縮海洋深層水を使用して得られた減塩醤油であるから、海洋深層水に含まれるミネラル効果も高いものとなる。主なミネラル効果として、Ｍｇによる鰻の色調の保持及び皮の引き締め効果、Ｍｇ，Ｃａによる鰻の不快臭の抑制、Ｃａ，Ｋによる一般細菌（生菌数）の増殖の抑制、ＭｇＣｌ、ＭｇＳｏ４、ＫＣｌ等のにがり成分による色調保持及び鮮度保持といった各効果が挙げられる。
【００３０】
具体的に使用する仕込み水は、例えば、高知県室戸沖の海洋深層水を５０℃で減圧濃縮して得られた濃縮海洋深層水であり、下表のイオン組成を有する。
【００３１】
【表３】
【００３２】
上記の濃縮海洋深層水を仕込み水として恒温短期間発酵させることで、例えば、下表最上列の成分の減塩醤油が得られた。下表にて本発明の海洋深層水由来の減塩醤油の実施例の成分を、一般的な減塩醤油、一般的な濃口醤油と比較して示す。
【００３３】
【表４】
【００３４】
【表５】
【００３５】
（乳酸、酢酸による相乗的辛味）
上表のうち本発明の減塩醤油は、濃縮海洋深層水由来であり、アルカリ状態を維持したまま発酵開始させることから乳酸、酢酸が多く、これらと微量食塩との相乗効果による辛味を有する。これによって、使用量を少なくすることができ、減塩効果を有するものとなる。具体的には、一般の濃口醤油と比べて（１６．３−８．４）／１６．３＝０．７４すなわち７４％以上もの減塩効果がある。尚これに対して、上表の一般の減塩醤油の減塩効果は４７％に過ぎない。
（Ｍｇ、Ｋ、Ｃａのミネラルによる各種効果）
また、Ｍｇ、Ｋ，Ｃａが非常に多く、一般の減塩醤油及び濃口醤油に比べて、Ｍｇは１２９倍及び４３．３倍であり、Ｋは６０倍及び５６．５倍であり、Ｃａは３０倍及び２０．３倍である。こレらによって特に、Ｍｇによる色調を保持効果、Ｍｇ及びＣａによる生臭さ等の不快臭の抑制効果、Ｃａ及びＫによる一般生菌の増殖の抑制効果、並びにＭｇ及びＫによる皮の引き締め効果に優れたものとなっている。
（減塩による肉質の維持）
本発明の減塩醤油は、乳酸、酢酸を多く含み低ｐＨであることから、腐敗しにくく、浸漬調味液として使用することができる。このような食塩９％以下の塩分濃度の少ない減塩の浸漬調味料とすることで、高塩分液浸漬による肉質の硬化を防ぐことで、肉質をやわらかいまま維持することができる。
（色度）
更に醤油の色は、減塩醤油では４０番くらいで非常に薄く、蒲焼の鰻の本来の色調に影響しない。
（つけ焼き工程）
本発明の好適なつけ焼き工程は、所定のつけ焼きタレに漬けて、その後皮と腹を焼く作業を、２ないし５回（実施例では３回）繰り返すことでつけ焼き鰻を得る工程である。ここで本発明で使用する所定のつけ焼きタレとは、前記γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を含むか、或いはγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油からなるものである。
（つけ焼きタレ）
本発明の所定のつけ焼きタレは、上記濃縮海洋深層水を仕込み水に使用して得た天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を含み、これに本みりん、砂糖、かつおエキス及び水を加えた下表の成分からなる。混合後のつけ焼きタレのｐＨは４．０７であり、原料として使用した前記減塩醤油のｐＨとほぼ同じになる。これは、他の原材料よりも醤油の方が緩衝力が強いためである。
【００３６】
【表６】
【００３７】
なお一般的な蒲焼のタレの成分割合を表７に示す。
【００３８】
【表７】
【００３９】
表６と７を比較して、本発明のつけ焼きタレは（５．４７−２．５０）／５．４７＝０．５４３より、５４．３％の減塩効果を有する。
（作用効果）
この天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油による浸漬調味液或いはつけ焼きタレを使用することで、不快臭を抑制する、皮をやわらかくすることで焼いたときのパリパリの食感が保たれる、肉をやわらかくする、菌数を減らす、鮮度を長く保持する、肉の変色を防ぐ、減塩でありながら味のしっかりついた蒲焼を得られる、白焼きで脂肪分が落とされることなく、ビタミン等を残した高栄養価の蒲焼を得られる、等の効果がある。
（不快臭の解決）
鰻の不快臭は一般に、鰻に含まれる脂肪分の酸化によって発生する。すなわち鰻の余分な脂肪分をおとすため、切開工程でさばいた鰻を蒸気の中に通すのであるが、この蒸気に通した後にも、いくらかの脂肪分が残っている。その後タレをつけて焼かれ、冷凍され、そして解凍された後に、前記脂肪分が酸化することで、不快臭が発生する。
【００４０】
この問題に関し、浸漬工程において、９０％の減塩醤油に１０％のアルコールを混ぜた浸漬調味料（前記ハの１０％アルコールの浸漬調味料）へ１２時間漬け込むと、白焼き鰻の不快臭はほぼ完全に消える。これは減塩醤油の有機酸と原料の海洋深層水に含まれるミネラル、そしてアルコールによる酸化抑制作用に基づくものである。
【００４１】
さらにつけ焼き工程においてつけ焼きタレを表面につけながら加熱することで、香り成分を有する加熱調味液によって肉を閉じ込め、保存、解凍後も不快臭が発生することの無いものとなる。本工程における主な香り成分としては、アルコールと有機酸が反応してできた、乳酸エチル、酢酸エチル等のエステル類、アルコールとアミノ酸が反応してできたフェノール類、糖とアミノ酸が反応してできたアルデヒド類が挙げられる。
（乳酸含有による皮をやわらかくする効果）
鰻の加工工程において一般に、加熱のときに鰻の皮のコラーゲンがゼラチンに変化して、それが冷えることで固まり、皮がゴムのようになり、食感が悪くなるという問題が生じる。
【００４２】
これに関して従来、特開２００３−２２５０７４号公報には、真空包装した蒲焼を８０〜９５℃の高温で６０〜１５０分間加熱し続けてゼラチン質をゲル化させる方法が開示される。同開示によれば、ある程度時間が経過し調理温度より冷えても、皮が堅くなることのない蒲焼を提供しうるとされる。
【００４３】
しかし上記手段によれば、真空包装を行っていても８０℃以上もの高温で加熱すれば、鰻の細胞の中のエキスが細胞から出ていることになる。そして真空包装を開封すると、牛肉等の冷凍・解凍を繰り返したときのようなドリップ（鰻のエキス）が出てくる。特に８０℃以上、６０分以上もの高温長時間加熱によって、鰻の細胞が分解されて肉がバラバラになってしまうことがある。
【００４４】
また鰻の冷凍保存食品の製造方法として、鰻を急速冷凍する方法を採ったとしても、解凍時に鰻のコラーゲンがゼラチンとなって時間と共に再び固まってしまうため、食感は損なわれてしまう。
【００４５】
上記のような鰻の皮のコラーゲンのゼラチン化による食感の悪化を解決すべく、本発明では有機酸、特に乳酸を含む浸漬調味液或いはつけ焼きタレを使用するものとしている。鰻の加熱時にゼラチン化した皮のコラーゲンを、乳酸によってゲル化して、柔らかく歯切れがよい皮とすることができる。これにより、真空包装や長時間加熱、或いは急速冷凍等を行うことなく、自然の旨味を保持したままの皮の柔らかい蒲焼を得ることができる。
【００４６】
具体的には、前記減塩醤油（海洋深層水を仕込み水に用いることで、天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油）を、浸漬調味液或いはつけ焼きタレのいずれか又は両方に使用する。
【００４７】
特に前記ハのように、天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油にアルコールを３〜２０％加えたものであれば、よりゼラチンのゲル化が進んで食感のよいものとなる。
【００４８】
またアルコール添加が１０％以上の場合であっても、その後のつけ焼き工程において繰り返し加熱によりアルコール成分が蒸発し、また、加熱ごとの繰り返しつけ焼きタレつけにより香り付けされる。このため蒲焼にアルコール臭が残ることはない。また特に、１２時間以上の長時間つけたものであれば、さらに皮が柔らかくなる。
（実証実験）
各種浸漬調味液に漬け込んだもの、漬け込まず浸漬工程を経ないものについて、つけ焼き工程前の鰻の皮の破断強度の比較試験を行った。使用するサンプルとして、鰻の皮をはいで横幅２ｃｍ×縦長４ｃｍの縦長の長方形片を作った。長方形片の下辺を錘に繋いではかりの上に載せ、上辺を鉛直上方に引っ張って、破断時の重量変化を測定した。その結果を図２ないし５に示す。但し、ここで各図における「ＧＡＢＡ醤油」「減塩ＧＡＢＡ醤油」とは、いずれも本発明のγアミノ酪酸を自然含有する発酵減塩醤油のことを言う。
（乳酸、酢酸による菌数抑制効果について）
本発明の海洋深層水を使用した天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油は、一般の濃口醤油に比べて有機酸、特に乳酸と酢酸が多く、強い殺菌能力を有する。具体的に、本発明の一実施例の乳酸含有率は３．４％で一般的な濃口醤油の２．８〜５．６倍であった。また本発明の一実施例の酢酸含有率は０．９７％であり、一般的な濃口醤油の４．９〜９．７倍であった。これにより、４．０８もの低ｐＨとなり、一般の濃い口醤油のｐＨ４．７〜４．８よりも低いことで、菌の増殖をより抑えるものとなっている。
（海洋深層水のミネラルの殺菌能力について）
また本発明の海洋深層水を使用した天然γアミノ酪酸を自然含有する発酵減塩醤油には、仕込み水として海洋深層水を濃縮した濃縮海洋深層水が用いられる。この仕込み水と、一般の濃い口醤油に用いられる仕込水とで、下表のようにミネラル分比較される。下表からわかるように、Ｎａ以外のミネラル（Ｍｇ，Ｋ，Ｃａ）は一般の仕込み水よりも多量に含まれ、Ｍｇは４３．３倍、Ｋは５６．５倍、Ｃａは２０．３倍もある。
【００４９】
【表８】
【００５０】
また、上記仕込み水を用いて得られた本発明の減塩醤油と一般の醤油とで、下表のようにミネラル分比較される。下表からわかるように、Ｍｇは７７．４倍、Ｋは４０．０倍、Ｃａは１５．０倍もある。これらの数字を上表と比べてわかるように、仕込み水よりも発酵後のミネラルの方が多い。これは脱脂加工大豆、大豆、小麦といった原料のミネラルによるものである。
【００５１】
【表９】
【００５２】
この中で特にＣａとＫは一般生菌、大腸菌を抑制する効果がある。
（低塩下での腐敗抑制について）
本発明の海洋深層水を使用した天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油は、上記のように、一般乳酸、酢酸といった有機酸、及びＫ、Ｃａといったミネラルが共に多く含まれるため、殺菌能力及び菌の抑制能力が高い。このため、塩分が半分以下であっても強い殺菌能力を保つことができ、一般の醤油では腐敗してしまうような低塩濃度のものであっても腐敗することがない。
（菌数の変化）
発酵期間における菌数の変化を図６〜図７に示す。図中の減塩ＧＡＢＡ醤油とは本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油をいう。
【００５３】
図６は、浸漬工程及び３回のつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。上線グラフは、浸漬調味液及びつけ焼きタレに一般の濃い口醤油を用いたもので、表面のタレから腐敗して３日後に異臭が出た。下線グラフは、浸漬調味液及びつけ焼きタレに、減塩ＧＡＢＡ醤油、すなわち本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を用いたもので、つけ焼き後、２日を過ぎても菌数が１０２以下であって腐敗せず、表面のタレも腐敗しにくいものであった。
【００５４】
図７は、浸漬工程を抜いて３回のつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。上線グラフは、つけ焼きタレに一般の濃い口醤油を用いたもので、２日後に異臭が出始め、２日が限界であった。下線グラフは、つけ焼きタレに減塩ＧＡＢＡ醤油すなわち本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を用いたもので、３日を過ぎても生菌数８×１０２以下であって異臭が無く、浸漬工程を経なくても所定のつけ焼きタレを用いることで３日以上持つことがわかった。
（ｐＨの変化）
浸漬工程前〜冷却・凍結工程後〜解凍後のｐＨの変化を図８〜図１０に示す。図中の減塩醤油とは本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油であってｐＨ４．０７のものをいう。
（図８について）
図８は、解凍後１℃保管でのｐＨ変化（浸漬工程の時間／有無比較）を示すグラフである。具体的には、つけ焼き工程において３回つけ焼きし、その後冷却・凍結工程を経て解凍した後の冷蔵庫による１℃保管時のｐＨ変化の推移を示している。使用サンプルは、ｐＨの高い上線から順に、ａ浸漬工程のみを経なかったもの、ｂ浸漬工程で減塩醤油に１０分間浸漬したもの、ｃ浸漬工程で減塩醤油に４０分間浸漬したもの、ｄ浸漬工程で減塩醤油に１時間浸漬したもの、ｅ浸漬工程で減塩醤油に１２時間浸漬したものである。
【００５５】
図８のサンプルａ（浸漬工程を経ないでつけ焼きしたもの）は終始ｐＨ６．０以上のまま低下し、２日目に不快臭、３日目に腐敗臭がでた。サンプルｂ（１０分間の浸漬工程によるもの）はｐＨ５．３以上かつ６．０以下の範囲で僅かに低下し、３日目に不快臭、４日目に腐敗臭がでた。サンプルｃ（４０分間の浸漬工程によるもの）はｐＨ４．２２から２日目の５．０まで上昇するものの終始５．２以下であり、４日目に不快臭、５日目に腐敗臭がでた。サンプルｄ（１時間の浸漬工程によるもの）はｐＨが４．０７から緩やかに微増推移し、不快臭がでた５日目でも４．７、腐敗臭がでた６日目でも４．８以下であった。サンプルｅ（１２時間の浸漬工程によるもの）はｐＨが４．０７からほぼ直線的に微増推移し、ｐＨ４．４９の７日目でも不快臭がでなかった。
（図９について）
図９は、解凍後５℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。具体的には、３回つけ焼きのつけ焼き工程、冷却・凍結工程を経て解凍した後の、スーパーマーケットの店頭のショーケース内による５℃保管時のｐＨ変化の推移を示している。使用サンプルは、ｐＨの高い上線から順に、ｆ浸漬工程のみを経なかったものと、ｇ１２時間のｐＨ４．１０の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油による浸漬工程を経たものである。
【００５６】
サンプルｆでは解凍直後もそれ以前とほぼ同じｐＨ６．４０であり、２４時間後の６．０３から４８時間後の５．２５に低下すると不快臭及び油臭のような異臭が出て、色調も悪くなった。その後６２時間後にあｐＨ５．０２で腐敗した。
【００５７】
これに対し、サンプルｇでは浸漬工程前はｐＨ６．４５であったのが、浸漬工程後には４．１０にまで激減した。その後解凍直後の４．１０から２４時間、４８時間、６２時間、８６時間とｐＨは４．２８まで微増するが、うち６２時間まで不快臭も油臭も無く、色調も良好であった。
（図１０について）
図１０は、解凍後２０℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。具体的には、３回つけ焼きのつけ焼き工程、冷却・凍結工程を経て解凍した後の、常温２０℃保管時のｐＨ変化の推移を示している。使用サンプルは、ｐＨの高い上線から順に、ｈ浸漬工程のみを経なかったものと、ｉ１２時間のｐＨ４．１０の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油による浸漬工程を経たものである。
【００５８】
サンプルｈでは２４時間以内に腐敗してしまったのに対し、サンプルｉではｐＨが微増しながら４８時間以上もｐＨ４．３１以下を保ち、腐敗は３６時間経過後であった。
【００５９】
（生菌検査）
浸漬工程後の白焼き鰻、つけ焼きタレ、これらによって得られた鰻の蒲焼ののそれぞれについて、食品衛生検査指針による生菌検査を行った。その結果、白焼き鰻後に浸漬調味液に浸漬させた浸漬工程後の白焼き鰻の生菌数は、ｇあたり３００以下、大腸菌群推定数は陰性（０）すなわち検出値未満であった。また、本発明のうなぎ蒲焼のつけ焼きタレの生菌数は、ｇあたり３００以下、大腸菌群推定数は陰性（０）すなわち検出値未満であった。
【００６０】
そしてこれによって得られた本発明の鰻の蒲焼の生菌数は、解凍直後でｇあたり２００以下、大腸菌群推定数は陰性であり、１０℃保管で三日後にｇあたり３００以下、大腸菌群推定数は陰性であり、異臭はなかった。これに対して通常の醤油に漬けた蒲焼き鰻の生菌数は、１０℃保管で三日後に２６０００、大腸菌群推定数は１００以下であり、異臭を放っていた。
（解凍状態）
上記各工程で得られた鰻の蒲焼は、下表に示すように、解凍後も、切り口がみずみずしく、身が崩れることなく、歯ごたえのある状態を保つことができる。これは濃縮海洋深層水由来の調味液に浸漬或いはつけ焼きされることで、鰻の蒲焼自体が高ミネラルを含有した状態になっているためと考えられる。またミネラルによって、上記鮮度保持のほか、色調保持もできている。更に乳酸、酢酸による辛味を有しているため、解凍後の菌が増えにくく、保存性の高いものとなっている。
【００６１】
【表１０】
【００６２】
(他の作用効果)
また、鰻の貴重な栄養成分を捨てることなく、味や香りを保ったままおいしく摂取できるようになった。
【００６３】
さらに生菌が抑えられることで、鮮度を保持することができ、賞味期限の長い商品となった。
【００６４】
また本発明によれば、鰻が元気なうちに蒲焼にすることができ、また、鰻の貴重な油を捨てないようにすることができる。
〔減塩醤油の詳細〕
本発明にいう天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油は、大豆或いは小麦によるたんぱく質原料を、濃縮海洋深層水を仕込み水として仕込んで所定の酵素で加水分解し、酵母と乳酸菌による発酵を行って得られた１０％以下の低塩水仕込みであって、多量（例えば通常の水道水仕込みに比べて倍以上の）の乳酸によって殺菌効果が活発であり、ｐＨが低いもの（例えば４以下）である。なおこの多量の乳酸は好ましくは自然発酵により含まれるものである。また、天然成分としてγ−アミノ酪酸を含有するものである。
【００６５】
本発明の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油は、アルカリ性の天然仕込み水である濃縮海洋深層水を使用し、又必要に応じてアルカリ性の天然麹を使用してアルカリ性の諸味液知るを調整し、これを初期発酵期間においてアルカリ性の状態で発酵させること、及びこれにより、発酵過程において、初期ピークによるアルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間という）が終了する前に乳酸菌発酵が開始されるという重畳発酵過程を経ることで得られる。
【００６６】
（初期発酵期間）
ここで、初期発酵期間とは、仕込み後に開始される初期的な発酵の活性期間であり、例えば、仕込み開始後１０日目程度までの、発酵活性の初期ピークを越える期間を示す。
【００６７】
本発明の減塩醤油は、発酵過程において、初期ピークによるアルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間という）が終了する前に乳酸菌発酵が開始されるという重畳発酵過程を経て得られる。重畳発酵過程では、乳酸菌活性期間が前記初期ピークによる前記アルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間）と重畳的に表れる。これは、諸味がアルカリ性の状態にあるときに乳酸菌発酵を開始させるという意味を有する。
【００６８】
また重畳発酵過程では、乳酸菌活性期間が前記初期ピークによる前記アルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間）と重畳的に表れる。これは、諸味がアルカリ性の状態にあるときに乳酸菌発酵を開始させるという意味を有する。アルカリ性移行期間内に、タンパク分解酵素であるアルカリプロテアーゼが活性化することによってタンパク分解が進む。このとき、アミラーゼ活性はｐＨにかかわりなく進行するため、併せてアミラーゼによる分解も進む。このようにして、アルカリ性移行期間内に有効成分の大部分が生成される。具体的には、仕込み開始後１０日までに、最終の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油の有効成分のうち少なくとも７５％以上が生成される。
【００６９】
（乳酸菌数、ｐＨ、窒素生成量の推移による効果）
前記プロテアーゼ活性に伴い、以下に説明する乳酸菌の活性、これによるｐＨの下降及び窒素量の増加が起こる。これによって雑菌の増殖が防がれ、調味液の腐敗の進行が停まる。このためアルカリ性移行期間後も有効成分の割合が安定するものとなり、減塩であっても腐敗や過度熟成が起こらずに仕込み期間が進行する。
【００７０】
アルカリ性移行期間が終わる前の乳酸菌活性によって乳酸量が過度になるとｐＨが下降する。ｐＨが下降すると他の雑菌の活動も抑えられる。なお乳酸菌自体も、ｐＨ４．０以下になると活動が弱くなる。またこれに伴い、窒素が大量にできる。
【００７１】
（ｐＨの下降の推移）
また、仕込み開始後のｐＨは、ｐＨはピークの後、下降割合を暫少させながら下がり、従来よりも低い４．５以下のｐＨ（ｐＨ３．９ないし３．４程度）にて一時的に安定する。またｐＨ４．０以下になる時期は、仕込み開始から４５日以内である。具体的には、仕込み開始からｐＨが４．０以下になるまでの期間は、塩分濃度１０％のものは３０日、塩分濃度６．０％のものは１７日、塩分濃度３％のものは４日である。これらは、通常のｐＨの下降の仕方よりも短期間の急激な下降である。
【００７２】
（恒温発酵の意義（作用効果）について）
諸味の温度を４５℃にまで高くして、この高温度のまま恒温管理によって保って発酵させたものとしても良い。この場合、窒素成分向上・短時間発酵の効果がある。すなわち諸味のアルカリ状態が維持されることで、アルカリ・中性プロテアーゼ活性が強くなり、窒素成分が高くなると共に、発酵開始から２４ないし３０時間でアルカリ・中性プロテアーゼの動き（活性）によるアミノ酸の生成のほとんどが終わる。これによって添加物を加えることなく天然物由来の深いコクを得ることができる。
【００７３】
またこの場合、糖類の生成効果がある。すなわちプロテアーゼの活性のピークよりも遅れて（プロテアーゼの活性が終わりかけた頃に）アミラーゼの活性が起こるのであるが、このアミラーゼ活性も同じように強くなる。乳酸菌の増殖が盛んになり、多くのデンプン質が糖類（ブドウ糖、果糖等）に分解される。これによって、添加物を加えることなく天然物由来の味を得ることができる。さらにこの場合、前記アミノ酸及び糖類の生成に関連した色度変化の効果がある。すなわち４５℃の高温諸味では、分子活動の活性化によってアミノ酸と糖との反応（アミノ−カルボニル反応）が強く急激に起こり、添加による着色を行わずとも、色度番号が下がった色の濃い生醤油となる。
【００７４】
以下、天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油の発酵に使用する諸味を調整するための各構成に付き詳述する。
【００７５】
（たんぱく質原料処理）
本発明で使用する麹のたんぱく質原料は、次述する所定のたんぱく質原料処理を行ったものである。このたんぱく質原料処理は、内部散水機能と、蒸気供給機能と、内部空気を排気する排気弁と、ジェットコンデンサーと連結された急冷機能とを有する回転ドラム内で行われる。このような回転ドラムとして、例えば、ＮＫ式蒸煮缶を使用する。脱脂大豆を蒸煮によって変性させ、麹菌の繁殖を容易にすると共に、原料表面の有害微生物を殺菌し、生大豆の酵素、阻害物質を消去させて麹菌や諸味中の有用微生物の作用を受けやすいものとしている。
【００７６】
従来は、１５〜２０分間蒸気を送りながら、排気弁より缶内の空気を排出してから蒸気圧を上げるものであった。これに対し、本発明では長時間蒸気を送ることで、脱脂大豆に加水と加温とを行い、次に排気バルブを閉めて９分間の短時間で高圧蒸煮を行うものである。
【００７７】
具体的には、先ず、原料の脱脂大豆を樽状の缶内に投入し、この缶を回転させながら缶内部へ散水を行う。回転速度は１．５回転／分程度である。このとき、散水量を、脱脂大豆に対する重量比１６０ないし１８０％、好ましくは１６５ないし１７５％とする。これは、通常の散水量１００ないし１３０％と比べて非常に高い値である。
【００７８】
次に、回転中の缶内に所定時間、所定圧の蒸気を送り込んで予熱蒸煮を行う。このとき、０．０１ｋｇ／ｃｍ２以下の低蒸気圧、例えば０．０１ｋｇ／ｃｍ２の比較的低い蒸気圧で、１１０分間以上、例えば１２０分間という極めて長い時間蒸気を送り続けることで、水分を十分に脱脂大豆に染み込ませる。或いは、更に低い蒸気圧０．００５ｋｇ／ｃｍ２で更に長時間たる１８０分間予熱するものとしてもよい。この予熱終了後の脱脂大豆は、内部に水分が多く、表面に水分が少ない状態となる。なお、通常の予熱時間は、缶内空気を排出し終えるまでの１５ないし２０分間程度であるから、通常の４倍以上の長時間、かつ１０分の一以下の低蒸気圧の状態で予熱を行うこととなる。このとき、余熱時間が長いので、缶内空気が自然に排出される。
【００７９】
そして次に、排気弁を閉じ、蒸気圧を１６分間という短時間で１．８ｋｇ／ｃｍ２まで上昇させ、次に、排気弁を閉じてこの缶内空気を保持した密閉状態のまま、蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２を安定して７分間保つ。従来は、１５分ないし２０分蒸気を送ったのち、排気弁を開けて缶内の空気を排出したのちに蒸気圧を上げるものであるが、本発明では短時間上昇させた缶内蒸気圧のまま７分間密閉状態にして連続的に高圧蒸煮を行う。
【００８０】
本発明ではこの高散水率の散水と後述の短時間高圧蒸煮によって、水分を十分にしみこませることができ、乾燥した表面層内に高水分含有率の内層を有した蒸煮大豆を得ることで、短時間での発酵を可能としている。
【００８１】
次に、蒸煮の後、排気弁を開き、缶内を常圧に下げる。このとき８分程度で常圧となる。
【００８２】
次に、排気弁を閉じ、ジェットコンデンサーを作動させ、３５ないし３７℃程度まで急冷し、その後排気弁を開けて缶内を再び常圧に戻す。
【００８３】
脱脂大豆の冷却後、原料処理を経た炒り割砕小麦と種麹菌とを、脱脂大豆と同量程度、同時に加えて密閉状態とし、この密閉状態のまま缶を回転させ、缶内混合する。このとき、炒り割砕小麦及び種麹菌は雑菌に汚染されていないものを使用する。密閉状態の缶内で混合するため、混合中の雑菌汚染を抑止することが出来る。なお、これと異なる混合方法として、開放容器の上方から送風によって冷却しながら割砕小麦と混合する方法が考えられるが、このような開放状態での混合では、外部の雑菌が多量に付着してしまう。
【００８４】
脱脂大豆と炒り割砕小麦の混合割合は、重量比５０：５０ないし５５：４５程度である。上記により、水分の多い麹を得ることが出来る。このような麹はｐＨが高くアルカリに傾き、かつ分解力が強くアルカリプロテアーゼ活性の強いものとなる（プロテアーゼ活性の比較表を図１に示す）。発酵液のｐＨも比較的高いものとなる。
【００８５】
例えば麹のアルカリプロテアーゼ活性は、２３万以上、さらにいえば２７５０００ないし２９１０００μ／ｇである。
【００８６】
（炒り割砕小麦の原料処理）
本発明で使用する炒り割砕小麦は、砂浴式回転同筒型麦炒機を用いて炒熬した小麦を割砕したものである。小麦を炒熬することで大豆表面の水分を少なくし、表面に付着可能な粉末を含んだ割砕小麦を作る。これにより、原料を殺菌すると共に、多量に含まれる小麦でんぷんをα化して、麹菌のアミラーゼの作用を受けやすいものとする。また、蒸煮大豆の表面水分を調節して、麹の雑菌汚染を抑制し、製麹操作を容易なものとする。
【００８７】
本発明では、例えば水分１３．６％程度の硬質外麦を使用し、これを炒り温度１５０％、弱炒熬（淡茶）。炒り麦水分１０％程度、α化度６５％程度の条件で炒熬する。これは通常よりも弱い炒熬の火の入れ方である。
【００８８】
次に、炒熬後の１５０℃の炒り小麦を貯蔵して、２ないし３日間、冷暗所で自然放冷する。この自然放冷の間に炒り小麦は膨化し、水分は３％以下となる。このように弱炒熬の炒り小麦を膨化させ、自然放冷によって水分を３％以下まで蒸発させるのは、炒熬小麦の割砕において、細かい粒子を多くして、炒り小麦の水分を少なくするためである。
【００８９】
次に、炒熬した小麦を割砕して、５０メッシュを通過する細粉が重量比４５％以上含まれる状態とする。炒熬した小麦をより細かい細粉とし、これを過水状態の脱脂大豆と混合することで、脱脂大豆の表面に多くの細粉小麦を付着させて、脱脂大豆の表面水分をより吸収させるものである。
【００９０】
（麹菌）
本発明で使用する麹菌は、出麹のｐＨが高く、中性であり、アルカリプロテアーゼ活性が強いものである。具体的には黄麹菌群たるアルペルギルス・ソーヤを使用する。
【００９１】
（麹の製造方法）
本発明の減塩醤油に使用する麹は、例えば以下の製法によって得られたものである。
【００９２】
すなわち先ず、脱脂大豆４００ｋｇに原料の重量１５５％、６２０ｌを散水して、ＮＫ缶にて１．７ｋｇ／ｃｍ２、９分間蒸煮する。これを減圧冷却した後、生小麦３２３ｋｇを加熱処理し、さらに割砕して得られた割砕小麦を混合する。このとき、割砕小麦に種麹菌を接種する。例えば製麹室取り込み後の水分４８．２％で、７０時間後、水分３４．５％、出麹ｐＨ７．５２の麹が得られた。
【００９３】
（麹）
麹は、種麹を加えて得られた、少なくともｐＨ６．８以上の麹であればよい。ｐＨ６．８以上ｐＨ７．２未満の天然麹とアルカリ性の仕込み水とによってアルカリ性の諸味を調製した場合には、この諸味からγ−アミノ酪酸を少量含んだ減塩醤油を得ることができる。また、ｐＨ７．２以上の天然麹とアルカリ性の仕込み水とによってアルカリ性の諸味を調製した場合には、この諸味からγ−アミノ酪酸を多量含んだ辛味のある天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を得ることができる。
【００９４】
（仕込み水）
本発明で使用する仕込み水は、海水を濃縮した濃縮海水であること、特に海洋深層水を濃縮した海洋深層水濃縮水を含有することが好ましい。濃縮の方法は、過熱による蒸発濃縮、逆浸透膜透過による濃縮、密閉容器内で減圧してキャリブレーションを起こすことによる減圧濃縮を始め種々の方法が採用されるが、特に減圧濃縮が最も好ましい。また、塩分濃度調節等を目的として天日塩を添加しないことが好ましい。
【００９５】
（諸味）
本発明の各実施例の減塩醤油の諸味は、上記麹、仕込み水によって調整したものであって、初期の段階は通常よりも高アルカリの諸味となっている。このアルカリ性の諸味は麹の溶解率が良く、また乳酸菌の含有量が極めて高く、かつ乳酸菌と乳酸の増殖が盛んであるから、多量の乳酸菌と乳酸を含むものである。この諸味中の多量の乳酸菌がクエン酸を変換させて酢酸を作り、その結果、諸味液中はクエン酸がほぼゼロに近い微量となると共に、乳酸と酢酸とが多量となって、ｐＨ４．２となっている。乳酸、酢酸はクエン酸と比べてはるかに殺菌力が強いため、ｐＨ４．２で十分な殺菌力を有する。
（その他の態様）
その他上述した天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油、或いはこれを用いた本発明の鰻の蒲焼の製造方法、浸漬調味液、鰻の蒲焼きのタレは、上述した実施例に限定されず、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の組み合わせの変更、選択が可能である。例えば天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油は、本発明の鰻の蒲焼の製造方法の各工程のうち、浸漬工程における浸漬調味液、つけ焼き工程におけるつけ焼きタレ、同じくつけ焼き工程における仕上げタレの全部において用いてもよいし、或いは、いずれか一つ或いは二つに組み合わせ選択して用いても良い。
【００９６】
上記のほか、浸漬調味液に使用する場合に、２０％以上或いはそれ以下のアルコールを添加してもよいし、単独で使用しても良い。またつけ焼きタレ或いは仕上げタレに使用する場合に、一般の濃口醤油や調整済みのつけ焼きタレと混ぜて使用してもよいし、複数回のつけ焼きタレのつけ焼き手順のうち１回または複数回、或いは仕上げタレにのみ用いても良い。また白焼き後の浸漬工程にかかわらず、切開工程後、或いは白焼き工程中に「鰻のｐＨをチェックし、随時４．２以下の必要ｐＨまで下げるｐＨ調整工程を経たものであれば、腐敗しにくく長期間保存可能な鰻を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００９７】
【図１】本発明の鰻の蒲焼きの製造方法の各工程を示す説明図である。
【図２】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール０％浸漬調味液／一般醤油への１２時間浸漬／未浸漬）を示すグラフである。
【図３】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール１０％浸漬調味液／アルコール１０％含有一般醤油への１２時間浸漬）を示すグラフである。
【図４】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール２０％浸漬調味液／アルコール２０％含有一般醤油への１２時間浸漬）を示すグラフである。
【図５】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール１０％浸漬調味液／アルコール１０％含有一般醤油への２４時間浸漬）を示すグラフである。
【図６】浸漬工程及びつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。
【図７】浸漬工程を抜いてつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。
【図８】解凍後１℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の時間／有無比較）を示すグラフである。
【図９】解凍後５℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。
【図１０】解凍後２０℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。
【符号の説明】
【００９８】
１０ 活け鰻
１１ 開き鰻
１２ 白焼き鰻
１３ 仕上げ前蒲焼き鰻
１４ 蒲焼き鰻
２ たて場桶
３ 水
４ 焼き器
５ 浸漬調味液
６ つけ焼きタレ
７ 仕上げタレ
８ 冷却台
９ 冷凍装置
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰻の蒲焼の製造方法、これによる鰻の蒲焼、並びに前記製造方法の工程において使用する食品保存用の浸漬調味液及び鰻の蒲焼用のつけ焼きタレに関する。
【背景技術】
【０００２】
鰻の加工にあたっては、養殖場から先ず下記の２工程を経る。なおこの２工程までに、アゴ赤病が発生し、２０〜３０％の鰻が絶命すると言われている（例えば特許文献１参照）。
１「つけ場」で生け簀内に活け鰻を一定期間、えさを与えずに水中保管する。これは、養殖鰻の、原料となる鰻のえさや養殖の環境に基づく、泥臭さ、生臭さや酸化臭といった不快臭を改善するためである。
２「たて場」で活け鰻を入れた木箱を縦に積み上げ、上から水を散布して鰻表面の汚れ等を洗い流す。
【０００３】
また鰻の加工工程において一般に、加熱のときに鰻の皮のコラーゲンがゼラチンに変化して、それが冷えることで固まり、皮がゴムのようになり、食感が悪くなるという問題が生じる。
【０００４】
これに関して従来、真空包装した蒲焼を８０〜９５℃の高温で６０〜１５０分間加熱し続けてゼラチン質をゲル化させる方法が開示される（例えば、特許文献２参照）。同開示によれば、ある程度時間が経過し調理温度より冷えても、皮が堅くなることのない蒲焼を提供しうるとされる。
【特許文献１】特開２００３−１７４８３４号公報
【特許文献２】特開２００３−２２５０７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、「つけ場」「たて場」で不快臭を改善してもなお、鰻には独特の泥臭さがある。また鰻の油が酸化すると、不快臭と色のくすみが出てしまう。
【０００６】
また上記後段の手段のように真空包装を行っていても８０℃以上もの高温で加熱すれば、鰻の細胞の中のエキスが細胞から出ていることになる。そして真空包装を開封すると、牛肉等の冷凍・解凍を繰り返したときのようなドリップ（鰻のエキス）が出てくる。特に８０℃以上、６０分以上もの高温長時間加熱によって、鰻の細胞が分解されて肉がバラバラになってしまうことがある。
【０００７】
また他の鰻の製造方法として、鰻を急速冷凍する方法を採ったとしても、解凍時に鰻のコラーゲンがゼラチンとなって時間と共に再び固まってしまうため、食感は損なわれてしまう。
【０００８】
そこで本発明は、鰻の蒲焼の製造方法ないしこれに使用する浸漬調味液、ないし鰻の蒲焼用のつけ焼きタレとして、上記のような不快臭や色のくすみを生じないもの、鰻の皮の食感の悪化を解決することのできるものを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決すべく以下（１）〜（５）の手段を採用する。
【００１０】
（１）本発明の鰻の蒲焼きの製造方法は、
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とする。
【００１１】
（２）本発明の別の鰻の蒲焼の製造方法として、
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程を経た白焼き鰻を、所定のつけ焼きタレにつけて焼く複数回のつけ焼き手順を繰り返してつけ焼き鰻を得る、つけ焼き工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液またはつけ焼きタレの少なくともいずれかは、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とするものとしてもよい。
【００１２】
すなわち、前記（１）の鰻の蒲焼の製造方法においてさらにつけ焼き工程を具備し、このつけ焼き工程のつけ焼きタレとして浸漬調味液で使用する減塩醤油を調味料とあわせて得たものを使用することとしてもよい。
【００１３】
又上記のほか、本発明の別の鰻の蒲焼の製造方法として、
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
白焼き工程を経た白焼き鰻を、所定のつけ焼きタレにつけて焼く複数回のつけ焼き手順を繰り返してつけ焼き鰻を得る、つけ焼き工程とを順に具備する製造方法であって、
前記つけ焼きタレは、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とするものとしてもよい。
【００１４】
すなわち、前記（１）の鰻の蒲焼の製造方法において、浸漬工程を経ずその代わりにつけ焼き工程を経たものとし、このつけ焼き工程のつけ焼きタレとして浸漬調味液で使用する減塩醤油を調味料とあわせて得たものを使用することとしてもよい。
【００１５】
（３）本発明の浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に、２０％以下のアルコールを混合したものである。
【００１６】
（４）前記浸漬調味液において、有機酸は、３．３体積％以上の乳酸と０．９０体積％以上の酢酸を含むことが好ましい。
【００１７】
（５）本発明の鰻の蒲焼用のつけ焼きタレは、濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に調味料を混合したものである。
【発明の効果】
【００１８】
上記手段を採用することで、有機酸によって鰻の泥臭さを解決することができ、鰻の油の酸化による、不快臭と色のくすみを、有機酸と醤油の香り成分とミネラルとの相乗効果で解決することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明の最良の形態例を、実施例および実証実験による各図と共に説明する。本発明の鰻の蒲焼きの製造方法は、下記１〜８（図１）の各工程を順に含むものである。なおこのうち少なくとも５．浸漬工程までを経たものであってもよく、これにより所定の効果を奏する白焼き鰻１２を得ることもできる。また５．浸漬工程をとばして６つけ焼き工程で所定のつけ焼きタレとして、有機酸を多く含み且つｐＨ４．２０以下でＴＮ（窒素利用率）１．５％以上、塩分濃度１０％以下の減塩醤油を主成分としたものを用いてもよく、これにより所定の効果を奏するうなぎの蒲焼きを得ることもできる。
１．「つけ場」において、生け簀内に生きたままの活け鰻１０を一定期間、えさを与えずに水中保管する。これは、養殖鰻のえさや養殖の環境に基づく、泥臭さ、生臭さや酸化臭といった不快臭を改善するためである。
２．「たて場」において、活け鰻を入れたたて場桶２を縦に積み上げ、上から水３を散布して鰻表面の汚れ等を洗い流す。
３．切開工程として、「つけ場」「たて場」で活け鰻１０が弱らない、又は死なないうちに内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開いて開き鰻１１を得る。
４．白焼き工程として、開き鰻１１の皮と腹を焼き器４で焼き、その後上から水３を散布して余分な脂肪分を流す。これを２〜３回繰り返した後、最後に再び焼き器４で焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る。
５．浸漬工程として、白焼き鰻１２を所定の浸漬調味液５に１時間以上の所定時間浸漬する。所定の浸漬調味液５とは、有機酸を多く含み且つｐＨ４．２０以下でＴＮ（窒素利用率）１．５％以上、塩分濃度１０％以下の減塩醤油を主成分とし、これに必要に応じてアルコールを添加したものである。
６．つけ焼き工程として、浸漬後の白焼き鰻１２を所定のつけ焼きタレ６に漬け、その後焼き器４で皮と腹を焼く。これを３回〜５回繰り返してつけ焼き鰻１３を得る。所定のつけ焼きタレ６とは、一般に用いられる（例えば後述する表７のような）調整済みのつけ焼きタレであるか、或いは、有機酸を多く含み、ｐＨ４．２０以下でＴＮ１．５％以上、塩分濃度１０％以下、かつ色度３０番以上の減塩醤油を主成分とし、これにみりん、砂糖等の調味料を添加したものである。
７．仕上げ工程として、つけ焼き工程の最終焼成の後、仕上げ用の所定の仕上げタレに浸漬して蒲焼き鰻１４を得る。所定の仕上げタレとは、有機酸を多く含み、ｐＨ４．２０以下でＴＮ１．５％以上、塩分濃度１０％以下、かつ色度３０番以上の減塩醤油を主成分としたものであるか、あるいはこれに色度１０番程度の醤油を添加したものである。
８．冷却・凍結工程として、冷却台８上に並べた蒲焼き鰻１４を、４５度雰囲気下で自然冷却し、所定容器に真空パックした後、スパイラル式等の所定の冷凍装置９で−２５℃雰囲気で凍結する。
（初期浸漬工程）
初期浸漬工程は、白焼き後の鰻を、温度１℃前後の冷室環境下で、所定の浸漬調味液にて短時間ないし長時間浸漬する工程である。ここで本発明の所定の浸漬調味液は、少なくとも天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油単独からなるものであるか、或いは、天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を、水又はアルコールと共に含むもの、具体的には下記イロハのいずれかである。
イ：天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油のみからなる浸漬調味液：この場合、短時間の漬け込みでよい。
ロ：天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を水で薄めた初期浸漬調味液と、その後のアルコールのみからなる仕上げ浸漬調味液：この場合、初期浸漬調味液に長時間漬け込んだ後、仕上げ浸漬調味液に短時間の漬け込む。
ハ：天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油に対し、１ないし２０％のアルコールを混合してなる浸漬調味液：この場合、アルコールの混入量によって漬け込み時間を調節する。例えばアルコール５％含有の場合は４８時間程度、１０％含有の場合は１２〜２４時間程度、２０％含有の場合は１時間程度漬け込む。
（天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油）
ここで、天然のγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油とは、有機酸０．２〜７．０％（好ましくは３．５〜７．０％）、アルコール０．５〜３．０％、食塩３〜９％を含む大豆発酵醤油である。これは、海洋深層水を仕込み水／仕込み水及び大豆散水に使用したｐＨ７．２以上のアルカリ性の諸味液汁を４０℃前後の恒温で短期間発酵させて得られた、ｐＨ４．１以下の天然発酵調味料である。これは、高恒温且つ短期間の発酵工程によって、低塩かつ高エキスの醤油を腐敗させることなく得たものである。
【００２０】
具体的には、脱脂大豆原料に多加水の散水を行って高圧短時間の蒸煮を行うことでアルカリ性の麹をつくり、諸味の初期の段階をアルカリ状態に維持して発酵開始させる。これによって乳酸菌が強く増殖して働き、クエン酸を酢酸に変換する。その結果、乳酸と酢酸を多く含み、ｐＨ４．１０以下、具体的には以下ｐＨ４．０８程度の低ｐＨの醤油となる。一般の濃口醤油のｐＨ４，７〜４．８に比べて低ｐＨであることによっても、菌の増殖を抑える効果を有する。
【００２１】
（乳酸、酢酸による辛味）
また、この減塩醤油は乳酸、酢酸をはじめとする有機酸を多く含むものであるが、窒素利用率ＴＮが１．６〜２．５％（実施例では１．９４％）と高く、無塩可溶性固形物（＝｛〔Ｂｒｉｘ〕−〔食塩〕｝）が２４．５％と多いため、過剰な酸味や辛味を強く感じることはない。なお多少の酸味や辛味があっても、その後のつけ焼き工程でみりん、砂糖を含んだつけ焼きタレによって調味されるため、酸味を感じなくなる。
【００２２】
（乳酸、酢酸、醤油風味による油感や不快臭の低減）
上記減塩醤油には多くの乳酸及び酢酸が含まれる。この乳酸及び酢酸、並びに醤油の風味によって白焼き鰻の油感やそれによる不快臭が消える。このため鰻に含まれる油を落とすための蒸し工程が不要となり、ビタミンなど貴重な栄養分を含んだままの鰻を得ることができる。
【００２３】
上記減塩醤油を浸漬調味液として使用することで、蒲焼の風味を損なうこと無く、又脂肪分の酸化を抑えることで鰻の加熱工程での肉質の色のくすみを防ぎ、また、蒲焼の不快臭の発生を防ぐことができる。
（本発明の浸漬調味液による効果）
上記のうち特に減塩醤油とアルコールとを含有した浸漬調味液は、色度が４０番程度であり、長時間漬け込んだ場合であっても、蒲焼の本来の色調が保たれる。これに対して例えば色度１３番程度の通常の濃い口醤油を使用すれば、鰻の肉に濃い色がついてしまい、本来の色調による美観を損ねてしまう。
【００２４】
上記の例示として、初期浸漬工程において、浸漬調味料にそれぞれ「減塩醤油からなる調味料」／「減塩醤油にアルコールを１０％程度混合した調味料」／「一般的な濃い口醤油からなる調味料」を使用した場合の実施例の効果を以下に確認する。
【００２５】
一般的な濃口醤油（特級）と、本発明のγアミノ酪酸を自然含有した海水由来の減塩醤油の一実施例を、下表１，２にそれぞれ成分表示する。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【表２】
【００２８】
上表により、減塩醤油には有機酸が６．０１／２．３２＝２．５９倍あり、減塩率は（１６．０−８．７６）／１６．０＝４５．３％となる。これらより、上表１の濃口醤油と同量の塩分が含まれるように上表２の減塩醤油を使用することで、有機酸は２．５９／０．４５３＝５．７２倍も含まれることになる。つまり減塩醤油に多い有機酸の効果が、一般的な醤油と比べて５．７２倍あることになる。
【００２９】
（海洋深層水を使用した調味液による浸漬効果）
また諸味液汁／大豆蒸散水に濃縮海洋深層水を使用して得られた減塩醤油であるから、海洋深層水に含まれるミネラル効果も高いものとなる。主なミネラル効果として、Ｍｇによる鰻の色調の保持及び皮の引き締め効果、Ｍｇ，Ｃａによる鰻の不快臭の抑制、Ｃａ，Ｋによる一般細菌（生菌数）の増殖の抑制、ＭｇＣｌ、ＭｇＳｏ４、ＫＣｌ等のにがり成分による色調保持及び鮮度保持といった各効果が挙げられる。
【００３０】
具体的に使用する仕込み水は、例えば、高知県室戸沖の海洋深層水を５０℃で減圧濃縮して得られた濃縮海洋深層水であり、下表のイオン組成を有する。
【００３１】
【表３】
【００３２】
上記の濃縮海洋深層水を仕込み水として恒温短期間発酵させることで、例えば、下表最上列の成分の減塩醤油が得られた。下表にて本発明の海洋深層水由来の減塩醤油の実施例の成分を、一般的な減塩醤油、一般的な濃口醤油と比較して示す。
【００３３】
【表４】
【００３４】
【表５】
【００３５】
（乳酸、酢酸による相乗的辛味）
上表のうち本発明の減塩醤油は、濃縮海洋深層水由来であり、アルカリ状態を維持したまま発酵開始させることから乳酸、酢酸が多く、これらと微量食塩との相乗効果による辛味を有する。これによって、使用量を少なくすることができ、減塩効果を有するものとなる。具体的には、一般の濃口醤油と比べて（１６．３−８．４）／１６．３＝０．７４すなわち７４％以上もの減塩効果がある。尚これに対して、上表の一般の減塩醤油の減塩効果は４７％に過ぎない。
（Ｍｇ、Ｋ、Ｃａのミネラルによる各種効果）
また、Ｍｇ、Ｋ，Ｃａが非常に多く、一般の減塩醤油及び濃口醤油に比べて、Ｍｇは１２９倍及び４３．３倍であり、Ｋは６０倍及び５６．５倍であり、Ｃａは３０倍及び２０．３倍である。こレらによって特に、Ｍｇによる色調を保持効果、Ｍｇ及びＣａによる生臭さ等の不快臭の抑制効果、Ｃａ及びＫによる一般生菌の増殖の抑制効果、並びにＭｇ及びＫによる皮の引き締め効果に優れたものとなっている。
（減塩による肉質の維持）
本発明の減塩醤油は、乳酸、酢酸を多く含み低ｐＨであることから、腐敗しにくく、浸漬調味液として使用することができる。このような食塩９％以下の塩分濃度の少ない減塩の浸漬調味料とすることで、高塩分液浸漬による肉質の硬化を防ぐことで、肉質をやわらかいまま維持することができる。
（色度）
更に醤油の色は、減塩醤油では４０番くらいで非常に薄く、蒲焼の鰻の本来の色調に影響しない。
（つけ焼き工程）
本発明の好適なつけ焼き工程は、所定のつけ焼きタレに漬けて、その後皮と腹を焼く作業を、２ないし５回（実施例では３回）繰り返すことでつけ焼き鰻を得る工程である。ここで本発明で使用する所定のつけ焼きタレとは、前記γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を含むか、或いはγアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油からなるものである。
（つけ焼きタレ）
本発明の所定のつけ焼きタレは、上記濃縮海洋深層水を仕込み水に使用して得た天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を含み、これに本みりん、砂糖、かつおエキス及び水を加えた下表の成分からなる。混合後のつけ焼きタレのｐＨは４．０７であり、原料として使用した前記減塩醤油のｐＨとほぼ同じになる。これは、他の原材料よりも醤油の方が緩衝力が強いためである。
【００３６】
【表６】
【００３７】
なお一般的な蒲焼のタレの成分割合を表７に示す。
【００３８】
【表７】
【００３９】
表６と７を比較して、本発明のつけ焼きタレは（５．４７−２．５０）／５．４７＝０．５４３より、５４．３％の減塩効果を有する。
（作用効果）
この天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油による浸漬調味液或いはつけ焼きタレを使用することで、不快臭を抑制する、皮をやわらかくすることで焼いたときのパリパリの食感が保たれる、肉をやわらかくする、菌数を減らす、鮮度を長く保持する、肉の変色を防ぐ、減塩でありながら味のしっかりついた蒲焼を得られる、白焼きで脂肪分が落とされることなく、ビタミン等を残した高栄養価の蒲焼を得られる、等の効果がある。
（不快臭の解決）
鰻の不快臭は一般に、鰻に含まれる脂肪分の酸化によって発生する。すなわち鰻の余分な脂肪分をおとすため、切開工程でさばいた鰻を蒸気の中に通すのであるが、この蒸気に通した後にも、いくらかの脂肪分が残っている。その後タレをつけて焼かれ、冷凍され、そして解凍された後に、前記脂肪分が酸化することで、不快臭が発生する。
【００４０】
この問題に関し、浸漬工程において、９０％の減塩醤油に１０％のアルコールを混ぜた浸漬調味料（前記ハの１０％アルコールの浸漬調味料）へ１２時間漬け込むと、白焼き鰻の不快臭はほぼ完全に消える。これは減塩醤油の有機酸と原料の海洋深層水に含まれるミネラル、そしてアルコールによる酸化抑制作用に基づくものである。
【００４１】
さらにつけ焼き工程においてつけ焼きタレを表面につけながら加熱することで、香り成分を有する加熱調味液によって肉を閉じ込め、保存、解凍後も不快臭が発生することの無いものとなる。本工程における主な香り成分としては、アルコールと有機酸が反応してできた、乳酸エチル、酢酸エチル等のエステル類、アルコールとアミノ酸が反応してできたフェノール類、糖とアミノ酸が反応してできたアルデヒド類が挙げられる。
（乳酸含有による皮をやわらかくする効果）
鰻の加工工程において一般に、加熱のときに鰻の皮のコラーゲンがゼラチンに変化して、それが冷えることで固まり、皮がゴムのようになり、食感が悪くなるという問題が生じる。
【００４２】
これに関して従来、特開２００３−２２５０７４号公報には、真空包装した蒲焼を８０〜９５℃の高温で６０〜１５０分間加熱し続けてゼラチン質をゲル化させる方法が開示される。同開示によれば、ある程度時間が経過し調理温度より冷えても、皮が堅くなることのない蒲焼を提供しうるとされる。
【００４３】
しかし上記手段によれば、真空包装を行っていても８０℃以上もの高温で加熱すれば、鰻の細胞の中のエキスが細胞から出ていることになる。そして真空包装を開封すると、牛肉等の冷凍・解凍を繰り返したときのようなドリップ（鰻のエキス）が出てくる。特に８０℃以上、６０分以上もの高温長時間加熱によって、鰻の細胞が分解されて肉がバラバラになってしまうことがある。
【００４４】
また鰻の冷凍保存食品の製造方法として、鰻を急速冷凍する方法を採ったとしても、解凍時に鰻のコラーゲンがゼラチンとなって時間と共に再び固まってしまうため、食感は損なわれてしまう。
【００４５】
上記のような鰻の皮のコラーゲンのゼラチン化による食感の悪化を解決すべく、本発明では有機酸、特に乳酸を含む浸漬調味液或いはつけ焼きタレを使用するものとしている。鰻の加熱時にゼラチン化した皮のコラーゲンを、乳酸によってゲル化して、柔らかく歯切れがよい皮とすることができる。これにより、真空包装や長時間加熱、或いは急速冷凍等を行うことなく、自然の旨味を保持したままの皮の柔らかい蒲焼を得ることができる。
【００４６】
具体的には、前記減塩醤油（海洋深層水を仕込み水に用いることで、天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油）を、浸漬調味液或いはつけ焼きタレのいずれか又は両方に使用する。
【００４７】
特に前記ハのように、天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油にアルコールを３〜２０％加えたものであれば、よりゼラチンのゲル化が進んで食感のよいものとなる。
【００４８】
またアルコール添加が１０％以上の場合であっても、その後のつけ焼き工程において繰り返し加熱によりアルコール成分が蒸発し、また、加熱ごとの繰り返しつけ焼きタレつけにより香り付けされる。このため蒲焼にアルコール臭が残ることはない。また特に、１２時間以上の長時間つけたものであれば、さらに皮が柔らかくなる。
（実証実験）
各種浸漬調味液に漬け込んだもの、漬け込まず浸漬工程を経ないものについて、つけ焼き工程前の鰻の皮の破断強度の比較試験を行った。使用するサンプルとして、鰻の皮をはいで横幅２ｃｍ×縦長４ｃｍの縦長の長方形片を作った。長方形片の下辺を錘に繋いではかりの上に載せ、上辺を鉛直上方に引っ張って、破断時の重量変化を測定した。その結果を図２ないし５に示す。但し、ここで各図における「ＧＡＢＡ醤油」「減塩ＧＡＢＡ醤油」とは、いずれも本発明のγアミノ酪酸を自然含有する発酵減塩醤油のことを言う。
（乳酸、酢酸による菌数抑制効果について）
本発明の海洋深層水を使用した天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油は、一般の濃口醤油に比べて有機酸、特に乳酸と酢酸が多く、強い殺菌能力を有する。具体的に、本発明の一実施例の乳酸含有率は３．４％で一般的な濃口醤油の２．８〜５．６倍であった。また本発明の一実施例の酢酸含有率は０．９７％であり、一般的な濃口醤油の４．９〜９．７倍であった。これにより、４．０８もの低ｐＨとなり、一般の濃い口醤油のｐＨ４．７〜４．８よりも低いことで、菌の増殖をより抑えるものとなっている。
（海洋深層水のミネラルの殺菌能力について）
また本発明の海洋深層水を使用した天然γアミノ酪酸を自然含有する発酵減塩醤油には、仕込み水として海洋深層水を濃縮した濃縮海洋深層水が用いられる。この仕込み水と、一般の濃い口醤油に用いられる仕込水とで、下表のようにミネラル分比較される。下表からわかるように、Ｎａ以外のミネラル（Ｍｇ，Ｋ，Ｃａ）は一般の仕込み水よりも多量に含まれ、Ｍｇは４３．３倍、Ｋは５６．５倍、Ｃａは２０．３倍もある。
【００４９】
【表８】
【００５０】
また、上記仕込み水を用いて得られた本発明の減塩醤油と一般の醤油とで、下表のようにミネラル分比較される。下表からわかるように、Ｍｇは７７．４倍、Ｋは４０．０倍、Ｃａは１５．０倍もある。これらの数字を上表と比べてわかるように、仕込み水よりも発酵後のミネラルの方が多い。これは脱脂加工大豆、大豆、小麦といった原料のミネラルによるものである。
【００５１】
【表９】
【００５２】
この中で特にＣａとＫは一般生菌、大腸菌を抑制する効果がある。
（低塩下での腐敗抑制について）
本発明の海洋深層水を使用した天然γアミノ酪酸を自然含有する減塩醤油は、上記のように、一般乳酸、酢酸といった有機酸、及びＫ、Ｃａといったミネラルが共に多く含まれるため、殺菌能力及び菌の抑制能力が高い。このため、塩分が半分以下であっても強い殺菌能力を保つことができ、一般の醤油では腐敗してしまうような低塩濃度のものであっても腐敗することがない。
（菌数の変化）
発酵期間における菌数の変化を図６〜図７に示す。図中の減塩ＧＡＢＡ醤油とは本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油をいう。
【００５３】
図６は、浸漬工程及び３回のつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。上線グラフは、浸漬調味液及びつけ焼きタレに一般の濃い口醤油を用いたもので、表面のタレから腐敗して３日後に異臭が出た。下線グラフは、浸漬調味液及びつけ焼きタレに、減塩ＧＡＢＡ醤油、すなわち本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を用いたもので、つけ焼き後、２日を過ぎても菌数が１０２以下であって腐敗せず、表面のタレも腐敗しにくいものであった。
【００５４】
図７は、浸漬工程を抜いて３回のつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。上線グラフは、つけ焼きタレに一般の濃い口醤油を用いたもので、２日後に異臭が出始め、２日が限界であった。下線グラフは、つけ焼きタレに減塩ＧＡＢＡ醤油すなわち本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を用いたもので、３日を過ぎても生菌数８×１０２以下であって異臭が無く、浸漬工程を経なくても所定のつけ焼きタレを用いることで３日以上持つことがわかった。
（ｐＨの変化）
浸漬工程前〜冷却・凍結工程後〜解凍後のｐＨの変化を図８〜図１０に示す。図中の減塩醤油とは本発明における天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油であってｐＨ４．０７のものをいう。
（図８について）
図８は、解凍後１℃保管でのｐＨ変化（浸漬工程の時間／有無比較）を示すグラフである。具体的には、つけ焼き工程において３回つけ焼きし、その後冷却・凍結工程を経て解凍した後の冷蔵庫による１℃保管時のｐＨ変化の推移を示している。使用サンプルは、ｐＨの高い上線から順に、ａ浸漬工程のみを経なかったもの、ｂ浸漬工程で減塩醤油に１０分間浸漬したもの、ｃ浸漬工程で減塩醤油に４０分間浸漬したもの、ｄ浸漬工程で減塩醤油に１時間浸漬したもの、ｅ浸漬工程で減塩醤油に１２時間浸漬したものである。
【００５５】
図８のサンプルａ（浸漬工程を経ないでつけ焼きしたもの）は終始ｐＨ６．０以上のまま低下し、２日目に不快臭、３日目に腐敗臭がでた。サンプルｂ（１０分間の浸漬工程によるもの）はｐＨ５．３以上かつ６．０以下の範囲で僅かに低下し、３日目に不快臭、４日目に腐敗臭がでた。サンプルｃ（４０分間の浸漬工程によるもの）はｐＨ４．２２から２日目の５．０まで上昇するものの終始５．２以下であり、４日目に不快臭、５日目に腐敗臭がでた。サンプルｄ（１時間の浸漬工程によるもの）はｐＨが４．０７から緩やかに微増推移し、不快臭がでた５日目でも４．７、腐敗臭がでた６日目でも４．８以下であった。サンプルｅ（１２時間の浸漬工程によるもの）はｐＨが４．０７からほぼ直線的に微増推移し、ｐＨ４．４９の７日目でも不快臭がでなかった。
（図９について）
図９は、解凍後５℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。具体的には、３回つけ焼きのつけ焼き工程、冷却・凍結工程を経て解凍した後の、スーパーマーケットの店頭のショーケース内による５℃保管時のｐＨ変化の推移を示している。使用サンプルは、ｐＨの高い上線から順に、ｆ浸漬工程のみを経なかったものと、ｇ１２時間のｐＨ４．１０の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油による浸漬工程を経たものである。
【００５６】
サンプルｆでは解凍直後もそれ以前とほぼ同じｐＨ６．４０であり、２４時間後の６．０３から４８時間後の５．２５に低下すると不快臭及び油臭のような異臭が出て、色調も悪くなった。その後６２時間後にあｐＨ５．０２で腐敗した。
【００５７】
これに対し、サンプルｇでは浸漬工程前はｐＨ６．４５であったのが、浸漬工程後には４．１０にまで激減した。その後解凍直後の４．１０から２４時間、４８時間、６２時間、８６時間とｐＨは４．２８まで微増するが、うち６２時間まで不快臭も油臭も無く、色調も良好であった。
（図１０について）
図１０は、解凍後２０℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。具体的には、３回つけ焼きのつけ焼き工程、冷却・凍結工程を経て解凍した後の、常温２０℃保管時のｐＨ変化の推移を示している。使用サンプルは、ｐＨの高い上線から順に、ｈ浸漬工程のみを経なかったものと、ｉ１２時間のｐＨ４．１０の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油による浸漬工程を経たものである。
【００５８】
サンプルｈでは２４時間以内に腐敗してしまったのに対し、サンプルｉではｐＨが微増しながら４８時間以上もｐＨ４．３１以下を保ち、腐敗は３６時間経過後であった。
【００５９】
（生菌検査）
浸漬工程後の白焼き鰻、つけ焼きタレ、これらによって得られた鰻の蒲焼ののそれぞれについて、食品衛生検査指針による生菌検査を行った。その結果、白焼き鰻後に浸漬調味液に浸漬させた浸漬工程後の白焼き鰻の生菌数は、ｇあたり３００以下、大腸菌群推定数は陰性（０）すなわち検出値未満であった。また、本発明のうなぎ蒲焼のつけ焼きタレの生菌数は、ｇあたり３００以下、大腸菌群推定数は陰性（０）すなわち検出値未満であった。
【００６０】
そしてこれによって得られた本発明の鰻の蒲焼の生菌数は、解凍直後でｇあたり２００以下、大腸菌群推定数は陰性であり、１０℃保管で三日後にｇあたり３００以下、大腸菌群推定数は陰性であり、異臭はなかった。これに対して通常の醤油に漬けた蒲焼き鰻の生菌数は、１０℃保管で三日後に２６０００、大腸菌群推定数は１００以下であり、異臭を放っていた。
（解凍状態）
上記各工程で得られた鰻の蒲焼は、下表に示すように、解凍後も、切り口がみずみずしく、身が崩れることなく、歯ごたえのある状態を保つことができる。これは濃縮海洋深層水由来の調味液に浸漬或いはつけ焼きされることで、鰻の蒲焼自体が高ミネラルを含有した状態になっているためと考えられる。またミネラルによって、上記鮮度保持のほか、色調保持もできている。更に乳酸、酢酸による辛味を有しているため、解凍後の菌が増えにくく、保存性の高いものとなっている。
【００６１】
【表１０】
【００６２】
(他の作用効果)
また、鰻の貴重な栄養成分を捨てることなく、味や香りを保ったままおいしく摂取できるようになった。
【００６３】
さらに生菌が抑えられることで、鮮度を保持することができ、賞味期限の長い商品となった。
【００６４】
また本発明によれば、鰻が元気なうちに蒲焼にすることができ、また、鰻の貴重な油を捨てないようにすることができる。
〔減塩醤油の詳細〕
本発明にいう天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油は、大豆或いは小麦によるたんぱく質原料を、濃縮海洋深層水を仕込み水として仕込んで所定の酵素で加水分解し、酵母と乳酸菌による発酵を行って得られた１０％以下の低塩水仕込みであって、多量（例えば通常の水道水仕込みに比べて倍以上の）の乳酸によって殺菌効果が活発であり、ｐＨが低いもの（例えば４以下）である。なおこの多量の乳酸は好ましくは自然発酵により含まれるものである。また、天然成分としてγ−アミノ酪酸を含有するものである。
【００６５】
本発明の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油は、アルカリ性の天然仕込み水である濃縮海洋深層水を使用し、又必要に応じてアルカリ性の天然麹を使用してアルカリ性の諸味液知るを調整し、これを初期発酵期間においてアルカリ性の状態で発酵させること、及びこれにより、発酵過程において、初期ピークによるアルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間という）が終了する前に乳酸菌発酵が開始されるという重畳発酵過程を経ることで得られる。
【００６６】
（初期発酵期間）
ここで、初期発酵期間とは、仕込み後に開始される初期的な発酵の活性期間であり、例えば、仕込み開始後１０日目程度までの、発酵活性の初期ピークを越える期間を示す。
【００６７】
本発明の減塩醤油は、発酵過程において、初期ピークによるアルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間という）が終了する前に乳酸菌発酵が開始されるという重畳発酵過程を経て得られる。重畳発酵過程では、乳酸菌活性期間が前記初期ピークによる前記アルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間）と重畳的に表れる。これは、諸味がアルカリ性の状態にあるときに乳酸菌発酵を開始させるという意味を有する。
【００６８】
また重畳発酵過程では、乳酸菌活性期間が前記初期ピークによる前記アルカリ性変移期間（一次アルカリ性移行期間）と重畳的に表れる。これは、諸味がアルカリ性の状態にあるときに乳酸菌発酵を開始させるという意味を有する。アルカリ性移行期間内に、タンパク分解酵素であるアルカリプロテアーゼが活性化することによってタンパク分解が進む。このとき、アミラーゼ活性はｐＨにかかわりなく進行するため、併せてアミラーゼによる分解も進む。このようにして、アルカリ性移行期間内に有効成分の大部分が生成される。具体的には、仕込み開始後１０日までに、最終の天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油の有効成分のうち少なくとも７５％以上が生成される。
【００６９】
（乳酸菌数、ｐＨ、窒素生成量の推移による効果）
前記プロテアーゼ活性に伴い、以下に説明する乳酸菌の活性、これによるｐＨの下降及び窒素量の増加が起こる。これによって雑菌の増殖が防がれ、調味液の腐敗の進行が停まる。このためアルカリ性移行期間後も有効成分の割合が安定するものとなり、減塩であっても腐敗や過度熟成が起こらずに仕込み期間が進行する。
【００７０】
アルカリ性移行期間が終わる前の乳酸菌活性によって乳酸量が過度になるとｐＨが下降する。ｐＨが下降すると他の雑菌の活動も抑えられる。なお乳酸菌自体も、ｐＨ４．０以下になると活動が弱くなる。またこれに伴い、窒素が大量にできる。
【００７１】
（ｐＨの下降の推移）
また、仕込み開始後のｐＨは、ｐＨはピークの後、下降割合を暫少させながら下がり、従来よりも低い４．５以下のｐＨ（ｐＨ３．９ないし３．４程度）にて一時的に安定する。またｐＨ４．０以下になる時期は、仕込み開始から４５日以内である。具体的には、仕込み開始からｐＨが４．０以下になるまでの期間は、塩分濃度１０％のものは３０日、塩分濃度６．０％のものは１７日、塩分濃度３％のものは４日である。これらは、通常のｐＨの下降の仕方よりも短期間の急激な下降である。
【００７２】
（恒温発酵の意義（作用効果）について）
諸味の温度を４５℃にまで高くして、この高温度のまま恒温管理によって保って発酵させたものとしても良い。この場合、窒素成分向上・短時間発酵の効果がある。すなわち諸味のアルカリ状態が維持されることで、アルカリ・中性プロテアーゼ活性が強くなり、窒素成分が高くなると共に、発酵開始から２４ないし３０時間でアルカリ・中性プロテアーゼの動き（活性）によるアミノ酸の生成のほとんどが終わる。これによって添加物を加えることなく天然物由来の深いコクを得ることができる。
【００７３】
またこの場合、糖類の生成効果がある。すなわちプロテアーゼの活性のピークよりも遅れて（プロテアーゼの活性が終わりかけた頃に）アミラーゼの活性が起こるのであるが、このアミラーゼ活性も同じように強くなる。乳酸菌の増殖が盛んになり、多くのデンプン質が糖類（ブドウ糖、果糖等）に分解される。これによって、添加物を加えることなく天然物由来の味を得ることができる。さらにこの場合、前記アミノ酸及び糖類の生成に関連した色度変化の効果がある。すなわち４５℃の高温諸味では、分子活動の活性化によってアミノ酸と糖との反応（アミノ−カルボニル反応）が強く急激に起こり、添加による着色を行わずとも、色度番号が下がった色の濃い生醤油となる。
【００７４】
以下、天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油の発酵に使用する諸味を調整するための各構成に付き詳述する。
【００７５】
（たんぱく質原料処理）
本発明で使用する麹のたんぱく質原料は、次述する所定のたんぱく質原料処理を行ったものである。このたんぱく質原料処理は、内部散水機能と、蒸気供給機能と、内部空気を排気する排気弁と、ジェットコンデンサーと連結された急冷機能とを有する回転ドラム内で行われる。このような回転ドラムとして、例えば、ＮＫ式蒸煮缶を使用する。脱脂大豆を蒸煮によって変性させ、麹菌の繁殖を容易にすると共に、原料表面の有害微生物を殺菌し、生大豆の酵素、阻害物質を消去させて麹菌や諸味中の有用微生物の作用を受けやすいものとしている。
【００７６】
従来は、１５〜２０分間蒸気を送りながら、排気弁より缶内の空気を排出してから蒸気圧を上げるものであった。これに対し、本発明では長時間蒸気を送ることで、脱脂大豆に加水と加温とを行い、次に排気バルブを閉めて９分間の短時間で高圧蒸煮を行うものである。
【００７７】
具体的には、先ず、原料の脱脂大豆を樽状の缶内に投入し、この缶を回転させながら缶内部へ散水を行う。回転速度は１．５回転／分程度である。このとき、散水量を、脱脂大豆に対する重量比１６０ないし１８０％、好ましくは１６５ないし１７５％とする。これは、通常の散水量１００ないし１３０％と比べて非常に高い値である。
【００７８】
次に、回転中の缶内に所定時間、所定圧の蒸気を送り込んで予熱蒸煮を行う。このとき、０．０１ｋｇ／ｃｍ２以下の低蒸気圧、例えば０．０１ｋｇ／ｃｍ２の比較的低い蒸気圧で、１１０分間以上、例えば１２０分間という極めて長い時間蒸気を送り続けることで、水分を十分に脱脂大豆に染み込ませる。或いは、更に低い蒸気圧０．００５ｋｇ／ｃｍ２で更に長時間たる１８０分間予熱するものとしてもよい。この予熱終了後の脱脂大豆は、内部に水分が多く、表面に水分が少ない状態となる。なお、通常の予熱時間は、缶内空気を排出し終えるまでの１５ないし２０分間程度であるから、通常の４倍以上の長時間、かつ１０分の一以下の低蒸気圧の状態で予熱を行うこととなる。このとき、余熱時間が長いので、缶内空気が自然に排出される。
【００７９】
そして次に、排気弁を閉じ、蒸気圧を１６分間という短時間で１．８ｋｇ／ｃｍ２まで上昇させ、次に、排気弁を閉じてこの缶内空気を保持した密閉状態のまま、蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２を安定して７分間保つ。従来は、１５分ないし２０分蒸気を送ったのち、排気弁を開けて缶内の空気を排出したのちに蒸気圧を上げるものであるが、本発明では短時間上昇させた缶内蒸気圧のまま７分間密閉状態にして連続的に高圧蒸煮を行う。
【００８０】
本発明ではこの高散水率の散水と後述の短時間高圧蒸煮によって、水分を十分にしみこませることができ、乾燥した表面層内に高水分含有率の内層を有した蒸煮大豆を得ることで、短時間での発酵を可能としている。
【００８１】
次に、蒸煮の後、排気弁を開き、缶内を常圧に下げる。このとき８分程度で常圧となる。
【００８２】
次に、排気弁を閉じ、ジェットコンデンサーを作動させ、３５ないし３７℃程度まで急冷し、その後排気弁を開けて缶内を再び常圧に戻す。
【００８３】
脱脂大豆の冷却後、原料処理を経た炒り割砕小麦と種麹菌とを、脱脂大豆と同量程度、同時に加えて密閉状態とし、この密閉状態のまま缶を回転させ、缶内混合する。このとき、炒り割砕小麦及び種麹菌は雑菌に汚染されていないものを使用する。密閉状態の缶内で混合するため、混合中の雑菌汚染を抑止することが出来る。なお、これと異なる混合方法として、開放容器の上方から送風によって冷却しながら割砕小麦と混合する方法が考えられるが、このような開放状態での混合では、外部の雑菌が多量に付着してしまう。
【００８４】
脱脂大豆と炒り割砕小麦の混合割合は、重量比５０：５０ないし５５：４５程度である。上記により、水分の多い麹を得ることが出来る。このような麹はｐＨが高くアルカリに傾き、かつ分解力が強くアルカリプロテアーゼ活性の強いものとなる（プロテアーゼ活性の比較表を図１に示す）。発酵液のｐＨも比較的高いものとなる。
【００８５】
例えば麹のアルカリプロテアーゼ活性は、２３万以上、さらにいえば２７５０００ないし２９１０００μ／ｇである。
【００８６】
（炒り割砕小麦の原料処理）
本発明で使用する炒り割砕小麦は、砂浴式回転同筒型麦炒機を用いて炒熬した小麦を割砕したものである。小麦を炒熬することで大豆表面の水分を少なくし、表面に付着可能な粉末を含んだ割砕小麦を作る。これにより、原料を殺菌すると共に、多量に含まれる小麦でんぷんをα化して、麹菌のアミラーゼの作用を受けやすいものとする。また、蒸煮大豆の表面水分を調節して、麹の雑菌汚染を抑制し、製麹操作を容易なものとする。
【００８７】
本発明では、例えば水分１３．６％程度の硬質外麦を使用し、これを炒り温度１５０％、弱炒熬（淡茶）。炒り麦水分１０％程度、α化度６５％程度の条件で炒熬する。これは通常よりも弱い炒熬の火の入れ方である。
【００８８】
次に、炒熬後の１５０℃の炒り小麦を貯蔵して、２ないし３日間、冷暗所で自然放冷する。この自然放冷の間に炒り小麦は膨化し、水分は３％以下となる。このように弱炒熬の炒り小麦を膨化させ、自然放冷によって水分を３％以下まで蒸発させるのは、炒熬小麦の割砕において、細かい粒子を多くして、炒り小麦の水分を少なくするためである。
【００８９】
次に、炒熬した小麦を割砕して、５０メッシュを通過する細粉が重量比４５％以上含まれる状態とする。炒熬した小麦をより細かい細粉とし、これを過水状態の脱脂大豆と混合することで、脱脂大豆の表面に多くの細粉小麦を付着させて、脱脂大豆の表面水分をより吸収させるものである。
【００９０】
（麹菌）
本発明で使用する麹菌は、出麹のｐＨが高く、中性であり、アルカリプロテアーゼ活性が強いものである。具体的には黄麹菌群たるアルペルギルス・ソーヤを使用する。
【００９１】
（麹の製造方法）
本発明の減塩醤油に使用する麹は、例えば以下の製法によって得られたものである。
【００９２】
すなわち先ず、脱脂大豆４００ｋｇに原料の重量１５５％、６２０ｌを散水して、ＮＫ缶にて１．７ｋｇ／ｃｍ２、９分間蒸煮する。これを減圧冷却した後、生小麦３２３ｋｇを加熱処理し、さらに割砕して得られた割砕小麦を混合する。このとき、割砕小麦に種麹菌を接種する。例えば製麹室取り込み後の水分４８．２％で、７０時間後、水分３４．５％、出麹ｐＨ７．５２の麹が得られた。
【００９３】
（麹）
麹は、種麹を加えて得られた、少なくともｐＨ６．８以上の麹であればよい。ｐＨ６．８以上ｐＨ７．２未満の天然麹とアルカリ性の仕込み水とによってアルカリ性の諸味を調製した場合には、この諸味からγ−アミノ酪酸を少量含んだ減塩醤油を得ることができる。また、ｐＨ７．２以上の天然麹とアルカリ性の仕込み水とによってアルカリ性の諸味を調製した場合には、この諸味からγ−アミノ酪酸を多量含んだ辛味のある天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油を得ることができる。
【００９４】
（仕込み水）
本発明で使用する仕込み水は、海水を濃縮した濃縮海水であること、特に海洋深層水を濃縮した海洋深層水濃縮水を含有することが好ましい。濃縮の方法は、過熱による蒸発濃縮、逆浸透膜透過による濃縮、密閉容器内で減圧してキャリブレーションを起こすことによる減圧濃縮を始め種々の方法が採用されるが、特に減圧濃縮が最も好ましい。また、塩分濃度調節等を目的として天日塩を添加しないことが好ましい。
【００９５】
（諸味）
本発明の各実施例の減塩醤油の諸味は、上記麹、仕込み水によって調整したものであって、初期の段階は通常よりも高アルカリの諸味となっている。このアルカリ性の諸味は麹の溶解率が良く、また乳酸菌の含有量が極めて高く、かつ乳酸菌と乳酸の増殖が盛んであるから、多量の乳酸菌と乳酸を含むものである。この諸味中の多量の乳酸菌がクエン酸を変換させて酢酸を作り、その結果、諸味液中はクエン酸がほぼゼロに近い微量となると共に、乳酸と酢酸とが多量となって、ｐＨ４．２となっている。乳酸、酢酸はクエン酸と比べてはるかに殺菌力が強いため、ｐＨ４．２で十分な殺菌力を有する。
（その他の態様）
その他上述した天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油、或いはこれを用いた本発明の鰻の蒲焼の製造方法、浸漬調味液、鰻の蒲焼きのタレは、上述した実施例に限定されず、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の組み合わせの変更、選択が可能である。例えば天然γアミノ酪酸を自然含有した減塩醤油は、本発明の鰻の蒲焼の製造方法の各工程のうち、浸漬工程における浸漬調味液、つけ焼き工程におけるつけ焼きタレ、同じくつけ焼き工程における仕上げタレの全部において用いてもよいし、或いは、いずれか一つ或いは二つに組み合わせ選択して用いても良い。
【００９６】
上記のほか、浸漬調味液に使用する場合に、２０％以上或いはそれ以下のアルコールを添加してもよいし、単独で使用しても良い。またつけ焼きタレ或いは仕上げタレに使用する場合に、一般の濃口醤油や調整済みのつけ焼きタレと混ぜて使用してもよいし、複数回のつけ焼きタレのつけ焼き手順のうち１回または複数回、或いは仕上げタレにのみ用いても良い。また白焼き後の浸漬工程にかかわらず、切開工程後、或いは白焼き工程中に「鰻のｐＨをチェックし、随時４．２以下の必要ｐＨまで下げるｐＨ調整工程を経たものであれば、腐敗しにくく長期間保存可能な鰻を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００９７】
【図１】本発明の鰻の蒲焼きの製造方法の各工程を示す説明図である。
【図２】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール０％浸漬調味液／一般醤油への１２時間浸漬／未浸漬）を示すグラフである。
【図３】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール１０％浸漬調味液／アルコール１０％含有一般醤油への１２時間浸漬）を示すグラフである。
【図４】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール２０％浸漬調味液／アルコール２０％含有一般醤油への１２時間浸漬）を示すグラフである。
【図５】白焼き鰻の皮の破断強度の測定結果（アルコール１０％浸漬調味液／アルコール１０％含有一般醤油への２４時間浸漬）を示すグラフである。
【図６】浸漬工程及びつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。
【図７】浸漬工程を抜いてつけ焼き工程まで経た蒲焼き鰻の菌数の変化を示すグラフである。
【図８】解凍後１℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の時間／有無比較）を示すグラフである。
【図９】解凍後５℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。
【図１０】解凍後２０℃保管によるｐＨ変化（浸漬工程の有無比較）を示すグラフである。
【符号の説明】
【００９８】
１０ 活け鰻
１１ 開き鰻
１２ 白焼き鰻
１３ 仕上げ前蒲焼き鰻
１４ 蒲焼き鰻
２ たて場桶
３ 水
４ 焼き器
５ 浸漬調味液
６ つけ焼きタレ
７ 仕上げタレ
８ 冷却台
９ 冷凍装置
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とする鰻の蒲焼の製造方法。
【請求項２】
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程を経た白焼き鰻を、所定のつけ焼きタレにつけて焼く複数回のつけ焼き手順を繰り返してつけ焼き鰻を得る、つけ焼き工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液またはつけ焼きタレの少なくともいずれかは、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とする鰻の蒲焼の製造方法。
【請求項３】
濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に、２０％以下のアルコールを混合した浸漬調味液。
【請求項４】
有機酸は、３．３体積％以上の乳酸と０．９０体積％以上の酢酸を含む請求項３記載の浸漬調味液。
【請求項５】
濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に調味料を混合した鰻の蒲焼用のつけ焼きタレ。
【請求項１】
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とする鰻の蒲焼の製造方法。
【請求項２】
生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、
皮と腹を焼いた後に上から水或いは水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻を得る白焼き工程と、
所定の浸漬調味液によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程を経た白焼き鰻を、所定のつけ焼きタレにつけて焼く複数回のつけ焼き手順を繰り返してつけ焼き鰻を得る、つけ焼き工程とを順に具備する製造方法であって、
前記浸漬調味液またはつけ焼きタレの少なくともいずれかは、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含むものであることを特徴とする鰻の蒲焼の製造方法。
【請求項３】
濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に、２０％以下のアルコールを混合した浸漬調味液。
【請求項４】
有機酸は、３．３体積％以上の乳酸と０．９０体積％以上の酢酸を含む請求項３記載の浸漬調味液。
【請求項５】
濃縮海洋深層水を仕込み水として使用した、有機酸３．５〜７．０％、アルコール０．５〜２．９％、食塩３〜９％の大豆発酵醤油に調味料を混合した鰻の蒲焼用のつけ焼きタレ。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【公開番号】特開２００９−２２５６９４（Ｐ２００９−２２５６９４Ａ）
【公開日】平成２１年１０月８日（２００９．１０．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−７２６９５（Ｐ２００８−７２６９５）
【出願日】平成２０年３月２０日（２００８．３．２０）
【出願人】（５９７１７７５０７）株式会社 畠中醤油 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１０月８日（２００９．１０．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年３月２０日（２００８．３．２０）
【出願人】（５９７１７７５０７）株式会社 畠中醤油 (3)
【Ｆターム（参考）】
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