麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法
【課題】本発明は、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の風味、呈味、ボディ感を付加する方法を提供する。
【解決手段】低カロリー醸造酒の製造工程のいずれかにおいて、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれた、1種又は2種以上を組み合わせてなる低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を添加する。
【解決手段】低カロリー醸造酒の製造工程のいずれかにおいて、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれた、1種又は2種以上を組み合わせてなる低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を添加する。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法に関し、詳しくは麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造過程において、低カロリー又はノンカロリー甘味料を添加することにより、醸造酒にコク味や旨味、ボディ感を増強させた醸造酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、酒類は消費者のニーズの多様化に伴い、様々な原料により製造された酒類、様々な風味の酒類や様々なアルコール度数の酒類が開発され、市場に受け入れられている。各種疾病の危険因子となる肥満の増加、そして、生活習慣病を患う人々が増え、低カロリーの飲食物に対する関心は益々高揚してきている中、嗜好品である酒類に対しても低カロリーの酒類への購買意向は高くなってきている。酒類の場合、酒類のカロリーは主としてアルコールと糖質とに由来し、そのうち、アルコール由来のカロリーは、糖質由来のカロリーより体重増加作用が低いと言われている。アルコールは、「エンプティカロリー」とも言われ、体内に蓄積されず、熱となって体に放出されるとも言われている。しかしながら、酒類中のアルコールと糖質はいずれも、酒類の飲用時のボディ感や風味に大きく寄与しているため、これらアルコールや糖質を低減させた場合はどうしてもボディ感や風味が損なわれてしまうという問題点があった。特に、麦芽を原料とする醸造酒であるビールや発泡酒については酒類の中ではカロリーが高い方でありながら、飲用の機会が多い、1回の飲用時での飲用量が多い等から、低カロリーの麦芽を原料とする醸造酒の登場への消費者の期待は高かった。低カロリーのビールや発泡酒を製造する場合、低カロリーとするために、１）通常４〜６％程度のアルコールを１〜３％程度に減じる、２）糖質を減じる、３）いずれも減じる方法がある。これらは例えば発酵工程で残糖が少なくなるような高発酵となる原料を使用する、発酵工程をコントロールし高発酵とする、最終的な調整の段階で希釈或いは除去によりアルコール或いは糖質を減じる方法などがある。しかしながら、いずれも味が薄い、飲み応えがない、風味がない、ボディ感がないなど、風味、呈味、例えばコク味や旨味、ボディ感などで、不満の声が非常に高かった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法において、その風味、呈味、例えばコク味や旨味、ボディ感を増強させる方法、そして風味、呈味、例えばコク味や旨味、ボディ感が増強された麦芽を原料とする醸造酒を提供することを目的とするものである。本発明の方法によると、低カロリーの醸造酒ながら、風味、呈味、ボディ感のある醸造酒が得られるものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造にあたり、低カロリー又はノンカロリー甘味料を製造工程中に醸造酒に添加することで、醸造酒の風味、呈味、ボディ感を増強する方法であり、酒類を提供するものである。現在、国内で市販されているビールや発泡酒のカロリーは、38Kcal/100mlから48Kcal/100ml位であり、本願明細書において、低カロリー醸造酒とは、後記実施例に記載する方法で計算したとき、カロリーが35Kcal/100ml以下の醸造酒を意味する。
【０００５】本発明で使用する低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果、ステビア、スクラロース等が挙げられる。いずれもカロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）或いは、砂糖と同じ甘さを要するために必要な量のカロリーが砂糖よりも低い甘味料である。本発明の低カロリー醸造酒に使用するという観点からは、アセスルファムカリウム、エリスリトール、スクラロース等のノンカロリー甘味料がより好ましく用いられる。なお、本明細書中の低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料に関するカロリーは、栄養標準基準（平成８年厚生省告示第146号）によるものである。
【０００６】アセスルファムカリウムは、カロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）であり、砂糖の約２００倍の甘味を呈する甘味料である。化学名はカリウム６−メチル−１，２，３−オキサチアゾリン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキシド（Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ６−ｍｅｔｈｙ１−１，２，３−ｏｘａｔｈｉａｚｉｎ−４（３Ｈ）−ｏｎｅ−２，２−ｄｉｏｘｉｄｅ）である。エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、ブドウ糖を原料とする酵母の発酵で生成されるブドウ糖発酵甘味料であり、ワインや清酒にも含まれている天然甘味料である。甘味度は砂糖の約７０％であるが、体内へ吸収されたエリスリトールはほとんど消化されず、大部分 （90%以上）は尿として排泄され、カロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）である。糖アルコールの中では低いが、大量に摂取すると体調や体質により一過性の緩下作用を起こすことがある。スクラロースは、カロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）であり、砂糖の約６００倍の甘味を持つ砂糖由来の甘味料である。化学名は４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシド（１，６−ｄｉｃｈｌｏｒｏ−１，６−ｄｉｄｅｏｘｙ−β−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ−４−ｃｈｌｏｒｏ−４−ｄｅｏｘｙ−α−Ｄ−ｇａｒａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）である。アセスルファムカリウムおよびスクラロースはいずれも高甘味度を有し、その甘味の感じられ方も蔗糖（シュークロース）に比して、シャープで且つ強い。エリスリトールは、甘味度は低いが、その甘さに清涼感がある。アセスルファムカリウム、エリスリトール又はスクラロースは甘味料として、またダイエット用の菓子、栄養補助食品、飲料等に、甘味料として添加され、使用されている。しかしながら、アセスルファムカリウム又はスクラロースはいずれも甘味度が非常に高いため、甘味料以外の用途としては、飲食物に対して使用されることはほとんどなかった。エリスリトールは、その緩下作用のため、大量に摂取される飲料に関しては、使用量を制限して使用されている。
【０００７】例えば、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料が、甘味料以外の用途として、飲食物に使用された例としては、以下のものが挙げられる。アセスルファムカリウムの場合は、飲料に甘味料以外の目的で添加された例としては、特公平２−６０３０７号公報「果汁飲料の製造法」には、アセスルファムカリウムを果汁飲料に添加すると、保存中に発生する日向臭、枯草臭、イモ臭と言われる経日臭が抑制することができることが記載されている。この時、アセスルファムカリウムは果汁飲料中に約0.0006-0.006重量％となるように含有せしめるとなっている。ただし、果汁飲料は元々糖分をかなり含み、甘味も果汁飲料の風味の構成要件となっているので、アセスルファムカリウムの添加量は、果汁飲料の甘味の点からでは特に規定されていない。
【０００８】スクラロースは、低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料の中では、アルコールに対しての溶解性が高いので、酒類への添加の例もあり、例えば特開平８−２２４０７５号「アルコール飲料の風味向上剤及び風味向上法」によると、アルコール飲料にシュクラロース（スクラロース）を添加する事により、アルコールに起因する苦味やバーニング感を抑え、アルコールの軽やかな風味を生かしたアルコール飲料の風味を向上することが可能となると記載されている。また、国際公開公報WO00/24273号によると、アルコール飲料に特定量のスクラロースを配合することによって各種アルコールが本来有する風味をより一層引き出し、風味や芳醇に優れたアルコール飲料が得られると記載されている。この場合、スクラロースは0.0001-0.001重量％の範囲で使用することで、甘味を抑えながらも風味のあるアルコール飲料を調整することができるとされている。また、だいたい0.001％重量以上の濃度範囲で甘味が感じられるとなっている。以上のように、スクラロース或いはアセスルファムカリウムを、甘味料以外の用途で飲食物に使用する場合は、その甘味が使用する飲食物の風味を妨げない範囲での使用という使用量の限界があった。
【０００９】スクラロースとアセスルファムカリウムの組み合わせは、甘味組成物としては知られている。例えば、特公昭６３−６１９０９号によるとその組み合わせにより相乗的に甘味度が上がることが知られている。特公昭６３−６１９０９号では、甘味剤アセスルファムＫと甘味剤４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシド（スクラロース）の混合物を含有する相乗甘味組成物が開示されている。若干の苦味を有するアセスルファムカリウムにスクラロースを混合させることにより、甘味料としての風味の改善がなされ、単なる混合による効果以上の甘味度を与える組成物となるというものである。アセスルファムカリウムとスクラロースの混合組成物については、各々が甘味剤としての組み合わせ、そしてその目的も、より風味、甘味が改善された甘味組成物の創製としてしか開発されていなかった。
【００１０】また酒類への、低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料の添加による風味の改善としては、特開平１１−１２７８３９号「酒類の製造方法」が挙げられる。これには、発泡酒などの酒類の製造工程のいずれかの工程でエリスリトールを添加することにより、最終製品のカロリー値を増加させることなく、コク味や旨味を増強させる方法が開示されている。エリスリトールは、清涼感と果汁様の風味があり、飲料には広く使用されおり、酒類とはなじみのあるものである。また甘味が砂糖よりも低いことから、甘味料以外の用途での使用も容易に製品設計することができる。
【００１１】本発明は、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造にあたり、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を製造工程中のいずれかの工程で添加することを特徴とする該醸造酒の製造方法を提供するものであり、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を添加することにより、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料由来の好ましくない甘味を感じさせることなく、醸造酒の風味、呈味を増加させることができるものである。更に詳細には、醸造酒にアセスルファムカリウム及び／又はスクラロースを添加することにより、酒類の風味、呈味を増加させるものである。アセスルファムカリウム及びスクラロースは混合した場合、甘味度が相乗的に増すとされているが、本発明によると、アセスルファムカリウム及びスクラロースを一定の重量比率で酒類に添加することにより、好ましくない甘味を感じさせることなく、醸造酒の風味、呈味を増加させることができる。アセスルファムカリウム又はスクラロースを単独で酒類に添加させた場合には、非常にインパクトのある甘味が強く感じられるようになり、醸造酒の風味或いは呈味をかえって損なうが、本発明の方法によれば、好ましくない甘味を感じさせることなく、醸造酒の風味、呈味を増加させることができる。これは本発明が初めて見出したものである。またアセスルファムカリウム又はスクラロースはいずれもカロリー０の物質であるので、低カロリーの酒類においても、最適に用いられる。
【００１２】本発明において、スクラロースは、低カロリー醸造酒の最終製品中の該スクラロース含有量が、通常、１．０〜５．０重量ｐｐｍ、好ましくは２．０〜４．０重量ｐｐｍとなるように添加する。アセスルファムカリウムは、最終製品中の該アセスルファムカリウム含有量が、通常、３．０〜１５．０重量ｐｐｍ、好ましくは６．０〜１２．０重量ｐｐｍとなるように添加する。最終製品中のスクラロースの含有量が１．０重量ｐｐｍ未満且つ、アセスルファムカリウムの含有量が３．０重量ｐｐｍ未満であると醸造酒の風味、呈味を増加させることができない。一方、最終製品中のスクラロースの含有量が５．０重量ｐｐｍを超え且つ、アセスルファムカリウムの含有量が１５．０重量ｐｐｍを超えると、製品に風味、呈味を付与することはできるが、甘味が強く、また、風味の中で甘味が浮いて感じられるようになってしまうため、好ましくない。本発明において、2種類以上の低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を組み合わせて使用する場合、アセスルファムカリウム及びスクラロースの組み合わせでは最終製品中での重量比は、１．５：１から６．０：１の範囲で添加することが好ましいが、添加する醸造酒の種類、他の風味である酸味、苦味などとのバランス等により、適宜選択すれば良い。
【００１３】低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料の添加時期は、醸造酒の製造工程において、特に制限なく、仕込工程、発酵工程、貯酒工程、濾過工程、充填工程等のいずれでも良い。低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料は、醸造用酵母によって資化されないため、発酵工程より以前に添加しても、発酵工程により添加した量が低減されることはない。低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料はいずれも水溶性が高く、例えば醸造酒の製造工程における麦汁等の糖液や発酵液に対する溶解性も高い。また、製造工程における珪藻土等の濾過機での濾過によっても殆ど捕捉されることはない。従って、醸造酒の製造過程において、いずれの工程においても添加することができ、また添加された低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料は、その含有量を殆ど変化させることなく最終製品に移行する。従って、本発明は、従来の低カロリー醸造酒の製造方法を特に変更する必要はなく、各工程のいずれかで添加、攪拌するだけで良く、特に新たな工程や特別な装置を必要とせず、非常に経済的であり、また利便な方法である。
【００１４】
【実施例】以下に、本発明を実施例に基づいて説明する。なお、本明細書における麦芽を原料とする醸造酒、特にビール、発泡酒のカロリー計算は、以下の通りである。
（アルコール濃度（W/W%）×７．０８+真正エキス濃度（W/W%）×３．８０）×比重実施例１ 発泡酒への充填工程における添加（１）発泡酒の製造通常の発泡酒醸造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％の発泡酒を製造し、充填工程において第１表に示すとおりスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加し、６種の発泡酒である製品Ａから製品Ｆを得た。なお、カロリーは充填工程前の発泡酒で２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第１表に示すとおりのスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した場合も、発泡酒製品Ａから製品Ｆはいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００１５】
【表１】
【００１６】（２）官能検査上記で得られた６種の発泡酒製品Ａから製品Ｆについて、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第２表に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】第２表より明らかなように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを含まない製品Ａは、コク味、旨味が乏しいものであった。製品Ｂは、スクラロース０．８重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム２．４重量ｐｐｍを含有しているが、スクラロースとアセスルファムカリウムを含まない製品Ａと同様にコク味も旨みの付与も認められなかった。これに対しスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した製品のうち製品Ｃ〜Ｆはコク味と旨みが付与されていた。特に製品Ｄ（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）ではコク味と旨味のバランスが良く、最も高い評価が得られた。また製品Ｅと製品Ｆではコク味と旨味が付与されているが、発泡酒としては好ましくない程度の甘味が感じられるようになり、パネリストによってはマイナスの評価をする者もいた。特に製品Ｆ（スクラロース６．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム１８．０重量ｐｐｍ含有）では、甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにもかかわらず、総体的にまずいと評価された。この官能検査の結果から、最終製品中のスクラロース含量が１．０重量ｐｐｍ以上且つ、アセスルファムカリウム含量が３．０重量ｐｐｍ以上あれば、コク味が付与され、スクラロース含量が５．０重量ｐｐｍを超え且つ、アセスルファムカリウム含量が１５．０重量ｐｐｍを超えると甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにも関わらず、総体的な風味が好ましくないため、これを超える量のスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加では本発明の効果が得られないことが分かった。以上のように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを添加することにより、無添加の製品と比較して、明らかにコク味や質の良い旨味が付与された発泡酒が得られた。
【００１９】実施例２ 発泡酒への発酵工程以降での添加（１）発泡酒の製造通常の発泡酒醸造の方法に従って、発酵までの工程を行い、発酵が終了した発泡酒を発酵工程から貯酒工程に移送する工程で、第３表に示すとおりスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加し、その後は通常の発泡酒醸造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％の２種の発泡酒製品G及び製品Ｈを製造した。なお、カロリーはスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加しないで、同様の方法で製造した発泡酒が２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第３表に示すとおりのスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した後、通常の発泡酒醸造の方法に従って製造された発泡酒製品G及び製品Ｈのいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００２０】
【表３】
【００２1】（２）官能検査上記で得られた２種の発泡酒製品Ｇ及び製品Ｈを、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第4表に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】第４表より明らかな通り、スクラロース及びアセスルファムカリウムを含まない製品Ｇは、コク味、旨味が乏しい。これに対しスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した製品Ｈ（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）ではコク味と旨味のバランスが良く、総体的に高い評価を得ている。また製品Ｈは実施例１の製品Ｄとスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加濃度は同じでスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加時期は異なるが、同じく高い官能評価を得られた。以上のように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを添加することにより、無添加の製品と比較して、明らかにコク味や質の良い旨味が付与された雑酒発泡酒が得られること、スクラロース及びアセスルファムカリウムを雑酒発泡酒製造における異なる工程で添加しても、同様にコク味や質の良い旨味を付与できることがわかった。
【００２４】実施例３ 発泡酒への添加スクラロース単独の添加、アセスルファムカリウム単独での添加、スクラロースとアセスルファムカリウムの添加の例（１）発泡酒の製造通常の発泡酒醸造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％の発泡酒を製造し、充填工程において第５、６表に示すとおりスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムを添加し、１４種の発泡酒製品Iから製品Vを得た。なお、カロリーは発泡酒で２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第５、６表に示すとおりのスクラロース及び/又はアセスルファムカリウムを添加した後の発泡酒製品Iから製品Ｖはいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００２５】
【表５】
【表６】
【００２６】（２）官能検査上記で得られた１４種の発泡酒製品Ｉから製品Ｖを、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第７表及び第８表に示す。
【００２７】
【表７】
【００２８】
【表８】
【００２９】第７表によると、スクラロース及びアセスルファムカリウムをそれぞれいずれか単独で添加した製品J〜Oはコク味、旨味が付与されたが、同時に好ましくない甘味も付与され、発泡酒としてのバランスを欠き総合評価では製品I（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）のように良い結果は得られなかった。第８表によると、スクラロースとアセスルファムカリウムをさまざまな重量比で添加した場合、製品Ｒ〜Ｔにおいてコク味、旨味、甘味のバランスが良く、総合評価で良い結果が得られた。この官能検査の結果から、スクラロース、アセスルファムカリウムを単独で添加するより、これらを混合して添加した方が、発泡酒としてバランスの良いコク味、甘味、旨味が得られることが分かった、また、その混合比はアセスルファムカリウムとスクラロースの添加の重量比で １．５：１〜６．０：１程度が好ましいことが分かった。以上のように、アセスルファムカリウム及びスクラロースを混合で添加することにより、それぞれを単独で添加した製品と比較して、明らかにコク味、旨味、甘味のバランスの良い雑酒発泡酒が得られた。
【００３０】実施例４ ビールへの添加（１）ビールの製造通常のビール製造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％のビールを製造し、充填工程において第９表に示すとおりスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加し、６種の発泡酒製品アから製品カを得た。なお、カロリーはビール（充填工程前）で２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第９表に示すとおりのスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した後の発泡酒製品アから製品カはいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００３１】
【表９】
【００３２】（２）官能検査上記で得られた６種の発泡酒製品アから製品カを、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第１０表に示す。
【００３３】
【表１０】
【００３４】第１０表より明らかなように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを含まない製品アは、コク味、旨味が乏しいものであった。製品イは、スクラロース０．８重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム２．４重量ｐｐｍを含有しているが、スクラロースとアセスルファムカリウムを含まない製品アと同様にコク味も旨みの付与も認められなかった。これに対しスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した製品のうち製品ウ〜カはコク味と旨みが付与されていた。特に製品エ（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）ではコク味と旨味のバランスが良く、最も高い評価を得られた。また製品オと製品カではコク味と旨味が付与されているが、発泡酒としては好ましくない程度の強すぎる甘味が感じられるようになり、パネリストによってはマイナスの評価をする者もいた。特に製品カ（スクラロース６．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム１８．０重量ｐｐｍ含有）では、甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにもかかわらず、総体的にまずいと評価された。この官能検査の結果から、最終製品中のスクラロース含量が１．０重量ｐｐｍ以上且つ、アセスルファムカリウム含量が３．０重量ｐｐｍ以上あれば、コク味が付与され、スクラロース含量が５．０重量ｐｐｍを超え且つ、アセスルファムカリウム含量が１５．０重量ｐｐｍを超えると甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにも関わらず、総体的な風味が好ましくないため、これを超える量のスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加では本発明の効果が得られないことが分かった。以上のように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを添加することにより、無添加の製品と比較して、明らかにコク味や質の良い旨味が付与された発泡酒が得られた。
【００３５】
【発明の効果】本発明の方法により得られた麦芽を原料とする低カロリー醸造酒はその風味、呈味、コク味や旨味、ボディ感が増強されたものであり、またその方法も特別な装置や工程を要せず、醸造酒の製造方法のいずれの工程においても実施でき、非常に簡便な方法である。
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法に関し、詳しくは麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造過程において、低カロリー又はノンカロリー甘味料を添加することにより、醸造酒にコク味や旨味、ボディ感を増強させた醸造酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、酒類は消費者のニーズの多様化に伴い、様々な原料により製造された酒類、様々な風味の酒類や様々なアルコール度数の酒類が開発され、市場に受け入れられている。各種疾病の危険因子となる肥満の増加、そして、生活習慣病を患う人々が増え、低カロリーの飲食物に対する関心は益々高揚してきている中、嗜好品である酒類に対しても低カロリーの酒類への購買意向は高くなってきている。酒類の場合、酒類のカロリーは主としてアルコールと糖質とに由来し、そのうち、アルコール由来のカロリーは、糖質由来のカロリーより体重増加作用が低いと言われている。アルコールは、「エンプティカロリー」とも言われ、体内に蓄積されず、熱となって体に放出されるとも言われている。しかしながら、酒類中のアルコールと糖質はいずれも、酒類の飲用時のボディ感や風味に大きく寄与しているため、これらアルコールや糖質を低減させた場合はどうしてもボディ感や風味が損なわれてしまうという問題点があった。特に、麦芽を原料とする醸造酒であるビールや発泡酒については酒類の中ではカロリーが高い方でありながら、飲用の機会が多い、1回の飲用時での飲用量が多い等から、低カロリーの麦芽を原料とする醸造酒の登場への消費者の期待は高かった。低カロリーのビールや発泡酒を製造する場合、低カロリーとするために、１）通常４〜６％程度のアルコールを１〜３％程度に減じる、２）糖質を減じる、３）いずれも減じる方法がある。これらは例えば発酵工程で残糖が少なくなるような高発酵となる原料を使用する、発酵工程をコントロールし高発酵とする、最終的な調整の段階で希釈或いは除去によりアルコール或いは糖質を減じる方法などがある。しかしながら、いずれも味が薄い、飲み応えがない、風味がない、ボディ感がないなど、風味、呈味、例えばコク味や旨味、ボディ感などで、不満の声が非常に高かった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法において、その風味、呈味、例えばコク味や旨味、ボディ感を増強させる方法、そして風味、呈味、例えばコク味や旨味、ボディ感が増強された麦芽を原料とする醸造酒を提供することを目的とするものである。本発明の方法によると、低カロリーの醸造酒ながら、風味、呈味、ボディ感のある醸造酒が得られるものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造にあたり、低カロリー又はノンカロリー甘味料を製造工程中に醸造酒に添加することで、醸造酒の風味、呈味、ボディ感を増強する方法であり、酒類を提供するものである。現在、国内で市販されているビールや発泡酒のカロリーは、38Kcal/100mlから48Kcal/100ml位であり、本願明細書において、低カロリー醸造酒とは、後記実施例に記載する方法で計算したとき、カロリーが35Kcal/100ml以下の醸造酒を意味する。
【０００５】本発明で使用する低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果、ステビア、スクラロース等が挙げられる。いずれもカロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）或いは、砂糖と同じ甘さを要するために必要な量のカロリーが砂糖よりも低い甘味料である。本発明の低カロリー醸造酒に使用するという観点からは、アセスルファムカリウム、エリスリトール、スクラロース等のノンカロリー甘味料がより好ましく用いられる。なお、本明細書中の低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料に関するカロリーは、栄養標準基準（平成８年厚生省告示第146号）によるものである。
【０００６】アセスルファムカリウムは、カロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）であり、砂糖の約２００倍の甘味を呈する甘味料である。化学名はカリウム６−メチル−１，２，３−オキサチアゾリン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキシド（Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ６−ｍｅｔｈｙ１−１，２，３−ｏｘａｔｈｉａｚｉｎ−４（３Ｈ）−ｏｎｅ−２，２−ｄｉｏｘｉｄｅ）である。エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、ブドウ糖を原料とする酵母の発酵で生成されるブドウ糖発酵甘味料であり、ワインや清酒にも含まれている天然甘味料である。甘味度は砂糖の約７０％であるが、体内へ吸収されたエリスリトールはほとんど消化されず、大部分 （90%以上）は尿として排泄され、カロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）である。糖アルコールの中では低いが、大量に摂取すると体調や体質により一過性の緩下作用を起こすことがある。スクラロースは、カロリーが０（エネルギー係数 ０Ｋｃａｌ／ｇ）であり、砂糖の約６００倍の甘味を持つ砂糖由来の甘味料である。化学名は４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシド（１，６−ｄｉｃｈｌｏｒｏ−１，６−ｄｉｄｅｏｘｙ−β−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ−４−ｃｈｌｏｒｏ−４−ｄｅｏｘｙ−α−Ｄ−ｇａｒａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）である。アセスルファムカリウムおよびスクラロースはいずれも高甘味度を有し、その甘味の感じられ方も蔗糖（シュークロース）に比して、シャープで且つ強い。エリスリトールは、甘味度は低いが、その甘さに清涼感がある。アセスルファムカリウム、エリスリトール又はスクラロースは甘味料として、またダイエット用の菓子、栄養補助食品、飲料等に、甘味料として添加され、使用されている。しかしながら、アセスルファムカリウム又はスクラロースはいずれも甘味度が非常に高いため、甘味料以外の用途としては、飲食物に対して使用されることはほとんどなかった。エリスリトールは、その緩下作用のため、大量に摂取される飲料に関しては、使用量を制限して使用されている。
【０００７】例えば、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料が、甘味料以外の用途として、飲食物に使用された例としては、以下のものが挙げられる。アセスルファムカリウムの場合は、飲料に甘味料以外の目的で添加された例としては、特公平２−６０３０７号公報「果汁飲料の製造法」には、アセスルファムカリウムを果汁飲料に添加すると、保存中に発生する日向臭、枯草臭、イモ臭と言われる経日臭が抑制することができることが記載されている。この時、アセスルファムカリウムは果汁飲料中に約0.0006-0.006重量％となるように含有せしめるとなっている。ただし、果汁飲料は元々糖分をかなり含み、甘味も果汁飲料の風味の構成要件となっているので、アセスルファムカリウムの添加量は、果汁飲料の甘味の点からでは特に規定されていない。
【０００８】スクラロースは、低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料の中では、アルコールに対しての溶解性が高いので、酒類への添加の例もあり、例えば特開平８−２２４０７５号「アルコール飲料の風味向上剤及び風味向上法」によると、アルコール飲料にシュクラロース（スクラロース）を添加する事により、アルコールに起因する苦味やバーニング感を抑え、アルコールの軽やかな風味を生かしたアルコール飲料の風味を向上することが可能となると記載されている。また、国際公開公報WO00/24273号によると、アルコール飲料に特定量のスクラロースを配合することによって各種アルコールが本来有する風味をより一層引き出し、風味や芳醇に優れたアルコール飲料が得られると記載されている。この場合、スクラロースは0.0001-0.001重量％の範囲で使用することで、甘味を抑えながらも風味のあるアルコール飲料を調整することができるとされている。また、だいたい0.001％重量以上の濃度範囲で甘味が感じられるとなっている。以上のように、スクラロース或いはアセスルファムカリウムを、甘味料以外の用途で飲食物に使用する場合は、その甘味が使用する飲食物の風味を妨げない範囲での使用という使用量の限界があった。
【０００９】スクラロースとアセスルファムカリウムの組み合わせは、甘味組成物としては知られている。例えば、特公昭６３−６１９０９号によるとその組み合わせにより相乗的に甘味度が上がることが知られている。特公昭６３−６１９０９号では、甘味剤アセスルファムＫと甘味剤４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシド（スクラロース）の混合物を含有する相乗甘味組成物が開示されている。若干の苦味を有するアセスルファムカリウムにスクラロースを混合させることにより、甘味料としての風味の改善がなされ、単なる混合による効果以上の甘味度を与える組成物となるというものである。アセスルファムカリウムとスクラロースの混合組成物については、各々が甘味剤としての組み合わせ、そしてその目的も、より風味、甘味が改善された甘味組成物の創製としてしか開発されていなかった。
【００１０】また酒類への、低カロリー甘味料或いはノンカロリー甘味料の添加による風味の改善としては、特開平１１−１２７８３９号「酒類の製造方法」が挙げられる。これには、発泡酒などの酒類の製造工程のいずれかの工程でエリスリトールを添加することにより、最終製品のカロリー値を増加させることなく、コク味や旨味を増強させる方法が開示されている。エリスリトールは、清涼感と果汁様の風味があり、飲料には広く使用されおり、酒類とはなじみのあるものである。また甘味が砂糖よりも低いことから、甘味料以外の用途での使用も容易に製品設計することができる。
【００１１】本発明は、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造にあたり、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を製造工程中のいずれかの工程で添加することを特徴とする該醸造酒の製造方法を提供するものであり、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を添加することにより、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料由来の好ましくない甘味を感じさせることなく、醸造酒の風味、呈味を増加させることができるものである。更に詳細には、醸造酒にアセスルファムカリウム及び／又はスクラロースを添加することにより、酒類の風味、呈味を増加させるものである。アセスルファムカリウム及びスクラロースは混合した場合、甘味度が相乗的に増すとされているが、本発明によると、アセスルファムカリウム及びスクラロースを一定の重量比率で酒類に添加することにより、好ましくない甘味を感じさせることなく、醸造酒の風味、呈味を増加させることができる。アセスルファムカリウム又はスクラロースを単独で酒類に添加させた場合には、非常にインパクトのある甘味が強く感じられるようになり、醸造酒の風味或いは呈味をかえって損なうが、本発明の方法によれば、好ましくない甘味を感じさせることなく、醸造酒の風味、呈味を増加させることができる。これは本発明が初めて見出したものである。またアセスルファムカリウム又はスクラロースはいずれもカロリー０の物質であるので、低カロリーの酒類においても、最適に用いられる。
【００１２】本発明において、スクラロースは、低カロリー醸造酒の最終製品中の該スクラロース含有量が、通常、１．０〜５．０重量ｐｐｍ、好ましくは２．０〜４．０重量ｐｐｍとなるように添加する。アセスルファムカリウムは、最終製品中の該アセスルファムカリウム含有量が、通常、３．０〜１５．０重量ｐｐｍ、好ましくは６．０〜１２．０重量ｐｐｍとなるように添加する。最終製品中のスクラロースの含有量が１．０重量ｐｐｍ未満且つ、アセスルファムカリウムの含有量が３．０重量ｐｐｍ未満であると醸造酒の風味、呈味を増加させることができない。一方、最終製品中のスクラロースの含有量が５．０重量ｐｐｍを超え且つ、アセスルファムカリウムの含有量が１５．０重量ｐｐｍを超えると、製品に風味、呈味を付与することはできるが、甘味が強く、また、風味の中で甘味が浮いて感じられるようになってしまうため、好ましくない。本発明において、2種類以上の低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を組み合わせて使用する場合、アセスルファムカリウム及びスクラロースの組み合わせでは最終製品中での重量比は、１．５：１から６．０：１の範囲で添加することが好ましいが、添加する醸造酒の種類、他の風味である酸味、苦味などとのバランス等により、適宜選択すれば良い。
【００１３】低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料の添加時期は、醸造酒の製造工程において、特に制限なく、仕込工程、発酵工程、貯酒工程、濾過工程、充填工程等のいずれでも良い。低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料は、醸造用酵母によって資化されないため、発酵工程より以前に添加しても、発酵工程により添加した量が低減されることはない。低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料はいずれも水溶性が高く、例えば醸造酒の製造工程における麦汁等の糖液や発酵液に対する溶解性も高い。また、製造工程における珪藻土等の濾過機での濾過によっても殆ど捕捉されることはない。従って、醸造酒の製造過程において、いずれの工程においても添加することができ、また添加された低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料は、その含有量を殆ど変化させることなく最終製品に移行する。従って、本発明は、従来の低カロリー醸造酒の製造方法を特に変更する必要はなく、各工程のいずれかで添加、攪拌するだけで良く、特に新たな工程や特別な装置を必要とせず、非常に経済的であり、また利便な方法である。
【００１４】
【実施例】以下に、本発明を実施例に基づいて説明する。なお、本明細書における麦芽を原料とする醸造酒、特にビール、発泡酒のカロリー計算は、以下の通りである。
（アルコール濃度（W/W%）×７．０８+真正エキス濃度（W/W%）×３．８０）×比重実施例１ 発泡酒への充填工程における添加（１）発泡酒の製造通常の発泡酒醸造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％の発泡酒を製造し、充填工程において第１表に示すとおりスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加し、６種の発泡酒である製品Ａから製品Ｆを得た。なお、カロリーは充填工程前の発泡酒で２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第１表に示すとおりのスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した場合も、発泡酒製品Ａから製品Ｆはいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００１５】
【表１】
【００１６】（２）官能検査上記で得られた６種の発泡酒製品Ａから製品Ｆについて、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第２表に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】第２表より明らかなように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを含まない製品Ａは、コク味、旨味が乏しいものであった。製品Ｂは、スクラロース０．８重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム２．４重量ｐｐｍを含有しているが、スクラロースとアセスルファムカリウムを含まない製品Ａと同様にコク味も旨みの付与も認められなかった。これに対しスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した製品のうち製品Ｃ〜Ｆはコク味と旨みが付与されていた。特に製品Ｄ（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）ではコク味と旨味のバランスが良く、最も高い評価が得られた。また製品Ｅと製品Ｆではコク味と旨味が付与されているが、発泡酒としては好ましくない程度の甘味が感じられるようになり、パネリストによってはマイナスの評価をする者もいた。特に製品Ｆ（スクラロース６．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム１８．０重量ｐｐｍ含有）では、甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにもかかわらず、総体的にまずいと評価された。この官能検査の結果から、最終製品中のスクラロース含量が１．０重量ｐｐｍ以上且つ、アセスルファムカリウム含量が３．０重量ｐｐｍ以上あれば、コク味が付与され、スクラロース含量が５．０重量ｐｐｍを超え且つ、アセスルファムカリウム含量が１５．０重量ｐｐｍを超えると甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにも関わらず、総体的な風味が好ましくないため、これを超える量のスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加では本発明の効果が得られないことが分かった。以上のように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを添加することにより、無添加の製品と比較して、明らかにコク味や質の良い旨味が付与された発泡酒が得られた。
【００１９】実施例２ 発泡酒への発酵工程以降での添加（１）発泡酒の製造通常の発泡酒醸造の方法に従って、発酵までの工程を行い、発酵が終了した発泡酒を発酵工程から貯酒工程に移送する工程で、第３表に示すとおりスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加し、その後は通常の発泡酒醸造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％の２種の発泡酒製品G及び製品Ｈを製造した。なお、カロリーはスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加しないで、同様の方法で製造した発泡酒が２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第３表に示すとおりのスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した後、通常の発泡酒醸造の方法に従って製造された発泡酒製品G及び製品Ｈのいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００２０】
【表３】
【００２1】（２）官能検査上記で得られた２種の発泡酒製品Ｇ及び製品Ｈを、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第4表に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】第４表より明らかな通り、スクラロース及びアセスルファムカリウムを含まない製品Ｇは、コク味、旨味が乏しい。これに対しスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した製品Ｈ（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）ではコク味と旨味のバランスが良く、総体的に高い評価を得ている。また製品Ｈは実施例１の製品Ｄとスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加濃度は同じでスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加時期は異なるが、同じく高い官能評価を得られた。以上のように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを添加することにより、無添加の製品と比較して、明らかにコク味や質の良い旨味が付与された雑酒発泡酒が得られること、スクラロース及びアセスルファムカリウムを雑酒発泡酒製造における異なる工程で添加しても、同様にコク味や質の良い旨味を付与できることがわかった。
【００２４】実施例３ 発泡酒への添加スクラロース単独の添加、アセスルファムカリウム単独での添加、スクラロースとアセスルファムカリウムの添加の例（１）発泡酒の製造通常の発泡酒醸造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％の発泡酒を製造し、充填工程において第５、６表に示すとおりスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムを添加し、１４種の発泡酒製品Iから製品Vを得た。なお、カロリーは発泡酒で２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第５、６表に示すとおりのスクラロース及び/又はアセスルファムカリウムを添加した後の発泡酒製品Iから製品Ｖはいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００２５】
【表５】
【表６】
【００２６】（２）官能検査上記で得られた１４種の発泡酒製品Ｉから製品Ｖを、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第７表及び第８表に示す。
【００２７】
【表７】
【００２８】
【表８】
【００２９】第７表によると、スクラロース及びアセスルファムカリウムをそれぞれいずれか単独で添加した製品J〜Oはコク味、旨味が付与されたが、同時に好ましくない甘味も付与され、発泡酒としてのバランスを欠き総合評価では製品I（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）のように良い結果は得られなかった。第８表によると、スクラロースとアセスルファムカリウムをさまざまな重量比で添加した場合、製品Ｒ〜Ｔにおいてコク味、旨味、甘味のバランスが良く、総合評価で良い結果が得られた。この官能検査の結果から、スクラロース、アセスルファムカリウムを単独で添加するより、これらを混合して添加した方が、発泡酒としてバランスの良いコク味、甘味、旨味が得られることが分かった、また、その混合比はアセスルファムカリウムとスクラロースの添加の重量比で １．５：１〜６．０：１程度が好ましいことが分かった。以上のように、アセスルファムカリウム及びスクラロースを混合で添加することにより、それぞれを単独で添加した製品と比較して、明らかにコク味、旨味、甘味のバランスの良い雑酒発泡酒が得られた。
【００３０】実施例４ ビールへの添加（１）ビールの製造通常のビール製造の方法に従って、原麦汁エキス濃度が６．５％のビールを製造し、充填工程において第９表に示すとおりスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加し、６種の発泡酒製品アから製品カを得た。なお、カロリーはビール（充填工程前）で２３Ｋｃａｌ／100mlであり、第９表に示すとおりのスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した後の発泡酒製品アから製品カはいずれもカロリーは２３Ｋｃａｌ／100mlであった。
【００３１】
【表９】
【００３２】（２）官能検査上記で得られた６種の発泡酒製品アから製品カを、パネリスト１０名により官能検査を行った。この官能検査においては、各製品について、個々に「コク味」、「甘味」及び「旨味」の３項目について、「乏しい」、「少ない」、「やや少ない」、「ややあり」、「あり」、「やや強い」、「強い」の７段階の評価を行うと共に、「おいしい」又は「まずい」の２段階の総合評価を行い、おいしいと感じた（プラス（＋）表記）パネリストの人数と、まずいと感じた（マイナス（−）表記)パネリストの人数をそれぞれ数えた。結果を第１０表に示す。
【００３３】
【表１０】
【００３４】第１０表より明らかなように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを含まない製品アは、コク味、旨味が乏しいものであった。製品イは、スクラロース０．８重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム２．４重量ｐｐｍを含有しているが、スクラロースとアセスルファムカリウムを含まない製品アと同様にコク味も旨みの付与も認められなかった。これに対しスクラロース及びアセスルファムカリウムを添加した製品のうち製品ウ〜カはコク味と旨みが付与されていた。特に製品エ（スクラロース３．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム９．０重量ｐｐｍ含有）ではコク味と旨味のバランスが良く、最も高い評価を得られた。また製品オと製品カではコク味と旨味が付与されているが、発泡酒としては好ましくない程度の強すぎる甘味が感じられるようになり、パネリストによってはマイナスの評価をする者もいた。特に製品カ（スクラロース６．０重量ｐｐｍ、アセスルファムカリウム１８．０重量ｐｐｍ含有）では、甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにもかかわらず、総体的にまずいと評価された。この官能検査の結果から、最終製品中のスクラロース含量が１．０重量ｐｐｍ以上且つ、アセスルファムカリウム含量が３．０重量ｐｐｍ以上あれば、コク味が付与され、スクラロース含量が５．０重量ｐｐｍを超え且つ、アセスルファムカリウム含量が１５．０重量ｐｐｍを超えると甘味が過剰に感じられるようになり、コク味と旨味が付与されているにも関わらず、総体的な風味が好ましくないため、これを超える量のスクラロース及びアセスルファムカリウムの添加では本発明の効果が得られないことが分かった。以上のように、スクラロース及びアセスルファムカリウムを添加することにより、無添加の製品と比較して、明らかにコク味や質の良い旨味が付与された発泡酒が得られた。
【００３５】
【発明の効果】本発明の方法により得られた麦芽を原料とする低カロリー醸造酒はその風味、呈味、コク味や旨味、ボディ感が増強されたものであり、またその方法も特別な装置や工程を要せず、醸造酒の製造方法のいずれの工程においても実施でき、非常に簡便な方法である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造にあたり、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を製造工程中に醸造酒に添加することで、醸造酒の風味を付加する方法。
【請求項２】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料が、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれた1種又は2種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項1記載の方法。
【請求項３】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料がアセスルファムカリウムであることを特徴とする請求項２項記載の方法。
【請求項４】 該アセスルファムカリウムを、最終製品中での含有量が３．０〜１５．０重量ｐｐｍとなるように添加する請求項３記載の方法。
【請求項５】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料がスクラロースであることを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項６】 該スクラロースを、最終製品中での含有量が１．０〜５．０重量ｐｐｍとなるように添加する請求項５記載の方法。
【請求項７】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料がアセスルファムカリウムとスクラロースの組み合わせであることを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項８】 該アセスルファムカリウム及び該スクラロース最終製品中での重量比が、１．５：１から６．０：１の範囲であることを特徴とする請求項７記載の方法。
【請求項９】 低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を製造工程中に醸造酒に添加することで風味、呈味、ボディ感が増強された麦芽を原料とする低カロリー醸造酒。
【請求項１０】 麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の風味、呈味、ボディ感を増強するための低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料の使用。
【請求項１】 麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造にあたり、低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を製造工程中に醸造酒に添加することで、醸造酒の風味を付加する方法。
【請求項２】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料が、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれた1種又は2種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項1記載の方法。
【請求項３】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料がアセスルファムカリウムであることを特徴とする請求項２項記載の方法。
【請求項４】 該アセスルファムカリウムを、最終製品中での含有量が３．０〜１５．０重量ｐｐｍとなるように添加する請求項３記載の方法。
【請求項５】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料がスクラロースであることを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項６】 該スクラロースを、最終製品中での含有量が１．０〜５．０重量ｐｐｍとなるように添加する請求項５記載の方法。
【請求項７】 該低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料がアセスルファムカリウムとスクラロースの組み合わせであることを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項８】 該アセスルファムカリウム及び該スクラロース最終製品中での重量比が、１．５：１から６．０：１の範囲であることを特徴とする請求項７記載の方法。
【請求項９】 低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を製造工程中に醸造酒に添加することで風味、呈味、ボディ感が増強された麦芽を原料とする低カロリー醸造酒。
【請求項１０】 麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の風味、呈味、ボディ感を増強するための低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料の使用。
【公開番号】特開２００３−４７４５３（Ｐ２００３−４７４５３Ａ）
【公開日】平成１５年２月１８日（２００３．２．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００１−２３６６６２（Ｐ２００１−２３６６６２）
【出願日】平成１３年８月３日（２００１．８．３）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【公開日】平成１５年２月１８日（２００３．２．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１３年８月３日（２００１．８．３）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
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