麺類
【課題】麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供すること。
【解決手段】ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。多層麺としては、二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。
【解決手段】ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。多層麺としては、二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺のほぐれおよび食感が良好な麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、スーパーやコンビニエンスストアでは、調理済みの中華麺類、日本そば類、うどん類、パスタ類等が広く販売されている。これらの麺類は、麺線同士が付着してほぐれにくくなって商品価値を低下させることが多い。
【０００３】
麺線同士の付着を防ぐために、油脂、タンパク質、増粘多糖類、水溶性食物繊維、脂肪酸エステル等を、麺に塗布したり、麺生地の調製時にその他の添加物とともに麺生地中に練り込む等の方法が採られている。このような技術として、例えば、特許文献１には、中華麺類等の麺類のほぐれ剤として、イモ類からデンプンを抽出した残渣例えばポテトパルプを繊維質分解酵素あるいはペクチン分解活性を持つ酵素で分解し、その水抽出液を乾燥して得られるほぐれ剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−５１０１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、特定の酵素を麺生地中に含有させることにより、上記目的を達成する麺類が得られることを知見し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類を提供するものである。
上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。
また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の麺類は、麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上したものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるヘミセルラーゼとしては、その起源等に制限されるものではなく、例えば、キシラナーゼ、マンナナーゼ、ガラクタナーゼ、ぺクチナーゼ、アラバナーゼ、アラビノフラノシダーゼ、キシロシダーゼ、マンノシダーゼ等が挙げられ、市販品を用いることができる。
ヘミセルラーゼとしては、特にキシラナーゼを用いることが好ましい。
【００１０】
ヘミセルラーゼの含有量は、その酵素活性や種類等によっても異なるが、通常、1〜500ｐｐｍ、好ましくは10〜250ｐｐｍである。
ヘミセルラーゼの含有量が多すぎると、麺表面が荒れほぐれの効果が減少し、ヘミセルラーゼの含有量が少なすぎると、ほぐれの効果が得られない。
【００１１】
ヘミセルラーゼは、麺生地の調製時に、その他の添加物とともに麺生地原料に添加、混合すればよい。
本発明の麺類は、ヘミセルラーゼを含有させる以外は、従来の麺類と同様にして製造することができる。例えば、麺生地に用いられる小麦粉としては、小麦粉の種類等に制限されるものではなく、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の通常の小麦粉を単独でまたは適宜組み合わせて用いることができ、これらの小麦粉の中から、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができるが、強力粉を用いることが好ましい。
【００１２】
また、この麺生地には、小麦粉の他に、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉などのその他の穀粉やタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、およびそれらの加工澱粉などのその他の澱粉、小麦蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの副原料や添加物を、目的とする麺の種類に応じて適宜選択して含有させることができる。
本発明の麺類としては、麺の種類が制限されるものではなく、中華麺類、うどん類、日本そば類、パスタ類等が挙げられるが、中華麺であることが特に好ましい。
【００１３】
また、本発明の麺類は、多層麺であることが好ましく、特に二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。
多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。二層麺の場合には、二層ともヘミセルラーゼを含有する層であってもよい。
【００１４】
二層麺の場合、二層麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、二層の厚みの比は、好ましくは１／１〜１／６、より好ましくは１／２〜１／４である。
二層の厚みの比が上記範囲を外れると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
【００１５】
三層麺の場合、三層麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、外層の厚み／内層の厚み／外層の厚みの比は、好ましくは外層／内層／外層＝１／１／１〜１／６／１、より好ましくは外層／内層／外層＝１／２／１〜１／４／１である。
外層の厚み／内層の厚み／外層の厚みの比が上記範囲を外れると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
上記三層麺の場合、２つの外層の厚みは、異なっていてもよいが、同程度の厚みであることが好ましい。
【００１６】
本発明の多層麺は、その最外層の片側または両側を構成する層に、ヘミセルラーゼを含有させる以外は、従来の多層麺と同様にして製造することができる。
【実施例】
【００１７】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００１８】
実施例１および比較例１（焼きそば）
表１に示す（麺の配合）および下記に示す（麺の作製方法）により、それぞれ麺を作製した。
これらの麺を用いて、下記の（焼きそばの作製方法）により、それぞれ焼きそばを作製し、冷蔵した。各焼きそばを１日間冷蔵後、電子レンジ（１５００Ｗ）で３０秒加熱し、麺のほぐれおよび麺の食感の経時耐性について下記の評価基準でパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表２に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】
（麺の作製方法）
表１に示す配合の原料を用いて、かん水および水を加えて、減圧（−０．０９３ＭＰa）で混捏（高速６分および低速７分）し、圧延して、厚さ８ｍｍのシート状生地を調製した。このシート状生地を圧延して、＃１８丸ウェーブの切り刃を通して、１．５５ｍｍ厚の麺線とした。得られた麺線に対して、１気圧で、蒸しを３分行った。さらに、９０秒間、３０℃で、麺線に対して、温水でシャワーを行った。その後、茹で歩留が１６５％になるように蒸しを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（太陽化学製「はなれゆ」）２質量部をスプレーにより均一に付着させ、麺を得た。
【００２１】
（焼きそばの作製方法）
１．フライパンにサラダ油１５ｇを投入し、１分間加熱した。
２．得られた麺５００ｇを投入し、２分間炒めた。
３．さらに、ソース１００ｇを投入し、１分間炒めた。
４．得られた焼きそばをお盆に載せて広げて冷却し、２分後、ムラ無く混ぜて更に１分半冷却した。
５．麺を２００ｇずつ計量し、冷蔵した。
【００２２】
（麺のほぐれの評価基準）
５点 対照品に比べ、麺のほぐれが極めて良好であった。
４点 対照品に比べ、麺のほぐれが良好であった。
３点 対照品（麺のほぐれがやや良好であった。）
２点 対照品に比べ、麺のほぐれがやや悪い。
１点 対照品に比べ、麺のほぐれが極めて悪い。
【００２３】
（麺の食感の経時耐性の評価基準）
５点 対照品に比べ、粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好であった。
４点 対照品に比べ、粘弾性のバランスが良く、食感も良好であった。
３点 対照品（粘弾性のバランスがやや良好であった。）
２点 対照品に比べ、粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
１点 対照品に比べ、粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。
【００２４】
【表２】
【００２５】
実施例２および比較例２（三層冷やし中華麺）
表３に示す（麺の配合）および下記に示す（麺の作製方法）により、それぞれ三層麺を作製した。
これらの三層麺を用いて、下記の（冷やし中華麺の作製方法）により、それぞれ三層冷やし中華麺を作製し、冷蔵した。各三層冷やし中華麺を１日間冷蔵後、麺のほぐれおよび麺の食感の経時耐性について、実施例１の場合と同様の評価基準でパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表４に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
（麺の作製方法）
表３に示す配合の原料を用いて、かん水、水および塩を加えて、減圧（−０．０９３ＭＰa）で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍの内層用および外層用のシート状生地をそれぞれ調製した。
上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、外層の厚み/内層の厚み/外層の厚みの比が、外層/内層/外層＝１/１/１の三層麺帯とした後、＃２０角の切り刃を通して、１．５５ｍｍ圧の麺線とした。
得られた麺線を茹で歩留が１５５〜１６０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、三層麺を得た。
【００２８】
（冷やし中華麺の作製方法）
１．釜に麺５００ｇを投入し、歩留１６０％（対麺）で１分間茹でた。
２．その後、麺を２００ｇずつ計量し、冷蔵した。
【００２９】
【表４】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺のほぐれおよび食感が良好な麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、スーパーやコンビニエンスストアでは、調理済みの中華麺類、日本そば類、うどん類、パスタ類等が広く販売されている。これらの麺類は、麺線同士が付着してほぐれにくくなって商品価値を低下させることが多い。
【０００３】
麺線同士の付着を防ぐために、油脂、タンパク質、増粘多糖類、水溶性食物繊維、脂肪酸エステル等を、麺に塗布したり、麺生地の調製時にその他の添加物とともに麺生地中に練り込む等の方法が採られている。このような技術として、例えば、特許文献１には、中華麺類等の麺類のほぐれ剤として、イモ類からデンプンを抽出した残渣例えばポテトパルプを繊維質分解酵素あるいはペクチン分解活性を持つ酵素で分解し、その水抽出液を乾燥して得られるほぐれ剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−５１０１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、特定の酵素を麺生地中に含有させることにより、上記目的を達成する麺類が得られることを知見し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類を提供するものである。
上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。
また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の麺類は、麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上したものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるヘミセルラーゼとしては、その起源等に制限されるものではなく、例えば、キシラナーゼ、マンナナーゼ、ガラクタナーゼ、ぺクチナーゼ、アラバナーゼ、アラビノフラノシダーゼ、キシロシダーゼ、マンノシダーゼ等が挙げられ、市販品を用いることができる。
ヘミセルラーゼとしては、特にキシラナーゼを用いることが好ましい。
【００１０】
ヘミセルラーゼの含有量は、その酵素活性や種類等によっても異なるが、通常、1〜500ｐｐｍ、好ましくは10〜250ｐｐｍである。
ヘミセルラーゼの含有量が多すぎると、麺表面が荒れほぐれの効果が減少し、ヘミセルラーゼの含有量が少なすぎると、ほぐれの効果が得られない。
【００１１】
ヘミセルラーゼは、麺生地の調製時に、その他の添加物とともに麺生地原料に添加、混合すればよい。
本発明の麺類は、ヘミセルラーゼを含有させる以外は、従来の麺類と同様にして製造することができる。例えば、麺生地に用いられる小麦粉としては、小麦粉の種類等に制限されるものではなく、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の通常の小麦粉を単独でまたは適宜組み合わせて用いることができ、これらの小麦粉の中から、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができるが、強力粉を用いることが好ましい。
【００１２】
また、この麺生地には、小麦粉の他に、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉などのその他の穀粉やタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、およびそれらの加工澱粉などのその他の澱粉、小麦蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの副原料や添加物を、目的とする麺の種類に応じて適宜選択して含有させることができる。
本発明の麺類としては、麺の種類が制限されるものではなく、中華麺類、うどん類、日本そば類、パスタ類等が挙げられるが、中華麺であることが特に好ましい。
【００１３】
また、本発明の麺類は、多層麺であることが好ましく、特に二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。
多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。二層麺の場合には、二層ともヘミセルラーゼを含有する層であってもよい。
【００１４】
二層麺の場合、二層麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、二層の厚みの比は、好ましくは１／１〜１／６、より好ましくは１／２〜１／４である。
二層の厚みの比が上記範囲を外れると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
【００１５】
三層麺の場合、三層麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、外層の厚み／内層の厚み／外層の厚みの比は、好ましくは外層／内層／外層＝１／１／１〜１／６／１、より好ましくは外層／内層／外層＝１／２／１〜１／４／１である。
外層の厚み／内層の厚み／外層の厚みの比が上記範囲を外れると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
上記三層麺の場合、２つの外層の厚みは、異なっていてもよいが、同程度の厚みであることが好ましい。
【００１６】
本発明の多層麺は、その最外層の片側または両側を構成する層に、ヘミセルラーゼを含有させる以外は、従来の多層麺と同様にして製造することができる。
【実施例】
【００１７】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００１８】
実施例１および比較例１（焼きそば）
表１に示す（麺の配合）および下記に示す（麺の作製方法）により、それぞれ麺を作製した。
これらの麺を用いて、下記の（焼きそばの作製方法）により、それぞれ焼きそばを作製し、冷蔵した。各焼きそばを１日間冷蔵後、電子レンジ（１５００Ｗ）で３０秒加熱し、麺のほぐれおよび麺の食感の経時耐性について下記の評価基準でパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表２に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】
（麺の作製方法）
表１に示す配合の原料を用いて、かん水および水を加えて、減圧（−０．０９３ＭＰa）で混捏（高速６分および低速７分）し、圧延して、厚さ８ｍｍのシート状生地を調製した。このシート状生地を圧延して、＃１８丸ウェーブの切り刃を通して、１．５５ｍｍ厚の麺線とした。得られた麺線に対して、１気圧で、蒸しを３分行った。さらに、９０秒間、３０℃で、麺線に対して、温水でシャワーを行った。その後、茹で歩留が１６５％になるように蒸しを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（太陽化学製「はなれゆ」）２質量部をスプレーにより均一に付着させ、麺を得た。
【００２１】
（焼きそばの作製方法）
１．フライパンにサラダ油１５ｇを投入し、１分間加熱した。
２．得られた麺５００ｇを投入し、２分間炒めた。
３．さらに、ソース１００ｇを投入し、１分間炒めた。
４．得られた焼きそばをお盆に載せて広げて冷却し、２分後、ムラ無く混ぜて更に１分半冷却した。
５．麺を２００ｇずつ計量し、冷蔵した。
【００２２】
（麺のほぐれの評価基準）
５点 対照品に比べ、麺のほぐれが極めて良好であった。
４点 対照品に比べ、麺のほぐれが良好であった。
３点 対照品（麺のほぐれがやや良好であった。）
２点 対照品に比べ、麺のほぐれがやや悪い。
１点 対照品に比べ、麺のほぐれが極めて悪い。
【００２３】
（麺の食感の経時耐性の評価基準）
５点 対照品に比べ、粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好であった。
４点 対照品に比べ、粘弾性のバランスが良く、食感も良好であった。
３点 対照品（粘弾性のバランスがやや良好であった。）
２点 対照品に比べ、粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
１点 対照品に比べ、粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。
【００２４】
【表２】
【００２５】
実施例２および比較例２（三層冷やし中華麺）
表３に示す（麺の配合）および下記に示す（麺の作製方法）により、それぞれ三層麺を作製した。
これらの三層麺を用いて、下記の（冷やし中華麺の作製方法）により、それぞれ三層冷やし中華麺を作製し、冷蔵した。各三層冷やし中華麺を１日間冷蔵後、麺のほぐれおよび麺の食感の経時耐性について、実施例１の場合と同様の評価基準でパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表４に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
（麺の作製方法）
表３に示す配合の原料を用いて、かん水、水および塩を加えて、減圧（−０．０９３ＭＰa）で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍの内層用および外層用のシート状生地をそれぞれ調製した。
上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、外層の厚み/内層の厚み/外層の厚みの比が、外層/内層/外層＝１/１/１の三層麺帯とした後、＃２０角の切り刃を通して、１．５５ｍｍ圧の麺線とした。
得られた麺線を茹で歩留が１５５〜１６０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、三層麺を得た。
【００２８】
（冷やし中華麺の作製方法）
１．釜に麺５００ｇを投入し、歩留１６０％（対麺）で１分間茹でた。
２．その後、麺を２００ｇずつ計量し、冷蔵した。
【００２９】
【表４】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。
【請求項２】
多層麺であり、かつその最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層である請求項１に記載の麺類。
【請求項３】
中華麺である請求項１または２に記載の麺類。
【請求項１】
ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。
【請求項２】
多層麺であり、かつその最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層である請求項１に記載の麺類。
【請求項３】
中華麺である請求項１または２に記載の麺類。
【公開番号】特開２０１３−８５４９０（Ｐ２０１３−８５４９０Ａ）
【公開日】平成２５年５月１３日（２０１３．５．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２２６６７７（Ｐ２０１１−２２６６７７）
【出願日】平成２３年１０月１４日（２０１１．１０．１４）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月１３日（２０１３．５．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１０月１４日（２０１１．１０．１４）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
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