【課題】食料資源として小麦粉は製パン及び加工食品に広く利用されており、これの加工あるいは品質を改良して、さらに有用な食品を開発することが求められおり、これを達成するためには小麦のタンパク質のグルテンの改良が求められている課題である。
【解決手段】カルシウムイオン一定量を醸造酢に溶存し、これを小麦粉の加工に際して使用することにより小麦粉グルテンに作用してその機能を向上させ、小麦粉あるいは小麦粉を原料とする加工食品の品質を高めることができる。さらに国産小麦の用途拡大を推進して国内農業の振興に役立ち、併せて栄養の供給に資する利益もある。 （もっと読む）

【課題】食品の味覚に与える影響がない範囲で食品内の浮遊細菌の制御、及びこの食品の製造、貯蔵、流通に関与するバイオフイルムの生成を阻害する技術に関する。

【解決手段】醸造酢に溶存するカルシウムイオンにビタミンＢ１誘導体チアミンアウリル硫酸塩、糖アルコールまたは乳化剤あるいは乳酸塩を配合した細菌制御剤は食品中の浮遊細菌の抑止に留まらず、食品の表面あるいは関与する機械、器具、容器、この環境下の固定基質へのバイオフイルムの付着、生成、増殖または発芽を制御し、このプロセスでのバイオフイルムと細菌の消長を計測する装置と方法を見出した。
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【課題】
酢酸カルシウム含有物特有の苦み等を軽減し、食品としての風味を生かす食品安定剤を提供する。
【解決手段】
酢酸カルシウムを食品の安定剤として利用をはかるため、調味料として食味の良好な醸造酢に適量を溶解させることで食味を改良し、これを希釈液としてアミノ酸、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤の１種または２種以上を加え、食品の味、鮮度、香気、色調、保水、保存性を補助する安定剤とする。 （もっと読む）

【課題】醤油または醸造酢あるいはみりんを原料として、魚臭を消臭することができ、食欲を昂進させ、栄養的に優れている調味料を製造する方法の提供。
【解決手段】醸造酢（玄米酢）47部、醤油50部及びみりん3部を混合し、酵素（グルタミナーゼ）を総材料１ｇ当たり２ＡＵ加え、６時間静置して酵素処理し、複合調味料を製造した。該複合調味料は食味がよく、醤油より食塩含量が低く、魚臭を消臭する活性を有する。又、魚の鮮度を保持する効果もある。 （もっと読む）

【課題】動物性ミネラルイオンを含む酢と食品添加剤の酵素、アミノ酸、多糖類又は乳化剤等を配合し、両者の機能を相互に作用させた複合相乗効果により、それぞれの本来の機能に加え、さらに機能を向上させる食品改良剤を提供する。
【解決手段】動物性ミネラルイオンの存在する醸造酢の抗菌、水和、酸化防止、界面、蛋白質、炭水化物の改質、色調、香味の安定の諸機能に食品添加剤の酵素、アミノ酸、多糖類又は乳化剤の１種又は２種以上を物性を調整し混和する。 （もっと読む）