【課題】飲食品又は医薬品に利用可能な、高い抗酸化活性を示す抗酸化剤の提供。
【解決手段】分子量５００未満のペプチドの含量がペプチド及び遊離アミノ酸の合計量に対して５０重量％以上の大豆蛋白質加水分解物を含有する、さらにはビタミン類、ポリフェノール類、カロチノイド類、サポニン類及びアリシンから選択される１種以上の抗酸化物質をさらに含む、高い抗酸化活性を示す抗酸化剤。 （もっと読む）

【課題】
大豆蛋白組織化物特有の食感である噛み砕けにくさ、ほぐれにくさ、および、口残りの悪さおよび風味を改良し、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有する、風味良好な大豆蛋白組織化物を提供することを目的とした。
【解決手段】
一軸又は二軸押出機（エクストルーダー）を用い、大豆蛋白原料に加水して加圧加熱下に押し出して大豆蛋白組織化物を製造する方法において、その原料に一定量の還元糖とみりん調味料を添加することで、ほぐれ易く口残りしにくい特異な効果と、大豆臭の少ない良好な風味を有する、大豆蛋白組織化物が得られた。 （もっと読む）

【課題】
大豆蛋白組織化物特有の食感である噛み砕けにくさ、ほぐれにくさ、および、口残りの悪さおよび風味を改良し、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有する、風味良好な大豆蛋白組織化物を提供することを目的とした。
【解決手段】
一軸又は二軸押出機（エクストルーダー）を用い、大豆蛋白原料に加水して加圧加熱下に押し出して大豆蛋白組織化物を製造する方法において、その原料に還元糖を添加することで、ほぐれ易く口残りしにくい特異な効果と、キシロースに起因した悪風を抑えた良好な風味を有する、大豆蛋白組織化物が得られた。 （もっと読む）

【課題】製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【解決手段】油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とし、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力であり、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、起泡性水中油型乳化物の製造法である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、一般に難溶性であるイソフラボン、バイカリン、ルチン、ナリンジンなどのフラボノイドを高度に可溶化することのできるフラボノイド可溶化剤及び可溶化方法を提供するものである。
【解決手段】
水性媒体中にフラボノイドと大豆サポニン及び／又はマロニルイソフラボン配糖体を共存させることによりフラボノイドを可溶化することができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は外観的な生地の暴れを軽減・抑制し、新規な風味や食感、形状、特に内層に従来のシューケースには見られる特徴的な大きい空洞の生じにくいシュー生地やシューケースとその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、生地中に配合された全穀粉中の６０重量％以上の穀粉がα化処理された状態で発酵工程に供することで得られた穀粉生地を焼成することで、穀粉焼成物、特にシュー生地の暴れを軽減・抑制し、なおかつ新規な風味や食感、形状、特に、内層に空洞が出来にくく、外見にも特徴的なシューケースを得ることが出来る。 （もっと読む）

【課題】
チョコレート類を代表とする油性菓子は比較的低水分であるため、カビ類、大腸菌群の発生が起こることは稀であるが、油性菓子生地の品質検査においてカビ、大腸菌群の検出がないように効果的に殺菌するとともに、殺菌処理による油性菓子の風味劣化を許容範囲とする油性菓子生地の殺菌法を提供することを課題とする。
【解決手段】
油性菓子生地を８０℃〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１０分間以内保持してから速やかに３０〜６０℃に冷却することにより、風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌することができる。油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成がリノール酸含量１５重量％以下、リノレン酸含量１重量％以下であるのが好適である。 （もっと読む）

【課題】冷凍温度域で流通されるアイスクリームに、濃厚な生チョコレートの風味をそのまま味わえるように、充填することができる含水チョコレート素材を提供すること。
【解決手段】カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）を合計１０重量％以上及び水分を１０〜４０重量％含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を５〜２０重量％、レシチン以外の乳化剤を０．１〜０．５重量％配合し、レシチンが０．１重量％以下であることを特徴とする冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレート。 （もっと読む）

【課題】消費者の風味への要求が高度化する中にあって、水中油型乳化物の原料である油脂、乳蛋白質等の製造工程中での変質に起因する風味劣化を出来る限り防止し、更に水中油型乳化物を食した際に残る渋味を改善する製造法を提供する事にある。
【解決手段】油脂分１０〜５０重量％及び乳蛋白質を含む水中油型乳化物であり、予備乳化工程、加熱殺菌工程、冷却工程及びエージング工程を含む当該乳化物の製造法であって、エージング工程において水中油型乳化物を窒素ガス陽圧状態に保つことを特徴とする水中油型乳化物の製造法であり、予備乳化工程がヘッドスペースを窒素ガスで満たした装置中での予備乳化である、水中油型乳化物の製造法であり、水中油型乳化物が起泡性である、水中油型乳化物の製造法である。 （もっと読む）

【課題】
ナッツ類などの低水分系食品素材とチルド洋菓子などの高水分系食品素材の組み合わせ食品において、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止し、製造直後から実際に消費されるまで継続して吸湿防止される嗜好性のより高い食品の製造法を課題とする。
【解決手段】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、特定の含気泡チョコレートを被覆、塗布、載置または充填することにより、高水分系食品素材からの水分移行による低水分系食品素材の吸湿による食感変化を防止する。また、特定のソフトな食感の該含気泡チョコレートを低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面素材として組み合わせることにより、低水分食品素材の吸湿による食感の変化を防止するとともに違和感のない食感の組み合わせ食品を得ることができる。 （もっと読む）