【課題】非発酵のビール風味炭酸飲料について、香味の厚みおよびまとまりを与える。
【解決手段】ビール風味炭酸飲料の製造工程において、植物性タンパク分解物並びに、麦芽抽出物を原料として用いることにより、ビール様の苦味やコク感を付与し、より香味に厚みとまとまりを加えることがでる。これによって、エタノールを実質的に含まない非発酵ビール風味炭酸飲料、およびエタノール添加非発酵ビール風味炭酸飲料が調製できる。 （もっと読む）

【課題】
本発明はエマルジョンカードを調製することなく、挽肉もしくは挽肉様加工品において高配合に脂肪分を含有させることができ、かつ焼成等の加熱時のドリップを低減して高歩留りを確保し、ソフトな食感やジューシー感等の好ましい食感を付与できる挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物を提供する。
【解決手段】
植物性蛋白素材及び水をベースとするペースト中に、融点が５℃以上の固体状の油脂が分散しており、水と固体状の油脂との重量比率が２：１〜２：６であることを特徴とする、挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物。 （もっと読む）

【課題】従来のラスクや乾パンよりも軽い食感で嗜好性が高く、かつ水分が低く日持ちの良いパンであって、ラスクのように複数加工をすることなく、通常のパンの製法の範疇でラスク的な食品を提供する。
【解決手段】パン生地としてロールイン油脂を折り込んだ積層パン生地を選択し、これを成形し発酵した後に、扁平形状の外観となるよう押圧しつつ、水分を１０重量％以下に加熱する。 （もっと読む）

【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】
油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、Ｌ−シトルリンを含有することを特徴とする水中油型乳化物であり、油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】乳化油脂組成物を使用する焼成食品において、簡易に焼き色を改善することができる乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】油溶性色素と還元糖を、それぞれ一定量配合した乳化油脂組成物を調製する。これを用い焼成食品を調製することにより、当該焼成食品の焼き色を改善することができる。 （もっと読む）

【課題】マロニル体イソフラボン、グループＡサポニン及びグループＢサポニンをひとつの原料から一連の工程で取得することを課題とする。
【解決手段】50℃を超える熱履歴を有していない大豆原料を使用し、当該大豆原料からの抽出液を疎水的相互作用を有する吸着剤へ吸着させた後、エタノール濃度及びｐＨを制御した、３段階の溶出を行うことにより、マロニル体イソフラボン、グループＡサポニン及びグループＢサポニンを一連の工程で取得する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆たん白ペーストを原材料としたがんもどき類について、調理加工後の食感を口溶け良く滑らかな食感に仕上げることを課題とする。
【解決手段】、酢酸タピオカでん粉と繊維分を一定量配合することで、油で揚げた際に従来より大きく膨化する一方、だし煮後もへたることなく、一定の硬さ(歯ごたえ）、だしが容易に内部まで浸透することを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法である、 （もっと読む）

【課題】美味しい層状ベーカリー食品のための、層状生地の開発を目指すものであって、大豆蛋白発酵液を用いることにより、層状ベーカリー食品に旨み、コク味や良好な発酵風味を付与することが出来、乳脂肪分の少ない折り込み油脂を使用しても、乳脂肪分の多い折り込み油脂を使用したデニッシュペストリーやクロワッサンにも負けない美味しさを持つ層状ベーカリー食品の製造法を提供する事にある。
【解決手段】小麦粉、大豆蛋白発酵液及び油脂を含む層状生地であって、層状生地全体に対して大豆蛋白発酵液が１．５〜１２．５重量％であり、捏ね上げ後のドウのｐＨが２５℃において４．８〜５．８である層状生地であり、大豆蛋白発酵液が乳酸菌で発酵されたものであり、当該層状生地を加熱してなるデニッシュペストリー、クロワッサンである。 （もっと読む）

【課題】乾式法でありながら湿式法に近い組織や食感を有する組織状蛋白素材の製造方法を提供する。
【解決手段】２軸エクストルーダーを用い、大豆由来原料を用い、加圧加熱下に押し出して組織状蛋白を製造する方法において、２価の金属化合物及び有機酸を併用することを特徴とする繊維的食感を有する蛋白素材の製造方法である。また、繊維的食感を有する組織状蛋白であって２価の金属及び有機酸を含むことを特徴とする蛋白素材である。 （もっと読む）