説明

株式会社オザックス・フーズ・マテリアルにより出願された特許

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【課題】 パン生地に離水を生じさせずに多量の水を保持させ、水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造すること。
【解決手段】 こんにゃく粉2gとタピオカ澱粉10gとキサンタン0.5gと菜種油1gとグリセリン脂肪酸エステル1gとタンパク質濃縮ホエイパウダ1gとを水100gに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径4mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に3時間以上浸漬してpH5に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を65%、多加水パン用有形水を95%、併せて総水量160%に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。 (もっと読む)


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