【課題】肉質の硬い牛肉の部位を使用して柔らかく、保存性に優れる新しい食感と風味を有するカマンベール風味の熟成乾燥牛肉とその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明のカマンベール風味の熟成乾燥牛肉の製造方法は、所定の大きさ及び状態に整形された牛肉の塊肉３に対して、糖を含まない、あるいは微量の糖を含んだピックル液Ｌを含浸させて熟成させる塩漬け工程と、上記塩漬け工程終了後の熟成牛肉５を洗浄後、低めの温度で所定時間熱風乾燥し、上記熱風乾燥と放熱と所定期間の冷蔵保管とを所定回数、繰り返して所定の目標水分活性Ａｗになるまで乾燥させる乾燥工程と、上記所定の目標水分活性Ａｗに乾燥された熟成乾燥牛肉７の表面に白カビを噴霧し、所定温度、所定湿度にて所定期間熟成させて上記熟成乾燥牛肉７の表面に白カビを付着させる白カビ付着工程と、を備えることによって構成した。 （もっと読む）