【課題】食材の持つ本来の食感や旨味を保持できる凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の凍結乾燥食品の製造方法は、前処理を施した食材を、１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥する。本発明の凍結乾燥食品は、前記の凍結乾燥食品の製造方法により得られた凍結乾燥食品であって、食品の表面は高温加熱され、食品内部に食品の旨味が残存している。この凍結乾燥食品(1)は、湯戻しすると表面の良く熱が入っている層(スキン層)(2)と、内部の普通に加熱された部分(3)が存在する。 （もっと読む）

【課題】人体および環境に対する安全性および保存安定性に優れ、製造が簡便な油脂含有マイクロカプセル、およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】油脂を含む芯物質の表面に、タンパク質、多糖類およびタンパク質収斂作用を有するポリフェノールを含有する被膜を有する油脂含有マイクロカプセル。以下の工程を含む油脂含有マイクロカプセルの製造方法；（１）タンパク質および多糖類が溶解された水相中に、油脂を含む芯物質が分散されてなるＯ／Ｗエマルションを調製する工程；（２）Ｏ／ＷエマルションのｐＨおよび温度を調整することにより、芯物質の表面にタンパク質および多糖類を含む被膜を形成する工程；（３）Ｏ／Ｗエマルションにタンパク質収斂作用を有するポリフェノールを添加する工程；および（４）Ｏ／Ｗエマルションを凍結乾燥し、油脂含有マイクロカプセルを得る工程。 （もっと読む）

【課題】滑らか且つ柔らかな食感を有する凍結乾燥豆腐を提供する。
【解決手段】本発明は、豆腐を凍結乾燥して得られた凍結乾燥豆腐であり、上記凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％である凍結乾燥豆腐に関する。また、本発明の凍結乾燥豆腐の製造方法は、豆乳を含む豆乳混合液に凝固剤を添加し凝固して豆腐を得る工程と、得られた豆腐を凍結乾燥する工程を含み、上記豆乳は、タンパク質の含有量が３０〜３５重量％である大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して分離することにより得られており、上記豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ１２である。 （もっと読む）

【課題】即席麺、即席スープ等の即席食品の具材として使用可能な、さらにはその他一般食品群、主にラーメン、スープ、味噌汁、鍋類等の液状食品群の具材として使用したときに、湯戻し性に優れた凍結乾燥チーズを提供すること。
【解決手段】不溶性ファイバーを２〜４０％含有した凍結乾燥チーズ類を調製する。調製方法としては、凍結乾燥チーズ類の調製に適した不溶性ファイバーを１〜２０％含有したチーズ類を使用し、粉砕、加水、加熱混錬した後に型詰し凍結乾燥するか、ないしはそのまま裁断、切削、粉砕し凍結乾燥し、本発明の凍結乾燥チーズ類を得る。または、原料とするチーズ類を粉砕、加水して、不溶性ファイバーを１〜２０％添加し、加温混錬した後に型詰し、凍結乾燥し本発明の凍結乾燥チーズ類を得る。 （もっと読む）

【課題】 食用に適した復元性の良好な熱不可逆性乾燥食品を提供する。
【解決手段】 この発明は、グルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行うもので、例えば（ａ）グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、（ｂ）膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、（ｃ）前記（ｂ）の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、（ｄ）前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程とからなる。
また、グルコマンナンの含量が５０％以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いる。 （もっと読む）