【課題】 乳製品（乳又は乳加工処理物）を用い発酵調味料を製造するための製麹基材及びその製造方法を提供し、それを用いた発酵調味料の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の製麹基材は、乳及び／又は乳加工処理物を、ラクターゼの存在下に凝固剤により凝固させてなる。また、本発明の発酵調味料の製造方法は、本発明の製麹基材に麹菌を培養して製麹して麹を得る、製麹工程；製麹工程において得られた麹と、乳及び／又は乳加工処理物とを混合し、麹混合材料を得る麹混合工程；及びラクターゼの存在下に麹混合材料を醸造発酵する醸造発酵工程を含む。 （もっと読む）