【課題】簡便かつ容易に蒸留酒製造に用いることができる、高温耐性、クエン酸耐性、及びカプロン酸エチル高生成能を有し、且つ、香りが華やかで香味の整った蒸留酒を製造する蒸留酒製造用酵母を提供する。
【解決手段】セルレニン含有培地で選択して得られたカプロン酸エチルを多く生成する高エステル生成変異清酒酵母と焼酎用酵母とを交雑し、カプロン酸エチルを多く生成し、且つ、高温耐性及びクエン酸耐性を有するサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する蒸留酒用変異酵母を取得する。 （もっと読む）

【課題】イソアミルアルコールの生成は抑制されるが、他の香気成分は高生成する新規変異酵母を交雑法にて育種、造成する。
【解決手段】各種醸造酵母を変異処理し、セルレニン含有培地及び５’−５’−５’−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシン含有培地で生育した菌株から収得したカプロン酸エチル及び酢酸イソアミルを多く生成する変異酵母例えばきょうかい１７０１号（Ｋ−１７０１）、特にカプロン酸エチルを多く生成しかつ、酸生産性の少ないきょうかい１６０１号酵母（Ｋ−１６０１）ときょうかい９号酵母（Ｋ−９）との交雑により、生ヒネ香「ムレ香」の前駆物質といわれるイソアミルアルコールの生成量を少なくしかつ、醗酵力が強く酸生成量の少ない新規酒造適性を有する新規変異酵母を育種、造成する。 （もっと読む）