【課題】 脱渋処理によって不溶性化した柿タンニンが、加熱調理によって水溶性に変化するのを確実に防止できると共に、ペーストの含有水分が分離、劣化してしまうのを阻止し、柿の栄養成分を丸ごと含有する新たな柿ペーストを提供する。
【解決手段】 脱渋処理工程１を施した柿を、凍結・皮剥き工程２によって実部と皮部とに分離し、皮部を乾燥、粉末化９しておく一方、果肉部をフードプロセッサーにかけ、重量を１／２とするまで乾燥させ、所定仕上がり糖度に設定する擂潰し・濃縮工程３を行い、酸化防止剤の添加工程４を経て７５ないし８５℃に加熱し、仕上がり重量の５％以上の乾燥柿皮粉末を添加する工程５の後、加熱を停止させて仕上がり重量の５％以上の大豆粉末を添加する工程６を行い、常温まで冷却し、密閉包装工程７を経て凍結させ、出荷、保存可能とする工程８を行うようにしてなる柿ペーストの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 ヤーコン塊根部由来の栄養成分の殆どを酸化から保護し、しかも比較的薄味な浅漬や古漬といった我が国の伝統的な漬物として製造可能とする新たなヤーコン塊根部の加工、処理技術を提供する。
【解決手段】 ヤーコン塊根部を洗浄１１し、損傷部分等の不要部位および薄皮を除去して所定寸法にカット１２し、直ちに濃度０．１％以上に設定したアスコルビン酸溶液に浸漬させて酸化防止１３した後、０ないし１０℃の温度管理の下、所定量の下漬調味料に浸漬１４して所定期間に渡り、暗所に保管する調味下漬工程１を行い、該調味下漬工程１後のヤーコンに各種調味液２１（４１）を加え、必要に応じて各種原料を加えて浅漬か、古漬かの何れの製造に適した期間に渡り、本漬工程２（４）を施してヤーコンの漬物を製造した上、所定量毎に袋詰めする包装工程３（５）を経て出荷３３（５５）するようにしてなるヤーコン漬物の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 新たな問題を生じさせることなく、従来までのヤーコン成分を含有させた麺類に比較し、より一層高濃度のヤーコン塊根部由来の水溶性成分を含む新たな麺類を提供する。
【解決手段】 ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちに所定濃度に設定したアスコルビン酸溶液中に浸漬させ、酸化による栄養成分の損失および黒褐色化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、およびこれによって得られたヤーコン溶液の５重量％を、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加した中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２からなり、これによって得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を付随させた構成からなるヤーコン麺の製造方法である。 （もっと読む）