【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。また、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，サイリュームシードガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等の粉末からなるゲル化剤粉末を準備する。この蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合する。これによって、蟹の砕肉群から放出される水に、ゲル化剤粉末が溶解する。このようにして得られた混合物を、成形型に入れる。成形型に入れた状態で、混合物を冷却することによって、ゲル化剤が水に溶解した状態のゲル化剤液が固化し、砕肉同士がゲル化剤で結合する。 （もっと読む）

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。この砕肉群を、アミノ酸系調味料や蟹天然エキス等を含有する水溶液に浸漬する。水溶液中には、保水剤，防腐剤又は味醂等が含有されていてもよい。浸漬後、砕肉群を取り出して、砕肉群に含有されている水溶液を脱水する。この後、砕肉群をゲル化剤液で処理する。具体的には、成形型に入れた流動状態のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋入する。そして、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉を得る。なお、ゲル化剤液中には、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等のゲル化剤が溶解している。 （もっと読む）