【課題】風味のよい畜肉エキス、またはその製造方法を提供する。
【解決手段】家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させ、通気条件下で該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出することを特徴とする畜肉エキスの製造方法。また、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させて該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出して得られる溶液に通気を行うことを特徴とする畜肉エキスの製造方法。これらの製造方法により得られる畜肉エキス。 （もっと読む）

【課題】優れた調理効果を有するみりん、またはその製造方法を提供する。
【解決手段】もろみ中に乳酸菌を存在せしめることを特徴とするみりんの製造方法。また、該製造方法により得られるみりん。乳酸菌は、いずれの乳酸菌であってもよいが、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ぺディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属等に属する乳酸菌があげられ、ラクトバチルス属に属する乳酸菌が好ましく用いられる。 （もっと読む）

【課題】風味改良剤、調味料、風味の改良された飲食品およびこれらの製造方法、または飲食品の風味改良方法を提供する。
【解決手段】乳酸菌の菌体を菌体に損傷を与える処理に供することを特徴とする、風味改良剤または調味料の製造。また、乳酸菌の菌体を菌体に損傷を与える処理に供して得られる処理物を含有することを特徴とする、風味改良剤または調味料。また、該風味改良剤または調味料の飲食品または飲食品素材への添加。乳酸菌の菌体に損傷を与える処理としては、例えば、加熱処理、有機溶媒処理、超音波処理、界面活性剤処理、酵素処理、機械的破砕処理等の処理があげられる。 （もっと読む）

【課題】煮崩れ防止剤、煮崩れ防止剤の製造方法、煮崩れ防止方法、煮崩れの抑えられた飲食品、または該飲食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乳酸菌の菌体を、菌体に損傷を与える処理に供することを特徴とする、煮崩れ防止剤の製造。また、乳酸菌の菌体を、菌体に損傷を与える処理に供して得られる処理物を含有することを特徴とする、煮崩れ防止剤。また、該煮崩れ防止剤の飲食品の添加。乳酸菌の菌体に損傷を与える処理としては、例えば、有機溶媒処理、超音波処理、界面活性剤処理、酵素処理、機械的破砕処理等の処理があげられる。 （もっと読む）

【課題】飲食品の辛味増強方法、辛味増強剤および辛味の増強された飲食品またはその製造方法に関する。
【解決手段】ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物、例えば、分子量1,000〜20,000、好ましくは分子量1,000〜10,000、さらに好ましくは分子量1,000〜5,000のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を辛味成分を含有する飲食品に添加する。辛味成分を含有する飲食品の製造において該アミノ−カルボニル反応物を該飲食品の素材に添加する。 （もっと読む）

【目的】 乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、
または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供する。
【構成】 蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物、該結合物を含有する
乳化剤、該結合物を含有する乳化組成物、および該結合物を配合することを特徴
とする乳化組成物の製造方法、該結合物を含有する生地改良剤、該結合物を含有
する生地、該生地を焼き上げてなるパン、および該生地を用いることを特徴とす
るパンの製造方法に関する。 （もっと読む）

【課題】イースト発酵ありのタイプとイースト発酵なしのタイプのいずれのタイプのドーナツの製造に用いても良好な品質のドーナツを得ることのできるプレミックス、該プレミックスを用いるドーナツ生地、または該生地を用いるドーナツの製造方法を提供する。
【解決手段】穀物粉、膨張剤および増粘剤を含有するプレミックスであって、膨張剤の含有量が5〜10重量%であり、増粘剤の含有量が0.2〜１重量％であり、かつアンモニウム塩の含有量が0.03重量%未満であることを特徴とするプレミックス、また、ドーナツ生地またはドーナツ製造においての該プレミックスの使用。 （もっと読む）

【課題】製造中に腐敗の生じにくい、蛋白質加水分解物の製造方法を提供することにある。
【解決手段】蛋白質の加水分解物の製造に際し、加水分解反応をデキストリンの存在下で行う。加水分解の方法としては、加水分解反応が長時間行われる方法、たとえば蛋白質分解酵素を用いる方法があげられる。デキストリンは、蛋白質100重量部に対して、5〜50重量部存在していることが好ましく、10〜30重量部存在していることがさらに好ましい。 （もっと読む）

【課題】飲食品のミルク感増強方法、ミルク感増強剤またはミルク感の増強された飲食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物、例えば分子量1000〜5000のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物の乳固形分を含有する飲食品への添加。また、飲食品の製造における該アミノ−カルボニル反応物の該飲食品素材への添加。また、該アミノ−カルボニル反応物を有効成分として含有するミルク感増強剤。 （もっと読む）

【課題】
風味改良剤、調味料、飲食品、風味の改良された飲食品の製造方法および飲食品の風味改良方法を提供する。
【解決手段】
乳酸、酢酸およびアセトインを含有し、かつ酢酸の含有量が乳酸１００重量部に対して３０〜６０重量部である風味改良剤または調味料の製造方法。該製造方法で得られた風味改良剤または調味料の飲食品への添加、または、該製造方法で得られた風味改良剤または調味料と飲食品素材とを接触させる、風味改良方法。 （もっと読む）